COCINA BOLIVIANA

Dictado por:
Consuelo Ballester
Telfonos: 2798410 Cel.: 76737614
e-mail:
consuelo.ballester@gmail.com

INDICE
Introduccin
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------3
La Gastronoma en Bolivia
3
Recetario
Fricase
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------4
Sajta
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------4
Mondongo
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------5
Mote
amarillo
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------5
Picante
de
Pollo
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------6
Chicharrn
de
cerdo
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------7
Aj
de
lengua
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------7
Tortillas
de
cebolla
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------9
Chuo
Phuti
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------9

Introduccin: Los horarios cotidianos de comer varan de acuerdo al

tiempo y el progreso de cada pueblo. Mientras ms pequeo, menos
moderno, es ms feliz; tiene ms tiempo de disfrutar de la vida y por
supuesto son placenteras las horas de comer; no son apresuradas ni
agitadas. Puede la gente hacer sobre mesa charlando y comentando las
pequeas
preocupaciones
humanas,
que
en
las
ciudades
supercivilizadas se tornan en histeria y angustia. Nuestras ciudades
para felicidad de sus pobladores, todava no estn sumergidas en ese
horripilante vivir.
(Antonio Paredes Candia La Comida Popular
Boliviana)
La Gastronoma en Bolivia: La Gastronoma Boliviana es conocida
principalmente por su variedad. Con profundas races espaol-moriscas
e indgenas, y transformadas por el mestizaje y los diferentes momentos
histricos que el pas ha experimentado, la gastronoma Boliviana no ha
hecho otra cosa que sumar platos, mezclas y preparados a una larga
lista que no abarcan todas las variedades pero si dan un ejemplo.
Hablar de gastronoma en Bolivia es hablar de gastronoma
sudamericana, La variedad climtica de Bolivia hace que dentro del
mismo pas, haya varias cocinas destacadas, en funcin del lugar en el
que se encuentre.
Hidratos de carbono en los platos en la zona del altiplano, frutas y
verduras en la regin de Cochabamba o Tarija, yucas y verduras en las
zonas bajas, as como frutas, estos son algunos de los ingredientes ms
destacados de Bolivia, en funcin de la zona en la que se encuentre.

RECETARIO
FRICASE
Ingredientes:
4 piezas de nudos de rabadilla con cuero de cerdo
cucharilla de pimienta molida
2 dientes de ajo molido
cucharilla de comino molido
Jugo de 1 limn
cucharilla de organo
4 cucharas de aj amarillo
1 cuchara de aj colorado
1 cebolla entera mediana
2 cucharas de aceite
1 litro de agua hirviendo o fondo de cerdo
Hierbuena c/n
8 chuos medianos remojados
1 libra de mote cocido
Preparacin:
Dorar el aj en el aceite. En una olla poner a cocer el cerdo, con los
condimentos, el aj y el jugo de limn, remover, agregar el agua, la
hierbabuena y una cebolla entera. Dejar cocer por aproximadamente 1
hora, verificar si ya esta cocido, sino dejar cocer por un cuarto de hora
ms.
Servir acompaado de mote y chuo cocido, marraqueta y locoto
picado.
SAJTA
Ingredientes:
4 piezas de muslo y pierna (puede ser cualquier parte del pollo)
taza de aj amarillo molido
1 cebolla licuada
1/2 taza de arvejas cocidas
cucharilla de comino
1 diente de ajo molido
Sal al gusto
Preparacin:
4

En una olla poner aceite, agregar la cebolla licuada con el aj, el ajo,
comino y sal, rehogar por unos minutos, adicionar el pollo, dejar cocer
por una hora o hasta que est cocido, luego agregar las arvejas cocidas.
Acompaar con papa cocida, chuo Phuti y sarza.
MONDONGO
Ingredientes:
1 kilo de costillar de cerdo
1 taza de aj colorado molido
5 ajos molidos
2 cucharillas (o ms) de sal
cucharilla de pimienta
cucharilla de comino
1 cucharilla de azcar
3 cebollitas verdes
Mote amarillo
1
1
1
1
1

kilo de maz blanco pelado y cocido

taza de cueritos de cerdo
cucharillas de palillo molido
cucharilla de sal
cucharilla de organo seco

Preparacin:
Trozar las costillas de cerdo en pedazos de 5cm. Ponerlos en una olla o
sartn con todos los condimentos y taparlos apenas con agua.
Cuando la carne este cocida, sacar la grasa que se derrite a otra olla o
sartn donde vaya a cocinar el aj rojo molido con los ajos. Agregar a
este aj las costillas cocidas y cocinarlos por 20 minutos ms. El chuo y
las papas cocinar aparte.

Mote amarillo
Hacer cocer los cueritos de cerdo sin sal, por aproximadamente hora,
agregar el maz y dejar cocer por 5 minutos, colar y reducir a pur
taza de maz y mezclar con el maz y los cueritos de cerdo si est muy
seco agregar el caldo que quedo del cerdo. Aadir la sal, el palillo y el
organo. Dejar cocer por unos 15 minutos ms.
PICANTE DE POLLO POTOSINO
Ingredientes:
4 muslos y piernas de pollo (puede ser cualquier parte del pollo)
1 taza de aj colorado molido y cocido
1 taza de arvejas cocidas
cucharilla de comino
cucharilla de ajo molido
cucharilla de canela molida
cucharilla de clavo de olor
3 tazas de caldo de pollo
Sal al gusto
Sarza
1 cebolla
1 tomate
1 locoto
Preparacin: Colocar los muslos y las piernas en una olla, agregar el
aj, comino, ajo, canela, clavo y sal remover y luego agregar el caldo de
pollo, verificar la sazn y si es necesario agregar ms sal. Dejar cocer
por 1 hora o ms, luego agregar las arvejas cocidas, cocer por 10
minutos ms.
Sarza: Picar la cebolla en juliana o corte pluma, el tomate en
cuadraditos y el locoto en cuadraditos. Mezclar todo (agregar quirquia
si se desea).
Servir el pollo con bastante jugo, encima agregar la sarza de cebollas.
Acompaar con tallarn o chuno phuti ms 1 papa hervida.

CHICHARRON DE CERDO
Ingredientes
3 1/2 kilos de costilla de cerdo
botella de cerveza o chicha
1 cuchara de sal
Jugo de 2 limones
1 cucharilla de pimienta molida
1 cucharilla de comino molido
Preparacin:
Separe las costillas cada 2 huesos y divida los pedazos cada 5 cms.
Destape la cerveza 2 horas antes de echarla a la carne. En un recipiente
de horno o un recipiente de aluminio, coloque los pedazos de costilla. Si
tienen cueros, hgalos cocer en una olla hasta que estn suaves.
Aparte, mezcle todos los ingredientes incluyendo la cerveza y cubra la
carne. Meta al horno caliente 450 grados por espacio de 45 minutos, a
medio cocer vulquelos para que se doren parejos.
Para servir escurra la manteca que queda y eche taza de agua a la
base para que se desprenda el jugo impregnado. Caliente ste y virtalo
sobre el chicharrn, queda tostado pero jugoso.
Sirva con mote, chuo y mucha llajua con huacataya.
AJI DE LENGUA
Ingredientes:
1
2
1
1
1
1

Lengua
litros de agua para cocer la lengua
cuchara de sal
ramita de hierbabuena
zanahoria entera
cebolla entera con cola

Salsa:
taza de aj colorado molido y cocido en aceite
1 cuchara de aceite
cucharilla de comino y pimienta
1 pizca de clavo de olor
Preparacin:
Con un cuchillo raspe la lengua para eliminar las flemas que tiene, lvela
en varias aguas, estirar la lengua golpendola con un mazo de madera o
la piedra del batan, lvela nuevamente en agua y pngala a cocer en
una olla con agua, sal, hierbabuena, zanahorias y cebolla hasta que
quede suave, ms o menos 2 horas en olla a presin.
Salsa:
En una sartn ponga el aceite aada el aj, comino y organo. Deje
cocer a fuego lento, hasta que se dore ligeramente, eche una taza del
caldo en que coci la lengua y deje cocer unos minutos ms,
removiendo constantemente. Agregue las tajadas de lengua y cbralas
con la salsa, si la salsa est muy espesa agregar un poco de caldo y deje
cocer por 15 minutos.
Servir acompaado de chuo Phuti y papa blanca. Tallarin (opcional)
TORTILLAS DE CEBOLLA
Ingredientes:
amarro de cebollines de verdeo
zanahoria rallada cruda
100 gramos de queso chaqueo rallado
4 cucharadas de harina leudante
1 huevos enteros
Agua c/n
Sal, pimienta a gusto
Aceite para frer
Preparacin: En una fuente preparar el harina, sal y pimienta, con los
huevos y el agua, hacer un rebosado.
Agregar los cebollines, la zanahoria rallada y el queso chaqueo.
Colocar aceite en una sartn y frer las tortillas.

Chuo Phutti
Ingredientes:
1 taza de chuo remojado
de taza de man blanco molido
Preparacin: Lavar y sacar la cascara que queda al chuo y picarlo, lavar
en varias aguas hasta que salga cristalina, colocar en una olla con agua
y sal y hacer cocer.
En una sartn colocar el man molido y dejar cocer hasta que se seque el
agua, agregar un poco de aceite y seguir cocinando en el man, este
cambia un poco de color, en ese momento est listo.
Colar el chuo y mezclar con el man molido.