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TABLA DE CONTENIDO

I.

OBJETIVO...............................................................................................................2

II. FUNDAMENTO TEORICO......................................................................................2


2.1. DEFINICION:.....................................................................................................3
2.1.1. Espumas:...................................................................................................3
2.1.2. Agentes de batido:...................................................................................4
2.1.3. Calidad higinica de los Marshmallows:..............................................5
2.1.4. Dificultades ms comunes en la elaboracin de Marshmallows:....5
2.2. INSUMOS y MATERIALES................................................................................6
2.2.1. Insumos:......................................................................................................6
2.2.2. Materiales..............................................................................................11
2.3. Formulacin.................................................................................................11
2.4. Diagrama de flujo para la elaboracin de Marshmallows:..................12
III.

TECNOLOGA DE ELABORACIN...................................................................12

3.1. Disolucin :..................................................................................................12


3.2. Batido:..........................................................................................................13
3.3. Moldeado......................................................................................................13
3.4. Envasado......................................................................................................13
4.1. Balance de masa de Marshmallows con extracto de maracuy.........14
4.2. Costos de produccin y venta:.................................................................15
V.

CONCLUSIONES..................................................................................................16

VI.

RECOMENDACIONES:.....................................................................................17

VII.

BIBLIOGRAFIA.................................................................................................17

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Johnny C. Mario Salcedo

Ing.

PRACTICA N 1

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CHOCOLATERIA Y CONFITERIA

TECNOLOGIA DE

MARSHMALLOWS

I.

OBJETIVO

Conocer la formulacin y el diagrama del procesamiento del


Marshmallows.
Identificar las principales caractersticas sensoriales del producto
terminado.

II. FUNDAMENTO TEORICO


La fabricacin de confituras se remonta a la antigedad: el primer
edulcorante del que tenemos referencia fue la miel.
La confitera tiene otro de sus orgenes en la farmacutica, pues el
azcar se usaba para cubrir el gusto desagradable de algunas
medicinas. Actualmente se emplea el azcar en forma muy sofisticada
de los tiempos de la farmacia a los das de hoy, la confitera se ha ido
especializado cada vez ms hasta convertirse, ms que en una tcnica,
en un arte. (COLQUICHAGUA Diana, 1999,Marshmallows y Gomas, Ed.
ITDG, Per).
En general podemos decir que el termino confite se emplea para
describir la amplia gama de golosinas de azcar que comnmente se
conoce como dulces. Dulces hervidos, toffees y caramelos, rellenos
para centros de chocolate, marshmallows, pastillas y gomas son
ejemplos de confites de azcar.

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TECNOLOGIA DE

Figura 1: Marshmallows

2.1. DEFINICION:
El nombre Marshmallows deriva de una planta a partir de la cual
estos dulces se preparaban originalmente en Francia. La textura de
esta golosina depende del aire, de la humedad y de la relacin entre
glucosa y sacarosa, lo que determina su estructura; con una amplia
variedad de formas, sabores y colores.
Se definen como un producto aireado de consistencia esponjosa;
obtenida por la coccin de azcar o jarabe de maz, gelatina
previamente ablandada con agua, dextrosa, todo ello batido para
lograr una mezcla de azcar glas y maicena para el recubierto
exterior. Los Marshmallows comerciales son una innovacin de
finales del siglo XIX los cuales se extruden como cilindros suaves,
son muy populares y se toman con o sin acompaamiento.
Las propiedades fsicas de estos productos es que deben ser
cristalino y estables, poseer una humedad en equilibrio con el
entorno y de textura elstica, siendo sus caractersticas finales:
-

Productos de consistencia plstica


Humedad mxima de 20%
Contenido de sacarosa 68%
Conservantes mximo a 0,1%

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2.1.1. Espumas:
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DEson
SAN AGUSTIN
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LasNACIONAL
espumas
estructuras
de un gas
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TECNOLOGIA
generalmente
aire DE
en

un lquido. Se utilizan compuestos que protegen las paredes del


aire. Para aumentar la superficie de la espuma se debe
suministrar mucha energa mecnica, lo que se logra con el uso
de batidoras.
El tipo y la estabilidad de una espuma o batido dependen de los
siguientes factores:

Tipo y concentracin del agente de batido


Duracin y velocidad del batido
Tipo de azcar empleado
Concentracin de azucares totales
Temperatura

Rara vez un agente de batido se usa solo. Generalmente se


agrega azcar para estabilizar la espuma, pues si bien la
incorporacin de aire en este caso no es tan grande, las
espumas obtenidas son mucho ms estables en presencia de
azcar.

2.1.2. Agentes de batido:


Hay diversos agentes que permiten incorporar aire en una
solucin en forma estable. Algunos son: albumina de huevo
(liquida o desecada), la protena de soya, la gelatina, derivados
del suero de la leche por hidrolisis, CMC e hidrolizados de
protenas de leche de gran estabilidad y uniformidad.
Quienes

dispongan

nicamente

de

albumina

de

huevo

desecado deben vigilar su calidad sanitaria. La albumina


siempre debe disolverse de un da para otro, tiempo necesario
para una buena solubilizacin, y luego pasarse por un tamiz
fino, para evitar la presencia de partculas sin disolver.
La proporcin de glucosa y sacarosa es un factor esencial en el
tipo de textura obtenido. Generalmente oscila entre 50:50 y
60:40. Para aumentar su duracin, se incluye siempre en las
formulas algn agente humectante, como el sorbitol liquido al

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70%, la glucosa liquida de elevado D. E. (superior). Es mejor


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trabajar
con gel de 230 bloom.
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TECNOLOGIA DE

Para el caso de los Marshmallows colados en almidn, debe


cuidarse que el almidn no tenga un grado de humedad mayor
al 6-7%. En este caso, la funcin del almidn es doble: acta
como soporte para dar una forma determinada y provoca la
formacin de una piel en la capa externa, lo que facilita la
manipulacin.
Cuadro

1:

Porcentajes

de

humedad
CONFECCIONES

HUMED

(DULCES)
Marshmallows

(para

AD (%)
15-25

corte)
Marshmallows

(para

15-20

corte)

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2.1.3. Calidad
higinica de los Marshmallows:

TECNOLOGIA DE

Los Marshmallows son productos de consistencia plstica,


formado por azcar, glucosa, gelatina y otra sustancia y
aditivos permitidos. Deben cumplir los siguientes requisitos:
-

No contener microorganismos patgenos ni causantes de la

descomposicin del producto.


Emplear conservantes autorizados (cido srbico o sus

sorbatos alcalinos): mximo 0.1%


Humedad mxima 20%
Contenido de sacarosa 68%

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2.1.4.

Dificultades

ms

comunes

en

la

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Marshmallows:
CHOCOLATERIA
DEFECTO Y CONFITERIA
CAUSA
SOLUCION

elaboracin

de

TECNOLOGIA DE

- Exceso o falta de agente de- Usar glucosa en relacin de 40


inversin.
a 60 de azcar.
- Adicin de la albumina a- Reducir su cantidad.
- Agregar antes del batido.
destiempo.
- Batir
a
indicacin
- Batido lento o muy rpido.
Demasiado
firme

del

- Uso de glucosa como nica.


fabricante de la mquina.
- Fuente
de
agente- Reemplazar del peso con
anticristalizante.
azcar invertido.
- Temperatura ms alta que la- Utilizar
la
temperatura
recomendada.
recomendable.
- Insuficiente batido.
- Aumentar el tiempo de batido.
- Poco agua durante el batido. - Usar un poco ms.

Pobre
incorporaci

- Tipo no adecuado de gelatina.- Usar buena calidad de gelatina.


- Porcentaje reducido de agua- Aumentar la calidad de agua

despus del batido.


antes del batido.
n del aire - Exceso de batido.
- No batir tanto tiempo.
- Adicin de almbar demasiado- Agregar el almbar cuando la
Merma del
caliente a la solucin de
temperatura ha descendido a
volumen
albumina.
65C.
Pegajosida - Envoltura antes de que se- Dejar en la estufa de un dia
d

forme una piel.


- Demasiada gelatina
Gomosidad - Grado Bloom de

Ruptura
rajado

para otro.
- Reducir su cantidad.
gelatina- Usar gelatina de 230 a 250

demasiado bajo.
bloom.
- Porcentaje alto de azcar.
- Usar la glucosa en razn de 40
- Demasiada permanencia en
a 60 de azcar.
o
- Dejar de un dia para otro.
azcar.
- Temperatura de la estufa- No dejar que la temperatura de
demasiada alta.
la estufa supere los 32C.
- Remojado de la albumina en- Usar material de vidrio o de

Color
subido

recipientes de metal.
- Mala calidad de la gelatina.

- Almidn
Almidn
adherido

de

loza.
- Vigilar el color de la gelatina en

solucin.
moldeado- Verificar que la humedad del

hmedo.
almidn sea de 6 a 7%.
- Demasiada humedad en el- Aumentar la temperatura d
almbar.

ebullicin.

2.2. INSUMOS y MATERIALES


2.2.1. Insumos:
a) Azcar: Se denomina azcar, en el uso ms extendido de la
palabra, a la sacarosa, cuya frmula qumica es C12H22O11,
tambin llamada azcar comn o azcar de mesa.

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La sacarosa es un disacrido formado por una molcula


TECNOLOGIA DE
obtiene principalmente
de la caa de azcar o de la remolacha.
En
mbitos
industriales
se
usa
la
palabra azcar o azcares para
designar
los
diferentes monosacridos y disacridos, que generalmente
tienen sabor dulce, aunque por extensin se refiere a todos
los hidratos de carbono.
Funde a los 160 C y calentada a 210 C se transforma en
una masa de color pardo denominada caramelo, utilizada en
la elaboracin de dulces y pasteles, as como para la
saporizacin y coloracin de lquidos.
Si se calienta por encima de 145 C en presencia de
compuestos amino, derivados por ejemplo de protenas,
tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard,
que genera colores, olores y sabores generalmente
apetecibles, y tambin pequeas cantidades de compuestos
indeseables.
El azcar es una importante fuente de caloras en la dieta
alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociada
a caloras vacas, debido a la completa ausencia de
vitaminas y minerales.
En alimentos industrializados el porcentaje de azcar puede
llegar al 80 %. La Organizacin Mundial de la Salud
recomienda que el azcar no supere el 10% de las caloras
diarias consumidas.

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DE SAN
AGUSTIN
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de glucosa
y una
de fructosa,
que se
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Cuadro 2. Valor nutricional del Azcar

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TECNOLOGIA DE

b) Jarabe de Glucosa: Los ingredientes que componen un


jarabe dulce interfieren en la cantidad de azcar que
cristaliza y en el tamao de los cristales. En el caso de los
Marshmallows permite el moldeado, pues controla la
cristalizacin, el endurecimiento, pues controla la
cristalizacin, el endurecimiento y la fermentacin de la
gelatina. En general la azcar invertida propicia la formacin
de cristales pequeos esenciales para una textura suave.
Otra propiedad del azcar invertido es su higroscopicidad:
tiene 25% de agua, lo que ayuda a mantener la humedad e
impide que los dulces chiclosos se resequen y se pongan
quebradizos.

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TECNOLOGIA DE

Figura 2. Glucosa liquida


c) Gelatina Bloom: La gelatina se obtiene por extraccin de
huesos, cartlagos y tendones de animales y se presenta en
forma muy pura. El contenido de humedad de la gelatina
comercial es del 10% qumicamente, la gelatina esta
constituida por aminocidos.
La gelatina tiene dos usos principales en la elaboracin de
confites. Por un lado sirve como agente de batido o
gelatinizante, propiamente dicho. Por eso se emplea en la
produccion de Marshmallows, pues permite obtener productos
espumosos y al mismo tiempo estabiliza la espuma. Por otro
lado, su poder gelificante tambin se usa para preparar gomas
pues otorga a estas su elasticidad. Sin embargo, por lo general
estas propiedades slo se presentan simultneamente en una
misma gelatina. As resulta que un tipo de gelatina es ideal
para incorporar aire en el batido, mientras que otro resulta
mas indicado cuando se busca un poder gelificate mayor.
Con respecto al pode gelificante, este pueden tener diferente
graduacin Bloom. Para el caso de los Marshmallows se
recomienda gelatina 230 Bloom.
Cuadro 3. Aminocidos esenciales en la
gelatina

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TECNOLOGIA DE

d) Sorbato de Potasio: El sorbato de potasio es una sal cuyo


principal uso es como conservante de alimentos. Tambin es
conocido como la sal de potasio del cido srbico(nmero
E 202). Su frmula molecular es C6H7O2K y su nombre cientfico
es (E,E)-hexa-2,4-dienoato de potasio.
e) Maracuy: Fruta de la pasin, parcha, parchita o chinola
(Passiflora edulis) es un fruto de la familia de las Pasifloraceas,
la misma a la que pertenece la flor de la pasin.
Tanto el maracuy amarillo como el maracuy purpura,
adems de comerlos crudos se pueden obtener el zumo
resultado una bebida muy dulce y refrescante, bastante rica
en minerales como el calcio, el hierro y el fosforo.

Figura 3. Maracuy
f) Kiwicha Pop: La kiwicha o amaranto es un cereal nativo del
Per, crece entre los 1000 a 3200 m.s.n.m. Se caracteriza por
tener todo los aminocidos esenciales que requiere nuestro
organismo, principalmente la lisina. El valor nutritivo del grano
es elevado y contiene ms de 13% de protenas. No contiene
saponinas ni alcaloides.
Cuadro 4. Caracteristicas fsicas y microbiologa

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de la kiwicha
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Cuadro 5. Contenido alimenticio

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TECNOLOGIA DE

Figura 4. Kiwicha pop


II.2.2. Materiales

Figura 5. Materiales

II.3. Formulacin
Existen
diversas

formulaciones

para

la

elaboracin

de

Marshmallows, unas pueden ser con extractos de frutas y otras con


esencias artificiales.
Cuadro 6. Formulaciones para Marshmallows

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TECNOLOGIA DE

II.4. Diagrama de flujo para la elaboracin de Marshmallows:

III. TECNOLOGA DE ELABORACIN


3.1.
Disolucin:
Se disuelve el azcar y la glucosa en agua fra y calienta la solucin
hasta 116C. Paralelamente se disuelve la gelatina en agua a 45C,

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en bao Mara los dos procesos deben concluir simultneamente.


TECNOLOGIA
obtenido
y aade DE
las
esencias y el color.

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NACIONAL
SAN AGUSTIN
DE AREQUIPA
Luego mezclar
laDE
gelatina
disuelta
con el jarabe
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Figura 6. Disolucin de la gelatina

3.2. Batido:
Verter inmediatamente la mezcla obtenida en la batidora y batir a la
mxima velocidad durante 5 a 15 minutos.

Figura 7. Batido
3.3.

Moldeado

Despus de batir la mezcla echarla en bandejas de metal o de


plstico engrasadas con margarina. Luego cubrir la superficie con

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almidn en polvo. Despus de una hora voltea la torta de


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Marshmallows
y cbrela con almidn en polvo.
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TECNOLOGIA DE

Cortar los cubos con

una tijera engrasada en margarina. Luego envolver las piezas en


mas almidn para que no se pegue.

Figura 8: Moldeado
3.4.

Envasado

Eliminar con un colador los residuos de almidn adheridos a los


Marshmallows y cubrir con azcar en polvo. Finalmente envasarlos
en=polipropileno
y celofn.
Agua
270 g
DISOLUCIN
Gelatina = 54 g

Jugo de maracuy = 300 g


Glucosa = 400 g COCCIN
Azcar = 670 g

GELATINAGelatina disuelta 324 g

DE AZCARES

1270 g

Figura 9. Envasado
IV. BALANCE DE MASA Y COSTOS

Evaporacin = 100 g

4.1.
Balance de masa de Marshmallows con extracto de
maracuy
1ra mezcla = 324 ml
1594 g
BATIDO
2da mezcla = 1270 g
Sorbato de K = 1.5 g

Mezcla = 1594 g
Kiwicha pop = 50 g

MOLDEADO

Merma = 200 g

1444 g

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TECNOLOGIA DE

4.2. Costos de produccin y venta:


Cuadro 6. Costos de insumos utilizados en la

elaboracin de Marshmallows con extracto de


maracuy
INSUMOS
Azcar blanca
Gelatina
Bloom 230
Jarabe de
glucosa
Maracuy
Sorbato de
potasio
Kiwicha pop

CANTIDA
D
UTILIZAD
A
670
54

UNIDAD

PRECIO POR
KILO (s/)

PRECIO
UNITARIO (s/)

Gramos
Gramos

3.20
41.00

2.10
2.20

400

Gramos

6.40

2.60

1000
1.5

Gramos
Gramos

4.00
31.00

4.00
0.05

50

Gramos

33.00

1.70

Ojo: Con respecto a la maracuy notarn q solo usamos 300 ml de


jugo de esta en la formulacin, pero en s se utiliz 1 Kg de la fruta
total y de la cual se extrajo su jugo, por eso en costos entra el kilo
completo de la maracuy y no solo los 300 ml..
Cuadro 7. Gastos realizados en la

elaboracin de Marshmallows

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COMPONENTE

PRECIO (S/)

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0.50
CHOCOLATERIA Y CONFITERIAAceite

Maquinaria
Gas
Envases
TOTAL

TECNOLOGIA DE

2.00
2.00
3.00
7.50

Cuadro 8. Resumen de peso de producto,


costos y gastos
Peso total sin
Costo
mermas
1444 g

total
S/. 12.65

Gasto total
S/. 7.50

En el cuadro 8 se da a conocer que la masa final obtenida fue de


1444g de producto terminado y el total gastado 20.15 soles entre
costos y gastos realizados para la elaboracin de Marshmallows.
PRECIO

DE

PRODUCCIN

DE

MARSHMALLOWS:

Se

determinara sabiendo que el peso de Marshmallows por empaque


ser

de

100g,

entonces

aproximadamente.
Precio de produccion/unidad=

se

tendra

14

paquetitos

20.15 soles
14

Precio de produccion/unidad=1.43 1.40 soles

Precio de produccion/kilo=

1000 g
1.40 soles
100 g

Precio de produccion/kilo=14.00 soles

PRECIO DE VENTA DEL MARSHMALLOWS: se determinara


considerando una ganancia de un 40% a favor del fabricante.
Precio de venta/unidad =( 40 1.40 ) +1.40=1.96 2.00 soles
Preciode venta/kilo=( 40 14.00 ) +14.00=19.60 20.00 soles .

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Nuestro precio de venta por kilo de Marshmallows ser de 20.00


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mientrasY que
el paquete con peso de 100g
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TECNOLOGIA DE

tendr un precio de

venta de 1.40 soles, esto con una ganancia del 40%.

V. CONCLUSIONES
- Se logr conocer el diagrama de procesamiento y la formulacin
adecuada para la elaboracin de Marshmallows, as como tambin la
descripcin de las principales operaciones como la disolucin, batido,
-

coccin y moldeado.
Segn el balance de masa se obtuvo 1444g de producto terminado
(Marshmallows de maracuy), con una merma total de 200g debido a

restos que sobran en la operacin de moldeado de los Marshmallows.


El precio de produccin de los Marshmallows elaborados fue de 14.00
soles el kilogramo mientras que el precio de venta con un 40% de

ganancia fue de 20.00soles el kilo.


Hemos
logrado
identificar
adecuadamente

las

principales

caractersticas del producto final obtenido como son el color


(amarillo), sabor (maracuy) debido a extracto en su formulacin;
propiedades fsicas como la textura blanda que posee por ser un
-

producto al cual se le incorpora aire.


El color caracterstico de este producto es amarillo y se debe a la
adicin del extracto de Maracuy en su conservacin, adems como
conservante se us el benzoato de sodio.

VI. RECOMENDACIONES:
- Algunas formulaciones tiene mucha glucosa, que influye en el sabor y
-

en las caractersticas de almacenado.


Otro insumo a utilizar para la inversin del azcar es el crmor trtaro

(5gramos por kilo de azcar).


La cantidad de agua aadida al azcar y a la glucosa debe ser lo
suficiente para disolver y prevenir que se queme el azcar. Mediante

la temperatura se controla la cantidad de agua en la solucin.


El agua que se usa para disolver la gelatina debe ser mnima, pues el
exceso de agua afecta el tiempo de vida de los marshmellows.

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Hervir el azcar es muy importante. Debe cuidarse la temperatura del

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jarabe de Yazcar
para lograr una buena consistencia.
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TECNOLOGIA DE

Para disolver la gelatina debe aadirse lentamente la gelatina al

agua, y no al revs.
La batidora es el equipo ms importante en la elaboracin de
marshmellows. Es mejor que sea motorizado. Tambin pueden usarse
batidoras manuales, pero debe controlarse con mucho cuidado el

tiempo de uso.
Durante y luego de batir es preferible mantener la temperatura de la
mezcla para que la viscosidad sea baja. Por ello se sugiere un bao

mara.
El almidn empleado en el moldeo no debe tener una humedad

mayor al 6 a7%.
Los marshmellows se pueden baar con chocolate luego de retirarlos
del molde.

VII. BIBLIOGRAFIA
- https://es.scribd.com/doc/148619536/Elaboracion-de-marshmallows
- http://bibdigital.epn.edu.ec/bitstream/15000/4517/1/CD-4139.pdf

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