Biodisponibilidad de sustancias toxicas en los

alimentos
Los alimentos pueden ser fuentes de txicos intrnsecos o
contaminantes. En la mayora de los casos, los alimentos actan
como vehculos de los txicos que a menudo son contaminantes que
encontramos en el medio ambiente.
El toxico al ser ingerido en una determinada proporcin y una
cantidad especfica, se le denomina biodisponibilidad del toxico.
Segn sea la disponibilidad del toxico este causara efectos nocivos
mientras que, en la misma cantidad, cabe la posibilidad que no cause
el mismo efecto nocivo. Por lo tanto, podemos entender que para
poder estimar el riego que puede causar en la salud, tenemos que
conocer su biodisponibilidad, que va depender de varios factores
como la forma o especie qumica del compuesto en el alimento y la
presencia de otros compuestos que pueden ejercer efectos sobre su
biodisponibilidad.
Caractersticas
biodisponible

para

que

un

compuesto

pueda

ser

. Que se libere de la matriz alimentaria

. Ser soluble en el tracto intestinal
Los componentes o elementos donde se ha realizado estudios de
biodisponibilidad, son en los minerales, su disponibilidad en los suelos
y en la contaminacin trofica.
En el momento se est tomando mayor importancia al estidduo de la
biodisponibilidad de los minerales, en estos casos compuestos
inorgnicos, en especial los metales pesados.
Minerales
Para poder evaluar el riesgo que puede causar un elemento, es
necesario evaluar la fraccin determinada que puede o est
disponible para ser captada por el organismo y por consiguiente
capaz de ocasionar efectos nocivos para la salud humana.
En la mayora de los casos estos elementos son captados en un medio
laboral o ambiental exceptuando el As, el cual se ha encontrado con
mayor abundancia en el agua.
Factores que influyen en la biodisponibilidad y toxicidad de
los minerales
La biodisponibilidad tiene dos variantes:

Biodisponibilidad externa: la cual consiste en la capacidad de los

minerales en ser solubilizados y liberados al medio (aguas suelos y
alimentos).
Biodisponibilidad interna: es la capacidad del mineral para poder ser
absorbido y alcanzar al rgano diana, donde ejercen sus efectos
beneficiosos o txicos.
Una vez liberado el elemento del alimento que lo contiene del tracto
intestinal, solo se absorbe una fraccin del mismo, eliminndose el
resto por las heces. La cantidad absorbida depender de la capacidad
intrnseca de absorcin del rgano, no obstante, el porcentaje de
absorcin puede variar en funcin del propio elemento su forma
qumica, estado de oxidacin, y de otros componentes en el tracto
intestinal que pueden afectar su solubilidad, un ejemplo claro es el
mercurio el cual en su estado elemental se absorbe en uno por ciento
mientras que en forma de metil mercurio se absorbe en un cien por
ciento.
La especie qumica en el que un elemento se encuentra es un
importante factor en la biodisponibilidad y toxicidad de los minerales,
que si bien se sabe, que hace pocos aos se dispone de tcnicas
adecuadas para la especiacin mineral. El conocimiento de la especie
qumica del elemento permite conocer la forma en que los factores
tanto biticos como abiticos pueden afectar a los cambios en sus
formas y en la captacin de distintas especies minerales.