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Equipos de cocina
Estufa de hornillas abiertas con plancha y horno
Estufa de plancha
Equipos de cocina
Parrillera a gas
Equipos de cocina
Horno de cmaras
Equipos de cocina
Horno combinatorio
Microondas
Equipos de cocina
Freidora
Asador Industrial
Equipos de cocina
Salamandra
Equipos de cocina
Caldera fija a presin
Equipos de cocina
Vaporera a presin industrial
Equipos de cocina
Vaporera a presin (ventilacin forzada)
Equipos de cocina
Accesorios de Mezclador Industrial
Rebanadora
Equipos de cocina
Procesador de alimentos
Picador de alimentos
Equipos de cocina
Accesorio para rallar de molino
Molino de alimentos
Equipos de cocina
Pelador de vegetales
Cortador de vegetales
Equipos de cocina
Escurridores
Licuadoras de inmersin
Equipos de cocina
Refrigerador
Equipos de PyP
Mezclador horizontal
Divisor de masa
Equipos de PyP
Divisor redondeador
Laminadora
Equipos de PyP
Panificadora
Fermentadora
Equipos de PyP
Fermentadora regulada
Hornos de cuarto
Equipos de PyP
Hornos rotatorios
Equipos de PyP
Heladera
Materiales de construccin
Ergonoma
Capacidades
Servicio tcnico
Durabilidad
Mantenimiento, limpieza y conservacin
Ollas
Olla de fondos
Vaporera
Baos de Mara
Sartenes
Cacerola
Bandejas
Bandeja de servicio
Chafing dish
Bandeja plana
Utensilios manuales
Esptula de decoracin o recta
Esptula de retirado
Servidor de pies
Utensilios manuales
Brocha
Manga pastelera y boquillas
Batidores de mano
Cucharas de acero
Espumadera
Utensilios manuales
Tamiz
Colador chino
Colador de malla
Chinois
Colador de pastas
Molinillo de alimentos
Utensilios manuales
Pinzas
Rodillo de pinchar
Rallador
Abrelatas
Hidrometro
Tenedor de trinche
Utensilios manuales
Decorador
Cepillo
Cortador triangular
Utensilios Manuales
Rodillo texturizado
Bailarina
Rasqueta
Taroco
Rodillos
Antorcha
El Cuchillo
El Cuchillo - Espiga
Espiga completa
Media espiga
Espiga de aguja
Cola de rata
El Cuchillo - Espiga
El Cuchillo - Filo
Cncavo
Convexo
Recto
El Cuchillo - punta
Cuchillos
Cuchillo de Chef
Cuchillo de vegetales
Puntilla
Deshuesador
Sierra
Cimitarra
Cuchillos
Carnicero
Hacha
Fileteador
Untador
Rueda pastelera
Cuchillos
Cesteador
Parisienne
Acanalador
Pelavegetales
Mandolina
Cuchillos
Chaira
Cuchillo para ostras
Daos a terceros
La falta de higiene, psima manipulacin de alimentos
y fallas en la mise en place, perjudica principalmente
al cliente, quien asume que usted es profesional y
pone confianza ciega en su trabajo.
Tipos de Microorganismos
Microorganismos benficos
Flora bacteriana
Fermentos alimentarios
Microorganismos inocuos
Microorganismos
putrefactores
Costos
Precursores del siguiente tipo
Microorganismos dainos o
patgenos
Asesinos ocultos
Condiciones de crecimiento de
microorganismos
1
15
30
45
60
Condiciones de crecimiento de
microorganismos
Condiciones de crecimiento de
microorganismos
Alimentacin
Humedad
Temperatura dentro del rango de Zona Peligrosa
Ph
Presencia de oxgeno o no
Tiempo y fase de latencia
Transporte
Transporte de microorganismos
Manos
Estornudos
Tos
Contaminacin cruzada
Equipos y utensilios
Aire
Agua
Insectos, roedores y plagas
Plan de proteccin
Enfermedades de Transmisin
Alimentarias (ETA)
Eschericia coli *
Salmonella
Clostridium perfringens
Streptococcus
Hepatitis
Triquinosis
Bacteria
Sntoma y consec
Fuente
Alimentos
Prevencin
Chlostridium botulinum
(1cc)
Staphylococcus aureus
Humanos
Higiene y limpieza
Escherichia coli
Diarrea, sangramienton
deshidratacin
Aguas y productos
contaminados con heces
fecales
Coccin, evitar
contaminacin cruzada
Salmonella
Fiebre, diarrea
Clostridium perfringens
Temperaturas apropiadas de
conservacin
Streptococcus
Contacto humano
No manipular
Hepatitis
Virus. Infeccin
Mariscos, aguas y
trabajadores contaminados
Mariscos certificados y
personal saludable
Triquinosis
Cerdo y derivados
Envenenamiento qumico
Algunos alimentos contienen elementos
qumicos en proporciones mayores a las
normales y pueden producir un trastorno
qumico en el cuerpo humano, produciendo
un envenenamiento
Amonaco
Antimonio
Arsnico
Manganeso
Cadmio
Cianuro
Cobre
Niquel
Aluminio
Zinc
Plomo
Higiene Personal
No trabajar enfermo
Baarse diariamente
Vestir SIEMPRE su uniforme limpio
Mantenga el cabello corto y limpio. Las mujeres
recogido y con malla o paoleta.
Usar siempre un gorro
Estar rasurado cada vez que est en cocina
No fume, ni masque chicle mientras trabaje
Cure sus heridas y cubrlas con banditas y guantes
No se siente en las mesas de trabajo
Higiene Personal
Higiene Personal
No se traslade fuera de cocina con el
uniforme
No fume con el uniforme puesto
Tenga ms de un pao y toallas
desechables para usar en cocina
Tenga cuidado al hablar cerca de la
comida
No use el celular
Almacenamiento de alimentos
100 C
74 C
60 C
5 C
0 C
Almacenamiento Seco
No toleran crecimiento
bacteriano en su estado normal:
Harina
Grasas y aceites
Cereales, granos y legumbres secas
Cereales listos
Enlatados y botellas no abiertos
Congelacin
Temperatura menor a -18C
Todo alimento debe estar
empacado o forrado
Etiquetar el producto y la
fecha de congelacin
Descongele apropiadamente
los alimentos
No deje descongelando
fuera de la nevera
Refrigeracin
Temperatura entre 3C y 5C
Deje espacio entre los productos, no amontone
Mantenga cerradas las puertas
Mantenga limpias las repisas y gavetas
Separe productos crudos de los cocidos. Si no
puede, coloque los productos cocidos en las
repisas superiores y los crudos en las inferiores
Mantenga todos los productos forrados o
envasados. No permita que partes sucias toquen
el alimento
No coloque productos calientes en el refrigerador.
Enfre lo ms posible los alimentos antes de
refrigerar.
Mantenga los alimentos por debajo de la lnea
superior del envase contenedor en las mesas de
servicio
Comida Caliente
Use calentones para mantener la
comida siempre por encima de
los 60C
Mantenga los alimentos tapados
Recaliente los alimentos en los
equipos apropiados antes de
colocar en las mesas de servicio
No deje la comida lista para servir
en contacto con superficies sucias
o contaminadas.
Manipulacin de alimentos
Cuide de la contaminacin
cruzada
Cuide de la Zona de Peligro
Surtirse con proveedores
confiables
No toque la comida con la mano,
menos an cuando est cocida
Use equipos limpios
Limpie constantemente las
superficies de trabajo despus de
procesar alimentos y antes de
procesar otro tipo de alimentos
Manipulacin de alimentos
Limpie los vegetales y frutas a
fondo
Baarse todos los das y lavarse
constantemente
No saque del refrigerador lo que
no vaya a procesar en la siguiente
hora
Mantenga siempre los alimentos
tapados mientras no los use
No deje ningn alimento por ms
de una hora en la Zona de Peligro
Manipulacin de alimentos
Hervir la comida sobrante
(sopas, salsas, reducciones y
vegetales) antes de servir
No deje sobras con comida
fresca
Enfre bien los elementos de
ensaladas antes de combinar
(protecas y papas)
Mantenga bien fras las cremas
Cocine todo producto de cerdo
o pollo por encima de 74C de
temperatura INTERNA
Manipulacin de Alimentos
62,77 C
71,10 C
73,88 C
Limpieza y desinfeccin
Pueden ser por calentamiento o qumicos, ambos
inclusive
Procedimiento:
Limpie y preenjuague
Lave
Desinfecte
Enjuague
Esterilice
Escurra y seque (preferiblemente en aire caliente)
Mise en place
Puesta en sitio.
Mentalizar las recetas.
Lo que no tengas en la cabeza
tendrs que traerlo con los pies.
Lo que no haya previsto, seguro lo
pagar muy caro.
Sala
Cocina
Bar
Panadera
y
Pastelera
Utensilios
y equipos
Otros
Revisar la
temperatura de los
equipos de
refrigeracin
Encender y revisar
cada equipo de
generacin de
calor
Encender y revisar
cada equipo
elctrico e
hidrulico
Revisar los
utensilios manuales
Ordenar la mise en
place del da de
equipos y utensilios
Dispensar los
ingredientes y
preparaciones
previas
Dispensar los
moldes, ollas y
sartenes
Dispensar las
miscelneas y
confecciones
Ingredientes molidos
con anticipacin
Ingredientes cortados
con anticipacin
Ingredientes
triturados o rallados
con anticipacin
Ingredientes derretidos o
suavizados
Salsas y cremas
elaboradas a la
temperatura apropiada
Zumos y reducciones
elaboradas y a
temperaturas apropiadas
Figuras decorativas
Polvos cernidos
y dispuestos
Temperaturas de productos
apropiadas para el trabajo
Masas
elaboradas
Cuidado!:
Losmasas
azcares
Cuidado!: Hay
que
Cuidado!:Hay
Revisar
queque
el
Cuidado!:
figuras
aromatizados
requieren
se pueden congelar,
otras
producto
sea estable
ante condiciones
no, y deben
serpara
al menos
8 horas
microbiolgicamente
a
ambientales
normales se
descongeladas
por la
una
buena
fijacin
de
temperatura
ambiente
destruyen
neveraolores
y lentamente
Pastas de frutos
secos realizadas
Huevos
descascarados
Refrigere rellenos y
salsas, no los congele
No descongele nada
directamente fuera del
refrigerador
Si es firme y lo puede
asir a su mano sin
deformarse y se le cay
lvelo muy bien y selo,
de otra manera
BTELO!!!!!
EVITE
Si tiene colonia de
insectos u animales o
restos de ellos, btelo.
Ellos tambin excretan.
Cernir o lavar no es la
mejor idea.
El chocolate es
noble pero no
abuse
El huevo tambin
es noble pero no
como el chocolate
El azcar no es
noble, el caramelo
quemado solo sirve
para lamentarse
EVITE
No insista, el agua
no es amiga de
nadie
Cortes
Caldos
Fondos
Demiglace
Salsas
Roux
Beurre mani
Bouquets y ramilletes
Mirepoix
Curry
Court bouillon
Fond li
Liaison
Extractos
Zumos
Reducciones
Fileteados
Blanqueados
Fermentos
Tcnicas de
Preparacin de
Alimentos
Seccionamiento
Moldeado
Rellenado
Limpieza
Saborizacin
Tcnicas de
Preparacin
de
Alimentos
Separacin
Transformacin
de Tejidos
Cambio de
Estado
Coccin
Unin
Cobertura
Seccionamiento
Cortar
Picar o
Trocear
Pelar
Trinchar
Saborizacin
Sazonar
Especiar
Aromatizar
Condimentar
Transformacin de
Tejidos
Cambios de Estado
Congelar
Descongelar
Sublimar
Evaporar
Cobertura
Confitar
Albardillar
Empanar
(Empanizar)
Gratinar
Rociar
Napar
Licuar
Unin
Procesar
Revolver
Batir
Amasar
Majar
Mezclar
Combinar
Aadir
Incorporar
Emulsionar
Separacin
Desglasar
Clarificar
Clarificar mantequilla
Cernir
Colar
Escurrir
Limpieza
Rellenado
Rellenar
Embutir
Mechar
Moldeado
Bridar
Enmoldar
Cortes Clsicos
Limpieza previa
Limpieza previa
Limpieza previa
Instrucciones
Instrucciones
Cortes Clsicos
Por qu los cortes
clsicos?
Coccin uniforme
Apariencia uniforme y
equilibrada
Cortes de Bastn
Julienne (Allumette) (3
mm x 3 mm x 4 cm)
Jardinire (5 mm x 5 mm x
5 cm)
Batonnette (6 mm x 6 mm
x 6 cm)
Pomme frite (1 cm x 1 cm
x 10 cm)
Pont Neuf (1 cm x 2 cm x
9-10 cm)
Cortes de Tiras
Hebra (hilos de 1-3
mm grosor)
Chiffonade (tiras de
3-5 mm grosor)
Cortes de Cubos
Brunoise (2-3 mm)
Macedoine o dado
pequeo (5-8 mm)
Concasse
Dados:
Mediano (1-1,3 cm)
Grande (2 cm)
Cortes de Seccin
Rondelle
Emincer
Bracelet
Gaufrette
Al bies
Paysanne
Cortes Torneados
Parisienne
Champignons
Tourn (7):
Cocotte (5 cm)
Anglaise (6 cm)
Chteau (6,5 cm)
Fondant (7,5 cm)
Cortes Irregulares
Cua
Suprema
Trozo o Picado
Hach
Picadillo
TCNICAS DE COCCIN
Coccin
Ingredientes
Calor
Coccin
Procesos de la Coccin
Expansin
Concentracin
El ascenso progresivo de la
temperatura dentro de un medio
lquido compuesto en su mayora
por agua hace que el alimento se
expanda (poros y fibras).
El proceso permite la penetracin
del lquido que favorece la
tiernizacin y coccin interna.
A su vez, el producto libera sus
propiedades (aromticas,
saborizantes y nutritivas) en el
lquido.
Tipos de Cocciones
Secas
El producto sufre la prdida de
agua por medio de la
evaporacin al someterse a
temperaturas elevadas.
En muchos casos se produce la
reaccin de Maillard, la cual
intensifica los sabores, o
incluso la deshidratacin del
alimento, lo que permite
obtener texturas crocantes.
Hmedas
Conduccin
Conduccin
Conduccin
Conveccin
Radiacin
Aluminio
Aluminio anodizado
Aluminio colado
Cobre
Cobre recubierto de estao,
nquel, acero inoxidable o
plata
Hierro colado
Hierro colado esmaltado
Coeficiente de Conductividad
Trmica
Aluminio
0,53
Aluminio colado
0,33
Cobre
0,94
0,93
Hierro colado
0,12
0,16
Acero inoxidable
0,05
Pro y Contra
Aluminio
Aluminio anodizado
Aluminio colado
Cobre
Pro y Contra
Hierro colado
Psimo conductor pero retiene muy bien el calor. Deja trazas de hierro en los
alimentos. Econmico y duradero. Paradjicamente higinico. Se rompe si hay
cambios bruscos de temperatura. Debe curarse.
Acero al carbono
Acero negro
El curado en calor proporciona una superficie azulada que retiene mejor el calor
y no se oxida tanto, pero reacciona con cidos y pierde su color.
Acero estaado
Acero inoxidable
Coccin (hornillas)
Coccin a fuego lento
Sofrer
Salteado
Sudado
Fritura en sartn
A la plancha
Sellado
Glaceado
Desglaceado
Precocido
Reduccin
Prehervido
Escalfado
Fritura a presin
Flameado
Ahumado fro
Estofado o guisado
Braseado
Freir
Gratinado (con
flama)
Tostado (con
plancha)
Ahumado Caliente
Estilos Clsicos
En
Al, a la
con
Estilos clsicos: En
En Crute
En Papillote
En salsa
Reduccin
Ligazn
Salsas
Emulsin
Desglasado
Licuado
Majado
Mantequillas
compuestas
Cremado
Mantequillas Compuestas
Tipos:
Fras de compuestos crudos.
Fras de compuestos cocidos.
Fras que se preparan
calientes.
Maitre dhtel
Mantequilla de anchoa
(Beurre danchois)
Mantequilla de pescado
ahumado (Beurre de poisson
fum)
Mantequilla de mariscos
(Beurre rouge)
Mantequillas compuestas
Maitre dhtel
Ingredientes:
Ingredientes:
Mantequillas compuestas
Mantequilla de pescado ahumado (Beurre de poisson
fum)
Ingredientes:
Mantequilla, pescado ahumado
(salmn, trucha, esturin, etc.),
pimienta molida, opcionales: eneldo
molido, rbano picante, crema de
leche.
Salsas Madres
Blancas
Velout
Bechamel
Oscuras
Demiglace
Espaola
Emulsionadas
Tomate
Calientes
Holandesa
Fras
Mayonesa
Vinagreta
Espaola o Demiglace?
Espaola
Demiglace
Demiglace
Espaola
Fondo
Oscuro
Espaola
Demiglace
Fond Li o
Jus Li
Fond li
1. Sofrer una mirepoix en
mantequilla, incorporar el fondo
oscuro y llevar a hervor.
2. Espumar.
3. Diluir el almidn o fcula en un
poco de fondo (puede probar
tambin vino blanco o tinto).
4. Cuando el fondo haya llegado al
punto deseado incorporar la ligazn
mientras remueve suavemente con
una cuchara.
5. Lleve el espesor del Fond Li al
punto deseado. El mximo se
alcanzar si se lleva nuevamente a
hervor.
6. Colar en un colador chino fino.
7. Puede derretir mantequilla en la
superficie para dar un tono
brillante. Reserve o use.
Roux
Grasas usadas:
Roux
Por
coccin
Por
densidad
Mantequilla clarificada
Margarina
Grasa animal
Manteca vegetal
ridos:
Harina de trigo todo uso
Harina de trigo panadera (10:8)
Almidn de papa o maz
Proporciones:
Blanco
Rubio
Oscuro
Lquido
Firme
Duro
1:1
Escoffier relacin grasa:rido 8:9
Roux
Harina
Fina
190 g
190 g
375 g
4l
Media
250 g
250 g
500 g
4l
Gruesa
375 g
375 g
750 g
4l
Salsa
Roux
Lquido
Roux
Factor de Espesamiento (Fe)
Frmulas para sustituir la
harina por almidones en el
roux:
=
Donde:
Pr= Peso del elemento de
reemplazo
Ph= Peso de la harina en el roux
Fe= Factor de espesamiento
Liaison
Mezcla de yema de huevo y crema de
leche 1:2-3.
Yema de huevo 60C70C.
Liaison 82C-85C.
Tcnica de acabado antes de
espesamiento.
Limita la temperatura de mantenimiento
de la salsa.
Se vierte parte del lquido a espesar a la
liaison y luego la mezcla al lquido a
espesar.
Se incorpora lo ms cerca del servicio.
Bouquets y Ramilletes
Bouquet Garni
3 ramas de perejil
2 ramas de tomillo
1 hoja de laurel
Se puede usar la parte verde
del ajo porro como envoltorio
Sachet: incluya 1cta. granos de
pimienta, sin el ajo porro.
Bouquets y Ramilletes
Mirepoix
parte de cebolla
parte de celery
parte de zanahoria
Mirepoix blanca:
Cebolla
Ajo porro
Nabo
Celery
Trinidad Cajn
Cebolla
Celery
Pimiento verde
Bouquets y Ramilletes
Finas Hierbas
Hierbas de Provenza
Perejil
Ciboullette
Estragn
Perifollo
Mezclas
Cuatro Especias
Versin Comn:
Versin Parisina:
Cinco Especias
Pimienta de Sichuan
Pimienta negra
Casia
Canela
Clavos de olor
Semillas de hinojo
Ans estrellado
Cuchillos de decoracin
Mondador
Cuchillos de decoracin
Pelavegetales
Cuchillos de decoracin
Acanalador
Cuchillos de decoracin
Dientes de lobo
Cuchillos de decoracin
Descorazonador
Cuchillos de decoracin
Cuchillos de decoracin
Cuchillos de decoracin
Cortahuevos
Cuchillos de decoracin
Mandolina
Acanalar
Rondelles o Emincer
Acanalar
Vaciado
Calabacn acanalado
Acanalar
Calabacines en rondelle o emincer
Calabacines vaciados
Acanalar
Abanico
Ctricos acanalados
Pepinos acanalados
Pia acanalada
Pia acanalada
Torneados
Calabacines torneados
Papas Champignon
Papas Champignon
Papas torneadas
Supremas
Supremas
Ctricos
Limn o naranja real
Nudos
Ctricos
Julienne
Brunoise
Meln
Champignon
Champignon
Marcas de carne
Marcas de carne
Emplatados Clsicos
Composicin Simtrica
Emplatados Clsicos
Composicin Simtrica Circular
Emplatados Clsicos
Composicin de Guarnicin Asimtrica
Composicin Oblicua
Emplatados Clsicos
Composicin Triangular o Piramidal
Emplatados Clsicos
Composicin Rtmica
Composicin Central
Emplatados Clsicos
Composicin Contorneada
Composicin Cuadrada
Emplatados Clsicos
Composicin Napada
Composicin Espejo
Cosas a evitar