ANALISIS DAN PEMBAHASAN

Penentuan Angka Peroksida

Pada percobaan pertama yang berjudul uji kuantitatif lipida bertujuan untuk
menentukan bilangan peroksida dalam suatu sampel yaitu minyak jelantah.
Langkah pertama pada percobaan ini yaitu sampel minyak 5gram yang berwarna
kuning

dimasukkan

kedalam

erlenmeyer,

kemudian

masing-masing

ditambahkan 30ml asam asetat kloroform larutan tidak berwarna menghasilkan

larutan berwarna kuning jernih. Penambahan asam asetat kloroform adalah
sebagai pelarut bagi minyak jelantah. Kemudian menggoyangkan erlenmeyer
sampai sampel larut sempurna dalam pelarut asam asetat kloroform. Selanjtunya
menambahkan 0,5ml larutan KI jenuh menghasilkan warna kuning(++). Dari
penambahkan KI jenuh ini bertujuan untuk membuktikan adanya peroksida yang
terbentuk pada minyak. Jika minyak telah teroksidasi dan membentuk peroksida,
maka peroksida tersebut akan mengoksidasi I- menjadi I2. Kemudian didiamkan
selama 20menit dengan sesekali menggoyangkan erlenmeyer dan menghasilkan 2
lapisan, lapisan atas berwarna kuning (+) dan bawah berwarna kuning (++). Hal
ini bertujuan agar larutan larut sempuran karena minyak merupakan kelompok
yang termasuk pada golongan lipid , yaitu senyawa organik yang terdapat di alam
serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar misalnya,
Kloroform (CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya, lemak dan minyak dapat
larut dalam pelarut tersebut karena minyak mempunyai polaritas yang sama
dengan pelarut tersebut. Setelah itu campuran ditambahkan dengan 30ml aquades
menghasilkan 2 lapisan, atas berwarna kuning (+) dan bawah berwarna kuning (+
+). Terbentuknya dua lapisan membuktikan bahwa lipid yang terkandung dalam
minyak tidak dapat larut dalam semua pelarut, misalnya air yang bersifat polar.
Langkah selanjutnya yaitu dititrasi dengan Na2S2O3 yang berupa larutan tidak
berwarna menghasilkan 2 lapisan, atas berwarna kuning muda dan bawah kuning
muda (+). Setelah dititrasi ditambahkan dengan larutan pati 1% menghasilkan 2
lapisan, atas berwarna coklat dan bawah berwarna kuning. Penambahan pati 1%
berfungsi sebagai indikator adanya I2 yang terbentuk. Kemudian campuran

dititrasi kembali dengan Na2S2O3 menghasilkan terbentuk 2 lapisan, atas berwarna

tidak berwarna dan bawah berwarna kuning (-).
Volume titrasi dapat dihasilkan sebagai berikut :
Erlenmeyer I :Volume 1 = 3,4ml
Volume 2 = 3,2ml
Erlenmeyer II :Volume 1 = 3,5ml
Volume 2 = 3,9ml
Perubahan warna yang terjadi menunjukkan proses titrasi telah melewati titik
ekivalen yang kedua dan telah mencapai akhir titrasi. Pada proses ini terjadi reaksi
redoks dengan iodoform

I2(aq) + 2S2O32-(aq) 2I-(aq) + S4O62-(aq).

Dari volume yang didaapt dapat diketahui bialngan peroksida sampel yaitu
minyak jelantah berdasarkan jumlah Iodin yang dibebaskan dari KI melalui reaksi
oksidasi oleh peroksida dalam lemak/minyak pada suhu ruang dalam emdium
asam asetat kloroform. Bilangan peroksida dicari utntuk mengetahui tingkat
kerusakan minyak, diaman kerusakan ini erjadi akibat reaksi oksidasi yang
menghasilkan peroksida, asam lemak, aldehid dan keton. Nilai peroksida
menunjukkan jumlah peoksida yang terkadung dalam minyak. Semakin tinggi
bilangan peroksida maka kualitas minyak akan semakin jelak. Angka peroksida
dikatakan baik apabila tidak melebihi 2 meq berdasarkan SNI 01-3741-2002.
Dari perhitungan didapatkan nilai peroksida menggunaakan rumus perhitungan
sebagai berikut :
Penentuan Angka Peroksida

Titrasi 1
Diketahui

Ditanya

: V Na2S2O3
V blanko
Massa minyak
N. Na2S2O3
: Angka peroksida ?

: 3,4 mL + 3,2 mL = 6,6 mL

: 1 mL
: 5 gram
: 0,01 N

Jawab

:
Angka Peroksida=

mL Na 2 S 2 O3 x N Na 2 S 2 O3 x 1000
Berat sampel (gram)

Angka Peroksida=

( 6,61 ) x 0,01 x 1000

5

Angka Peroksida=11,2 meq

Titrasi 2
Diketahui

: V Na2S2O3
: 3,5 mL + 3,9 mL = 7,4 mL
V blanko
: 1 mL
Massa minyak
: 5 gram
N. Na2S2O3
: 0,01 N
Ditanya
: Angka peroksida ?
Jawab
:
mL Na 2 S 2 O3 x N Na 2 S 2 O3 x 1000
Angka Peroksida=
Berat sampel ( gram)
Angka Peroksida=

( 7,40,6 ) x 0,01 x 1000

5

Angka Peroksida=12,8 meq

Rata-rata angka peroksida :

11,2+12,8
Angka Peroksida=
=12meq
2

Rata-rata bilangan peroksida yang dihasilkan 12 meq, hasil yang didapat melebihi
batas maksimal yaitu 2meq. Hal ini menunjukkan bahwa sampel minyak jelantah
memiliki kualitas yang kurang baik karena telah teroksidasi dengan udara. Hal
tersebut menandakan bahwa minyak telah rusak. Pada minyak yang rusak terjadi
proses oksidasi, polimerisasi dan hidrolisis. Proses tersebut menghasilkan
peroksida yang bersifat toksik dan asam lemak bebas yang sukar dicerna oleh
tubuh.
Penetapan Blanko

Dengan langkah yang sama dibuat suatu larutan blanko hanya saja
dengan mengganti sampel dengan aquades tidak berwarna. Blanko digunakan
sebagai sampel pembanding dari sampel yang diuji. Langkah pertama yaitu
menimbang aquades seberat 5 gram. Setelah itu menambahkan 30 ml larutan asam
asetat kloroform berupa larutan tidak berwarna menghasilkan larutan tetap tidak
berwarna. Penambahan asam asetat kloroform adalah sebagai pelarut. Kemudian
menggoyangkan erlenmeyer sampai sampel larut sempurna dalam pelarut asam
asetat kloroform. Selanjutnya menambahkan sebanyak 0,5 ml larutan KI jenuh
tidak berwarna yang menghasilkan larutan berwarna kuning (-). Penambahan KI
ini berfungsi untuk membuktikan adanya peroksida yang terbentuk. Kemudian
mendiamkan larutan selama 20 menit dengan sesekali menggoyangkan
erlenmeyer dan menghasilkan larutan berwarna kuning (+). Hal ini bertujuan agar
larutan larut sempuran. Setelah 20 menit, langkah selanjutnya yaitu menambahkan
30 ml aquades tidak berwarna dan menghasilkan larutan berwarna kuning.
Langkah selanjutnya yaitu menitrasi sampel dengan Na 2S2O3

0,01 N tidak

berwarna. Titrasi dilakukan menghasilkan terbentuk 2 lapisan, lapisan atas

berwarna kuning (-) dan lapisan bawah berwarna merah muda. Setelah itu larutan
ditambahkan dengan larutan pati 1% tidak berwarna menghasilkan terbentuk 2
lapisan, lapisan atas berwarna ungu kehitaman dan lapisan bawah berwarna ungu
(-).Penambahan pati berfungsi sebagai indikator adanya I2 yang terbentuk.
Kemudian dititrasi kembali dengan Na2S2O3 menghaislkan terbentuk 2 lapisan,
lapisan atas tidak berwarna dan lapisan bawah berwarna merah muda (-).Volume
yang dihasilkan yaitu 1ml, ini nantinya digunakan dalam penghitungan penentuan
bilangan peroksida sampel minyak jelantah.
Reaksi yang terjadi pada percobaan ini adalah :
CH3(CH2)7CH == CH(CH2)7COOH +

3
O
2 2 CH3(CH2)7CH

CH(CH2)7COOH + H2O2

2KI + H2O2 reaksiredoks

I2 + 2 K(OH)2

2-

I2 + 2S2O3

reaksi iodometri 2I- + S4O62-

Penentuan Bilangan Asam Lemak Bebas

Percobaan kedua bertujuan untuk menentukan angka asam lemak yang
terkandung dalam sampel dalam hal ini yaitu minyak jelantah. Pada percobaan ini
langkah pertama yang dilakukan yaitu menimbang sampel minyak seberat 6 gram
kdan dimausukkan kedalam 2 erlenmeyer. Masing masing erlenmeyer yang
berisi 6 gram smapel minyak ditambahkan dengan 10ml alkohol 20% tidak
berwarna menghasilkan minyak yang tidak larut, bagian atas berwarna merah
muda (-) dan bagian bawah berwarna kuning (+). Penambahan alkohol berfungsi
sebagai pelarut. Langkah selanjutnya larutan ditambahkan dengan 5 tetes
indikator PP dan menghasilkan larutan terbentuk 2 lapisan, lapisan atas berwarna
kuning (-) dan lapisan bawah berwarna kuning (+). Fungsi penambahan PP adalah
sebagai indikator perubahan warna saat dititrasi dengan NaOH sehingga dapat
diketahui titik akhir titrasi. Kemudian larutan dititrasi dengan NaOH 0,01N yang
berupa larutan tidak berwarna menghasilkan larutan terbentuk 2 lapisan, lapisan
atas berwarna merah muda dna lapisan bawah berwarna kuning. Volume yang
dihasilkan pada titrasi sebagai berikut

Erlenmeyer I : 1,4ml
Erlenmeyer

: 1,1ml

Dari perhitungan didapatkan %FFA menggunaakan rumus perhitungan sebagai

berikut :
Penentuan Asam Lemak Bebas

Titrasi 1
Diketahui
Ditanya
Jawab

FFA=

: V NaOH
Massa minyak
N. NaOH
: Persentase FFA ?
:

: 1,4 mL
: 6,1087 gram
: 0,1 N

mL NaOH x N NaOH x BM Asam Lemak

x 100
Berat Sampel ( gram ) x 1000

FFA=

1,4 x 0,1 x 256

x 100
6,1087 x 1000

FFA=0,58

Titrasi 2
Diketahui

: V NaOH
: 1,1 mL
Massa minyak
: 6,0584 gram
N. NaOH
: 0,1 N
BM minyak
: 256
Ditanya
: Persentase FFA ?
Jawab
:
mL NaOH x N NaOH x BM Asam Lemak
FFA=
x 100
Berat Sampel ( gram ) x 1000
FFA=

1,1 x 0, 1 x 256
x 100
6,0584 x 1000

FFA=0, 46

Rata-rata asam lemak

FFA=

0,58+ 0, 46
2
FFA=0,52

Jadi rata-rata angka lemak bebas pada minyak jelantah adalah sebesar
0,052%. Diketahui berdasarkan SNI 01-3741-2002 angka asam lemak maksimal
sebesar 0,3%. Semakin besar angka asam maka kandungan asam lemak bebas
dalam sampel semakin tinggi. Jika angka lemak bebas tinggi hal itu menunjukkan
kualitas minyak yang tidak baik. Asam lemak bebas menunjukkan sejumLah asam
lemak bebas yang dikandung oleh minyak yang rusak, terutama karena peristiwa
oksidasi dan hidrolisis.
Reaksi yang terjadi pada percobaan ini adalah sebagai berikut :
CH3(CH2)7CH
CH(CH2)7COONa + H2O

CH(CH2)7COOH

NaOH

CH 3(CH2)7CH

KESIMPULAN
Berdasarkan percobaan yang kami lakukan dapat disimpulkan sebagai berikut :
1. Minyak jelantah dari kelapa sawit yang digunakan dalam peercobaan
memiliki bilangan peroksida 12meq, sedangkan bilangan maksimal
peroksida adalah 2 meq.
2. Minyak jelantah yang digunakan dalam percobaan memiliki angka asam
lemak bebas 0,52% batas maksimal angka asam lemak bebas 0,3%. Hal ini
menunjukkan bahwa tidak dapat digunakan lagi karena bilangan asamnya
melebihi 0,3%.
DAFTAR PUSTAKA
Gunawan dkk. 2003. Analisis Pangan: Penentuan Angka Peroksida dan Asam
Lemak Bebas Pada Minyak Kedelai Dengan Variasi Menggoreng.
JSKA.Vol.VI.No.3.Tahun.2003
Lavita. 2012. Penentuan Bilangan Peroksida pada Mminyak Goreng.
http://declavita.blogspot.com/2012/11/penentuanbilangan-peroksidapada.htmL . Diakses 21 November 2015
Lehninger, Albert L. 1982. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: Erlangga
Purwaning Asih, Ajeng . 2014. Laporan Biokimia 1 : Uji Kuantitatif Lipid .
(online) http://ajengasih74.blogspot.co.id/2014/12/laporan-biokimia-1-ujiSagita.

kuantitatif-lipid.html . Diakses 21 November 2015

2012.
Angka
Asam
pada

Minyak.

http://gittha21.blogspot.com/2012/11/angka-asam-pada-minyak.htmL.
Diakses 21 November 2015
Tim Dosen Biokimia. 2015. Petunjuk Praktikum Biokimia. Surabaya : FMIPA
Kimia UNESA