RESPOSTA TCNICA Congelamento de alimentos

Congelamento de alimentos
Informa sobre o processo de congelamento de
alimentos.
Fundao Centro Tecnolgico de Minas Gerais CETEC

Maio /2007
Edio atualizada em: 23/04/2014

RESPOSTA TCNICA Congelamento de alimentos

Resposta Tcnica

Demanda
Assunto
Palavras-chave

Atualizao

CAMPOS, Vnia Maria Corra de

Congelamento de alimentos
Fundao Centro Tecnolgico de Minas Gerais CETEC
7/5/2007
Informa sobre o processo de congelamento de alimentos.
Preciso de informaes sobre o processo de congelamento
de alimentos.
Fabricao de alimentos e pratos prontos
Acondicionamento; alimento congelado; congelamento;
fabricao; produo
Em: 23/04/2014 Por: Ana Amlia Barbosa Teixeira de Morais

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Soluo apresentada
Introduo
O congelamento um dos mtodos mais utilizados atualmente para se conservar alimentos
(INCAPER, [20--?]).
Pelo congelamento se pode conservar por vrios meses, alimentos frescos ou pratos j
prontos para servir, sem alterar o sabor, textura ou qualidades nutritivas (INCAPER, [20--?]).
Para que o congelamento seja eficiente necessrio que a temperatura dos alimentos
abaixe rapidamente, fazendo com que a gua existente nos produtos se transforme em
minsculos cristais de gelo que no danificam o alimento (INCAPER, [20--?]).
Processo de congelamento de alimentos
O congelamento envolve o decrscimo da temperatura at -18C ou abaixo, a cristalizao
da gua e dos solutos. Esses efeitos no ocorrem individualmente, mas simultaneamente,
compreendendo a reduo da temperatura sem mudana de fase e a cristalizao (COLLA;
PRENTICE-HERNNDEZ, 2003).
Um rpido congelamento realizado imediatamente depois da preparao do alimento
favorece a conservao da sua qualidade. Deve-se ter muita ateno higiene, porque os
alimentos preparados constituem frequentemente um meio muito favorvel para o
desenvolvimento microbiano (SERVIO BRASILEIRO DE APOIO S MICRO E PEQUENAS
EMPRESAS- SEBRAE, [entre 1997 e 2001]).
A espera entre a preparao e o congelamento deve ser curta: se possvel s pores
devero ficar prontas em 30 minutos (SEBRAE, [entre 1997 e 2001]).
Ao esfriar os produtos, deve-se atravessar o mais rapidamente possvel a zona crtica de 60
a 10C para evitar que possam se desenvolver patgenos presentes; os alimentos podem
congelar-se diretamente, no qual devero alcanar os 5C em 90 minutos como mximo ou
podem refrigerar-se rapidamente por ar frio forado antes do congelamento (SEBRAE,
[entre 1997 e 2001]).
No Quadro 1 est descrito o tempo de conservao de alguns alimentos congelados:

Quadro 1 - Tempo de conservao dos pratos sobe congelamento

Fonte: (SEBRAE, [entre 1997 e 2001])

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Embalagens
O tipo certo de embalagem fundamental para o congelamento tanto quanto a escolha dos
alimentos, que tm que estar em perfeitas condies, e o cuidado no preparo dos pratos
(SEBRAE, [entre 1997 e 2001]).
A embalagem adequada varia de acordo com o tipo do alimento e o preparo que ele
recebeu. Basicamente existem dois tipos de embalagem para alimentos: flexvel e a rgida
(SEBRAE, [entre 1997 e 2001]).
Nos dois casos, o material empregado deve ser resistente baixa temperatura e isolar
hermeticamente o alimento estocado, e, de preferncia, ocupar o menor espao possvel no
freezer (SEBRAE, [entre 1997 e 2001]).
Embalagens flexveis
Papel alumnio: o material mais comumente empregado no congelamento e pode ser fino
ou grosso. prtico e verstil, resistente baixa temperatura do congelador e pode ir direto
ao forno. Separa os alimentos em camadas, embrulha pores e veda formas (SEBRAE,
[entre 1997 e 2001]).
Sacos plsticos: apropriados para todos os tipos de alimento, pois no so txicos
(SEBRAE, [entre 1997 e 2001]).
Filme de polietileno: usado para vedar, adere facilmente ao alimento. muito prtico e pode
ser encontrado em rolo (SEBRAE, [entre 1997 e 2001]).
Formas e bandejas de alumnio descartveis: acondicionam bem qualquer tipo de alimento,
cru ou cozido. Tambm so usadas para assar alimentos, guard-los no congelador e levalos diretamente de volta ao forno. Facilita a diviso em pores (SEBRAE, [entre 1997 e
2001]).
Polietileno em rolo: plstico atxico no aderente usado para todos os tipos de alimento
(SEBRAE, [entre 1997 e 2001]).
Papel manteiga: isola o alimento em camadas ou para fazer pacotes, que depois devem ser
colocados em sacos plsticos ou embrulhados em papel alumnio, para que o alimento fique
perfeitamente vedado (SEBRAE, [entre 1997 e 2001]).
Embalagem certa para cada alimento
SEBRAE ([entre 1997 e 2001]) descreve a embalagem correta pra cada tipo de alimento:
Frutas inteiras: sacos de plstico ou de polietileno ou recipientes de plstico rgido.
Frutas picadas ou amassadas: recipientes de plstico rgido
Vegetais: recipientes de plstico rgido ou sacos plsticos; bandejas de alumnio ou isopor
descartveis cobertas com filme de polietileno ou papel alumnio para pr-congelar.
Carnes cruas: sacos plsticos, filme de polietileno ou papel alumnio. Para facilitar a
utilizao, devem ser separadas em pores, intercalando com papel alumnio.
Carnes cozidas ou assadas: se no contiver molhos, podem ser embrulhadas com papel
alumnio e colocadas em sacos plsticos. Com o caldo de cozimento ou molho, devem ser
acondicionadas em recipientes de plstico rgido.
Aves cruas: depois de limpas e enxutas, devem ser acondicionadas em sacos plsticos.

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Aves cozidas: recipientes de plstico rgido se cobertas por molho ou caldo de carne; tem
que ser protegidas por papel alumnio e saco plstico (para evitar que se "queimem" com o
congelamento) se no contiverem molho (a durao ser mais limitada).
Po: sacos plsticos
Bolos: depois de congelados, devem ser embrulhados em papel parafinado ou alumnio e
embalados em sacos plsticos.
Sorvete: recipientes de plstico rgido. Como os sorvetes assimilam facilmente odores de
outros alimentos, o recipiente deve ser colocado dentro de um saco plstico.
Tortas: bandejas de alumnio descartveis cobertas por filme de polietileno ou papel
alumnio.
Molhos e sopas: recipientes de plstico rgido.
Purs: recipientes ou formas de alumnio descartveis.
Qualidade dos alimentos: descongelamento e recongelamento
Todos os alimentos, tanto a carne como os vegetais, esto sujeitos a perder o sabor, a boa
aparncia e consistncia durante o congelamento ou at mesmo a se deteriorarem
(SEBRAE, [entre 1997 e 2001]).
As causas para esta perda de qualidade so as seguintes:
elevao imprevista da temperatura interna do freezer;
dano da embalagem ou embalagem inadequada;
permanncia do alimento no congelador alm do limite (SEBRAE, [entre 1997 e 2001]).
O congelamento no destri os microrganismos dos alimentos. Ele apenas inibe o
crescimento das bactrias e torna mais lento o trabalho das enzimas, retardando a
deteriorao (SEBRAE, [entre 1997 e 2001]).
Como o congelamento no melhora a qualidade dos alimentos, uma boa medida usar
sempre alimentos frescos e em perfeitas condies. Depois de limpo e preparado, o
alimento deve ser resfriado, embalado e congelado o mais depressa possvel (SEBRAE,
[entre 1997 e 2001]).
Conforme SEBRAE ([entre 1997 e 2001]), qualquer alimento que apresente um desses
sinais deve ser descongelado e consumido imediatamente:
Cristais de gelo dentro do pacote: Indicam que o congelamento no foi to rpido quanto
deveria, ou que a temperatura do freezer sofreu uma elevao durante o perodo de
armazenamento.
Queimaduras: Geralmente, as queimaduras causadas pelo frio acorrem em carnes e aves
que no foram bem embaladas. Nesse caso, a umidade do alimento extrada pelo ar frio
do congelador. Sua superfcie exposta, resseca e fica com manchas acinzentadas.
Outras alteraes: Mesmo preparados e embalados corretamente, os alimentos no devem
permanecer no freezer por mais tempo do que o recomendado. Quando isso acontece, os
vegetais ficam moles, opacos e desbotados. As carnes endurecem ligeiramente e seu sabor
e consistncia so alterados. As massas, pelo contato muito prolongado com os molhos
com que so congelados, absorvem a umidade e ficam encharcadas. Os molhos brancos
perdem a sua "liga" e ficam com a consistncia "quebrada".

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Descongelamento
Embora o congelamento deva ser o mais rpido possvel para todos os alimentos, o mesmo
no acontece com o descongelamento (SEBRAE, [entre 1997 e 2001]).
Alguns alimentos devem ser descongelados lentamente na geladeira: o caso das carnes,
aves e peixes assados, massas com molhos e de bolos com cobertura de manteiga ou de
chantilly, pois estes alimentos se deterioram rapidamente (SEBRAE, [entre 1997 e 2001]).
Da mesma forma, devem ser descongeladas na geladeira sobremesas que, se fossem
deixadas em temperatura ambiente, perderiam sua consistncia (SEBRAE, [entre 1997 e
2001]).
Outros alimentos, como os molhos, por exemplo, devem ser levados diretamente ao fogo.
Usa-se fogo baixo, para que o descongelamento se faa lentamente e o alimento no seque
demais. Existem ainda outros alimentos que podem ir direto ao forno, como os bifes
milanesa, por exemplo (SEBRAE, [entre 1997 e 2001]).
SEBRAE ([entre 1997 e 2001]) cita mtodos recomendados para descongelar alimentos:
Deixar o alimento sob refrigerao at que descongele;
Pratos j preparados podem ser levados diretamente ao forno quente;
Levar direto do freezer para o fogo;
Usar o forno micro-ondas de acordo com as especificaes do fabricante.
Concluses e recomendaes
Ressalta-se que j existe(m), no banco de informao, Resposta(s) Tcnica(s) que
aborda(m) outras informaes sobre congelamento de alimentos. Para visualizar os
arquivos faz-se necessrio acessar o site: <www.respostatecnica.org.br> e realizar a busca
no Banco de Resposta, pelos cdigos das respostas: 27958; 16860; 25149; 14150; 12459;
493 e 429.
Fontes consultadas
COLLA, L. M.; PRENTICE-HERNNDEZ, C. Congelamento e descongelamento sua
influncia sobre os alimentos. Rio Grande, 2003. Disponvel em:
<http://www.seer.furg.br/vetor/article/viewFile/428/109>. Acesso em: 15 abr. 2014.
INCAPER. Congelamento de alimentos. Vitria, [20--?]. Disponvel em:
<http://www.incaper.es.gov.br/?a=utilidades/culinaria/congelamento>. Acesso em: 15 abr.
2014.
SERVIO BRASILEIRO DE APOIO S MICRO E PEQUENAS EMPRESAS. Base Solicita.
Belo Horizonte, MG, [entre 1997 e 2001].

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