Anlisis qumico proximal de la leche de diversos mamferos

Composicin media de la leche en gramos por litro

Agu
a

Materias nitrogenadas

Extracto
seco

Materia
grasa

Lactos
a

Materias
minerales

905

117

35

12-14

10-12

4-6

65-70

Yegua

925

100

10-15

20-22

10-12

7-10

60-65

3-5

Burra

925

100

10-15

20-22

10-12

9-10

60-65

4-5

Casen Albmin
Totales
a
a

Leche de mujer

quidos

Rumiantes
Vaca

900

130

35-40

30-35

27-30

3-4

45-50

8-10

Cabra

900

140

40-45

35-40

30-35

6-8

40-45

8-10

Oveja

860

190

70-75

55-60

45-50

8-10

45-50

10-12

Bfala

850

180

70-75

45-50

35-40

8-10

45-50

8-10

Reno

675

330

160-200

100105

80-85

18-20

25-50

15-20

850

185

65-65

55-60

25-30

25-30

50-55

12-15

Porcinos
Cerda

Carnvoros y Roedores
Perra

800

250

90-100

100110

45-50

50-55

30-50

12-14

Gata

850

200

40-50

90-100

30-35

60-70

40-50

10-13

Coneja

720

300

120-130

130140

90-100

30-40

15-20

15-20

430

600

450-460

120130

10-15

6-8

Cetceos
Marsop
a

.https://es.wikipedia.org/wiki/Leche

Lpido

Porcentaje del total de lpidos43

Concentracin (g/L)

Triacilglicridos

96-98

31

Diacilglicridos

2,10

0,72

Monoacilglicridos

0,08

0,03

Fosfolpidos

1,1

0,35

cidos grasos libres

0,2

0,08

Colesterol

0,45

0,15

Hidrocarburos

rastros

rastros

steres de esteroles

rastros

rastros

Tipo de
bacterias

Efectos sobre el alimento

Condiciones
necesarias para su
activacin o
desarrollo

Generan cogulos grasos en la leche no acidificada. La alteracin

de la grasa puede generar un espesor muy poco deseado.

Requieren de poca
acidez y de
un pH superior a 6,8.

Lcticas

Son las bacterias que convierten mediante la fermentacin la

lactosa en cido lctico. Pueden generar una alteracin en la
consistencia, como Lactobacillus bulgaricus, que puede hacer
espesar la leche, paso principal para elaborar yogur. Genera que
el porcentaje de acidez suba y el pH baje a 4,5.

Se requiere de
temperaturas ya sea
ambientales o
superiores. A
temperaturas
ambientales se genera
un cultivo lctico y
puede tardar hasta dos
das, aplicando
calentamiento el
proceso se hace menos
lento.

Patgenas

Alteran todas las propiedades. La acidez disminuye, el pH

comienza a hacerse bsico, existe una separacin irregular de las
grasas y la casena (se corta) y el olor se hace ptrido. Su
presencia, como la de coliformes, puede indicar contaminacin
fecal. Producen liberacin de CO2 y dixido de nitrgeno (NO2).
Generan burbujas grandes y pareciera efervescer.

Requieren de
temperaturas de 37 C y
de acidez baja.
Usualmente, la leche
fuera de refrigeracin
experimenta estos
cambios.

Propinicas

Generan liberacin de dixido de carbono (CO2). Actan sobre las

trazas de cido propinico de la leche para generar cido actico.
Pueden generar un exceso burbujeante sobre la leche y dar un
olor excesivamente cido.

Requieren de
temperaturas de 24 C
para comenzar a actuar.

Butricas

Este tipo de bacterias aparecen despus del esterilizado de la

leche y resisten las bajas temperaturas pudiendo incluso
manifestar crecimiento bacteriano entre 0 y 10 Celsius.

Psicrfilas

Aunque en el esterilizado se eliminan la mayor cantidad de este

tipo de grmenes, estos dejan una huella enzimtica (proteasa)
que resiste las altas temperaturas provocando en las leches un
amargor caracterstico cumplido el 50 % del tiempo de su
caducidad. En la industria lctea, este tipo de bacterias
(Familia pseudomonas) son responsables de conferir un sabor
amargo a cremas y leches blancas.

Requieren un grado de
acidez y valor de pH
menor a 6.6. No son
inhibidas por
congelamiento y
generan una persistente
actividad enzimtica.

Como control de calidad, la leche cruda o leche bronca (sin pasteurizar) se analiza antes
de determinar el destino como producto terminado, si el recuento de grmenes es mayor
que 100 000 UFC (Unidades Formadoras de Colonias) es una leche de inferior calidad que
una cuyo recuento sea menor a ese nmero. Tambin se determina la potencialidad
de brucelosis que pudiera presentar.