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I.
OBJETIVO...............................................................................................................2
TECNOLOGA DE ELABORACIN...................................................................12
CONCLUSIONES..................................................................................................16
VI.
RECOMENDACIONES:.....................................................................................17
VII.
BIBLIOGRAFIA.................................................................................................17
Ing.
PRACTICA N 1
TECNOLOGIA DE
MARSHMALLOWS
I.
OBJETIVO
Ing.
TECNOLOGIA DE
Figura 1: Marshmallows
2.1. DEFINICION:
El nombre Marshmallows deriva de una planta a partir de la cual
estos dulces se preparaban originalmente en Francia. La textura de
esta golosina depende del aire, de la humedad y de la relacin entre
glucosa y sacarosa, lo que determina su estructura; con una amplia
variedad de formas, sabores y colores.
Se definen como un producto aireado de consistencia esponjosa;
obtenida por la coccin de azcar o jarabe de maz, gelatina
previamente ablandada con agua, dextrosa, todo ello batido para
lograr una mezcla de azcar glas y maicena para el recubierto
exterior. Los Marshmallows comerciales son una innovacin de
finales del siglo XIX los cuales se extruden como cilindros suaves,
son muy populares y se toman con o sin acompaamiento.
Las propiedades fsicas de estos productos es que deben ser
cristalino y estables, poseer una humedad en equilibrio con el
entorno y de textura elstica, siendo sus caractersticas finales:
-
Ing.
2.1.1. Espumas:
UNIVERSIDAD
DEson
SAN AGUSTIN
DE AREQUIPA
LasNACIONAL
espumas
estructuras
de un gas
CHOCOLATERIA Y CONFITERIA
TECNOLOGIA
generalmente
aire DE
en
dispongan
nicamente
de
albumina
de
huevo
Ing.
TECNOLOGIA DE
1:
Porcentajes
de
humedad
CONFECCIONES
HUMED
(DULCES)
Marshmallows
(para
AD (%)
15-25
corte)
Marshmallows
(para
15-20
corte)
Ing.
TECNOLOGIA DE
Ing.
2.1.4.
Dificultades
ms
comunes
en
la
UNIVERSIDAD
NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA
Marshmallows:
CHOCOLATERIA
DEFECTO Y CONFITERIA
CAUSA
SOLUCION
elaboracin
de
TECNOLOGIA DE
del
Pobre
incorporaci
Ruptura
rajado
para otro.
- Reducir su cantidad.
gelatina- Usar gelatina de 230 a 250
demasiado bajo.
bloom.
- Porcentaje alto de azcar.
- Usar la glucosa en razn de 40
- Demasiada permanencia en
a 60 de azcar.
o
- Dejar de un dia para otro.
azcar.
- Temperatura de la estufa- No dejar que la temperatura de
demasiada alta.
la estufa supere los 32C.
- Remojado de la albumina en- Usar material de vidrio o de
Color
subido
recipientes de metal.
- Mala calidad de la gelatina.
- Almidn
Almidn
adherido
de
loza.
- Vigilar el color de la gelatina en
solucin.
moldeado- Verificar que la humedad del
hmedo.
almidn sea de 6 a 7%.
- Demasiada humedad en el- Aumentar la temperatura d
almbar.
ebullicin.
Ing.
UNIVERSIDAD NACIONAL
DE SAN
AGUSTIN
DE AREQUIPA
de glucosa
y una
de fructosa,
que se
CHOCOLATERIA Y CONFITERIA
Ing.
TECNOLOGIA DE
Ing.
10
TECNOLOGIA DE
Ing.
11
TECNOLOGIA DE
Figura 3. Maracuy
f) Kiwicha Pop: La kiwicha o amaranto es un cereal nativo del
Per, crece entre los 1000 a 3200 m.s.n.m. Se caracteriza por
tener todo los aminocidos esenciales que requiere nuestro
organismo, principalmente la lisina. El valor nutritivo del grano
es elevado y contiene ms de 13% de protenas. No contiene
saponinas ni alcaloides.
Cuadro 4. Caracteristicas fsicas y microbiologa
Ing.
12
de la kiwicha
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA
CHOCOLATERIA Y CONFITERIA
TECNOLOGIA DE
Ing.
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TECNOLOGIA DE
Figura 5. Materiales
II.3. Formulacin
Existen
diversas
formulaciones
para
la
elaboracin
de
Ing.
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TECNOLOGIA DE
Ing.
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UNIVERSIDAD
NACIONAL
SAN AGUSTIN
DE AREQUIPA
Luego mezclar
laDE
gelatina
disuelta
con el jarabe
CHOCOLATERIA Y CONFITERIA
3.2. Batido:
Verter inmediatamente la mezcla obtenida en la batidora y batir a la
mxima velocidad durante 5 a 15 minutos.
Figura 7. Batido
3.3.
Moldeado
Ing.
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TECNOLOGIA DE
Figura 8: Moldeado
3.4.
Envasado
DE AZCARES
1270 g
Figura 9. Envasado
IV. BALANCE DE MASA Y COSTOS
Evaporacin = 100 g
4.1.
Balance de masa de Marshmallows con extracto de
maracuy
1ra mezcla = 324 ml
1594 g
BATIDO
2da mezcla = 1270 g
Sorbato de K = 1.5 g
Mezcla = 1594 g
Kiwicha pop = 50 g
MOLDEADO
Merma = 200 g
1444 g
Ing.
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TECNOLOGIA DE
CANTIDA
D
UTILIZAD
A
670
54
UNIDAD
PRECIO POR
KILO (s/)
PRECIO
UNITARIO (s/)
Gramos
Gramos
3.20
41.00
2.10
2.20
400
Gramos
6.40
2.60
1000
1.5
Gramos
Gramos
4.00
31.00
4.00
0.05
50
Gramos
33.00
1.70
elaboracin de Marshmallows
Ing.
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COMPONENTE
PRECIO (S/)
Maquinaria
Gas
Envases
TOTAL
TECNOLOGIA DE
2.00
2.00
3.00
7.50
total
S/. 12.65
Gasto total
S/. 7.50
DE
PRODUCCIN
DE
MARSHMALLOWS:
Se
de
100g,
entonces
aproximadamente.
Precio de produccion/unidad=
se
tendra
14
paquetitos
20.15 soles
14
Precio de produccion/kilo=
1000 g
1.40 soles
100 g
Ing.
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TECNOLOGIA DE
tendr un precio de
V. CONCLUSIONES
- Se logr conocer el diagrama de procesamiento y la formulacin
adecuada para la elaboracin de Marshmallows, as como tambin la
descripcin de las principales operaciones como la disolucin, batido,
-
coccin y moldeado.
Segn el balance de masa se obtuvo 1444g de producto terminado
(Marshmallows de maracuy), con una merma total de 200g debido a
las
principales
VI. RECOMENDACIONES:
- Algunas formulaciones tiene mucha glucosa, que influye en el sabor y
-
Ing.
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TECNOLOGIA DE
agua, y no al revs.
La batidora es el equipo ms importante en la elaboracin de
marshmellows. Es mejor que sea motorizado. Tambin pueden usarse
batidoras manuales, pero debe controlarse con mucho cuidado el
tiempo de uso.
Durante y luego de batir es preferible mantener la temperatura de la
mezcla para que la viscosidad sea baja. Por ello se sugiere un bao
mara.
El almidn empleado en el moldeo no debe tener una humedad
mayor al 6 a7%.
Los marshmellows se pueden baar con chocolate luego de retirarlos
del molde.
VII. BIBLIOGRAFIA
- https://es.scribd.com/doc/148619536/Elaboracion-de-marshmallows
- http://bibdigital.epn.edu.ec/bitstream/15000/4517/1/CD-4139.pdf