PRUEBAS ACIDEZ DE LA LECHE

I.

OBJETIVOS
I.1 OBJETIVO GENERAL
Determinar la acidez de la leche cruda.
I.2 OBJETIVO ESPECIFICO
Determinar la calidad de la leche cruda por mtodos rpidos
y sencillos.
Aplicar pruebas de alcohol, ebullicin y acidez titulable.
Obtener resultados ptimos con los parmetros
establecidos.
Conocer la Calidad de Leche.

II.

MARCO TEORICO
II.1

Determinacin de la acidez

La acidez de una sustancia se puede determinar por mtodos

volumtricos, es decir, midiendo los volmenes. sta medicin se
realiza mediante una titulacin, la cual implica siempre tres agentes o
medios: el titulante, el titulado y el colorante.
Cuando un cido y una base reaccionan, se produce una reaccin;
reaccin que se puede observar con un colorante. Un ejemplo de
colorante, y el ms comn, es la fenolftalena (C20 H14 O4), que vira
(cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una reaccin
cido-base.
El agente titulante es una base, y el agente titulado es el cido o la
sustancia que contiene el cido.
II.2

Determinacin de pH

El valor del pH se puede medir de forma precisa mediante un

potencimetro, tambin conocido como pH-metro, un instrumento
que mide la diferencia de potencial entre dos electrodos: un electrodo
de referencia (generalmente de plata/cloruro de plata) y un electrodo
de vidrio que es sensible al in hidrgeno.
Tambin se puede medir de forma aproximada el pH de una
disolucin empleando indicadores, cidos o bases dbiles que
presentan diferente color segn el pH. Generalmente se emplea papel
indicador, que se trata de papel impregnado de una mezcla de
indicadores. Algunos compuestos orgnicos que cambian de color en
funcin del grado de acidez del medio en que se encuentren se
utilizan como indicadores cualitativos para la determinacin del pH. El
papel de litmus o papel tornasol es el indicador mejor conocido. Otros
indicadores usuales son la fenolftalena y el naranja de metilo.

II.3

Acidez de la leche

El cido mayoritario contenido en la leche es el cido lctico por ello

se expresa la acidez como gramos de cido lctico (CH3-CHOHCOOH), por 100 mL de leche.
Los valores aptos para la leche es de 0.14 -0.18 % de acidez.
La leche de vaca presenta un pH comprendido entre 6.6 y 6.8, siendo
la acidez total debida a una suma de tres reacciones fundamentales y
a una cuarta de carcter eventual. Estas son:
1. Acidez proveniente de la casena.
2. Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de
cidos
3. Orgnicos.
4. Reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en
la leche.
5. Acidez desarrollada, debida al cido lctico y a otros
cidos procedentes de la degradacin microbiana de la
lactosa en las leches en proceso de alteracin.
Las tres primeras representan la acidez natural de la leche. La
cuarta puede existir debido a condiciones higinico-sanitarias no
adecuadas.
En general, la determinacin de la acidez de la leche es una medida
indirecta de su calidad sanitaria.
Este anlisis es aplicado de forma habitual a la leche cruda, como as
tambin a la leche tratada trmicamente. El primer caso, reviste
particular importancia econmica, puesto que la tendencia a nivel
mundial es fijar el precio de la compra de leche a los productores por
su calidad, valorando no solo el volumen o masa de leche, sino
tambin la calidad fisicoqumica y sanitaria de la misma.
III.

EQUIPOS Y MATERIALES
III.1 EQUIPOS

Probeta de 500 cc
Luna de reloj
Termmetro
Cepillo
Pipeta
Pinza
Probeta
Soporte universal
Balanza
Buretas
Mechero

III.2 MUESTRA
Leche cruda

III.3 REACTIVOS

IV.

Agua destilada
Hidrxido de sodio al 0.1 %
Fenolftalena
Alcohol

PROCEDIMIENTO
IV.1. PRUEBA DE ALCOHOL
Prepare una solucin alcohlica neutralizada con una concentracin
de alcohol etlico de 68 y mezcle e partes iguales con la leche.
Procedimiento:
1. Tome en un tubo de ensayo 2ml de leche
2. Agregar la misma cantidad de alcohol etlico al 68 en volumen
de esto 2ml
3. Agitar y observar.
Formula:

V1xV1 =

Correccin de grado
alcohlico
V agua a agregar =

V2x V2
10ml x96 =

V f V i

V2

V = 14.12-10

IV.2. PRUEBA DE EBULLICION

1. Tomar 4 ml de leche y depositar en un tubo de ensayo.
2. Llevar al calor hasta ebullir.
3. Observar si se presenta coagulacin de la muestra y reportar el
resultado como positiva a la prueba de la ebullicin.

Datos
4 ml

Resultado
Positivo
Hay
coagulaci
n
Leche acido

Resultado
Negativo
No hay
coagulaci
n
Leche

IV.3. PRUEBA DE ACIDEZ TITULABLE

1.
2.
3.
4.
5.

Se toma de la dilucin 25ml de muestra de leche.

Se adhiere 3 gotas de Fenolftalena.
Titular con NaOH al 0.1 N.
Leche 25 ml de muestra
Se le titula con NaOH 0.1N Luego se mide el desgaste para
determinar la acidez (en la titulacin la muestra se torna color
rosado).
Formula:

V.

de acidez=

GxNxmeq
x 100
M

de acidez=

1,6 mlx 0,1 x 90

x 100
9000 mg

de acidez=0,16

RESULTADOS

Leche
Acidez

Prueba
Alcohol

4.12

Ebullicin
Acidez titulado

VI.

Datos
G = 1,6 mililitros
N = 0,1N
meq = 90 g
M = 9ml = 9g ->
9000 mg

0.16

Observacion
es
No hubo
grumos
No hubo
cambios
No hubo
cambios

CONCLUSIONES
Se aprendi a realizar pruebas de alcohol, ebullicin y acidez
titulable.
Pudimos obtener mediante clculos matemticos posteriores a
la experimentacin, el parmetro d 6.6% de Acidez para las
muestras de leche.
La leche puede ser de buena o mala calidad, pero como los
consumidores exigen buenos productos, entonces esta tiene
que cumplir sus caractersticas necesarias para consumo.
Que en la prueba de alcohol se observ que no se produjo
grumos y por lo tanto la leche estuvo en buen estado, y si se
produjera grumos seria lo contrario.
La prueba de acidez titulable nos condujo que tiene un 0.16 y
por tanto la leche est en buen estado.

VII.

BIBLIOGRAFIA

http://es.wikipedia.org/wiki/Leche

http://www.monografias.com/trabajos15/determinacionhumedad/determinacion-humedad.shtml

http://www.ispch.cl/lab_amb/met_analitico/doc/ambiente
%20pdf/HUMEDAD_en_estufa_de_aire.pdf