importancia de los carbohidratos

Los carbohidratos se presentan en forma de azcares, almidones y fibras, y son uno de los tres
principales macronutrientes que aportan energa al cuerpo humano (los otros son la grasa y las protenas)
Actualmente est comprobado que al menos el 55% de las caloras diarias que ingerimos deberan
provenir de los carbohidratos.
Aunque es importante mantener un equilibrio adecuado entre las caloras que ingerimos y las que
gastamos, las investigaciones cientficas sugieren que:
Una dieta que contenga un nivel ptimo de carbohidratos puede prevenir la acumulacin de
grasa en el cuerpo;
El almidn y los azcares aportan una fuente de energa de la que se puede disponer
rpidamente para el rendimiento fsico;
Las fibras alimenticias, que son un tipo de carbohidratos, ayudan a que los intestinos funcionen
correctamente.
Adems de los beneficios directos de los carbohidratos para el cuerpo, se encuentran en numerosos
alimentos, que en s mismos aportan a la dieta muchos otros nutrientes importantes. Por este motivo, se
recomienda que los carbohidratos provengan de diferentes alimentos, para asegurar que la dieta general
contiene los nutrientes adecuados.
Tambin es importante recordar que los carbohidratos realzan el sabor, la textura y la apariencia de los
alimentos y hacen que la dieta sea ms variada y agradable.
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3. Qu son los carbohidratos?

Todos los carbohidratos estn formados por unidades estructurales de azcares, que se pueden clasificar
segn el nmero de unidades de azcar que se combinen en una molcula. La Tabla 1 muestra los
principales tipos de carbohidratos alimenticios.
Clasificacin de carbohidratos de una dieta
Monosacridos Glucosa, fructosa, galactosa
Disacridos

Sacarosa, lactosa, maltosa

Polioles

Isomaltosa, sorbitol, maltitol

Oligosacridos Maltodextrina, fructo-oligosacridos

Polisacridos

Almidn: Amilosa, amilopectina

Sin almidn: Celulosa, pectinas,
hidrocoloides
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3.1. Azcares
La glucosa y la fructosa son azcares simples o monosacridos y se pueden encontrar en las frutas, las
verduras y la miel. Cuando se combinan dos azucares simples se forman los disacridos. El azcar de
mesa o la sacarosa es una combinacin de glucosa y fructosa que se da de forma natural tanto en la
remolacha y la caa de azcar, como en las frutas. La lactosa es el azcar principal de la leche y los
productos lcteos y la maltosa es un disacrido de la malta.
Los polioles se denominan alcoholes de azcar. Hay polioles naturales, pero la mayora se fabrican
mediante la transformacin de azcares. La isomaltosa es el poliol ms utilizado y se obtiene a partir de la
sacarosa. Los Polioles son dulces y se pueden utilizar en los alimentos de forma similar a los azcares,
aunque pueden tener un efecto laxante cuando se consumen en exceso.
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3.2. Oligosacridos
Cuando se combinan entre 3 y 9 unidades de azcar se forman los oligosacridos. Las maltodextrinas
contienen hasta 9 unidades de glucosa, son producidas para su uso comercial y se obtienen a partir de
una hidrlisis parcial (descomposicin) del almidn. Son menos dulces que los monosacridos o los
disacridos. La rafinosa, la estaquiosa y los fructo-oligosacridos se encuentran en pequeas cantidades
en algunas legumbres, cereales y verduras.
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3.3. Polisacridos
Se necesitan ms de 10 unidades de azcar y a veces hasta miles de unidades para formar los
polisacridos. El almidn es la principal reserva de energa de las hortalizas de raz y los cereales. Est
formado por largas cadenas de glucosa en forma de grnulos, cuyo tamao y forma varan segn el
vegetal del que forma parte.
Los polisacridos sin almidn son los principales componentes de la fibra alimenticia. Entre ellos estn: la
celulosa, las hemicelulosas, las pectinas y las gomas. La celulosa es el componente principal de las
paredes celulares vegetales y est formada por miles de unidades de glucosa. Los distintos componentes
de la fibra alimenticia tienen diferentes propiedades y estructuras fsicas.
Para saber ms sobre "Fibras alimenticias" hacer click aqu.

Los carbohidratos son los compuestos orgnicos ms abundantes de la biosfera

y a su vez los ms diversos. Normalmente se los encuentra en las partes
estructurales de los vegetales y tambin en los tejidos animales, como glucosa
o glucgeno. Estos sirven como fuente de energa para todas las actividades
celulares vitales.

Refirindonos a la Bioqumica elemental de los Hidratos de Carbono, podemos decir que son
polihidroxicetonas o polihidroxialdehidos y sus derivados. Para los fines de estudio en nutricin
solamente se tienen en cuenta aquellos con cuatro o ms tomos de carbono.
Estos compuestos son extremadamente polares y se unen entre s dando polmeros.
Las funciones que cumple en el organismo son, energticas, de ahorro de protenas, regulan el
metabolismo de las grasas y estructural.
Energeticamente, los carbohidratos aportan 4 KCal (kilocaloras) por gramo de peso seco.
Esto es, sin considerar el contenido de agua que pueda tener el alimento en el cual se
encuentra el carbohidrato. Cubiertas las necesidades energticas, una pequea parte se
almacena en el hgado y msculos como glucgeno (normalmente no ms de 0,5% del peso
del individuo), el resto se transforma en grasas y se acumula en el organismo como tejido
adiposo. Se recomienda que minimamente se efecte una ingesta diaria de 100 gramos de
hidratos de carbono para mantener los procesos metablicos.
Ahorro de protenas: Si el aporte de carbohidratos es insuficiente, se utilizarn las protenas
para fines energticos, relegando su funcin plstica.
Regulacin del metabolismo de las grasas: En caso de ingestin deficiente de carbohidratos,
las grasas se metabolizan anormalmente acumulndose en el organismo cuerpos cetnicos,
que son productos intermedios de este metabolismo provocando as problemas (cetosis).
Estructuralmente, los carbohidratos constituyen una porcin pequea del peso y estructura
del organismo, pero de cualquier manera, no debe excluirse esta funcin de la lista, por mnimo
que sea su indispensable aporte.

Los hidratos de carbono se clasifican en simples y complejos:

Los simples, son azucares de rpida absorcin y son energa rpida. Estos generan la
inmediata secrecin de insulina. Se encuentran en los productos hechos o, con azucares
refinados azcar, miel, mermeladas, jaleas, golosinas, leche, hortalizas y frutas etc.
Algo para tener en cuenta es que los productos elaborados con azucares refinados aportan
caloras y poco valor nutritivo, por lo que su consumo debe ser moderado.
Los complejos, son de absorcin ms lenta, y actan mas como energa de reserva por
la anterior razn. Se encuentra en cereales, legumbres, harinas, pan, pastas.

Son biomolculas constituidas por C, H, y O (a veces tienen N, S, o P)

El nombre de glcido deriva de la palabra "glucosa" que proviene del vocablo
griego glykys que significa dulce, aunque solamente lo son algunos
monosacridos y disacridos. Su frmula general suele ser (CH O)n
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CLASIFICACIN
MONOSACRIDOS U OSAS. Glcidos de 3 a 8 tomos de C., con
propiedades reductoras.
SIDOS. Asociacin de monosacridos.
- HOLSIDOS
* OLIGOSACARIDO. De 2 a 10 monosacridos. Resultan de especial
inters disacridos y trisacridos.
* POLISACRIDOS. Mas de 10 monosacridos.
- HETERSIDOS. Monosacridos y otras sustancias no glucdicas.
Polisacrido
Monosacrido

Oligosacrido (disacrido)

.Monosacridos
Se nombran haciendo referencia al n de carbonos (3-12), terminado en el sufijo osa.
As para 3C: triosas, 4C:tetrosas, 5C:pentosas, 6C:hexosas, etc.
No son hidrolizables y a partir de 7C son inestables.

Presentan un esqueleto carbonado con grupos alcohol o hidroxilo y son portadores del
grupo aldehdo (aldosas) o cetnico (cetosas).
Propiedades: Son solubles en agua, dulces, cristalinos y blancos. Cuando son
atravesados por luz polarizada desvan el plano de vibracin de esta.
Estructura e isomeras. Los azcares mas pequeos pueden escribirse por proyeccin en
el plano (Proyeccin de Fischer) como se aprecia en la figura con indicacin de la
estructura tridimensional.

Todas las osas tienen al menos un C unido a cuatro radicales distintos o asimtricos.
Aparecen as los esteroismeros, presentando los monosacridos esteroisomera.
La disposicin del grupo -OH a la derecha en el C asimtrico determina el ismero D, si
est situado a la izquierda es un ismero L. Cuando un monosacrido tiene varios
esteroismeros, todos los que poseen a la derecha el grupo OH del C ms alejado del
grupo carbonilo son de la serie D, y los que lo poseen a la izquierda son L.

Dgliceraldehido

LGliceraldehido

Si dos monosacridos se diferencian solo en el -OH de un carbono se denominan

epmeros. Si son imagenes especulares entre s se denominan enantiomeros.

Al tener uno o mas carbonos asimtricos, desvan el plano de luz polarizada cuando esta
atraviesa una disolucin de los mismos. Si lo hacen a la derecha son dextrgiros (+),
hacia la izquierda levgiros (-). Esta cualidad es independiente de su pertenencia a la
serie D o L y, obviamente, la desviacin se debe a la ausencia de planos de simetra de
la molcula.

Estructura cclica. Los grupos aldehdos o cetonas pueden reaccionar con un hidroxilo
de la misma molcula convirtindola en anillo.

Ciclacin de la glucosa (forma piranosa)

Ciclacin de la fructosa (forma furanosa)

Si el aldehdo reacciona con el -OH se forma un hemiacetal, y un hemicetal si es la
cetona la que produce dicha reaccin. En todo caso hablamos de enlaces intra
moleculares. El anillo puede ser pentagonal o furansico (por su semejanza al furano), o
hexagonal o piranxico (por su semejanza al pirano). Una fructosa ciclada ser una
fructofuranosa y una glucopiranosa ser el caso de la glucosa. Las formas cclicas
pueden ser representadas dndole un sentido tridimensional de acuerdo con la
formulacin de Haworth.

Formas anomricas. En las formas cclicas aparece un nuevo carbono asimtrico o

anmero (el que antes tenia el aldehdo o cetona).
Los anmeros sern si el -OH de este nuevo carbono asimtrico queda hacia abajo y
si lo hace hacia arriba en la forma cclica.

-D-glucopiranosa

-D-glucopiranosa

Al no ser plano el anillo de piranosa, puede adoptar dos conformaciones en el espacio.

La forma "cis" o de nave y la "trans" o silla de montar.

Principales monosacridos.
ALDOSAS
CETOSAS
Triosas: Destacan el D-gliceraldehdo y la dihidroxiacetona.
Pentosas: La D-ribosa forma parte del cido ribonucleico y la 2-desoxirribosa del
desoxirribonucleico. En la D-ribulosa destaca su importancia en la fotosntesis.
Hexosas: La D-Glucosa se encuentra libre en los seres vivos. Es el mas extendido en la
naturaleza, utilizandlo las clulas como fuente de energa. La D-fructosa se encuentra
en los frutos y la D-Galactosa en la leche.

. Enlaces
N-glucosdico y
O-glucosdico
Hay dos tipos de enlaces entre un monosacrido y otras molculas.
a) El enlace N-Glucosdico se forma entre un -OH y un compuesto aminado, originando
aminoazcares.

b) El enlace O-Glucosdico se realiza entre dos -OH de dos monosacridos.

Ser -Glucosdico si el primer monosacrido es

monosacrido es .

, y -Glucosdico si el primer

4. Disacridos
Son oligosacridos formados por dos monosacridos. Son solubles en agua, dulces y
cristalizables. Pueden hidrolizarse y ser reductores cuando el carbono anomrico de
alguno de sus componentes no est implicado en el enlace entre los dos monosacridos.
La capacidad reductora de los glcidos se debe a que el grupo aldehdo o cetona puede
oxidarse dando un cido.

Principales disacridos con inters biolgico.

Maltosa.- Es el azcar de malta. Grano germinado de cebada que se utiliza en la
elaboracin de la cerveza. Se obtiene por hidrlisis de almidn y glucgeno. Posee dos
molculas de glucosa unidas por enlace tipo (1-4).

Isomaltosa.- Se obtiene por hidrlisis de la amilopectina y glucgeno. Se unen dos

molculas de glucosa por enlace tipo (1-6)

Celobiosa.- No se encuentra libre en la naturaleza. Se obtiene por hidrlisis de la

celulosa. y est formado por dos molculas de glucosa unidas por enlace (1-4).

Lactosa.- Es el azcar de la leche de los mamferos. As, por ejemplo, la leche de vaca
contiene del 4 al 5% de lactosa.

Se encuentra formada por la unin

D-glucopiranosa (glucosa).

(1-4) de la -D-galactopiranosa (galactosa) y la

Sacarosa.- Es el azcar de consumo habitual, se obtiene de la caa de azcar y

remolacha azucarera. Es el nico disacrido no reductor, ya que los dos carbonos
anomricos de la glucosa y fructosa estn implicados en el enlace G(1 ,2 ).

OLIGOSACRIDOS
Desde principios de este siglo sabemos que las clulas tienen cierta capacidad de
reconocerse entre s. Los espermatozoides distinguen a los ovocitos de su misma
especie, las hormonas reconocen sus clulas blanco...
En los aos sesenta se lleg a la conclusin de que las molculas responsables de este
reconocimiento eran los oligosacridos superiores, presentes en las envueltas celulares,
ligados a lpidos y protenas.

5. Polisacridos
Estn formados por la unin de muchos monosacridos, de 11 a cientos de miles.
Sus enlaces son O-glucosdicos con prdida de una molcula de agua por enlace.
Caractersticas

Peso molecular elevado.

No tienen sabor dulce.
Pueden ser insolubles o formar dispersiones coloidales.
No poseen poder reductor.

Sus funciones biolgicas son estructurales (enlace -Glucosdico) o de reserva

energtica (enlace -Glucosdico). Puede ser:
a) Homopolisacridos: formados por monosacridos de un solo tipo.
- Unidos por enlace tenemos el almidn y el glucgeno.
- Unidos por enlace tenemos la celulosa y la quitina.
b) Heteropolisacrido: el polmero lo forman mas de un tipo de monosacrido.
- Unidos por enlace tenemos la pectina, la goma arbiga y el agar-agar.

5.1. Almidn.
Es un polisacrido de reserva en vegetales. Se trata de un polmero de glucosa, formado
por dos tipos de molculas: amilosa (30%), molcula lineal, que se encuentra enrollada
en forma de hlice, y amilopectina (70%), molcula ramificada.

Procede de la polimerizacin de la glucosa que sintetizan los vegetales en el procesos de

fotosintesis, almacenandose en los amiloplastos.
Se encuentra en semillas, legumbres y cereales, patatas y frutos (bellotas y castaas).
En su digestion intervienen dos enzimas: -amilasa (rompe enlaces 1-4) y la (1,6)
glucosidasa para romper las ramificaciones. Al final del proceso se libera glucosa.

. Funciones de los Glcidos.

Energtica. El glcido ms importante y de uso inmediato es la glucosa.

Sacarosa, almidn (vegetales) y glucgeno (animales) son formas de almacenar
glucosas. En una oxidacin completa se producen 410 Kcal/100 grs.
Estructural. El enlace impide la degradacin de estas molculas y hace que
algunos organismos puedan permanecer durante cientos de aos. La celulosa,
hemicelulosas y pectinas forman la pared vegetal.

Test de conocimientos adquiridos sobre glcidos

1) Qu tres elementos son siempre constituyentes de los principios inmediatos?
C, H, N
O, H, C
O, H, N
2) Por qu tienen carcter reductor los monosacridos?
Por la presencia del grupo carbonilo (aldehdo y cetona)
Por la presencia del grupo amino
No tienen carcter reductor
3) Escribe la forma lineal de la D-glucosa

4) Define la Ribosa.
Monosacrido de tipo aldohexosa que tiene un grupo carbonilo aldehdo y 6
carbonos.
Es una cetopentosa que posee un grupo cetona y 5carbonos en su estructura.
Un monosacrido del tipo aldopentosa con un grupo aldehdo y 5 carbonos
5) Cuando se dice que un carbono es asimtrico?
Cuando presenta sus cuatro sustituyentes iguales.
Cuando presenta sus cuatro sustituyentes iguales dos a dos.
Cuando presenta sus cuatro sustituyentes distintos.
6) Los polisacridos
No poseen poder reductor.
Tienen sabor dulce.
Tienen funciones estructurales con enlace

-Glucosdico.

7) Escribe la forma cclica de la -D-glucopiranosa

8) La condroitina se encuentra en...

La pared bacteriana.
El tejido conjuntivo.
En los ptalos de las flores.
9) El Agar-agar se utiliza como ....
anticoagulante.
goma vegetal.
espesante.
10) El almidn es un polmero de la glucosa formado por...
20% amilosa y 80% amilopectina.
30% amilosa y 70% amilopectina.
70% amilosa y 30% amilopectina.

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