UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TESIS
EFECTO DE LA TEMPERATURA DE ESCALDADO Y EL TIEMPO
DE OSMODESHIDRATACIN EN LA CONCENTRACIN DE
CIDO ASCRBICO EN MANGO (Mangifera indica L.)

PARA OPTAR EL TTULO PROFESIONAL DE:

INGENIERIO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRESENTADO POR EL BACHILLER

RANDY OMAR BECERRA ROMERO

ASESOR:
Ing. David Ricardo Uriol Valverde
CAJAMARCA-PERU
2016

DEDICATORIA

Dedico este trabajo principalmente a

Dios , por permitirme el haber llegado
hasta este momento tan importante de
mi formacin profesional, a mi madre
Carmela Romero Guerrero y mi
hermana Yessenia Isabel Becerra
Romero, quienes con sus sabios
consejos, su confianza y apoyo
incondicional hicieron posible cumplir
con uno de mis objetivos en la vida,
obtener el ttulo Profesional .
Randy Omar Becerra Romero.

AGRADECIMIENTO

A mi estimado asesor Ing. David Ricardo Uriol Valverde por

guiarme, dndome las pautas y por haber compartido sus
conocimientos para la elaboracin del presente trabajo.
A los docentes de la escuela acadmico profesional de Ingeniera en
Industrias alimentarias quienes me inculcaron sus sabios
conocimientos los cuales me servirn en el futuro para afrontar los
problemas de la sociedad y de esta manera culminar con mis metas
trazadas.
Asimismo a mis familiares, amigos y personas cercanas que de
manera incondicional nos dieron su apoyo y su confianza tanto al
inicio como a lo largo de todo este trabajo el cual es una realidad
obtenida a base de mucho esfuerzo y perseverancia.
Randy Omar Becerra Romero

RESUMEN

El presente trabajo de investigacin que se realiz en el Laboratorio de

Qumica Ambiental (1E 207) del Departamento Acadmico de Ciencias
Qumicas y Dinmicas de la Universidad Nacional de Cajamarca, tuvo
como objetivo general determinar el efecto de la temperatura de
escaldado y el tiempo de osmodeshidratacin en la concentracin de
cido ascrbico en mango (Mangifera Indica L). Se utiliz mangos de la
variedad Kent en cubos de 1 cm que fueron escaldados a 60 y 80 C
sumergindolos en una solucin hipertnica de sacarosa de 55 Brix, la
cual se encontraba a una temperatura promedio de 19 C; el tiempo de
osmodeshidratacin fue de 6 y 12 horas.
Los resultados mostraron que a mayor temperatura de escaldado y a
mayor tiempo de osmodeshidratacin la concentracin de cido
ascrbico disminuye.

Palabras

clave:

Mango,

ascrbico, concentracin.

hipertnica,

osmodeshidratacin,

cido

ABSTRACT

This research work was conducted at the Laboratory of Environmental

Chemistry (1E - 207) of the Academic Department of Chemistry and
Dynamics Sciences of the National University of Cajamarca, had as its
overall objective to determine the effect of scalding temperature and
time osmotic dehydration in the concentration of ascorbic acid in mango
(Mangifera Indica L). Kent handles variety was used in 1cm cubes that
were blanched at 60 to 80 C by immersing them in a hypertonic
sucrose solution of 55 Brix which was at an average temperature of 19
C; osmotic dehydration time was 6 and 12 hours.
The results showed that the higher the temperature blanching and
osmotic dehydration longer ascorbic acid concentration decreases.

Keywords: Mango, hypertonic, osmotic dehydration, ascorbic acid

concentration.

NDICE CONTENIDO
CAPTULO I....1
1. INTRODUCCIN ........................................................................................... 1
1.1. Planteamiento del problema .................................................................... 2
1.2. Formulacin del problema ........................................................................ 4
1.3. Objetivos de la investigacin .................................................................... 4
1.3.1 Objetivo general .................................................................................. 4
1.3.2 Objetivos especficos .......................................................................... 4
1.4. Hiptesis de la investigacin .................................................................... 4
CAPTULO II.......5
2. REVISIN DE LITERATURA ......................................................................... 5
2.1. La conservacin de alimentos en la economa social .............................. 5
2.2. El mango como materia prima ................................................................. 7
2.3. Mango (Mangifera indica L.).................................................................... 7
2.3.1 Valor Nutricional.................................................................................. 9
2.4. Clasificacin de productos procesados .................................................. 10
2.5. Beneficios e inconvenientes ................................................................... 12
2.6. Factores de conservacin ...................................................................... 12
2.6.1 Actividad de agua ............................................................................. 13
2.7. Deshidratacin osmtica ........................................................................ 13
2.7.1 Ventajas de la deshidratacin osmtica ............................................ 16
2.7.2 Desventajas (Sierra 2010) ................................................................ 17
2.8. Variables que intervienen en la deshidratacin osmtica ...................... 17
2.8.1 Caractersticas intrnsecas del alimento ........................................... 18
2.8.2 Agente osmtico ............................................................................... 18
2.8.3 Concentracin del soluto .................................................................. 19
2.8.4 Tiempo de inmersin ........................................................................ 20
2.8.5 Temperatura de la solucin osmtica ............................................... 20
2.8.6 Geometra y tamao del producto..................................................... 21
2.8.7 Relacin solucin: alimento .............................................................. 21
2.9. Efecto de la deshidratacin en los alimentos ......................................... 22

2.9.1 Textura.............................................................................................. 22
2.9.2 Aroma ............................................................................................... 23
2.9.3 Color ................................................................................................. 23
2.9.4 Valor nutritivo .................................................................................... 23
2.10. cido ascrbico (vitamina C)................................................................ 23
2.10.1 Fuentes de vitamina C .................................................................... 24
2.10.2 Dosis diaria recomendada de vitamina C ....................................... 25
CAPTULO III....27
3. MATERIALES Y MTODOS ........................................................................ 27
3.1. Ubicacin geogrfica del trabajo de investigacin ................................. 27
3.2. Materiales .............................................................................................. 27
3.2.1 Material biolgico .............................................................................. 27
3.2.2 Reactivos .......................................................................................... 27
3.2.3 Material y equipo de laboratorio ........................................................ 27
3.3. Metodologa ........................................................................................... 28
3.3.1 Trabajo de laboratorio ....................................................................... 28
Descripcin del flujo ................................................................................... 30
3.3.2 Factores de estudio .......................................................................... 30
3.3.3 Preparacin de la solucin hipertnica ............................................. 31
3.3.4 Deshidratacin osmtica................................................................... 31
3.3.5 Procedimiento para la cuantificacin de cido ascrbico.................. 32
3.3.6 Trabajo de gabinete .......................................................................... 33
CAPTULO IV...34
4. RESULTADOS Y DISCUSIN ..................................................................... 34
CAPTULO V....41
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................................................... 41
CONCLUSIONES ......................................................................................... 41
RECOMENDACIONES ................................................................................. 42
CAPITULO VI43
LITERATURA CITADA ..................................................................................... 43
ANEXOS .......................................................................................................... 52

CAPTULO I
1. INTRODUCCIN

Hoy en da existe un gran inters en el Per como a nivel Internacional por la

investigacin y desarrollo de tcnicas de conservacin de alimentos que
permitan obtener productos de alta calidad nutricional, tengan una
prolongada vida til, que sean muy similares en color, aroma y sabor a los
alimentos frescos que no contengan agentes qumicos.

La reduccin del contenido de agua en alimentos es uno de los mtodos

comnmente empleados para su conservacin. La eliminacin de agua es
una importante operacin unitaria en el proceso de alimentos para
estabilizarlos al disminuir la actividad de agua (aw). En el caso de las frutas,
una buena tcnica es la deshidratacin osmtica, la cual consiste en la
eliminacin de agua aprovechando el gradiente de agua a travs de la
membrana semipermeable de la clula; se presenta en menor cantidad la
entrada de soluto desde la parte externa hacia el interior del producto. Se ha
propuesto la aplicacin de tratamientos osmticos como paso intermedio del
secado o la congelacin para reducir la carga de agua del producto con una
mejora simultanea de la calidad (Ibarz y Cnovas 2005).

En el proceso de deshidratacin se disminuye la actividad acuosa (aw) la

cual es una medida de la disponibilidad del agua para las reacciones
qumicas y bioqumicas y para el desarrollo de microorganismos. Existen
varios procesos de deshidratacin tal como la exposicin del producto
alimenticio a una corriente de aire caliente, sin embargo, este mtodo y otros
similares tienen el inconveniente de someter el producto a altas
temperaturas que pueden alterar sus propiedades organolpticas y
nutricionales.

Una tcnica utiliza temperatura y sin requerimiento de energa es la

denominada deshidratacin osmtica (DO). Este es el proceso de remocin
de agua en el cual los alimentos (tales como frutas y vegetales) son
1

colocados en una solucin concentrada de slidos solubles donde ocurre

deshidratacin parcial del agua del producto, y simultneamente se presenta
en menor cantidad, la entrada de soluto desde la parte externa hasta el
interior del producto a deshidratar (Leviel 1999).

Existen varios mtodos de conservacin, la reduccin del contenido de agua

del alimento es uno de los mtodos comnmente empleados .La
deshidratacin osmtica es una de las alternativas para el procesamiento de
la arracacha. Esta operacin es una tcnica aplicada a productos
hortofrutcolas que permite reducir su contenido de humedad en incrementar
su contenido de slidos solubles (Spiazzi y Mascheroni 2001).

Es por ello que en este proyecto de investigacin se determin el efecto de

la temperatura de escaldado en el proceso de deshidratacin osmtica de
mango en cubos y cmo influye en la concentracin de cido ascrbico;
utilizando una solucin hipertnica de sacarosa de 55 Brix.

1.1. Planteamiento del problema

El mango es una fruta extica de origen asitico que se caracteriza por ser
de pulpa carnosa y tener un sabor muy dulce. Esta fruta es de color verde y
sabor medianamente cido durante su proceso de maduracin y amarillo o
naranja cuando est completamente maduro. Adems, esta fruta es bajo en
caloras y muy rica en cidos, vitamina C, vitamina B5 y, especialmente,
vitamina A, las cuales la convierten en una fruta antioxidante, capaz de
dotar al organismo de un poder defensivo en contra de la degradacin de las
clulas (Rosita 2008).

El mango es la fruta fresca peruana que ms xitos est logrando en el

mercado internacional. Desde la perspectiva del consumidor el producto
tiene mejor color, ms slidos totales, ms dulzura y menos trementina en la
cscara que lo hace ms agradable para el gusto. La fruta madura es de
color amarillo, anaranjado, rojo o rojo-verde y tiene una pepa grande y
2

aplanada que difcilmente se puede separar de la pulpa debido a su densa

capa de fibras. Por ser la regin una zona adecuada para el cultivo de esta
fruta se requiere una planta de procesadora para mango deshidratado,
producto requerido por los mercados extranjeros. El mago es un frutal que
pertenece a la familia anacardiaceae y al gnero mangfera.

La variedad de mango peruano (Haden, Kent, Criollo) son las mejores

debido a que se produce en un trpico seco, su tamao y color son variados.
La pulpa, de color amarillo o anaranjado, es fibrosa, jugosa y sabrosa. El
peso del fruto a la madurez vara desde 100 g hasta 2 g por unidad. El
mango, se produce generalmente en los departamentos de Piura,
Lambayeque y Cajamarca. Para el caso del departamento de Cajamarca se
produce en las provincias de San Miguel, Contumaz, San Pablo, Jan,
Cajabamba, Cajamarca, Chota y Cutervo (Gobierno Regional de Cajamarca
2008).

En estos ltimos aos se ha incremento en gran cantidad la demanda de

alimentos mnimamente procesados, inocuos, con apariencia fresca, y con
un alto valor nutricional. Para cumplir con este objetivo se han desarrollado
numerosas tcnicas para el procesamiento, entre estas destaca la
deshidratacin osmtica.

En este proyecto se llev a cabo la osmodeshidratacin de mango, cortado

en cubos utilizando una solucin hipertnica de sacarosa, adems se
determin el efecto de la temperatura de escaldado y el tiempo de
osmodeshidratacin en la concentracin de cido ascrbico del mismo.

1.2. Formulacin del problema

Cul es el efecto que produce la temperatura de escaldado y el tiempo de

osmodeshidratacin en la concentracin de cido ascrbico en mango
(Mangifera indica L.)?

1.3. Objetivos de la investigacin

1.3.1 Objetivo general

Determinar el efecto de la temperatura de escaldado y el tiempo de

osmodeshdiratacin en la concentracin de cido ascrbico en mango
(Mangifera indica L).

1.3.2 Objetivos especficos

Determinar el efecto que produce la temperatura de escaldado de 60 C

y 80 C en la concentracin de cido ascrbico en mango.

Determinar

la

concentracin

de

cido

ascrbico

en

mango

osmodeshidratado durante 6 y 12 horas.

Determinar las caractersticas fisicoqumicas del fruto del mango.

Determinar

las

caractersticas

fisicoqumicas

del

mango

osmodeshidratado.

1.4. Hiptesis de la investigacin

A mayor temperatura de escalado y tiempo de osmodeshidratacin

disminuye la concentracin de cido ascrbico en mango (Mangifera indica
L).
4

CAPTULO II
2. REVISIN DE LITERATURA
2.1. La conservacin de alimentos en la economa social

Desde sus inicios el hombre ha buscado formas para conservar sus

alimentos por ms tiempo, iniciando esa bsqueda con tcnicas bsicas
como el salado o el secado al sol. Los avances cientficos han permitido
encontrar nuevas tcnicas de conservacin donde se aplican diversos
factores como la temperatura, aw, pH o la adicin de conservadores; estos
promueven la preservacin de los alimentos; sin embargo al emplear alguno
de ellos de manera individual y en proporciones elevadas alteran
considerablemente en la calidad del alimento al perder algunas de sus
propiedades nutrimentales y organolpticas.

En los ltimos aos los consumidores demandan alimentos de alta calidad,

poco procesados y lo ms parecidos a un producto fresco, para ello surgen
los denominados alimentos mnimamente procesados, son aquellos a los
que se aplican tratamientos ligeros, tratamientos no trmicos y factores de
conservacin convencionales en forma inteligente y combinada: los cuales
en dosis bajas representan obstculos para el crecimiento microbiano y las
reacciones deteriorativas. Los hbitos de alimentacin del hombre han
cambiado con el tiempo. El ritmo de vida, con escaso tiempo para preparar
comidas equilibradas, ha provocado la demanda de productos vegetales
naturales, frescos, saludables y dispuestos para consumir (Welti y Bermudez
2007).

Los alimentos mnimamente procesados adems de satisfacer los gustos del

consumidor permiten alargar la vida til tambin presentan un valor aadido,
al mantener sus nutrientes al mximo y una alta calidad sensorial, que
generalmente se consumen crudos o con un tratamiento trmico suave
(Herrero y Romero 2006).
El agua es el principal componente de los alimentos, ayudndoles a
mantener su frescura, sabor, textura y color. Adems de conocer el
5

contenido de agua o humedad de un alimento, es imprescindible conocer si

est

disponible

para

ciertas

reacciones

bioqumicas,

enzimticas,

microbianas, o bien interactuando con otros solutos presentes en el

alimento, como son, protenas, carbohidratos, lpidos y vitaminas (Vega
2005).
La deshidratacin a travs de la historia es una de las tcnicas ms
ampliamente utilizadas para la conservacin de los alimentos. Ya en la era
paleoltica, hace unos 400 000 aos, se secaban al sol alimentos como
frutas, granos, vegetales, carnes y pescados, aprendiendo mediante
ensayos y errores, para conseguir una posibilidad de subsistencia en pocas
de escasez de alimentos, no solo necesarios sino que tambin nutritivos
(Barbosa-Cnovas 2000).

Este fenmeno de conservacin trata de preservar la calidad de los

alimentos bajando la actividad de agua (aw) mediante la disminucin del
contenido de humedad, evitando as el deterioro y contaminacin
microbiolgica de los mismos durante el almacenamiento. Para ello se
pueden utilizar varios mtodos de deshidratacin o combinacin de los
mismos, tales como secado solar, aire caliente, microondas, liofilizacin,
atomizacin, deshidratacin osmtica, entre otros (Vega 2006).

No obstante, para obtener alimentos deshidratados de buena calidad es

imprescindible estudiar en detalle los fenmenos de transferencia de materia
y energa involucrados en el proceso, como los cambios producidos a nivel
estructural (porosidad, firmeza, encogimiento, densidad) y las reacciones
bioqumicas que se llevan a cabo en el momento del proceso (oxidacin
enzimticas, no enzimtica, desnaturalizacin).

Desde el punto de vista comercial una importante ventaja de utilizar esta

tcnica, es que al convertir un alimento fresco en uno procesado
(deshidratado) se aade valor agregado a la materia prima utilizada. Adems
se reducen los costos de transporte, distribucin y almacenaje debido a la
reduccin de peso y volumen del producto en fresco.

Hoy en da, muchos alimentos deshidratados sirven de base para el

desarrollo y formulacin de nuevos productos, ya que estos al ser fuentes de
protenas, vitaminas, minerales, fibra diettica y antioxidantes, por esta razn
es que son considerados como componentes o ingredientes de alimentos
funcionales, debido a su fcil incorporacin en productos lcteos (leches,
postres, yogurt, helados), galletas, pasteles, sopas instantneas y en platos
preparados (Vasconcellea 2006).

2.2. El mango como materia prima

El mango es una de las frutas tropicales que ms ampliamente se consumen

en el mundo, su comercializacin como fruta fresca y como producto cortado
est ganando cada vez ms importancia (Torres 2007).

Sin embargo, la fruta fresca cortada tiene una muy breve vida til, debido a
las dificultades para mantener sus caractersticas originales (Soliva y Martn
2003). Esto se debe a que algunas operaciones durante el cortado inducen
cambios en las caractersticas fisicoqumicas y fisiolgicas, por efecto de la
mayor accin enzimtica y algunos cambios fisiolgicos (Toivonen y
Brummell 2008; Torres 2007).

2.3. Mango (Mangifera indica L.)

El mango es una fruta extica de origen asitico que se caracteriza por ser
de pulpa carnosa y tener un sabor muy dulce. Esta fruta es de color verde y
sabor medianamente cido durante su proceso de maduracin y amarillo o
naranja cuando est completamente maduro. Adems, esta fruta es bajo en
caloras y muy rica en cidos, vitamina C, vitamina B5 y, especialmente,
vitamina A, las cuales la convierten en una fruta antioxidante, capaz de
dotar al organismo de un poder defensivo en contra de la degradacin de las
clulas (Rosita 2008). Por otro lado, el mango se cultiva en pases de clima
clido como, por ejemplo, Per, Venezuela, Costa Rica, Paraguay, Italia y
Colombia. En el caso peruano, esta fruta se cosecha principalmente en la
7

costa norte de Per debido al clima adecuado que posee esa zona del pas,
la cual permite que el cultivo del mango sea ms fcil, obtenga un mejor
color, ms dulzura y menos trementina en la cscara. Actualmente en el
Per se cultivan dos tipos de mangos, las plantas francas (no injertadas y
poliembrinicas) como el Criollo de Chulucanas, el Chato de Ica y el Rosado
de Ica, que son orientados principalmente a la produccin de pulpa y jugos
concentrados que se exportan a Europa; y las plantas mejoradas (injertadas
y monoembrinicas) como el Haden, Kent, Tomy Atkins y Edgard, los cuales
se exportan en estado fresco. (El cultivo de mango S.F).

Para el presente trabajo, se seleccion como producto perecible al mango

fresco, pues se trata de un producto que en los ltimos aos su exportacin
ha venido creciendo constantemente y, adems,

el Per es uno de los

principales exportadores en el mundo de este producto, ya que posee las

condiciones climatolgicas adecuadas para la

correcta plantacin del

mango (Proyecto de Cooperacin 2007).

El rbol del mango es de tamao mediano, puede crecer de 10 a 30 metros
de altura, de tronco recto, es cilndrico de 75 a 100 cm de dimetro, corteza
de color gris - caf y su copa generalmente achatada y redonda. Puede
llegar a producir hasta 1 000 unidades por ao. La fruta misma, llamada
tambin mango, es la fruta tropical ms importante despus del pltano. La
variedad de mango peruano es una de las mejores debido a que se
produce en un trpico seco, su tamao y color son variados, el color puede
estar entre verde, amarillo y diferentes tonalidades de rosa, rojo y violeta.
La pulpa, de color amarillo o anaranjado, es fibrosa, jugosa y sabrosa. El
peso del fruto a la madurez vara desde 100 g hasta 2 g por unidad
(Proyecto de Cooperacin 2007).

Fruto. Se trata de una gran drupa carnosa que puede contener uno o ms
embriones. Los mangos de tipo indio son monoembrinicos y de ellos
derivan la mayora de los cultivares comerciales. Generalmente los mangos
poliembrinicos se utilizan como patrones. Posee un mesocarpio comestible

de diferente grosor segn los cultivares y las condiciones de cultivo (El

cultivo de mango S.F).
Su peso vara desde 150 g hasta 2 kg, su forma tambin es variable, pero
generalmente es ovoide-oblonga, notoriamente aplanada, redondeada, u
obtusa a ambos extremos, de 4-25 cm de largo y 1,5-10 cm de grosor. El
color puede estar entre verde, amarillo y diferentes tonalidades de rosa, rojo
y violeta. La cscara es gruesa, frecuentemente con lenticelas blancas
prominentes; la carne es de color amarillo o anaranjado, jugoso y sabroso.
Semilla. Es ovoide, oblonga, alargada, estando recubierta por un endocarpio
grueso y leoso con una capa fibrosa externa, que se puede extender dentro
de la carne (El cultivo de mango S.F).

2.3.1 Valor Nutricional

Los frutos del mango constituyen un valioso suplemento diettico, pues es
muy rico en vitaminas A y C, minerales, fibras y anti-oxidantes; siendo bajos
en caloras, grasas y sodio. Su valor calrico es de 62-64 caloras/100 g de
pulpa (El cultivo de mango S.F).

Tabla 1. Valor nutricional del mango.

COMPONENTE

VALOR MEDIO DE LA MATERIA FRESCA

Agua (g)

81,8

Carbohidratos (g)

16,4

Fibra (g)

0,7

Vitamina A (U.I.)

1 100

Protenas (g)
cido ascrbico (mg)

0,5
40-80

Fsforo (mg)

14

Calcio (mg)

10

Hierro (mg)

0,4

Grasa (mg)

0,1

Niacina (mg)

0,04

Tiamina (mg)

0,04

Riboflavina (mg)

0,07

Fuente: (El cultivo de mango s.f).

En la tabla 1 se muestra el valor nutritivo del mango en 100 g de parte

comestible.
2.4. Clasificacin de productos procesados
Rotondo (2008) expresa que los consumidores quieren productos cada vez
de menor grado de elaboracin, dando lugar a las distintas gamas o
clasificaciones. Las cuales segn Branger (2007) pueden ser agrupadas seis
gamas de productos procesados, segn su orden cronolgico de
comercializacin en gran escala, no de aparicin del proceso.

10

Tabla 2. Clasificacin de los productos procesados

Gama Principio de Conservacin
I

Ejemplos

Conservacin a temperatura ambiente o Productos Frescos.

fro positivo (T 0 C)

II

Conservacin prolongada a temperatura Conservas.

ambiente

previa

pasteurizacin

esterilizacin y envasado en recipientes

bien sellados.
III

Congelacin y conservacin prolongada Alimentos congelados.

a fro negativo
(T -18 C).

IV

Conservacin a fro positivo

Vegetales

crudos,

(T 0 C) pero en atmosfera modificada seleccionados, pelados,

lavados,

preparados,

ausente

listos para su uso.

Coccin o pasteurizacin y conservacin Productos vegetales o

a

animales cocinados.

fro positivo
(T 0 C).
VI

Deshidratacin

conservacin Productos deshidratados

prolongada

de

a temperatura ambiente.

intermedia.

humedad

Fuente: Branger 2007

En la tabla 2 se describen las diversas gamas de la clasificacin de

productos procesados, La gama VI, que abarca los productos deshidratados
o de humedad intermedia, fue introducida recientemente a la clasificacin
para incluir todos estos artculos sin importar el mtodo de deshidratacin,
sea tradicional, osmtica o por impregnacin al vaco (Combris 2008).

11

2.5. Beneficios e inconvenientes

El propsito de los alimentos mnimamente procesados refrigerados es
proporcionar al consumidor un producto hortcola muy parecido al fresco,
con una vida til prolongada y al mismo tiempo garantizar la seguridad de los
mismos, manteniendo una slida calidad nutritiva y sensorial.

Tambin tienen como ventajas la reduccin del espacio durante el transporte

y almacenamiento, menor tiempo de preparacin de las comidas, calidad
uniforme y constante de los productos durante todo el ao, posibilidad de
inspeccionar la calidad del producto en la recepcin y antes del uso, a
menudo son ms econmicos para el usuario debido a la reduccin de
desperdicios.

Pero, por otro lado, la conservacin de los productos mnimamente

procesados es crtica debido a los daos fsicos ocurridos en los tejidos
vegetales durante el proceso. Estos daos aceleran el metabolismo
provocando deterioro de caractersticas sensoriales deseables, prdida de
nutrientes, as como desarrollo de microorganismos, que llevan a un rpido
descenso de la calidad y acortamiento de la vida de estante, estos son ms
caros que el producto a granel, por lo que requieren una gran rotacin, una
logstica muy especializada, y un sector de poblacin con un poder
adquisitivo medio (Rotondo 2008).

2.6. Factores de conservacin

Actualmente para conservar los alimentos se emplea un principio bsico que
es la eliminacin total o parcial de alguna de las reacciones que provocan el
deterioro del alimentos pueden ser de tipo microbiolgico enzimtico,
qumico y fsico; estos provocan prdida de la calidad del alimento.

12

2.6.1 Actividad de agua

El agua contenida en un alimento no est toda disponible para el crecimiento
microbiano pues parte de ella est ligada a los componentes del mismo. La
actividad de agua es la mejor medida de la disponibilidad del agua necesaria
para el crecimiento y desarrollo de las funciones metablicas de los
microorganismos y de la actividad enzimtica. En el caso de los alimentos,
se puede expresar como la relacin entre la presin de vapor del alimento, la
presin de vapor del agua pura, a la misma temperatura. La remocin de
agua a partir de trozos de alimento se realiza con el fin de disminuir su
actividad de agua y as inhibir el desarrollo microbiano y las reacciones de
deterioro. Una de las formas ms eficientes para remover agua de los
alimentos es a travs de la osmosis, ya que no tiene que sufrir un cambio de
estado. A diferencia de otras tcnicas de deshidratacin como el curado de
la carne y la salazn de queso, la deshidratacin osmtica se basa en una
remocin significativa de agua frente a una menor entrada de solutos al
alimento (Tepper 1996).

2.7. Deshidratacin osmtica

Una alternativa para prolongar la vida til de los productos cortados, es la

deshidratacin osmtica (DO), la cual reduce parcialmente el agua en la
fruta, disminuyendo la actividad acuosa y la posibilidad de deterioro
fisicoqumico y microbiolgico. La DO involucra procesos en los cuales
tienen lugar la prdida de agua y la ganancia de soluto, simultneamente. En
dicho proceso la transferencia de masa depende de factores como la presin
(Reyes

2008),

la

temperatura

y la

concentracin de

la solucin

osmodeshidratante (Corzo y Bracho 2003), la relacin jarabe/fruta, el grado

de agitacin del medio, entre otros (Reyes y Fernndez 2008).

Teniendo en cuenta que las prdidas por manejo postcosecha representan

entre 20 25 % de la produccin de frutas, an en pases desarrollados
(Ghaouth 2004; Zhu 2006; Sharma 2009) en tanto que en pases en va de
13

desarrollo son mayores debido a las inadecuadas condiciones de transporte

y almacenamiento.

Los bajos costos de inversin requeridos y la facilidad de implementacin,

convierten a la deshidratacin osmtica en una excelente alternativa de
procesamiento en reas rurales, que permite prolongar la vida til de los
productos cortados. Ofrece la posibilidad de hacer un pretratamiento y darle
valor agregado a las frutas y verduras, mejorando el nivel de ingresos de los
cultivadores. Por sus caractersticas en cuanto a calidad organolptica y
nutricional (Ozdemir 2008; Fernndez 2005), es una opcin muy ventajosa
para los productores, puesto que les permite asegurar mercado aun en
pocas de abundancia y absorber frutas de inferior calidad incluso con
daos fsicos, que no permiten ser comercializadas en fresco.

Los productos osmodeshidratados forman parte de los denominados

productos de humedad intermedia, usualmente se llevan a etapas de
conservacin posteriores o deben ser consumidos en un periodo de tiempo
relativamente corto, por un lado porque su contenido de agua sigue siendo
importante y por otro, porque su carga microbiana en algunos casos puede
ser significativa, principalmente cuando estn cortados (Zapata 2004;
Castell 2009). Esto hace que uno de los aspectos a mejorar en los
productos osmodeshidratados, sea la reduccin en la carga microbiana al
final del proceso, puesto que puede afectar la vida de anaquel de los
productos empacados. La cintica de la deshidratacin osmtica de mango
usando jarabes de sacarosa, como una funcin de la concentracin de la
solucin y de la presin, ya ha sido estudiada con excelentes resultados .Se
conoce que combinaciones adecuadas de pH y actividad acuosa (Aw)
pueden ser muy efectivas en el control de la proliferacin de microorganismo
de importancia en alimentos (Giraldo 2003).

La deshidratacin osmtica (DO) es una tcnica para producir alimentos de

humedad intermedia, ya sea enteros o en placas, consiste en sumergir los
alimentos en soluciones hipertnicas. La base de este proceso es la
smosis, que consiste en el movimiento molecular de ciertos componentes
14

de una solucin a travs de una membrana semipermeable hacia otra

solucin de menor concentracin de cierto tipo particular de molculas con el
objetivo de producir dos efectos principales: los cuales se representan en la
(Figura 1) flujo de agua desde el producto hacia la solucin hipertnica y
flujo de solutos hacia el interior de la placa de alimento a procesar. De tal
manera que las concentraciones tienden a igualarse es decir cuando la
velocidad neta de transporte de materia se anula y alcanza el equilibrio
terminando as el proceso osmtico (Cornejo 2000).

Figura 1. Efectos principales durante la deshidratacin osmtica (Parzanese 2012).

Se han identificado dos etapas en el proceso de DO (Figura 1). En la

primera, denominada deshidratacin, la prdida de agua es mayor que la
ganancia de slidos y en una segunda etapa, llamada impregnacin, se
obtiene una ganancia de slidos mayor a la prdida de agua. En esta
segunda etapa, la masa total del slido aumenta con el tiempo (Genina
2002).

El proceso de deshidratacin osmtica es frecuentemente aplicado para

conservar la calidad y estabilidad de frutas y hortalizas, sin tener prdidas
considerables en compuestos aromticos; adems de que puede ser
utilizado como una operacin previa en el secado y la liofilizacin.

Se ha observado que la inclusin de azcares protege la pigmentacin de

los vegetales, por lo que su aplicacin podra eliminar la necesidad de

15

inactivar enzimas, proceso comnmente aplicado para eliminar los

problemas de oscurecimiento de vegetales (Sharma 2003).

En la utilizacin de cloruro de sodio a medida que aumenta la proporcin de

sal en la mezcla, disminuye la mxima prdida de agua (Sharma 2003).

El

proceso

se

puede

realizar

presin

atmosfrica

y/o

presin

subatmosfrica (vaco), con presin de vaco las cinticas de deshidratacin

son ms rpidas y en algunas situaciones se mejora la calidad de los
productos deshidratados en trminos de textura, color y sabor, entre otros.
Cuando se deshidrata a presin atmosfrica se presentan los fenmenos de
smosis y difusin, mientras que a presiones bajas (vaco) se presentan los
mecanismos hidrodinmicos.

La principal aplicacin del proceso de deshidratacin osmtica es como

pretratamiento a otros procesos de conservacin de materiales biolgicos,
con el propsito de mejorar la calidad de los productos terminados, reducir el
tiempo de proceso y ahorrar energa. Adems de su utilizacin como
pretratamiento, la deshidratacin osmtica tiene otras aplicaciones en la
produccin de materia prima para ser incorporada como ingrediente en
productos de frutas tales como jaleas, mermeladas, helados, lcteos y
confitados, lo cual abre una gran posibilidad para el aprovechamiento y la
exportacin de frutas (Ayala 2010).

2.7.1 Ventajas de la deshidratacin osmtica

Costos energticos reducidos debido a la aplicacin de temperaturas

relativamente bajas.

El color, aroma, sabor y textura del alimento se modifican mnimamente.

Permite el procesamiento de pequeos volmenes de producto.

En la mayora de los casos no se requiere de tratamientos qumicos

previos.

16

Aumenta la vida til del alimento ya que disminuye su actividad de agua,

inhibiendo el crecimiento de los microorganismos.

Al reducir el contenido de agua disminuye el peso del producto, lo cual

reduce los costos de empaque y transporte.

Luego de finalizada la operacin, se puede utilizar la solucin osmtica

como materia prima en la formulacin de otros productos.

En el proceso se elimina, junto con el agua, una cierta proporcin de

cidos orgnicos de la fruta obteniendo un producto de sabor ms suave
y dulce que el de una fruta deshidratada convencionalmente (Cornejo
2010).

2.7.2 Desventajas (Sierra 2010)

No se puede aplicar en todos los alimentos, slo en aquellos que
presentan estructura slida.
Cuando el alimento se sumerge en una solucin concentrada, puede
aparecer un pequeo residuo de la misma solucin al finalizar el proceso;
esto puede minimizarse si se escurre el alimento.
Al haber una inmersin del alimento en el jarabe, se ocasiona flotacin,
pues algunas muestras del alimento sern menos densos. El jarabe no
circular completamente sobre los trozos y superficies y se obtendr una
smosis parcial. Puede solucionarse colocando un contra peso de manera
que el alimento siempre est en contacto con la solucin concentrada.
Muchas veces el grado de humedad al final del proceso no es
suficientemente bajo y es necesario complementar con otras tcnicas
como secado o congelamiento.

2.8. Variables que intervienen en la deshidratacin osmtica

La velocidad de prdida de agua del producto durante la deshidratacin
osmtica depende de las siguientes variables: concentracin del soluto en la

17

deshidratacin osmtica, tiempo de inmersin, temperatura del proceso,

geometra de la materia prima.

2.8.1 Caractersticas intrnsecas del alimento

El grado de compactacin del tejido, actividad enzimtica, el estado de
madurez, el cultivar, el contenido inicial de slidos solubles e insolubles,
espacio intercelular, proporcin entre las diferentes sustancias pcticas y
grado de gelificacin de la pectina son factores que afectan el grado de
deshidratacin.

2.8.2 Agente osmtico

Es la sustancia utilizada para promover la fuerza impulsora osmtica; debe
ser no txica y poseer sabor agradable. Para seleccionarla se debe
considerar tres factores principales:

Las caractersticas sensoriales del producto a deshidratar

El costo del agente.

El peso molecular del agente.

Agentes osmticos ms utilizados para deshidrataciones:

Cloruro de sodio

Sacarosa

Jarabe de maz con alta concentracin de fructosa

Glicerol

Otros agentes que no son tan utilizados debido que son ms costosos,
son menos accesibles y algunos pueden causar un sabor desagradable al
alimento:

Etanol

Lactato de sodio
18

Alanina

Polietilenglicol

L-lisina

Casena

Glutamato monosdico

Protena de soya

Tabla 3. Ventajas de agentes osmticos.

Nombre

Cloruro de Sodio

Usos
Para carnes y
vegetales.

Sacarosa

Principalmente Frutas.

Lactosa

Principalmente frutas.

Glicerol

Frutas y vegetales

Ventajas
Alta disminucin de la
actividad del agua
(aw).
Aumentar la retencin
de sustancias voltiles.
Sustitucin parcial de
sacarosa.
Mejora la textura

Fuente: Hidalgo 2009.

En la tabla 3, de acuerdo al tipo de alimento a procesar se pueden emplear

diversos agentes osmticos los cuales otorgan algunas ventajas al producto
seleccionado.

2.8.3 Concentracin del soluto

Existen diferentes agentes osmticos los ms comnmente usados son la
sacarosa para frutas y el cloruro de sodio para vegetales, pescados y
carnes; si bien tambin mezclas de solutos han sido probadas. Tambin se
pueden utilizar: glucosa, fructosa, dextrosa, maltodextrina, jarabes de
almidn de maz y sus combinaciones. El aumento de la concentracin de la
solucin incrementa la perdida de agua del producto y la velocidad de
19

secado ya que la actividad de agua de la solucin decrece con un aumento

en la concentracin de solutos este no implica un aumento en la
impregnacin de slidos a la fruta. La fuerza impulsora para la DO es la
diferencia de presiones osmticas entre el producto y la solucin
concentrada en la cual esta inmersas (Cornejo 2010).

2.8.4 Tiempo de inmersin

El tiempo es un factor de enorme relevancia, debido a que los cambios ms
importantes del fenmeno de deshidratacin ocurren durante las dos
primeras horas del proceso, la mayor ganancia de slidos durante los
primeros 30 minutos y la condicin de equilibrio se alcanza a tiempos
prolongados.

Las temperaturas altas y concentraciones altas del agente osmtico

disminuyen el tiempo de permanencia del producto en el jarabe hasta que la
deshidratacin osmtica llegue a su etapa final; sin embargo los menores
tiempos de proceso no son los ms adecuados. La eleccin del tiempo de
proceso adecuado depender de las necesidades del producto final (Cornejo
2000).

2.8.5 Temperatura de la solucin osmtica

Suca (2007) expresa que las temperaturas cercanas a 60 C pueden inducir
una ligera degradacin de los tejidos, lo cual favorece la incorporacin de
solutos al tejido y que la influencia de la temperatura en la ganancia de
solutos ha sido demostrada y bien documentada por varios autores; aunque
esta influencia vara de acuerdo a la naturaleza del producto tratado y de las
caractersticas del tratamiento aplicado, sin embargo, la aplicacin de
temperaturas por encima de 60 C puede provocar cambios perjudiciales
contra la integridad del tejido alimentario, adems de causar pardeamiento
interno y ocasionar prdida de compuestos termolbiles (como vitaminas,
compuestos aromticos, entre otros). Las temperaturas ms usadas en
osmodeshidratacin son de 25 C, 30 C, 40 C y 60 C.
20

2.8.6 Geometra y tamao del producto

Este factor es importante, ya que variar la superficie por unidad de volumen
expuesta a la difusin ya que si el solid es de gran tamao o espesor, la
deshidratacin ser lenta debido, a la gran longitud que habr de correr el
agua, por otro lado si el solid es pequeo delgado la deshidratacin ser
ms rpida. En el caso de cubos o esferas al aumentar el lado o el radio,
respectivamente, la superficie por unidad de volumen disminuye y entonces,
la prdida de agua resulta inferior para tamaos superiores (De la Roca
2010). La fruta debe poseer estructura celular rgida o semi-rgida, que se
pueda cortar en trozos como cubos, tiras o rodajas. Existe una gran
variabilidad de los intercambios de azucares/sales y agua, entre frutas y
hortalizas. La variabilidad se presenta tambin entre especies de fruta y
entre variedades de una misma especie (Maestelli 1997).

Suca (2007) expresa que si se procesaran los alimentos en forma entera, no

se lograra una buena osmodeshidratacin, por lo cual no obtendramos el
producto con las caractersticas deseadas. Por ello, se deben reducir de
tamao, ya que en cuanto mayor es el rea superficial con respecto al
volumen, mayor ser el rea de contacto con la solucin; por consiguiente,
mayor ser la velocidad de deshidratacin.

2.8.7 Relacin solucin: alimento

La relacin solucin osmtica: alimento expresa la cantidad de solucin
requerida por unidad de peso del alimento a procesar cuando se sumerge el
alimento en la solucin, ste va perdiendo agua de manera progresiva y a
una velocidad directamente proporcional al nivel de concentracin de la
solucin. El agua, por tanto, diluye la solucin osmtica a la misma velocidad
con que fluye desde el alimento. Esto provoca un descenso muy
pronunciado de la fuerza osmtica (Suca 2007).

21

2.9. Efecto de la deshidratacin en los alimentos

Existen varios efectos en consecuencia de la deshidratacin osmtica estos

afectan ciertos compuestos o caractersticas propias de los alimentos que
ocurren durante la eliminacin del agua los cuales se mencionan a
continuacin:

2.9.1 Textura
Durante el calentamiento de los vegetales ocurre dos tipos de dao celular:
la destruccin o dao en las membranas celulares semipermeables, y la
desorganizacin de las estructuras intercelulares con la consecuente
separacin celular. Como consecuencia, se produce una prdida de la
turgencia celular (elasticidad) y de la adhesin celular, lo que provoca, en los
productos tratados trmicamente, un ablandamiento de los tejidos y que se
vuelvan menos crujientes.

La textura de los alimentos es el parmetro de calidad que ms se modifica

con la desecacin sus variaciones dependen mucho del tipo de
pretratamiento que se le da al alimento, el tipo e intensidad con que se
realiza la reduccin de tamao y el modo de pelado. En alimentos
escaldados las prdidas de textura estn provocadas por la gelatinizacin
del almidn, la cristalizacin de la celulosa y por tensiones internas
provocadas por variaciones localizadas en el contenido de agua durante la
deshidratacin. Estas tensiones dan lugar a roturas y compresiones que
provocan distorsiones permanentes en las clulas, relativamente rgidas,
confiriendo al alimento un aspecto arrugado. En la rehidratacin estos
alimentos absorben agua ms lentamente y no llegan a adquirir de nuevo la
textura firme caracterstica de la materia prima original (Shafiur 2003).

22

2.9.2 Aroma
El calor no slo provoca el paso del agua a vapor durante la deshidratacin,
sino tambin la prdida de algunos componentes voltiles del alimento. Su
mayor o menor prdida depender de la temperatura, de la concentracin de
slidos en el alimento y de la presin de vapor de las sustancias voltiles y
su solubilidad en el vapor de agua.

2.9.3 Color
La deshidratacin afecta tambin al color por los cambios qumicos que se
producen en las

clorofilas,

carotenoides y otros pigmentos como

antocianinas, -alaninas, etc. Por lo general cuanto ms largo es el proceso

de deshidratacin y ms elevada la temperatura, mayores son las prdidas
en estos pigmentos. La oxidacin y la actividad enzimtica residual
favorecen el desarrollo del pardeado durante su almacenamiento. Ello puede
evitarse usando el escaldado como tratamiento previo a la desecacin o
tratando la fruta con cido ascrbico u otros compuestos (Caizares 2007).

2.9.4 Valor nutritivo

Las prdidas de valor nutritivo que se producen durante la preparacin
previa de frutas y verduras, que son generalmente mayores que las que
ocasiona el propio proceso de deshidratacin. La prdida de vitaminas viene
en funcin de su solubilidad en agua. A medida que el proceso de
deshidratacin avanza algunas alcanzan su sobresaturacin y precipitan.
Las prdidas, por tanto, son pequeas (Sierra 2010).

2.10. cido ascrbico (vitamina C)

Es un compuesto blanco, cristalino o levemente amarillo, inodoro que se

oscurece de manera gradual en su exposicin con la luz. Estando seco, es
estable al aire, pero en solucin se deteriora con rapidez en presencia de
aire. Tiene un punto de fusin de alrededor de 190 C. Es soluble en 1
23

gramo por 3 mililitros de agua o 40 mililitros de alcohol, insoluble en

cloroformo, ter o benceno. En la naturaleza se puede encontrar en su forma
reducida y en su forma oxidada (Remington 2003).

Los nombres qumicos de la vitamina C son cido ascrbico y escorbato. Es

una lactona de seis carbonos la cual se sintetiza a partir de la glucosa en
muchos animales. La Vitamina C es sintetizada en el hgado de algunos
mamferos y en el rin de aves y reptiles. Sin embargo, varias especies,
incluyendo los humanos, los primates no humanos, los murcilagos indios,
entre otros, no son capaces de sintetizar la vitamina C. Cuando no hay
suficiente vitamina C en la dieta, los humanos sufren una enfermedad
potencialmente letal llamada escorbuto (Vitamin and mineral 2004).El cido
ascrbico tiene un carbono con actividad ptica y la accin contra el
escorbuto reside en la accin del ismero L (Goodman y Gilman 2002). Los
humanos y los primates carecen de la enzima terminal en el ciclo del cido
ascrbico, 1-gluconolactona oxidasa, porque el gen que la produce ha
sufrido una mutacin sustancial, por lo tanto, no se produce ninguna protena
(Vitamin and mineral 2004).

El cido ascrbico se oxida rpidamente, especialmente en la presencia de

iones metlicos como el cobre, hierro, lcalis y enzimas oxidativas (Van
Way, Charles 1999); la exposicin a la luz y el calor causa su degradacin
(Drug Information 1997).

2.10.1 Fuentes de vitamina C

El cido ascrbico se encuentra en muchas frutas y vegetales. Las frutas

ctricas y jugos son particularmente ricas fuentes de vitamina C, pero otras
frutas incluyendo sanda, meln, guindas, kiwi, mango, papaya, fresas,
toronja, tomates contienen cantidades variables de vitamina C. Vegetales
como el repollo, brcoli, coles de Bruselas, retoo de frijol, coliflor, semillas
de mostaza, pimientos verdes, guisantes y patatas pueden ser fuentes ms
importantes de vitamina C, que las frutas (Norman 1998).
24

En muchos pases en desarrollo, la fuente de vitamina C, est a menudo

determinada por factores estacionales (por ejemplo, la disponibilidad de
agua) ya que en muchas de las frutas, la cantidad de vitamina C no es la
misma.
La vitamina C es muy lbil, el calentamiento de la leche, por ejemplo, es un
dramtico ejemplo causante del escorbuto infantil (Vitamin and mineral
requirements 2004). El contenido de vitamina C en los alimentos se
encuentra altamente influenciado por la temporada, el transporte al mercado,
la cantidad de tiempo que se mantiene en el estante y en almacenamiento,
las prcticas de cocina y la cantidad de cloro que tiene el agua que se utiliza
para cocinar (Cervera1993).
La disminucin del pH en un alimento, produce que el escorbato
permanezca utilizable por ms tiempo. En contraste, el calentamiento y la
exposicin al hierro o cobre o leves condiciones alcalinas, as como tambin
grandes cantidades de agua pueden desprender la vitamina de los tejidos
vegetales (Van y Charles 1999).
2.10.2 Dosis diaria recomendada de vitamina C

En saturacin, el contenido de cido ascrbico en el cuerpo de un humano

adulto, es aproximadamente 20 mg/kg o 500 mg. Los signos clnicos de
escorbuto aparecern cuando el contenido de escorbato total del cuerpo cae
por debajo de 300-400 mg, y los ltimos signos desaparecen cuando el
cuerpo alcanza 1 000 mg. Estudios en humanos, han establecido tambin
que el cido ascrbico en todo el cuerpo es catabolizado en una tasa
aproximada de 3 % por da (Vitamin and mineral requirements 2004).

Diariamente, un adulto necesita 90 mg mximo para un hombre y 75 mg

mximo para una mujer. Estas dosis pueden variar de acuerdo a otros
condicionantes o necesidades especiales. As las mujeres deben aumentar
las dosis de consumo de esta vitamina durante el embarazo y la lactancia
(Instituto de Nutricin de los Alimentos 2002).

25

Durante el embarazo hay una moderada necesidad de aumentar la dosis

diaria de vitamina C, particularmente durante el ltimo trimestre 8 mg/da de
vitamina C son suficientes para prevenir signos de escorbuto en infantes de
4 a 17 meses de edad; de all que se necesite aumentar 10 mg/da durante
el embarazo para el desarrollo del feto en el ltimo trimestre. Durante la
lactancia, 20 mg/da de vitamina C son secretados en la leche. Para una
absorcin asumida de 85 %, las necesidades maternales requerirn un extra
de 25 mg/da, es por tanto recomendable que la dosis debe ser de 70 mg/da
para cumplir con las necesidades de la madre y del infante (Cervera1993).

Aunque la vitamina C se degrada rpidamente de los alimentos, como se

mencion anteriormente, es de igual manera muy sencillo adquirir las
necesidades bsicas diarias de esta vitamina a travs de una alimentacin
rica en alimentos vegetales naturales.

26

CAPTULO III
3. MATERIALES Y MTODOS

3.1. Ubicacin geogrfica del trabajo de investigacin

Este trabajo de investigacin se realiz en el Laboratorio de Qumica

Ambiental (1E 207) del Departamento Acadmico de Ciencias Qumicas y
Dinmicas y en el laboratorio de Frutas y Hortalizas de la Universidad
Nacional de Cajamarca, provincia y distrito de Cajamarca.
3.2. Materiales
3.2.1 Material biolgico
Mango de la variedad Kent cortado en cubos
Sacarosa (azcar comercial)
3.2.2 Reactivos
Bicarbonato de sodio
cido ascrbico
2,6-Diclorofenolindofenol
Agua destilada
3.2.3 Material y equipo de laboratorio
Vaso de precipitacin (500 mL)
Pipetas graduadas.
Bureta (25 mL)
Probeta (50 mL)
Termmetro de mercurio de -10 a 110 C
Matraces volumtricos
Estufa elctrica
Lunas de reloj
Pera de jebe para pipetear
Cucharas
Cuchillo
Laptop
27

 Balanza analtica
pH-metro
Termmetros
Cronmetro
Refractmetro
Jarras
Tabla de picar
Cuchillos
Papel Filtro
3.3. Metodologa

3.3.1 Trabajo de laboratorio

Preparacin de la muestra: Los mangos se obtuvieron en un

supermercado de la ciudad de Cajamarca - Per, de acuerdo a la

metodologa descrita por (Maestelli 1997), escogiendo solo las muestras que
tenan las caractersticas adecuadas, se compr una jaba de mango de la
variedad Kent y se utiliz un mango diferente para cada prueba de
concentracin de cido ascrbico. Los mangos se lavaron con agua de cao,
se pelaron y se cortaron en forma cubos 1 cm de lado.

Tratamiento osmtico: Se prepar soluciones hipertnicas de sacarosa

de 55 Brix, para lo cual se pes 220,60 g de sacarosa y 179,40 g de agua

haciendo un total de 400 g de solucin hipertnica. La relacin de masa de
cubos de mango a masa de solucin hipertnica fue de 1:4. Se pes 100 g
de cubos de mango que se escaldaron a las temperaturas de 60 y 80 C por
2 minutos; despus de lo cual fueron colocados en la solucin hipertnica de
sacarosa. El tiempo de osmodeshidratacin fue de 6 y 12 horas a
temperatura ambiente promedio de 19 C. Cumplido el tiempo de
osmodeshidratacin se sacaron los cubos de mango de la solucin
hipertnica para ser pesados.

28

Determinacin de la concentracin de cido ascrbico: Se utiliz el

mtodo de titulacin con 2,6-diclorofenolindofenol (DCFI), basado en la

reduccin del DCFI por el cido ascrbico, para determinar la concentracin
de cido ascrbico en el mango sin osmodeshidratar y osmodeshidratado.

Seleccin de mangos

Acondicionamiento

Obtencin de
cubos de 1 cm

Caracterizacin

Pesado

Escaldado

Solucin de
Sacarosa

60 C y 80 C

Deshidratacin osmtica
Inmersin de los cubos de mango en la
solucin hipertnica a 55 Brix durante 6 y 12
horas de osmodeshidratacin a temperatura
ambiente

Extraccin de los cubos de mango

de la solucin hipertnica

Secado y pesado

Determinacin de vitamina C

Despus de 6 y 12 h

Figura 1. Flujograma de proceso de osmodeshidratacin y anlisis de concentracin de

cido ascrbico.

El diseo de diagrama de flujo de la Figura 1 fue tomado de Ros (2005) y

adaptado al experimento.
29

Descripcin del flujo

Seleccin de materia prima. Los mangos fueron seleccionados y

clasificados,

se

retiraron

aquellos

que

no

cumplan

con

el

requerimiento necesario para las pruebas (Anexo 1) (Maestelli 1997).

Acondicionamiento. Los mangos se lavaron, pelaron y cortaron en

cubos de 1 cm por lado (Anexo 2).

Caracterizacin. Se determin los grados Brix del mango usando un

refractmetro y pH-metro (Anexo 3).
Mango = 12,5 Brix; pH 3,44.

Pesado. La masa de cubos de mango que se us fue de 100 g.

Escaldado. Los cubos de mangos se escaldaron a las temperaturas

de 60 y 80 C por 2 minutos antes de osmodeshidratarlos (Anexo 5).

Deshidratacin osmtica. Inmersin de los cubos de mango en la

solucin osmtica de 55 Brix a 6 y 12 horas a una temperatura
ambiente (Anexo 6).

Extraccin de los cubos de mango de la solucin hipertnica.

Los cubos de mango fueron retirados de la solucin hipertnica.

Secado y pesado. Los cubos de mango ya retirados se secaron con

ayuda de papel absorbente, se dej escurrir para eliminar el agua.

Determinacin de vitamina C. Se utiliz el mtodo de titulacin con

2,6-diclorofenolindofenol (DCFI) (Anexo7).

3.3.2 Factores de estudio

Variable respuesta: cido ascrbico

a1: cido ascrbico

Factor A: Temperaturas
b1: 60 C
b2: 80 C

Factor B: Tiempo
c1: 6 horas
c2: 12 Horas
30

3.3.3 Preparacin de la solucin hipertnica

La masa de sacarosa y de agua necesarias para preparar la solucin
hipertnica de 55 Brix se calcularon mediante las siguientes frmulas
(Suarez 2003):
+ =

(1)

( )( ) + ( )( ) = ( )( ) (2)
Donde:
= ()
= ()
= ()
=
=
=

Ejemplo de clculo de la masa de sacarosa y de agua para preparar 400 g

de solucin hipertnica de 55 Brix:
+ = 400,00
+ =
(0) + (100) = 400 (55)
= 220, 60 g
= 179, 40 g

3.3.4

Deshidratacin osmtica

Preparada la solucin de sacarosa a concentracin (55 Brix), se procedi a

agitar por tres minutos con una cuchara, luego se sumergieron los cubos de
mango de 100 g en la solucin (usamos un colador de metal con dos tapas,
para evitar el menor contacto con la muestra y as tener un mejor resultado)
a temperatura ambiente (19 C promedio) durante 6 y 12 horas.

31

Para cada periodo de 6 y 12 horas se determin la concentracin de cido

ascrbico y los pesos de los cubos de mango, para esto se extrajeron todos
los cubos de mango de las solucin utilizando el colador de dos tapas, que
luego se sec con papel toalla para eliminar el agua que queda impregnado,
una vez secos los cubos se pesaron en la balanza (se descont el peso del
colador de dos tapas).

3.3.5 Procedimiento para la cuantificacin de cido ascrbico

1. Titulacin de la muestra

2. Titulacin de blancos

1 = 0,5 mL

1 = 0,1 mL

2 = 0,6 mL

2 = 0,1 mL

3 = 0,6 mL

3 = 0,05 mL

= 0,57 mL

= 0,083 mL

3. Titulacin de cido ascrbico

4. Titulacin de blancos cido A.

1 = 15,8 mL

1 = 0,2 mL

2 = 16,0 mL

2 = 0,1 mL

3 = 15,8 mL

3 = 0,1 mL

= 15,9 mL

= 0,13 mL

= ( ). (

).(

X = mL promedio de disolucin de 2,6-diclorofenolindofenol gastado en la

titulacin de la disolucin de la muestra

B = mL promedio de disolucin de 2,6-diclorofenolindofenol gastado en la

titulacin de blancos
32

F = mg de AA equivalente a 1,0 mL de disolucin 2,6-diclorofenolindofenol

E = mL de muestra (10 mL)

V = Volumen inicial de disolucin de la muestra (100 mL)

Y = Volumen de disolucin de muestra titulada (5 mL)

2
= 42,55 /
0,13 0,083

42 100
= (0,57 0,083) ( )(
)

10
5

= 40,90

3.3.6 Trabajo de gabinete

Los datos fueron procesados con el grfico de valores individuales, el
software que se utilizo es el Minitab 17, de esta manera observar ver cmo
influye la temperatura de escaldado y el tiempo de osmodeshidratacin en la
concentracin de cido ascrbico.

33

CAPTULO IV
4. RESULTADOS Y DISCUSIN

Tabla 4. Valores de algunas caractersticas fisicoqumicas de la pulpa de

mango

pH

Grados Brix

Concentracin de
cido ascrbico
(mg/mL)

3,44

12,5

40,90

En la tabla 4, se observa los valores de los parmetros medidos de la pulpa

de mango sin ningn tipo de tratamiento. Estos datos son similares a los
valores obtenidos por Hernndez y col. (2013), quienes estudiaron la
actividad antioxidante e hicieron un anlisis sensorial y microbiolgico de
lminas de mango (Mangifera indica L.); habiendo obtenido un pH de 4,15;
16.33 Brix y una concentracin de cido ascrbico de 37,51 mg/mL.
Jagtiani y col. (1988) afirman que la concentracin de cido ascrbico
disminuye con forme el fruto va madurando.

Tabla 5.

Valores de pH y grados Brix promedio del mango escaldado a

60 C en funcin del tiempo de osmodeshidratacin

Tiempo de
osmodeshidratacin

pH

Brix

3,89

34,5

12

4,46

44,5

(h)

34

Tabla 6.

Valores de pH y grados Brix promedio del mango escaldado a

80 C en funcin del tiempo de osmodeshidratacin
Tiempo de
osmodeshidratacin

pH

Brix

3,95

40,3

12

4,185

49,6

(h)

60
49
50

45
39.8

BRIX

40

34

30
20
10
0
6 Horas

12 Horas

6 Horas

60 C

12 Horas
80C

Figura 2. Comportamiento de los grados Brix del mango en funcin de la temperatura de

escaldado y tiempo de osmodeshidratacin.

En la figura 2 se observa que los grados brix aumentan ligeramente

conforme aumenta el tiempo de osmodeshidratacin y la temperatura de
escaldado , sin embargo, teniendo en cuenta que el mango sin ningn
tratamiento tuvo un valor de 12,5 Brix , este valor se increment
considerablemente al final de los tratamientos a los que el mango fue
sometido. El valor obtenido para la temperatura de escaldado de 60 C y 6
horas de osmodeshidratacin fue de 34,5 Brix; y de 44,5 Brix para 12
horas y la misma temperatura. A la temperatura de escaldado de 80 C y 6
horas de osmodeshidratacin se obtuvo un valor de 40,3 Brix; y de 49,5
Brix para 12 horas y la misma temperatura. Segn estos resultados se
puede decir que a mayor temperatura y tiempo de osmodeshidratacin,
aumentan los grados Brix.
35

De los resultados obtenidos se puede afirmar que a mayor temperatura de

escaldado y mayor tiempo de osmodeshidratacin los grados brix aumentan.
Estos resultados concuerdan con los obtenidos por Anne y col. (2005) en el
estudio sobre el efecto de la concentracin de soluto fruta/jarabe en la
deshidratacin osmtica de mango en cilindros a diferentes concentraciones
de glucosa con un escaldado de vapor saturado a 98 C, encontraron que
los grados brix iniciales (15,5 Brix) se duplicaron al realizar la
deshidratacin osmtica usando una solucin hipertnica de 50 Brix.
Camacho (1994) sostiene que la posibilidad de que el soluto del jarabe entre
en la fruta depender de la impermeabilidad de las membranas a este
soluto. Por lo general los tejidos de las frutas no permiten el ingreso de
sacarosa por el tamao de esta molcula, aunque si pueden dejar salir de la
fruta molculas ms sencillas como ciertos cidos o aromas. En
circunstancias como el aumento de temperatura por escaldado previo de las
frutas, la baja agitacin o calentamiento del sistema, se puede producir
ingreso de slidos hasta un 10%.

Tabla 7. Masa promedio de agua perdida por el mango escaldado a 60 C

en funcin del tiempo de osmodeshidratacin

Tiempo de

Masa de agua

osmodeshidratacin

perdida

(h)

(g)

43,084 6

12

40,509 8

36

Tabla 8. Masa promedio de agua perdida por el mango escaldado a 80 C

en funcin del tiempo de osmodeshidratacin

Tiempo de

Masa de agua

osmodeshidratacin

perdida

(h)

(g)

41,698 7

12

36,637 9

60

Masa de agua perdida, g

50

44.4445
41.7246

40

42.29499
38.7246

41.7246 41.6727
37.6646

35.6112

30
20
10
0
6 Horas

12 Horas

6 Horas

60 C

12 Horas
80 C

Figura 3. Variacin de la masa de agua perdida por el mango en funcin de la temperatura

de escaldado y tiempo de osmodeshidratacin.

En la figura 3 se observa que la mayor prdida de masa de agua es mayor a

seis horas que a 12 horas de osmodeshidratacin. Jalali (2008) afirma que la
mayor prdida de agua en la deshidratacin osmtica del pltano en
sacarosa a diferentes concentraciones (50 Brix ,60 Brix y 67 Brix) y
temperaturas (28 C y 49 C) se produce en las seis primeras horas,
asimismo

Martnez

(2012)

observ

en

sus

investigaciones

con

deshidratacin osmtica de tomate de rbol en sacarosa a diferentes

concentraciones (50 Brix, 60 Brix 55 Brix) y temperaturas (25 C, 35 C y
37

45 C) que la primera hora es donde se genera la mayor velocidad de

eliminacin de agua . Camacho citado por Zapata (2002) dice que en las
primeras horas la prdida de peso por eliminacin de agua se da de una
forma mucho ms rpida que la entrada del soluto por difusin, pero a partir
de un cierto tiempo empieza a predominar la entrada de slidos de la
disolucin hasta que se logra alcanzar el equilibrio en el sistema. El
escaldado disminuye la selectividad de las paredes de las clulas,
acelerando la deshidratacin (Camacho 1997).

Tabla 9. Concentracin promedio de cido ascrbico (AA) del mango en

funcin

de

la

temperatura

de

escaldado

tiempo

de

osmodeshidratacin

Concentracin

Temperatura de

Tiempo de

escaldado

osmodeshidratacin

(C)

(h)

60

25.83

60

12

21.98

80

31.79

80

12

20.785

de cido
ascrbico
(mg/mL)

38

Figura 4. Grfica de valores individuales de concentracin de cido ascrbico (AA) en

mg/mL

La grfica de valores individuales de concentracin de cido ascrbico (AA)

en mg/mL, muestra que los cubos de mango cuando fueron sometidos a una
temperatura de escaldado de 60 C y 6 horas de osmodeshidratacin se
tuvo un promedio de 25,83 mg/mL y para 12 horas de osmodeshidratacin el
promedio fue de 21,98 mg/mL. Asimismo, cuando los cubos de mango
fueron sometidos a una temperatura de escaldado de 80 C y a 6 horas de
osmodeshidratacin el promedio de la concentracin de AA fue de 31,79
mg/mL y con 12 horas de osmodeshidratacin el promedio de la
concentracin de AA fue de 20,79 mg/mL. Esto nos muestra que los valores
ptimos para obtener una mayor concentracin de cido ascrbico es a 80
C de escaldado y 6 Horas de osmodeshidratacin. Valores similares
obtuvieron Fernando y col. (2014) cuando estudiaron la degradacin trmica
de la Vitamina C de la pulpa de mango de Hilacha edulcorada (sacarosa al
20 %) siendo sometidas las muestras a un calentamiento a temperaturas de
65 C, 70 C, 75 C,80 C y 85 C durante un tiempo de 10 minutos tomando
muestras cada 2,5 minutos. Las muestras una vez tratadas, eran enfriadas
rpidamente en agua fra con hielo y se proceda a determinar
inmediatamente

vitamina

(mtodo

AOAC

967.21

con
39

2,6-diclorofenolindofenol) y color. La concentracin de vitamina C disminuy

con el incremento de la temperatura y a medida que aumentaba el tiempo de
proceso, pasando de 16,86 mg/100g al cabo de 2,5 min de proceso a 14,18
mg/100g a una temperatura constante de 70 C lo que representa una
prdida en su concentracin del 15,89 %, mientras que para un tiempo (7,5
min) a una temperatura de 80 C la concentracin de vitamina C disminuy a
12,68 mg/100g (prdida del 18,9 %).Concuerdan datos similares en el
tratamiento trmico de la fresa, en la cual el porcentaje de vitamina C
disminuy al aumentar tanto la temperatura de proceso como el tiempo de
exposicin a dichas condiciones (Gamboa-Santos 2014). Resultados
equivalentes fueron reportados en guayaba, marula y mango (Hiwilepo-van
2012), naranja, mandarina y limn (Acebedo 2004). La degradacin trmica
de la vitamina C est relacionada con la formacin de compuestos aquirales
indeseables y/o isomerizacin (apertura o cierre del anillo de lactona) de Lismeros a D-ismeros (Dabbagh y Azami 2014). Por lo tanto se puede decir
que la concentracin de cido ascrbico del mango de la variedad Kent vara
en funcin de la temperatura y el tiempo de osmodeshidratacin, los
resultados muestran que la concentracin de cido ascrbico disminuy a
medida que aumenta el tiempo de osmodeshidratacin (12 horas), pero se
observ una mayor concentracin de cido ascrbico conforme aumenta la
temperatura.

40

CAPTULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES

La concentracin de cido ascrbico del mango de la variedad Kent es

mayor a 80 C de escaldado y 6 Horas de osmodeshidratacin que a
60 C y a 12 horas de osmodeshidratacin.

Las caractersticas fisicoqumicas del fruto del mango sin tratamiento

fueron: forma ovoide ensanchado, de fondo color verde con chapa roja,
tamao de pepa pequeo, textura semiblanda, pulpa de consistencia
media, con poca fibra, pulpa de color anaranjado verdoso, sabor cido
agradable, 12,5 grados brix; pH 3,4 y la concentracin de cido
ascrbico 40,90 mg/mL.

Las

caractersticas

fisicoqumicas

del

mango

escaldado

osmodeshidratado fueron: consistencia viscosa, semiblanda, color

naranja un poco oscuro, sabor dulce agradable. Con un escalado de
60C y 6 horas de osmodeshidratacin se tiene un promedio de 25,83
mg/mL de cido ascrbico; 34,5 Brix; pH 3,89 y para 12 horas de
osmodeshidratacin se tuvo un promedio de 21,98 mg/mL de cido
ascrbico; 44,5 Brix; pH 4,46.

Las

caractersticas

fisicoqumicas

del

mango

escaldado

osmodeshidratado fueron: consistencia viscosa, semiblanda, color

naranja un poco oscuro, sabor dulce agradable. Con un escalado de
80 C y 6 horas de osmodeshidratacin se tiene un promedio de 31,79
mg/mL de cido ascrbico; 40,3 Brix; pH 3,95 y para 12 horas de
osmodeshidratacin se tuvo un promedio de 20,785 mg/mL de cido
ascrbico; 49,6 Brix; pH 4,185.

41

RECOMENDACIONES

Se recomienda hacer un estudio considerando otras temperaturas de

escaldado.

Se recomienda tomar un tiempo de osmodeshidratacin menor a 6 horas

y analizar la concentracin de cido ascrbico.

Se recomienda hacer ms repeticiones del experimento, para as tener

un valor ms representativo de las variables estudiadas.

42

CAPTULO VI
LITERATURA CITADA
Ayala, C. J. Giraldo C. y L. Serma C. 2010. Cinticas de deshidratacin
osmtica de pitahaya amarilla. Redalyc sistema de informacin
cientfica 35:540.
Anne Valera; Judith Zambrano; Willian Materano e Ibis Quintero.2005.
Efectos de la concertacin de soluto y la relacin fruta/jarabe sobre la
deshidratacin osmtica de mangos en cilindros (24 de septiembre
2004).55 (1):117-132.
Acevedo, B., Montiel, M., Avanza, J. (2014). Efecto del tratamiento trmico
en la capacidad antioxidante total de jugos de pomelo, naranja y
mandarina.

Disponible

en:

http://www1.unne.edu.ar/cyt/2002/08-

Exactas/E-013.pdf.1:1-3 (2002). Acceso: agosto (2014).

Barbosa-Cnovas

G.V.

Vega-Mercado

H.

2000.

Deshidratacin

de

Alimentos. Editorial ACRIBIA, S.A. Zaragoza (Espaa).

Branger A., Richer M. M. y S. Roustel. (2007). Alimentation et processus

technologiques. Ed .Educagri .Paris.

Bernal, I. 1998. Anlisis de Alimentos. Tercera edicin. Editorial Guadalupe,

Bogot. 314 p.

CHAIKIATTIYOS, S., C. MENZEL y T. Rasmussen. 2000: induccin floral en

rboles de frutas tropicales: Efectos oftemperature y suministro de
agua. Diario of Horticultural Ciencia 69 (3): 397-415.

Cornejo M. V. 2010. Deshidratacin de rebanadas de aguacate variedad

Hass por el mtodo OSMO-VAC (osmtico-vaci) y evaluacin de
calidad. Tesis. Maestra. Instituto politcnico nacional. Mxico DF. 21.

43

Corzo, O. y N. Bracho. 2003. Efectos de la concentracin de la salmuera y la

temperatura en los coeficientes de distribucin de equilibrio durante la
deshidratacin

osmtica

de

lminas

de

sardina.

Tecnologa

LebensmWiss 37 (4): 475-479.

Camacho, Guillermo. 1997. Evaluacin de calidad a productos deshidratados

por osmosis directa. En: CURSO TALLER DESHIDRATACION
OSMOTICA DIRECTA DE VEGETALES (Santaf de Bogot. 1997).
Memorias del Curso Taller Deshidratacin Osmtica Directa de
Vegetales. Santaf de Bogot: Instituto de Ciencia y Tecnologa de
Alimentos. 16p.

Cornejo Z. F 2000. Modelacin matemtica de la cintica de deshidratacin

osmtica de la Carica papaya Guayaquil Ecuador. Tesis ttulo de
ingeniera de alimentos. Escuela superior politcnica del litoral
universidad de mecnica y ciencia de la produccin, pp 19-21.

Caizares A., Bonafine O., Laverde D.2007. Deshidratacin de productos

vegetales. INIA. Centro de Investigaciones Agrcolas del Estado
Monagas.

Cervera,

Pilar.

1993.

ALIMENTACIN

DIETOTERAPIA.

Editorial

Interamericana, McGraw Hill. 2da. Edicin. Mxico. Pp 54-62.

Drug Information for the Health Care Professional. 1997. USP DI. Printer
Rand MacNilly, Massachusettes. 17th Edition.

Dabbagh, H. A., Azami, F. (2014). Estudio experimental y terico de la

racemizacin, la estabilidad y la tautomera deestereoismeros de
vitamina C. Food Chemistry, 164: 355-362.

EL

CULTIVO

DE

MANGO.

(S.F)D

Disponible

en:

http://www.infoagro.com/frutas/frutas_tropicales/mango.htm.

44

FAO (Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin). 2003.

Procesamiento de frutas y hortalizas Mediante mtodos artesanales y
de pequea escala. OFIC. Regional - Chile.

Jagtiani, J., Chan, H. T. y Sakai, W. 1988. Tropical Fruit Processing.

Academic Press, Inc. EUA.Fernndez, C. y Pieiro, M. (2001).
Superficies de Respuesta. Mtodos y Diseos. Universitaria. 28 pg.

Derrickson-Tharringtona E., P. A. Kendall y J.N. Sofos. 2005. La inactivacin

de Escherichia coli O157: H7 durante el almacenamiento o el secado
de rodajas de manzana tratados previamente con soluciones cidas.
Revista Internacional de Microbiologa de Alimentos 99 (1): 79-89.

Fernndez E., S. Monserrat y E. Sluka. 2005. Tecnologas de Conservacin

por Mtodos combinados en pimiento, chaucha y berenjena. Revista
Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Cuyo 37
(2): 73 a 81.

Fernando A.Mendoza-Corviz, Elvis Hernndez y Luis E.Ruiz.2014. Efecto del

Escaldado sobre el Color y Cintica de Degradacin Trmica de la
Vitamina C de la Pulpa de Mango de Hilacha (Mangfera indica var
magdalena river) (Universidad de Crdova. Facultad de Ingenieria de
Alimentos). Vol.26 (3), 9-16.

Ghaouth, A., C.L Wilson y M. E. Wisniewski. 2004. alternativas basadas

biolgicamente a los fungicidas sintticos para las enfermedades de
postcosecha de frutas y verduras. pp. 511-535. En: Naqvi, S.A. (ed.).
Enfermedades de frutas y verduras, vol. 2. Kluwer Academic
Publishers, Pases Bajos. 686 p.

Giraldo, G., P. Talens, P. Fito y A. Chiralt. 2003. Influencia de la

concentracin de la solucin de sacarosa en la cintica y el
rendimiento durante la deshidratacin osmtica de mango. Journal of
Food Engineering 58 (1): 33-43.
45

Genina S. P. 2002. Deshidratacin osmtica como: alternativa para la

conservacin de frutas tropicales. Avance y perspectiva. 21:322.
Disponibe

en

http://oswaldoparra.files.wordpress.com/2008/10/12-

deshidratacion2.pdf) consulta (9 de febrero 2012).

Gobierno Regional de Cajamarca. (2008). Guia informativa: Productos con

potencial

Exportable-Region

Cajamarca.

Disponible

en:

http://www.asocam.org/biblioteca/files/original/370bdcac852edacad21
7c434146de9bf.pdf.
Gamboa-Santos, J., Megas-Prez, R., Soria, CA, Olano, A., Montilla, A.,
Villamiel, M. (2014). Impacto de las condiciones de procesamiento en
la cintica de degradacin de la vitamina C y la formacin de cido
amino-2 furoylmethyl en las fresas secas. Food Chemistry, 153: 164170.

Hidalgo A. M. N. y Vargas G. 2009. Anlisis del efecto del tipo de agente

osmtico en la transferencia de masa durante el secado y en la vida
til del babaco deshidratado Guayaquil Ecuador. Tesis ttulo de
ingeniera de alimentos. Escuela superior Politcnica del Litoral
Universidad de Mecnica y Ciencia de la Produccin, pp 9-10.

Jalali, VR; Narin, N; Da Silva, GF. 2008. Efeito da pr-secagem osmtica

sobre as caractersticas de banana desidratada. Cincia Tecnologia
Alimentos Campinas. 28 (2):269-273.

Goodman & Gilman. 2002. LAS BASES FARMACOLGICAS DE LA

TERAPUTICA. McGraw Hill Interamericana. Vol II. Dcima Edicin.
Pp 1787-1790.

Harinosa, J., A. Le Bail y Q.T.A. Pham. Simulacin numrica 2008.

Tridimensional de la deshidratacin osmtica de mango y efecto de la
congelacin de las tasas de transferencia de masa. Journal of Food
Engineering 85 (1): 1-11.
46

Hiwilepo-furgoneta, P., Bosschaart, Ch., Twisk-, cap. V., Verkerk, R., Dekker,
M. (2012), Cintica de la degradacin trmica de vitamina C en frutas
marula (Sclerocarya birrea subsp. caffra) en comparacin con otras
frutas tropicales seleccionados. LWT- Ciencia y Tecnologa de
Alimentos, 49: 188-191.

Herrero A. M. y M. D Romero A. 2006. Innovaciones en el procesado de

alimentos: tecnologas no trmicas. Rev med univ Navarra 5:71.

Ibarz B. A. y Cnovas. V. G. 2005. Tecnologa de Alimentos. Operaciones

unitarias en la Ingeniera de Alimentos. Ed Mundi-Prensa.
Instituto de Nutricin de los Alimentos de Centroamrica y Panam INCAP. 2002. Organizacin Panamericana de la Salud OPS. VALOR
NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS DE CENTROAMRICA

JAYARAMA, K. Das gupta. Drying of fruits and vegetables. Handbook of

Industrial Drying. s.l.: s.n., 1995. 686p. Citado por LAGOEYTE T.,
Gloria Mara Janeth. Deshidratacin de pia para la elaboracin de
bebidas aromticas. Medelln: Universidad Nacional de Colombia,
2001. 84 p.

Maestelli, Andrea.1997. Fundamentos de la deshidratacin osmtica de

frutas.

En:

CURSO

TALLER

DESHIDRATACIN

OSMTICA

DIRECTA DE VEGETALES. (Santaf de Bogota: 1997). Memorias del

Curso Taller Deshidratacin Osmtica Directa de Vegetales. Santaf
de Bogot: Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos. 37p.

Martnez, CA.2012. Efecto de la concentracin y temperatura en la

deshidratacin

osmtica

del

tomate

de

rbol

(Cyphomandra

betacea).Tesis Ing. de Alim. Facultad de Ciencias e Ingeniera de

Alimentos, Universidad Tcnica de Ambato.62 p.

47

Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. 2005. Observatorio Agrocadenas

Colombia. La cadena de los frutales de exportacin en Colombia, una
mirada global de su estructura y dinmica 1991-2005. Disponible
en:http://www.asohofrucol.com.co/archivos/Cadenas/caracterizacion_f
rutales_exporta_2005.pdf. 66 p.; consulta: junio 2010.

Norman N. Potter, Ph D. 1998. LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS. Harla.

Mxico. Pp 74-75.

Ozdemir, M., B. Ozen, L. Dock y J. Floros. 2008. Optimizacin de la

deshidratacin osmtica de pimientos verdes cortados en cubitos de
superficie de respuesta methodology.Food Ciencia y Tecnologa-LEB
41 (10): 2044-2050.

OFICINA DE ESTADISTICAS DE LAS NACIONES UNIDAS / Elaboracin:

GDE

Gob.

Reg.

Cajamarca.

Disponible

en:

http://www.infocafes.com/descargas/biblioteca/122.pdf.

Parzanese M. 2012. Tecnologas para la Industria Alimentaria deshidratacin

osmtica revista Alimentos Argentinos. Ficha N 6 pp 1-11.

PEREDA O., Juan A. et al. Tecnologa de los alimentos: componentes de los

alimentos procesos. Madrid, Espaa: Sntesis, 1998. 365 p.

Proyecto de Cooperacin UE- (2007). Mejora de las tcnicas y procesos en

la produccin, cosecha y acopio del mango. Disponible en:
http://www.mincetur.gob.pe/Comercio/ueperu/licitacion/pdfs/Informes/
12.pdf.

Ros, MM; Marquez, CJ; Ciro, HJ. 2005. Deshidratacin osmtica de frutos
de la papaya hawaiana (Papaya carica) en cuatro agentes
edulcorantes. Revista de la Facultad Nacional Agronoma Medelln.
58(2):2289-3002.

48

Remington. 2003. FARMACIA. 20 Edicin. Editorial Mdica Panamericana.

Buenos Aires, Argentina. Pp 1688-1689, 1702-1703.

Ros, MM; Marquez,CJ; Ciro,HJ. 2005. Deshidratacin osmtica de frutos de

la papaya hawaiana (Papaya carica) en cuatro agentes edulcorantes.
Revista de la Facultad Nacional Agronoma Medelln. 58(2):22893002.

Rotondo R. J. A. Ferrato y I. T. Firpo. 2008. Hortalizas minimamente

procesadas o de IV Gama. Agromensajes de la facultal Ciencias
Agrarias

Universidad

Nacional

de

Rosario.

Disponible

en:

http://www.fcagr.unr.edu.ar/Extension/Agromensajes/26/3AM26.htm
consulta (20 de abril 2012).

Rosita Solange Cedrn Castillo. (2008). El mango peruano y su produccin:

Facultad de Administracin y Recursos Humanos Universidad San
Martin

de

Porres

Lima-Peru.Disponible

en:www.monografias.com/trabajos57/mango-peruanoroduccion/mango-peruano-produccion.shtml).

Rastogi, NK, KSMS Raghavarao, K. Niranjan y D. Knorr, los desarrollos

recientes en la deshidratacin osmtica: mtodos para mejorar la
transferencia de masa, Trends in Food Science & Technology: 13, 4859 (2002).

Reyes, G., O. Corzo, N. Bracho y Y. Rodrguez. 2008. Optimizacin de la

deshidratacin osmtica con pulso de Vaco de lminas de sardinas.
Revista Cientfica - Facultad de Ciencias Veterinarias 18 (3): 320-328.

Soliva, R. C. y O. Martn. 2003. Los nuevos avances en la ampliacin de la

vida de anaquel de frutas recin cortadas: una revisin. Tendencias
en Ciencia y Tecnologa de Alimentos 14 (9): 341 hasta 353.

49

Sharma S. S. J. Mulvaney y S. S. Rizvi. 2003. Ingeniera de alimentos

operaciones unitarias y prcticas de laboratorio. Limusa S.A de C.V.
Ed Mxico. pp. 225-231.

Sierra G. R. A 2010. Estudio de la deshidratacin osmtica de la arveja china

(pisum sativum l.) mediante dos metodologas, directa e indirecta,
como alternativa tecnolgica al sector hortofrutcola del pas. Tesis
licenciatura Facultad de Ingeniera Universidad de San Carlos de
Guatemala. pp 8-10.

Shafiur M. 2003. Manual de conservacin de los alimentos. Editorial Acribia,

Zaragoza (Espaa). pp 125-126.

Suca A. C. A. 2007. Deshidratacin Osmtica de Alimentos. Boletn de

Divulgacin tecnolgica agroindustrial v: 1 9.
Hernndez Varela, Josu; Fernndez Viluzca y Sulbarn Betzab.2013.
Actividad antioxidante, anlisis sensorial y microbilogico de lminas
flexibles

de

mango

(mangifera

indica

l.)

Sciencia

Agroalimentaria.Vol.1 (2013)26-32.

Toivonen, P.M. y D. A. Brummell. 2008. bases bioqumicas de la apariencia y

la textura de los cambios en las frutas y verduras recin cortadas.
Biologa y Tecnologa de Postcosecha 48 (1): 1-14.

Torres, JD, P. Talens, JM Carot, A. Chiralt y yo Escriche. 2007. perfil voltil

del mango (Mangifera indica L.), como se ve afectado por la
deshidratacin osmtica. Food Chemistry 101 (1): 219-228.

Vega A. Lemus. 2005. R. Importancia de las Isotermas en los Alimentos, Rev

Indualimentos (35): 71-74.

50

VITAMIN AND MINERAL REQUIREMENTS IN HUMAN NUTRITION, 2nd

EDITION. WORLD HEALTH ORGANIZATION. 2004. Consultado 05
de

mayo

del

2009.

Disponible

en

http://whqlibdoc.who.int/publications/2004/9241546123_chap7.pdf

Vega A. Lemus R. 2006. Modelado de la cintica de secado de la papaya

chilena (Vasconcellea pubescens), Rev Informacin Tecnol; 27(3): 2331.

Van Way, Charles III, MD. 1999. SECRETOS DE NUTRICIN. McGraw Hill
Interamericana. Pp 17.

WELTI,

J.,

E.

PALOU,

Concentracin

A.

LPEZ-MALO

osmtica

de

rebanadas

A.
de

BALSEIRA.1999.
mango.

Secado

Technology.13 (1-2): 405 a 416, 82.

Welti J. C. y D. Bermdez A. 2007. Nuevas tendencias en el procesamiento

de

alimentos

Disponible

en

lnea

http://www.educapalimentos.org/site2/archivos/actualidad_alimentaria/
NUEVAS% 20TENDENCIAS%20PROC%20ALIMENTOS.pdf consulta
(15 Marzo 2012).

Zapata,JE; Carvajal,LM; Ospina,N. 2002. Efectos de la concentracin de

solutos y la relacin jarabe/fruta sobre la cintica de la deshidratacin
osmtica de papaya en lminas. Interciencia. 27(5):236-242.

51

ANEXOS

52

Frutos de mango seleccionados (Anexo 1).

Frutos de mangos pelados y cortados (Anexo 2).

53

Cubos de mango de 1 cm por lado (Anexo2).

Acondicionamiento de los cubos de mango

54

Medicin de los grados Brix y el pH (Anexo 3)

a) Sacarosa

b) Agua
Pesado del soluto y agua

55

Solucin de sacarosa a 55 Brix

Tratamiento del experimento (Anexo 5 y 6)

56

Mango en osmodeshidratacin

Al finalizar la osmodeshidratacin

Reactivos utilizados

57

Determinacin de la concentracin del cido ascrbico (Anexo7).

58

Determinacin de la concentracin del cido ascrbico (Anexo7).

59