Universidad Rafael Landvar

Ciencias de la Salud
Licenciatura en Nutricin
Microbiologa y parasitologa humana
Ing. Debora de Urrutia
Seccin: 02

Caso Clnico
Gastroenteritis por Staphylococcus aureus

Odalis Ayala/ Carn: 1098915

Kaling Choi/ Carn: 1259115
Vivian Glvez/ Carn: 1199015
Mariandree Lpez/ Carn: 1073214
Jackeline Portillo/ Carn: 1177313

Guatemala 18 de octubre de 2016

Indice:

Cartula
1
Indice
2
Introduccin
3
Marco
4
Contenido de Articulo
1.1.1. Incidencia
15
1.1.2. Posible
15
1.1.3. Sintomatologia
16
1.1.4. Exmenes
17
1.1.5. Tratamiento
17
1.1.6. Prevencin
18
Conclusiones
19
Recomendaciones
19
Bibliografas
20
Anexos
21

Terico

de

la

formas

enfermedad
de

del

contagio
paciente
clnicos

de

la

enfermedad

Introduccin:
Da con da la incidencia de muertes va en aumento, ya sea por
violencia o abuso de drogas, estos indicadores puedan ser los ms
representativos pero las enfermedades de origen crnico como la
diabetes, enfermedades respiratorias, el cncer o hasta enfermedades
que cada vez van en aumento como las consecuencias del sobrepeso
relacionadas malos estilos de vida y son responsables de miles de
muertes al ao, pero que sucede cuando las enfermedades no son
adquiridas por malas elecciones de alimentos o sedentarismo? Ese es
el momento indicado para hacer referencia a las enfermedades
infecciosas, estas matan a ms personas en el mundo que otra causa
nica. Estas son causadas por bacterias, virus, hongos y hasta
protozoarios. Algunos son de tamaos diminutos que se encuentran en
todas partes como: el aire, en la tierra y en el agua. Una infeccin
puede ser causada por comer, tocar o hasta respirar algo que
contenga microorganismos. Es necesario afirmar que no todos los
microorganismos resultan ser txicos o dainos para la vida humana
como se puede resaltar la utilizacin de bacterias en ciertos productos
alimentarios o hasta en ciertos medicamentos. Por eso es importante
conocer las principales formas de contagio de los microorganismos
patgenos (es todo agente que puede producir enfermedad o dao a la
biologa de un husped. ) las cuales abarcan desde mordidas de
animales, pasando por picaduras de insectos hasta el contacto sexual,
y es importante conocder las maneras de prevenir las infecciones.
En este trabajo se har mencin a la gastroenteritis (inflamacin de la
membrana interna del intestino) causada por Staphylococcus aureus
(bacteria grampositiva).
Continuar leyendo para conocer ms acerca de la prevencin y
recomendaciones sobre esta infeccin.
3

Marco terico:
Staphylococcus aureus es un patgeno oportunista, es una bacteria
anaerobia facultativa (microorganismos aerbicos que usan oxigeno si
lo hallan, pero pueden desarrollarse en su ausencia por medio de la
fermentacin), que puede causar una variedad de auto-limitacin de
las enfermedades que amenazan la vida en los seres humanos. 1
Las bacterias son la principal causa de intoxicacin alimentaria,
resultante del consumo de alimentos contaminados con enterotoxinas
(producto del metabolismo de ciertas cepas de clulas o bacilos que
posee un grado txico para el organismo humano)2. La intoxicacin
alimentaria estafiloccica implica la rpida aparicin de nuseas,
vmitos, dolor abdominal, calambres y diarrea. Los sntomas
generalmente se resuelven despus de 24 horas. mordeduras de
animales pueden dar lugar a infecciones locales, celulitis, eritema
(enrojecimiento de la piel condicionado por una inflamacin debida a
un exceso de riego sanguneo mediante vasodilatacin), dolor, fiebre
leve, adenopata (sinnimo de "ganglios linfticos hinchados o
aumentados de tamao". Puede ser debida a infeccin, enfermedad
auto-inmune, o malignidad) , y linfangitis (raramente). Este sndrome
es causado por las toxinas secretadas exfoliativa en la epidermis y en
su mayora afecta a los recin nacidos y los nios pequeos. Otras
enfermedades de la piel causadas por toxinas exfoliativa estafiloccica
incluyen ampollas, prdida de piel, granos, fornculos, imptigo
(infeccin que suele comenzar cuando las bacterias entran por una
4

grieta de la piel, como una cortadura, rasguo o picadura de un

insecto), foliculitis (es una inflamacin de los folculos pilosos. Los
folculos pilosos son pequeos sacos que se encuentran debajo de la
piel), abscesos (infeccin e inflamacin del tejido del organismo
caracterizado por la hinchazn y la acumulacin de pus), pobre control
de la temperatura, la prdida de fluido (deshidratacin) y una infeccin
secundaria. S. aureus tambin pueden causar fascitis necrotizante (es
una infeccin aguda que se extiende por el tejido celular subcutneo y
la fascia, produciendo una rpida necrosis tisular, con grave afeccin
del estado general.) en individuos inmunodeprimidos, aunque esto es
muy raro. (4)
Ciertas cepas de S. aureus producen el superantgeno TSST-1, que es
responsable del 75% de sndrome de shock txico (SST). La
presentacin clnica de la TSS es severa y los sntomas agudos
incluyen fiebre alta, colapso vascular, vmitos,
diarrea, mialgia
(dolores musculares que pueden afectar a uno o varios msculos del
cuerpo), hipotensin (debilidad muscular), erupcin eritematosa (se
caracteriza por un enrojecimiento resultante de la inflamacin de la
piel que rodea una erupcin), descamacin, y la participacin de al
menos 3 rganos. la mortalidad es muy alta y la muerte puede ocurrir
dentro de 2 horas. sndrome de shock txico se asocia con colonizacin
vaginal con la toxina -produccin de S. aureus durante la
menstruacin, las complicaciones con infeccin por estafilococos en
otros sitios, o complicaciones de procedimientos quirrgicos.
Las infecciones profundas incluyen endocarditis (Es una inflamacin
del revestimiento interno de las cmaras y vlvulas cardacas
(endocardio). Es causada por una infeccin bacteriana o, en raras
ocasiones, fngica), peritonitis (nflamacin (irritacin) del peritoneo, el
tejido delgado que recubre la pared interna del abdomen y cubre la
mayora de los rganos abdominales), neumona necrotizante (es una
forma de infeccin del parnquima pulmonar que se caracteriza, desde
el punto de vista radiolgico, por la existencia de una condensacin
con mltiples cavitaciones menores de 1cm), bacteriemia (presencia
de bacterias en la sangre), meningitis (Es una infeccin de las
membranas que cubren el cerebro y la mdula espinal), osteomielitis
(infeccin sea, tanto cortical como medular), artritis sptica
(inflamacin de una articulacin debido a una infeccin bacteriana o
mictica), y las infecciones de los huesos, articulaciones y rganos. (3)
EPIDEMIOLOGA: la distribucin por todo el mundo. Staphylococcus
aureus es una de las causas ms comunes de infecciones en la piel,
tejidos blandos, y la infeccin nosocomial (infeccin contrada durante
una estancia en un centro de salud). Las tasas de infeccin en
entornos comunitarios estn aumentando. Los residentes de hogares
5

de ancianos tambin corren un mayor riesgo de contraer SARM.

Alrededor del 20% de los individuos son portadores persistentes de
Staphylococcus aureus, alrededor del 60% son portadores
intermitentes, los nios tienen ms probabilidades de ser portadores
de la bacteria persistentes , las mujeres jvenes se encuentran en una
mayor riesgo de sndrome de shock txico. (4)
Rango de hospederos: Los seres humanos, los animales salvajes y
domsticos, incluyendo vacas.
Modo de transmisin: La ingestin de alimentos que contienen
enterotoxinas. La transmisin vertical durante el parto vaginal es raro,
De persona a persona se produce la transmisin a travs del contacto
con una lesin purulenta o con un portador. Las condiciones insalubres
y de hacinamiento de la comunidad tiende a aumentar la exposicin a
S. Aureus. La infeccin puede propagarse de persona a persona a
travs de los trabajadores de la salud o los pacientes.
Perodo de incubacin: El inicio de los sntomas despus de consumir
alimentos contaminados es generalmente de 30 minutos a 8 horas. Las
colonias de S. aureus pueden ser llevadas por una cantidad
indeterminada de tiempo; algunos individuos pueden llevarlos de
manera crnica, y algunos pueden realizarlo de forma intermitente.
Comunicabilidad: perodo Transmisibles es tan larga como una lesin
purulenta est presente o estado de portador persiste. (4)

DIFUSIN
DEPSITO: Staphylococcus aureus se encuentra en los seres humanos
en la nariz, en la ingle, axilas, zona perineal (hombres), las membranas
mucosas de la boca, glndulas mamarias, el pelo y las intestinales,
genitourinarias y superior tractos respiratorios. Muchos animales
actan como reservorios, particularmente las vacas con ubres
infectadas.
ZOONOSIS: S, a travs del contacto directo o indirecto con un animal
infectado.
VECTORES: Ninguno. (4)

ESTABILIDAD y VIABILIDAD
Sensibilidad a los medicamentos: antibiticos, como la cloxacilina y la
cefalexina se utilizan comnmente para tratar infecciones por
estafilococos. La vancomicina que se administra por va intravenosa se
utiliza para tratar el SARM.
RESISTENCIA A LOS MEDICAMENTOS: Muchas cepas de Staphylococcus
aureus han aumentando la resistencia a mltiples clases de
antibiticos. Cepas resistentes a meticilina son causas comunes de la
infeccin nosocomiales. El aumento de la resistencia a la vancomicina
se est documentado en muchos hospitales.
Susceptibilidad a los desinfectantes: Susceptible a 70% de etanol,
clorhexidina, hipoclorito de sodio al 1%, 2% de glutaraldehdo, cloruro
de benzalconio al 0,25%, y el formaldehdo. 5
La inactivacin fsica: Staphylococcus aureus puede crecer en un pH de
4.2 a 9.3 y en las concentraciones de sal de hasta 15%. Las
enterotoxinas son resistentes a temperaturas que destruiran los
bacilos. Sensible a tratamiento trmico seco de 160-170oC durante al
menos una hora, pero no a un tratamiento de calor hmedo
SUPERVIVENCIA HUESPED EXTERNO: sobrevive en las canales y
rganos (hasta 42 das), suelos (menos de 7 das), vidrio (46 horas), la
luz del sol (17 horas), UV (7 horas), productos crnicos (60 das),
monedas (hasta 7 das), piel (30 minutos a 38 das). Dependiendo del
tamao de colonia, S. aureus puede sobrevivir en tejidos de das a
meses. (5)

PRIMEROS AUXILIOS / MDICO

VIGILANCIA: vigilancia de los sntomas. La intoxicacin alimentaria
puede ser diagnosticada por motivos clnicos con alimentos cultivados
para S. aureus. Sndrome de shock txico se puede indicar con un
diagnstico clnico y el aislamiento de la cepa de S. aureus, TSST-1, o
enterotoxina B o C. esto se puede lograr usando ELISA (tcnica de
inmunoensayo en la cual un antgeno inmovilizado se detecta
mediante un anticuerpo enlazado a una enzima capaz de generar un
7

producto detectable, como cambio de color), aglutinacin en ltex

inversa pasiva (mtodo de laboratorio para examinar ciertos
anticuerpos o antgenos en una variedad de fluidos corporales, como la
saliva, la orina, el lquido cefalorraqudeo o la sangre.) , o PCR (tcnica
sirve para amplificar un fragmento de ADN; su utilidad es que tras la
amplificacin resulta mucho ms fcil identificar con una muy alta
probabilidad, virus o bacterias causantes de una enfermedad,
identificar personas (cadveres) o hacer investigacin cientfica sobre
el ADN amplificado). Este sndrome puede diagnosticarse clnicamente,
con la presencia de seal y la identificacin de Nikolsky de S. aureus
recuperados desde el sitio de la infeccin.
Nota: Todos los mtodos de diagnstico no estn necesariamente
disponibles en todos los pases. (5)
PRIMEROS AUXILIOS / TRATAMIENTO: El tratamiento de los abscesos
por lo general no necesita terapia con antibiticos; el drenaje
adecuado es por lo general suficiente. Se requiere una adecuada
terapia con antibiticos para las infecciones ms graves.5
VACUNAS: Ninguna.
PROFILAXIS: Eliminacin de portador nasal mediante el uso de
mupirocina tpica tambin elimina la posibilidad de acarrearlo en las
manos. (5)
RIESGOS EN LABORATORIOS
Infecciones adquirida en laboratorios: 29 casos reportados en 1973,
con la muerte de 1 de estos casos.
FUENTE / LAS MUESTRAS: Las etapas infectivas pueden estar presentes
en el LCR (lquido cerebroespinal), o en las muestras tomadas de las
articulaciones, la sangre, los abscesos, los aerosoles, las heces, la
orina.
Riesgos principales: Trauma de la barrera cutnea, inoculacin
parenteral, la implantacin directa de los productos sanitarios (es
decir, catteres y Vias intravenosas), la ingestin de material
infectado, y el contacto con aerosoles.
Peligros especficos: Contaminacin en los formularios de solicitud que
se han envuelto alrededor de los recipientes de muestras. El contacto
directo con heridas abiertas y lesiones de la piel. (4)

CONTROLES DE EXPOSICIN / PROTECCIN PERSONAL

REQUISITOS DE CONTENCIN: Contencin Nivel 2 instalaciones,
equipos y prcticas operativas para el trabajo relacionado con
materiales infecciosos o potencialmente infecciosos, animales o
cultivos.
ROPA DE PROTECCIN: Bata de laboratorio. Guantes cuando se este en
contacto directo de la piel con materiales o animales infectados es
inevitable. Se debe utilizar proteccin en los ojos cuando exista un
riesgo real o potencial de exposicin a salpicaduras.
Otras precauciones: Todos los procedimientos que pueden utilizar
aerosoles, o producir unas elevadas concentraciones o grandes
volmenes deben llevarse a cabo en una cabina de seguridad biolgica
(BSC). El uso de agujas, jeringas y otros objetos afilados debe ser
estrictamente
limitado.
precauciones
adicionales
deben
ser
considerados con los animales que implican trabajo o actividades a
gran escala. (4)
MANIPULACIN Y ALMACENAMIENTO
DERRAMES: Permitir que los aerosoles que puedan establecerse y, el
uso de ropa protectora, cubrir suavemente el derrame (si existe) con
toallas de papel y aplicar un desinfectante adecuado, comenzando en
el permetro y trabajando hacia el centro. Deje suficiente tiempo de
contacto antes de limpiar.
ELIMINACIN: Descontaminar todos los desechos que contengan o
hayan estado en contacto con el organismo infeccioso antes de
deshacerse en autoclave, la desinfeccin qumica, irradiacin gamma,
o la incineracin.
ALMACENAMIENTO: El agente infeccioso se debe almacenar en
contenedores adecuados que estn etiquetados de manera apropiada.
(5)

GENERALIDADES:
Staphylococcus aureus produce 5 toxinas, que pueden provocar
severas intoxicaciones en el hombre. Su metabolismo es
oxidativo/fermentativo, es catalasa-positivo y puede metabolizar una
gran variedad de carbohidratos en condiciones aerbicas, con la
subsecuente liberacin de cido, principalmente cido actico con
9

pequeas cantidades de bixido de carbono; en condiciones

anaerobias, el producto principal de la fermentacin es el cido lctico.
Las tres condiciones necesarias para su ptimo desarrollo son: pH
cercano a la
neutralidad, temperatura alrededor de 30oC y ausencia de
microorganismos competitivos. Este ltimo punto es importante, ya
que Staphylococcus aureus no es
competitivo en presencia de otros microorganismos.
Staphylococcus se puede encontrar en:
a) medio ambiente como puede ser: aire, polvo, superficies en donde
se manejan alimentos, agua, agua residual.
b) en alimentos: por ejemplo los que presentan un alto contenido
proteico, como puede ser la leche y derivados lcteos, tambin se
desarrolla en aquellos alimentos que presentan altas concentraciones
de sal, uno de ellos sera el jamn; otro factor importante en los
limentos es el pH, as tenemos en el caso de la mayonesa, sta tiene
un pH lo suficientemente bajo para inhibir el desarrollo de S. aureus,
sin embargo, al diluirse y neutralizarse en una ensalada por ejemplo, el
pH asciende lo suficiente como para permitir el desarrollo de este
microorganismo enterotoxignico y finalmente.
c) tambin se puede localizar en personas y animales. Estos ltimos,
los animales y las personas son los principales reservorios de estos
microorganismos.
Con respecto a las condiciones ambientales, los alimentos son
susceptibles a una
contaminacin
postproceso
con
tipos
enterotoxignicos
de
Staphylococcus aureus, por ejemplo, si son sometidos a un inadecuado
manejo o bien a temperaturas de conservacin inapropiadas; este
problema se acenta por la ausencia de flora competitiva, que
normalmente restringe el desarrollo de este microorganismo
El crecimiento de Staphylococcus aureus en alimentos, tiene gran
importancia por
tratarse de un microorganismo capaz de producir una poderosa
enterotoxina, que al
ingerirse causa intoxicaciones severas al hombre. Como se mencion
con anterioridad son 5 enterotoxinas: A, B, C, D y E, siendo la A la
ms nociva.
Los alimentos contaminados con esta cantidad de bacterias, no
presentan ninguna diferencia perceptible en cuanto a su apariencia,
sabor y olor, por lo que no se distinguen de los alimentos que no estn
contaminados con este microorganismo, por esta razn el peligro de
10

ingerir alimentos contaminados con Staphylococcus aureus sin darse

cuenta es alto. (4)
Los alimentos sometidos a intensa manipulacin durante su
preparacin y que se mantienen a temperaturas de riesgo (por encima
de 7.2 C y por debajo de 60 C) despus de su preparacin, son los
alimentos ms involucrados en la intoxicacin estafilocccica. Los
alimentos perecederos tales como carnes crudas y procesadas,
ensaladas, productos de pastelera, como pasteles rellenos con crema,
pies de crema, coberturas de chocolate, leche y sus derivados, rellenos
para sndwiches y papas, son los ms comnmente asociados con
intoxicaciones estafilocccicas.
En los humanos, las cepas de Staphylococcus habitan en forma
especfica en el tracto nasofarngeo, cabello y piel del 50% o ms de
los individuos, sin causar dao aparente (portadores asintomticos),
pudiendo transferirse de los dedos y manos a los alimentos y
desarrollarse con rapidez en ellos.
La especie aureus, es la considerada patgena dentro del gnero
Staphylococcus y est comnmente asociado a casos de artritis,
osteomielitis, meningitis, neumona y en algunos casos puede llegar a
ocasionar prdida del conocimiento. Las cepas de este microorganismo
que producen enzimas extracelulares y toxinas, son las ms
importantes por ser causante de intoxicaciones alimentarias.
El establecimiento de los sntomas de la intoxicacin, por lo general se
presentan rpidamente y en muchos casos de forma aguda, aunque
depende de: la susceptibilidad de la persona hacia la toxina, la
cantidad consumida del alimento contaminado, la cantidad de toxina
en el mismo y en general la salud del individuo. Los sntomas ms
comunes de intoxicacin consisten en nusea, vmito, dolor o
espasmos abdominales y postracin. Sin embargo, existen algunos
individuos que pueden no manifestar todos estos sntomas asociados a
la enfermedad. En casos ms severos, se puede presentar dolor de
cabeza, calambres musculares as como cambios intermitentes en la
presin sangunea y pulso. La recuperacin parcial se alcanza a los 2
das, sin embargo la recuperacin completa puede durar ms das en
casos muy severos. ( 4)
El trmino Staphylococcus coagulasa-positivo se utiliza para describir
aquellas cepas que secretan una enzima que provoca coagulacin del
fibringeno sanguneo, utilizando el microorganismo esta capacidad
contra la fagocitosis y otros mecanismos de defensa del husped. Esta
reaccin se utiliza in vitro para la identificacin de cepas de
11

Staphylococcus productoras de toxinas, mediante el uso de plasma. (4)

Algunas razones para determinar Staphylococcus aureus son:
1. Confirmar la presencia de este microorganismo como agente
causal de intoxicaciones.
2. Determinar si un alimento o ingrediente de los mismos, es fuente
potencial de este microorganismo enterotoxignico.
3. Demostrar la contaminacin postproceso, la cual es usualmente
debida a contacto humano o con superficies inadecuadamente
sanitizadas. (4)

FUNDAMENTO
La presente tcnica para la deteccin de Staphylococcus aureus,
consiste en los
siguientes pasos:
1. Aislamiento selectivo, se utiliza un medio selectivo slido, el cual
inhibe el desarrollo
de gneros diferentes al Staphylococcus, pero adems permite
reconocer el
desarrollo caracterstico del microorganismo buscado.
2. Recuperacin de la cepa, este paso permite restaurar las clulas
daadas de
Staphylococcus aureus.
3. Identificacin bioqumica, en este punto se identifica el gnero y
especie de
Staphylococcus aureus enterotoxignico.
Estas pruebas bioqumicas (de acuerdo a la Norma Oficial) son:
presencia de la enzima coagulasa y presencia de la enzima
termonucleasa.
La caracterizacin bioqumica de Staphylococcus aureus toxignico en
estas pruebas es la siguiente:
Presencia de coagulasa
positiva
Presencia de termonucleasa positiva
12

La determinacin del Staphylococcus aureus mediante extensin del

inculo en
superficie, es adecuado para el anlisis de alimentos en los que se
espere encontrar ms de 100 clulas de Staphylococcus aureus/g 10
clulas de Staphylococcus aureus/ mL de alimento.
El aspecto cuantitativo en la investigacin de Staphylococcus aureus
es de suma
importancia, no slo desde el punto de vista econmico, sino en el de
salud pblica; la Norma establece un lmite mximo de 106 UFC/g de
alimento para que ste pueda ser consumido. Desde este punto de
vista y de acuerdo con la tcnica mencionada, la sensibilidad mnima
de deteccin en el recuento en placa, utilizando el mtodo de
extensin de superficie es de: 100 UFC/g de alimento para muestras
slidas 10 UFC/mL para alimentos lquidos. (4)
AGAR MANITOL SAL:
El agar sal manitol en una frmula diseada por Chapman para la
diferenciacin de
estafilococos positivos a la coagulasa (por ejemplo, Staphylococcus
aureus) de los estafilococos negativos a la coagulasa.
Este agar se utiliza para el aislamiento de estafilococos a partir de
muestras clnicas, de cosmticos y de pruebas de lmite microbiano. El
agar sal manitol contiene peptonas y extractos de carne bovina, que
suministran los nutrientes esenciales. Una concentracin de cloruro
sdico de 7,5% tiene como resultado una inhibicin parcial o completa
de los organismos bacterianos diferentes de los estafilococos.
La fermentacin de manitol, indicada por el cambio del indicador de
rojo fenol, facilita la diferenciacin de la especie de estafilococos. Los
estafilococos positivos a la coagulasa (por ejemplo, Staphylococcus
aureus) producen colonias de color amarillo y un medio circundante de
color amarillo, mientras que los estafilococos negativos a la coagulasa
producen colonias de color rojo y no producen cambio de color en el
indicador de rojo fenol (5).
CALDO BHI:
La infusin de cerebro y corazn ha resultado ser efectiva en el cultivo
de una amplia variedad de microorganismos, incluidos muchos tipos de
patgenos. Se ha utilizado como medio base para las nuevas frmulas
de medios de cultivo cuando se suplementa con sangre o agentes
selectivos.
13

Brain Heart Infusion (BHI) Agar sin suplemento se recomienda

actualmente como medio universal para bacteriologa aerobia y para la
recuperacin primaria de hongos y Actinomycetales a partir de
muestras clnicas y no clnicas.
BD Brain Heart Infusion (BHI) Agar obtiene los nutrientes de la infusin
de cerebro y corazn, la peptona y la glucosa. Las peptonas y la
infusin son fuentes de nitrgeno orgnico,carbono, azufre, vitaminas
y sustancias de traza. La glucosa es la fuente de carbohidratos que los
microorganismos utilizan mediante fermentacin. Se utiliza fosfato
disdico como tampn en el medio. (5)
PLASMA DE HUMANO PARA PRUEBAS DE COAGULASA:
Utilizado para realizar la prueba de coagulasa. La prueba de coagulasa
se utiliza para identificacin de Staphylococcus aureus. (5)

Gastroenteritis Estafilococos
Las enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA) de origen
microbiano y parasitario, son las causadas por el consumo de agua o
comida contaminada por microorganismos patgenos, parsitos o sus
toxinas. La contaminacin de los alimentos puede ser endgena, o bien
ocurrir en algn punto de su transformacin. Por tanto, el agente
etiolgico debe existir en los animales, vegetales o medio ambiente
donde se almacena, maneja o procesa el alimento. Generalmente los
microorganismos contaminan los alimentos en pequeas cantidades, y
deben encontrar en ellos las condiciones adecuadas para sobrevivir y
multiplicarse hasta alcanzar los niveles necesarios para ser infectantes
o producir la suficiente toxina para causar la enfermedad. (6)
Las manifestaciones de las toxiinfecciones alimentarias son
generalmente de tipo gastrointestinal, aunque no necesariamente,
pues en muchos casos el cuadro clnico es principalmente de tipo
extra-intestinal; por ejemplo: brucelosis, tifoidea, botulismos, etctera.
Cada vez ms, se acepta la transmisin de patgenos por alimentos en
sndromes txicos, respiratorios y enfermedades crnica. (6)
Organismos patgenos de reconocida importancia se han aislado de
alimentos en los que se crea no proliferaran. Algunos de ellos han
mostrado resistencia a las tcnicas de procesamiento y
almacenamiento que antes se consideraban seguras, lo que es una
preocupacin para la industria alimentaria. (6)
14

Entre las bacterias causantes de ETA se incluye Staphylococcus

aureus, es un microorganismo que coloniza la piel, la mucosa y la
nasofaringe del hombre y de los animales. Su presencia en los
alimentos procesados se debe a la contaminacin introducida por los
manipuladores, debido a inadecuadas prcticas de manufactura, o por
la utilizacin de materia prima contaminada. (7)
Introduccin a la Gastroenteritis Estafilococos
Gastroenteritis Estafilococos es causada por una enterotocina
preformada en los alimentos por Staphylococcus aureus. Es una
intoxicacin estafiloccica que suele ir acompaada de vomitos,
diarrea y espasmos abdominales dolorosos. Debido a que la toxina se
excreta en los alimentos antes de ser consumidos, el tiempo de
incubacin de la enfermedad es muy corto, de dos a seis horas. La
intoxicacin estafiloccica es la que ms frecuentemente se declara
en Estados Unidos. (8)
La mayora de las intoxicaciones estafiloccicas tienen su origen
durante la elaboracin de un alimento dado a su almacenamiento; as,
los estafafilococos suelen contaminar los alimentos a partir de la
persona que los prepara. Entre los alimentos implicados en brotes de
ETA asociados a S. aureus se encuentran la leche y sus derivados. (8)

Que es?
La gastroenteritis es la inflamacin del revestimiento interno del
estmago y del intestino delgado y grueso. Generalmente es debida a
una infeccin producida por un microorganismo ( S. aureus).

Habitualmente, las personas afectadas presentan diarrea,

nuseas, vmitos y dolor abdominal.
El diagnstico se basa en el historial de la persona, de si ha
tenido contacto reciente con personas contaminadas, alimentos
o agua, el uso de antibiticos y, a veces, pruebas de laboratorio.
La manera ms eficaz de prevenir la infeccin consiste en
lavarse meticulosamente las manos despus de cada deposicin
o contacto con materia fecal.

La gastroenteritis suele consistir en una diarrea de intensidad leve a

grave que puede ir acompaada de prdida de apetito, nuseas,
vmitos, retortijones y malestar abdominal. Aunque la gastroenteritis,
por lo general, no es grave en adultos sanos, y solo causa molestias e

15

inconveniencias, puede resultar en una deshidratacin y un

desequilibrio electroltico potencialmente mortales en personas en
estados dbiles o muy enfermas, nios y ancianos. Cada ao en
Estados Unidos, alrededor de 1 de cada 6 personas desarrolla
gastroenteritis por consumir alimentos contaminados. Anualmente
mueren en el mundo 1,5 millones de nios por gastroenteritis
infecciosa. (9)
Causas
Las infecciones que producen gastroenteritis se pueden transmitir de
persona a persona, especialmente si la persona con diarrea no se lava
las manos minuciosamente despus de cada deposicin. La infeccin
tambin puede producirse si una persona se lleva la mano a la boca
despus de tocar un objeto (como un paal o un juguete) contaminado
por heces infectadas. Todos estos tipos de transmisin en que
intervienen heces infectadas se denominan transmisin fecal-oral. Una
persona, y algunas veces un gran nmero de personas (en cuyo caso
el brote de la enfermedad se considera epidemia), pueden tambin
infectarse al ingerir alimentos o beber agua que ha sido contaminada
por heces infectadas. La mayora de los alimentos pueden estar
contaminados con bacterias y producir gastroenteritis, si no se cocinan
adecuadamente o no se pasteurizan. A veces se ingiere agua
contaminada de manera imprevista. (9)
Prevencin
Las medidas preventivas constituyen la va principal para controlar la
intoxicacin estafiloccica, ya que el tratamiento con antibiticos no
tiene ninguna utilidad debido a que los sntomas estn causados por
una toxina, y no por la multiplicacin de las bacterias. La reposicin de
lquidos solo es necesaria en caso que se produzca una diarrea
profunda, causante de una deshidratacin. Por otro lado, las medidas
preventivas son fciles de ejecutar, ya que un cuidadoso lavado de las
manos puede evitar la transmisin de los estafilococos a los alimentos.
Incluso, si por cualquier cosa stos llegaran a contaminarse, la
refrigeracin a 5C impide la multiplicacin de las bacterias y, por lo
tanto, que se acumulen en dichos alimentos cantidades significativas
de la enterotoxina. (9)

16

Contenido del articulo:

INCIDENCIA DE LA ENFERMEDAD:
Se trata de un estudio descriptivo realizado con base en las solicitudes
de anlisis de muestras de alimentos asociados con brotes de ETA, De
los 79 brotes que ocurrieron en los 10 aos referidos, se confirmaron
58 brotes de infecciones e intoxicaciones microbianas y parasitarias
transmitidas por alimentos, que se presentaron en el Distrito Federal y
16 estados de la Repblica de Mxico. Los brotes, se presentaron, en
su mayora, despus de una fiesta o reunin social, en escuelas o
guarderas, restaurantes y hospitales.
Como agente causal se confirm a S. aureus en el 45 % de los brotes
(26 no. de casos) ocasion 792 casos y 5 defunciones.
La mayora de los brotes tienen el antecedente de consumo de
alimentos en una fiesta o reunin
POSIBLES FORMAS DE CONTAGIO (ALIMENTOS)
(Segn el articulo)
Cuadro I: Agentes y alimentos involucrados en brotes de
enfermedades transmitidas por alimentos.
Agent Ques past carn Lech Agu Pescad poll Conserv
e
o
el
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e
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o
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marisc
os
S.
11
9
1
4
1
aureu
s
Fuente: Archivo del Departamento de Evaluacin de Riesgos
Microbianos y Parasitarios del Laboratorio Nacional de Salud Pblica
Los alimentos que actuaron como vehculo para el brote S. aureus
fueron bsicamente productos lcteos y pasteles. El tipo de toxina que
se encontr ms frecuentemente fue la "A (38.5%). En el 35 por ciento
de los incidentes no se identific la toxina.
El proceso de elaboracin del queso, su distribucin, almacenamiento y
transporte en malas condiciones de refrigeracin se asociaron como
factores de riesgo en varios brotes. En el caso de los pasteles se
demostr que la crema pastelera a temperatura ambiente es un
excelente medio de cultivo para este germen.

17

Otro
s
-

La intoxicacin alimentaria con frecuencia ocurre por comer o beber:

1. Alimento preparado por alguien que no se lave las manos
apropiadamente.
2. Alimento preparado usando utensilios de cocina, tablas de cortar y
otras herramientas que no estn limpias.
3. Productos lcteos o alimentos que contengan mayonesa (como
ensalada de col o de papa) que hayan permanecido fuera del
refrigerador por mucho tiempo.
4. Alimentos congelados o refrigerados que no se guarden a la
temperatura apropiada o que no se recalienten adecuadamente.
5. Pescados u ostras crudas.
6. Frutas o verduras crudas que no se hayan lavado bien.
7. Jugos de verduras o frutas y productos lcteos crudos (busque la
palabra "pasteurizado" para constatar que es seguro comer o beber
el alimento).
8. Carnes o huevos mal cocidos.
9. Agua proveniente de un pozo o arroyo, o agua de una ciudad o
pueblo que no haya sido tratada.

SINTOMATOLOGIA DEL PACIENTE:

Los sntomas dependen del tipo de bacteria que caus la enfermedad.
Todos los tipos de intoxicacin alimentaria causan diarrea.
El perodo de incubacin es 30 minutos-10 horas (promedio 2-6 horas).
El perodo de estado es de comienzo brusco con salivacin aguda,
vmitos, nuseas, dolor clico abdominal, diarrea, mialgias, postracin,
hipotermia, hipotensin arterial. Por tratarse de una enfermedad
autolimitada, evoluciona en 1-2 das, se estima que slo el 10 % de los
afectados demanda asistencia.
La letalidad es del 0.03 % en poblacin general y del 4 % en nios y
ancianos.

Definicin de caso sospechoso: Vmitos y dolor clico abdominal

intensos acompaados de diarrea lquida.

18

Definicin de caso confirmado: Caso sospechoso con aislamiento

de S. aureus productor de enterotoxina.

EXAMENES
CLINICOS
(MEDICOS
Y
DE
LABORATORIO)
REALIZADOS AL PACIENTE PARA CONFIRMACION:

Epidemiolgico: (tipo de alimento, perodo de incubacin, otros

casos).
Clnico: (vmitos, diarrea lquida, dolor clico abdominal).

Por mtodos auxiliares: rescate de S. aureus en cultivo de

muestras de heces obtenidas dentro de las 48 horas y del
alimento (105 UFC/g) con el mismo tipo de fago.
Habitualmente el diagnstico es clnico-epidemiolgico.

Las pruebas de laboratorio en el alimento o en una muestra de

materia fecal se realizan para averiguar qu microorganismo
est causando sus sntomas. Sin embargo, estos exmenes no
siempre muestran la causa de la diarrea.

TRATAMIENTO REALIZADO AL PACIENTE:

La dosis, la va y la duracin del tratamiento antibitico dependen de la
localizacin de la infeccin y del mecanismo de accin del
medicamento. Usualmente el tratamiento consiste en reemplazar los
lquidos y los electrolitos (sales y minerales) perdidos por el vmito o la
diarrea y, generalmente, no se requieren antidiarreicos. Las medidas
de cuidados personales para evitar la deshidratacin abarcan tomar
agua y soluciones de electrolitos para reemplazar los lquidos perdidos
por el vmito.

19

Por lo general, el tratamiento consiste solo en beber una cantidad

adecuada de lquidos. El mdico puede administrar un frmaco, ya sea
en inyeccin o en supositorio, para ayudar a controlar las nuseas y los
vmitos intensos. A veces se pierde tanto lquido que se debe reponer
por va intravenosa.

PREVENCION DE LA ENFERMEDAD:
Para prevenir la enfermedad es recomendable tomar distintas medidas
de prevencin como:
o

Hacer las compras en forma segura. Colocar la carne, las aves o

el pescado crudos en bolsas separadas de otros alimentos.
Almacenar los alimentos justo despus de comprarlos para evitar
el crecimiento de microorganismos.

Preparar los alimentos en forma segura. Lavarse las manos antes

y despus de manipular alimentos. Tambin lavarse las manos
despus de ir al bao o cambiar paales. Lavar las frutas y las
verduras frescas enjuagndolas bien con agua corriente. Utilizar
dos tablas para cortar: una para las frutas y las verduras frescas,
y la otra para la carne, las aves y los mariscos crudos.

Almacenar los alimentos en forma segura. Cocinar, refrigerar o

congelar la carne, las aves, los huevos, el pescado y los
alimentos listos para comer en el trmino de 2 horas. Asegurarse
que la temperatura de almacenamiento est en 40F (4C) o ms
bajo.

Seguir las etiquetas de los envases de los alimentos. Las

etiquetas de los envases de los alimentos proporcionan
informacin acerca de cundo utilizar los alimentos y cmo
almacenarlos. Leer las etiquetas de los alimentos y seguir las
20

instrucciones de salubridad reducirn las probabilidades de tener

una intoxicacin alimentaria.
o

Si no se est seguro si los alimentos son seguros o no, no

consumirlos o desecharlos. Volver a calentar alimentos que estn
contaminados no har que sean seguros. No probar los alimentos
sospechosos.

Es importante prestar especial atencin a la preparacin y al

almacenamiento de los alimentos durante los meses clidos cuando los
productos a menudo se sirven al aire libre. Las bacterias crecen ms
rpido en los climas ms clidos; por lo tanto, los alimentos pueden
echarse a perder con mayor rapidez y posiblemente causar una
enfermedad. No dejar los alimentos al aire libre durante ms de 1 hora
si la temperatura es superior a 90F (32C) y nunca dejarlos al aire
libre durante ms de 2 horas.

RECOMENDACIONES:

Mantener las manos limpias lavndolas con agua y jabn antes

de manipular alimentos o de consumirlos, es una forma para
evitar la transmisin de patgenos a los alimentos.
Llevar un control de la temperatura de refrigeracin de los
alimentos, el frio impide a S. aureus formar la toxina que
desencadena la infeccin bacteriana en humanos.
Es un punto importante seleccionar la tienda o el mercado
donde se van a comprar los alimentos, las superficies en los que
se manipulen los alimentos frescos como carnes sin la adecuada
proteccin pueden ser de gran peligro para la salud del
consumidor.
Utilizar tablas diferentes para los alimentos crudos ,
cocidos,verduras, frutas y carnes, para evitar la contaminacin
cruzada.

21

Preparar de forma higinica los alimentos y cocinarlos a

temperaturas adecuadas para evitar el desarrollo de la bacteria.

CONCLUSIONES

La gastroenteritis es una enfermedad transmitida por los

alimentos que pueden ser de origen microbiano y parasitario,
son las causadas por el consumo de agua o comida contaminada
por microorganismos patgenos como el Staphylococcus aureus.

La gastroenteritis estafilococos se acompaa de vmitos, diarrea

y espasmos abdominales dolorosos por una inflamacin del
intestino.

La contaminacin de los alimentos puede ser causada por

inadecuadas practicas de manufactura, utilizacin prima
contaminada, y malas tcnicas de procesamiento o de
conservacin.

Las tres condiciones necesarias para el ptimo desarrollo de

Staphylococcus aureus son: pH cercano a la neutralidad,
temperatura alrededor de 30oC y ausencia de microorganismos
competitivos.

La especie aureus es la unica cnsiderada ptogerna dentro del

gnero Staphylococcus y est relacionado como causa de
multiples afecciones.

Bibliografias:
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Peters, G., & von Eiff, C. (2004). Development and evaluation of a
quality-controlled ribosomal sequence database for 16S
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2. Murray, P. R., Baron, E. J., Jorgensen, J. H., Landry, M. L., Pfaller,
M. A., & Yolken, R. H. (Eds.). (2003). Manual of Clinical
Microbiology (8th ed.). Herdon, VA, United States of America:
American Society for Microbiology.

22

3. Kluytmans, J., van Belkum, A., & Verbrugh, H. (1997). Nasal

carriage of Staphylococcus aureus: epidemiology, underlying
mechanisms, and associated risks. Clinical Microbiology Reviews,
page 10.
4. Le Loir, Y., Baron, F., & Gautier, M. (2003). Staphylococcus aureus
and food poisoning. Genetics and Molecular Research.
5. Goldstein, E. J., Citron, D. M., Wield, B., Blachman, U., Sutter, V.
L., Miller, T. A., & Finegold, S. M. (1978). Bacteriology of human
and animal bite wounds. Journal of Clinical Microbiolog page 667.
6. Pda-CerriUo MC, Vzquez-CasteUanos JL, Saldate-Castairda EO,
Nava-Fernndez LM. Brotes de toxiinfecciones alimentarias de
origen microbiano y parasitaria Salud Publica Mex 1993;35:456463.
7. Weiler N, Leotta G.A, Zarate M. N, Manfredi E, Alvarez M.E, Rivas
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leche ultrapasteurizada en la Repblica del Paraguay. Paraguay.
Revista Argentina de Microbiologa. Vol 43. 2011
8. Ingraham J.L, Introduccin a la microbiologa. Reverte S.A. Vol 2.
Barcelona. 1998. Pg. 567
9. Thomas G. [en lnea] Introduccin a la gastroenteritis. [16 de
octubre
2016].
Disponible
en
Web:
http://www.merckmanuals.com/es-pr/hogar/trastornosgastrointestinales/gastroenteritis/introducci%C3%B3n-a-lagastroenteritis

Anexos:
(CASO CLINICO)

Brote de intoxicacin alimentaria

23

asociado al consumo de leche

ultrapasteurizada en la Repblica del
Paraguay
Mostrar el registro completo del tem
Ttulo:

Brote de intoxicacin alimentaria asociado al consumo de leche

ultrapasteurizada en la Repblica del Paraguay

Autor:

Weiler, Natalie; Leotta, G. A.; Zarate, Mirian N.; Manfredi, Eduardo; Alvarez,
Mercedes E.; Rivas, Marta

Descripci
n:

Durante marzo de 2007 ocurri un brote epidmico asociado al consumo de

leche ultrapasteurizada que afect a las ciudades de San Lorenzo, Ciudad
del Este y Asuncin, de la Repblica del Paraguay. Las personas afectadas
fueron 400, de las cuales 60 requirieron hospitalizacin. Se aisl S. aureus
subespecie aureus de 5 pacientes, 3 operarios y 3 muestras de leche. Todas
las cepas fueron productoras de enterotoxinas. Las aislamientos de 3
pacientes, de un operario y de las muestras de leche portaron los genes que
codifican las enterotoxinas C (sec) y D (sed), y presentaron un patrn nico
de macrorrestriccin (SmaI-PFGE). Se identific a la leche como fuente de
intoxicacin y a un operario de la lnea de produccin como origen de la
contaminacin. Este es el primer brote de ETA denunciado en Paraguay en el
cual se pudo aislar, caracterizar y subtipificar el agente etiolgico en la
planta de elaboracin, en el alimento y en las personas afectadas.
During March 2007 there was an epidemic outbreak associated with the
consumption of ultrapasteurized milk. Four hundred people were affected
and 60 required hospitalization. S. aureus subspecies aureus was isolated
from 5 patients, 3 operators and 3 milk samples. All strains produced
enterotoxins. Strains isolated from 3 patients, one operator and all the milk
samples carried the genes encoding enterotoxins C (sec) and D (sed), and
showed an indistinguishable macrorestriction pattern (SmaI-PFGE). Milk was
identified as the source of intoxication and a production line operator as the
source of contamination. This is the first foodborne outbreak reported in
Paraguay whose agent was isolated, characterized and subtypified in the
production plant, the food and the affected people.
Fil: Weiler, Natalie. Ministerio de Salud Pblica y Bienestar Social de la
Repblica del Paraguay. Departamento de Bacteriologa y Micologa;
24

Paraguay.
Fil: Leotta, G. A. ANLIS Dr.C.G.Malbrn. Instituto Nacional de Enfermedades
Infecciosas. Departamento Bacteriologa. Servicio Fisiopatogenia; Argentina.
Fil: Zarate, Mirian N. Ministerio de Salud Pblica y Bienestar Social de la
Repblica del Paraguay. Departamento de Bacteriologa y Micologa;
Paraguay.
Fil: Manfredi, Eduardo. G.Malbrn. Instituto Nacional de Enfermedades
Infecciosas. Departamento Bacteriologa. Servicio Fisiopatogenia; Argentina.
Fil: Alvarez, Mercedes E. Ministerio de Salud Pblica y Bienestar Social de la
Repblica del Paraguay. Departamento de Bacteriologa y Micologa;
Paraguay.
Fil: Rivas, M. ANLIS Dr.C.G.Malbrn. Instituto Nacional de Enfermedades
Infecciosas. Departamento Bacteriologa. Servicio Fisiopatogenia; Argentina.

URI:

http://www.scielo.org.ar/pdf/ram/v43n1/v43n1a07.pdf
http://repositorio.anlis.gov.ar/xmlui/handle/123456789/63

Fecha:

2011

25