MTODOS DE

COCCN

MTODOS
DE
COCCIN

El

INTRODUCIN

El arte de cocinar implica, adems, la

conocimiento de las tcnicas

bsicas es un requisito imprescindible
para el buen desarrollo de la
actividad de una cocina.
transformacin de la materia prima,
tanto en fro como en caliente;

En el momento en que se aplica calor

a un alimento se producen las

denominadas tcnicas de coccin,
cuyo conocimiento y aplicacin, para
la adecuada confeccin de un plato y
su correcta finalizacin, resultan
imprescindibles.

MTODOS
DE
COCCIN
TCNICAS
CULINARIAS DE
COCINADO

Los mtodos de coccin son una

tcnica culinaria con la que se

modifican
los
alimentos
crudos
mediante la aplicacin de calor para su
consumo.
Son

operaciones culinarias cuya

finalidad consiste fundamentalmente
en modificar el aspecto, sabor y aroma
de los alimentos

Definicin: Cocer/cocinar un alimento

es exponerlo a una fuente de calor

para modificar o transformar su
estructura

MTODOS
DE
COCCIN
TRANSFERENCIA DE
CALOR

En cocina se utilizan diferentes medios de transferencia de calor:

Agua: varios tipos de coccin se realizan en el agua: el

agua de los propios alimentos (sus jugos), el agua del

Bao Mara, coccin en agua partiendo en fro
(expansin, fondos) y coccin en agua partiendo en
caliente (blanquear, escaldar, etc.).
Aire caliente: coccin llevada a cabo en horno de

conveccin.
Cuerpos grasos: empleando cantidades relativas de

grasas diversas en funcin del alimento y la tcnica de

coccin empleada
Calor sin aire: producido por un horno convencional, bien

sea de gas o elctrico.

Ondas: producidas por un horno microondas.
Radiaciones elctricas: se refiere a la coccin por

induccin, que consiste en el principio de suministrar calor

por aproximacin de un cuerpo conductor elctrico
(recipiente de hierro) a un campo magntico variable; el
recipiente se calienta y, por contacto, tambin lo hace el
alimento que esta en su interior. Entre la fuente de calor y
el recipiente se coloca un cristal vitrocermico por el que
pasa el campo magntico que no se calienta.
Calor de contacto: Emparrillados, plancha, etc.

 MEDIOS DE TRANSFERIR CALOR:

Por conveccin:
En los lquidos (agua y grasa) y en el aire, las partculas calientes suben y las fras
caen, producindose un crculo continuo.
Por radiacin:
Toda fuente de calor desprende rayos, que al chocar contra los alimentos, los
calientan, como por ejemplo: el homo elctrico, los rayos infrarrojos.
Por contacto:
Las materias que estn en contacto directo (fuente de calor-sartn-filete) conducen
el calor directamente. Esta es la manera ms rpida de transmitir el calor.

MTODOS
DE
COCCIN
APLICACIN DEL
CALOR
TRANSFORMACIONES
QUE SUFREN LOS
ALIMENTOS

El calor empleado en la coccin de los

alimentos crudos modifica su naturaleza;

puede variar el color de los mismos, como en el caso de

algunos vegetales y de la carne;

su olor y sabor (mediante ingredientes aromticos y

condimentos),
as como su volumen y peso, disminuyendo (por la

merma) o aumentando (arroz, legumbres secas, pastas,

productos deshidratados, etc.).

MTODOS
DE
COCCIN
APLICACIN DEL
CALOR
TRANSFORMACIONES
QUE SUFREN LOS
ALIMENTOS

EL COLOR

Se modifica en funcin de la naturaleza de la

materia prima (animal o vegetal), de su

composicin qumica y del mtodo que se emplee
para cocinarla.
El cambio de color de los vegetales depende de

sus pigmentos (en los vegetales verdes, la

"clorofila" en especial).
Para evitar esta prdida de color, es conveniente

cocerlos en agua hirviendo con abundante sal y

con el recipiente destapado para que el gas
carbnico que produce su coccin escape
evitando as que amarilleen.
Cierto tipo de cocciones colorean los alimentos

exteriormente, como es el caso de los

emparrillados, gratinados y glaseados. (Reaccin
de Maillard)

MTODOS
DE
COCCIN

Ciertas tcnicas de coccin pueden desarrollar,

preservar, conservar o concentrar los aromas que

contienen los alimentos.
Otras tcnicas permiten evitar ciertos aromas

APLICACIN DEL
CALOR
TRANSFORMACIONES
QUE SUFREN LOS
ALIMENTOS

EL OLOR

desagradables, como el olor sulfuroso (presente

en coles), los cuales pueden ser evitados por
medio de una coccin en abundante agua.

MTODOS
DE
COCCIN

Segn la tcnica utilizada y la naturaleza de los

alimentos, la coccin atenuara o acentuara el

gusto de los mismos (concentracin, expansin).
Los cuerpos grasos empleados en la coccin

APLICACIN DEL
CALOR
TRANSFORMACIONES
QUE SUFREN LOS
ALIMENTOS

EL SABOR

transmiten sus sabores a los alimentos, al igual

que los caldos cortos, los aromatizantes, etc.

MTODOS
DE
COCCIN
APLICACIN DEL
CALOR
TRANSFORMACIONES
QUE SUFREN LOS
ALIMENTOS

VOLUMEN
Y PESO

Generalmente,

todos los alimentos que son

sometidos a una coccin pierden un porcentaje
de su volumen, "la merma", reducindose as su
humedad.

En los alimentos ricos en almidn, se produce un

aumento de volumen tras su coccin por

hidratacin (pastas, arroces, legumbres secas y
productos deshidratados).
Para evitar perdidas y mantener las propiedades

organolpticas, se tendrn en cuenta el tipo de

coccin, la temperatura, el material mas
apropiado y la duracin de la coccin.

MTODOS
DE
COCCIN
APLICACIN DEL
CALOR
TRANSFORMACIONES
QUE SUFREN LOS
ALIMENTOS

QUMICA

Eliminacin de los elementos nocivos, aportando

una garanta sanitaria (compuestos txicos

contenidos de forma natural en los alimentos,
productos empleados en la agricultura).
Inhibe ciertos organismos indeseables (mohos,

bacterias patgenas).
Modifica la estructura de ciertas molculas de los

alimentos hacindolos mas digestivos: mediante

ablandamiento,
coagulacin
o
disolucin,
convirtindolos en comestibles (arroz por
hidratacin, harina por hinchazn) o resultando
ms fciles de digerir ya que el colgeno de la
carne es destruido, por lo que resulta mas tierna.
(El colgeno es una sustancia que contiene
albumina, existente en el tejido conjuntivo,
cartlagos y huesos, transformndose en gelatina
por accin del calor.)

MTODOS
DE
COCCIN
APLICACIN DEL
CALOR
TRANSFORMACIONES
QUE SUFREN LOS
ALIMENTOS

FSICA

Segn el mtodo que utilicemos el

alimento
cambiar
su
textura
quedando, ms blando, ms duro, ms
crujiente
Ej. Queso fresco o crujiente de queso

MTODOS
DE
COCCIN
ACCIN
DEL CALOR SOBRE
LOS ALIMENTOS
TRANSFORMACIONES
QUE SUFREN LOS
ALIMENTOS

La

aplicacin de calor,
produce cambios tales como:
Coagulacin de protenas
Ablandamiento de celulosa

Gelatinizacin

de productos
que contienen almidones
Cambio de color
Crecimiento o decrecimiento
de los productos.

MTODOS
DE
COCCIN
SISTEMAS DE
COCCIN
CLASIFICACIN

La mayora de los gneros crudos se someten

a coccin para que resulten ms digeribles o

para que se facilite su ingestin; las tcnicas
culinarias, dependiendo de la naturaleza y
caractersticas de los alimentos a los que se
aplican, se basan en tres sistemas.
La coccin facilita la migracin de ciertos

componentes, que se tornan solubles, bien sea

en el interior o el exterior del alimento, de
acuerdo con el modo de coccin elegido

MTODOS
DE
COCCIN
SISTEMAS DE
COCCIN
CLASIFICACIN

Hoy en da numerosos aparatos permiten

cocer los alimentos de mltiples maneras,

pero todas estas cocciones se clasifican
en tres grandes tipos, determinados por
la reaccin de los jugos nutritivos.
Se

eligen estos tipos de coccin en

funcin de:
El alimento: Su forma, volumen, calidad,

gusto y procedencia.
La finalidad: El intercambio de sabor o no
con otros alimentos.
Dependiendo

de la migracin de los
componentes
de
los
alimentos
clasificamos los modos de coccin as:
Coccin por expansin o disolucin
Coccin por concentracin
Coccin mixta

MTODOS
DE
COCCIN
SISTEMAS DE
COCCIN
CLASIFICACIN
COCCIN POR

EXPANSIN

Los elementos nutritivos, spidos o

aromticos,
las
sustancias
indeseables, el exceso de sal, la
espuma que aparece despus del
blanqueado, se desprende en parte del
alimento.
El liquido resulta favorecido
Los modos de coccin que operan as

son:
Iniciados con el liquido fro:
El hervido y
El escalfado

MTODOS
DE
COCCIN
SISTEMAS DE
COCCIN
CLASIFICACIN

COCCIN POR

CONCEN
TRACIN

La brusca exposicin del alimento

al calor provoca coagulacin

superficial de las protenas o la
caramelizacin de los azucares
Los alimentos spidos, nutritivos y

aromticos permanecen
interior del alimento

en

el

Los modos de coccin que operan

as son el hervido y el escalfado

iniciados con el liquido hirviendo,
la coccin en papillote, al vapor,
los asados, las frituras y los
salteados.

MTODOS
DE
COCCIN
SISTEMAS DE
COCCIN
CLASIFICACIN
COCCIN

MIXTA

Ocurre una coagulacin superficial de

la protena y se da una coccin en

atmsfera seca, con fenmeno de
concentracin
Posteriormente

ocurre
un
humedecimiento de las fibras celulares
y el paso de los elementos nutritivos,
spidos o aromticos a la salsa de la
coccin,
como
fenmeno
de
expansin.

Los modos de coccin que operan as

son el breseado y el estofado

MTODOS
DE
COCCIN
SISTEMAS DE
COCCIN
CLASIFICACIN:
CONCENTRACIN
EXPANSIN
MIXTA

MTODOS
DE
COCCIN

POR
CONCEN
TRACIN

Asar
Emparrillar
Saltear
Freir
Con proteccin
Enharinado
Empanado
Orly / Con Masas
Sin Proteccin

Cocer en un lquido hirviendo:

Blanquear
Escalfar
Blanquear
Cocer al Horno
Cocer al Vapor

TCNICA DE COCCIN
POR

CONCENTRACIN
ES

SALTEAR
EJEMPLO

HGADO DE TERNERA SALTEADO A LA LIONESA

Busca t ms Ejemplos que utilicen esta tcnica

SALTEAR

MTODOS
DE
COCCIN
TCNICAS DE
COCCIN

POR
CONCENTRACIN

SALTEAR

ES:
Cocer

a fuego vivo alimentos

cortados en trozos regulares, en un
poco de materia grasa.

La

superficie de los alimentos

salteados deber estar bien dorada,
con el fin de impedir que los jugos
nutritivos se escapen.

Esta

ser
una
concentracin.

coccin

por

MTODOS
DE
COCCIN
TCNICAS DE
COCCIN

POR
CONCENTRACIN

SALTEAR

o EN:
Este modo de coccin puede efectuarse

en salteadores de hierro fundido, cobre

estaado, acero inoxidable o aluminio.
Normalmente sartenes y Sautes.

o QU:
Pueden saltearse piezas regulares de

cualquier
carne,
despojos,
aves,
verduras crudas o cocidas, pescados,
crustceos, mariscos, etc.

MTODOS
DE
COCCIN

o CMO:
Preparar

las piezas para saltearlas

(limpiar y cortar).

TCNICAS DE
COCCIN

Calentar el utensilio, cuyo tamao estar

POR
CONCENTRACIN

en funcin del tamao de las piezas que

se vayan a cocer.

SALTEAR

Aadir la grasa y calentar.

Aadir

el alimento y darle vueltas,

salteando o con la ayuda de una
esptula.

Vigilar el punto de coccin, sacar los

trozos y reservarlos en una placa con

rejilla.

MTODOS
DE
COCCIN

NORMAS BSICAS:
Temperatura elevada para las piezas pequeas.
Temperatura un poco ms suave para piezas

grandes.
TCNICAS DE
COCCIN

POR
CONCENTRACIN

SALTEAR

No aadir nunca agua o lquido.

Las carnes blancas y los pescados son sazonados y

enharinados antes de la coccin.

Los productos ms duros necesitarn una coccin

previa mediante un blanqueado o escaldado.

Si mezclamos distintos ingredientes todos tendrn el

mismo tamao.
Si

unos tardan ms que otros en cocinarse

empezaremos por los que tardan ms e iremos
incorporando el resto a medida que sea necesario.

MTODOS
DE
COCCIN
TCNICAS DE
COCCIN

POR
CONCENTRACIN

SALTEAR

CONFECCIN
SALTEADAS:

DEL

JUGO

DE

LAS

CARNES

Dejar reducir el jugo hasta que se quede

pegado y caramelizado, desgrasar.

Desglasar siguiendo la receta.

Reducir para dar cuerpo y disolver el jugo

caramelizado en el fondo del recipiente.

Verificar de sazonamiento.

FICHA TCNICA 1. SALTEAR

TCNICA DE COCCIN
POR

CONCENTRACIN
ES

ASAR
DIFERENCIAMOS
EN

CON

SECO

VERDURAS

EJEMPLO

EJEMPLO

POLLO ASADO

LOMO DE CERDO ASADO

CON VERDURAS

ASAR

MTODOS
DE
COCCIN
TCNICAS DE
COCCIN
POR
CONCENTRACIN

ASAR

ES:
Consiste en cocer un alimento sometindolo a
la accin directa del calor en un ambiente
seco, bien sea en un horno de gas, elctrico o
incluso de lea. Tambin se puede utilizar el
espetn, que es un aplique del horno (asador
giratorio).
o

Las

piezas para cocer son expuestas

inmediatamente a una temperatura elevada; la
coagulacin en la superficie de los prtidos
impide que salgan los jugos.

Por tanto, es una coccin por concentracin.

MTODOS
DE
COCCIN
TCNICAS DE
COCCIN
POR
CONCENTRACIN

ASAR

DONDE :

En horno clsico, horno a conveccin forzada y

asador giratorio. Este ltimo es, sin duda, el

mejor procedimiento para cocer los asados,
sobre todo cuando la coccin se hace al calor
de un fuego de lea o carbn vegetal.
o QU
Se utiliza este modo de coccin para las

carnes de caza, aves jvenes y tiernas y las

carnes de primera y segunda categora.

MTODOS
DE
COCCIN
TCNICAS DE
COCCIN
POR
CONCENTRACIN

ASAR

CMO:

PREPARACIONES PREVIAS:
Deshuesar, preparar, albardar y/o adobar y bridar

las piezas, independientemente de que se trate

de carne de matadero, aves o caza de pluma.
Precalentar el horno.

COCCIN:
Poner los despojos y huesos troceados de la

pieza que se va a asar en una placa de asado y

calentar.
Previo dorado a fuego vivo de la pieza, disponer
en placa, salpimentar, incorporar grasa, vino y
hierbas aromticas (opcional). Regar la pieza
durante su coccin
El tiempo de coccin depender de la forma, el
volumen y la calidad de la pieza

MTODOS
DE
COCCIN
TCNICAS DE
COCCIN
POR
CONCENTRACIN

ASAR

CONFECCIN DEL JUGO:

Es caramelizar los jugos, si fuera necesario sobre el

fuego o fuente de calor, hasta que se quede pegado a

la placa y caramelizado. Esta operacin es muy
importante, permite que salga la grasa y da gusto y
color al jugo.
Desgrasar inclinando la placa de asar, teniendo en

cuenta: que no se deben quitar los despojos y los

huesos. Se puede mantener una pequea parte de
grasa que aportar brillo y fluidez al jugo resultante
Desglasar a fuego vivo aadiendo el elemento lquido,

que varia segn la receta (vino blanco agua, fondo

oscuro, fondo blanco, etc.). Hay que tener en cuenta
que el jugo de un asado debe conservar su propio
sabor; no se debe desnaturalizar.
Reducir para dar cuerpo, gusto y color o Ligar con

fcula o almidn
Pasar el jugo por un chino o estemea y mantener al

calor
Rectificar el punto de sazn

FICHA TCNICA 2. ASAR

MTODOS
DE
COCCIN
TCNICAS DE
COCCIN
POR
CONCENTRACIN

ASAR

ASAR CON VERDURAS:

Se puede Asar Con Verduras. Se procede de

igual manera pero se aade una mirepoix de

hortalizas aromticas y bouquet garn.
No

se debe de confundir con un

Braseado/breseado ya que no se aade lquido
a la coccin.

Las hortalizas harn un aporte aromtico y de

sabor.

TCNICA DE COCCIN
POR

CONCENTRACIN
ES

PARRILLA/PLANCHA
EJEMPLO

POLLO A LA PARRILA

PARRILLA/PLANCHA

MTODOS
DE
COCCIN
TCNICAS DE
COCCIN
POR
CONCENTRACIN

PARRILLA
/PLANCHA

o ES:
Esta coccin, muy parecida al asado,
Se aplica preferentemente a piezas pequeas

(filetes, escalopes, chuletas, supremas),

que se exponen al calor generado por las

brasas de una barbacoa o una plancha.

Las

piezas para cocer son expuestas

inmediatamente a una temperatura elevada, lo
que provoca la coagulacin de los prtidos y la
caramelizacin de los jugos en la superficie,
que impiden que estos se salgan.

Se trata de una coccin por concentracin

Hay que tener en cuenta que nunca se deben

pinchar las piezas, antes, durante o despus

de la coccin, ya que se producira la salida de
los jugos.

MTODOS
DE
COCCIN
TCNICAS DE
COCCIN
POR
CONCENTRACIN

PARRILLA
/PLANCHA

o DONDE:
En grill, barbacoa (de lea o gas), parrilla, plancha, sartn,

espeto

o QU:
Esta forma de coccin conviene principalmente a las

piezas de carne de primera categora, a los pescados

grasos o semigrasos, etc.
Tambin se elaboran embutidos y carnes preparadas

MTODOS
DE
COCCIN
TCNICAS DE
COCCIN
POR
CONCENTRACIN

PARRILLA
/PLANCHA

o CMO:
Calentar el grill o parrilla y limpiarlo con un trapo

engrasado; regular su temperatura.

Preparar convenientemente las carnes, aves o pescados
que se van a utilizar.
Untar las piezas con un poco de aceite.
Colocar las piezas sobre la parrilla en diagonal,
cuadricularlas dndoles un cuarto de vuelta, sazonar.
Dar la vuelta a las piezas con ayuda de una esptula,
cuadricular la otra cara y reservar sobre una placa provista
de rejilla

FICHA TCNICA 3. PARRILLA/PLANCHA

TCNICA DE COCCIN
POR

CONCENTRACIN
ES

RISOLAR
EJEMPLO

PATATAS RISOLADAS (AVELLANAS, PATATAS GUISANTE)

RISOLAR

MTODOS
DE
COCCIN
TCNICAS DE
COCCIN
POR
CONCENTRACIN

RISOLAR

o ES:
Se trata de una tcnica empleada con el objeto de

dorar uniformemente un gnero, consiguiendo que su

interior resulte muy tierno y el exterior crujiente.
En

concreto, esta tcnica se emplea para la

preparacin de patatas las denominadas "patatas
risoladas".

CMO:

Blanquear primeramente la verdura en caso de que su

tamao y dureza lo requiera. Las patatas siempre.

Saltear con grasa (mantequilla, aceite de oliva) hasta

formar una costra dorada. Salpimentar.

Terminar

de cocer en homo seco. Rectificar de

sazonamiento en caso necesario.

FREIR

MTODOS
DE
COCCIN
TCNICAS DE
COCCIN
POR
CONCENTRACIN

FREIR

o ES
Consiste en cocer alimentos sumergindolos en
un cuerpo graso muy abundante (gran fritura)
calentado a una temperatura elevada (180C), lo
que provoca el endurecimiento y dorado de la
superficie de los alimentos puestos a cocer.
Es una coccin por concentracin.
Se denomina bao de fritura al aceite o grasa

contenido en el recipiente donde se fre.

o DONDE
El material destinado a estar en contacto con las

grasas debe ser de fcil limpieza y anti-corrosin,

y no alterar la composicin ni los caracteres
organolpticos de los baos de fritura.
Normalmente se elabora en Parisin o gran

fritura puesta al fuego o en Freidora Elctrica

MTODOS
DE
COCCIN
TCNICAS DE
COCCIN
POR
CONCENTRACIN

FREIR

GRASAS PARA FRER

Las materias primas para los baos de fritura tienen

que ser siempre grasas comestibles autorizadas,

deben estar exentas de sustancias ajenas a la
fritura, y no comunicar al alimento frito un sabor
impropio.
Las frituras se efectan a temperaturas elevadas,
cada grasa tiene un punto crtico de temperatura,
al que no se debera llegar nunca, pues la grasa se
descompone, perdiendo su calidad y, sobre todo, su
digestibilidad.

MTODOS
DE
COCCIN
TCNICAS DE
COCCIN
POR
CONCENTRACIN

FREIR

USO DE LAS GRASAS

Durante el proceso de fritura la grasa se ve

sometida a la accin de tres variables que

contribuyen a disminuir su calidad y a modificar su
estructura:
La humedad que aporta el alimento.
El oxgeno que entra en la grasa.
La temperatura elevada a la que se efecta la fritura.

Para que lo anterior afecte lo menos posible,

tomaremos las siguientes precauciones:

Frer a la temperatura mas baja posible (entre 170 y

200 C), segn el tipo de grasa.

Mantener la freidora cerrada cuando se ha terminado.
Filtrar el aceite para eliminar partculas solidas.
Utilizar freidoras de zonas fras.

MTODOS
DE
COCCIN
TCNICAS DE
COCCIN
POR
CONCENTRACIN

FREIR

o QU:
Pueden

frerse carnes, pescados y mariscos,

patatas, verduras, huevos y una gran diversidad de
gneros y elaboraciones culinarias (buuelos,
churros, pasta choux, etc.).

o CMO:
En principio, esta tcnica de coccin se reserva a

alimentos de mediano o pequeo tamao.

Antes de frer los alimentos, deben ser preparados
convenientemente:
Lavados, cortados, secados y en algunas ocasiones

envueltos en protecciones, como, enharinado,

empanado, rebozado, etc.
Calentar la grasa a la temperatura adecuada para el
alimento.
Sumergir el alimento en la grasa en un cestillo
apropiado hasta que alcance el punto de fritura ideal.
Escurrir muy bien de la grasa y depositar los alimentos
sobre placas guarnecidas de papel, para que absorba el
exceso de grasa.

MTODOS
DE
COCCIN
TCNICAS DE
COCCIN
POR
CONCENTRACIN

Sin Rebozar
Cuando el alimento no suelta agua al frer o forma

costra fcilmente se fre directamente, sin rebozar.

Aplicaciones

Huevos.
Patatas.
Salchichas.
Empanadillas, etc.

Rebozados
Envolvemos el alimento en harina, huevo, pan

FREIR

rallado o alguna pasta (por ejemplo, Orly) para que

forme costra y no suelte jugo o se salga el relleno si
lo llevase.
Todos los rebozados se aplican justo antes de la
fritura.
El aceite que usamos para frer estar limpio y
quitaremos el exceso de harina, pan o pasta para no
ensuciarlo mucho.
No mezclaremos distintos tipos de aceite porque es
perjudicial para la salud.
No freiremos mucha cantidad de gnero a la vez
debido a que esto bajara la temperatura y
absorbera ms cantidad de grasa.

MTODOS
DE
COCCIN
TCNICAS DE
COCCIN
POR
CONCENTRACIN

FREIR

Existen varios tipos de rebozados

Enharinado y Tempura
Pasamos el alimento por harina.

Siempre sacudimos para eliminar el sobrante.

Aplicaciones:
Hortalizas.
Pescados.

Rebozado (A la andaluza)
Pasamos el alimento por harina y huevo.
Primero se pasa por la harina para que el huevo

se pegue mejor.
Aplicaciones:
Hortalizas.
Pescados.

MTODOS
DE
COCCIN
TCNICAS DE
COCCIN
POR
CONCENTRACIN

Empanado
Existen multitud de formas, en la ms comn el alimento se pasa por

harina, huevo y pan rallado. (

Se utiliza para gneros o elaboraciones que hay que proteger muy
bien.
Aplicaciones:

FREIR

Filetes (escalopes).
Croquetas.
Pescados.
Quesos.
Elaboraciones con relleno (san jacobos, cordn blue,
preparaciones a la villaroy...).

Orly y Otras Masas

Pasamos el alimento por esta pasta que puede hacerse de

varias formas:
Con levadura: lleva levadura prensada, agua, aceite y sal. La

levadura fermenta, sube la masa y ya puede utilizarse.

Con cerveza: lleva cerveza o cualquier lquido con carbnico, harina,
aceite y sal. Mezclamos los ingredientes y est listo para su uso.
Con claras: lleva claras montadas, harina, aceite y sal. Puede llevar
agua si lo necesitase.
Aplicaciones:

Pescados.
Langostinos.
Calamares.
Verduras.

FICHA TCNICA 4. FREIR

FICHA TCNICA 5. FREIR

FICHA TCNICA 6. FREIR

FICHA TCNICA 7. FREIR

FICHA TCNICA 8. FREIR

MTODOS
DE
COCCIN
TCNICAS DE
COCCIN
POR
CONCENTRACIN

EN LQUIDO
HIRVIENDO

ES:
Se trata de una tcnica de coccin que consiste

en aplicar a los alimentos una coccin corta o

prolongada, sumergindolos en un estado lquido
(agua, fondo, caldo corto, jarabe perfumado,
nata, etc.).
El primer contacto del alimento con el calor (100

C) provoca la coagulacin de los prtidos al

instante, impidiendo, en parte, el intercambio
entre el lquido y el alimento que se va a cocer.
Existe una pequea perdida de jugos, pero no

comparable a la que se podra producir en una

coccin partiendo de un liquido fro.

MTODOS
DE
COCCIN
TCNICAS DE
COCCIN
POR
CONCENTRACIN

EN LQUIDO
HIRVIENDO

CMO:
Colocar el liquido al fuego con sal (si se trata de

verduras verdes, incrementar la cantidad),

introducir el alimento y cocer hasta que resulte
tierno.
Refrescar si fuera necesario.
Cocer en un lquido: tcnica consistente en

cocer un alimento en agua el tiempo deseado (la

diferencia que se encuentra con el blanqueado es
que este no limita el tiempo).
Su objetivo es ablandar y cocer el alimento.

QU
Garbanzos, pastas, arroz, patatas y marisco.

MTODOS
DE
COCCIN
TCNICAS DE
COCCIN
POR
CONCENTRACIN

EN LQUIDO
HIRVIENDO
BLANQUEAR

BLANQUEAR.
Esta tcnica de coccin presenta dos objetivos:
1) Ablandamiento de la materia prima (es habitual aplicarlo
nicamente a verduras), pero con limite de tiempo.
Suele emplearse un tiempo reducido; los alimentos deben
presentar su justo punto de coccin o incluso una coccin
relativamente insuficiente, ya que, en ocasiones son
sometidos a segundas cocciones, como las risoladas y los
salteados.
Su refrescado (agua y hielo) y escurrido son operaciones
imprescindibles.
QU: judas verdes, espinacas, zanahorias, hojas de col o
repollo y calabacn.
2) Cocer durante un tiempo reducido alimentos muy

concretos con la finalidad de eliminar de impurezas y

enranciamientos.
Se deben escurrir y enjuagar con agua fra.
En ocasiones a esta accin tambin se la denomina
escaldar.
QU: huesos de jamn, carcasas de ave, huesos de
ternera y despojos de los productos.

MTODOS
DE
COCCIN
TCNICAS DE
COCCIN
POR
CONCENTRACIN

EN LQUIDO
HIRVIENDO
ESCALDAR

ESCALDAR.
Esta tcnica de coccin presenta dos objetivos:
1) Cocer un alimento en agua un corto espacio de tiempo

con la finalidad (por accin del calor) de retirarles la piel;

QU: ciertas verduras (tomates), as como frutos secos

(pistachos, avellanas) y con menor frecuencia aves

(desplumar).
2) Escaldar en un almbar frutas para evitar su oxidacin,

prolongando as su color original,

QU: como es el ejemplo de la macedonia o diferentes
frutas

MTODOS
DE
COCCIN
TCNICAS DE
COCCIN
POR
CONCENTRACIN

EN LQUIDO
HIRVIENDO
ESCALFAR

ESCALFAR.
Tcnica

empleada para la coccin

descascarillados en un elemento liquido.
COMO

de

huevos

Disponer agua con sal y vinagre blanco en un recipiente al fuego, hasta la

ebullicin.
Disminuir la intensidad del fuego e incorporar los huevos cascados uno por
uno.
Retirar del liquido, despus de haber observado que la clara esta cuajada
y la yema cruda (2 o 3 minutos).
Enfriar en agua con hielo.
Escurrir, una vez fros, sobre un pao limpio.
Desbarbar los huevos que lo requieran.

Tambin se utiliza Escalfar para el cocinado de pescado

en grasa, normalmente mantequilla, a temperatura no muy

alta. El Pochado en el caso de los pescados sera una
tcnica similar.

Qu cocer en lquido hirviendo:

FICHA TCNICA 9. LQUIDO HIRVIENDO

MTODOS
DE
COCCIN
TCNICAS DE
COCCIN
POR
CONCENTRACIN

HORNO
BAO MARA

COCER AL BAO MARA

ES:
Consiste

en cocer preparaciones (algunas

pueden haber sufrido una primera coccin)
normalmente moldeadas dentro de un
recipiente con agua.
Se debe evitar la ebullicin del agua,
asustndola en caso de que llegue a ella.
Este mismo procedimiento se puede llevar a
cabo sobre fuego directo; el nico
inconveniente que presenta es la atencin que
se debe prestar, debido a que el agua suele
levantar el hervor ms rpidamente y con
mayor frecuencia.
QU: Productos o elaboraciones delicadas
Ejemplos: flanes, terrinas, pudins, etc.

MTODOS
DE
COCCIN
TCNICAS DE
COCCIN
POR
CONCENTRACIN

HORNO
PAPILLOTE

COCER EN PAPILLOTE

ES:
Tcnica que consiste en cocer un alimento (con su

guarnicin o sin ella), dentro de una bolsa cerrada

hermticamente, confeccionada con papel de aluminio,
sulfurizado, o ambos.
COMO
Preparar dos rectngulos de papel (aluminio para el
exterior, y sulfurizado o antigraso para el interior),
Colocar sobre el papel interior la guarnicin y la pieza a
cocinar. Salpimentar, rociar con un poco de aceite de
oliva crudo, si se desea, y un chorrito de vino blanco o
tinto (opcional), segn proceda.
Doblar ambos rectngulos a la vez, cerciorndose de
que queda cerrado hermticamente.
Cocer en homo precalentado (entre 180 y 200 C)
hasta que el papel se infle.
Servir inmediatamente con el papel (la coccin suele
prolongarse hasta que se abre el papillote).
Este plato puede servirse a la vista del cliente.
QU: Pescados racionados, Hortalizas cortadas
finamente, etc
Ejm: salmon en papillote con Juliana de verduras.

MTODOS
DE
COCCIN
TCNICAS DE
COCCIN
POR
CONCENTRACIN

VAPOR

ES:
Consiste en aprovechar el gas que se produce

cuando el estado fsico de un lquido se modifica por

accin del calor, provocando vapor.
Se trata de la coccin mas saludable desde el punto
de vista diettico. Los alimentos cocidos de este
modo conservan un mximo de elementos
minerales y vitaminas, mantienen mejor el volumen,
sabor, textura y color.
La olla a presin economiza alrededor de un 10% de
energa y, principalmente, tiempo.
DONDE Y CMO:
En cocina se puede utilizar un horno a vapor o una

vaporera, consistente en un recipiente lleno de

agua, que contiene una rejilla dispuesta sobre su
base (la rejilla y el agua no deben estar en
contacto),
este
se
cierra
hermticamente,
cocinndose el alimento por el vapor de agua que
se produce.
El agua que se encuentra en el recipiente puede
estar aromatizada con verduras, hierbas aromticas
u otros ingredientes...

MTODOS
DE
COCCIN
TCNICAS DE
COCCIN
POR
CONCENTRACIN

VAPOR
SIN PRESIN
CON PRESIN
ALTA PRESIN

COCER SIN PRESIN:

En este caso la coccin se realiza a la temperatura a la que
llega el agua en ebullicin (100 C)
Se puede emplear horno de conveccin o vaporera (cesto
de bamb)
Ejemplos: verduras y pescados.
COCER CON PRESIN:
La coccin es exactamente idntica a la descrita en el
procedimiento anterior, pero difiere en el recipiente
empleado. En este caso, se trata de una olla a presin en
la que la temperatura asciende a 104-109 C.
Ejemplos: estofados de legumbres y carne.
COCER CON ALTA PRESION
La coccin en alta presin se realiza en un cocedero de
vapor inyectado, alcanzando temperaturas de 110-120 C.
La mquina se compone de un generador independiente
del compartimento de coccin, que se encarga de suprimir
el exceso de humedad y recalentar el vapor. Este vapor es
inyectado al compartimento de coccin, donde se
encuentran los alimentos, penetrando rpidamente en
estos y cocindolos en tiempos muy cortos.
Ejemplos: conservas.

MTODOS
DE
COCCIN

POR
EXPANSI
N

Cocer partiendo de un lquido

fro
Gratinar
Rpido
Completo

Glasear
Confitar

Rehogar, Sudar o Caer en

Blanco
Pochar

MTODOS
DE
COCCIN
TCNICAS DE
COCCIN

POR EXPANSIN

PARTIENDO
DE LQUIDO
FRO

ES:
Consiste

en cocer un alimento en un
recipiente con un liquido fro, consiguiendo
as una coccin muy pausada desde un
principio, por lo que hay una perdida de
jugos que son recogidos por el liquido.
El lquido puede ser aromatizado con
verduras, hierbas aromticas, etc.
En algunos casos se puede asustar con
agua fra con la finalidad de ayudar a extraer
los jugos del alimento y facilitar la coccin.
DONDE:
En marmitas que en cocciones prolongadas,

al ir reduciendo el lquido vamos cambiando

de tamao
Ejemplos:
fondos y fumets, algunas
legumbres.

MTODOS
DE
COCCIN
TCNICAS DE
COCCIN

CMO:
Elegir el material de coccin en funcin

POR EXPANSIN

PARTIENDO
DE LQUIDO
FRO

del alimento que se quiere cocer.

Preparar el fondo de coccin y dejar
enfriar en los casos que corresponda.
Sumergir el alimento que se va a cocer
en el lquido fro, desespumar
frecuentemente en el transcurso de la
coccin.
Asustar si fuese necesario
QU:

Qu cocemos partiendo de lquido fro:

FICHA TCNICA 10. LQUIDO FRO

MTODOS
DE
COCCIN
TCNICAS DE
COCCIN

POR EXPANSIN

GRATINAR

ES:
Consiste en dorar, o cocer y dorar al mismo
tiempo, un gnero con o sin salsa, o
superficialmente recubierto con queso o pan
rallado, con lo que se forma una costra dorada
y crujiente.
DONDE:
En platos o fuentes, en hornos comunes, de

conveccin o salamandras.

Existen dos modalidades de gratinados: el

gratinado rpido y el gratinado completo.

MTODOS
DE
COCCIN
TCNICAS DE
COCCIN

POR EXPANSIN

GRATINAR

CMO:
EL GRATINADO RPIDO:
consiste en dorar la superficie mediante una

salamandra. Simplemente se produce un

gratinado superficial, pero no hay un
intercambio de sustancias, debido a que no
existe coccin interna.
Ejemplos: tostas y pasta al gratn
EL GRATINADO COMPLETO:
en este mtodo, al contrario que en el anterior,

el gratinado se consigue mediante un horno

caliente, donde adems de gratinarse el
alimento se produce una coccin completa con
intercambios de sustancias y reduccin de
jugos, concentrando as los sabores.
Ejemplos: lasaa, canelones, papas panadera.

MTODOS
DE
COCCIN
TCNICAS DE
COCCIN
POR EXPANSIN

GLASEAR

ES:
La tcnica de glasear engloba dos

acciones opuestas entre si.

En una se proporciona al alimento un
color dorado superficial mediante la
presencia de yema de huevo;
En la otra se caramelizan los
alimentos con un compuesto formado
por diferentes condimentos.

MTODOS
DE
COCCIN
TCNICAS DE
COCCIN
POR EXPANSIN

GLASEAR

CMO:
Primera tcnica. DORADO
Al igual que en el gratinado, el glaseado consiste en

proporcionar un color dorado superficial con la finalidad de

intensificar el color y sabor del producto final.
La nica diferencia entre gratinar y glasear consiste en la
materia prima empleada:
para gratinar se emplean queso, pan rallado o salsas, mientras que

en el glaseado se emplea yema de huevo pincelada, salsas con base de mantequilla y yema de huevo (holandesa, bearnesa) o salsas
refinadas con yema de huevo (soubisse, mornay).
Se puede glasear en salamandra o en homo muy caliente.
Ejemplos: huevos glaseados, patatas glaseadas, pur

glaseado y langosta glaseada.

Segunda tcnica. CARAMELIZADO
Consiste en caramelizar un alimento (cebollitas, zanahorias,

uvas, pltanos o nabos) con un compuesto a base de jugo de

carne (demi glace), azcar o miel y en algunas ocasiones un
poco de lquido (fondo oscuro, vino tinto).
El alimento, primeramente, se glasea con este compuesto a
fuego vivo, pudiendo terminarse la coccin en el horno
(dependiendo de la dureza del alimento).

MTODOS
DE
COCCIN
TCNICAS DE
COCCIN
POR
CONCENTRACIN

CONFITAR

ES:
Aplicado

al campo de la cocina,
confitar es el termino que define la
accin de cocer a una baja
temperatura (entre 50 y 70 C, sin
llegar en ningn momento al punto de
ebullicin) en el interior de una materia
grasa (aceite de oliva, grasa de pato,
aceite mixto...).
La grasa se puede aromatizar o no
(con romero, ans estrellado, tomillo,
ajos, laurel y otros ingredientes).

MTODOS
DE
COCCIN
TCNICAS DE
COCCIN
POR
CONCENTRACIN

CONFITAR

VENTAJAS:
Con esta tcnica se consigue un intercambio

de sabores entre la materia grasa empleada y

el alimento, pero conservando en todo
momento sus cualidades organolpticas.
Los alimentos resultan muy tiernos, jugosos y
sabrosos.
QU:
Se pueden confitar pescados, mariscos,
verduras, hongos y carnes, como el tan
renombrado confit de pato, el cual se somete a
una curacin con sal y especies antes de ser
confitado con su propia grasa.
DONDE:
En cualquier recipiente con la suficiente
profundidad para que la grasa cubra el
producto.
Sobre fuego o en Horno

MTODOS
DE
COCCIN

COMO:
Primeramente, se debe preparar el genero a confitar

(despojarlo de grasa, nervios, membranas, en caso de

tenerlas) as como la grasa a emplear y los aromatizantes.

TCNICAS DE
COCCIN
POR
CONCENTRACIN

Disponer en un recipiente el genero a confitar, cubrir con la

CONFITAR

Colocar sobre plancha, horno o fuego directo, pero

grasa, aromatizantes y colocar sobre la superficie un papel

sulfurizado
(operacin
no
obligatoria,
pero
si
recomendable).

siempre a temperatura mnima y constante.

En caso de llegar a la ebullicin se descender la

temperatura, retirando el recipiente de la fuente de calor si

fuera necesario. Por ello es conveniente utilizar un horno
regulable, o plancha, en la cual el calor no es directo.
Los alimentos pueden ser conservados en su propia grasa
durante mucho tiempo (mtodo de conservacin).
La grasa del confitado puede ser reciclada para emplearla
en otras aplicaciones similares.
Ejemplos: bacalao al pil-pil, lomo de cerdo confitado al

tomillo y patatas confitadas a la vainilla

MTODOS
DE
COCCIN
TCNICAS DE
COCCIN
POR
CONCENTRACIN

REHOGAR,
SUDAR O
CAER EN
BLANCO

ES:
Los tipos de coccin como rehogar, sudar o caer a

blanco implican un intercambio de sustancias entre

la grasa y la materia a rehogar utilizando un fuego
muy dbil y un tiempo muy pausado para que los
alimentos no doren y suden sus jugos nutritivos y
aromticos, recogindolos la grasa, que en acciones
sucesivas impregnar el resto de la preparacin.
CMO
Calentar la grasa (aunque se puede partir de la

grasa en fro), aceite de oliva preferiblemente, en un

recipiente de material inalterable a una temperatura
suave.
Incorporar la materia prima y rehogar suavemente.
Para que no tome color se puede adicionar sal (para
ayudar a expulsar los jugos) y tapar el recipiente.

MTODOS
DE
COCCIN
TCNICAS DE
COCCIN
POR
CONCENTRACIN

POCHAR
Y
POCHADO
DE PAPAS

ES:
Este sistema de coccin admite dos aplicaciones

diferentes: la primera se emplea, por ejemplo, para

preparar las patatas fritas; la segunda se utiliza para
elaborar pescados con distintas salsas y condimentos
Primer procedimiento. POCHAR PAPAS:
Cocinar/cocer en una grasa a fuego muy lento.
Esta tcnica se emplea principalmente para elaborar
las patatas pochadas con la finalidad de ablandarlas y
aportarles una primera coccin.
Posteriormente, las patatas suelen reservarse hasta el
momento de emplearlas, que ser cuando se les
aplicar una segunda coccin en grasa (freidora) a una
temperatura elevada (humeante), consiguiendo as que
se forme una costra crujiente superficial.
Ejemplo: patatas fritas a la espaola.
Tambin se pochan patatas para hacer tortillas, las

cuales, una vez tiernas, no se someten a segunda

coccin.

MTODOS
DE
COCCIN
TCNICAS DE
COCCIN
POR
CONCENTRACIN

POCHAGE DE
PESCADOS

. POCHAGE DE PESCADOS.

Segundo procedimiento

La finalidad es cocerlos parcialmente en un medio lquido

sin que tomen color ni pierdan jugosidad. El proceso

consta de los siguientes pasos:
Disponer el pescado limpio y racionado (filetes, supremas,

(Escalfar?)

medallones...) en una placa de horno (o saut).

Agregar sobre este nueces de mantequilla, vino blanco o
cava, fumet hasta cubrir la mitad del pescado, sal y pimienta
blanca.
Cubrir con papel sulfurizado.
Cocer (10 minutos aproximadamente, dependiendo de su
tamao y tipo) en homo a calor seco o hmedo, hasta que el
pescado alcance su punto ptimo de coccin.
El lquido del pochage (todos los jugos de los ingredientes
empleados, ms el del pescado) se emplea para la
elaboracin de la salsa que acompaar al pescado. Los
jugos son ligados con un roux, refinados con un sabayn y,
normalmente, potenciados con algn ingrediente que
denominar la salsa.

Ejemplos: Popietas de lenguado en salsa de cava, pescado al

al vino blanco, Lenguado Meuniere (o molinera)

MTODOS
DE
COCCIN

MIXTA

La coccin mixta se basa en la

combinacin de las dos tcnicas

anteriores;

Brasear
Estofar/Guisar
Cocinar al Vaco
En

primer lugar, la concentracin se

produce durante la coagulacin de las
protenas exteriores de la pieza, y,
A continuacin, se efectuar la expansin
en el momento en que interviene el mojado
mediante un liquido.

MTODOS
DE
COCCIN
TCNICAS DE
COCCIN

POR COCCIN
MIXTA

BRASEAR/
BRESA

ES:
Consiste en dorar primeramente un alimento a fuego

muy vivo con la finalidad de aportar color a la pieza

y de formar una cubierta exterior, evitando que parte
de sus jugos se expulsen desde un principio.
Posteriormente, se aplicar una segunda coccin
con humedad (lquido ms hortalizas (Bresa)).

QU:
Carne de res de 2, lenguas, carnes rellenas,

pescados grandes enteros, hortalizas en pieza

DONDE:
En Horno o a fuego en recipiente con tapa (Bresera,

cazuela de barro, besuguera)

MTODOS
DE
COCCIN
TCNICAS DE
COCCIN

POR COCCIN
MIXTA

BRASEAR/
BRESEAR

CMO
Las

piezas
breseadas
pueden
marinarse,
albardarse, mecharse o bridarse una vez limpias.
Dorar el alimento salpimentado en una grasa a
fuego vivo.
Incorporar los aromticos (ajo, laurel, tomillo,
romero, menta), las verduras (no se abusar de las
mismas para que la salsa no resulte espesa), vino y
agua o fondo.
Introducir en horno caliente (entre 180 y 200 C) y
bresear la pieza voltendola y regndola
constantemente durante el proceso, el cual ser
prolongado, por lo que se evitar en todo momento
la evaporacin del liquido aadiendo ms cantidad
si fuera necesario.
La salsa se obtendr triturando y refinando la bresa
y el lquido, rectificando el punto de espesor y
sazn.
Bresa: mezcla de verduras (zanahoria, cebolla,
puerro y apio) y aromatizantes (en algunos casos).
Ejemplos: pierna de cordero breseada a la menta,
dorada de las islas.

MTODOS
DE
COCCIN
TCNICAS DE
COCCIN

CMO. Carnes.
Limpiar y preparar las piezas.
Mechar con tiras de tocino.
Precalentar el horno a unos 180 - 200 C
Dorar las piezas con la ayuda de un cuerpo graso.
Retirarlas

POR COCCIN
MIXTA

BRASEAR/
BRESEAR

y rehogar ligeramente las hortalizas que

acompaen a la pieza para hacer el fondo del breseado.
Mojar con vino blanco o tinto y fondo oscuro o claro.
Aadir los elementos aromticos y las especias.
Cocer a horno moderado con la tapadera.
Dar la vuelta a las piezas de vez en cuando y rociar con el
lquido de la coccin o aadir ms si fuese necesario.
El tiempo de coccin esta en funcin del grosor y
naturaleza de las piezas.
La salsa se obtendr triturando y refinando la bresa y el
lquido, rectificando el punto de espesor y sazn.

Bresa: mezcla de verduras (zanahoria, cebolla, puerro y apio) y

aromatizantes (en algunos casos).

Ejemplos: pierna de cordero breseada a la menta, dorada braseada

MTODOS
DE
COCCIN
TCNICAS DE
COCCIN

POR COCCIN
MIXTA

BRASEAR/
BRESEAR

CMO. Hortalizas o verduras

Blanquear previamente las verduras.

Colocarlas sobre una mirepoix rehogada y cubrirlas

con lonchas finas de tocino o panceta.

Mojar con el fondo y proseguir como en el mtodo
anterior.
Ejemplos: Endivias, Puerros o Col braseadas

MTODOS
DE
COCCIN
TCNICAS DE
COCCIN
POR COCCIN MIXTA

ESTOFAR/
GUISAR

ES: Estofado proviene de "estofa", que es una

adaptacin del termino trances etouffee que

quiere decir "asfixiar".
Se prepara en un recipiente tapado, donde no
se permite la renovacin del aire, y los
alimentos absorben todas las fragancias de los
aromatizantes, las verduras y los ingredientes
empleados en la elaboracin.
Tambin se denomina estofar a la tcnica de
cocer lentamente un alimento en un recipiente
tapado, acompaado de su jugo, una grasa,
distintos ingredientes y condimentos.
QU: Esta coccin se aplica, generalmente, a
carnes de tercera calidad, carnes duras que
requieren largas cocciones porcionadas en
pequeos trozos regulares.

MTODOS
DE
COCCIN
TCNICAS DE
COCCIN
POR COCCIN MIXTA

ESTOFAR/
GUISAR

CMO:
Dorar la carne a fuego vivo en grasa (enharinada o

sin enharinar). Retirar.

Aadir las verduras y aromatizantes sin la presencia
de la carne y rehogar estos.
Mojar, incorporar la carne y cocer lentamente el
conjunto a fuego mnimo con el recipiente tapado.
Obtencin de la salsa:
1) Triturar las verduras con el liquido para obtener una salsa

refinada.
2) Dejar el conjunto sin triturar, ligndolo si as lo requiriese (las
verduras suelen ir torneadas).

En el caso de los estofados de caza, la carne debe

marinarse.
Ejemplos: Goulash a la hngara, Rag de ternera y
Navarn de ternera.

MTODOS
DE
COCCIN
TCNICAS DE
COCCIN
POR COCCIN MIXTA

ESTOFAR/
GUISAR

CMO. Salsa oscura.

Limpiar y cortar las piezas en trozos medianos.
Dorar los trozos en aceite y reservar.
Dorar la mirepoix en el aceite donde se ha dorado la

came.
Retirar el exceso de grasa.
Agregar la came, espolvorear de harina, remover
unos minutos y mojar con vino blanco o tinto, fondo
oscuro o agua.
Cocer tapado a horno moderado. Aadir lquido a
media coccin si fuese necesario.
Una vez tierna la carne separarla de la salsa para
pasar esta. Esta operacin es facultativa y
depender de la receta o el gusto del/la chef.
Terminar verificando el color, la ligazn y el
sazonamiento.

MTODOS
DE
COCCIN
TCNICAS DE
COCCIN
POR COCCIN MIXTA

ESTOFAR/
GUISAR

CMO. Salsa Blanca. Blanqueta.

Este mtodo se diferencia del anterior en los

siguientes aspectos:
Las piezas son rehogadas en materia grasa sin

dejar que se doren.

El mojado se hace en liquido blanco (vino blanco,
fondo blanco o agua).
La salsa se espesar mediante un roux blanco
(velout) o incluso con nata.
Ejemplos: Blanqueta de ternera, de pavo etc

FICHA TCNICA 11. Estofar. Oscuro

FICHA TCNICA 12. Estofar. Blanco

MTODOS
DE
COCCIN
TCNICAS DE
COCCIN
POR COCCIN MIXTA

COCER AL
VACO

Segn se proceda al cocer al vaco, puede

clasificarse esta tcnica dentro de la

expansin o como una coccin mixta, pero
en algunos casos se suele dorar primero
la pieza aplicndole una segunda coccin
en su propia salsa o jugo dentro de la
bolsa.
Esta tcnica aporta a los alimentos una

coccin muy respetuosa, porque se

cuecen con sus propios jugos, sin la
presencia
de
aire,
obtenindose
preparados mucho mas sabrosos.
Al mismo tiempo suelen resultar ms

tiernos, ya que la coccin dentro de la

bolsa retiene mucha humedad.

MTODOS
DE
COCCIN
TCNICAS DE
COCCIN
POR COCCIN MIXTA

COCER AL
VACO

VENTAJAS

La preparacin elaborada no se quema.

El alimento no sufre oxidaciones.
No se producen excesivas mermas de peso.
Se evita la transmisin de sabores.
No se volatilizan los aromas, evitando prdidas de
intensidad de sabor.
Concentracin de sabores dentro de la bolsa (muy positivo
en los gneros frescos).
Permite un gran almacenamiento de platos elaborados, en
muy reducido espacio, as como una cmoda regeneracin
de platos a la hora del servicio.
Reparto y rendimiento del tiempo de trabajo, as como
mejor organizacin del mismo.
INCONVENIENTES
Coste de la maquinaria, as como las bolsas de envasado.
Control de las temperaturas, teniendo que almacenar

siempre a -3 C aproximadamente.
Encontrar personal capacitado para emplear este sistema
de trabajo.

MTODOS
DE
COCCIN
TCNICAS DE
COCCIN
POR COCCIN MIXTA

COCER AL
VACO

CMO
Ejemplo 1: Faisn en jugo de trufa
Dorar la pieza limpia (entera o cuarteada).
Salpimentar.
Dorar a fuego vivo para proporcionarle el color dorado (que

despus, dentro de la bolsa, no podr adquirir).

Introducir la pieza fra dentro de la bolsa con aromatizantes
y la salsa de trufa (confeccionada aparte).
Sellar la bolsa, con una extraccin parcial de oxgeno.
Introducir en el horno precalentado con la funcin de
"vapor" y cocer segn el tamao de pieza y la temperatura
requerida en el corazn de la pieza.
Bajar la temperatura interna a -3 C en clula de fro
(abatidor).
Recuperar la temperatura de servicio regenerando el
alimento envasado mediante el bao Mara o en horno
mediante la funcin de "regeneracin". (Se puede emplear
cualquier tipo de calor, pero en este caso se deber retirar
la bolsa.)

MTODOS
DE
COCCIN

CMO

TCNICAS DE
COCCIN
POR COCCIN MIXTA

COCER AL
VACO

Ejemplo 2: Terrina de ave y verduritas

Blanquear

las verduras seleccionadas (refrescar del

blanqueado "equilibrio de temperaturas").
Encintar la carne de ave.
Disponer en un molde de terrina la carne de ave, junto con
las verduras, que se dispondrn por capas, contrastando
colores.
Envasar al vaco, retirando el total del oxigeno.
Cocer en horno a vapor.
Enfriar bajando la temperatura interna entre 0 C y -3 C
en abatidor.
Servir frio o caliente. En el caso de servir caliente,
regenerar con la presencia de la bolsa, o sin ella.
Se pueden cocer las verduras envasadas al vaco, con
poca agua y sal, (se consigue as que las verduras
resulten mucho mas sabrosas).
El resultado conseguido mediante esta coccin es una
terrina suave, sabrosa y muy jugosa.

TEMPERATURAS DE
COCCIN
Las temperaturas que se presentan en los cuadros adjuntos
son orientativas, ya que en cualquier coccin se deben tener
en cuenta factores como el peso, la naturaleza de la materia
prima y el resultado final deseado.

SEGN TCNICAS DE COCCIN

A continuacin se recogen las temperaturas (limites inferior y superior) a las que
se ajustan las distintas tcnicas de coccin:
TECNICA

TEMPERATURA

TECNICA

TEMPERATURA

Asar

180C-200C

Escaldar

100C

Asar en papillote

180C-200C

Escalfar

80C-100C

Bresear

160C-180C

Estofar

75C-100C

Bano Maria

100C

Freir

150C-165C

Blanquear

100C

Glasear

140C-160C

Cocer en liquido

100C

Gratinar

140C-160C

Cocer al vapor

100C

Pochar

100C-150C

Confitar
Emparrillar

50 C-70 C
160C-180C

Rehogar o sudar
Saltear

60 C-80 C
150C-175C

 Aplicadas a Carnes:
Las temperaturas indicadoras de los distintos niveles de coccin de las carnes en general estn
sometidas a una serie de factores determinantes como son: la calidad y categora del producto, el
resultado final, etc.
PRODUCTO

NIVEL DE
COCCION

TEMPERATURA
INTERNA

COLOR DEL
INTERIOR

CONSISTENCIA
AL TOCARLAS

Carnes rojas,
ternera,
vaca, buey,
toro, caballo,
avestruz,
canguro

Crudo
Poco hecho
(au bleu)

0 C-5 C
45 C-47 C

Rojo vivo
Rojo intenso

Tierna Blanda

Sangrante
Al punto
Bien hecho

50 C-52 C 55
C-60 C
70 C-85 C

Al punto
Muy hecho

55 C-60 C
70 C-85 C

Aves rojas

Sangrante
Al punto
Bien hecho

50 C-52 C
60 C
70 C-85 C

Aves blancas

Al punto
Muy hecho

55 C-60 C
70 C-85 C

Cordero (*)

Al punto Bien
hecho

55 C-60 C
80 C-90 C

Rojo-intenso
Sonrosado
Grisceo

Flexible
Resistente
Firme

Sonrosado
Blanco

Resistente
Firme

Rojo-intenso
Sonrosado
Grisaceo
Blanco con jugos
Blanco sin jugos

Flexible
Resistente
Firme
Resistente
Firme

Sonrosado
Oscuro, gris

Resistente
Firme

Cerdo (*)

 Aplicadas a Pescados:
Al igual que las carnes, los pescados requieren temperaturas ajustadas a las tcnicas y tiempos de coccin, as
como a la racin o gramaje. El siguiente cuadro recoge una relacin de las tcnicas de coccin mas usuales as
como sus temperaturas y tcnicas de coccin.
PRODUCTO

TCNICA

GRAMAJE

TEMPERATURA

TIEMPO

Vapor

150 g

100C

8-10 min.

Pochar
Hornear

Pescados blancos,
azules y rosados

100-150 g
250-300 g (racion)

Calderetas

150-175 g

Confitar

150-175 g

Cocer
au bleu

5-10 min.

200 C-220C

12-15 min.

100C
50 C-70 C

8-10 min.
15-20 min.

100C

6-8 min.

50-75 g

160C

3-5 min.

Emparrillar

150-175 g

160C

5- 6 min.

Papillote

150-175 g

200 C

5-7 min.

Freir

150-200 g (racin)

100C-120C

Crudo

Laminas o picado

3C

Marinados

Lminas finas

3C

+30 min.

 Aplicadas a Las Hortalizas:

Tanto las legumbres frescas como las secas requieren temperaturas y tcnicas de coccin concretas en cada caso.
Estas dependern de diversos factores como pueden ser: naturaleza, aplicaciones posteriores, etc.

TCNICA

FORMATO

TIEMPO

REFRESCADO

TEMPERATURA

HORTALIZAS
Blanquear

Porcionadas

Cocer

Porcionadas

Rehogar
Cocer al vapor
Saltear
Estofar (pisto)
Gratinar

si

100C

5-12 min.

No

100C

Picadas

5-10 min.

No

60 C

Porcionadas

5-10 min.

Si

100C

Porcionadas

3-5 min.

No

165C

Porcionadas

20-25 min

No

Enteras o
porcionadas

1-3 min

8-10 min

100C-120C

No

150C

LEGUMBRES SECAS
Estofar

Enteras

1 a 2 horas

Si

100C

Cocer

Enteras

1 a 2 horas

Si

100C