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ANGIE GALARZA CHACN

SALSAS MADRES Y SUS DERIVADOS


1. SALSA BECHAMEL:
Ingredientes: (para unos 300ml de bechamel, suficiente para una lasaa
grande):

500 ml de leche entera


50 gramos de mantequilla
1 cucharada grande de harina (unos 25-30 gramos)
1 cucharada pequea de sal fina
1/3 de una cucharada pequea de pimienta negra molida
1/3 de una cucharada pequea nuez moscada

Receta para hacer Salsa Bechamel (para unos 300ml de bechamel,


suficiente para una lasaa grande):
1. Pon a calentar la leche en un cazo. No dejes que hierva y cuando
est caliente aparta del fuego.
2. Pon otro cazo a calentar a fuego medio. Aade la mantequilla y
cuando se derrita aade la harina.
3. Remueve la harina con unas varillas y cuando coja algo de
color aade la leche caliente que tenemos reservada.
4. Mezcla constantemente sin olvidarte de pasar bien las varillas por
el fondo para que la harina no se queme.
5. Cuando al levantar las varillas se forme un hilo continuo ya est
lista nuestra salsa bechamel (fjate en el vdeo).
6. Solo nos queda aadir la sal, la pimienta y la nuez moscada y
mezclar. Dejamos un minuto ms al fuego y listo.
1.1. Salsa inglesa de queso - Calentamos 1 litro de bechamel, o salsa
blanca, en un cazo. Aadimos 6 cucharadas soperas de queso Cheddar,
rallado, 2-3 cucharaditas de mostaza en polvo, y 1-2 cucharaditas de
salsa Worcestershire. Seguimos calentando, despacio, hasta que el queso
se deshaga. Servir con pasta, huevos o pescado blanco.
1.2.Salsa de nata - Antes de servir, mezclamos 125-250 ml de nata lquida,
templada, con 1 litro de bechamel caliente. Servir con verduras al vaporo
asadas, pescados, jamn asado, y pasta.
1.3.Salsa de perejil - Mezclamos 4 cucharadas soperas de perejil fresco,
finamente picado, con 1 litro de bechamel o salsa blanca. Va bien con
cerdo, especialmente jamn cocido, pescado o verduras.
1.4.Salsa Mornay - Ponemos 1 litro de bechamel o salsa blanca en un cazo
y calentamos. Cuando est a punto de hervir, aadimos 4 cucharadas
soperas de queso Gruyre rallado, y dos cucharadas de queso
Parmesano, tambin rallado. Seguimos calentando despacio justo hasta
que el queso se disuelva en la salsa. Retiramos el cazo del fuego y

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aadimos 25-50 gramos de mantequilla, removiendo lentamente hasta
que la mantequilla se derrita y se mezcle con la salsa. La salsa Mornay es
un gran acompaamiento para la ternera asada, pollo, huevos, verduras
y pasta.
1.5.Salsa templada de rbano - A medio litro de salsa blanca o bechamel,
le aadimos 3 cucharadas de rbano rallado, media cucharadita de
azcar, y 1 cucharada de vinagre, o al gusto, y calentamos la salsa
suavemente, sin permitir que hierva, antes de servirla. Esta salsa va bien
con vacuno asado o a la parrilla. Tambin se sirve con trucha, caballa, o
arenques, fritos o a la parrilla.

2. SALSA DE TOMATE:
Ingredientes, para 1 litro: 1,5 Kg de pulpa de tomate (...sin semillas,
"picada", y pasada por el cedazo de tela o por colador metlico de malla
fina... o bien, la suficiente 'pasta de tomate'); 100 g de jamn 'crudo,
graso y magro' (picado); 1 cucharada de aceite de oliva; 1 cucharada
de harina 'tamizada'; 1/2 cebolla
blanca (trinchada);
1
poquito
de tomillo y laurel; 1 pellizco de azcar (...para disimular la acidez
del tomate); sal y pimienta (recin molida).

Elaboracin.

En una amplia cazuela al fuego, con aceite de oliva rusiente...


ponemos el tomillo y laurel, junto con un 'picadito' cebolla 'blanca' y
jamn 'crudo'... consiguiendo que estos ingredientes tomen color...
Retirar la cazuela del fuego, y agregarle la harina... removiendo... Poner,
de nuevo, la cazuela en el fuego, y a calor 'moderado' hacer que
la harina quede bien incorporada al sofrito... Aadimos la pulpa de
tomate (...pasada a travs de un colador de malla metlica
fina)... sazonando con sal, pimienta y azcar... Vamos cociendo a calor
'moderado' durante unos 3/4 de hora... removiendo todo de vez en
cuando... Cuando hayamos acabado, pondremos esta salsa en un sitio
fro hasta el momento de utilizarla. Esta preparacin, cuando se usa
como salsa 'base' para componer otras, debe ser pasada por
un tamiz o colador de malla metlica muy fina.

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2.1.Salsa de man con tomate - Fremos 1/2 cebolla y 2 dientes de ajo,
picados finamente, junto con 1 pimiento rojo, cortado en tiras, durante 35 minutos, hasta que empiecen a ablandarse. Aadimos 2 tazas de salsa
de tomate bsica, y hervimos a fuego lento durante unos 10 minutos.
Incorporamos 3 cucharadas de mantequilla de cacahuete, y rectificamos
la sazn, aadiendo sal y pimienta si fuera necesario. Dejamos que la
salsa hierva 4-5 minutos ms. Esta salsa, de inspiracin ecuatoriana, se
sirve con patatas cocidas, o asadas, croquetas de patata, arroz, o
verduras, y con llapingachos ecuatorianos, por supuesto.
2.2.Salsa de tomate a la napolitana - Podemos seguir la receta de
la salsa de tomate bsica, pelando los tomates, quitando las semillas, y
picndolos antes de usarlos. Y sustituimos la cebolla picada por ajo
picado, 2-3 dientes de ajo por 1 cebolla mediana. Y podemos aadir
organo, y otras hierbas al gusto. No har falta triturar la salsa al final.
2.3.Salsa de tomate a la siciliana - Usaremos la receta de la salsa de
tomate bsica, pero pelamos y picamos los tomates, quitando las
semillas, antes de usarlos. Aadiendo despus 2 dientes de ajo,
picaditos, al frer la cebolla, y media cucharadita de organo y una pizca
de tomillo junto con el azcar. No har falta pasar la salsa por el
pasapurs.

Arrabiata - Una salsa de tomate siciliana con chile o pimiento rojo.


Seguimos el procedimiento para preparar una salsa de tomate a la siciliana,
aadiendo junto con la cebolla algo de chile rojo fresco, un pimiento rojo
picado, no muy grande, o una combinacin de los dos, segn nos guste de
picante.

Amatriciana - Se trata de una salsa de tomate con panceta o tocino


entreverado y queso Pecorino. Usamos la receta de la salsa de tomate a la
siciliana, pero antes de echar la cebolla y el ajo en el aceite, fremos 100g
de panceta, cortada en dados pequeos, hasta que se doren. Incorporamos
entonces la cebolla y el ajo y seguimos el procedimiento original,
incorporando Pecorino rallado a la salsa terminada, an caliente
2.4.Salsa campesina - En 3 cucharadas de aceite de oliva, sofremos
ligeramente, sin dejar que se dore, 175g de cebolla, picadita, 1 diente de
ajo, picadito. Aadimos 125g de championes, en rodajas finas, y
dejamos que se hagan. Aadimos 1 litro de salsa de tomate clsica,
caliente, sazonamos con sal y pimienta. Esta salsa va bien con caza.
2.5.Salsa de tomate con carne - Sofremos en aceite de oliva 1 cebolla
mediana, picadita, hasta que se ablande. Aadimos 500g de carne picada
- cerdo, ternera, pavo, pollo, cordero, o una mezcla de 3/4 partes de
ternera y 1/4 de cerdo - a la cebolla y la doramos. Echamos despus 1
litro de salsa de tomate y hervimos a fuego lento 10-15 minutos.
Rectificamos la sazn y servimos. Opcionalmente, podemos aadir 1
diente de ajo, picadito, junto con la cebolla. Y si nos gusta la comida
sabrosa, podemos aadir 3-4 cucharadas de vino blanco antes de
incorporar la salsa de tomate. Esta salsa va bien con pasta, arroz blanco,
y patatas, cocidas, asadas, o en pur. Una variacin de esta receta es
la salsa de carne italiana para pasta.

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3. MAYONESA
Ingredientes:
- Aceite de girasol, 210 ml
- Un huevo fresco
- Un par de cucharadas de zumo de limn
- Un poco de sal
Preparacin
Lo primero es echar el huevo dentro de un recipiente, pero no nos sirve
uno cualquiera, debemos utilizar uno que sea estrecho y de buena
altura, debe caber la batidora pero casi justa para que la mayonesa
monte de forma correcta. Si cumple estos requisitos podemos usar el
mismo vaso de la batidora si queremos.
Cogemos la batidora elctrica y vamos batiendo el huevo mientras poco
a poco vamos echando el aceite al vaso para que se vaya mezclando con
el huevo, uno de los alimentos bsicos de nuestra alimentacin. Los
huevos son una fuente estupenda de vitaminas y minerales, pero sobre
todo destacan por su alto contenido en protenas de la mejor calidad. Sin
embargo las personas que tengan el colesterol alto no deben abusar de
su consumo. Es importante no echarlo todo del tirn, si no que sea poco
a poco.
Una vez lo tengamos mezclado, se aade el jugo de limn y un poco de
sal y seguimos removiendo hasta que todo quede mezclado y
observemos que tenemos una salsa espesa y del color caracterstico de
la mayonesa, probablemente una de las salsas ms conocidas en todo el
mundo. Al parecer el origen de este tipo de salsas emulsionadas
comenz a gestarse hace siglos, al menos desde la Edad Media, aunque
las recetas actuales son completamente diferentes a las originales.
Finalmente, se puede aadir a la mayonesa un chorrito de aceite de oliva
virgen para darle un buen toque de sabor
3.1.Salsa Andaluza: a la mayonesa se le aade pur de tomate
concentrado y pimiento morrn picado. Se emplea para acompaar a
pescados y mariscos.
3.2.- Salsa Remolada: se elabora mediante la mezcla de mayonesa,
alcaparras, pepinillos, perejil, perifollo, estragn y cebolleta. Se emplea
como acompaante de pescados, huevos y carnes.
3.3.- Salsa Vicent: la mayonesa se mezcla con salsa verde, hojas de
acedera y yemas de huevo duro tamizadas.
3.4.- Salsa Gribiche: a la mayonesa se le aade vinagre, sal, pimienta y
mostaza. El acabado es de pepinillos, pimiento morrn y pimiento verde.
3.5.- Salsa rusa: se elabora mediante la mezcla de mayonesa, daditos de
langosta cocida, caviar, mostaza y salsa perrins.
4. SALSA HOLANDESA

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Ingredientes para 4 personas: 2 yemas de huevo, 200gr de mantequilla,
Jugo de limn, sal
Preparacin: Primero se clarifica la mantequilla. Para ello, se pone en un cazo
al bao mara y se derrite a fuego lento (sin que el agua llegue a hervir), y sin
remover. Luego se separa con un cacito o cuchara la parte superior espesa (la
grasa) de la parte lquida inferior (el suero lcteo). Se reserva la grasa, que es
lo que se utilizar para elaborar la salsa.
En un bol, sobre el agua empleada para el bao mara (que estar caliente,
entre 40 y 50C), se baten las yemas de huevo bien batidas con un par de
cucharadas zumo de limn, de modo que aumente su volumen. Luego se va
aadiendo, poco a poco, la grasa de la mantequilla, sin dejar de remover con
las varillas constantemente, de modo que el conjunto emulsionarn hasta que
la textura se parezca a la de una mayonesa. Al final se sala y se remueve
4.1.
Muselina
Se denomina tambin Chantill. Se aade a la holandesa nata montada
en el momento de servir. Acompaa esprragos.
4.2.
Maltesa
Holandesa a la que se le incorpora en el momento de servir el zumo y la
piel cortada en juliana y blanqueada de naranjas sanguinas. Aplicaciones:
principalmente platos de esprragos.
4.3.
Mikado
Se trata de una salsa holandesa con jugo y juliana blanqueada de
ralladura de mandarinas.
4.4.
Dijon o Girondine
Holandesa + mostaza de Dijon
4.5.
Holandesa a la mostaza
Holandesa + mostaza blanca o mostaza Meaux
5. VELOUT
La velout es una salsa compuesta por un roux claro o rubio y un fondo
de caldo de ave, de carne, de verduras o un fumet, digamos que es una
bechamel en la que se incorpora al roux un caldo en lugar de leche. Para
hacer una salsa velout, la proporcin recomendada es de 60 gramos de
roux por cada litro de fondo de caldo, si se quiere dar mayor o menor
espesor, bastar con aumentar o reducir la cantidad de roux
(mantequilla y harina).
Si una vez elaborada la velout queda ms ligera de lo deseado, siempre
podremos aadir un poco de harina de maz disuelta en un poco ms de
caldo, en caso contrario, aadiremos slo el caldo
5.1.Salsa alemana: Lleva, adems de velout de ave, yemas, esencia de
championes, zumo de limn, mantequilla, pimienta y nuez moscada. El
acabado es de mantequilla y se usa para acompaar platos de ave como
asados o pechugas a la plancha.
5.2.Salsa suprema: A partir de un velout de ave se aade fondo de ave y
nata lquida. El acabado es de nata y mantequilla, y se utiliza para
cremas, aves y huevos.

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5.3.Salsa Bercy: Es una velout de pescado a la que se incorporan chalotas
picadas, mantequilla y vino blanco seco. Se usa para pescados hervidos y
escalfados.
5.4.Salsa normanda: A partir de un velout de fumet se aade esencia de
championes, lquido de cocer ostras, yemas y nata lquida. Con un
acabado de mantequilla, se usa para pescados.
5.5.Salsa Joinville: Adems de velout de fumet, esta salsa lleva vino
blanco, mantequilla de gambas y mantequilla de cangrejos. El acabado
es de trufas en juliana y se usa para pescados.

LPIDOS:

Los lpidos son una fuente importante de energa metablica (ATP). De hecho de
todos los nutrientes, los lpidos son los compuestos ms energticos, el valor
energtico global comparativo es:
Lpidos
Protenas
Carbohidratos

9.5 Kcal/g
5.6 Kcal/g
4.1 Kcal/g

De aqu que los lpidos se pueden utilizar como energa, de modo tal que las protenas,
nutrientes mucho ms valuables, se destinen exclusivamente para el crecimiento. En
particular, los cidos grasos libres, derivados de los triglicridos (grasas y aceites)
representan la principal fuente de combustible aerbico para el metabolismo energtico
del msculo del pez.

Los lpidos son componentes esenciales de todos las membranas celulares y


subcelulares (el tipo de lpidos involucrados incluye a los cidos grasos poliinsaturados conteniendo fosfolpidos y steres del esterol).

Los lpidos sirven como vehculo biolgico en la absorcin de vitaminas


liposolubles A, E, E y K.

Los lpidos son fuente de cidos grasos esenciales, mismo que son indispensables
para el mantenimiento e integridad de las membranas celulares. Se requieren para
el ptimo transporte lipdico (ligados a fosfolpidos como agentes emulsificantes) y
son precursores de la hormona prostaglandina.

Se considera que los lpidos juegan un papel importante como colchn mecnico
para el soporte de los rganos vitales y ayudan en el mantenimiento de la
flotabilidad neutra.

Son fuente de esteroides esenciales, mismo que desempean una amplia gama
de funciones biolgicas importantes (p. ej. el colesterol est involucrado en el
mantenimiento de los sistemas de membrana, en el transporte lipdico y como
precursor de la vitamina D3, los cidos biliares y hormonas esteroides
andrgenos, estrgenos, hormonas adrenales y corticosteroides).

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Desde el punto de vista de tecnologa de alimentos, los lpidos actan como


lubricante, que ayuda en el paso del alimento a travs del dial de la peletizadora;
adems ayudan a reducir el polvo en los alimentos y juegan un importante papel
en la palatabilidad del alimento.

Maltesa: (15)
Es una salsa holandesa clsica en la que se sustituye el vinagre por
zumo y ralladura de naranja.

Muselina:
Se trata de una salsa holandesa a la que se incorpora nata montada.

De vino blanco:
Se empieza por cocer unas cucharadas de vino para reducirlo. Se
mezcla con las yemas y se elabora la salsa holandesa segn la frmula
tradicional. Por ltimo, se aclara con caldo de pescado reducido
Salsa de mostaza: holandesa y mostaza.
Bearnesa: yemas, manteca, vino blanco seco, echalotes, hojas de estragn, sal y pimienta
blanca.
Mousseline (o virgen): holandesa y crema de leche batida firme.
Maltesa: holandesa con jugos e hilos de piel de naranja blanqueados.
Meunier: fumet, manteca, harina, limn y perejil picado.
Mikado: holandesa con jugo e hilos de piel de mandarinas.

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Salsa Bernesa: Reduccin de escalonias, vinagre, estragn, vinagre de
vino.
Salsa charon: Es una salsa bernesa pero atomatada.
Salsa fayot: Es una salsa bernesa pero con glace de carne.
Salsa maltesa: Salsa holandesa con jugo de naranja y cortezas.
Salsa mouseline: Salsa holandesa con crema de leche montada