CAPITULO 3

Leche en Polvo
3.1 Definiciones
La leche cruda contiene alrededor de 87,3% de agua, el 3,9% de grasas
lcteas y el 8,8% de slidos lcteos no grasos (protena, azcar de leche,
minerales, etc.). Para obtener leche en polvo, la leche cruda se evapora hasta
que deja atrs slidos de leche menos el contenido de humedad. La leche en
polvo es la leche evaporada, que se condensa y procesa adicionalmente. Durante
el proceso de evaporacin, la leche tambin es pasteurizada bajo temperaturas
controladas para evitar el crecimiento bacteriano.
Similar a la leche cruda, la leche en polvo se carga con nutrientes; es una
buena fuente de minerales esenciales y vitaminas como el magnesio, calcio,
zinc, potasio, as como las vitaminas A, D, E y K. Durante el proceso de
evaporacin, se asegura que estos nutrientes beneficiosos no se pierden. Leche
en polvo tambin cumple con su dosis diaria de otros elementos nutricionales
importantes, tales como aminocidos y antioxidantes que son responsables de
una serie de funciones tales como el crecimiento celular, estimulando el sistema
inmunolgico del cuerpo, ayudando en la coagulacin de la sangre y la
absorcin de calcio. (Smart Cooky, 2015).
Otros artculos lo definen como:
La leche en polvo se obtiene de la leche pasteurizada, por un proceso de
atomizacin, en la que el agua de la leche es evaporada, quedando un polvo
blanco que conserva las propiedades de la leche y al mezclarlo con agua potable
se convierte nuevamente en leche lquida.

La leche en polvo tiene importantes ventajas frente a la leche fresca, por

ejemplo, contiene ms calcio, por cada 100 gr. de leche entera se obtienen 909
mg de calcio frente a los 118 de la leche fresca. Este dato es relevante sobre
todo para los nios y las mujeres, ya que tomando un vaso de leche en polvo se
obtienen 8 veces ms calcio que con leche fresca. Adems, la mayora de las
marcas la enriquecen con vitamina A y D, que ayudan a los huesos en el proceso
de absorcin del calcio. (Ivsiberica, 2012)
3.2 Clasificaciones: Leche en Polvo y Derivados
A continuacin, puede encontrar informacin especfica sobre cada producto:
Suero de leche en polvo
El suero de leche en polvo es un suplemento nutricional fabricado,
viene de la leche y se usa para el consumo humano y animal. Es
subproducto de la fabricacin de queso o casena; y es alto en protena y
lactosa. Su apariencia es blanca cremosa y tiene un sabor soso.
Produccin
En la fabricacin del queso, los slidos de la leche se coagulan para
producir un requesn, que eventualmente se convierte en queso. Un
subproducto acuoso de este proceso, llamado suero de leche, es rico en
nutrientes y contiene lactosa, protena, minerales y vitamina.
Este producto se realiza reduciendo el contenido lquido mediante
smosis inversa y evaporacin al vaco, despus se seca. Esto produce
suero de leche cristalizado, que es molido en polvo.
Componentes
El suero de leche en polvo disponible comercialmente usualmente
tiene entre 60 y 75% de lactosa, un nivel de protena de entre el 11 y del

18%, un contenido graso de 1 a 1,5% y de 3,5 a 5% de ceniza. Su

contenido acuoso suele estar por debajo del 5%.
Suero de leche en polvo dulce
El suero de leche en polvo viene en diferentes formas, el suero de
leche en polvo dulce contiene alrededor del 70% del suero de leche en
polvo fabricado. Viene de la produccin de quesos, como el chdar y
suizo, que se coagulan usando preparaciones de enzimas tipo quimosina.
Este producto contiene todas las protenas, lactosa, vitaminas y minerales
del suero de leche.
Otros tipos
El suero de leche en polvo cido es resultado del uso de
fermentacin bacterial para coagular leche para quesos como el queso
cottage y ricota. Este producto si bien es ms cido que el suero de leche
en polvo dulce, tiene el mismo valor nutricional. El suero de leche en
polvo desmineralizado ha tenido la mayora de sus minerales extrados.
Asimismo, el suero de leche en polvo deslactosado se produce
cristalizando la lactosa en el suero y eliminndola.
Usos
El suero de leche en polvo es usado como aditivo para comidas en
productos horneados, productos de queso procesados, salsas, aderezos,
productos de carne preparados, bebidas y dulces. Puede servir como un
preservante y aglutinante en productos alimenticios. La protena de suero
de leche desmineralizado se usa en la fabricacin de productos dietticos,
alimentos para bebs, mezclas preparadas secas y otros productos
alimenticios que necesitan requisitos minerales especficos. El suero de
leche en polvo tambin es usado como suplemento dietario y nutricional
para mejorar la ingesta de protenas. Est disponible en forma pura, as

como en mezclas de bebida seca y bebidas preparadas. El suero de leche

en polvo tambin es usado en la fabricacin de alimentos para animales y
alimentos para mascotas. (Muy Fitness, 2016)
Leche Deshidratada Sin Grasa
La leche seca sin grasa es de color blanco a crema ligera en color con un
sabor limpio de lcteos. Se fabrica eliminando el agua de leche descremada
pasteurizada. Contiene un 5% o menos de humedad (en peso) y 1,5% o menos
de grasa de leche (en peso). Si el contenido de grasa es superior al 1,5%, debe
declararse en la declaracin de ingredientes. Al eliminar la humedad en la
mayor medida posible, se evita el crecimiento microbiano. (American Dairy
Products Institute, 2014)
Adems, posee una mayor concentracin de protena, lactosa, minerales,
calcio, fsforo, que la leche en polvo deshidratada; pero con un mnimo
porcentaje de grasa.

La leche desnatada o descremada en polvo

La leche en polvo desnatada es un alimento rico en fsforo (970 mg de
cada 100 g). Este alimento tambin tiene una alta cantidad de vitamina B5. La
cantidad de vitamina B5 (3,23 ug por cada 100 g.) Con una cantidad de 130 mg
por cada 100 gramos, la leche en polvo desnatada es tambin uno de los
alimentos con ms magnesio.
Esta leche es muy alta en nutrientes. Contiene tambin zinc (4 mg. cada
100 g.) y yodo (150 mg. cada 100 g.) y potasio (1590 mg. cada 100 g.), calcio
(1280 mg. cada 100 g.) y protenas (36,10 g. cada 100 g.).

Entre las propiedades nutricionales de la leche en polvo desnatada cabe

tambin destacar que tiene los siguientes nutrientes: hierro, carbohidratos,
sodio, vitamina A, vitamina B1, vitamina B2, vitamina B3, vitamina B6,
vitamina B7, vitamina B9, vitamina B12, vitamina C, vitamina D, vitamina E,
vitamina K, caloras, colesterol, grasa, azcar.
Beneficios de la leche en polvo desnatada
Debido a su alta cantidad de protenas, la leche en polvo desnatada es un
alimento recomendado especialmente para el desarrollo muscular. Los
alimentos ricos en protenas como esta leche, estn recomendados durante la
infancia, la adolescencia y el embarazo ya que, en estas etapas, es necesario un
mayor aporte de este nutriente.
Por su contenido en calcio, la leche en polvo desnatada un alimento
bueno para los huesos y es muy recomendable su consumo durante el embarazo.
El potasio, ayuda a una buena circulacin, regulando la presin arterial
por lo que es ptimo para las personas con hipertensin.
El yodo es beneficioso para el metabolismo, regulando nuestro nivel de
energa y el correcto funcionamiento de las clulas. Ayuda a regular el colesterol
para fortalecer el cabello, la piel y las uas.
El alto contenido en zinc de la leche en polvo desnatada facilita a nuestro
organismo la asimilacin y el almacenamiento de la insulina, asimismo
contribuye a la madurez en el desarrollo y ayuda en el proceso de crecimiento,
adems de ser beneficioso para el sistema inmunitario y la cicatrizacin de
heridas y ayuda a metabolizar las protenas. Este alimento tambin ayuda a
combatir la fatiga e interviene en el transporte de la vitamina A a la retina.

El fsforo, ayuda a mantener nuestros huesos y dientes sanos, as como

una piel equilibrada, asimismo permite tener una mayor resistencia fsica. Este
mineral, contribuye tambin a mejorar las funciones biolgicas del cerebro.
La vitamina B5 o cido pantotnico, es til para combatir el estrs y las
migraas. El contenido de vitamina B5 es recomendable para reducir el exceso
de colesterol.
Algunos postres que se pueden preparar con leche desnatada: Flan de
huevo, de vainilla, leche condensada azucarada. (Alimentos.org.es, 2016)
La leche en polvo o leche deshidratada
La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la
deshidratacin de leche pasteurizada. Este proceso se realiza por atomizacin,
donde el agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color
marfil claro que conserva las propiedades naturales y sus nutriciones que tiene
la leche normalmente. Se consume disolvindolo en agua. La leche en polvo no
requiere ser conservada en fro y por ello su vida til es ms prolongada. Tiene
la ventaja de tener un menor coste y de ser mucho ms fcil de almacenar. La
leche en polvo posee las propiedades de la leche natural, pero no conserva el
sabor de la leche fresca. (wikipedia.org, 2016)
El proceso de atomizacin se realiza a temperatura alta (180 C), media o
baja (temperatura de pasteurizacin), asegurando la no existencia de grmenes o
de impurezas que induzcan a una disminucin de la calidad del producto final.
El proceso de deshidratacin es capaz de reducir al 50 % de los contenidos
hdricos existentes en el contenido de la leche inicialmente. El envasado ms
efectivo para este producto lcteo es el de envases de hojalata. Una de las
mayores industrias en el procesado y produccin de la leche en polvo es Nestl.

Nutricin
La leche en polvo es un candidato a considerarse un alimento funcional y
por esta razn se le suelen aadir vitaminas A y D3. La leche en polvo puede
contener hasta un mximo de un 4 % de materia grasa (la mayora de la leche en
polvo se elabora a partir de leche descremada), siendo un tercio
aproximadamente de su peso de protena. La leche en polvo se considera
extremadamente digestible.
Usos
Es usada en preparaciones al horno, en aquellas recetas donde la leche lquida
puede hacer que la preparacin quede ligera. Usualmente se emplea con agua
caliente, que le hace recobrar en apariencia el aspecto original de la leche.
Tambin se puede utilizar como si fuese un sustituto de crema para el caf.
3.3 Caractersticas
Las versiones en polvo tienen un perfil nutricional casi similar al de la
leche regular, excepto el hecho de que este ltimo presenta un ligero mejor
sabor, aroma y algunos de los nutrientes esenciales como el fsforo, el selenio y
las vitaminas del complejo B.
Componentes y Propiedades de leche en polvo
La leche en polvo (protenas, lactosa y grasa lctea) contiene alrededor de
351,76 caloras por cada 100 gr. que consumimos, lo que representa un 13% de
la cantidad de energa diaria recomendada para un adulto.
Vitaminas: Resulta especialmente rica en vitamina A, seguida de la
vitamina B9 y D. Tambin encontramos que contiene una fuente
considerable de vitamina C, E y K.

 Minerales: Es una fuente muy importante de diferentes nutrientes como

son el calcio, fsforo y potasio. Tambin contiene una buena dosis de
sodio, magnesio, yodo y selenio.
Carbohidratos: Resulta muy rica es azcar y lactosa, lo que no la hace
muy saludable para quienes padezcan intolerancia. Tambin es muy rica
en cidos grasos si la comparamos con la leche en su estado normal.
(VIVIR SANOS, 2016)
3.4 Beneficios de la leche en polvo
Fortalece los huesos: Por la presencia de calcio y fsforo, es una fuente
muy rica para nuestros huesos, que permite que se fortalezcan y
mantengan sanos. Adems, por la presencia de la vitamina A y D ayuda a
que se absorba mejor el calcio.
Mantiene sana la piel: Cuida la piel, gracias a la vitamina A y C que
contiene, hace que la piel se mantenga hidratada y sana, ralentizando el
proceso de envejecimiento. Asimismo, la vitamina C cuida las clulas, y
regenera para sanar las heridas.
Favorece al crecimiento: Recomendable para nios porque favorece el
crecimiento de los huesos, adems por su contenido alto en potasio,
favorece el crecimiento muscular durante las etapas de crecimiento.
Mantiene las funciones cerebrales en perfecto estado: Su contenido en
fsforo beneficia a las funciones cerebrales.
Previene el cncer: Por su contenido en calcio previene la aparicin de
clulas cancergenas en distintas partes del cuerpo. Estas cantidades de
calcio tambin las puedes encontrar en la leche de avena y en la papaya.

 Aumenta las defensas: Contiene vitamina C que ayuda a mantenerse en

forma. Y con la leche en polvo logra una importante fuente de esta
vitamina para estar alerta de posibles invasores exteriores.
Mejora la circulacin de la sangre: Las vitaminas del grupo B, vitamina
K, contenidas en la leche en polvo permiten que se formen nuevos
glbulos rojos en la sangre que ayudan a que la sangre fluya mejor por
nuestro cuerpo y no aparezcan cogulos, evitando as problemas con la
presin alta.
Cuida de nuestro corazn: El potasio y el magnesio ayudan a que la
actividad elctrica del corazn sea la correcta, entonces la leche en polvo
es una aliada para evitar posibles problemas cardiovasculares.
Reduce la hipertensin: Al ser rica en potasio, reduce la presin arterial
alta que pueda padecer una persona.
Si bien es cierto que la leche en polvo posee increbles propiedades
nutricionales no se debe abusar mucho de ella, muchos expertos aseguran
que un abuso de ella puede suponer un dao para nuestro organismo, aun
siendo mucho mejor que la leche entera. (VIVIR SANOS, 2016)

Alimentos.org.es. (11 de 11 de 2016). Obtenido de http://alimentos.org.es/lechepolvo-desnatada

American Dairy Products Institute. (2014). American Dairy Products Institute.
Obtenido de
http://www.adpi.org/dairyproducts/drymilks/nonfatdrymilk/tabid/100/defaul
t.aspx
Ivsiberica. (2012). Ivsiberica.com. Obtenido de
http://www.ivsibericavending.com/pausablog/364/beneficios-leche-enpolvo/
Muy Fitness. (11 de 11 de 2016). MuyFitness.com. Obtenido de
http://muyfitness.com/polvo-suero-leche-sobre_30076/
Smart Cooky. (15 de 07 de 2015). Smart Cooky. Obtenido de
http://food.ndtv.com/food-drinks/milk-powder-is-it-a-viable-alternative-toregular-milk-781734
VIVIR SANOS. (11 de 11 de 2016). VIVIRSANOS.COM. Obtenido de
http://vivirsanos.com/propiedades-de-la-leche-en-polvo/
wikipedia.org. (8 de 10 de 2016). Obtenido de
https://es.wikipedia.org/wiki/Leche_en_polvo