Vous êtes sur la page 1sur 14

Aceites comestibles [editar]

Los aceites comestibles provienen tanto del reino animal como del vegetal.
Una manera de determinarlos quimicamente se centra principalmente en
extraer el aceite de la planta usando ter petrleo y metanol a reflujo y luego
aplicar una vez purificado una cromatografa en fase vapor y con esto
observar la proporcin de cidos grasos presentes en este aceite , tambin
se puede determinar usando el reactivo de Janus o Wiggs.
Existen diversos aceites animales como los aceites de ballena, de foca o de
hgado de bacalao que han llegado a consumirse pero actualmente en la
cocina slo se utilizan aceites vegetales, extrados de semillas, frutas o
races.
En general los aceites vegetales aportan cidos grasos insaturados y son
ricos en vitamina E. Su valor energtico es de 900 kcal cada 100 g.
El aceite ms antiguo probablemente sea el de ajonjol, se sabe que lo
usaban los egipcios. Los griegos usaron aceite de oliva y en Atenas el olivo
era considerado un rbol sagrado y fue smbolo de la vida de la ciudad. En
la Antigedad el aceite serva para la alimentacin, para el alumbrado y para
uso religiosos (los leos para ungir).

Clasificacin de los aceites [editar]


Pueden distinguirse dos tipos de aceite, los vrgenes y los refinados. Los
primeros son los extrados mediante "prensado en fro" (no ms de 27 C),
conservando el sabor de la fruta o semilla de la que son extrados.
Otro mtodo consiste en la centrifugacin a 3.200 rpm y filtracin a no ms
de 27 C, mtodo que se denomina extraccin en fro. Finalmente se
aplica un proceso fsico (como la decantacin durante 40 das) para separar
los residuos ms finos.
Por ambos mtodos se obtiene el aceite de oliva virgen, un lquido
transparente verdoso, de sabor intenso y una acidez entre 1 y 1,5. Los
principales aceites vrgenes que se comercializan son los de oliva y girasol
(aunque la mayora de este ltimo es refinado), algunos de semillas como
(alazor, colza, soja, aceite de pepitas de uva) o de algunos frutos secos
(nuez, almendra, avellana).
Los aceites refinados son aquellos que se someten a un proceso (refinado)
y desodorizado que permite obtener un aceite que responde a ciertos
criterios: organolpticamente es de un sabor neutro, visualmente est limpio

y con un color adecuado, y adems es seguro alimentariamente y permite


una mejor conservacin. Esta tcnica suele utilizarse para modificar aceites
que no son aptos para el consumo humano (aceite lampate, extrado del
bagazo de la oliva) o para poder aumentar la produccin de determinados
productos que si fuesen sometidos a una simple presin en fro para
obtener un aceite virgen no resultaran rentables econmicamente (semillas
de girasol).
El aceite de Colza o Raps, extensamente cultivado en Chile por dcadas,
fue retirado en la decada de los 80 al descubrirse que su elevado contenido
de cido ercico era causante de atrofas de crecimiento. Actualmente se
cultivan variedades hbridas de bajo contenido de este cido graso.
Suelen utilizarse mezclas de aceites vrgenes y refinados para aportar sabor
y color a estos ltimos. El caso ms habitual es el del aceite de oliva. En el
caso del aceite de girasol es extrao que se mezcle por lo cual el producto
comercializado es insulso.
Muchas margarinas y mantecas hidrogenadas llevan en su formulacin
aceites no slo con el objeto de dar un aporte organolptico, sino tambin
para controlar su curva de slidos (que es la que determina cundo estar
lquida y cundo slida en funcin de la temperatura). ==

Caractersticas qumicas de los aceites. [editar]


Los aceites, as como las grasas, son triglicridos de glicerol (tambin
llamado 1,2,3 propanotriol o slo propanotriol). El glicerol es capaz de
enlazar tres radicales de cidos grasos llamados carboxilatos. Dichos
radicales grasos por lo general son distintos entre s; pueden ser saturados
o insaturados, a la molcula se le llama triglicerido de propanotriol. Los
radicales grasos pueden ser desde 12 carbonos de cadena hasta 22 y 24
carbonos de extensin de cadena. Existen en la naturaleza al menos 50
cidos grasos. Algunos radicales grasos caractersticos provienen de alguno
de los siguientes cidos grasos:
cido linoleico C18:2
cido linolnico C18:3
cido oleico
C18:1

Estos cidos son los llamados cidos grasos insaturados o cidos grasos
esenciales pues el organismo humano no es capaz de sintetizarlos.
Los cidos grasos saturados son:
cido esterico

C18:0

cido palmitoleico C16:0

Para el caso de los aceites los carboxilatos contienen insaturados o enlaces


dieno o trieno, que le dan la caracterstica lquida a temperatura ambiente.
Los aceites son mezclas de trigliceridos cuya composicin dan origen a su
caracterstica particular.
Los aceites insaturados como los casos ya expuestos, son suceptibles de
ser hidrogenados para producir mantecas hidrogenadas industriales de
determinado grado de insaturacin o ndice de Yodo, que se destinan para
margarinas y mantecas de repostera.
Unos aceites de gran importancia son el omega 3 y el omega 6 que son
poliinsaturados muy abundantes en peces de aguas heladas .

Enranciamiento [editar]
Los aceites y las grasas son suceptibles de enranciarse o descomponerse,
los mecanismos de la rancidez han sido ampliamente estudiados y existen
al menos tres vas ms comunes de enranciarse:

1. Activacin de radicales libres y


peroxidacin.

2. Hidrlisis por la presencia de agua.

3. Por medio de microorganismos.

En el primer caso, los aceites la activacin se inicia por el calor de la fritura,


los rdicales que se generan inducen a una absorcin de oxgeno del
ambiente para formar pre-perxidos y luego perxidos propiamente como
tal. En este estado el aceite se viscosa y se torna venenoso pues su
ingestin provoca malestares gastrointestinales graves. Las peroxidaciones
muy intensas conducen a un aceite de caractersticas organolpticas
rechazables.
En el segundo caso, el agua provoca la hidrlisis de los radicales grasos y
se restituyen algunas molculas de cido original. Esto trae como
consecuencia una cadena de reacciones que hacen que el aceite tome un
olor y sabor astringente y desagradable.
En el tercer caso, los enlaces alfa de los radicales grasos son atacados por
enzimas de hongos y bacterias que secretan lipasas generando una
degradacin del triglicerido. El olor repulsivo es caracterstico de este
mecanismo degradatorio.

Un caso especial a nombrar es la rancidez que a veces se produce en el


aceite de pescado. All se originan descomposiciones proticas de la cistina
y cisteina que contienen enlaces dsulfuro. Esto trae como consecuencia la
formacin del venenoso cido sulfhdrico (H2S). Muchos son los casos de
muertes acaecidas en barcos pesqueros y silos contenedores de aceite de
pescado crudo mantenidos mucho tiempo sin ventilacin adecuada. Basta
que una persona asome su cabeza en estos lugares recin destapados,
para que colapse rpidamente.

Refinacin de los aceites [editar]


Los aceites crudos son almacenados en grandes tanques de acero
inoxidable, naturalmente estos aceites contienen tocoferoles, gomas y otros
antioxidantes naturales. Pero el grado de acidez libre que presenta unido a
aquellas sustancias naturales como aldehdos, alquenos(C2:1), butenos,
pentenos, lo hacen poco comestible y es necesario refinarlos.

Neutralizacin.

La refinacin comienza con la neutralizacin de la acidez libre de la materia


prima que se realiza en unas lavadoras centrifugadoras donde se aade
cido fsforico e hidrxido de sodio. El cido fosfrico retira las gomas del
aceite y el hidrxido de sodio neutraliza la acidez libre.

Desodorizacin.

Luego, el aceite neutralizado y desgomado es conducido a las torres de


desodorizacin donde caen por gravedad en medio de bandejas sometidas
a alta temperatura, aquellas sustancias voltiles y aldehdos emigran del
cuerpo del aceite y son condensados para su disposicin final.
Estudios ms recientes han determinado que la desodorizacin activa el
aceite predisponindolo a su rancidez. Por este motivo se recomienda que
se adicionen derivados de guayatecol y otros cuanto antes.
El aceite desodorizado contiene menos de 0.5 miliequivalentes de perxido,
una acidez inferior a 0,01 % de cido oleico (expresado) y un sabor a
nueces muy agradable, pero el aceite tiene un color muy parecido al agua.
Un aceite se considera rancio e incomestible cuando su ndice de perxido
supera los 5 milequivalentes. Se le adiciona al aciete colorantes naturales
tales como el betacaroteno y antioxidantes para su preservacin.

Winterizado de aceites [editar]


Algunos aceites contienes trigliceridos saturados en su composicin (por
ejemplo el aceite de pescado) y es necesario proceder a fraccionarlos y
luego a winterizarlos.
En el fraccionado, los aceites son expuestos a temperaturas bajas y la
fraccin slida se separa por gravedad y se retira. Luego la fase lquida del
fraccionado es expuesta a ciclos de fro para formar los ncleos de
cristalizacin y luego se prensan nuevamente para retirar los slidos
formados, el slido se le denomina comnmente estearina.
Algunos aceites como la el de colza, maravilla y algodn se winterizan para
lograr una mejor apariencia final. En este caso los slidos formados son
gomas y muclagos.

Importancia de los aceites en el consumo humano


[editar]

La ingestin moderada de aceites es fuente de cidos grasos esenciales


para el organismo. Dichos cidos participan en un sinmero de reacciones
bioqumicas a nivel celular y en otros mecanismos tales como la formacin
de tejido conjuntivo, produccin hormonal, promocin de vitaminas y la
gestacin y la mantencin lipdica de las clulas.
Algunas reacciones bioqumicas conducen a la desdoblacin y
transformacin de la energa qumica de los aceites en energa calrica
elevada y al revs, en la formacin del panculo graso de la piel y al
almacenamiento corporal como reserva de energa.
Es un hecho conocido que un individuo con carencia de carbohidratos
echar a mano a su reserva lipdica o grasa en busca de energa para
mantener el metabolismo, y por ltimo, consumir sus protenas o tejido
muscular antes de fallecer.
La mantencin de los huesos es ayudada por la Vitamina D o ergocalciferol
que captura el ion calcio y lo fija al hueso en la osteognesis. La carencia de
esto conduce al raquitismo.
La carencia de estos aceites esenciales conducen a malformaciones y
pueden atrofiar el sistema nervioso y endocrino; y producir desequilibrios a
nivel celular. La incapacidad del organismo humano para realizar sntesis a
partir de los cidos grasos esenciales conduce al raquitismo y a la muerte.

Los mejores aceites para el consumo humano son los de pescado y de


maravilla por contener los llamados acidos grasos esenciales omega en
mayor porcentaje que los otros aceites vegetales.
Existen aceites naturales que son considerados dainos per se, como es el
caso del Aceite de Raps o Colza o Canola producido del Brassica napus
que contiene el daino cido C 22:1 Ercico, causante de malformaciones
infantiles y atrofia del crecimiento.
Este aceite fue ampliamente cultivado en Chile y su produccin se fue
restringiendo una vez que los estudios bioqumicos demostraron su grado
de toxicidad, a tal punto que muchas compaas productoras de aceites lo
fueron retirando gradual y silenciosamente de la formulacin de sus
productos finales. Hoy en da, gracias a estudios de Hibridacin, se han
obtenido variedades de semillas de Raps con contenidos inferiores al 3 %
de cido ercico. Cabe destacar que antes de la eliminacin del aceite de
Raps en Chile (1985), la estatura media del chileno no sobrepasaba los 1,65
m; despus de la eliminacin, la estatura media del chileno post-Raps ronda
los 1,8 m.

Aceite de oliva
El aceite de oliva es uno de los pilares de la llamada dieta mediterrnea.
Se conoce en toda la cuenca mediterrnea desde antiguo y hay pruebas de
su uso en Egipto, Creta, Grecia antigua, etc. Este zumo de aceitunas se
considera como la grasa ms saludable por su gran contenido en cido
oleico, y hay diversos estudios que avalan los beneficios que el consumo de
los aceites de oliva tiene en la prevencin de distintos tipos de cnceres 1.
Popularmente es conocido como "oro lquido" y tambin se ha demostrado,
segn un estudio, que el aceite de oliva posee propiedades
rejuvenecedoras2.
El estudio de las propiedades del aceite de oliva, as como del cultivo del
olivo, se denomina olivicultura, siendo una rama de la elaiotecnia, ciencia
que estudia la fabricacin y extraccin aceites vegetales como el aceite de
oliva o el aceite de girasol.
La provincia de Jan en Espaa se autoproclama como "Capital Mundial del
Aceite de Oliva", por ser el lugar con la mayor concentracin de olivos y
produccin olecola del mundo. Aunque ya superada por varios municipios
en cuanto a produccin, una mencin especial merece la ciudad de Martos,
conocida como la "Cuna del olivar", que con 22 millares de ha labradas es

capaz de ofrecer 1.174 "unidades de trabajo anual", con una media de 48


millones de kg de aceituna de produccin anual, y existiendo una variedad
de aceituna propia de la localidad (picual o martea), se gan el
sobrenombre de "Primer productor de aceite de oliva del mundo".
Cada dos aos, se celebra en la ciudad de Jan, en Espaa, la Feria
Internacional del Aceite de Oliva e Industrias Afines (Expoliva).

Composicin de los aceites de oliva [editar]


Se pueden considerar tres grandes grupos de sustancias en la composicin
del aceite de oliva:

Fraccin saponificable: comprende el 98-99 %


en el total de su peso. Est formada por los
triglicridos, cidos grasos libres y fosfolpidos.
Esta fraccin est formada por un 75,5 % de
cido oleico (C18:1), un 11,5 % de cido
palmtico (C16:0) y por un 7,5 % de cido
linoleico (C18:2), adems de otros cidos
grasos en concentracin de trazas.

Fraccin insaponificable: constituye el 1,5 %


en el total de su peso. Comprende los
hidrocarburos, alcoholes, esteroles y
tocoferoles.

Otros componentes menores:

Polifenoles: relacionados con el sabor del


aceite

Pigmentos cloroflicos y carotenoides:


relacionados con el color del aceite.

Compuestos voltiles: responsables del


aroma del aceite.

Propiedades organolpticas [editar]


El color de los aceites de oliva vrgenes puede variar del dorado al verde
oscuro, dependiendo de la variedad de aceituna empleada. El sabor puede

ser ms o menos amargo, ms o menos afrutado y ms o menos "dulce". El


aceite de oliva (a secas) al ser en su gran mayora aceite de oliva refinado,
no posee ninguna propiedad organolptica mnimamente comparable a
cualquier aceite de oliva virgen o virgen extra. El poco sabor u olor que tiene
un aceite de oliva (no virgen) procede de la pequea cantidad de aceite de
oliva virgen o virgen extra que lleva.
Segn el tipo de aceituna predominante pueden variar las propiedades, as
por encima:

Obtencin [editar]

La picual o martea, originaria de Martos


(Jan) y que representa el 50% de la
produccin espaola y un 20% de la mundial,
da un aceite de tonos verdes, con predominio
de los sabores amargos y es muy resistente a
las heladas.

La hojiblanca y picuda (tpicas de los aceites


de Crdoba y la campia),dan generalmente
aceites de tonos dorados y de sabor suave.

La arbequina (originariamente de Arbeca,


Lrida) da lugar a aceites muy aromticos, de
color verde a principio de cosecha, con notas
olfativas caractersticas como la manzana, la
almendra y otros frutos secos.

La empeltre de Aragn da lugar a aceites


amarillos y dulces, con un aroma caracterstico
que recuerda al pltano y la manzana.

La cornicabra originalmente de Toledo, que


da aceites de sabor fuerte y muy aromticos.

En las almazaras tradicionales se producen tres fases (aceite, alpechn y


orujo)
El alpechn es el agua de vegetacin que contena la aceituna. Se separa
del aceite por decantacin o centrifugacin. El orujo es la parte slida, y
est formada por huesos, pieles y pulpa de aceituna.
No obstante, existe otro sistema en el que los residuos slidos y lquidos de
la molienda salen juntos, formando una pasta que se ha venido en llamar
alperujo. En este sistema de dos fases, el residuo es mucho ms difcil de
gestionar, porque tiene un 75% de agua y para deshidratarlo hay que
aplicarle temperaturas muy altas, del orden de los 1.200 C . Por el
contrario, es un proceso de obtencin de aceite que utiliza mucha menos
agua que el de tres fases.

Elaboracin: del olivo a la mesa [editar]

Las instalaciones tradicionales en las que se extrae el aceite de oliva


reciben el nombre de almazaras, nombre procedente del rabe (almas'sara) que significa 'extraer', 'exprimir'. Recolectada la aceituna, se
traslada a la almazara o molino en donde se criba y se lava con agua fra
para eliminar hojas e impurezas. Posteriormente es almacenada en
pequeas pilas a la espera de ser molida.
Para obtener un aceite de calidad la aceituna debe procesarse en las 24 h
siguientes a su recogida. Se procede a molerla en un mortero o molino de
rulo, donde se tritura para romper los tejidos en los que se encuentra el
aceite pero sin romper el hueso. La pasta que resulta se prensa
envolvindola en capazos redondos de esparto, que actan como
desages, filtrando los lquidos y reteniendo los slidos. El lquido,
transvasado de una a otra tinaja, se decanta, por lo que libera al aceite de
las sustancias que tenga en suspensin. Existe otro procedimiento en lugar
del prensado; la pasta se bate y centrifuga por procedimientos mecnicos,

sin aadir productos qumicos ni calor, separando el aceite del resto de las
sustancias. El molido y prensado de las aceitunas para la extraccin del
aceite de oliva virgen se realiza exclusivamente a travs de procedimientos
mecnicos o fsicos.
La pasta que resta es an rica en aceite y se exprime de nuevo hasta tres
veces ms. Los residuos se conocen con el nombre de orujo. El aceite de la
primera presin es el ms valorado, y segn se va exprimiendo de nuevo se
obtienen aceites de diferentes calidades. Para obtener un litro de aceite de
primera extraccin se necesitan unos cinco kilos de aceitunas. El consumo
durante el primer ao asegura que sus cualidades estn intactas. Estos
aceites se conocen con el nombre genrico de aceite de oliva virgen.
La acidez de un aceite de oliva viene determinada por su contenido en
cidos grasos libres y se expresa por los gramos de cido oleico por cada
100 g de aceite. Estos grados no tienen relacin con la intensidad del sabor,
sino que son una pauta para catalogar los aceites de oliva.
Un aceite de oliva virgen que por su olor y sabor resulte defectuoso as
como por tener una acidez superior a 3,3, se conoce como aceite
lampante; este nombre hace referencia al empleo que se haca de l hasta
hace pocos aos, ya que se usaba para la iluminacin con lmparas. Una
vez refinado y casi desprovistos de sabor, olor y color se enriquecen con
aceites de oliva vrgenes aromticos y afrutados (esta operacin se
denomina encabezar) siendo as aptos para el consumo, y se conocen
como aceite de oliva refinado.
Los restos slidos (una especie de pasta) son conocidos como orujo, y los
lquidos, denominados alpechn, procedentes de la extraccin del aceite de
oliva, son aprovechados como combustibles o como abonos orgnicos.

Extraccin de aceite de orujo [editar]


La obtencin del aceite que an permanece en el producto secundario
slido (orujo) que se obtiene despus de la molturacin y prensado de la
aceituna.

Refinado [editar]
El proceso qumico o fsico de refino a los que se someten los aceites de
oliva vrgenes, que por sus caractersticas organolpticas y de acidez no
son aptos para el consumo, as como los crudos de orujo.

Caracteres generales - Lquido oleoso, color verde claro o amarillo plido, de


sabor y olor caractersticos, no rancio. Poco soluble en alcohol. Miscible con
ter, cloroformo y disulfuro de carbono.
REQUISITOS
Definicin - El Aceite de Oliva es el aceite fijo obtenido a partir del fruto
maduro Olea europaea Linneo (Fam. Oleaceae).
Envase y almacenamiento - Conservar en envases de cierre perfecto y evitar la
exposicin al calor excesivo.
Densidad relativa (220) - Entre 0,910 y 0,915.
Aceite de semilla de algodn - Mezclar, en un tubo de ensayo, 5 ml con 5 ml
de una mezcla de volmenes iguales de alcohol amlico con una solucin de
azufre en disulfuro de carbono (1 en 100), calentar la mezcla suavemente para
eliminar el disulfuro de carbono y sumergir el tubo de ensayo a un tercio de su
longitud en una solucin saturada de cloruro de sodio a ebullicin durante 2
horas: la mezcla no deber adquirir una coloracin rojiza.
Aceite de man - En un matraz cnico, saponificar 10 g calentando durante 1
hora bajo un refrigerante con 80 ml de hidrxido de potasio alcohlico (SR).
Agregar fenolftalena (SR), neutralizar con cido actico 1 N y lavar la solucin
con 120 ml de acetato de plomo (SR) calentado a ebullicin. Calentar a
ebullicin la mezcla durante 1 minuto y enfriar sumergiendo el matraz en agua
fra, haciendo girar el contenido ocasionalmente para que el precipitado se
adhiera a las paredes del matraz. Decantar el lquido, lavar el precipitado con
agua fra para eliminar el exceso de acetato de plomo y luego lavar con alcohol
al 90 % (en volumen). Agregar 100 ml de ter, tapar el matraz y dejar reposar
hasta que el precipitado se desintegre. Conectar el matraz a un refrigerante,
calentar a ebullicin durante 5 minutos, enfriar aproximadamente a 15 C y dejar
en reposo hasta la maana siguiente. Filtrar y lavar el precipitado con ter.
Transferir el precipitado a una ampolla de decantacin de 500 ml arrastrndolo
con porciones de ter; alternar el ter con cido clorhdrico 3 N hacia el final de
la operacin si el precipitado se adhiere al papel de filtro. Agregar cido
clorhdrico 3 N suficiente para que la capa cida sea de aproximadamente 100
ml y agregar ter suficiente para formar una capa etrea de aproximadamente
100 ml. Agitar la mezcla fuertemente durante varios minutos, dejar que las fases
se separen, retirar la capa cida y lavar el ter, una vez, por medio de agitacin
en 50 ml de cido clorhdrico 3 N y finalmente con varias porciones de agua
hasta que el ltimo lavado no sea cido frente al naranja de metilo (SR).
Transferir la solucin etrea a un matraz seco, evaporar el ter, agregar una
pequea cantidad de alcohol absoluto y evaporar en un bao de vapor hasta
sequedad. Disolver el residuo de cidos grasos secos mediante calentamiento
con 60 ml de alcohol al 90 % (en volumen), enfriar lentamente la solucin a 15
C mientras se agita con frecuencia y mantener la solucin a 15 C durante 30
minutos: no se observan cristales en la solucin.

Aceite de ssamo - Mezclar 10 ml con 10 ml de cido clorhdrico, agregar 0,1


ml de una solucin de furfural en alcohol (1 en 50) y agitar la mezcla
fuertemente durante 15 segundos: cuando la emulsin se rompe no se deber
observar color rosado o carmn en la capa cida. Si se observa color en la capa
cida, agregar 10 ml de agua y nuevamente agitar la mezcla fuertemente: en
ausencia de aceite de ssamo el color rosado en la capa cida ser transitorio.
Rango de solidificacin de los cidos grasos (360) - Los cidos grasos
aislados entre 17 C y 26 C.
Acidos grasos libres (360) - Los cidos grasos libres presentes en 10 g
requieren para ser neutralizados no ms de 5,0 ml de hidrxido de sodio 0,10 N.
Indice de iodo (360) - Entre 79 y 88.
Indice de saponificacin (360) - Entre 190 y 195.
Metales pesados (470) - Mtodo II. 0,001%.
Impurezas orgnicas voltiles (390) - Mtodo II. Cumple con los requisitos.

Grasa

Estructura qumica de la timiristina, un triglicrido

En bioqumica, grasa es un trmino genrico para varias clases de lpidos,


aunque generalmente se refiere a los acilglicridos, steres en los que uno,
dos o tres cidos grasos se unen a una molcula de glicerina, formando
monogliceridos, digliceridos y trigliceridos respectivamente. Las grasas
estn presentes en muchas formas de vida, y tienen funciones tanto
estructurales como metablicas.
El tipo ms comn de grasa es el que tres cidos grasos estn unidos a la
molcula de glicerina, recibiendo el nombre de triglicridos o
triacilglicridos. Los triglicridos slidos a temperatura ambiente son

denominados grasas, mientras que los que son lquidos, tambin son
conocidos como aceites. Los aceites son transformados en grasas
artificialmente mediante hidrogenacin para obtener mantecas o grasas
hidrogenadas.
Todas las grasas son insolubles en agua teniendo una densidad
significativamente inferior (flotan en el agua).

Tipos de grasas [editar]


En funcin del grado de saturacin de los cidos grasos formantes de la
grasa, podemos distinguir:

Grasas saturadas: formadas por cidos


grasos saturados. Aparecen por ejemplo en el
tocino, en el sebo, etctera. Este tipo de
grasas es slida a temperatura ambiente. Son
las grasas ms perjudiciales para el
organismo. Ejemplos: sebos y mantecas.

Grasas insaturadas: formadas por cidos


grasos insaturados como el oleico o el
palmitoleico. Son lquidas a temperatura
ambiente y comnmente se les conoce como
aceites. Pueden ser por ejemplo el aceite de
oliva, de girasol, de maz. Son las ms
beneficiosas para el cuerpo humano y son
nutrientes esenciales ya que el organismo no
puede fabricarlos y el nico modo de
conseguirlos es mediante ingestin directa.
Ejemplos: aceite.

Grasas monoinsaturadas. Son las que


aumentan el colesterol bueno (HDL) y
bajan el colesterol malo (LDL). Se les
encuentra en el aceite de oliva, el
aguacate, y algunos frutos secos.

Grasas poliinsaturadas (omegas). Estas


no son tan benficas como las
monoinsaturadas pero tampoco son tan
dainas como las saturadas. Se las

encuentra en la mayora de los frutos


secos, semillas y pescado.

Funciones de las grasas [editar]

Produccin de energa: 1 g de cualquier grasa


produce unas 9 kilocaloras de energa.

Forman el panculo adiposo que protege a los


mamferos contra el fro.

Sujetan y protegen rganos como el corazn y


los riones.

En algunos animales, ayuda a hacerlos flotar


en el agua.

Considerando las condiciones normales de temperatura y presin; un aceite


es lquido y una grasa es slida.
La diferencia en el estado de agregacin a la temperatura ambiente se debe
a la estructura molecular de los acidos que forman estas sustancias. Los
aceites generalmente tienen cadenas carbonadas mas cortas e insaturadas,
las grasas tienen cadenas de carbonos mas largas y saturadas.