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KUTOIJNEHX3KZW%2526CLIENT%253DCAPUB
3828975654388241%2526ADURL%253DHTTP://ARTES.PORTO.UCP.PT/)

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(http://blogues.publico.pt)

Em viagem
(http://blogues.publico.pt/emviagem)
1/2

mostrarlegenda(#)

O transe do infinito
RuteBarbedo

Um crtico de gastronomia aberto s

inovaes mas atento s golpaas
0(/RestaurantesEBares/350274_umcriticodegastronomiaabertoasinovacoesmas
atentoasgolpacas#comentarios)
4(javascript:void(0))
Mais
0(https://twitter.com/intent/tweet?text=Umcrticodegastronomiaabertos
(/RestaurantesEBares/Mais)
inovaesmasatentos
golpaas&url=http://fugas.publico.pt/RestaurantesEBares/350274_umcriticode
gastronomiaabertoasinovacoesmasatentoasgolpacas?pagina=1)
PorAlexandraPradoCoelho

Correr Mundo
(http://blogues.publico.pt/corrermundo)
Deslumbrante Cerimnia de
Abertura
RuiBarbosaBatista

27.06.2015

As"tascas"voltamao
Caisecomdezenasde
petiscosportugueses

Por 38 anos, Jos Quitrio criticou e elogiou restaurantes no Expresso.

Criou um estilo e abriu um caminho. Assumiu a defesa feroz da cozinha
tradicional portuguesa e quando achou que a batalha estava ganha,
descontraiu. Est retirado mas no distrado. Continua polmico.

08.07.2015

(/RestaurantesEBares/350807_as
Recebenosnoseuescritrioonde(quase)todooespaovitalestocupado
quottascasquot
porestantesdelivros:Lisboa,otango,aliteraturaportuguesaorganizadapor
voltamaocaisecom
ordemcronolgicae,pordetrsdasecretriaondesesenta,osgrandes,
dezenasdepetiscos
Ea,Camilo,Pessoa.
portugueses)
Oquenosrodeiadavaparanoslanarmosemmilconversasdiferentes,mas
estamosaquiparafalardeJosQuitrioenquantocrticogastronmicodo
Expressoumtrabalhoquefezdesde1976equetevequeabandonarem
meadosde2014pormotivosdesade.
Durantetodoessetemponuncaaceitouserfotografado,paranoser
identificadonosrestaurantes.Comumcdigoticoferoz,ocrticonascidoem
Tomarem1942,contaqueataosanos90assumiucomomissodefendera
cozinhatradicionalportuguesa.Depoisdissojnoerapreciso.Abriusemais
07.07.2015
sinovaes.Masficouatentosgolpadas.Depizzaehambrgueresque
(/Noticias/350653_durante nogostamesmo,novaleapenainsistir.
overaolisboaprovaa
primeirarotadas
PretextoparaestaconversacomohomemdistinguidocomoPrmio
conservas)
UniversidadedeCoimbra2015?BemComer&Curiosidades,olivroquea
DuranteoVero,Lisboa
provaaprimeirarota
dasconservas

Documentaacabadelanarequereneduasobrassuasjesgotadas,oLivro
deBemComer(Assrio&Alvim,1987)eHistriaseCuriosidades
Gastronmicas(namesmaeditora,1992).

CasadosArcos
04.07.2015

Quandocomeouaescrever,nosanos70,noexistiacrtica
gastronmicaemPortugal?
Haviaumapessoa,oLusSttauMonteiro,escritor,quetinhaopseudnimode
ManuelPedrosa.EranoDiriodeLisboa,ondeapartirde69havia,aosbado,

Passatempo

(/restaurantesebares/3093_casa
umsuplementomuitoengraado,AMosca.OSttauMonteirofaziauma
dosarcos)
secochamadaAMelganoPratoondesereferiaarestaurantesetinhauns
artigosgeraissobregastronomia.Terduradoatparaa1971.Quandofoi
fundadoOJornal,em75,oSttauMonteiroretomouessacolunacomomesmo
pseudnimo.Euscomeceiem1976.

Hclientesdo
SushiFestquequerem
serreembolsados
03.07.2015

(/Noticias/350571_ha
clientesdosushifest
quequeremser
reembolsados)

Inicialmenteoseuestiloeramaisagressivo?
Talvez,masaquelacoisadamocidade.Bem,em76eujtinha34anos,
masaindaerafogosoesvezeshaviaunsarrasosmerecidos,nome
arrependonada.Usavaporvezesumalinguagemexcessiva.Lembromede
emrelaoaumrestauranteatdizeristomereciaqueviessecoCopcone
fechasseestacoisatoda[aestruturamilitarqueeracomandadaporOtelo
SaraivadeCarvalho].Eraumbocadinhovirulento.

(/restaurantesebares/mais)

Estatsticas ()
1786leitores
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Relacionados

PrmioUniversidadede
Coimbradistingue
crticogastronmico
JosQuitrio

(/Passatempo/348886)

Passatempo
terminado.
(/Passatempo/348886)

um amante da
cerveja? Seja
entronizado no
(/Passatempo/348340) Porto e ganhe
viagem, estadia e
um iPad

Comaidadetornamonosnodigomaispacficos,podemoscriticarcom
vivacidadeeiraospontoschavemasescusamosdeempregarumalinguagem
paraimpressionar.Aoprincpioeraumaafirmao:estouaquiesoubravo.
Masachoquenofuidosmaisbrandos.svezesdiziamestetipotramado,
noperdoa.Pois,nopodiaperdoar,escrevemossempreemnomedoleitore
doqueorestaurantedeveaoclienteemtrocadodinheiroqueestepaga.

Comoqueosrestaurantesreagiamaisso?
Naaltura,anicapossibilidadedereacoeraescreverumacartinha.Nunca
sushi?
fuiderecebermuitascartas,oquesvezesatmedeixavaincomodado.O
hambrguer?No,o
SttauMonteiro,queeraumhomemculto,brilhante,masumbocadofantasista,
Murakami30.06.2015
diziareceboporsemananoseiquantascartas,eeupensavacoitadinhode
(/RestaurantesEBares/350484_e
mimquenorecebonada.MaschegueiconclusoqueerablaguedoSttau
sushiehamburguer
Monteiro.
naoeomurakami)
vermais

Crie a sua capa da

Fugas

Umapessoaagorachegaacasa,vaiparaocomputador,eseviermal
disposto,descarregaalitudo.Naalturaeraprecisopapeldecarta,escrever,
procurandonodarerros,arranjarumsobrescrito,fechlo,edepoisirao
correio,comprarumseloemandaracarta.Davatrabalho.
Aspessoasforamsehabituandoscrticas,euprpriodevezemquando
lembravameuscaros,sehcrticadecinema,deteatro,demsica,porque
quenohdehavercrticaderestaurantes?.Haverumapessoaaapreciar
issonormal.Seexistempoucos,ousagoraestacomearaexistir,viro
temposemquehavermuitos.Evejaseaabundnciaquehhoje.
Aindahojeacrticagastronmicacontinuaanoteromesmoestatuto
dasoutras.
Issoumavisoterrvelporpartedosresponsveisdosjornais.Francisco
JosViegasescreveusobremimestefulanoentrouporumareaqueeraa
maisdesprezadanosjornais.Aspessoaspensavamolhaeste,aescrever
sobrecomida,oquequeelequer?.

Passatempo
terminado.Conheao
vencedor.
(/Passatempo/348340)

Pergunte-nos (/Pergunta/Criar)
Tireassuasdvidasdeviagens,vinhos,restaurantese
motorescomosnossosespecialistas.

(/Pergunta/Criar) (/Pergunta/Criar) (/Pergunta/Criar)

LusJ.
Santos

SandraS.
Costa

JosA.
Moreira

Os seus amigos na Fugas

fugas
266.185gostos

GostardaPgina

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Soprimeirodosteusamigosagostardisto

Aambiodosdirectoresdosjornaisfoisemprequesefizessecomomenor
custo.EudevoissoaoExpresso,que,sabendosequeumasecoquesai
21.01.2015
cara,mepsvontade.Sconheooutrocasoassim,quefoioPBLICO,j
(/Noticias/343909_premio nosanos90,comoDavidLopesRamos.Deresto,umatristeza.Lembrome
universidadede
degentedeoutrosjornaisaquemspagavamumarefeioreduzidaauma
coimbradistingue
entrada,sopa,pratoprincipalesobremesa.quereremfazeromoletassem
criticogastronomico
ovos.
josequiterio)
MasemFranaacrticaapareceumuitocedoefoisemprerespeitada.
Noseiseoprincipalcrticoegastrnomodaaltura,oCurnonsky[Maurice
EdmondSailland,chamadoOPrncipedosGastrnomos,18721956]pagava
ounoassuasrefeies.Seiqueficavaofendidoquandonooreconheciam,
oquejvaiumbocadinhoforadatica.
Euelaboreiomeucdigotico,etiveahonradeomeusaudosoamigoDavid
LopesRamosterpraticadoamesmacoisa.Agoraorestoissodeas
direcesdosjornaisnoproporcionaremmeioslevaasituaesde
promiscuidade,spessoasaceitaremconvites,oquejvaiinquinara
apreciaodeumarefeio.Sempredefendiquesetemqueserincgnito,
pagararefeiosempreeemdinheiro,nuncacomcartoparanoser
identificado,nuncaaceitarconvitesparainauguraesoumudanasdecartas.
Tudoissoperturbaaposioqueocrticotemqueter,adadistncia,a
independnciaabsolutaatravsdoanonimato.Nuncamarcarumamesaem
seunome,serdiscretoquandoestnorestauranteeunosprimeirosanosno
conseguiatantoporquetomavanotas.Masdepoisacabeicomissoeusavao
gravadornobolsodacamisaeliaalistaparaogravador.
H,noseuestilo,umladomuitograndedetrabalhodeescrita.
Essafoiumapreocupao.Acrticagastronmicapodeservistacomouma
coisadehedonistasdesegundaclassequequeremcomerebeber,glutese
beberolas.precisodemonstrarqueno,queistotemumcontedocultural.
Quemsepreocupacomestascoisasnonenhumselvagemquespensa
emcomerebeber.Equerqueosleitorestambmvoparaalmdoactode
comerebeber.

Fugas em papel
(#subscriptionmodal)

(HTTP://CINECARTAZ.PUBLICO.PT)

(HTTP://LAZER.PUBLICO.PT)

(http://jornal.publico.pt/Suplementos/Fugas/)
PUB(PUBLICIDADE)

Issosim,preocupoumeafirmarqueistonoumaactividademenosnobre
queosoutrostiposdecrtica.Erafcilassacaresteaspectodecoisamenor,
galhofeira,comesebebes,coparia,petiscada.Quistentarcomearadaroutra
dimensodascoisas.Vamosltentarfazercomqueistopasseaseruma
rearespeitada,atravsdestasrelaescomahistria,aliteratura,a
geografia,etc.,paraquenopossahaveresseataquesoez.
Entreotradicionaleonovocomoqueumcrticosedeveposicionar:
comoumguardiodamaneiratradicionaldefazerouumdivulgadordas
formasnovas?
precisoverquandoqueeuapareci:em76istoeraumadesgraa.Noera
praticadaaverdadeiracozinhaportuguesa,masumacozinhaestrangeirada,
afrancesada.Depoisdaindependnciadascolniashumacrisede
identidadenacional:afinalquemsomos,deondevimos?Nestapequeninarea
penseiquetnhamosquedarumavoltanosentidodetrazeroutravezas
coisasquefazempartedacozinhaportuguesa.
Omeulaborvaimuitoparaa,procurandofalardospratostradicionais,j
registadosemlivro.Em1982humaajudamuitograndecomapublicaodo
livrodaMariadeLourdesModesto,CozinhaTradicionalPortuguesa.Apartir
datornousemaisfcil.Depoisdosanos80comeaahaverumamudanade
mentalidade.Asregiesdeturismo,asautarquias,comeamainteressarsee
geraseummovimentodeirsrazes.Masaindademoraatosrestaurantes
seguiremisso.
Nessesanosimpusmeessetrabalhoetereisidoatdesconfiadoemrelao
aalgumasinovaesquecomearamaaparecer.Erammaisbrincalhotices,
coisascompoucasbases.sem91,92queapareceageraodo
aggiornamento,quevemdarumavoltabenficanacozinhaportuguesa,
tentandonovasapresentaes,quefoisempreumacoisamuitofracana
nossacozinha.
Essageraoquequefaloimportantssimaporquenorenegaassuas
razes:refiromeaoVtorSobral,FaustoAiroldi,JoaquimFigueiredo,quefoi
paraFrana,MiguelCastroeSilva,noPorto,epassadoscincoouseisanoso
LusBaena,quemedeslumbrou,comumarefeioomaisfantasistapossvel
masemrelaoqualacheiquetudotinhamotivoesabiabem.
Deixeidesertoferozcombatentepelacozinhatradicionalportuguesaapartir
dosanos90porqueacheiquejtinhahavidoumamudanadementalidade.
diferenteparaumcrticoavaliarumareceitatradicional,emquehuma
matriz,efalardeumacoisaqueumainovao?
Hcoisasquebastaaleituradonomeparaseperceberqueso
insusceptveisdepoderemserboas.Mesmosemirparaexagerosques
vezessoapenasaprocuradoinslitocomoaquelesrapazesdoNordicFood
Labquefalavamemglndulasdecastorougincomformigas.Estoprocura
dequ?Satravsdoinslito.Tenhopenamastambmachoqueacozinha
peruanalimitada.Tmoceviche,queoMxicotambmreivindica.Tmuma
espciedeleitoassado,eumcocktailqueoPiscoSour.Tmmaisalguma
coisadeprprioquenosejacomumAmricaLatina?Noconheo.Maso
queaconteceuquepuseramumagrandefatiadooramentoparanosimpora
cozinhadeles.
OPerutemprodutos,muitosdosquaisnoestosequerexplorados.
Sim,masametaagorasempreserconhecidomundialmente?Paraisso
precisoqueodestinatriosejacrduloevatrsdetodasastcnicasdo
marketing.OPerutemcentenasdevariedadesdebatata,masansissono
nosdizmuito.Noachoqueissoenriqueamuitoapaletamundialde
sabores.
Atqueponto,hoje,nummundomaisglobal,anossacozinhapodeou
nocontinuaraintegrarnovascoisas?
Achoquepodeeemcertossectoresatbenfico.Emrelaoaomundo
vegetal,ramosmuitolimitados.Lembromedeemminhacasa,mdia
burguesiadeprovncia,metadedoanocomiasefeijoverde,aoutrametade
grelos.Sparaaaos25anosquecomibrculos.Aiponohaviaed
coisasexcelentes.Ehprodutoschineses,gostoimensodopakchoi.
Emtermosdepeixesnsquedamoscartas.Ospeixesdeguasmais
quentespordefinionotminteresse,talcomoomarisco.Carnes,tivemos
aspioresdaEuropamasdepoissurgiramaquelesnichosquesecomearama
impor,amirandesa,amaronesa,aarouquesa.Mascomparadocomacarne
francesa,argentina,atcomainglesa,nosomososuprasumo.
Emrelaoafrutos,temoscoquepreciso.Nuncaacheique
aprendssemoscomaphysalisouokumquat.Teminteressedecorativo.
Queijotambmno,obrigado.Emrelaostcnicas,cadaumdizdesua
justia.Masnuncaacheiqueumassadoportugusbeneficiassecomaquelas
tcnicasdesercozinhadomuitashorasemvcuo.
Anicacoisaquepeoquerespeitemotradicional.Hporaunspastisde
bacalhaucomqueijodaSerra.Queremfazeraexperincia,faam,masno
lheschamempastisdebacalhau.

Hsempreoafdedescobrircoisasnovas.Emrelaoaoscozinheiros
tambmnuncaningumestsatisfeito.Humanecessidadedeestarsempre
acriarnovasmisses.Omarketingobrigaaisso,ahaversempremais
estrelas.ouniversopop.Masnonecessriaessavoracidade.Temosque
terbomsenso.
Portugaltambmtemessapreocupaodeafirmaodasuacozinha
peranteomundo.Qualamelhorformadeoconseguirmos?
Euachoevodizerquevivonoutromundoquenonecessrio.Ns
somosconsiderados,pelomenosporquemvivemaispertodens,umpas
ondesecomebem.Amdiadosrestaurantesboa.Enosopeixe.Esse
reconhecimentoexiste.Masquererqueissosejatraduzidoemrestaurantes
comaltssimasclassificaesnessesguias
EmrelaoaoGuiaMichelin,tenhoumconflitodesdesempre,pelafaltade
critriodeles.Dizemquetomamemconsideraoascozinhasdecadapas
queclassificam,masnuncatomaramnocasodanossa.Oscozinheirosque
elesestrelamsonaesmagadoramaioriaestrangeiros,trataramsemprecom
umdesprezoextraordinrioosbonsrestaurantesportugueses.
Poroutrolado,eu,quetenhoumaadmiraoextraordinriapeloJosAvillez,
acheidemasiadorpidaaestreladelenoBelcanto.Passadounsmesesj
tinhaumaestrela.Antigamentenoeraassim.Masocozinheiroactualque
maisadmiro.
Porqu?
umtipocheiodetalento,umgrandetrabalhador,honesto,conhecedor,
inovadormasnodescuraasrazes.Tempratosfantsticos,eutinhaidoao
TavaresquandoeletinhaaestrelaoTavaresdime,orestaurantemais
bonitodacidadeetodasasvicissitudesporquetempassadolembromede
umpombobelssimo,noBelcantooquemeficoumaisforamospratosde
peixe.Tudooqueelefaztemlgicaemtermosculinrios,noum
acumulador.Hparaamuitosquesoacumuladoresdeingredientes.
Comoqueseconsegueexplicarnumtextoessaideiadequeumprato
temumalgicaeinteligente.
Issoreflecteseemsabores.Acozinha,entreoutrascoisas,aartedo
equilbrio.Estepodeserfeitocustademuitascoisasopostas,podehaveras
notasmaisvariadasemtermosdeescalasetonsmasnofundohuma
harmonia.Istonotemnadaavercomtermaisoumenosfantasia.
OtipomaisfantasistaqueencontreifoioLusBaena,mastudotinhaum
sentido.NorestaurantequetinhaemSantos[oManifesto],imagineoque
estarmosacomeremcimadediscosvinil.Haviaumasmanteigasquevinham
paraamesaemminiskates,umaboladeBerlimrecheadadesapateira,um
algododoceespecial,mastudofaziasentido.Elediziaquequeriafazeruma
cozinhapop,maseratudoengraadoemuitobom.Agorahunsqueagente
dizestetipomodernoemqu?.
Escrevenumdostextosdolivroqueanossaforaacozinharegional.
Nsnotemosumacozinhanacional.Temosumpratodealtacozinhaque
soasPerdizesConventodeAlcntara.OsricosemPortugalsempreforam
poucos.Anossacozinhapopularquecrioucoisasannimasinteressantes.
Ascozinhasregionaissodeumavariedadeextraordinriaparaoridculoda
nossasuperfcie.Soubemosemcadaregiousaroselementosquehavia,no
muitoricos,ecriarpratoscompersonalidade.
Temosatalmatrizibricamasumapersonalidadeprpria?
Sim,claro.Umdospontosdeafirmaoextraordinrioadoaria.Espanha
tevemaisconventosfemininosporquemuitomaioreladoariaconventual
femininanotemariquezadanossa.
Escrevetambmqueemcomparaocomacozinhasalgadaanossadoaria
temumnveldesofisticaoqueadistingue.
umavariaosobreduasnotas:acaregemasdeovos.Paraconseguir
fazercoisasdiferentescomistoprecisoumvirtuosismo.Esttudonanossa
grandeartequeopontodeacar.Tudoissocria,comogostamdedizer
agora,texturasdiferentesesaboresdiferentes.
Refere,porexemplo,aartequeexistenasimplicidadenasaordas,mas
noaaplicaspizzas.Porquequeasachadesinteressantes?
Primeiro,aquelamassanomediznada.Depoispemselumascoisinhas,
unselementosquenotmgrandesabor.umacoisaqueenchemasno
preencheosmnimosdesaborparamereceraatenoquetem.Genteadulta
continuaragostardepizzasumacoisaquenopercebo.Outracoisaque
estagoranamaior:ohambrguer.Ehumacoisaantittica:ohambrguer
gourmet.Istointelectualmenteimpossvel.
Hojeexisteaquiloaquechamaadecadnciadogostoou,pelo

(http://publico.pt/)

contrrio,hmaiscuriosidade?
PO RT UG AL( HT T P://PUBLICO .PT
/PO RT UG AL/)
ECO NO MIA( HT T P://PUBLICO .PT /ECO NO MIA/)

MUNDO ( HT T P://PUBLICO .PT /MUNDO /)

Achoqueaspessoasmaisnovasterogostospoucoestruturados.Porfalta
deeducaoculinria,porquecomearamdepequeninosacomer
DESPO RT O ( HT T P://PUBLICO .PT /DESPO RT O /)
CULT URA PSILO N( HT T P://PUBLICO .PT /CULT URAIPSILO N/)
hambrgueres.Porissoestosujeitos,quandosomaisvelhos,smodas.

(#)

T ECNO LO G IA( HT T P://PUBLICOEhoterrvelpoderdeumacoisaqueaindaestouparasaberoque:

.PT /T ECNO LO G IA/)
CINCIA( HT T P://PUBLICO .PT /CIENCIA/)
O PINIO ( HT T P://PUBLICO .PT /O PINIAO /)

tendncias.Quemquedecretaastendncias?Comoqueseexplicaesta
histriadoginquememeteumaconfusoextraordinria?
MULT IMDIA( HT T P://PUBLICO .PT
/MULT IMEDIA/)
F UG AS( HT T P://F UG AS.PUBLICO .PT /)

MAIS

Peranteisso,qualopapeldeumcrticohoje?
Temqueacompanharostempos,mashvaloresquetmqueexistir:otal
cdigodeontolgico,nosedeixarcomprar,pagararefeiozinha.Estar
abertoatudooqueinovadormasterconhecimentoseconscinciapara
conseguirdistinguiraindadentrodasmodasoqueteminteressedoque
golpaa.
Ocombatepelacozinhatradicionalportuguesajnotemrazodeser.De
resto,interessarseporcoisasnovasedivulglas,massemsedeixarirem
modas.Lamentoqueaspessoassseinteressempelosushienopeloresto
dacozinhajaponesa,quetemcoisasbeminteressantes.OuqueoPorto,uma
cidadedepaladaresafinadssimos,tenhaadoptadoaquelacoisaterrvelque
soasfrancesinhas,umaacumulaodequeijoordinrio,umbocadodebife,
umbocadodefiambre,ummolhoqueumacoisatenebrosa.Afrancesinhaj
umsmbolodoPorto.Ficotristecomisso.Umacidadecujacomidasempre
elogiei,comoqueserendeaestamisturada?Parecequehsituaesem
queseperdeumesmoogosto.
Umlivroqueaobradefinitiva
AscomidasdasregiesdePortugal,doMinhoaosAores,assopas,as
sardinhas,asglriasedecadnciasdopasteldebacalhau,amelopeiada
lampreia,ocozidoportugus,osbifesdeLisboa,astradiesdoCarnaval,da
Pscoa,doNatal,osMdiciseoabadedePriscos,astrufaseofoiegras,os
queijosportuguesesealgumasestrangeiricesbrevessobretudoisto,e
muitomais,escreveJosQuitrionolivrode600pginas,lanadopela
Documenta,BemComer&Curiosidades.
Sotextosescritosaolongodemuitosanossobregastronomiamas
carregadosderefernciashistricaseliterrias.Algunssoinditos,masa
maioriajtinhasidopublicadaemdoislivrosentretantoesgotados,oLivrode
BemComer(Assrio&Alvim,1987)eHistriaseCuriosidadesGastronmicas
(namesmaeditora,1992).Noentanto,numanotaposfacial,Quitrioexplica
queestelivronoumamerajunodosoutrosdoisporqueeliminaramse
alguns[textos],adicionaramsemuitosmaiseforamtodossujeitosareviso.
Aquifica,conclui.Obradefinitivaecrsequederegistohistricodacultura
gastronmicaportuguesa.

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