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LA FABRICATION DU FROMAGE

D'aprs de site internet: fromages-xavier.com

A lorigine, il y a le lait, base essentielle dun bon fromage. Mais le chemin parcourir est
encore long avant darriver votre table ! Il faut procder au caillage, lgouttage et
laffinage.

Le caillage
Cest la premire tape de la fabrication du fromage, appele aussi la coagulation . Il sagit
dans un premier temps de solidifier le lait. Pour cela on procde un rajout de prsure ,
enzyme issue de la caillette (partie de lestomac des jeunes veaux nourris exclusivement au
lait).

Lgouttage
Durant cette phase, ce sont presque 80% de leau
contenue dans le caill qui sont extraits. Lors de
lgouttage, deux types de facteurs interviennent:
un facteur biologique : acidification ou
fermentation lactique , gnratrice de porosit
dans le caill.
un facteur mcanique qui se droule en plusieurs
phases : le dcoupage, le brassage, le chauffage et enfin le pressage.
Cette tape est essentielle car cest la conjugaison de ces facteurs qui va dterminer la duret
et lonctuosit du fromage venir.

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Pour bien comprendre, observons de plus prs les deux cas les plus extrmes : lgouttage
dun fromage frais et celui dun Comt par exemple.

Pour obtenir un fromage frais au got acidul, on


favorise la fermentation lactique. Le lait est
maintenu pendant quelques heures (de 12h 48h)
une temprature avoisinant les 15C. Pendant ce
laps de temps, les ferments se dveloppent et
produisent de lacidit (le lactose devient de
lacide lactique). Lacide lactique dminralise
alors le caill en lui enlevant une grande partie de
son calcium, et donc, de sa souplesse. On obtient
alors un caill lactique , dune grande porosit
qui sgoutte lentement et spontanment.

A loppos, pour obtenir des ptes dures, on va fabriquer plus rapidement et plus haute
temprature (30 40C). Lgouttage se fait ici de manire mcanique. On dcoupe alors le
caill afin dacclrer lcoulement du lactosrum ( le petit lait ), on brasse et on chauffe.
Le caill se contracte alors sous le double effet du remous et de la chaleur. Quand il est
suffisamment goutt, il est mis en moule. Intervient alors la phase de pressage, plus ou moins
forte selon le degr souhait de duret de la pte.

Cest en combinant ces deux types de facteurs


que lon peut donner naissance toutes les sortes
de ptes fromagres. En privilgiant le facteur
biologique, on se rapprochera des fromages
frais avec des formats plutt petits. A linverse,
en favorisant le facteur mcanique, on produira
des ptes plutt dures pouvant supporter des
formats de plus en plus grands selon les
diffrentes tapes dgouttage.

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Ainsi, en fonction de ces diffrentes mthodes de fabrication, se dessinent les diffrentes


familles de fromage : les ptes molles (Camembert, Munster...) sont uniquement dcoupes,
les ptes persilles (Roquefort, Bleu des Causses...) sont dcoupes et brasses, les ptes
presses (Tomme de Savoie, Saint-nectaire...) sont dcoupes, brasss puis presses, quant
aux ptes presses cuites (Emmental, Comt, Beaufort...) elles sont en plus chauffes.

Nous sommes au 2me ou 3me jour dexistence du fromage. Celui-ci vient dtre sal, au sel
fin de la ferme ou par trempage dans un bain de saumure en laiteries, et termine son
gouttage. Il doit maintenant tre affin, sauf pour les fromages frais qui sont emballs sitt
goutts.

Laffinage

Le sel migre dans la pte et la crote commence se former. La casine (protine du lait
et principal lment du fromage) va subir des fermentations successives qui vont engendrer
une saveur et une texture agrables au palais. Cest la prsure ayant servi cailler le lait qui
dclenche le processus. Le relais est ensuite pris par les ferments naturels du lait qui jouent un
rle prdominant dans lclosion de saveurs typiques de chaque terroir. Enfin, ce sont les
ferments de la crote, autrement dit les bactries et champignons, qui compltent et achvent
ce processus de maturation appel protolyse .

La dure de laffinage varie dun fromage un autre


(de quelques semaines pour un Camembert plusieurs
mois pour une pte cuite) et volue diffremment en
fonction du type de pte : les ptes presses ne
saffinent que de lintrieur, les ptes persilles de
lintrieur vers lextrieur et les ptes molles de
lextrieur vers lintrieur.

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La magie de laffinage

Affiner un fromage cest laisser soprer naturellement


ses transformations sous la double action dune enzyme
(la diastase) et des micro-organismes logeant la surface
et lintrieur du fromage.
Mais cest aussi une affaire de spcialistes : il sagit de
porter le fromage sa maturation afin quil exprime
pleinement tous ses armes.

Cette tape exige un soin particulier et une trs bonne connaissance des fromages. Vritable
jeu de patience, affiner ncessite une surveillance constante, et un environnement adapt. Car
ce sont en effet lhumidit (ou hygromtrie), la ventilation et la temprature ambiantes qui
vont dterminer son volution. Par ailleurs, chaque fromage a besoin dun affinage spcifique
en fonction de son type de pte ou de sa famille : sa dure daffinage peut varier (de quelques
semaines plusieurs mois), tout comme le type de caves ou de hloirs utiliss.
Bien sr, le degr daffinage est aussi une question de got : vous pouvez prfrer un fromage
plus ou moins affin. Mais, pour le spcialiste, il existe un moment o le fromage est
point : cest celui o le fromage exprime le mieux et le plus pleinement sa saveur et la
typicit de son terroir.

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RECETTE DE BASE DU FROMAGE BLANC

Pour 4 personnes, il faut :


- 1 litre de lait frais (non pasteuris, entier ou pas obigatoire),
- de la prsure liquide (en pharmacie),
- un saladier,
- une serviette blanche en coton,
- une passoire
Prparation:
- Amener progressivement le lait une temprature de 35. Puis ajouter 3 4
gouttes de prsure qui le feront cailler. Recouvrir le saladier d'un linge en coton
et le placer dans une pice minimum 20.
- Au bout d'une douzaine heures, le lait a laiss place un caill (masse blanche)
et du srum (liquide plus ou moins jaune ou blanc).
- Verser le contenu du saladier dans la passoire recouverte par le linge qui sert
de filtre.Verser dlicatement le contenu du linge dans un bol et ... dguster !
Vous pouvez aussi vous servir directement et dlicatement dans la masse sans
gouter le caill.

Remarque:
On peut varier les saveurs avec diffrents laits (vache, chvre, brebis).
Pour le consommer et apprcier toute sa saveur, l'idal est de le sucrer avec un
filet de miel ou nature avec des fines herbes.
Le fromage blanc, une fois ralis, se garde 24 48 h au rfrigrateur dans un
rcipient hermtique.

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RECETTE DE BASE DU FROMAGE SEC

Matriel et ingrdients ncessaires


- un litre de lait frais de chvre, brebis ou vache (pas de lait strilis),
- de la prsure liquide (disponible en pharmacie) ou un citron press,
- un rcipient type saladier,
- une serviette,
- une faisselle. Vous pouvez rcuprer les moules des fromages de
campagnes prsents en faisselles jetables dans le commerce,
- une assiette creuse.

La prparation
- Amener le lait une temprature de 35 .
- Incorporer 1 goutte de prsure et mlanger trs doucement lensemble.
Recouvrir le saladier dune serviette et laisser le lait reposer durant 24 heures
minimum, environ 20.
- Au bout de 24 heures, le lait a laiss place un caill (masse blanche) et du
srum (liquide plus ou moins jaune ou blanc).

- Egoutter le caill en remplissant dlicatement les faisselles avec une louche.


Laisser reposer quelques minutes dans lassiette creuse, puis vider le liquide qui
sest coul et remplir de nouveau la faisselle. Laisser goutter le caill 24
heures.
Attention, la dimension et le remplissage de la faisselle conditionnent la
dimension de votre futur fromage.

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- Il est maintenant temps de retourner les fromages dans leurs moules. Soyez trs
dlicat, ce stade le fromage est trs fragile. Le plus simple est de retourner la
faisselle dans une main, de passer le fromage dans lautre main en le retournant
et de le replacer dans son moule.
Une fois dans la faisselle, prendre une pince de sel et saler la partie du fromage
accessible.
Renouveler la manipulation 1 2 jours, sans oublier de saler le fromage
chaque fois. Progressivement, vous allez constater que votre fromage prend de
la consistance. Lorsqu'il en a assez vous pouvez le dposer sur une assiette, ou
mieux une clayette. A ce niveau, pour le personnaliser son got, il est possible
de rouler le fromage dans du poivre concass, des fines herbes etc.
Votre fromage est maintenant prt, et vous pouvez commencer son affinage.
Pour cela, le mieux est de disposer dune bonne cave, are et environ 15.
En absence de cave, placez le fromage dans lendroit le plus frais de la maison,
en le recouvrant dune cloche fromage grillage pour le protger des insectes.
Ne pas oublier de le retourner chaque jour.
Pour un fromage sec, laisser reposer dans ces conditions durant quelques jours,
jusqu obtenir la consistance souhaite. Pour un fromage coulant, le principe
est le mme, mais en exposant le fromage une temprature de 20 22, labri
des courants d'air.

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LES YAOURTS

Histoire (Source: Wikipdia)


Les crits les plus anciens relatifs aux yaourts sont attribus Pline l'Ancien,
celui-ci ayant remarqu que certaines tribus savaient paissir le lait en une
matire dune agrable acidit . Les techniques anciennes utilises dans cette
rgion consistent fermenter le lait par un va-et-vient de ce dernier dans un
sac de peau de mouton voire de chvre. Il existe des preuves de lexistence
de produits laitiers ferments dans un but alimentaire depuis au moins le
IIIe millnaire av. J.-C. Les premiers yaourts rsultent probablement dune
fermentation spontane, peut-tre au contact des bactries sauvages rsidant
lintrieur des sacs de peau de chvre utiliss pour le transport du lait.
Le yaourt fait sa premire apparition en France grce Franois Ier, qui souffrait
de problmes digestifs, et qui aurait guri de dsordres intestinaux grce un
yaourt base de lait de brebis prpar par un mdecin turc. la fin du
XIXe sicle, le bactriologiste russe lie Metchnikoff, Prix Nobel de physiologie
ou mdecine en 1908, sinterroge sur le lien attribuant au yaourt la longvit des
montagnards des Balkans. Il dcouvrit les effets positifs du yaourt sur les
dsordres intestinaux des nourrissons. Le Bulgare Stamen Grigorov, quant lui,
dcouvre en 1905 la bactrie Lactobacillus bulgaricus qui donne l'acidit au
yaourt. Si c'est en 1912 Paris qu'un industriel du nom d'Aram Deukmedjian
introduit la fabrication du yaourt, c'est Barcelone qu'elle se rpand le plus
rapidement partir de 1919. La famille Carasso ouvre un atelier de fabrication
en utilisant des ferments issus de l'Institut Pasteur. Les yaourts ainsi produits
sont vendus dans des pharmacies dans des pots de porcelaine. Ils portent le nom
Danone, inspir de Danon, diminutif affectueux donn par Isaac Carasso son
fils Daniel. Ce dernier fonde en 1929 la Socit parisienne du yoghourt Danone
Paris. Il y installe une premire boutique et lance le premier yaourt aux fruits
en 1937. Dans les annes cinquante, les yaourts parfums sont vendus dans des
pots en carton. En 1963, c'est au tour du yaourt brass auquel seront ajouts des
fruits l'anne suivante.

RECETTES
TROUVEE SUR LE SITE CULINO TEST
Prendre du LAIT ENTIER plutt que demi-crm.: avec du lait demi-crm, le yaourt aura
beaucoup plus de mal prendre. Vous devrez dans ce cas ajouter du lait en poudre, sinon vous aurez
un yaourt liquide (voir cependant la rserve ci-dessous).
LAIT EN POUDRE : oui ou non ? Le lait en poudre est un "agent de texture", un paississant. Il
maximise vos chances de russir un yaourt de bonne consistance. En outre, il donne un got que je
trouve absolument exquis et qu'on ne retrouve pas dans les yaourts du commerce. Vous pouvez en
mettre 1 ou 2.CS, ou mme l'quivalent en volume d'un pot de yaourt (c'est ce que je mets, je trouve
a parfait).
Si vous tes adepte d'une alimentation saine et bio, signalons tout de mme que l'origine et le
procd d'laboration du lait en poudre laissent sceptiques les spcialistes de la cuisine sant, qui
vous recommandent de ne pas ajouter de lait en poudre et de remdier une consistance insuffisante
du yaourt par gouttage (dans une tamine ou, si vous n'en avez pas, dans une passoire double
d'une ou deux paisseurs de gaze).
LA TECHNIQUE. Retenons la plus simple.:

1) Porter le lait bullition


et enlever la casserole du feu.
2) Attendre 30 60.minutes
selon la temprature ambiante,
jusqu' ce que le lait atteigne une
temprature de 37 45.C.
En-dessous de 37., le yaourt ne peut absolument pas prendre.
Au-dessus de 45., il va tourner (il se dsagrgera en moiti-moiti de liquide et de masse solide,
impossibles r-homogniser au mixer.; vous n'aurez plus alors qu' goutter et en faire une sorte
de fromage frais, que vous pourrez, selon les excellents conseils de Sarah, par exemple.: manger avec
du sel comme en Turquie, ventuellement accompagn de tomates et d'huile d'olive, ou encore
additionner de persil hach pour en faire une farce petits feuillets).
Pour valuer la temprature, si vous n'avez pas de thermomtre, plongez votre doigt dans le lait.:
cela doit tre d'une chaleur supportable, agrable, lgrement suprieure celle de votre corps.
3) Mlangez bien le lait et les autres ingrdients, avec un ustensile en bois de prfrence tout
fouet/cuiller en mtal (car selon "Cuisine Nature" .cf..lien ci-dessous., les micro-organismes
ragiraient mal au mtal).
4) Versez le mlange dans des pots individuels (ou, encore plus simple et pratique, dans
un Tupperware ou un pot en verre), fermez les pots ou le Tupperware et mettez au four
(thermostat.hyper faible.: entre 1 et 2, soit 35-40.) pendant 2 ou 3.heures au minimum, 4 5.heures
pour une prise absolument assure.

Le commentaire de Mel me donne penser qu'une station un peu plus longue au four (encore
allum ou bien teint mais ferm), disons d'environ 8 h au total, est plus sre, car en fonction des
ingrdients il peut y avoir des variations dans le temps de prise. Les yaourtires prescrivent 8 h
d'tuvage doux en gnral, alors n'hsitez pas prolonger le temps au-del de 4 h : jusqu' 8 h sans
problme.

J'ai appris galement chez "Cuisine Nature"


qu'une dure de fermentation plus longue
est souhaitable pour les personnes intolrantes
au lactose ou atteintes de colopathies.
La fermentation longue a deux effets.:
dcomposer le lactose et dvelopper l'acidit
du yaourt (si vous le trouvez trop acide, ajoutez
un peu de crme, avant ou aprs la fermentation).

5) Mettez au frigo votre yaourt ferment et refroidi, et consommez-le ds que vous en avez
envie, de prfrence plus vite qu'un yaourt du commerce (le yaourt fait maison est moins stable
la conservation que les yaourts du commerce).

Au bout d'une nuit au frigo, russite totale.:

On voit que la consistance est trs ferme.


Quant au got, faites-moi confiance, il est mmmm...
frais, trs peu acide... et dlicieusement crmeux
alors qu'il n'y a pas une once de crme.

Moi je prfre vraiment la version gros pot collectif, plutt que les petits pots individuels si
fastidieux remplir, ranger au frigo, puis nettoyer une fois vids.
Avec un "pot de yaourt familial", on peut agrmenter un plat (dessert ou autre) d'une grosse
cuillere de yaourt crmeux sans pour autant ouvrir tout un pot, et l'on peut aussi engloutir
l'quivalent de 2 ou 3.pots sans souci, uniquement parce qu'on en ressent le besoin et sans se sentir
gn de manger 3.pots en une seule fois.! Et tout cela sans jeter des tonnes d'emballages, etc.
Bref, ainsi on se sert juste ce qu'il nous faut.: ni trop ni trop peu. Parfois presque rien, parfois
beaucoup.
Et c'est vraiment trs trs bon.: vive le yaourt maison.!
***

La fabrication du yaourt, les explications


D'aprs le site de l'INRA

Matriel et ingrdients

8 pots en verre denviron 150 ml avec leurs couvercles


1 rcipient (pichet ou autre)
1 fouet
1 cuillre
1l de lait UHT entier ou demi crm maintenu temprature ambiante avant
ouverture (il est conseill de chauffer le lait 45C avant de lutiliser)
1 yaourt nature du commerce de consistance ferme (ou des ferments lyophiliss
achets en pharmacie)
verre de poudre de lait (facultatif)

Droulement
Mlanger au fouet le yaourt nature puis la poudre de lait avec le lait.
Rpartir dans les pots en verre et fermer.
Mettre les pots dans une yaourtire ou dans un rcipient clos susceptible de garder la chaleur
ou un bain-marie ou au four si le thermostat le permet, en vrifiant la temprature
rgulirement (45C maximum).
Si le lait na pas t chauff au pralable, les yaourts sont prts au bout de 5-6 h ; 3-4 h dans le
cas contraire. Ils se conservent plusieurs jours au rfrigrateur.

La ralisation en images

Astuces et remarques
La teneur du lait en matire grasse et en solides influence la texture, la saveur et la valeur
nutritive du yaourt : du lait entier donne un yaourt plus ferme, plus savoureux, plus gras et
plus nergtique qu'un yaourt fait partir de lait crm.
Lajout de poudre de lait paissit le yaourt, le rend plus onctueux et augmente sa valeur
nutritive.
Si le yaourt n'paissit pas, plusieurs facteurs peuvent tre en cause : yaourt du commerce trop
vieux, temprature de prparation trop haute ou trop basse, temps de prparation trop court ou
faible teneur en extrait sec (poudre de lait).
Si le yaourt est aigre ou que le srum se spare, la prparation peut avoir t trop longue ou le
refroidissement trop lent. Une temprature de prparation basse (42-44C) favorise le
streptocoque et donc la production darmes ; une temprature plus haute (45-46C) favorise
le lactobacille et donc la production dacide.
Afin de mettre en vidence le rle des microorganismes dans la transformation du lait en
yaourt, vous pouvez :

prparer votre fabrication en remplissant 7 pots avec le mlange lait + yaourt du


commerce et 1 pot seulement avec du lait. En fin de fabrication, vous pourrez
constater que rien ne sest pass dans le pot non ensemenc et conclure que les
microorganismes apports par le yaourt du commerce sont ncessaires la
transformation du lait en yaourt,
suivre le changement de texture du produit au cours de la fabrication en trempant
dlicatement une cuillre dans un pot ensemenc (toujours le mme pour ne pas
perturber le processus de caillage du lait dans les autres pots),
apprcier les changements de got et de texture en comparant le lait et le yaourt
maison.

Contact : Catherine Foucaud-Scheunemann, Mission Communication


Coordonnes : Catherine.Foucaud@versailles.inra.fr

Le yaourt des Carmlites


D'aprs le site recette3.supertoinette

Ingrdients et matriel

1 l de lait entier
15 g de sucre vanill
150 g de yaourt nature ou de ferments lactiques en vente chez les pharmaciens.

Plan de cuisson
Grande casserole
Pichet
Cuillre soupe
Fouet
Pots yaourt (8)
Four ou autocuiseur
Papier absorbant

Prparation
1 Conseils des Carmlites
Se munir d'une de ces grandes botes en polystyrne ayant contenu du poisson mais possdant
un couvercle. Elles se trouvent facilement dans les grandes surfaces (si on a une relation
amicale avec les employs du coin boucherie ou poissonnerie). Laver avec soin longuement
pour enlever les odeurs ! Dans le mlange de yaourt on peut paissir la consistance en
ajoutant aussi du lait en poudre.

2 Prparation du lait
Verser le lait dans une casserole, le porter bullition
surtout si vous utilisez du lait frais cru de ferme.
Descendre la temprature du lait entre 35 et 45C,
il doit tre tide.

3 Fabrication
Ajouter la vanille, le yaourt du commerce ou des ferments lactiques....Battre nergiquement
avec le fouet pour bien mlanger les ingrdients.

Remplir les pots.

Astuce 1 du Carmel
Verser de l'eau chaude 40/45C dans la bote en polystyrne.
Placer les pots de yaourt en prenant soin de calculer la hauteur de l'eau qui ne doit pas
dborder du rcipient.
Fermer la caisse en ajustant avec un poids ventuellement et laisser en attente.
Il faut 5 heures 40C pour la prise.
Mettre dans la pice la plus chaude ou prs d'un radiateur. Si vous les prparez le soir, le
lendemain les yaourts sont point ! L't c'est sans problme !
Ranger au rfrigrateur.

Astuce 2 du Carmel
Chauffer de l'eau dans une cocotte minute jusqu' 45C, l'eau est juste chaude, placer les
yaourts en vrifiant toujours la hauteur de l'eau.
Fermer l'autocuiseur et laisser pendant 5 h minimum puis ranger au rfrigrateur jusqu'au
lendemain.

Astuce 2 du Carmel
Prparer un bain-marie, placer les yaourts, mettre le four thermostat 2/3 pendant 1 heure dans
un four prchauff.

Laisser compltement refroidir pendant 5 heures puis placer au rfrigrateur, cette solution
permet d'utiliser des ramequins.
Le yaourt obtenu est plus crmeux.

Des yaourts qui ont tourns...Cela arrive ! J'avais utilis du lait cru ! Suivre les conseils, car
quelquefois ils sont bien utiles.

Les conseils de Supertoinette


Vous pouvez ajouter selon le cas de la poudre de lait ou du lait concentr pour donner au
yaourt une consistance plus ferme
La temprature de 45C, est la temprature idale pour la vie des bactries, c'est pour cette
raison qu'il ne faut pas aller au-dessus de cette temprature.
Pour russir ses yaourts il faut une temprature de 43C 45C pendant 2 3 heures
minimum pour fermentation

Rgalez-vous ! bon courage !

LA FABRICATION DU BEURRE

LE BARATTAGE
Le barattage consiste agglomrer par un mouvement
mcanique les petits globules de matire grasse contenus
dans la crme : on obtient du beurre et du petit-lait.
Il y a un trs-grand nombre de barattes diffrentes. Une bonne baratte doit tre solide,
facilement accessible dans toutes ses parties pour que son entretien et son nettoyage soient
faciles. La temprature doit pouvoir y tre maintenue peu prs constante, c'est ce qui justifie
l'emploi presque gnral des barattes de bois.
Si l'on choisit des barattes mtalliques, il ne faut prendre que celles qui ont une double
enveloppe ou un calfeutrage. Les rgulateurs de temprature adapts certaines barattes sont
recommander s'ils ne compliquent pas trop l'ensemble et ne rendent pas le nettoyage plus
difficile. Le mouvement mcanique doit tre actif, mais ne pas fouetter ou pulvriser la crme.
Les barattes que l'on peut recommander comme bonnes sont la baratte danoise, la baratte
ribot perfectionne, par addition d'une manivelle, d'un petit volant et d'une bielle commandant
le batteur, la baratte polygonale et la normande.

La temprature du barattage est un des facteurs de la russite: trop basse, l'agglomration se


fait mal et lentement, trop haute, le beurre apparat vite mais il est poisseux, s'attache aux
parois, se spare mal du petit-lait, il est brl. Nous conseillons de n'employer pour le
barattage aucune substance acclratrice, mais de s'astreindre maintenir la temprature entre
10 et 14 centigrades.

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Cette temprature importante observer doit tre obtenue par la temprature de la crme,
nous conseillons de conserver la crme dans des vases de verre ou de porcelaine, ou mieux,
dans des pots tams. Si la temprature est trop basse, ce qui est rare, avec nos conditions
supposes, on rchauffera les vases en les plongeant dans une marmite d'eau tide. Dans
l'autre hypothse, on les rafrachira dans l'eau.
Nous regardons comme peu conseiller les pratiques qui consistent ajouter de l'eau froide,
et encore moins de l'eau chaude, la crme pour la ramener la temprature voulue. On ne
doit avoir recours ce moyen que si l'on ne peut faire autrement. En tous cas, il vaut mieux
baratter plutt froid que chaud. Il faut observer que la temprature augmente un peu par
l'agitation. La baratte ne doit tre remplie qu' moiti, aux deux tiers au plus de la capacit
totale.
Le barattage ne doit pas aller trop vite, il ne faut pas essayer de faire le beurre en moins de
vingt minutes, mais on ne doit pas non plus y mettre plus de trois quarts d'heure. Un
mouvement rgulier, non prcipit, est donc indispensable. On peut compter suivant les
instruments sur un nombre de 100 200 barattages ou rvolutions des ailes du batteur ou de la
baratte mme par minute. Il est vident que ce nombre n'a rien d'absolu, il est spcial chaque
baratte et il est presque toujours indiqu par le constructeur. On peut ralentir un peu le
mouvement au commencement et la fin de chaque opration.
Lorsque le beurre commence se former, ce que l'on reconnat la variation du son
qu'engendre le fouettement du liquide contre les parois, il faut suivre attentivement ce qui se
passe dans la baratte. Il y a des barattes dont la construction est telle que l'on peut prendre des
preuves sans interrompre le mouvement, telles sont la baratte Danoise, la baratte ribot etc.
C'est l un avantage prcieux, on peut suivre la fabrication. Dans beaucoup d'autres
instruments, il faut s'arrter de temps autre pour examiner l'tat d'avancement du travail. Il
faut cesser le barattage aussitt que le beurre est form et apparat sous l'aspect de grains de
millet. Il est utile d'atteindre ce point d'agglomration des matires grasses, car autrement le
rendement diminuerait, il est bon de ne pas le dpasser, car outre la dpense inutile de temps
et de travail, le beurre se brle par l'agitation, il se dfait pour ainsi dire et est en tout cas,
certainement moins bon.
On voit donc qu'il n'est pas mauvais de ralentir le mouvement du barattage la fin de
l'opration ; c'est en saisissant prcisment cet instant que l'on arrive au maximum de
rendement et de qualit.

2/7

A QUEL MOMENT DOIT-ON BARATTER ?


Il faut choisir, ou le trs-grand matin, ou le soir un peu tard. Le matin est le moment de la
journe o la temprature est la plus basse mais, dans nos climats, les journes sont en
moyenne un peu chaudes, le malaxage du beurre devient difficile et le dlaitage ne se fait
qu'incompltement. Nous conseillons, en t surtout, de baratter le soir, la chute du jour, le
beurre se raffermit pendant la nuit, et atteint la consistance favorable au dlaitage complet.
Il reste maintenant sparer le beurre du petit-lait. Ici, pas plus qu'ailleurs, nous n'hsiterons
sur le procd recommander comme le meilleur: il faut dlaiter l'eau, c'est--dire laver le
beurre dans l'eau. Ce lavage peut trs bien se faire dans la baratte, pour cela on commence par
y verser de l'eau froide, soit avant, soit aprs la sortie du petit-lait. On y ajoute mme, si l'on
peut, quelques morceaux de glace, on redonne le mouvement pendant quelques minutes,
lentement, avec prudence, et on recueille ensuite le beurre avec un tamis de crin. Il faut viter
ce moment de presser le beurre, de l'agglomrer d'une manire quelconque. L'eau circule
travers les interstices des petits grains de beurre, et c'est ainsi que, spontanment, le dlaitage
se fait le mieux. Ainsi donc, on peut l'effectuer en majeure partie dans la baratte, en vidant les
eaux de lavage par une bonde place la partie infrieure et les renouvelant plusieurs
reprises.
L'eau qui sert ces lavages doit tre frache et trs-limpide, il faut aussi qu'elle soit de bonne
qualit, ni trop calcaire, et surtout peu charge de sulfate de chaux, ni ferrugineuse ou acide.
Dans les localits o l'eau ne serait pas parfaite, elle pourrait donner un mauvais got au
beurre, diminuer sa facult de conservation et il faut, dans ce cas, naturellement, se rsigner
dlaiter sec.
Maintenant le beurre est fait ; il s'agit d'en faire une marchandise acceptable, de bon got et de
bel aspect, et une marchandise surtout se conservant bien.
Nous avons donc ici trois questions examiner.
1 La conservation, qui dpend d'un dlaitage complet ;
2 Le got, qui dpend de la marchandise recherche : on salera plus ou moins, on barattera
des crmes plus ou moins vieilles, plus ou moins acides etc.
3 L'aspect, qui dpendra du colorant et de l'empaquetage.

3/7

LE DLAITAGE
Le beurre, auquel on a eu grand soin de conserver son grain, contient encore du petit-lait
interpos, qui, s'il n'est pas expuls compltement, dtermine un rancissement rapide du
beurre. Le beurre doit alors tre ptri, et ce ptrissage s'excutera dans des sbilles ou des
auges en bois ; nous rprouvons le ptrissage aux mains nues parce que, malgr tout, il y a l
quelque chose de rpugnant dans la fabrication d'un produit alimentaire, consomm souvent
sans la purification du feu, mais on peut trs bien le faire avec des mains munies de gants de
toile ou de caoutchouc.
Le mieux est encore de se servir de cuillers ou de spatules de bois compacte. Il faut, dans cette
opration, presser le beurre, le comprimer ou le battre, mais ne pas le frotter parce qu'on en
dtruirait le grain et l'aspect apptissant. Il faut, pour que cette opration soit satisfaisante, que
le beurre ne soit ni trop dur ni trop mou, une temprature de 13 environ est celle qui est
prfrable. A une temprature plus basse, le beurre est trop sec et trop dur; une temprature
plus leve il devient visqueux, poissant, et c'est essentiellement pour cette raison que nous
dsapprouvons le travail la main nue.
Le dlaitage sera arrt momentanment si la temprature s'lve trop; il faut dans ce cas
laisser le beurre se reposer pendant quelque temps dans un endroit frais et ar; il se raffermit,
et on peut reprendre l'opration interrompue.
Pour que le beurre ne colle pas dans cette manipulation, on aura soin de passer tous les
ustensiles l'eau trs-frache avant de commencer, et mme de temps autre pendant le
travail.

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Remarque
Nous conseillons expressment de fabriquer du beurre non sal, frais. Cependant, s'il pouvait
tre utile, pour une cause quelconque, d'y ajouter du sel, il faut savoir que c'est ce moment
de l'opration que cette addition doit tre effectue. Le sel remplit deux buts diffrents, par
son avidit pour l'eau, il favorise le dlaitage, par son action antiseptique, il prolonge la
conservation du beurre.
Par consquent, pour du beurre fin, bien dlait et consomm rapidement, l'addition de sel est
inutile. On n'ajoute pas de sel, par exemple, dans ces beurres si fins, si dlicats, que l'on
prpare avec la premire pellicule de crme qui monte dans les premires heures du repos.
Cette prparation est toujours prfrable, mais cependant, on ajoute assez souvent un peu de
sel surtout pour que le beurre se conserve plus longtemps.
Le sel ajout doit tre pur, blanc et sec. S'il est humide, on devra le scher d'abord feu doux
dans une marmite trs-propre.
On ne devrait pas en employer plus de 1 ou 2 pour cent au plus, malheureusement on est assez
dispos forcer la dose cause d'avantages assez faciles saisir. Le dlaitage se fait mieux et
avec moins de travail d'abord, et ensuite le sel compte dans le poids total, et c'est autant de
gagn.
Le colorant est quelquefois ncessaire, du beurre trop blanc a l'apparence de graisse et cet
aspect est dsagrable l'oeil ; il faut choisir avec soin son colorant, il est toujours prfrable
de l'acheter tout prpar dans les bonnes maisons; on peut l'ajouter avant le barattage, dans le
baratte mme, ou au ptrissage, dans des proportions, par kilogramme de beurre, que la
pratique seule peut indiquer. Cette proportion est variable suivant les saisons, la
temprature etc.

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LE MALAXAGE
Les oprations qu'il reste maintenant faire subir au beurre n'offrent aucune difficult. Aprs
un repos d'une ou deux heures dans un endroit frais, on malaxe de nouveau le beurre produit
pour lui donner tout l'homognit dsirable ; nous recommandons pour cette opration les
malaxeurs main ou les plus petits modles des malaxeurs rotatifs. Le malaxeur doit tre,
comme les autres ustensiles, lav avant l'opration avec de l'eau trs-frache.

L'EMBALLAGE ET L'EXPDITION
Cette partie n'est qu'une affaire de soins, pour le coup d'oeil de la marchandise; il est bon de
laisser reposer quelque temps le beurre termin, 4 6 heures par exemple, pour le laisser se
refroidir et prendre corps. Aprs cela on le pilonne, on le tasse pour qu'il n'y ait pas de vide
dans les moules qui lui donnent la forme dsire. Il faut que les pains de beurre soient
homognes, sans trous, on les emballe dans des paniers ou dans des caisses aprs avoir
envelopp chaque motte d'un linge bien blanc; une toile de calicot lessiv d'avance, ou du
papier parchemin impermable, remplit bien le but.
Il reste comme rsidus pour le cultivateur, le petit-lait de l'crmage et du barattage. Le
premier est plus ou moins aigre suivant la temprature de l'crmage; si cette temprature a
t maintenue assez basse, le lait est doux, assez agrable au got et peut entrer directement
dans l'alimentation de l'homme comme boisson, ce cas est exceptionnel chez nous.Presque
toujours le petit-lait est trop aigri, et les fromages que l'on en pourrait fabriquer sont trs
mdiocres, trop maigres et trop acides. Il est prfrable de donner ce lait crm aux porcs. Il
est rarement bon pour l'alimentation des veaux parce qu'il est trop acide et occasionne des
accidents, des diarrhes quelquefois mortelles.On peut le donner aux volailles, aprs l'avoir
mlang avec d'autre nourriture. Quant au lait de barattage, il n'est rellement bon que pour
les pourceaux, et peine acceptable pour la volaille.
Il faut bien se rappeler que le lait, dans ces conditions, est un aliment trs incomplet: riche en
azote, il ne contient qu'une quantit trs insuffisante de matires grasses ou amylaces, et il
est ncessaire de ne le donner aux animaux qu'aprs l'avoir additionn de graines olagineuses
et de pommes de terre par exemple, en d'autres termes, de lui avoir ajout les matires
nutritives qui le compltent, et par ces additions, d'avoir diminu la proportion d'eau qui est
trop forte.

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LES ACCIDENTS DE FABRICATION


En suivant rigoureusement les prceptes de ce petit recueil, il ne doit pas arriver d'accidents
dans la fabrication. S'il s'en produit, c'est que la matire premire est mauvaise, que les vaches
sont mal nourries ou malades.Il faut alors tudier le lait de chacune, et ensuite bien s'assurer
que toutes les prcautions de propret ont t minutieusement observes. En cas d'accident il
est sage de refaire un lavage gnral l'eau bouillante de tous les ustensiles de la laiterie.

LA CONSERVATION DU BEURRE
Le meilleur moyen de conserver le beurre est de le saler, on lui ajoutait donc du gros sel de
Bourgneuf.
Le beurre destin tre vendu tait moul dans des moules en bois dcors puis envelopp
dans du papier sulfuris.
Pour la conservation en t, on le descendait dans le puits ou on le mettait au frais dans leau
dune source ou dun ruisseau.
Pour le conserver trs longtemps, on le mettait dans des pots de terre en intercalant des
couches de gros sel. On pouvait ainsi profiter de la priode dt o les vaches avaient plus de
lait afin davoir des rserves pour lhiver.
Et voil, il ne reste plus notre fermire qu mettre ses paquets dans son panier beurre
pour aller les vendre au march le plus proche.

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