BENEFICIOS A LA SALUD DE SUS COMPONENTES FUNCIONALES Y

NUTRICIONALES DEL HUEVO

Suarez-Diguez T[a], Badillo-Melo AY[b], Guzmn- Lpez C[b],

Mercado-Monroy J[b], Trejo-Osti LE[b]
rea Acadmica de Nutricin

RESUMEN
Afirmar que el huevo es un alimento casi perfecto no es una utopa; es la transcripcin de
un conocimiento real sobre todas y cada una de las sustancias nutritivas que contiene.
Esto se debe a su alta biodisponibilidad en relacin con la de los nutrientes de otros
alimentos y de algunos de sus elementos nutritivos como los aminocidos que
encuentran en el huevo un equilibrio casi perfecto. De las tres partes fundamentales del
huevo, nicamente la clara y la yema tienen inters para la alimentacin y la nutricin. La
clara contiene principalmente agua (88%) y protenas, correspondiendo a la albmina la de
mayor importancia. En la yema, el 50% es agua, repartindose equitativamente el resto en
protenas y grasas. Una fraccin muy pequea corresponde a sustancias diversas, no
menos importantes para la nutricin y la salud. El huevo en comparacin con otros
alimentos nos permite destacar el aporte de micronutrientes, especialmente las coberturas
de vitaminas liposolubles K, D y A, de las hidrosolubles B 2, B12 y folato, entre los minerales
selenio y fsforo.As mismo, el aporte de cidos grasos poliinsaturados (AGPI) por gramo
de protena es mucho ms favorable que en las carnes y slo sera superado por los
pescados.
El posible papel del huevo como alimento e ingrediente de tipo funcional debera
justificarse por la presencia en el mismo de determinados compuestos que han sido
identificados como fisiolgicamente activos y con efectos potencialmente beneficiosos, que
puedan cuantificarse de alguna manera. De hecho, no se trata ms que de poner de
relieve el efecto favorable para el mantenimiento y potenciacin de la salud, as como el
efecto preventivo frente a determinadas patologas, de componentes que han estado
siempre presentes en muchos alimentos de nuestra dieta, pero que no se haban
identificado o cuantificado claramente. Si repasamos el listado de sustancias que
podramos considerar potencialmente funcionales (IFIC, 1999), podemos indicar como
posibles compuestos que seran destacables en el huevo los siguientes: carotenos,
lutena, zeaxantina, vitamina E y AGPI n-3 (DHA y EPA, especialmente) adems, la colina.
Palabras clave: Calidad del huevo, nutrientes esenciales, compuestos funcionales.

ABSTRACT
To affirm that the egg is an almost perfect food is not a utopia, is the transcript of a real
knowledge of each and every one of its nutrients. This is due to its high bioavailability in
relation to other food nutrients and some of its nutritive elements, such as amino acids, that
have an almost perfect balance in the egg. Of the three main parts of the egg, only the
white and yolk are relevant to food and nutrition. White mainly contains clear water (88%)
and proteins, to albumin corresponds the greatest importance. In the yolk, 50% is water,
dividing evenly the rest in protein and fat. A very small fraction corresponds to different
substances, no less important for nutrition and health. The egg compared to other foods
allows us to emphasize the micronutrients, especially fat soluble vitamins coverage K, D
and A, the soluble B2, B12 and folate, between minerals selenium and phosphorus.
Furthermore, the contribution of polyunsaturated fatty acids (PUFA) per gram of protein is
much more favorable than in meat and would only be overtaken by the fish.
The possible role of the egg as food and functional ingredient should be justified by the
presence of certain compounds that have been identified as physiologically active and
potentially beneficial effects, which can be quantified. In fact, it is not only to highlight the
positive effect for the maintenance and promotion of health and the preventive effect
against certain diseases, components that have always been present in many foods in our
diet, but not been clearly identified or quantified. If we look at the list of substances that
could be considered potentially functional (IFIC, 1999), we can indicate as potential
compounds that would be remarkable in the egg the followings: carotenes, lutein,
zeaxanthin, vitamin E and PUFA n-3 (DHA and EPA, especially) also the hill.
Keywords: Quality

Egg,

essential

nutrients,

functional

compounds.

En este ensayo se pretende evidenciar que existe un renovado eclecticismo y

anarquismo renovado para hacer ciencia, lo que brinda la posibilidad de tener un punto
de vista diferente para abordar cada problema, y mostrar que en la innovacin de los
mtodos puede estar la verdadera fortaleza para realizar aportaciones nuevas al
conocimiento vigente.

INTRODUCCIN
Como principio debemos entender que huevo es: "Huevo, producto de la ovulacin de la
gallina (Gallus domesticus) y otras especies de aves que sean aceptadas para consumo
humano." es un producto que ha estado presente en la gastronoma mundial desde hace
siglos y en Mxico constituye un alimento de la canasta bsica.El huevo es un alimento de
gran inters, ya que tiene un elevado contenido en nutrientes esenciales, que son adems
muy biodisponibles (fciles de absorber y utilizar). Adems proporciona otros elementos de
inters en la prevencin de enfermedades crnicas y en el mantenimiento de la salud. Por

lo tanto, su presencia en la dieta supone ventajas nutricionales como sus atributos

funcionales (5).
Por su contenido en colesterol este alimento ha sido mirado con recelo y se ha
recomendado limitar su consumo en el pasado. Sin embargo los estudios realizados en los
ltimos aos han demostrado que los condicionantes nutricionales de la enfermedad
cardiovascular son numerosos, y el efecto del colesterol diettico sobre las
concentraciones de colesterol plasmtico y LDL colesterol es mucho menor que el de otros
componentes de la dieta, como la ingesta energtica, las grasas saturadas y los cidos
grasos trans, que el huevo aporta en cantidad baja o nula (en el caso de la grasa trans).
Adems, los huevos contienen cantidades apreciables de otros elementos beneficiosos
desde el punto de vista cardiovascular, como nutrientes y sustancias antioxidantes y
grasas insaturadas. Esto, unido a las evidencias cientficas que demuestran que la ingesta
moderada de huevos no incrementa el riesgo cardiovascular, justifica la presencia de este
alimento en el contexto de una dieta equilibrada, salvo que exista una circunstancia
patolgica como la alergia al huevo. El presente texto profundiza en el huevo como
alimento valioso desde el punto de vista nutricional y funcional, desmitifica algunos errores
asociados a su consumo y presenta un resumen los atributos que aporta en beneficio a la
salud humana (10).

CARACTERSTICAS FUNCIONALES DEL HUEVO

El huevo al ser un alimento de alto valor nutritivo es portador de sustancias especialmente
valiosas para mantener un buen estado de salud. Se define como alimento funcional,
segn el ";Institute of FoodTechonlogists"; de USA, al referirse a aquellos alimentos que
poseen efectos benficos adicionales en beneficio sobre la salud, independiente de su
contribucin a satisfacer las necesidades nutritivas. Es decir que presenta compuestos que
han sido identificados como fisiolgicamente activos y se han demostrado sus efectos
positivos para mantener y potenciar la salud, as como prevenir la aparicin de
determinadas patologas.
Existen evidencias cientficas de que el huevo contiene numerosos compuestos con
actividad biolgica que pueden tener un papel en la terapia y prevencin de enfermedades
crnicas e infecciosas. Se han descrito la presencia de compuestos con actividades
antimicrobianas, inmunomoduladores, propiedades antioxidantes, anticancergenas y
antihipertensivas, entre otras. De hecho algunas de estas sustancias ya se aslan y
producen a escala industrial como la lisozima y avidina de la clara o inmunoglobulinas
(IgY) y fosfolpidos como la lecitina de la yema.
Pero adems de las posibilidades de los ovoproductos, es importante conocer el papel del
huevo entero como alimento funcional, ya que es el ingrediente habitual de nuestra dieta.
Los compuestos presentes en el huevo entero que se han demostrado presentan un valor
funcional son colina, luteina y zeaxantina. Adems tambin podemos considerar la
vitamina E y los AGPI omega-3, que solo estn presentes en cantidades importantes en

huevos enriquecidos. Pero ms all del concepto "funcional", el huevo aporta algunos
nutrientes que benefician el estado de salud y bienestar de las personas (9,10).

ESTRUCTURA
La estructura del huevo est diseada por la naturaleza para dar proteccin y mantener al
embrin del que surgira el pollito despus de la eclosin. Su contenido es de enorme valor
nutritivo, capaz por s mismo de dar origen a un nuevo ser vivo. Por esta razn, el huevo
se encuentra protegido de la contaminacin exterior por la barrera fsica que le
proporcionan su cscara y membranas y por la barrera qumica que le proporcionan los
componentes antibacterianos presentes en su contenido.
El corte transversal de un huevo permite diferenciar ntidamente sus partes: la cscara, la
clara o albumen y la yema, separadas entre s por medio de membranas que mantienen su
integridad. Es importante tener en cuenta la estructura del huevo para comprender cmo
debe ser manipulado con el fin de garantizar la mxima calidad y seguridad de este
alimento. El peso medio de un huevo est en torno a los 60 g, de los cuales
aproximadamente la clara representa el 60%, la yema el 30% y la cscara, junto a las
membranas, el 10% del total (1).

CARACTERSTICAS ENTRE HUEVO DE GRANJA, DE CAMPO Y ORGNICO

El color del huevo viene determinado por la raza de la gallina que lo ha puesto y no tiene
nada que ver con su calidad, valor nutritivo o sabor. Las diferencias en el modo de vida y
alimentacin de las gallinas suponen pequeos cambios en el valor nutricional del huevo
que no son significativos (dependiendo del ambiente y alimentacin en cada caso), por lo
que no se puede considerar que sea mejor o peor un tipo de huevo respecto a otro en
cuanto a su composicin nutricional. En la alimentacin del nio son igualmente valiosos
los huevos convencionales que los de campo o los procedentes de gallinas ecolgicas. Sin
embargo a continuacin presentamos algunas diferencias en cuanto a composicin para
identificar algunas variaciones, pero como se podr observar no son tan significativos pero
vale la pena revisarlas. Los huevos de campo tienen mayor porcentaje de cscara
(Tabla1), lo que hace que aumente su densidad y a la vez otorga mayor proteccin, lo que
se manifiesta en mayor durabilidad y propiedades funcionales de sus protenas. Tanto en
los huevos de campo como en los huevos comerciales, el porcentaje de la clara duplica el
de la yema, lo que en los huevos orgnicos no es as ya que tiene una proporcin mucho
mayor de yema.

Tabla 1. Componentes del huevo (en porcentajes)

Huevos de
campo
27.64
55.29

Yema
Clara
Cscar
17.07
a

Huevos
orgnicos
30.46
56.69

Huevos
comerciales
28.09
57.56

12.85

14.34
Fuente: Vilma Quitral et al., 2009

En la Tabla 2 se hace una diferenciacin qumica de los 3 tipos de huevo se observa que
los huevos de campo tienen menor humedad y mayor contenido de protenas, pero al
calcular el contenido de protenas en base seca, son los huevos orgnicos los que poseen
el mayor valor con 91.0 g/100 g de muestra. En cuanto a lpidos, la clara de huevos
orgnicos presenta mayor contenido al expresarlos en base seca. Las claras de huevos de
campo tienen alta proporcin de protenas.

Tabla 2. Anlisis qumico de la clara de huevo

(g/100g
muestra)
Humedad
Protenas
Protenas
(base seca)
pidos
Lpidos
(base seca)
Cenizas
E.N.N

Huevos de
campo
86.5
12.0

Huevos
orgnicos
87.8
11.1

Huevos
comerciales
87.3
10.8

88.9

91.0

85.0

0.1

0.1

0.1

0.74

0.82

0.79

0.3
1.1

0.2
0.8

0.3
1.5
Fuente: Vilma Quitral et al., 2009

La composicin de la yema de huevo (Tabla 3) es muy similar entre los tres tipos de
huevo, solo existe una leve diferencia en el contenido de humedad que es menor en la
yema de huevos de campo. Los dems componentes con proporcionales entre s, sin
existir una diferencia significativa entre los tres tipos de huevo.

Tabla 3. Anlisis qumico de la yema de huevo

(g/100g muestra)
Protenas
Protenas (base
seca)
Lpidos
Lpidos (base
seca)
Cenizas
E.N.N

Huevos de
campo
45.1
16.6

Huevos
orgnicos
47.1
16.2

Huevos
comerciales
47.1
15.5

30.2

30.6

29.3

36.9

35.1

36.0

67.2

66.4

68.1

1.2
0.2

1.3
1.0
0.3
0.4
Fuente: Vilma Quitralet al., 2009

Las muestras de huevos comerciales tienen mayor peso, seguido de huevos orgnicos y
huevos de campo. Adems que los huevos de campo se destacan por tener mayor
proporcin en peso de cscara y menor de clara, los huevos orgnicos presentan mayor
proporcin en peso de yema. Con referencia al anlisis centesimal se concluye que los
huevos de campo tienen mayor contenido de protenas y los huevos comerciales tienen
mayor humedad. El anlisis realizado en la clara indica que los huevos orgnicos tienes
mayor contenido de protenas (base seca) y lpidos (base seca). Por otra parte, las
muestras de huevos de campo y huevos orgnicos tienen menor contenido de grupos
sulfhidrilos, lo que indica que sus protenas se encuentran ms nativas. Y por ltimo que la
evaluacin sensorial indica que los huevos de campo tienen mejor sabor y los huevos
orgnicos tienen mejor apariencia, color y olor. (3)

CLASIFICACIN DE LA CALIDAD EN MXICO

El color de la yema es un carcter que depende de las condiciones ambientales, en
oposicin al grosor de la cscara. El consumidor relaciona instintivamente el contenido
nutritivo elevado con la coloracin oscura de la yema. Esta idea es errnea, pues de hecho
no existe relacin alguna entre el color de la yema y el contenido de sustancias nutritivas.
Sin embargo, la yema oscura agrada ms cuando el huevo se cuece o se fre.La
clasificacin general de un huevo implica la separacin del producto de acuerdo a su
calidad, tamao, peso, y otros factores que determinan el valor relativo del mismo.
Mediante el proceso de clasificacin los huevos se agrupan en lotes de caractersticas
similares en cuanto a la calidad y el peso. El sistema de clasificacin se basa en
estndares establecidos por organismos reguladores, y se ha desarrollado con base a
factores de calidad interior del huevo, como las condiciones de la yema y la clara, el
tamao de la cmara de aire, y otros factores de calidad externa, como la limpieza y la
solidez de la cscara. La ventaja principal que resulta del uso de estndares oficiales para
la clasificacin del huevo es que proporciona un lenguaje comn aceptable en su
comercializacin (Tabla 4). (4).

NUTRIENTES CLAVE APORTADOS POR EL HUEVO

La clara est formada principalmente por agua (88.0%), protenas (11.0%), carbohidratos
(1.0%) y minerales (0.5%). La clara tambin contiene vitaminas, junto con una serie de
enzimas que actan como barreras contra microorganismos. El pH de la clara es de 7.68.5. Con el paso del tiempo, y el envejecimiento del huevo, la clara se va alcalinizando. En
un huevo envejecido el pH puede llegar a ser de 9.7.La clara del huevo contiene factores
antinutricionales, entre los cuales se pueden mencionar los inhibidores de la tripsina, y la
avidina, que puede ligar la Biotina. Sin embargo, estos factores son termolbiles. Por lo
tanto, al cocinar el huevo, estos compuestos se destruyen, y no causan efectos
detrimentales ulteriores. (4)
La yema est formada por lpidos y protenas, y es la mayor fuente de vitaminas y
minerales del huevo. La cantidad de protena (expresada como porcentaje respecto de la
yema desecada) es del 31.1%. La composicin de grasa de la yema es del 65.8%, y se
distingue la gran cantidad de lipoprotenas de baja densidad ricas en colesterol.
Los nutrientes aportados por el huevo son adems altamente disponibles, lo que es de
inters en relacin con algunos de ellos, como es el caso del selenio. El huevo aporta
pocas caloras (70 kcal/huevo), pero muchos nutrientes esenciales (tabla 5).
Dentro de los componentes nutricionales y funcionales a destacar se mencionan los
siguientes:
Protena en el Huevo: La protena contenida en el huevo es de un alto valor biolgico,
seguida por la leche y el pescado. El 55.0% de la protena se encuentra en la clara,
mientras que el restante 45.0% se localiza en la yema. La cantidad de protena contenida
en 2 huevos equivale a la presente en 90 gramos de carne magra, y permite cubrir el
30.0% de los requerimientos de protenas de un adulto joven. El huevo proporciona ms
de 6 g/unidad de protenas de fcil digestin y alta calidad (con un valor biolgico de 94 en
una escala de 100). La protena del huevo proporciona todos los aminocidos esenciales,
en una proporcin muy satisfactoria, lo que ayuda a garantizar el aporte proteico necesario
para conseguir un adecuado crecimiento y desarrollo durante la infancia.

De las protenas presentes en la clara, destacan la ovoalbmina (54%) y ovomucina (11%)

que son responsables de la consistencia del albumen, y la lisozima (3,4%) que tiene
propiedades antibacterianas. El resto de las protenas del huevo estn en la yema (16% de
la yema que consiste en emulsin de agua y lipoprotenas. (10)

Tabla 5. Composicin nutrimental del huevo de gallina

COMPONENTE
(g/100g)
Agua , g
Energa, Kcal
Protenas, g
Hidratos de Carbono,
g

74.00 Hierro, mg
158.00Fsforo, g
12.10 Zinc, mg

Lpidos totales, g

11.10

cidos grasos
saturados, g
cidos grasos mono
insaturados, g
cidos grasos
poliinsaturados, g

COMPONENTE

1.20

3.35
4.08

2.10
180.00
1.44

Vitamina B1 (Tiamina), mg 0.09

Vitamina B2(Rivoflavina),
0.30
mg
Niacina (cido nicotnico),
0.10
mg
cido Flico, g

65.00

Vitamina B12
66.00
(Cianocobalamina), g
Vitamina C (cido
Colesterol , mg
548
0
Ascrbico), mg
Vitamina A (equivalentes
Fibra diettica, g
0
227.00
de Retinol), g
Vitamina B6 (Piridoxina),
Calcio, mg
56.00
1.80
mg
Magnesio, mg
12.00 Vitamina D3, g
0.12
Fuente: Tablas de valor nutritivo de los alimentos. INNSZ Instituto Nacional de Nutricin Salvador
Zubirn. Ciudad Mxico: 1996
1.24

Equilibrado contenido en grasas: Un huevo regular de 50 gramos de peso contiene 5.01

gramos de grasas, de las cuales aproximadamente el 60.0% son cidos grasos
insaturados. El contenido de Colesterol en un huevo de 50 g es de aproximadamente unos
212 mg, los cuales se concentran en la yema.
El huevo contiene aproximadamente un 11% de fraccin grasa (6 g por huevo de 60 g)
depositada exclusivamente en la yema. De la cual un 66 % son triglicridos, un 28% son
fosfolpidos y un 5 % colesterol. Es remarcable el alto nivel de fosfolpidos del huevo que
representan, aproximadamente, 2 g por huevo y destaca la presencia de fosfatidilcolina o
lecitina. Las vitaminas liposolubles y los carotenoides forman parte de un 1 % de los lpidos
de la yema. El huevo es uno de los alimentos de origen animal con menor contenido en
grasa saturada y en el que la relacin entre cidos grasos insaturados y saturados (ndice
AGI/AGS) es considerada ms aceptable y por tanto recomendable. Un huevo mediano
tiene unos 4.9 g de grasa, la mayor parte en la yema, los cidos grasos suponen unos 4 g
del total (1.8 g de AGM, 0.8 de AGP y 1.4 g de AGS), siendo por tanto el 65% grasa
insaturada y el 35% cidos grasos insaturados. Ahora que se sabe ms sobre los riesgos
de las grasas denominadas "trans" es bueno recordar que no hay en el huevo grasas de
este tipo (10).

Es destacable la riqueza del huevo en cido oleico (monoinsaturado) presente tambin en

el aceite de oliva y valorado porque ejerce una accin beneficiosa en los vasos sanguneos
reduciendo el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares y hepticas. El huevo es la
principal fuente de fosfolpidos de la dieta y contribuye a satisfacer de forma significativa
las necesidades en cido linolico y linolnico, cidos grasos esenciales que el organismo
no puede interconvertir, el contenido promedio de cidos grasos que aporta 50 g
comestibles de huevo.
Colina: El huevo es la mejor fuente diettica de colina, un nutriente esencial para el
desarrollo y normal funcionamiento de las clulas. Han sido detectadas deficiencias de
colina que llevan al padecimiento de deterioros hepticos, de crecimiento, hipertensin,
peor funcin mental etc., Un huevo contiene aproximadamente 250-300 mg/100g de
colina, mayoritariamente integrado en el fosfolpido fosfatidilcolina o lecitina de la yema. La
ingesta recomendada se sita en 550 y 425 mg/da para hombres y mujeres,
respectivamente. La colina y sus metabolitos son necesarios en diversos procesos
metablicos, en la metilacin del DNA, la expresin de genes, la proliferacin y
diferenciacin celular, la construccin de membranas y del neurotransmisor acetilcolina. En
las primeras etapas de la vida es esencial para el desarrollo del sistema nervioso y del
cerebro. Ayuda a prevenir las enfermedades cardiovasculares y mejora la actividad
cerebral en etapas posteriores. Aunque la colina puede encontrarse en alimentos de origen
vegetal, la lecitina (fosfatidilcolina) de la yema de huevo es ms aprovechable por nuestro
organismo. (10)
cidos grasos omega-3: El aporte de los cidos grasos docosahexaenoico (DHA) y
eicosapentaenoico (EPA), as como el conjunto de cidos grasos omega-3 proporcionados
por el huevo, es de gran ayuda para mejorar la funcin mental y la salud cardiovascular.
Teniendo en cuenta que se considera conveniente lograr un aporte de EPA+DHA de 200300 mg/da, el consumo de 2 huevos (68 mg) puede cubrir un 23-34% de la cantidad
aconsejada, aporte muy valioso para conseguir un beneficio sanitario y funcional, a corto y
largo plazo.
Vitaminas y minerales esenciales: Un huevo contiene cantidades significativas de una
amplia gama de vitaminas (A, B2, B12, D, E, etc.) de las cuales las vitaminas A, D, E y K
se encuentran en la yema y las hidrosolubles en la yema y clara. La accin antioxidante de
algunas vitaminas, minerales y carotenoides ayuda a proteger al organismo de procesos
degenerativos como el cncer o la diabetes, as como de las enfermedades
cardiovasculares.
Carotenoides: El huevo contiene dos lutena y zeaxantina (xantofilas), las que intervienen
en la salud visual, y seran responsables de una significativa reduccin del riesgo de
cataratas, y de la degeneracin macular, ambos procesos relacionados con el
envejecimiento. Por ello, el consumo de la yema de huevo podra prevenir la ceguera en
los adultos mayores, lo cual debe considerarse como un factor relevante. El huevo aporta
una cantidad elevada de lutena y zeaxantina, dos componentes que han contribuido a que
se considere al huevo dentro de la categora de "alimentos funcionales", es decir, los que
aportan beneficios en la salud que van ms all de los asociados a su contenido en
nutrientes. Estos dos componentes son unos pigmentos de la familia de los carotenoides,
que se encuentran en los vegetales verdes y en la yema de huevo. Actan como

antioxidantes, y a nivel ocular, realizan una accin protectora frente a algunas ondas
dainas de luz de alta energa. Su aporte desde la infancia es importante, porque protegen
al ojo de enfermedades como las cataratas y la degeneracin macular, causas frecuentes
de ceguera en edades avanzadas. Investigaciones recientes han demostrado que
consumir lutena puede incrementar la densidad de pigmento macular e incluso mejorar la
funcin visual. El huevo es el nico alimento de origen animal que aporta lutena y
zeaxantina, y aunque su contenido es inferior al de algunas fuentes de origen vegetal, la
biodisponibilidad es superior. Se ha descrito que 100g de yema contiene 1723 g de
lutena y 1257 g de zeaxantina, adems su contenido aumenta de forma directamente
proporcional a su concentracin en el pienso de las gallinas. (10)
La vitamina A es importante para el normal funcionamiento y desarrollo celular y,
especialmente, es esencial para la visin. Los alimentos de origen vegetal contienen
precursores de vitamina A, y solo estos alimentos la aportan de forma pre-formada. En
concreto el huevo puede presentar 480 UI/ huevo lo que vendra a cubrir el 10 % del CDR
(tabla 6).Destacar, que el huevo es uno de los pocos alimentos que aporta cantidades
apreciables no solo de vitamina D o colecalciferol, sino tambin del metabolito 25-(OH)colecalciferol, de mayor actividad biolgica. El consumo de huevo constituye un 15 % de la
ingesta total de este nutriente y puede ser importante en personas que tienen limitado el
acceso a la luz natural.
La vitamina E o tocoferol es conocida por su gran poder antioxidante, ya que neutraliza la
accin degenerativa de los radicales libres y previene la oxidacin celular. El huevo
presenta 1,1-1,6 mg/100g de vitamina E lo que representa el 5 % de la CDR. Es uno de los
nutrientes que ha sido comprobado y conseguido su enriquecimiento a travs de la
alimentacin de la gallina, y que tiene demostrada accin funcional.
La vitamina B2 o riboflavinaest implicada en diferentes rutas metablicas del organismo.
Un huevo puede aportar 250 g de vitamina B2 y contribuye en un 7,8 % a la ingesta
global de la poblacin.
La vitamina B12 o cianocobalamina interviene en la formacin de clulas sanguneas y del
tejido nervioso. Su contenido en el huevo se cifra en 2,5 g/100g y viene a contribuir en un
9,3 % al total de la ingesta, un huevo puede llegar a cubrir el 68 % del CDR.
El cido Flico tiene efectos parecidos a la colina en relacin a su importancia durante la
gestacin. El huevo contiene 50 g/100g de folato lo que permite una contribucin del 8 %
del consumo total de este nutriente.
La biotina es otro micronutriente importante dentro del metabolismo energtico y con
importantes implicaciones a nivel de los tejidos epiteliales. Las necesidades se sitan entre
30 y 100 g/da. Y aunque la microbiota intestinal es capaz de sintetizar y aportar esta
vitamina al organismo, el consumo durante la lactacin est recomendado para
contrarrestar las prdidas a travs de la leche. El huevo presenta 25 g/100g lo que puede
ayudar a cubrir las necesidades. Es importante recordar, que solo en el caso del huevo
crudo, la avidina impide la absorcin de la biotina. La avidina es una protena de la clara
que se inactiva con el tratamiento trmico. As pues, es recomendable consumir la clara
cocinada, tambin por la presencia de ovomucoides con accin antitripsina, es decir que
impiden la digestin de la protena.

10

Minerales. Tanto la clara como la yema del huevo contienen una amplia variedad de
minerales, destacando la contribucin a la ingesta diaria recomendada de zinc (4,7 %),
selenio (9,7 %), hierro (10,5 %) y calcio (3,9 %). Es remarcable que el zinc aportado por el
huevo se absorbe mejor que el de los alimentos de origen vegetal. Tambin es destacable
la riqueza en selenio, ya que est bien establecido su papel frente al estrs oxidativo. Est
claramente demostrado que la composicin del huevo puede variar debido a distintos
factores como la alimentacin, la gentica y la edad de las gallinas. Sin embargo, cambios
importantes con repercusin prctica a nivel nutricional, nicamente se han descrito en los
lpidos (por ejemplo cidos grasos omega-3, CLA), las vitaminas liposolubles, como la E, y
algunos minerales (yodo, cromo y selenio) lo que permite la produccin de huevos
enriquecidos en diferentes componentes de inters nutricional y/o funcional Tabla 4. (10)

CONCLUSIONES
El huevo es un alimento muy valioso para los seres humanos y es producto de la ovulacin
de la gallina, y necesita para ser de calidad que las gallinas tengan una alimentacin con
nutrientes de alta calidad, confort y buen estado sanitario, de esta manera el proceso de
ovulacin se llevara a cabo correctamente. Un huevo tiene una estructura con un singular
diseo y con alto valor nutricional, consta de: cscara, albumen fluido externo, albumen
fluido interno, albumen denso externo, cmara de aire, membranas testceas, membrana
vitelina, disco germinal, chalazas y yema. Cada una de estas partes tiene caractersticas
propias que le dan al huevo el valor nutricionalnico.
En cuanto al huevo de gallina, de granja y el orgnico las diferencias entre sus
componentes no son del todo significativas como para decir que un tipo es mejor que otro
para el consumo humano. La composicin del huevo incluye agua, protenas, hidratos de
carbono, lpidos, vitaminas, cidos grasos, minerales etc. Y esto hace que sea de gran
importancia nutricional puesto que es capaz de cubrir las ingestas Recomendadas por
racin entre un 15 y 20 porciento, adems de contener nutrientes clave como protenas de
alta calidad con un valor biolgico del 94% en una escala de 100, un equilibrado contenido
de grasas, colina que es un nutriente esencial para el desarrollo normal y funcionamiento
de la clulas, cidos grasos omega 3 que son de gran ayuda para mejorar la funcin
mental y cardiovascular y vitaminas y minerales esenciales , es por todo esto que el huevo
se ha convertido en un alimento funcional. El cocinado del huevo de cualquier forma,
aumenta su valor nutricional, facilitando la digestin de las protenas y la inactivacin de
sustancias antinutritivas como la avidina, que bloquea la utilizacin de la biotina.

BIBLIOGRAFA
11

1. PROCESO DE FORMACIN DEL HUEVO, Recuperado el 01 de mayo de 2012 en:

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