Colorantes

Alimentarios
Expositor: Ing. Hctor
Lorenzo Villa Cajavilca

Colorantes Alimentarios

La
coloracin
es
un
mtodo
inmediatamente accesible para la calidad
de un alimento; pues esta relacionado con
la madurez, la presencia de impurezas, con
la puesta en marcha apropiada o defectuosa
de un tratamiento tecnolgico, con malas
condiciones de almacenamiento, con un
principio de alteracin por microorganismos,
etc.

Colorantes Alimentarios

La eleccin de un consumidor con respecto

al color de un fruto, tiene que ver con la
forma de consumo.
El color es un elemento subjetivo de la
calidad

Exigencias
Colorantes

Requeridas

por

los

La utilizacin de los colorantes en la

alimentacin no presenta inters nutritivo
puesto que sta responde a la nica
preocupacin de una mejor presentacin.
La adicin de Colorantes se efecta para
normalizar el color de un alimento, y no
debe servir para disimular una alteracin o
para hacer creer la presencia de un
constituyente de calidad.

Exigencias
Colorantes

Requeridas

por

los

En tecnologa se buscar obtener un poder

colorante seguro, estable, reproductible,
eficaz; se tendr inters en utilizar unas
dosis lo ms dbiles posibles y se interesara
por la solubilidad del colorante lo mismo que
por su capacidad de fijarse a las molculas
del alimento.

Historia de la utilizacin
colorantes en la alimentacin

de

los

Antes de 1850, todos los colorantes aadidos en la

alimentacin eran de origen natural (azafrn,
cochinilla, caramelo, crcuma, rojo de remolacha) y
no es hasta el fin del siglo XIX cuando aparecen los
colorantes de sntesis.
En 1989, la lista de la CEE contiene 42 productos,
cuya numeracin va desde E 100 hasta E 180, pero
se ha elaborado una Directiva Comunitaria
Colorantes recuperando la lista con ciertas
modificaciones o denominaciones.

Consideraciones a tener en cuenta

Un cierto nmero de alimentos no deben contener

colorantes:
Leche
(Lquida,
desnatada,
semidesnatada,
pasteurizada,
esterilizada,
concentrada, en polvo) ovoproductos en crudo,
harina, azcar, miel, zumos de fruta, nctar de
frutas, confituras extra, cacao, chocolate, caf, t,
especias, vinos alimentos para bebes y nios, etc.
Ciertos alimentos no pueden contener ms que
ciertos colorantes (por ej. Los quesos no pueden
contener ms que carotenos).

Consideraciones a tener en cuenta

Ciertos colorantes no estn autorizados ms que en

ciertos alimentos, como la eritrosina (cerezas para
cctel, cerezas en conserva y en confites) el rojo 2G
(en las salchichas amilceas), el pardo FK ( en el
pescado ahumado y desecado.
Ciertos colorantes no tienen lmite cuantitativo de
autorizaciones: Clorofila, caramelo, carbn vegetal,
carotenos, extracto de paprika, rojo de remolacha,
antocianos, etc.

Consideraciones a tener en cuenta

Ciertos alimentos no pueden contener ms

que una cierta cantidad, comprendiendo el
total de los colorantes:
Bebidas refrescantes sin alcohol: 100 mg/l.
Mermeladas,
jaleas,
postres,
salsas,
verduras en vinagre: 150 mg/kg.
Decoracin de confitera y pastelera: 1000
mg/kg.

Clasificacin de Colorantes

La clasificacin de los colorantes se basan

en su origen y su color en:
- Colorantes Naturales y
- Colorantes Artificiales

Colorantes Naturales

Los colorantes naturales son ms fciles de

fabricar por sntesis que por procedimientos
de extraccin y presenten as mejores
caractersticas de pureza.

La Curcumina

Es uno de los constituyentes del curry y se extrae de los rizomas

triturados de la Curcuma lenca o azafrn, planta de la familia de las
Zingiberceas cultivadas en Extremo Oriente y Madagascar. Es un
polvo amarillo anaranjado parduzco, con reflejos violceos,
cristalizable en metanol.
El punto de fusin es 183 C, es insoluble en el agua y en el eter,
debilmente soluble en el etanol y en el cido actico glacial, soluble
en los lcalis.
Los disolventes utilizados para la extraccin son el metanol, el
hexano y la acetona pues no deben quedar ms de 50 mg/kg solo o
en combinacin.

La Curcumina

Adems del colorante parcialmente purificado, la especia completa y

la oleorresina; en estos casos su efecto es tambin el de
aromatizante.
Se puede utilizar sin ms lmite que BPF en muchas aplicaciones, con
excepciones como las conservas de pescado, en las que el Mximo
Legal (ML) es 200 mg/kg, las conservas vegetales y el yogur, en las
que es 100 mg/kg y en el queso fresco es 27 mg/Kg.
El colorante de la crcuma se absorbe relativamente poco en el
intestino, y aquel que es absorbido se elimina rpidamente por va
biliar, tiene una toxicidad muy pequea.
La especie completa es capaz de inducir ciertos efectos de tipo
teratognico (anomala, deformidad, monstruosidad) en algunos
experimentos. La DDA es 0,1 mg/kg de colorante y 0,3 mg/kg de
oleorresina (OMS)

Riboflavina

La riboflavina (o lactoflavina o vitamina B2) se obtiene a partir

de fuentes naturales (levaduras, grmenes de trigo, huevos,
hgado de animales) o, ms frecuentemente, por sntesis. Se
presenta bajo forma de agujas amarillo anaranjadas, solubles
en el agua; insoluble en los aceites, eter cloroformo, acetona,
benceno, ligeramente soluble en etanol.
Punto de fusin: 280 C.
La Riboflavina participa en los fenmenos de respiracin
celular y de la fosforilacin oxidativa; la necesidad nutricional
diaria en el hombre es de alrededor de 1,5 mg pero en
utilizacin teraputica se puede llegar a 30 mg al da y jamas
se ha sealado ninguna intolerancia. La DDA es de hasta 5
mg/kg de peso.

Riboflavina

Es estable frente al calentamiento y el incoveniente

de que expuesta a la luz solar o a la procedente de
tubos fluorescentes es capaz de iniciar reacciones
que alteran el aroma y el sabor de los alimentos.
En algunos pases se limita su uso en el yogur a 100
mg/kg y en las conservas de pescado a 200 mg/kg;
en otros productos no tiene limitacin.
Su deficiencia ocasiona una serie de alteraciones en
la mucosa bucal que no suelen ser graves.
Carece de toxicidad.

Cochinilla,
carmnico

cido

Este colorante se obtiene de los

cuerpos desecados de las hembras
de los insectos Coccus cacti que
encierran huevos y larvas jvenes
(son necesarios 15000 insectos para
obtener 100g); este insecto vive en
Amrica Central, en las Islas
Canarias, en frica del norte y en el
sur de Espaa.
El producto obtenido contiene una
cierta proporcin de cido carmnico
(10 a 15%) que es la materia
colorante de un rojo vivo

Cochinilla, cido carmnico

Confiere a los alimentos a los que se aade,

un color rojo muy agradable, utilizandose en
conservas vegetales y mermeladas hasta
100 mg/kg, helados, productos crnicos y
lcteos, como el yogur y el queso fresco (20
mg/kg de producto) y bebidas, tanto
alcohlicas como no alcohlicas.
No se conocen efectos adversos para la
salud producidos por este colorante.

Cochinilla, cido carmnico

El cido carmnico (o cido

7 - D- glucopiranosil- 9, 10

dihidro-3,5,6,8

tetrahidroxi- 1 metil-9, 10dioxo-2antraceno

carboxlico) es soluble en el
agua (disolucin roja en
medio cido), en etanol, en
cido
sulfrico
y
practicamente insoluble en
los disolventes orgnicos.
PM: 492,4 puno de fusin:
186 C

Clorofilas, clorofilinas y complejos

cpricos

La clorofila constituye el pigmento verde de

las plantas, pero es un grupo de al menos
cuatro derivados bastante vecinos cuyas
proporciones varan segn los vegetales.
La clorofila comercial es soluble en el agua,
en etanol y en aceite y da una coloracin
verde oscuro.
La estructura es tetrapirrlica sustituida con
un tomo de magnesio

Clorofilas, clorofilinas y complejos

cpricos

Las clorofilas se obtienen por extraccin con

disolventes de la clorofila contenida en la hierba, en
ortigas, en alfalfa o en otros vegetales comestibles
seguida de la eliminacin del disolvente con o sin
eliminacin ulterior del magnesio que entra en la
formacin de complejos. Slo pueden utilizarse los
siguientes disolventes: acetona, etanol, petroleo
ligero, metiletiacetona y diclorometano.
Las clorofilinas son obtenidas por saponificacin de
las clorofilas extradas de la hierba, la alfalfa, la
ortiga, con o sin adicin de cobre.

Clorofilas, clorofilinas y complejos

cpricos

Las clorofilas se utilizan poco como aditivo

alimentario, solo ocasionalmente en aceites, chicles,
helados y bebidas refrescantes, en sopas
preparadas y en productos lcteos. Su empleo est
limitado, en el queso a 600 mg/kg, solo la clorofila y
en algunas conservas vegetales y yogures a 100
mg/kg.
La DDA del colorante de los complejos cpricos de
clorofila y clorofilinas es de hasta 15 mg/kg de peso
y da, debido a su contenido en cobre (4 a 6% del
peso de colorante); una cantidad elevada de Cu
puede ser muy txica.

Caramelos

Los colores caramelo son lquidos o slidos

pardo oscuro o negros que tienen un olor de
azcar quemado y un gusto agradable, un
poco amargo. Son obtenidos por la accin
controlada del calor sobre glcidos nutritivos
de calidad alimentaria disponibles en el
comercio (Sacarosa, dextrosa, monomeros,
glucosa y fructosa y/o polimeros derivados)

Caramelos

En la CEE, el caramelo tiene la consideracin legal

de colorante natural y por tanto no est sometido en
general a ms limitaciones que las BPF, con
algunas excepciones como en el yogur, en los que
se aceptan 159 mg/kg de producto.
Es el colorante tpico de las bebidas de cola,
tambin de muchas bebidas alcohlicas, como ron,
coac, etc; en reposteria, en el pan centeno, en la
fabricacin de caramelos, de cerveza, helados,
postres sopas preparadas, conservas y diversos
productos carnicos.

Caramelos

Segn las sustancias de que se trate, se distinguen cuatro

tipos:
1. Obtenido calentando el azcar sin ms adiciones o bien
aadiendo tambin cido actico, ctrico, fosfrico o sulfrico, o
hidrxido o carbonato sdico o potsico; Se conoce como
Caramelo vulgar o custico.
2.obtenido calentando el azcar con anhdrido sulfuroso o
sulfito sdico o potsico.
3. Obtenido calentando el azcar con amoniaco o con una de
sus sales (sulfato, carbonato o fosfato amnico)
4. Obtenido calentando el azcar con sulfito amnico o con una
mezcla de anhdrido sulfuroso y amoniaco.

Caramelos

Los tipos 1 y 2 son considerados perfectamente seguros; en el

caso de los tipos 3 y 4 la situacin es algo distinta, ya que la
presencia de amoniaco en el proceso de elaboracin hace que
se
produzca
una
sustancia,
el
2-acetil-4-(5)tetrahidroxibutilimidazol, que puede afectar el sistema inmune.
A grandes dosis pueden producir convulsiones en animales.
Por esta razn el comit FAO/OMS fija la ingestin diaria
admisible en 200 mg/kg de peso para los tipos 3 y 4.
En Espaa el uso de caramelo al amoniaco est prohibido.
Dosis de hasta 18 g/da en voluntarios humanos no producen
ms problemas que un ligero efecto laxante.

Caramelos

Los compuestos amoniacales siguientes son

igualmente utilizados en la preparacin de caramelo
amoniacal (E150c) y de caramelo al sulfito de
amonio (E150d): hidroxido de amonio, carbonato,
bicarbonato, fosfato y sulfitos y para 150d sulfito y
bisulfito de amonio.
El caramelo es soluble en el agua y en disoluciones
etanlicas diluidas, es insoluble en los disolventes
orgnicos. Densidad, 1,35.

Caramelos

Se ha sealado la posible presencia de pirazinas y sobre todo de

metil-4-imidazol, en cantidad de 50 a 700 mg por kilo de colorante,
segn el procedimiento de fabricacin utilizado; el metil-4-imidazol, es
probablemente el contaminante ms txico, puesto que provoca
experimentalmente unas convulsiones en diversas especies animales
a dosis de 360 mg/kg de peso corporal; se estima, sin embargo, que
una dosis de contaminacin de 200 mg/kg de colorante es dbil
(FAO/OMS, 1973).
Otro contaminante, el 2-acetil-4-(5)-tetrahidroxibutil imidazol ha sido
encontrado en los caramelos amoniacales. Este producto desarrolla
en la rata propiedades antipiridoxinicas y disminuye los linfocitos pero
en el hombre no se han observado jamas dichos sintomas a pesar del
uso tradicional de esta sustancia colorante (CSAH, 1984).

Carotenoides

Son pigmentos naturales, ampliamente extendidos

en la naturaleza y en origen de colores brillantes:
amarillo, naranja y rojo de numerosos frutos
comestibles (limones, melocotones, albaricoques,
naranjas, fresas, cerezas, etc), de hortalizas
(Zanahorias, tomates, etc), de hongos (nscalo) de
flores; estn tambin presentes en los productos
animales: huevos, bogavantes, langostas, pescados
diversos.

Carotenoides

Estos son compuestos liposolubles pero la

industria
fabrica
preparaciones
hidrodispersables formulando dispersiones
coloidales, emulsificando los carotenoides o
dispersndolos en los coloides apropiados;
el color vara del amarillo al rojo.

Carotenoides

El -caroteno se presenta en forma de un

polvo cristalino rojo pardo, es insoluble en el
agua y el alcohol, poco soluble en aceites
vegetales

La bixina es uno de los constituyentes

coloreados de la cubierta de los granos
de achiote (Bixa orellana), cultivada
bajo los trpicos.
La bixina es soluble en aceites y
grasas, es fcimente soluble en el
cloroformo, la piridina y el cido actico
glacial
La
norbixina
(preparada
por
hidroxilacin alcalina de la bixina) tiene
una solubilidad en las grasas ms dbil
que la bixina, una solubilidad en los
alcoholes y en las disoluciones
bsicas.

La capsantena es el extracto de paprika

(disolventes
posibles:
acetona,
diclorometano, etanol, petrleo ligero,
tricloroetileno) que se compone de
vainas trituradas, con o sin semillas, del
pimiento dulce Capsicum annum L. y
que contiene los principales colorantes
de esta especie (capsantina y
capsorrubina).
El principio aromtico es la capsaicina.
Soluble en la acetona, el cloroformo, el
metanol, el etanol, el eter y el benceno.

El licopeno es el colorante rojo de los frutos

maduros especialmente del tomate.
Punto de fusin 172 173 C, soluble en el
cloroformo y en el benceno, practicamente
insoluble en metanol y etanol.

El -apo-carotenal (forma trans) es un carotenoide

de sntesis que se presenta bajo forma de un fino
polvo cristalino violeta pero se encuentra tambin
bastante extendido en la naturaleza (ctricos,
hortalizas, hierba).
Punto de fusin: 138 C. Insoluble en el agua, poco
soluble en el alcohol y los aceites vegetales, muy
soluble en cloroformo. Sensible al aire, al calor, a la
luz y a la humedad.

El ster etlico del cido -apo-8- carotenoico, es

un polvo cristalino violeta parduzco. Su punto de
fusin se encuentra entre 134 y 138 C. Insoluble en
agua muy poco soluble en etanol, poco soluble en
los aceites vegetales, muy soluble en el cloroformo.
1 g corresponde a 400.000 U.I. de vitamina A.
Sensible al calor, debe conservarse a una
temperatura inferior a 20 C.

Cuando se utilizan para colorear bebidas

refrescantes (el beta caroteno para las
bebidas de naranja), se desarrollo en forma
de suspensiones para este fin.
No es afectado por el cido ascorbico, en el
calentamiento y la congelacin, asi como su
potencia colorante, que ya resulta sensible a
niveles de 1 ppm en el alimento; se alteran
en presencia de oxigeno.

La DDA segn el comit FAO/OMS es de hasta 0,065 mg/kg

de peso en el caso del Bixina B y de 5 mg/kg de peso en los
cido B-apo-8-carotenoico-e y Ester-etlico del cido b-apo-8carotenoide-f. se han descrito algunos casos raros de alergia al
extracto de bija.
En Espaa se autoriza el uso del caroteno sin lmites para
colorear la mantequilla y la margarina, 0,1 g/kg en el yogur, 200
mg/kg en conservas de pescado, 300 mg/kg en los productos
derivados de huevos, conservas vegetales y mermeladas, y
hasta 600 mg/kg enquesos. En sus aplicaciones en bebidas
refrescantes, helados y productos crnicos no tiene
limitaciones. En EEUU solo se limita el uso del cido B-apo8carotenoico-e (0.015 g/libra)

Xantofilas

Se obtienen por procedimientos fsicos y son definidos como

los derivados 3-hidroxi y 3,3-dihidroxi de los carotenos alfa,
beta y gamma y de sus mono y diepxidos, existentes al
estado natural de la neoxantina y del neocromo.
Las xantofilas se obtienen por extraccin con hexano del
alimento con eliminacin ulterior del disolvente.
Las xantofilas pueden contener otras sustancias tales como
aceites, grasas y ceras procedentes del vegetal tratado.
Como colorantes alimentarios se distinguen la flavoxantina, la
luteina (yema huevo), la criptoxantina (activ. Vit. A), la
rubixantina, la violoxantina, la rodoxantina y la cantaxantina
(carne salmn y concha de crustceos).

Xantofilas

Las xantofilas son responsables de las coloraciones

amarillas y anaranjadas; cuando se encuentra en los
crustceos, tiene a veces colores azulados o verdes
al estar unida a una protena. El calentamiento
rompe la unin, lo cual explica el cambio de color
que experimentan algunos crustaceos al cocerlos.
El limite de uso de la cantaxantina en EEUU es de
30 mg/libra, por problemas oculares; en Espaa, las
xantofilas se usan para aplicaciones semejantes a
las de los carotenoides (excepto en el queso)

Rojo de remolacha,
betanina

La raz de la remolacha roja alimenticia (Beta

vulgaris) contiene muy numerosos pigmentos
entre los cuales se pueden citar unas betalanas
rojas (betanina, betanidina, prebatanidina) y las
betaxantinas amarilla (vulgaxantina I y II).
El rojo de remolacha presenta una gran
tolerancia frente a las variaciones de pH (de 3,5
a 7).
La betanina, es el agente colorante principal, las
especificaciones alimentarias precisan que la
preparacin comercial debe contener al menos
1% de betanina cuando esta preparacin es
lquida y al menos 4% cuando est en forma de
polvo

Rojo de remolacha, betanina

Se altera fcilmente con el calentamiento, especialemente en

presencia de aire, pasando su color a marrn.
La mayor parte del colorante absorbido se destruye en el
organismo, aunque en un cierto porcentaje de personas se
elimina en la orina.
En algunos pases se utiliza en bebidas refrescantes,
conservas vegetales y mermeladas (300 mg/kg), en conservas
de pescado (200 mg/kg), en yogures (hasta 18 mg/kg), yen
preparados a base de queso fresco, hasta 250 mg/kg.
No se conocen efectos nocivos OMS.

Antocianos

Los antocianos constituyen un grupo de pigmentos

hidrosolubles responsables de la coloracin roja,
azul o violeta de numerosas flores o de ciertas hojas
jvenes u otoales. Los antocianos se obtienen por
extraccin con agua, con metanol o con etanol a
partir de vegetales o frutos comestibles. Los
antocianos contienen los componentes normales del
vegetal utilizado, a saber, la antocianina, el cido
tartrico, los taninos, los azcares, los minerales,
etc.

Antocianos

Los antocianos son los colorantes naturales

del vino tinto.
Los antocianos son glucsidos de sales de
fenil-2-benzopirilum; la mayor parte son
derivados hidroxilados y encierran como
aglicn
las
antocianidinas
siguientes:
pelargonidina,
cianidina,
peronidina,
delfinidina, petunidina, malvidina.

Antocianos

Pelargonidina

Cianidina

Peonidina

-H

-OH

-O CH3 -OH

-O CH3 -O CH3

-H

-H

-OH

R -H

Delfinidina

-OH

Petunidina

Malvidina

-O CH3

Antocianos

El punto de fusin est comprendido entre 300 y 350

C.
Los antocianos son muy sensibles a las variaciones
de pH: generalmente rojos en medio cido, viran al
violeta y despus al azul oscuro cuando el pH se
hace alcalino; del mismo modo la presencia de
oxgeno es un factor importante de inestabilidad,
tambin la elevacin de la temperatura produce
pardeamiento. Tambin les afecta la luz, la
presencia de sulfitos (Anhdrido sulfuroso y sulfitos),
de cido ascrbico.

Antocianos

Se utilizan solamente en algunos derivados lcteos, helados,

caramelos, productos de pastelera y conservas vegetales
(hasta 300 mg/kg), conservas de pescado (200 mg/kg),
productos crnicos, licores sopas y bebidas refrescantes.
Cuando se ingieren, los antocianos son destruidos en parte por
la flora intestinal, los absorbidos se eliminan en la orina, muy
poco, y fundamentalmente en la bilis, previas ciertas
transformaciones.
Su ingestin diaria procedente en su inmensa mayoria de
fuentes naturales, puede estimarse en unos 200 mg por
persona.

Colorantes de sntesis

En los pases nrdicos estn prohibidos

prcticamente todos los artificiales, mientras que en
EEUU no estn autorizados algunos de los que se
usan en Europa pero si lo estn otros que no se
utilizan all.
En Espaa la cantidad total de colorantes artificiales
est limitada, en general, a entre 100 y 300 mg/kg
en cualquier producto alimentario slido y a 70 mg/lt
en bebidas refrescantes.

Colorantes de sntesis

La mayoria son utilizados desde hace mucho

tiempo, pertenecen a series qumicas variadas:
Colorantes azoicos: tartrazina, amarillo anaranjado,
azorrubina, amaranto, rojo cochinilla A, rojo altura
AC, negro brillante BN, pardo FK;
Derivados quinoles: amarillo de quinolena
Derivados del trifenilmetano: azul patentado V;
Diversos: Eritrosina, indigotina, verde cido brillante

Tartrazina

Su uso est autorizado en ms de sesenta

pases, incluyendo la Unin Europea y los
EEUU.
Es usado en reposteria, fabricacin de
galletas,
derivados
crnicos,
sopas
preparadas, conservas vegetales helados y
caramelos, para bebidas refrescantes, a las
que confiere color de limn

Tartrazina

Es un colorante amarillo que se presenta

bajo forma de polvo amarillo anaranjado;
bien soluble en el agua (150 g/l a 20 C),
esta disolucin se vuelve roja en medio
alcalino. Es poco soluble en etanol.
Es capaz de producir reacciones adversas
en un pequeo porcentaje (alrededor del
10%) entre las personas alrgicas a la
aspirina.

Amarillo de quinolena

El amarillo de quinolena es una mezcla de

sales sdicas de los cidos monosulfnicos
y disulfnicos de quinoftalena y de
quinoftaleina y de quinolilindanediona.

Amarillo anaranjado

Se utiliza para colorear refrescos de naranja,

helados, caramelos, productos para aperitivos,
postres, etc. No esta autorizado en conservas
vegetales.
Sal disdica del cido 6-hidroxi-5-((4-sulfofenil)azo)2 naftaleno sulfnico, es un polvo de color amarillo
anaranjado. Soluble en el agua (180 g/l a 20 C)
poco soluble en el etanol.
Se ha acusado, como a todos los colorantes
azoicos, de provocar alergias y transtornos en el
comportamiento de nios.

Azorrubina

O Carmosina es el tipo de colorante utilizado en la

industria de tintoreria y en la imprenta, pero que
tambin tiene un lugar como colorante alimentario.
Este colorante se utiliza para conseguir el color a
frambuesa en caramelos, helados, postres, etc.
Su uso no esta autorizado en los pases Nrdicos,
EEUU y Japn; no se absorbe en el intestino.

Amaranto

Se utiliza poco, aunque se haya demostrado la inocuidad de

este producto con una DDA de 0,8 mg/kg (CSAH,1984).
Es un derivado azoico que se presenta en forma de un polvo
rojo oscuro, soluble en agua (1 g/15 ml), muy ligeramente
soluble en alcohol.
Segn los estudios realizados en EEUU los productos de la
descomposicin de este colorante, por las bacterias
intestinales era capaz de atravesar en cierta proporcin la
placenta.
En EEUU en 1976 se prohibio su uso.
A pesar de estar autorizado la tendencia es irlo eliminando en
los dems pases.

Rojo cochinilla A

No tiene ninguna relacin con el rojo de cochinillacido carmnico, este es la sal trisodica del cido
(sulfo-4-naftilazo-1)-1-hidroxi-2-naftaln
disulfnico-6,8.
Se usa para dar color fresa a los caramelos,
productos de pastelera, helados, etc. Y tambin en
sucedneos de caviar y derivados carnicos.
En EEUU desde 1976 no se utiliza, por su posible
efecto cancerigeno en experimentos realizados con
hmsteres.

Eritrosina

Polvo pardo, soluble en el agua y en el alcohol dando una

disolucin roja, que amarillea en presencia de cido.
Se usa en postres lcteos con aroma de fresa, en Espaa se
usa en yogures aromatizados, en mermeladas de fresa, en
caramelos, derivados carnicos, pats de atn o de salmn y en
otras aplicaciones. No esta autorizado en la fabricacin de
helados.
Se considero que este aditivo podra contribuir al aporte
nutricional del yodo, pero estudios americanos demostraron en
1979 la formacin de tumores tiroideos acrecentados en las
ratas; adems fueron observados transtornos neurofisiolgicos.
Por esta razn la DDA de 2,5 mg/Kg (CSAH,1975) ha sido
rebajado a 1,25 mg/kg en 1984.

Rojo Altura AC

Es una alternativa a la disminucin de

empleo de la eritrosina. Es un polvo rojo,
hidrosoluble, insoluble en el etanol y
ligeramente soluble en glicerol.

Azul patentado Verde

Usado para conseguir tonos verdes en los alimentos al combinarlo

con colorantes amarillos como el tartracina y el amarillo de quinolena.
Se usa en conservas vegetales y mermeladas (guindas verdes y
mermelada de ciruela), reposteria, caramelos y bebidas.
Es un derivado del trifenilmetano, bajo forma de sal clcica del cido
disulfnico del anhdrido-m-hidroxitetraetil diamino trifenil carbinol.
Soluble en agua al 99,5%
Una forma sdica se utiliza en clnica `para explorar la circulacin
linftica.
El 10% de colorante absorbido se elimina por via biliar, el resto se
elimina sin cambios en su estructura.
Puede producir alergias en algunos casos muy raros.

Indigotina

La sal disodica del sulfonato de indigotina es un colorante azul

llamado tambin carmn de ndigo. Polvo azul oscuro, sensible
a la luz, soluble en agua (1 g/10 ml a 25C), ligeramente
soluble en el etanol, insoluble en la mayor parte de los
disolventes orgnicos.
Muy sensible a los agentes oxidantes.
Se utiliza en las exploraciones renales, para la deteccin del
clorato y del nitrato en la leche y para colorear los hilos de
naylon utilizados en ciruga. Se usa en bebidas, caramelos,
confitera y helados.
Se absorbe muy poco en el intestino, eliminandose el
absorbido en la orina

Verde cido brillante

No esta autorizado su uso en los Pases Nrdicos,

Japn, EEUU y Canada.
Se recomienda su empleo en hortalizas
blanqueadas y tambin como colorantes de
superficie.
nico colorante verde de sntesis autorizado (pero
se puede obtener el color verde mezclando el azul y
el amarillo), el verde cido brillante o verde lisamina
es la sal disdica del di-(p-dimetilaminofenil) hidroxi2-disulfo-3,6-naphtofusch soninonium. Soluble en el
agua.

Negro Brillante BN

Colorante diazoico tetrasulfonado, soluble en

agua al 99,8%.
Puede contener hasta un 15% de colorantes
accesorios entre los cuales ha sido
identificado el compuesto diacetilado que, es
indispensable para obtener el matiz exacto.

Pardo FK

Esta compuesto de una mezcla de

componentes y de materias colorantes
accesorias, puede igualmente contener
compuestos no colorantes cloruro sdico y/o
sulfato sdico. Muy soluble en el agua.
En la CEE est autorizado para la coloracin
de los pescados ahumados

Farmacocintica y metabolismo
Accin de la flora bacteriana

Con respecto los colorantes azoicos, la flora bacteriana parece

jugar un papel importante gracias a la presencia de una
actividad azorreductsica, cuyo resultado es la ruptura del
enlace N=N-. Esto hace aparecer aminas cclicas que
pueden, por su lado, ser absorbidas y metabolizadas.
La velocidad de degradacin es bastante rpida pero vara
segn el compuesto: as el 41% de la tartrazina sera
degradado en 4 horas mientras que el 90% del metilnaranja lo
sera en el mismo tiempo en la luz digestiva.
Para el rojo Altura la azorreduccin es dbil, igual que la
absorcin gastrointestinal, de manera que la excrecin fecal es
muy importante.