Cuamatzi Flores Alma. Bello Rodrguez Erick Mauricio. 9 A.

Biotecnologa
Alimentaria. 17-10-2016. Reacciones enzimticas en los alimentos.

Reporte de exposicin
ENZIMAS DEL AROMA O FLAVORASAS.
Origen: Se trata de un gran grupo de enzimas individuales o en mezcla
que participan en el aroma y sabor (flavor) de alimentos vegetales. La
cromatografa gaseosa en combinacin con la espectrometra de masa y
la resonancia magntica nuclear han permitido dilucidar los complejos
procesos de la formacin de las sustancias aromticas, en su mayora
voltiles, de muchas frutas y hortalizas. Se trata de los productos
intermedios o finales de procesos metablicos de biosntesis a partir de
precursores, frecuentemente no voltiles y sin olor y sabor.
Accin: En muchos procesos de conservacin de frutas y hortalizas,
estas enzimas, responsables de aroma y sabor, se destruyen y hay
prdida de estos caracteres naturales del producto. Pero como los
procesos trmicos no destruyen generalmente los precursores, cabe la
posibilidad de una regeneracin y an a veces intensificacin de los
aromas propios del alimento por adicin posterior de un concentrado
enzimtico obtenido del vegetal fresco, antes del consumo del producto.
Se acelera la formacin de aroma si se produce el contacto ntimo de los
componentes del tejido con las enzimas, como ser, al desmenuzar o
moler el material. Es as que, p. ej., en el ajo y la cebolla, el precursor, la
aliina, forma por accin de la enzima: aliinasa, la aliicina, de fuerte sabor
picante; sta se pierde en la desecacin, pero al agregar un extracto
enzimtico de material fresco al precursor se regenera el aroma
primitivo. Extractos enzimticos obtenidos a partir de mostaza y repollo
han sido utilizados para mejorar el aroma de berros y otras verduras,
mientras que la aplicacin de preparados enzimticos extraos al
producto, como celulasa, glucosidasa o alcohol-dehidrogenasa (p. ej.,
para frambuesas y frejoles), se encuentra an en estudio.
Tambin es posible la aplicacin de enzimas para la correccin del sabor
de ciertas frutas y derivados. El caso ms conocido es la eliminacin del
desagradable sabor amargo de algunos frutos ctricos, especialmente si
se procesan con sus semillas, como pomelos, naranjas y limones. Dicho
sabor se debe al flavanona-diglucsido, la narangina, en la cual el enlace
entre los dos glcidos constituyentes, la L-ramnosa y la D-glucosa, es tan
esencial para el sabor que es desdoblable por la enzima, naranginasa,
de origen vegetal o microbiano (Aspergillus o Coniothyrium diplodiella) .
Esta va enzimtica a pH 3,5-5 y unos 60C es mucho ms efectiva que
la eliminacin de la narangina por una hidrlisis cida o una adsorcin
por carbn activo.
Transformacin de los alimentos desde su preparacin

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Desde que el alimento se selecciona para
ser procesado hasta que llega al
consumidor pasa por diferentes etapas de transformacin, que se podran
clasificar en tres grandes grupos. El primero es la preparacin de la materia
prima, donde se hallan los procesos de lavado, cortado o picado.

En segundo lugar estn los procesos de conservacin, entre los que destacan
la esterilizacin, desecacin, congelacin o liofilizacin y, finalmente, los
procesos de transformacin, quiz de los ms importantes porque tienen como
objetivo el aumento de la vida til del alimento y cambiar su textura, sabor y
aroma.
Para llevar a cabo la transformacin de los alimentos existen diferentes
mtodos. Aplicacin de calor, como el frito, horneado o escaldado; extrusin,
que es la mezcla de distintos ingredientes para elaborar nuevos productos o
fermentacin, cuya finalidad es transformar el alimento mediante la accin de
microorganismos. Uno de los ms novedosos, y que empieza a utilizarse en las
industrias alimentarias, es el uso de enzimas, molculas de protenas que
tienen la capacidad de facilitar y acelerar las reacciones qumicas que se
producen en los tejidos vivos.
Su uso en la industria
Las enzimas no reaccionan qumicamente con las sustancias sobre las que
actan ni alteran el equilibrio de la reaccin. Su funcin consiste slo en
aumentar la velocidad de las reacciones actuando como catalizadores.
Sabiendo sus funciones, por qu se usan enzimas en la transformacin de los
alimentos? Cabe destacar que su uso en este campo es limitado. Aunque existe
una elevada cantidad de enzimas, son pocas las que se utilizan en la industria
(Gimferrer Morat , 2099).

Enzimas en la calidad nutricional

Esencialmente de 5 elementos importantes:

cido ascrbico oxidasa

Lipoxigenasa
Polifenoloxidasa
Tiaminasa
Glucosa oxidasa

Lipoxigenasa

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Oxidacin de cidos grasos
esenciales, disminucin de
carotenoides, tocoferoles
Se observa la formacin de trihidroxi-octadecenoicos
Se les atribuye el sabor amargo de cereales y lenguminosas
Respecto a su actividad cataltica esta enzima es capaz de oxidar el sistema de
dobles enlaces del cido linoleico para dar lugar a productos primarios de la
reaccin los hiperxidos.
Generalmente extrada a partir de papa, cuya actividad cataltica se encuentra
en un pH de 6,3 a temperatura de 25

As, se cree que las enzimas lipoxigenasas desempean, un papel importante

en la biosntesis de mediadores de asma, alergia, artritis e inflamacin. El
bloqueo de estas enzimas interrumpe las rutas bioqumicas que se cree que
estn implicadas en estos estados de enfermedad.
Polifenoloxidasa
Prdida de lisina disponible

La reaccin se puede frenar por:

Evitar contacto con oxgeno,
bajando temperatura.
Desnaturalizando la enzima y
reduciendo el pH.

El pardeamiento enzimtico es una

reaccin de oxidacin en la que
interviene como substrato el oxgeno
molecular (VALDEZ, 2009)

Contenida en: Manzanas, peras,

aguacate, camarones

Tiaminasa
Destruccin de tiamina Hablemos de antivitaminas
Dainas y presentes en alimentos sin coccin
Causa parlisis de Chastek, generando anorexia y muerte

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Se encuentran en pez espada,

arenque, cangrejo, almejas, etc.
Reemplaza tiazol por un amina, y hidroliza la vitamina
Ambas enzimas se destruyen a 60
Vitamina B1 que metaboliza carbohidratos
Su deficiencia causa: anorexia, fatiga y debilidad muscular
Inactivan a la vitamina
Cereales integrales y Japn.

cido ascrbico oxidasa

Etapas del proceso
Retencin de nutrientes
Degradacin de vitamina C
Prdida de vitamina

Facilita la destruccin del cido ascrbico con el acceso del oxgeno,

enzima estable que oxida el cido ascrbico (Priscila Castillo Soto, 2014)

Glucosa oxidasa
Evita pardeo en huevo en polvo, disminucin de oxidacin de lpidos en
mayonesa.

Propiedades naturales
Produce perxido de hidrgeno
Degrada la lignina
Evita cambios de color, olor, aroma y sabor
Trabaja a pH de 3-7
Evita movimiento de metales a productos enlatados
Obtenida de aspergillus niger, p. vitae y notatum

Bibliografa
Gimferrer Morat , N. (2 de Febrero de 2099). EROSKI CONSUMER, el diario del
consumidor. Recuperado el 15 de Octubre de 2016, de
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-ytecnologia/2009/02/02/183099.php
ACCION Y EFECTOS DE LA POLIFENOLOXIDASA EN ALIMENTOS
[Informe] / aut. VALDEZ CARLOS EDUARDO HERNNDEZ. - ORIZABA,
VER. : FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS, 2009.
Cintica de la degradacin de la vitamina C en el jugo
concentrado y congelado de maracuy [Informe] / aut. Priscila

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Castillo Soto Luis Miranda
Snchez. - Brasil : Universidad de
Guayaquil, 2014.