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Informacin tcnica para el usuario de FUMISPORE

N 3

CONTAMINACIN FNGICA DE AIRE

Evaluacin - Procesos de tratamiento
El concepto de biocontaminacin de aire: La contaminacin del aire en un espacio cerrado, definido por el
nivel de polvo, involucra, en forma cuantificada, las partculas suspendidas en el aire ambiente, sean inertes
o vivas. La proporcin de partculas viables en el resultado representan la biocontaminacin del aire, por
ejemplo la presencia de microorganismos indeseables debido a los efectos secundarios que ellos pueden
provocar en los productos alimenticios. En promedio, una partcula viable se encuentra por cada 10.000
partculas en suspensin, las cuales pueden representar varios centenares de partculas viables en un metro
cbico. (La concentracin de microorganismos en el aire respirado por las personas en un ambiente de la
casa se compone esencialmente de hongos; esto normalmente est entre 200 y 1000 microorganismos por
el metro cbico de aire).
Para una unidad de fabricacin o empaque de productos alimenticios, es muy difcil ser preciso sobre el
significado de estos niveles de contaminacin o sus lmites.
En una planta de procesamiento de quesos, por ejemplo, una cuenta de 500 a 1000 mohos o levaduras
viables por m3 puede ser considerada normal e inocua para una unidad de quesos blandos con corteza
enmohecida, si las colonias presentes pertenecen a la flora normal deseable para este tipo de quesos:
Penicilium Camemberti, Geotrichum Candidum, levaduras que son activas durante la maduracin...
Por otro lado, en la misma unidad, la presencia de unas pocas docenas de esporas de Mucor por m3 de aire
representan un riesgo muy significativo para los productos.
Al contrario, en la cocina industrial por ejemplo, es esencial mantener niveles muy bajos de contaminacin
area en los locales de refrigeracin y empaque (menos de 10 mohos por m3 de aire) para asegurar que los
productos sean apropiadamente conservados.
Cada caso tiene que ser considerado separadamente, para identificar aquellas colonias que realmente sean
contaminantes y evaluar el riesgo de los productos.
Nivel de contaminacin del aire
Contaminacin importante
Contaminacin media
Contaminacin baja

Nmero de mohos por m3 * N de colonias observadas en

placa de Petri de 55 mm
Mas de 150/m3
Ms de 10
30 a 150/m3
2 a 10
Menos de 30/m3
menos de 2

* Condiciones del muestreo de aire: 180 litros/min

20 segundos
MTODOS DE EVALUACIN
Las esporas de mohos presentes en suspensin en la atmsfera de una planta no son visibles al ojo
humano. Ellas pueden ser detectadas despus de la coleccin en un medio apropiado. Agregando un
agente antibacterial (por ejemplo cloranfenicol 50 a 100 ppm) a este medio facilita la cuantificacin y
observacin de levaduras y mohos despus de la incubacin, inhibiendo el desarrollo de bacterias.
Pueden usarse dos mtodos diferentes para la recoleccin de aire a tal fin:

- Sistemas de toma de muestras de aire

- La tcnica de exposicin de placas de Petri
Utilizacin de sistema de toma de muestra de aire
Varios tipos de equipos permiten coleccionar el aire del ambiente y evaluar la biocontaminacin.
Existen dos sistemas ms difundidos, diferenciados por el medio de cultivo: uno usa medios especficos
(agar strip type) vendido con el equipo; el otro utiliza tamaos estndares de placas de Petri (90 mm, 55 mm
o 140 mm de dimetro). Este segundo tipo es de mayor inters ya que le permite al usuario hacer la opcin
del medio de cultivo y permite el uso de placas compartidas que contienen dos o tres medios diferentes.
Tambin es ms barato su uso.
Cada tipo de equipo tiene su propio sistema de aspiracin que le da su caracterstica tcnica:
- La velocidad de flujo de aire (3 a 10 m3/h)
- La velocidad lineal de partculas (de 0,5 a 3 m/sec)
- Tiempo de la coleccin
La representatividad y repetitividad de la coleccin depende de:
- La velocidad de impacto lineal de las partculas en el medio que debe permitir coleccionar todos los
microorganismos sin seleccin segn su sensibilidad al estrs mecnico.
- La posibilidad de regular el volumen de aire coleccionado (varios m3 en el caso de un cuarto limpio, unas
docenas de litros en algunos locales industriales) de manera tal de obtener placas que sean fciles de
evaluar (30 a 300 colonias para un dimetro de 90 mm).
Cuando se utilizan metdicamente, estos dispositivos son una buena manera de evaluar los niveles de
contaminacin del aire. En particular, ellos le permiten al usuario industrial que supervise la tendencia de
contaminacin area local por local, y para determinar la frecuencia y naturaleza del tratamiento para ser
llevado a cabo con precisin. Ellos tambin se utilizan para verificar la efectividad de funcionamiento de los
desinfectantes areos. Sin embargo, es muy importante notar que los resultados obtenidos varan en funcin
del tiempo de coleccin (ver cuadro 1), necesitando tener varias colecciones en tiempo y espacio.
La tcnica de exposicin de placa
Esta tcnica consiste en colocar placas de Petri con agar dentro del ambiente y dejndolas abiertas durante
un tiempo dado (generalmente 15 minutos); las partculas y microorganismos en suspensin se depositarn
en ellas por sedimentacin.
Este mtodo es de gran inters en la industria de alimentos donde es necesario tener presente el nivel de
biocontaminacin del aire del local y los riesgos que pueda correr el producto que all se fabrique, y de esta
manera poder localizar reas contaminantes y de riesgo.
Por otro lado, y debido a las muchas inexactitudes de este mtodo, no es posible obtener una evaluacin
correcta del nivel de biocontamination del aire expresado por la unidad de volumen:
- el riesgo de tener partculas seleccionadas en funcin de su densidad durante la sedimentacin, sobre todo
durante un perodo corto;
- el riesgo que varias partculas se aglomeren durante la sedimentacin, una colonia puede corresponder as
a varias esporas,:
- sedimentacin sobre un rea de superficie muy pequea (60 cm2 para una placa de Petri normal)
influenciada por el azar y corrientes de aire.
Debido a esto, no pueden compararse los resultados obtenidos por esta tcnica con las medidas obtenidas
por un sistema de muestreo del aire (ver cuadro ).

Ejemplo de la tendencia de contaminacin area de origen fngico durante un da de funcionamiento

en una unidad de procesamiento de quesos (Ongoing study - MUCOR-GIE que working group, Rhone
Alpes-Lyon)
El aire es tomado mediante por un muestreador de aire: tiempo de aspiracin 10 sec. - volumen
tomado: 30 litros Placas de Petri de 55 mm.
La sedimentacin se supervis en placas de Petri (90 mm) durante una hora para cada toma de
muestra de aire.
- Medio de cultivo: extracto de malta con cloranfenicol.
Hora
5:30

Actividad
Comienzo de actividad

6:00

Trabajo en tina (1
persona)

Muestreo de aire (n de Sedimentacin (n de

mohos/levaduras por m3)
colonias por placa
330

258

7:00
8:00

11:00
14:00
15:00
16:00
10:00

112

Moldeo (3 personas)
3500

9:00
10:00

187

Volteo de los quesos,

lavado y fin de la mayor
actividad

332
2700

Salmuera
Aire externo

263

330
330
400

176
18
22
43
479

Conclusin: Aparte de la comparacin entre las dos tcnicas, este ejemplo ilustra la importancia de la
actividad en la unidad, y la baja incidencia del aire externo en los niveles de contaminacin dentro del
local.

PROCEDIMIENTOS PARA EL TRATAMIENTO

Como se ha mencionado anteriormente, los microorganismos (mohos y levaduras) son particularmente
transportados y diseminados por el aire.
El nmero de microorganismos presentes en la atmsfera de un local puede alcanzar niveles significantes
debido a una falta de renovacin del aire y a la ausencia de rayos ultravioletas (que puedan afectar a
algunos tipos de microorganismos). En la industria alimenticia, donde las condiciones del ambiente son
favorables particularmente para el desarrollo de microorganismos, estos niveles de contaminacin deben
ser reducidos mediante el tratamiento del ambiente.
Varios productos o procedimientos hacen posible combatir la contaminacin area, tratando superficies o el
aire; stos pueden ser tratamientos fsico o productos desinfectantes por va area.
Tratamiento fsico normalmente usado:
La radiacin ultravioleta usada ampliamente por microbiologos en laboratorios, no se utiliza mucho en la
industria alimenticia. Desempea sin embargo un papel protector en pequea escala, protegiendo reas de
trabajo como salas de acondicionamiento o empaque. La radiacin es particularmente activa sobre las
formas vegetativas de los microorganismos. Para la destruccin de esporas de mohos se requiere un tiempo
de exposicin muy largo. La asociacin con la radiacin infrarroja en algunos casos (justo antes o despus

del UV) puede reforzar la accin sobre estas esporas y reducir los tiempos de exposicin.
Los sistemas de flujo laminar de aire filtrado hacen posible proteger superficies de trabajo, reas de
empaque o incluso reas ms grande segn los requisitos. Ellos se usan ampliamente en los sectores
mdicos y farmacuticos, y es de inters tambin en la industria agroaliemticia. Sin embargo, su efectividad
se une estrechamente con las condiciones de las instalaciones y utilizacin.
- Los empaques bajo vaco o gas inerte (dixido del carbono o nitrgeno) hacen posible detener el
desarrollo de microorganismos aerobios (levaduras, mohos, lactobacilos, etc.) prolongando la vida til del
producto empaquetado. Esta tcnica requiere equipos especficos y uso de gases, los cuales incrementan
notablemente los costos del empaque. Adems, no ofrecen ninguna proteccin contra el desarrollo de
cualquier microorganismo presente al abrir el envase.
Estos diferentes tratamientos fsicos tienen un efecto en un momento limitado durante una operacin, pero
muy raramente protegen el ciclo completo de preparacin de un producto alimenticio. De la misma manera,
la produccin o empaque estril en una sala limpia con atmsfera controlada, puede solamente ser efectivo
si la atmsfera de las salas circundantes (reas de almacenamiento de materias primas o material de
empaque, pasillos, corredores) estn tambin lo suficientemente limpias.
De lo anterior se resume que es necesario tratar la atmsfera y superficies de los locales por medio de
procedimientos de desinfeccin areos.
Productos para la desinfeccin del aire:
Aerosoles hmedos, dispersin de soluciones desinfectantes en la atmsfera en la forma de gotas finas que
tienen tendencia a la sedimentacin.
Para la desinfeccin directa del aire, la efectividad de este tipo de proceso est ligada al tamao de las gotas
(en este caso deben tener menos de 1 micrn); sin embargo pocos dispositivos permiten tener este tamao
en el momento de emisin.
Los principios activos usados son generalmente amonio cuaternario o aldehdos (formaldehdo o formol,
paraformaldehdo, glutaraldehdo, etc.). Los resultados frecuentemente son de un amplio espectro de
actividad, conveniente para desinfectar superficies (principalmente bacterias). Adems, dispersar estos tipos
de principios activos puede ocasionar ciertos riesgos para el personal, equipos o productos:
- Aumentando la humedad relativa del aire del ambiente.
- Corrosin causada por ciertos tratamientos basados en el amonio cuaternario y formaldehdo.
- La toxicidad alta de formol hace difcil ocupar los locales despus del tratamiento y en ciertos casos se
hace necesario la desnaturalizacin del amonaco al final de la desinfeccin. De hecho, la concentracin
mxima en aire es de 2 ppm (3 mg/m3) (INRS note n 997-82-76)
- Los residuos del amonio cuaternarios pueden perturbar la accin de bacterias lcticas en la leche o en la
industrializacin de queso. Por esta razn, el uso de compuestos de amonio cuaternarios se prohibe en
Francia en las industrias lcteas.
Aerosoles secos, que en forma de humo, difunde un elevado nmero de partculas cargadas con materia
activa en todo el volumen del local a tratar. FUMISPORE es un producto antifngico que utiliza esta tcnica
para
tratamientos
fungicidas
del
aire
y
superficies.
El
ingrediente
activo
fungicida
(parahidroxifenilsalicilamida) es dispersado y llevado por partculas muy finas de humo (0,5 a 2 micrones).
Este proceso no requiere equipos especficos, y no acarrea ningn riesgo de toxicidad. Su espectro de
actividad es satisfactorio particularmente para combatir la biocontamiancin del aire (especialmente mohos).
Una accin curativa llevada a cabo con cualquiera estos procesos de tratamiento medioambientales, no
debe permitir olvidar los orgenes de la biocontaminacin. De hecho, este tipo de tratamientos dar un mejor
resultado si se incluy dentro de un plan de medidas preventivas que, si es respetado por todos, significar
ofrecer al consumidor un producto alimenticio de muy buena calidad higienico-sanitaria.