Elaborado por: Whitney bravo Lpe

NTC 5468
ZUMOS (JUGOS), NCTARES, PURES(PULPAS) YCONCENTRADOS DE FRUTAS

Definicin del producto zumo (jugo) de fruta.

Lquido sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene de la parte comestible de frutas
en buen estado, debidamente maduras y frescas o frutas que se han mantenido en
buen estado por procedimientos adecuados, inclusive por tratamientos de superficie
aplicados despus de la cosecha de conformidad con las disposiciones pertinentes de
la Comisin del Codex Alimentarius.
Algunos zumos (jugos) podrn elaborarse junto con sus pepitas, semillas y pieles, que
normalmente no se incorporan al zumo (jugo), aunque sern aceptables algunas partes
o componentes de pepitas, semillas y pieles que no puedan eliminarse mediante las
buenas prcticas de manufactura (BPM).
Los zumos (jugos) se preparan mediante procedimientos adecuados que mantienen las
caractersticas fsicas, qumicas, organolpticas y nutricionales esenciales de los
zumos(jugos) de la fruta de que proceden. Podrn ser turbios o claros y podrn
contener componentes restablecidos de sustancias aromticas y aromatizantes
voltiles, elementos todos ellos que debern obtenerse por procedimientos fsicos
adecuados y que debern proceder del mismo tipo de fruta. Podrn aadirse pulpa y
clulas obtenidas por procedimientos fsicos adecuados del mismo tipo de fruta.

Zumo (jugo) concentrado de fruta.

Producto que se ajusta a la definicin dada anteriormente, salvo que se ha eliminado
fsicamente el agua en una cantidad suficiente para elevar el nivel de grados Brix al
menos en un 50 % ms que el valor Brix establecido para el zumo (jugo) reconstituido
de la misma fruta, segn se indica en el Anexo A. En la produccin de zumo (jugo)
destinado a la elaboracin de concentrados se utilizarn procedimientos adecuados,
que podrn combinarse con la difusin simultnea con agua de pulpa y clulas y/o el
orujo de fruta, siempre que los slidos solubles de fruta extrados con agua se aadan
al zumo (jugo) primario en la lnea de produccin antes de proceder a la concentracin.
Los concentrados de zumos (jugos) de fruta podrn contener componentes
restablecidos de sustancias aromticas y aromatizantes voltiles, elementos todos ellos
que debern obtenerse por procedimientos fsicos adecuados y que debern proceder
del mismo tipo de fruta. Podrn aadirse pulpa y clulas obtenidas por procedimientos
fsicos adecuados del mismo tipo de fruta.

CRITERIOS DE CALIDAD
Los productos contemplados en el numeral anteriormente debern tener el color,
aroma y sabor caractersticos del zumo (jugo) del mismo tipo de fruta de la que
proceden.
La fruta no deber retener ms agua como resultado de su lavado, tratamiento
con vapor u otras operaciones preparatorias que la que sea tecnolgicamente
inevitable.
En los concentrados de frutas no se permite la presencia de materias extraas
objetables como: receptculos, pednculos, hojas, semillas, cscaras o piel, en
niveles mayores a 20 puntos negros de mximo 2 mm cada uno, en 10 g de
muestra reconstituida a su Brix natural.

Requisitos fisicoqumicos: Los productos deben cumplir con las especificaciones

establecidas en la siguiente tabla:
Tabla No 1: Requisitos fisicoqumicos bebida con jugo (zumo) o pulpa de fruta o
concentrados de fruta, clarificados o no o la mezcla de stos

No se aplica al producto edulcorado por sustitucin total o parcial del azcar

Tabla No. 2. Lmites mximos de contaminantes para frutas procesadas.

Anexos
Requisitos microbiolgicos para los concentrados de frutas pasteurizados
Requisitos
Recuento. de aerobios mesfilos, UFC/g UFC/ml
Recuento de coliformes UFC/ g UFC/ml
Recuento de E. coli UFC/g UFC/ml
Recuento de esporas sulfito reductoras, UFC/g UFC/ml
Recuento de mohos y levaduras, UFC/g UFC/ml

n
3
3
3
3
3

m
100
10
>10
>10
10

M
1.000
100

En donde
n = nmero de muestras por examinar.
m = ndice mximo permisible para identificar el nivel de buena calidad.
M = ndice mximo permisible para identificar el nivel aceptable de calidad.
c = nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M.
< = se lee menor que.

c
1
0
0
0
1

Referencias
https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/DIJ/resolucion3929-de-2013.pdf
https://es.scribd.com/doc/148840652/NTC-5468