Proceso de Preoducción de Azúcar

PROCESO DE
PRODUCCION DE
AZUCAR DOMESTICO
TECNOLOGA DE
AZCAR
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE
ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE
TECNOLOGA DE AZCAR
PROFESOR: Ing. Marn Machuca Olegario
TEMA: Procedo de Produccin de Azcar
domstico.
INTEGRANTES:
o DEL VALLE LOPEZ, Barbar
o HERNANDEZ ZAPATA, ngel

o OBREGON LIAN, Jair
o TACUCHE VENTURA, Regina
Proceso de Elaboracin de Azcar domstico
Al hablar de procesos de la industria azucarera debemos considerar dos elementos

importantes, la caa de azcar (Saccharum officinarum L) y la remolacha (Beta
vulgaris L), en base a los cuales podemos obtener azcar refinada, pero para ello se
debe seguir un proceso delicado y minuciosa. En nuestro pas la materia prima que
utilizamos para obtener el azcar es la caa de azcar debido a nuestra diversidad de
climas y a que este producto se acopla cien por ciento a nuestra zona.
La produccin del azcar se lleva a cabo en ingenios azucareros, en los cuales la caa
de azcar cosechada en los campos es recibida para su procesamiento y
transformacin en azcar y en otros productos derivados. A lo largo de dicho proceso
se producen prdidas de sacarosa, disacrido del cual se obtiene el azcar. stas
prdidas de sacarosa pueden tener su origen en diversos factores tales como
microbiolgicos y operacionales; las prdidas de sacarosa por factores microbiolgicos
son debidas a la accin de microorganismos que bajo ciertas condiciones reducen el
contenido de sta en la caa y durante el procesamiento del jugo extrado de la
misma, mientras que las prdidas por factores operacionales son debidas
exclusivamente a inadecuadas prcticas operativas durante la cosecha y transporte de
la caa y durante el proceso de produccin del azcar en el ingenio. Las principales
prdidas de sacarosa en los ingenios se registran como: Prdidas en el bagazo, en
cachaza, en miel final y como indeterminadas, constituyendo las prdidas en la miel
final, el mayor porcentaje de las prdidas totales, estas prdidas pueden reducirse en
gran medida eliminando las fallas operativas y evaluando alternativas para optimizar la
recuperacin de sacarosa y para mejorar el aprovechamiento de los subproductos del
proceso con el fin de incrementar el rendimiento y la eficiencia de produccin y por
tanto la rentabilidad econmica para el ingenio.
Tecnologa de Azcar - UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
2.1.
Definicin y estructura qumica del azcar
Se denomina coloquialmente azcar a la sacarosa, tambin llamado azcar comn o

azcar de mesa. La sacarosa es un disacrido formado por una molcula de glucosa y
una de fructosa, la sacarosa se extrae mediante agua de la caa de azcar y de la
remolacha azucarera, que la contienen en grandes cantidades. El jugo de azcar
resultante se purifica, filtra y concentra para formar un jarabe, a partir del cual la
sacarosa se cristaliza, se seca y se enfra. El meloso material oscuro residual se
denomina melaza. El azcar blanco aislado de esta manera no es alterado ni
blanqueado qumicamente. El azcar blanco est disponible con diferentes tipos de
granulado. El azcar moreno retiene parte de la melaza, que lo dota de sabores y
colores caractersticos1.
El azcar es un endulzante de origen natural, slido, cristalizado, constituido
esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, obtenidos a partir de la caa de
azcar (Saccharum Officinarum) o de la remolacha azucarera (Beta Vulgaris) mediante
procedimientos industriales determinados. La sacarosa es un carbohidrato de origen
natural compuesto por 12 tomos de carbono, 22 tomos de hidrogeno y 11 de
oxgeno, su frmula molecular condensada es C12H22O11 (oxigeno 51.42 %, carbono
42.10 %, hidrogeno 6.48 %). Posee un peso molecular de 342.30, es un slido
cristalino que carameliza a 160 C, y es un azcar no reductor y polialcohol que tiene 3
Cooper, J. M. (2012); Los azcares desde la perspectiva de la tecnologa alimentaria; EUFIC (european food
information council)
grupo hidroxilos primarios (-CH2OH 6,1 y 6) y 5 en posicin secundaria (-CH-OH, 2, 3,

3, 4 y 4)2.
La sacarosa es la forma bsica de la energa en el reino vegetal. Las plantas
convierten el agua y el dixido de carbono en sacarosa, utilizando la energa del sol en
el proceso de fotosntesis. La sacarosa de la caa de azcar es un disacrido natural
formado por el enlace bioqumico (enlace glucosdico) de los monosacridos glucosa
(azcar de uvas o dextrosa) y fructosa (azcar de frutas o levulosa)3.
2.2.
Tipos de azcar
El azcar se puede clasificar por su origen (de caa de azcar o remolacha), pero
tambin por su grado de refinacin o sus caractersticas. Normalmente, la refinacin
se expresa visualmente a travs del color (azcar moreno, azcar rubio, blanco), que
est dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen los cristales4
Los tipos de azcar que se comercializan habitualmente son los siguientes:
a. Azcar blanco: Es el azcar con ms grado de pureza con ms del 99 por
ciento de sacarosa. Es fruto de un proceso de refinamiento moderno.
b. Azcar glas: Tambin conocido como glass, glas, en polvo o
"lustre".29 Es azcar blanco finamente molido.
c. Azcar moreno (tambin llamado "azcar prieto", "azcar negro" o "azcar
crudo"): se obtiene del jugo de caa de azcar y no se somete a refinacin,
solo cristalizado y centrifugado. Este producto integral, debe su color a una
pelcula de melaza que envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y
98 grados de sacarosa. Su contenido de mineral es ligeramente superior al
azcar blanco, pero muy inferior al de la melaza.
2
Aguilar Rivera, N. (2010). Perfil Competitivo de la Agroindustria Azucarera de Caa de Azcar (Saccharum
Officinarum). Universidad Veracruzana, Veracruz, Mxico. Revista Virtual Pro. Pg.1-3.
3
UNC (2005). Industria azucarera. Universidad Nacional de Cuyo. Mendoza, Argentina., pg.2, 8-12.
4
Lpez Gmez, A. (2005); Hidratos de Carbono y su Aprovechamiento; Departamento de Ingeniera Qumica
d. Azcares
lquidos:
Se
obtiene
disolviendo
el
azcar
en
agua
desmineralizada.
e. Terrones de azcar: Son de azcar blanco o moreno y se les da esa
forma mediante vapor de agua y presin.
f.
Azcar ecolgico de caa integral: se obtiene de cultivos donde se han

empleado mtodos ecolgicos.
g. Azcar candy moreno: Es azcar moreno que se presenta en cristales de

gran tamao. Esto se obtiene alargando el proceso de cristalizacin
durante la produccin.
h. Azcar extrafino: es un azcar blanco cuyos cristales han pasado por una
serie de tamices para que tengan un tamao menor del normal. Se utiliza a
veces en repostera o en bebidas para que se disuelva mejor.
2.3.
Clasificacin de los azucares
2.4.
Propiedades fsico qumicas de la sacarosa
En su estado puro, la sacarosa es fina e incolora. Es libre de olores y es un polvo

cristalino con un sabor dulce. La sacarosa no se degrada ni estropea por el aire. Los
cristales grandes que producen el caramelo se forman a partir de soluciones acuosas
de sacarosa. A 186C, la sacarosa se funde y se descompone y produce una

formacin de caramelo5.
2.5.
Metabolismo del azcar en el cuerpo humano
Una vez ingeridos, la mayora de los carbohidratos y azcares complejos se

descomponen en el azcar simple glucosa. Sin embargo, en la digestin de la
sacarosa, se libera glucosa y fructosa al torrente sanguneo. La glucosa es el nico
combustible utilizado por el cerebro y el principal combustible utilizado por los
msculos en movimiento. Para proteger al cerebro contra un posible dficit de
combustible, el cuerpo mantiene un nivel de glucosa bastante constante en la sangre.
La glucosa de la dieta puede almacenarse en el hgado y en las clulas musculares en
un compuesto denominado glucgeno. Cuando el nivel de glucosa en sangre
comienza a bajar, el glucgeno se puede convertir en glucosa para mantener los
niveles de glucosa en sangre. Varias hormonas, incluida la insulina, trabajan
rpidamente para regular el flujo de glucosa hacia y desde la sangre para mantenerlo
en un nivel estable. La insulina tambin permite que los msculos reciban la glucosa
que necesitan del torrente sanguneo. El metabolismo humano no distingue entre los
azcares agregados a los alimentos y los azcares que estn naturalmente presentes
en los alimentos, ya que tienen la misma composicin qumica. La fructosa se
ta
Badui Dergal, salvador. (2006); Qumica de los Alimentos; 4 ; pg. 72-73
metaboliza principalmente en el hgado pero, a diferencia de la glucosa, no requiere

insulina para ser utilizada por el cuerpo6.
2.6.
Valor nutricional del azcar
El azcar refinado lo nico que contiene son hidratos de carbono (sacarosa) con un
valor calrico de 398 kcal por cada 100 gramos y carece de protenas, grasas,
minerales y vitaminas. La funcin principal de los hidratos de carbono, entre ellos, la
sacarosa, es producir energa que el cuerpo humano necesita para que funcionen los
diferentes rganos. El cerebro, por ejemplo, es responsable del 20% del consumo
energtico y utiliza la glucosa como nico substrato. Pero no slo el cerebro necesita
azcar, todos los tejidos del organismo lo requieren y por ello se debe mantener de
manera constante su nivel en sangre por encima del mnimo. Varias hormonas, entre
ellas la insulina, trabajan rpidamente para regular el flujo de glucosa de la sangre
(glucemia) y mantenerla estable. Si sta desciende, la persona puede sufrir ciertos
trastornos: debilidad, temblores, torpeza mental y hasta desmayos. El organismo se
surte de glucosa de manera directa de los alimentos ricos en hidratos de carbono,
como el azcar, o de las reservas de glucgeno, que se almacenan en el hgado y en
los msculos como fuente de energa de la que el cuerpo puede disponer fcil y
rpidamente7
2.7.
Composicin Nutricional
Fuente: Tablas de Composicin de Alimentos. Moreiras y col., 2013. (AZCAR BLANCO). Recomendaciones
6
7
CISAN; (2011); La ciencia de los azcares

Ficha tcnica del Azcar- sugar: Saccharum Officinarum, Beta vulgaris
2.8.
Funcin de los azcares en los alimentos
Aportan textura, sabor y color a los alimentos horneados.
Mejoran el desarrollo del almidn para el proceso de levado (ej: hace que los
panes crezcan)
Contribuyen a la cantidad o al volumen en los helados, productos horneados
y conservas y mermeladas.
-
Realzan la textura cremosa de los postres helados.
Controlan la cristalizacin en los productos de confitera.
Aportan cuerpo y textura a las bebidas.
Realzan el sabor y equilibran la acidez de los alimentos no dulces, tales como

aderezos para ensaladas, salsas y condimentos.
Preservan el sabor, el aroma y el color de las frutas utilizadas en jaleas,

mermeladas y conservas (y evitan el deterioro una vez abierto el frasco).
Mejoran el sabor y la textura y ayudan a conservar el color y la forma natural de

las frutas utilizadas para enlatado y congelado8.
2.9.
Calidad del azcar
El azcar es un endulzante de origen natural,

slido, cristalizado, constituido esencialmente por
cristales sueltos de sacarosa, obtenidos a partir de
la caa de azcar (saccharum officinarum L) o de
la remolacha azucarera (Beta vulgaris L) mediante
procedimientos industriales apropiados. Un grano
de azcar es entre 30 y 70 % menor que el grano
de arroz9.
El azcar blanco se somete a un proceso de purificacin qumica llamado sulfitacin,
haciendo pasar a travs del jugo de caa el gas SO 2 obtenido por combustin de
azufre. El azcar oscuro se supone ms saludable. La pelcula de miel que rodea el
cristal de azcar moreno o rubio contiene sustancias como minerales y vitaminas. En
el argot azucarero, a estas sustancias se les llama impurezas. Cabe aclarar que,
durante el proceso de refinacin, a todas las sustancias que no son sacarosa se
consideran impurezas, pero son inofensivas para la salud. Y son estas las que le
otorgan el color y sabor particular. Cada da es mucho ms frecuente en platos y
dulces
8
preparados
encontrarse
otros azcares
diferentes;
glucosa,
fructosa
CISAN; (2011); La ciencia de los azcares
Paucar Menacho, Luis M.(2013);Introduccin a la Qumica de los Azucares; Universidad Nacional Del Santa;
Facultad De Ingeniera Agroindustrial.
bsicamente de la planta de maz, preferida por su asimilacin ms lenta
10
combinados con edulcorantes artificiales

2.10.
Aplicaciones tcnicas y usos del azcar
Los diferentes usos de dichos azcares se basan

en sus propiedades funcionales, las cuales son
consecuencia de su estructura qumica: su alto
contenido de hidroxilos altamente hidrfilos, les
proporciona la capacidad de hidratarse y de retener
agua
al
establecer
puentes
de
hidrgeno;
generalmente son dulces, propician las reacciones

de oscurecimiento de Maillard y de caramelizacin
y fermentacin, fungiendo como fuente de carbono;
son capaces de inhibir el crecimiento microbiano,
dependiendo de la concentracin a la cual se
empleen, por reducir el aminocidos ; confieren viscosidad y cuerpo a diversos
alimentos, etctera. A continuacin se enumeran algunos aspectos tcnicos a
considerar cuando se utilizan azcares.
Endulzante
Los azcares cristalinos blancos y morenos se emplean para aportar dulzura en la

cocina domstica y en la industria alimentaria. Los azcares glas o en polvo se
emplean para el glaseado en panadera y pastelera. Los jarabes de azcar se
emplean en bebidas o como base para salsas de fruta, coberturas y jarabes de
sabores. Los azcares se utilizan tambin para contrarrestar sabores cidos y
amargos, por ejemplo en salsas de tomate, mayonesas o jarabes medicinales.
Textura, volumen y humedad
Los azcares desempean un papel fundamental a la hora de definir el tamao

(volumen) y la textura (sensacin en boca) de los alimentos. Por ejemplo, los azcares
aportan volumen a pasteles y galletas. La combinacin de azcar con un agente
gelificante (p. ej. la pectina) es responsable de la textura gelatinosa de las
mermeladas. En productos horneados, el azcar incrementa la temperatura de
gelificacin del almidn, de modo que las burbujas de aire quedan atrapadas y se
aligera la textura del bizcocho. Los azcares tambin sirven de base para la
10
Paucar Menacho, Luis M.(2013);Introduccin a la Qumica de los Azucares; Universidad Nacional Del Santa;
Facultad De Ingeniera Agroindustrial.
fermentacin de la levadura (p. ej. al hacer crecer el pan). El azcar es un humectante

(fija el agua), lo que es importante para la conservacin de los alimentos e influye
tambin en su textura. Los azcares tambin reducen la temperatura de congelacin,
cosa importante para producir helados ms blandos, e incrementan la temperatura de
ebullicin, lo que es importante para la fabricacin de dulces. 11
Cristalizacin
Los azcares tienen la capacidad de presentar el fenmeno de polimorfismo, que

consiste en que un mismo compuesto puede cristalizar en diversas formas. El ejemplo
tpico es la lactosa, que produce los ismeros a y b, cuyos cristales tienen
solubilidades y tamaos diferentes. En la elaboracin de productos lcteos
condensados la concentracin del disacrido alcanza niveles muy cercanos a la
saturacin, lo que hace relativamente fcil su cristalizacin. Esto, en una determinada
proporcin, es bueno para lograr las propiedades sensoriales deseadas; no obstante,
si la concentracin es menor el producto tendr un cuerpo dbil, y si se excede
conferir una textura arenosa. De igual manera, en la leche en polvo es muy
importante que la lactosa se encuentre como , que es ms soluble en agua que la .
La textura y el lustre o brillantez de los chocolates y los dulces se debe en gran
medida a la relacin de concentraciones de los azcares amorfos y cristalinos. La
relacin de stos es importante, por ejemplo, si la humedad no es la adecuada en los
chocolates y, si en su formulacin slo se emple sacarosa, sta se disuelve,
migrando a la superficie del producto para cristalizar y producir una mancha
blanquecina conocida como sugar bloom, que dota al producto de una textura arenosa
y una apariencia desagradable; sta situacin puede evitarse si se emplea azcar
invertido en la formulacin12.
Color
Los azcares son responsables del desarrollo del color marrn de muchos alimentos
cocinados, mediante dos procesos: la reaccin de Maillard y la caramelizacin1. La
corteza dorada-marrn de los productos horneados, como las galletas y el pan
tostado, se debe a la reaccin de Maillard, que tiene lugar en condiciones de calor
entre azcares (predominantemente la glucosa y la fructosa) y aminocidos
(protenas). En la caramelizacin, los azcares (principalmente la sacarosa, la glucosa
11
12
ta
Badui Dergal, salvador. (2006); Qumica de los Alimentos; 4 ; pg. 72-73
10
y la fructosa) se descomponen bajo el calor y producen nuevas molculas que dan

color y aroma; por ejemplo, en productos como la salsa de caramelo y los dulces y
frutas caramelizados.
Conservacin de los alimentos
Los azcares tambin son importantes para la conservacin de los alimentos. Las
mermeladas, los postres de fruta en almbar, las frutas confitadas y otras exquisiteces
nacieron de la necesidad histrica de conservar los productos frescos. El elevado nivel
de azcar evita el desarrollo microbiano y la degradacin al incrementar la presin
osmtica, lo que limita el crecimiento microbiano y permite que los alimentos duren
ms.
Bebidas alcohlicas
Los azcares tienen tambin un papel central en la fermentacin alcohlica, es decir,

la conversin de azcares en etanol (alcohol) mediante levaduras, que se utiliza para
elaborar bebidas alcohlicas. Los azcares, presentes en las uvas, los cereales, la
miel y la fruta, se emplean en la produccin de vino, cerveza, hidromiel y sidras,
respectivamente.
2.11. Efectos negativos de consumir azcar
A la luz de la elevada prevalencia de la obesidad y el sobrepeso, los esfuerzos de las
autoridades de salud pblica se centran en reducir el consumo calrico de las
personas, lo que incluye reducir la densidad energtica (caloras por gramo) de los
alimentos procesados reduciendo las grasas y carbohidratos totales, lo que incluye el
azcar. Las empresas productoras de alimentos y bebidas estn respondiendo a
polticas sanitarias como la de la Comisin Europea reformulando alimentos y bebidas
y reduciendo su contenido energtico cuando sea tcnicamente posible.
No obstante, la reformulacin no siempre es sencilla. Los azcares son responsables
de muchas propiedades de los alimentos y, por consiguiente, normalmente no se
pueden sustituir por un solo ingredientes. Retirar o sustituir el azcar modificar las
caractersticas (sabor, textura, apariencia) de un alimento. Para compensarlo, es
posible que haya que cambiar la receta entera, lo que tendr como resultado un
producto distinto. Al mismo tiempo, la reformulacin debe respetar las preferencias y
las expectativas de los consumidores sobre sus productos favoritos. En ocasiones, el
compuesto que reemplaza el azcar puede tener las mismas caloras. Por ejemplo, el
azcar de los cereales de desayuno se puede sustituir por almidn (otro carbohidrato),
11
que contiene la misma cantidad de caloras. Por lo tanto, reducir el azcar no

comporta necesariamente una reduccin de caloras; los consumidores pueden
esperar que los alimentos "bajos en azcar", "con menos azcar" o sin azcar
aadido contengan menos caloras. Finalmente, los azcares desempean un papel
importante en la conservacin de los alimentos y en la prolongacin de su fecha de
caducidad. Por consiguiente, hay que ser prudente al reducir o sustituir los azcares si
se quiere mantener la seguridad alimentaria y garantizar que el producto reformulado
satisfaga las expectativas del consumidor13.
13
12
3.1.
Materias primas utilizadas actualmente en la elaboracin de Azcar
El azcar se obtiene industrialmente de la caa de azcar, de la remolacha azucarera,

del sorgo dulce, de la palma datilera, del maz dulce y de otras fuentes con un alto
contenido en sacarosa. Sin embargo, la sacarosa o azcar de mesa, es obtenida a
nivel industrial mayoritariamente a partir de la remolacha azucarera (Saccharum vulgarum) que crece en pases templados y de la caa de azcar o caamiel
(Saccharum officinarum) que crece en climas tropicales y subtropicales las cuales
representan las nicas fuentes importantes para el comercio. El azcar derivado de la
caa participa con el 65 al 70 % del mercado mundial de edulcorantes; los pases
productores y exportadores de azcar de caa venden mayoritariamente el producto
en trminos de azcar crudo. En contraposicin, el azcar de remolacha se
comercializa casi ntegramente de modo refinado14.
La caa de azcar contiene entre 8 y 15 % de sacarosa. El jugo obtenido de la

molienda de la caa se concentra y cristaliza al evaporarse el agua por calentamiento.
Los cristales formados son el azcar crudo, o de ser refinados, el azcar blanco. En
las refineras el azcar crudo es disuelto, limpiado y cristalizado de nuevo para
producir el azcar refinado (Li Loo Kung, 2002). Por otro lado, la remolacha azucarera
es una raz grande y blanca que contienen alrededor del 16 al 20 % de azcar como
sacarosa. Despus de quitar las hojas y los tallos stos se utilizan para la alimentacin
animal. El azcar procedente de la remolacha azucarera es idntico al derivado de la
caa de azcar. sta crece en pases templados y es la fuente principal de azcar de
14
Aguilar Rivera, N. (2010). Per fil Competitivo de la Agroindustria Azucarera de Caa de Azcar (Saccharum
Officinarum). Universidad Veracruzana, Veracruz, Mxico. Revista Virtual Pro. Pg.1-3.
13
la mayor parte de Europa y se cultiva extensamente en Rusia, Ucrania, Alemania,

Francia y Polonia.
3.2.
Proceso de produccin global del azcar
14
El proceso global para producir azcar comienza con la llegada de la caa, la cual se
muestrea en los patios de caa para conocer su calidad, luego se pesa, se descarga a
las mesas y conductores para luego llevarla a los molinos. El jugo extrado de los
molinos llamado jugo diluido es preparado para llevarlo a los clarificadores, por lo cual
se sulfata, se encala y se calienta antes de llegar al sistema de clarificacin, en este
punto se logra la separacin del jugo y de los slidos, as que los slidos se envan
hacia los filtros rotatorios en los cuales se les aade bagacillo, floculante y agua para
separar la cachaza, as resulta el jugo filtrado que es reenviado hacia los tanques de
jugo encalado o los tanques de jugo diluido. Por otro lado el jugo clarificado es
calentado para ser enviado a los evaporadores, encargados de evaporar el agua
contenida en el jugo mediante el vapor expandido por los turbogeneradores y dar
como resultado meladura, el agua evaporada es utilizada como fuente trmica para
calentadores y tachos15.
El azcar se utiliza para consumo humano directo y tambin como insumo para la
elaboracin de diversos productos alimenticios, principalmente en la industria de
molinera-pastelera y la industria de bebidas. Adems, es un producto bsico,
esencial y necesario en la dieta alimenticia y constituye la materia prima para
numerosas industrias, tales como confiteras, panaderas, bebidas no alcohlicas y
alcohlicas.
Los
subproductos
generados
en
el
proceso
de
produccin de azcar son el bagazo y la melaza. El

bagazo es el residuo que se obtiene al moler la caa en
los molinos, y est compuesto de agua, fibra, y slidos
solubles. Es utilizado como combustible para la autogeneracin de energa elctrica de los ingenios, o para la
obtencin de celulosa o alcohol furfurlico, este ltimo usado como solvente de resinas
en fibras textiles. De otra parte, la melaza es la miel final no cristalizable de la cual ya
no es posible extraer ms azcar, por lo que es utilizada en la alimentacin animal o
como insumo para la produccin de alcohol, cido actico y otros. 16
El proceso industrial para la fabricacin de azcar implica la aplicacin de varios
procesos para convertir el jugo de caa en cristales y depurarlos de manera natural de
15
TELLO MUOZ, Carlos; (2014); Reduccin de consumo de vapor en el proceso de elaboracin de azcar de un
ingenio azucarero para incrementar generacin elctrica y reducir el consumo de combustibles- Universidad Autnoma
de Occidente. Santiago de Cali
16
NOVOA, Armando y PEA, Lzaro. El Mercado Internacional del Azcar, Edulcorantes, Alcohol y Melaza. En
www.nodo50.org./cubasigloxxi/economia/
15
impurezas que pudieran resultar dainas para el organismo. El proceso de fabricacin

consta de los siguientes subprocesos:
a. Entrada
b. Molienda
c. Clarificacin
d. Evaporacin
e. Cristalizacin
f. Separacin
g. Refinado
h. Secado
La produccin de azcar propiamente dicha comienza con la molienda de la caa, que
permite extraer el jugo de la caa y separar el bagazo. A continuacin se realiza el
proceso de clarificacin del jugo, el cual contiene, adems de sacarosa, agua, sales
minerales, glucosa, fibra y suciedades. Mediante este proceso se extrae el jugo
clarificado, separndose la fibra y suciedades, que pueden ser luego utilizados como
abono orgnico.
El jugo clarificado es calentado para extraerle el agua, y luego es enfriado
progresivamente, quedando una mezcla de cristales de azcar y melaza.
Esta mezcla es luego introducida en un cristalizador para obtener cristales grandes de
azcar, que son separados de la melaza en una centrifuga. Los cristales grandes de
azcar son introducidos a secadores para obtener finalmente el azcar rubia, que a su
vez puede ser transformada en azcar blanca refinada, a travs de nuevos procesos
de centrifugacin, clarificacin y decoloracin.
Con mayor detalle se explicara la produccin, y refinacin del azcar domstico,
adems de la produccin de azcar a base de la Remolacha. 17
3.3.
PRODUCCION DE AZCAR A BASE DE CAA DE AZCAR
I ETAPA DE PROCESO DE FABRICACIN

3.3.1. Recepcin, descarga Y alimentacin de la caa
Esta rea del departamento de maquinaria recibe el nombre de Batey, las caas a
moler es transportada por diversos medios (remolques, camiones, vagones de
ferrocarril, etc.), las cuales son pesadas en bsculas anexas a las fbricas,
17
Direccin general de competitividad agraria. Caa de azcar - principales aspectos de la cadena agropecuaria. 1ra
Edicin. Lima. 2013
16
posteriormente las caas se descargan a travs de diferentes medios: Gra Caera,

Gra Puente, Volteadores Laterales o directamente a los conductores de caa.
El conductor principal de caa, que es largo y lleva la caa a la fbrica, el ancho del
conductor es siempre igual al largo de las mazas de los molinos, el conductor consta
de dos partes: una horizontal y una inclinada (15 a 22 grados), es movido por un motor
reductor de velocidad variable.
SE Inicia con el peso en bsculas de las unidades que transportan la caa de azcar
en el ingenio y que se encuentran al ingreso del rea industrial. Adems en esta parte
se determina la calidad de la materia prima, tomando muestras que se analizan
continuamente en el laboratorio de control de calidad.
La caa que llega a la fbrica se descarga sobre las mesas de alimentacin por medio
de viradores de caa con capacidad de 50 TM. Para tener un proceso ms limpio, en
las mesas de caa se aplica agua entre 110 y 120 F para lavado, eliminando as
slidos o materia extraa como la tierra, sales, minerales, piedras y otros que se
adhieren a ella en el campo durante el alce a las jaulas que la transportan hacia la
fbrica.
Luego la caa se somete a un proceso de preparacin que consiste en romper y
desfibrar las celdas de los tallos por medio de troceadoras, picadoras oscilantes y
desfibradoras, para poder pasar al proceso de extraccin del jugo. Sobre el conductor
de caa en muchos ingenios montan los niveladores de caa cuya funcin consiste en
distribuir y en cierto modo nivelar la caa en el conductor.
El nivelador consiste de un eje colocado transversalmente al conductor, en el cual van
brazos curvos los que giran en sentido inverso al conductor. La uniformidad del
colchn en el conductor permite variaciones mnimas de velocidad para la
alimentacin de caa a molinos. 18
18
PRATT, L. y PEREZ, J. Industria Azucarera en El Salvador. El Salvador. 1997.
17
3.3.2. Extraccin del Jugo - Molienda

La caa es desmenuzada con cuchillas rotatorias y una desfibradora antes de molerla
para facilitar la extraccin del jugo que se hace pasndola en serie, entre los filtros, o
mazas de los molinos. Se utiliza agua en contracorriente para ayudar a la extraccin
que llega a 94 o 95% del azcar contenida en la caa. El remanente queda en el
bagazo residual que es utilizado como combustible en las calderas, as como materia
prima para la fabricacin de tableros de bagazo. Esta constituye la primera etapa del
procesamiento de fabricacin de azcar crudo.
En las prcticas de molienda, ms eficientes, ms del 95 % del azcar contenido en la
caa pasa a guarapo; este porcentaje se conoce como la extraccin de sacarosa (por
de la extraccin, o ms sencillamente, la extraccin).
Este es un proceso continuo que actualmente se realiza en tres tndemes de molinos
con capacidad de molienda diaria total de 32.200 TM, distribuido en tndem A (9,000
TM); tndem B (11,040 TM) y tndem C (11,960 TM).
Hacia estos tndems se alimenta con caa preparada, la cual es sometida a una serie
de extracciones utilizando molinos de rodillo o mazas y todos los molinos son de
cuatro masas rayados en forma de V. Para hacer ms eficiente el proceso de
molienda, los jugos pobres de los molinos posteriores se aplican nuevamente en el
proceso (proceso de maceracin) y en el ltimo molino se aplica agua caliente con
temperatura entre 155-179 F para aumentar la extraccin.
El bagazo es un subproducto industrial que se transporta hacia el sistema de Calderas

para usarlo en calidad de biomasas como combustible. El sobrante tiene como destino
la hidrolizaran y reserva para cubrir paros de emergencia.19
Molinos y conductores
La caa, una vez preparada segn los pasos anteriores, cae al primer molino, de ste
a travs de un conductor intermedio pasa a un segundo molino y as sucesivamente
atraviesa hasta el ltimo molino segn el tamao de la batera (4 a 7 molinos los ms
usados). El molino consta normalmente de 3 cilindros (2 inferiores y 1 superior entre y
arriba de los dos primeros), su misin es la extraccin del jugo de la caa, en un
principio estos cilindros eran lisos pero posteriormente y hasta la fecha se datan de
ranuras (o rayados), pues esto ayuda a la extraccin y al agarre del bagazo, al pasar
19
18
entre los cilindros (mazas) las ranuras varan en su paso y su altura pero en la
actualidad se estn optando por generalizar a los tamaos mayores usados (2 o 3)
de paso.
Inicialmente los cilindros o mazas de un molino eran fijos unos respecto a otros, stos
presentan serios problemas pues al pasar cuerpos extraos (piedras, pedazos de
acero, etc.) su soporte, llamada virgen, ceda y ocasionaba grandes problemas
adems la presin que se ejerca sobre el bagazo quedaba determinada por la altura
del colchn de caa a la entrada del molino. Para solucionar esto se comenz la
bsqueda de presiones elsticas, lo que condujo a la colocacin de resortes de alto
calibre sobre la maza superior, la cual poda levantarse o bajar (flotacin), como medio
para presionar sobre los apoyos del cilindro superior y es lo utilizado hasta la fecha. 20
Conductores
Son los encargados de llevar el bagazo de un molino a otro, existen varios tipos: los de
cadena de arrastre o de rastrillo, los de tablilla persiana, de banda, etc.
Estos estn provistos de clutch (o debera de estarlo) los cuales detienen el conductor
intermedio (que tambin son movidos por el mismo molino) cuando cuerpos extraos
como metal o piedras pasan a travs del mismo o cuando se produce atoramiento o
atascamiento (tacos), en los molinos, por tal su funcionamiento debe estar en la mejor
forma. Las piedras y los metales causan dao en los cilindros sobre todo en la
destruccin de los dientes lo que ocasiona problemas en la extraccin y elevados
costos de reparacin.
Para el mejoramiento de la extraccin de jugo del bagazo se adopta (generalmente
antes del ltimo molino) la adicin de agua al bagazo, en los molinos anteriores se
echa jugo diluido del molino al cual precede y a esto se le llama imbibicin (simple o
compuesta). La imbibicin suele causar problemas pues para el molino se hace ms
difcil tomar el bagazo imbbido que seco. 21
3.3.3. Purificacin del Guarapo: Clarificacin:
El jugo de color verde oscuro procedente de los molinos es cido y turbio. El proceso
de clarificacin (o defecacin), diseado para remover las impurezas tanto solubles
como insolubles, emplea en forma general, cal y calor agentes clarificante. La lechada
20
21

19
de cal, alrededor de 16 (0,5 kg) (CaO) por tonelada de caa, neutraliza la acidez
natural del guarapo, formando sales insolubles de calcio. El jugo clarificado
transparente y de un color parduzco pasa a los evaporadores sin tratamiento adicional.
El jugo pasa por calentadores, que llegan a temperaturas entre 140 y 155 F. Luego
pasa por la torre de sulfatacin, bajando el PH para producir azcar blanco
nicamente. En esta etapa se utiliza azufre como agente decolorante; luego mediante
la edicin de la bachada de cal entre 6 y 10 baume se neutraliza el jugo. El
calentamiento del jugo se realiza en tres etapas; la primera por vapor vegetal de 5.0
psi alcanzando temperaturas entre 175 y 185 F; la segunda por vapor de 5.0 psi
alcanzando temperaturas entre 205 y 215 F y la ltima con vapor de 10 psi para
rectificacin del jugo en forma automtica.
Con el proceso anterior se logra que el jugo, al ser liberado a presin atmosfrica,
sufra una pequea evaporacin en el tanque flash evitando que los folculos floten o
decanten con lentitud por la presencia de burbujas atrapadas en el interior. El siguiente
paso es alimentar el jugo a los clarificadores a baja velocidad para permitir la
concentracin de lodos y que pueden ser extrados por gravedad en un clarificador
SRI y con bombas en los Rapi Door 444. En la etapa final de este proceso se utilizan
coladores vibratorios con malla 110 mesh para la eliminacin de bagacillo y evitar que
llegue al producto final. Los filtros de cabeza son parte indispensable del proceso. 22
Evaporacin:
El jugo clarificado, que tiene ms o menos la misma composicin que el jugo crudo
extrado, excepto las impurezas precipitadas por el tratamiento con cal, contiene
aproximadamente un 85 % de agua. Dos terceras partes de esta agua se evapora en
evaporadores de vaco de mltiple efecto, con esta operacin se convierte en
matadura. Los evaporadores trabajan en mltiples efectos, y el vapor producido por la
evaporacin de agua en el primer efecto es utilizado para calentar el segundo y as,
sucesivamente, hasta llegar al quinto efecto que entrega sus vapores al condensador.
El condensador es enfriado por agua en recirculacin desde el estanque de
enfriamiento. Todo este proceso de ebullicin ocurre al vaco. 23
20
La operacin del sistema de evaporacin en la planta es de quntuple efecto, tanto

para la lnea de blanco como para la lnea de crudo. La operacin es relativamente
sencilla debido a que se fijan las condiciones de entrada, salida, nivel de cada
evaporador y extraccin de vapores vegetales hacia el exterior. La evaporacin se
realiza en evaporadores tipo oberts en los cuales el vapor y el jugo se encuentran en
cmaras separadas que fluyen en el mismo sentido. El jugo pasa de un evaporador a
otro con bombas denominadas de transferencia.
El control global de un evaporador se ejecuta a travs de la estabilizacin de cinco
factores muy importantes:
La concentracin del producto final
La presin absoluta en el ltimo cuerpo
La alimentacin de vapor y jugo al primer evaporador
Remocin de condensados y gases inconfesables
El control de incrustacin en cada evaporador
Consiste en concentrar el jugo clarificado desde 12 Brix hasta 65 Brix de densidad

aproximadamente, eliminando gran parte del agua que contiene, ya que poseen una
densidad muy baja, el jugo clarificado se bombea hasta los evaporadores mltiple
efecto, el concentrado que se obtiene del ultimo cuerpo recibe el nombre de meladura.
Para esta operacin el central cuenta con dos (2) calentadores de jugo, dos (2) preevaporadores y el cudruple efecto que operan alternadamente con vapor de escape
proveniente del turbogenerador.
El trabajo que se realiza en esta rea es transferencia trmica, por lo que el paso del
jugo deja depsitos formados principalmente por sales de calcio y magnesio en la
21
tubera interna de los equipos, que es necesario removerlos cada 17000 toneladas de
caa molida. Para este trabajo es necesario utilizar soda custica liquida y consiste en
el calentamiento de una solucin al 20% aproximadamente a 100C durante 8 horas,
esta soda es reusable hasta que su concentracin baje a menos del 10% donde se
regenera con soda nueva. La segunda parte del tratamiento consiste (en una vez
enjuagado el equipo es decir que el pH de sus enjuagues sea neutro) en hacer el
mismo procedimiento anterior, pero esta vez con una solucin de cido clorhdrico al
2% del volumen de calandria del equipo a 90C durante dos horas. 24
3.3.4. Clarificacin del Jugo Crudo
El proceso es similar a la fosfatacin del refundido en unas refineras de azcar. En
este caso, se aaden al jarabe o meladura cal y cido fosfrico, luego se airea junto
con la adicin de un polmero floculante.
El jugo concentrado obtenido de la evaporacin an contiene muchas impurezas, por

lo que se somete a una nueva clarificacin tratndolo con cido fosfrico, solucin de
cal, agua oxigenada, floculante y aumento de temperatura. Esta clarificacin a
diferencia de la del jugo es por fosflotacin, la meladura es calentada entre 70 y 80 C
por contacto directo con vapor y luego pasa por un aireador tipo submarino
descargndose en el clarificador donde se separan las impurezas que retornan al
tanque del jugo de encalado y la meladura clarificada se enva a la siguiente etapa
(cocimiento de crudo). El central cuenta con un clarificador para meladura tipo de
capacidad.25
24
PRATT, L. y PEREZ, J. Industria Azucarera en El Salvador. El Salvador. 1997
22
3.3.5. Cristalizacin
La meladura pasa a los tachos donde contina la evaporacin de agua, lo que
ocasiona la cristalizacin del azcar. Es decir que, al seguir eliminando agua, llega un
momento en el cual la azcar disuelta en la meladura se deposita en forma de cristales
de sacarosa. Los tachos trabajan con vaco para efectuar la evaporacin a baja
temperatura y evitar as la caramelizaran del azcar.
En este momento se aaden semillas a fin de que sirvan de medio para los cristales
de azcar, y se va aadiendo ms jarabe segn se evapora el agua. El crecimiento de
los cristales contina hasta que se llena el tacho. La templa (el contenido del tacho) se
descarga luego por medio de una vlvula de pie a un mezclador o cristalizador.
La cristalizacin o crecimiento de la sacarosa que contiene el jarabe se lleva a cabo en
tachos al vaco. Estos cocimientos, segn su pureza producirn azcar crudo y azcar
blanco. Este es un proceso demorado que industrialmente se acelera introduciendo al
tacho unos granos microscpicos de azcar, denominados semillas. La experiencia del
operativo debe juzgar el punto exacto del cocimiento, para la obtencin de un buen
producto.
Esta operacin se lleva a cabo en equipos de transferencia trmica que trabajan al
vaco (26 de Hg), conocidos como tachos, calentando con el vapor proveniente de los
evaporadores. Su temperatura de trabajo es de 65C. El vaco es producido por
condensadores baromtricos de cortina, alimentados por agua de pozo profundo y
auxiliados por una bomba extractora de aire, el central adopta un sistema de tres(3)
templas, conocido como doble magma, para esto cuenta con tres (3) tachos, dos (2)
de 42.34 m3 y uno (1) de 30.20 m3.26
Este sistema consiste en agotar el contenido de sacarosa agotando la miel madre en
cocimientos escalonados, inicindose con la cristalizacin, que consiste en concentrar
la miel madre hasta alcanzar su punto de saturacin e inyectar una mezcla de alcohol
isopropilico y azcar pulverizado, provocando la aparicin de ncleos de cristales y se
alimenta hasta completar el nivel de trabajo, luego se hacen cortes y llenados
consecutivos hasta alcanzar el tamao de cristales requeridos, separndose estos
cristales de la miel agotada con mquinas rotativas llamadas centrifugas.
26
Direccin general de competitividad agraria. Caa de azcar - principales aspectos de la cadena agropecuaria. 1ra
Edicin. Lima. 2013.
23
Las cristalizaciones se hacen solamente para masas cocidas de tercera de la forma

antes descrita, cristalizando sobre la meladura y alimentando con miel obtenida de la
centrifugacin de la masa cocida de primera y/o de segunda. Esta masa cocida se
centrifuga para separar los cristales de la miel, siendo esta ultima un residuo del
proceso llamado melaza y se almacena en tanques para su posterior venta. Este
azcar se mezcla con miel de primera o agua y se obtiene la semilla para el
cocimiento de segunda (magma C).27
3.3.6. Centrifugacin o Purga; Re ebullicin de las Mieles
Los cristales del azcar se separan de la miel restante en la centrifugas, equipos
cilndricos que giran a gran velocidad. La miel pasa a travs de las telas, los cristales
quedan atrapados dentro de las centrifugas y luego se lavan con agua. Las mieles
vuelven a los tachos o bien se utilizan como materia prima para la produccin de
alcohol en las destileras. El azcar pasa al proceso de secado y enfriado.
En los tachos se obtiene una masa, denominada masa cocida, que es mezcla de
cristales de azcar y miel. La separacin se hace por centrifugacin en las maquinas
destinadas a esa labor. De las centrfugas sale azcar cruda y miel. La miel se retorna
a los tachos para dos etapas adicionales de cristalizacin que termina con los
conocimientos, o melaza. El azcar de tercera se utiliza como pie para la cristalizacin
del segundo conocimiento y el azcar de segunda para el conocimiento de primera.
El tambor cilndrico suspendido de un eje tiene paredes laterales perforadas, forradas
en el interior con tela metlica, entre stas y las paredes hay lminas metlicas que
contienen de 400 a 600 perforaciones por pulgada cuadrada. El tambor gira a
velocidades que oscilan entre 1000-1800 rpm. El revestimiento perforado retiene los
cristales de azcar que puede lavar con agua si se desea. El licor madre, la miel, pasa
a travs del revestimiento debido a la fuerza centrfuga ejercida (de 500 hasta 1800
veces la fuerza de la gravedad), y despus que el azcar es purgado se corta, dejando
la centrfuga lista para recibir otra carga de masa cosida. Las mquinas modernas son
exclusivamente del tipo de alta velocidad (o de una alta fuerza de gravedad) provistas
de control automtico para todo ciclo. Los azcares de un grado pueden purgarse
utilizando centrfugas continuas.
27
24
3.3.7. Refinacin
El azcar de primera es refundida o re disuelta con agua; luego es aireado en un
recipiente a presin y pasa a las clarificadoras donde las impurezas flotan y el licor
clarificado es extrado por la parte inferior.
El licor clarificado es pasado por los filtros de lecho profundo donde se eliminan el
resto de las impurezas, y de all el filtrado es entregado a los tachos de refino. Igual
que en los tachos de crudo en estos tachos se elimina agua y se obtiene azcar
refinada cristalizada. La miel es retornada al conocimiento de crudo para mezclarse
con la meladura y la azcar hmeda de las centrifugas pasa a los secadores y de all
al envase. En el caso de la produccin de azcar blanca refinada, existe un proceso
adicional, que utiliza como materia prima azcar blanco estndar o azcar crudo. En
este proceso se disuelve el azcar a 60 grados Brix, luego se le adiciona carbn
activado y tierra diatomcea. Esta solucin se hace pasar por primera y segunda
filtracin en filtros verticales, hasta obtener un licor claro. El licor es evaporado y
empieza la cristalizacin de los granos.28
II ETAPA DE REFINACIN
El Central Azucarero Trujillo tiene una capacidad instalada en la refinera para 150
toneladas de azcar por da, su finalidad es extraer las impurezas restantes del
azcar afinado con el fin de elevar su contenido en sacarosa de 98.60% a 99.80%
y llevarla a parmetros requeridos para la comercializacin del azcar de refino.
3.3.8
Afinacin
Es solamente aplicado al azcar importado, con el fin de prepararla para su

refinacin, eliminando el contenido de miel alrededor del cristal. Esta
operacin consiste en mezclar el azcar crudo con miel de alta pureza
(94%) se conoce como minglado luego se pasa por las centrifugas de
primera para la separacin y lavado de los cristales.
3.4.
Disolucin
Esta etapa consiste en disolver el azcar con agua caliente, aplicando vapor
directo en un tanque disolutor hasta preparar un disuelto entre 65 y 70 Brix, a
una temperatura de 80C, esto se conoce como licor disuelto. En este punto se
28
25
adiciona un decolorante y cuenta con un control de densidad y flujo para evitar

que la variacin afecte el proceso de refinacin. El licor es enviado a un tanque
de reaccin donde se aplican los productos qumicos: cido fosfrico, agua
oxigenada y cal en disolucin al 1 Baum, su finalidad es resguardar el licor
de los efectos de alta temperatura y bajo pH, as como su ayuda para la
separacin fsica de las impurezas, pasando a un tanque pulmn de donde es
bombeado a un aireador tipo submarino, luego pasa por un calentador de
varios pases elevando la temperatura a 90C aproximadamente y descarga a la
entrada del clarificador. En este trayecto, se aplica un floculante aninico de
bajo peso molecular compuesto principalmente de poliacrilamida.
3.5.
Clarificacin del Licor
En este proceso se procede a la separacin de las impurezas contenidas en el licor
por el mtodo de fosflotacin, en el cual las impurezas flotan y el licor clarificado se
extraer por la parte inferior del clarificador con ayuda de los productos qumicos, la
accin de la temperatura y aireacin ya mencionados. El Central cuenta con dos
(2) clarificadores para licor, rectangulares de 27.000 pies3, cada uno.
En este punto salen dos productos: cachaza, la cual pasa al des endulzadora de
espuma y el licor clarificado que pasa a la siguiente etapa. En zafra la des
endulzadora de espuma trabaja en una etapa y sus residuos se descargan en el
tanque de encalado, en poca de refino los residuos se descargan en un tanque
sedimentador.
3.6.
Filtracin
El licor clarificado es pasado por tres (3) auto filtros marca Suchar revestidos con
tierra infusoria que operan en paralelo y se descarga en un tanque para luego ser
bombeado a unos filtros trampa marca DUAL tipo E-2127. De este punto el licor re
filtrado pasa a los tanques de alimentacin de los tachos de refino.
3.7.
Cristalizacin
El Central cuenta con dos (2) tachos para refino adoptando un sistema de cuatro
cocimientos (A, B, C y D). Este proceso consiste en agotar el licor madre a travs
de cocimientos escalonados hasta bajar la pureza de la miel a donde el material lo
permita, para que al mezclar los diferentes tipos de azcares se obtengan los
colores permitidos en la comercializacin del producto.
3.8.
Templa A
26
Se prepara concentrando la miel madre o licor filtrado hasta su punto

desobresaturacin, se agrega una mezcla de azcar pulverizado y alcohol con el fin
de provocar su cristalizacin, una vez cristalizado se alimenta con el mismo licor
hasta llevarlo al nivel de trabajo del tacho; luego se descarga en un mezclador para
separar los cristales por centrifugacin. De esta centrifugacin se obtiene dos
materiales; la miel utilizada en el siguiente cocimiento y el azcar hmedo A que
es enviado a una tolva donde es almacenado para preparar las mezclas.
3.9.
Templa B
Cada dos templas A dan miel para la preparacin de una B y as sucesivamente
con los dems cocimientos, se procede al igual que el anterior descargado y
centrifugado se obtiene el azcar hmedo B que es separado en una tolva para
este tipo de azcar y la miel B que es utilizada para el siguiente cocimiento.
3.10. Templas C y D
Se procesan de la misma manera consecutivamente al igual que las anteriores
utilizando los mismos equipos, los azcares hmedos C y D se envan a las
tolvas para el almacenamiento de estos azcares y la miel retorna para el siguiente
cocimiento, a excepcin de la miel D que es enviada a los cocimientos de crudo
debido a su alto color. Para esto el Central cuenta con dos tachos uno de 16.30 m3
y otro de 17.30 m3.
3.11. Centrifugacin
Consiste en la separacin por este mtodo fsico de los cristales de azcar
aplicando lavados de acuerdo al cocimiento que s este centrifugando. El Central
cuenta con dos (2) centrifugas manuales marca WESTERN STATES y una (1)
automtica marca BROAD BENT.
3.12. Mezcla y Secado
Se cuenta para esta operacin con cuatro (4) tolvas para separar los azucares
provenientes de los cocimientos A, B, C y D. Estos azucares se mezclan entre s,
por medio de sinfines de velocidad variable haciendo las mezclas de acuerdo a los
colores que se est manejando para lograr un color final de acuerdo a las normas
establecidas para la comercializacin.
El azcar mezclado pasa a travs de conductores hasta la tolva de alimentacin
del secador. El central cuenta con un secador horizontal, su funcin es llevar el
producto de 0.90% a 0.07% de humedad aproximadamente, la operacin consiste
en aplicar aire caliente y seco el lecho de azcar a travs del secador, luego es
enfriado por un extractor de aire al final del secador. Luego de salir del secador es
27
llevado por conductores hasta las tolvas receptoras de azcar seco que alimentan
el envase.
3.13.
Secado
En el proceso de centrifugado se utiliza agua de condensado para lavar el azcar, lo

cual da como resultado humedades entre 0.3 % y 0.6%, por lo que es necesario
pasarla por un proceso de secado para alcanzar niveles entre 0.2% para azcar crudo
y 0.03% para azcares blancos.
Envase
El azcar crudo de exportacin sale directamente de la secadora a las bodegas de
almacenamiento. En las bodegas se carga a granel en camiones que la transportan al
puerto de embarque. El azcar blanco estndar y refinada se empaca en sacos de 50
y 46 kg y jumbos de 1400 kg para ser comercializado local e internacionalmente.
28
3.14.
Almacenamiento a Granel del Azcar
Es regla general, almacenar el azcar terminado en grandes depsitos o silos. Los

depsitos o silos no solo permiten que se empaquen nicamente durante el da,
tambin dan por resultados altos ahorros, ya que el empacado se puede efectuar en
respuesta a los seguimientos de las empaques de jugo de empacar el azcar
conforme se produce y almacena el producto empaquetado.
29
Mquinas y Equipos:
Los primeros tipos de molinos de caa empleaban rodillos verticales de madera molida
por animales, fuerza hidrulica, o motores de viento. Se le atribuye a Sematon haber
sido el primero en disponer tres rodillos horizontales en la forma triangular (actual), y
algunos autores afirman que fue el quien ide el primer molino de este tipo, movido por
vapor en Jamaica.
Capacidad del Equipo:
29
29
Debido al hecho de que son muchos los factores que influyen en la seleccin del
equipo adecuado en el ingenio azucarero, las cifras promedios podran conducir a
conclusiones errneas. Las condiciones locales, las caractersticas y riqueza del
contenido de la caa, el tipo de proceso, la calidad deseada de la produccin y
muchas otras consideraciones, afectan el tamao y capacidad de mquinas y equipos
en las diferentes estaciones de la fbrica.
Nuevos Procesos para la Operacin en Pequea Escala:
El proceso ms reciente en el separador TILBY, la caa se corta longitudinalmente en
dos mitades, cada mitad pasa por su propio separador de manera que la mdula es
removida del interior de la corteza luego dicha corteza se raspa todava ms para
remover la capa exterior de revestimiento de cera. Las capas de denominan por lo
general Compith para la porcin de la mdula, Comsind para la capa fibrosa y Dermax
para la cubierta de cera.
Hogelsug propone un proceso para 20 a 300 t de caa por da. El jugo se clarifica
mediante cal y fosfato, la espuma o nata se elimina por flotacin y el jugo se evapora
en tres etapas (primero, utilizando un evaporador vertical tipo calandra de tubos cortar
hasta 35 Brix; luego, mediante un evaporador abierto, utilizando las gases de la
combustin a una temperatura de 800 C hasta 80 Brix; y finalmente por medio de un
evaporador de partculas delgada hasta de 95 Brix, antes de ser enfriado en un
cristalizador de aire fro y vertido en moldes.
Para obtener azcar de consumo directo, se conduce el jugo, despus de la primera
evaporacin, al proceso de carbonatacin utilizando gas de la combustin a 300 C, y
se filtra antes de las dos etapas siguientes de evaporacin. La masa cocida se puede
centrifugar para obtener un producto cristalino.
PRODUCCION DE AZCAR A BASE DE REMOLACHA
ETAPA DE PROCESO DE FABRICACIN
Descarga, lavado y troceado de las remolachas
Las remolachas llegan a la fbrica descoronada, es decir, cortadas las hojas. Se

analizan pequeas muestras tomadas del vehculo que las transporta, al entrar a la
fbrica, para determinar el contenido en azcar. Las remolachas se descargan por
medios mecnicos en silos, que son fosas-canales parcialmente elevados sobre el
terreno, con paredes de hormign y con fondo en doble pendiente que confluyen en un
30
canal por el que circula agua que arrastra ]as remolachas cuando se descargan los
silos.
Los diferentes canales conducen a la alimentacin de las bombas que elevan la

mezcla agua-remolachas hasta la parte superior de una instalacin de lavado.
Posteriormente las remolachas pasan por captadores de piedras, captadores de
raicillas y lavadores. Las remolachas lavadas se transportan al piso superior del
edificio principal de proceso, cayendo a unas tolvas que alimentan a los cortar races,
que son mquinas de plato giratorio provistos de oportunas cuchillas, que reducen las
remolachas a porciones, denominadas cosetas, de seccin triangular y de un
espesor de 2 a 3 milmetros. El plato de los cortar races gira a una velocidad variable,
en funcin de la capacidad necesaria de alimentacin del sistema en un determinado
momento.30
Descarga hidrulica de silos de remolacha
Extraccin del azcar
Una vez que la remolacha ha sido convenientemente lavada y cortada en cosetas, se

inicia el proceso propio de extraccin del azcar contenida en la remolacha. Esta
extraccin se realiza por difusin mediante la accin de agua en contra corriente con
La masa de cosetas. La remolacha est constituida por infinidad de clulas provistas
de una armadura celulsica que envuelve a una materia protenica compleja
(protoplasma) rodeada por una membrana (ectoplasma) impermeable a las sustancias
disueltas. En el interior del protoplasma se encuentra una vacuola que contiene una
solucin de sacarosa. Antes de la aparicin del sistema de difusin la extraccin del
jugo azucarado se realizaba por presin de la masa celular, pero esto llevaba consigo
30
BAQUERO FRANCO, J. La industria de la Remolacha. Madrid. 2002.
31
la obtencin de un jugo muy impuro con gran cantidad de sustancias que no eran
azcar.
La aplicacin del fenmeno de difusin contaba con la dificultad debida a la
impermeabilidad del ectoplasma; pero pudo comprobarse que por la accin del calor la
clula sufra una importante transformacin consistente en que el protoplasma,
rodeado por el ectoplasma, se contrae, situndose en el centro de la clula, en tanto
que la vacuola se pone en contacto con la pared celular, permitiendo as la difusin de
la sacarosa al exterior de la clula.
Modificada as la clula por el efecto del calor, resulta fcil extraer el jugo por difusin.
Prcticamente el fenmeno de difusin consiste en un movimiento lento y regular de
los componentes solubles que se encuentran en el interior de las clulas hacia el
exterior, donde la concentracin de azcar es menor.31
Difusor
Depuracin del jugo
El fin de la depuracin es el de eliminar del jugo azucarado que sale de la difusin las
sustancias no azucaradas que se encuentran disueltas o en solucin coloidal en aqul.
La depuracin, sin embargo, no se completa totalmente, y nicamente se logra elevar
la pureza desde un 85 a un 91 por 100, aproximadamente.
El reactivo usado en esta fase es la cal, bajo forma de lechada de cal, por sus
caractersticas depuradoras y floculantes. A esta operacin se le da el nombre de
encalado o defecacin y se realiza, generalmente, antes de la carbonatacin o
31
32
saturacin, operacin consistente en tratar el jugo con anhdrido carbnico.

Posteriormente se filtran los jugos.
La depuracin se realiza, normalmente, en varias etapas y en la secuencia siguiente:

pre
encalado,
encalado,
primera
carbonatacin,
primera
filtracin,
segunda
32
carbonatacin y segunda filtracin.
Evaporacin del jugo
El jugo proveniente de la depuracin sale con una densidad aproximada de 15 Brix.

Debe estar lo ms limpio posible para evitar incrustaciones en la fase de evaporacin,
pues de lo
Contrario se pueden originar grandes trastornos en la marcha de la fabricacin. Este
jugo hay que concentrarlo hasta 90 o 91 Brix para que se produzca la cristalizacin
del azcar por sobresaturacin. Esto se consigue en dos fases: evaporacin y
cocimientos.
En la evaporacin se llega a un mximo de 65 a 67 Brix. Se realiza mediante vapor a
baja presin proveniente del escape de los turbo altenadores de produccin de
energa elctrica. La evaporacin es el centro neurlgico de produccin y distribucin
de vapor. Por cada kilo de vapor vivo que entra en la evaporacin se consigue
eliminar, aproximadamente, cuatro kilos del agua contenida en el jugo, disponiendo de
un sistema de evaporacin de cuatro efectos, como es usual en las azucareras. El
jugo saliente de la evaporacin recibe el nombre de jarabe y, como se ha indicado
llega a unos 65 Brix y una pureza del 90 por 100. Para conseguir, fundamentalmente,
la decoloracin del jugo, se realiza la operacin de sulfitacin, consistente en hacer
pasar una corriente de anhdrido sulfuroso a travs de la masa de jugo. Esta operacin
se realiza normalmente al final de la evaporacin.33
Cocimientos del jarabe
Cuando se concentra el jugo, su viscosidad aumenta rpida mente al aumentar los
grados Brix. Al llegar a los 77 u 80 Brix comienzan a aparecer cristales. El jarabe
pierde su fluidez
Progresivamente, de manera que es necesario emplear mtodos diferentes para
manejarlo.
32 ,26
33
En estas condiciones el jarabe pasa a Ilamarse masa cocida. Dado que la temperatura
de ebullicin del agua disuelta en el jarabe, para una presin constante, aumenta con
la concentracin, es preciso efectuar esta operacin al vaco. Los aparatos donde se
Ileva a cabo la coccin, similares a los evaporadores, se llaman tachas. En ellas
permanece el jarabe hasta alcanzar los 91 o 92 Brix. Para facilitar y provocar la
formacin de cristales de azcar, cuando se ha alcanzado un grado de
sobresaturacin ptimo, se inyecta, dentro de la tacha, una pequea proporcin de
polvo de azcar. Una vez alcanza dos los grados Brix indicados anteriormente no
conviene seguir evaporando, pues lo que sucede es que se vuelven a disolver los
granos de azcar en las mieles. La masa cocida producida por las tachas tiene,
aproximadamente, unos 92" Brix y una pureza del 93 por 10.
Cristalizacin del azcar
Llegado a este punto se procede a descargar la tacha y sigue la cristalizacin por

enfriamiento en los malaxadores. Es indispensable el movimiento de la masa cocida, a
fin de que la posicin relativa del licor madre y de los cristales cambie y permita que el
azcar contenido en aqul siga depositndose sobre los cristales. Se consigue el
movimiento por medio de hlices acopladas al eje de los malaxadores.
La masa cocida, al abandonar la tacha, est a una temperatura comprendida entre 70

y 75 C; se enfra en los malaxadores y cristalizadores hasta una temperatura de 41 a
43 C. El tiempo de cristalizacin es de unas doce horas para el primer producto, otras
doce horas para el segundo producto y unas setenta y dos horas para el tercer
producto.34
34
34
Centrifugacin y secado del azcar
Una vez que el licor madre se transforma, hasta el lmite prctico, en azcar, hay que
proceder a separar los cristales para obtener el azcar en forma comercial. Esta
operacin se realiza por centrifugacin en centrfugas con canasta perforada, de forma
que, al girar la canasta, se separen los cristales del licor madre.
El azcar obtenido se enva, a travs de transportadores, al secadero, ya que el
azcar, al salir de las centrfugas tiene una humedad entre el 0,5 y el 2 por 100; esta
humedad debe reducirse en el secadero hasta el 0,02 o 0,04 por 100, aumentan do as
la polarizacin y permitiendo una mejor conservacin. El azcar, al salir del secadero,
se criba en vibro tamices para separar polvo y terrones y se ensaca, generalmente en
sacos de 60 kilos, y as se enva a las diferentes industrias y a las empresas
envasadoras que producen paquetes de un kilo para uso domstico y bolsitas de 10
gramos o cuadradillos de consumo individual.35
La melaza
Aunque por simplificar no hemos entrado en detalles, s debemos aadir que la melaza
es la miel saliente de la centrifugacin de los productos ms pobres. La melaza es,
consecuencia, el subproducto final que lleva consigo, entre otros componentes, la
sacarosa que no ha sido posible cristalizar. La melaza tiene, aproximadamente, 80
Brix y pureza del 58 por 100. Se utiliza para produccin de alcohol etlico, levadura,
cido ctrico u otros usos industriales.36
Prensado y secado de la pulpa
Para conseguir una buena conservacin de la pulpa saliente de la difusin es preciso

reducir el contenido en agua de la misma hasta que alcance uno del 90 por 100 de
materia seca. Esto se logra por los procesos de prensado y secado. La presin es un
proceso
mecnico
menos
costoso
que
el
secado,
pero
la
presin,
por
condicionamientos fisicoqumicos, slo permite reducir el contenido en agua hasta

alcanzar aproximadamente un 22 por 100 de materia seca. Por ello, despus del
35 ,29 ,30
35
prensado, la pulpa pasa a secaderos rotativos que, mediante aire caliente, permiten
alcanzar el 90 por 100 de materia seca.
La pulpa, al salir de la difusin, tiene un contenido medio en materia seca del 6 por
100. La reduccin del contenido en agua hasta un 22 por 100 de materia seca por
presin y posterior reduccin hasta un 90 por 100 de materia seca por secado dar
lugar al siguiente balance para 100 kilos de pulpa inicial. 37
Prensas de pulpa
DISEO DE PRODUCCION DE AZUCAR DE REMOLACHA
36
37
4.1. Clculos bsicos en la industria azucarera

Molienda, procesos, energa e insumos.
Nomenclatura
La base de los clculos se refiere siempre a 100 de caa de molienda o 100 partes de
peso de caa.
Brix o grados Brix se refiere a % slidos totales aparentes,
Pol 0_Polarizacin = sacarosa aparente %
TS _ Slidos totales (sacarosa + otros slidos)
IG _ Grado intermedio se refiere a masa cocida, melaza o azcar.
LG_ Grado bajo
HG _ Grado alto
MC _ Masa cocida
psig _ libras por pulg cuadra absoluta
psig _ Libras por pulg cuadrada manomtrica
t/h _ tonelada por hora.
Evaporador - La planta de evaporacin completa que consiste en uno o ms cuerpos
de efecto nico o evaporador de mltiple efecto
38
Proceso de Molienda
Sistema de carga y molienda de caa.

Es importante considerar los siguientes parmetros para obtener alto rendimiento en la
molienda conservando la pureza de caa cosechada en el campo:
-La caa en campo debe ser cosechada sin quemar para asegurar ausencia de
deterioro del tallo de caa debido a la destruccin de la cera protectora y por lo tanto
entrada de hongos y bacterias, las cuales aceleran la fermentacin de la sacarosa
transformndola en reductores no cristalizables.
-Debido a las normas de control ambiental la zafra no deber intervenir la costumbre
de quema porque destruye qumicamente el terreno y los insectos beneficiarios de la
agricultura.
-La caa sin quemar sin cogollo, antes de ingresar al canal de los corta caas ser
sometida a una limpieza en seco con el objeto de separar las impurezas slidas: tierra,
paja y slidos extraos como piedras y residuos metlicos.
-Se evitar el uso de agua para limpieza de la caa en razn de la contaminacin que
se produce por la disolucin de azcar y otras materias solubles, las cuales inciden
para la carencia de oxgeno en la vida animal de los ros y luego adicionalmente en el
agua contaminada se presentan dificultades en el proceso para retirar los slidos
tierra, y paja.
-La molienda de caa debe ser realizada inmediatamente, cada da representa un 10
% menor en rendimiento debido al proceso de fermentacin que se produce.
-La limpieza de molinos ser constante cada 8 horas con bioxidas y vapor.
39
-La maquinaria para la molienda comprender el sistema de control automtico

mediante clulas fotoelctricas para la dosificacin de caa para asegurar una altura
de colchn constante.
- La preparacin de caa constar de dos corta caas, desfibrador y cinco molinos por
lo menos instalada la quinta masa para asegurar alta extraccin de sacarosa.
-La imbibicin ser compuesta en relacin al Brix inverso hacia el primer molino. El
agua pura ser puesta en el ltimo molino para asegurar alta extraccin de tal manera
que el Brix del ltimo molino no ser mayor a 5 dependiendo del valor del Brix de jugo
primario y mixto.
Jugo clarificado y meladura.
La cantidad de jugo claro es algo ms grande que la cantidad de jugo mixto,
considerando la cantidad de agua introducida en el filtro al vaco y la eliminacin de
impurezas. Asumimos para el propsito de los clculos sea 110 ton por 100 de jugo
mixto. Tambin asumimos que el jugo claro contiene 12,5 % de slidos totales, pero
deseamos obtener de los evaporadores meladura de
65 % de slidos totales.
La cantidad de meladura sera: 110 x 0,125 /0,65 = 21/ton/hora
Por lo tanto la cantidad de agua a evaporarse ser 110-21 = 89 ton/hora
Sulfitacin y clarificacin de la meladura
La meladura proveniente del cuarto cuerpo de evaporacin pasa al clarificador de
meladura donde se inyecta fosfato trisdico y luego al clarificador donde se adiciona
aire y floculante y en la fase de calentamiento, nueva inyeccin de aire para provocar
la clarificacin por flotacin. Se obtendr un jarabe claro y transparente. Estas
condiciones generan un producto de azcar blanco y con alto rendimiento.
En el Proceso del Clarificador de Meladura, se incluye la inyeccin de soluciones de
fosfato, detergente y cido fosfrico y de acuerdo a las pruebas de clarificacin se
aconseja inyectar cido graso vegetal. El tanque clarificador tiene equipamiento de un
motor con eje y paletas colectoras de espuma del resultado del proceso de flotacin.
La temperatura de la meladura vara de acuerdo al Brix presente desde 80C. Para 60
Brix hasta 85C Para meladuras sobre el 65 Brix.
40
Clculos para la cantidad de azcar comercial y melaza final.

Los slidos como sacarosa e impurezas (ceniza, azcares reducidos, agua, etc.)
contenidos en el jugo claro, se mantendr durante todo el proceso, aumentando las
prdidas indeterminadas de sacarosa .Finalmente aparecer dos productos: azcar
comercial y melaza final (LG). Los slidos totales % corresponden a 110 x 12,5/100 =
13,75 TS en jugo claro. Si nosotros asumimos que la pureza del jugo es Pt (pureza
real) 86 Pa (pureza aparente) 83 (jugo de alta pureza), la distribucin aparece como
sigue
41
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Caa de Azcar (Saccharum Officinarum). Universidad Veracruzana, Veracruz,
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43
AZCAR: Es sacarosa en su forma cristalina obtenida luego del proceso de

fabricacin. Se presenta en forma de grano muy dulce cuyo color vara desde el caf
claro hasta el blanco de acuerdo al tipo de azcar.
AZCAR INVERTIDO: Es la mezcla de azcares reductores (D-glucosa y D-fructosa)
obtenida por la hidrlisis de la sacarosa en medio cido o por la accin de la enzima
invertasa, la cual va acompaada de un cambio en la actividad ptica de dextrgira a
levgira.
AZCARES REDUCTORES: Monosacridos (Hexosas) en las que se convierte la
sacarosa al hidrolizarse en medio cido, por calor o por la presencia de enzimas como
la invertasa. Estos azcares tienen la propiedad de reducir al Cu3+ a Cu2+ y no
pueden hidrolizarse en compuestos ms simples.
BACTERICIDA O BIOCIDA: Productos biostticos que se dosifican en el jugo que va
hacia el proceso de clarificacin para ayudar al control de la asepsia. Entre ellos se
encuentran los carbonatos, aminas cuaternarias, dixido de cloro, etc.
BAGAZO: Residuo fibroso que se obtiene del proceso de molienda de caa, est
compuesto principalmente por 50 % de fibra y 50 % de humedad. En general el
trmino bagazo se refiere al residuo slido que sale del ltimo molino del tndem a
menos que se especifique otra cosa.
BRIX: Es el porcentaje en peso de slidos disueltos en una solucin pura de sacarosa.
El Brix representa los slidos aparentes que contiene una solucin de sacarosa.
CACHAZA: Lodo producido por la precipitacin de impurezas en el proceso
declarificacin.
CAA: Es la materia prima que ingresa al ingenio, normalmente en la definicin del
trmino se incluye la caa limpia ms las materias extraas y el agua que la
acompaan.
CARAMELIZACIN: Descomposicin de azcar o azcares a temperaturas elevadas,
con una deshidratacin y polimerizacin de las molculas deshidratadas y la formacin
de molculas complejas.
CASA DE CALDERAS: Lugar donde se procesa el jugo luego de extrado en el
tndem de molinos.
44
FIBRA: Es el material leoso insoluble en agua presente en la caa y el bagazo. Se

encuentra compuesto principalmente por celulosa, hemicelulosa y lignina.
FLOCULANTE: Son polmeros sintticos basados en la repeticin de unidades de
cido acrlico y sus derivados. Se utiliza en el proceso de clarificacin del jugo como
ayuda para eliminar material suspendido y sustancias extraas que afectan el color del
azcar producido.
INGENIO: Lugar donde se lleva a cabo la transformacin de la sacarosa en cristales
de azcar.
JUGO ABSOLUTO: son todas las materias disueltas en la caa, ms el agua total de
la caa.
JUGO RESIDUAL: es la fraccin de jugo que no ha podido ser extrada y que queda
en el bagazo.
PAJA: Es la materia seca, insoluble en agua, de la caa.
POL: Es la concentracin expresada en g de solucin en 100 g de solucin. De una
solucin de sacarosa pura en agua.
SIROPE: Mieles obtenidas en el proceso de refinacin del azcar. Se clasifican por
orden descendiente de pureza en sirope A, B, C y D.
SULFITACIN: Tratamiento qumico en el que se aplica dixido de azufre al jugo
crudo de caa para producir azcar blanca.
TACHO: Es un evaporador de un solo efecto, en el cual se lleva a cabo la
cristalizacin del azcar.
TNDEM: Arreglo de los molinos, el cual se compone de tres o cuatro mazas entre las
cuales pasa la caa de azcar para extraerle el jugo.
TEMPLA: Lote uniforme de la produccin del sistema de tachos.
TENSOACTIVO: Tambin llamados tensioactivos o surfactantes son sustancias que
disminuyen la tensin superficial de un lquido o la accin entre dos lquidos.
45

Proceso de Preoducción de Azúcar

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PROCESO DE

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

o HERNANDEZ ZAPATA, ngel

Proceso de Elaboracin de Azcar domstico

Al hablar de procesos de la industria azucarera debemos considerar dos elementos

Tecnologa de Azcar - UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Proceso de Elaboracin de Azcar domstico

Definicin y estructura qumica del azcar

Se denomina coloquialmente azcar a la sacarosa, tambin llamado azcar comn o

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Proceso de Elaboracin de Azcar domstico

grupo hidroxilos primarios (-CH2OH 6,1 y 6) y 5 en posicin secundaria (-CH-OH, 2, 3,

Lpez Gmez, A. (2005); Hidratos de Carbono y su Aprovechamiento; Departamento de Ingeniera Qumica

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Proceso de Elaboracin de Azcar domstico

Azcar ecolgico de caa integral: se obtiene de cultivos donde se han

g. Azcar candy moreno: Es azcar moreno que se presenta en cristales de

Clasificacin de los azucares

Propiedades fsico qumicas de la sacarosa

En su estado puro, la sacarosa es fina e incolora. Es libre de olores y es un polvo

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Proceso de Elaboracin de Azcar domstico

de sacarosa. A 186C, la sacarosa se funde y se descompone y produce una

Metabolismo del azcar en el cuerpo humano

Una vez ingeridos, la mayora de los carbohidratos y azcares complejos se

Badui Dergal, salvador. (2006); Qumica de los Alimentos; 4 ; pg. 72-73

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Proceso de Elaboracin de Azcar domstico

metaboliza principalmente en el hgado pero, a diferencia de la glucosa, no requiere

Valor nutricional del azcar

CISAN; (2011); La ciencia de los azcares

Tecnologa de Azcar - UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Proceso de Elaboracin de Azcar domstico

Funcin de los azcares en los alimentos

Aportan textura, sabor y color a los alimentos horneados.

Realzan la textura cremosa de los postres helados.

Controlan la cristalizacin en los productos de confitera.

Aportan cuerpo y textura a las bebidas.

Realzan el sabor y equilibran la acidez de los alimentos no dulces, tales como

Preservan el sabor, el aroma y el color de las frutas utilizadas en jaleas,

Mejoran el sabor y la textura y ayudan a conservar el color y la forma natural de

Calidad del azcar

El azcar es un endulzante de origen natural,

CISAN; (2011); La ciencia de los azcares

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Proceso de Elaboracin de Azcar domstico

bsicamente de la planta de maz, preferida por su asimilacin ms lenta

combinados con edulcorantes artificiales

Aplicaciones tcnicas y usos del azcar

Los diferentes usos de dichos azcares se basan

generalmente son dulces, propician las reacciones

Los azcares cristalinos blancos y morenos se emplean para aportar dulzura en la

Textura, volumen y humedad

Los azcares desempean un papel fundamental a la hora de definir el tamao

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Proceso de Elaboracin de Azcar domstico

fermentacin de la levadura (p. ej. al hacer crecer el pan). El azcar es un humectante

Los azcares tienen la capacidad de presentar el fenmeno de polimorfismo, que

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Proceso de Elaboracin de Azcar domstico

y la fructosa) se descomponen bajo el calor y producen nuevas molculas que dan

Conservacin de los alimentos

Los azcares tienen tambin un papel central en la fermentacin alcohlica, es decir,

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