Manual de Frutas

CONTENIDO DEL TEMA
1. Importancia de las frutas.

2. Importancia de conservar las frutas.
3. Porqu se daan las frutas?
4. Cmo controlar el dao ocasionado por los microorganismos (MO)?
5. Alimentos de humedad intermedia.
6. Cmo conservar alimentos de forma tradicional mediante el uso de calor?
7. Qu tratamiento trmico emplear?
8. Cmo conservar mediante el uso del fro?
9. Cmo conservar mediante la deshidratacin y la concentracin de
alimentos?
Mtodos de secado.
La concentracin de alimentos.
10. Bibliografa
1. Importancia de las frutas.

Una fuente importante de nutrientes para los seres humanos y los animales la ha
constituido desde siempre los alimentos de origen vegetal. Estos alimentos aportan los
carbohidratos necesarios en la dieta, tales como azcares, almidones y fibra.
Igualmente las frutas aportan agua, enzimas, minerales, vitaminas y otros compuestos
que son importantes en el mantenimiento de una buena salud. Es as que hoy la
medicina y la nutricin recomiendan incluir en la dieta porciones apreciables de frutas y
hortalizas con el fin de equilibrar el consumo de alimentos de origen animal.
De otra parte, segn estos contenidos de agua y sus caractersticas de acidez, los
vegetales son clasificados como alimentos de diferentes grados de perecibilidad. Entre
ms agua posean y pH ms cercanos a la neutralidad son ms propensos al rpido
deterioro, sobre todo por causa de origen microbiolgico.
Es as que el contenido en agua de los vegetales oscila entre un 12% (en los cereales), a
un 95% (en las hortalizas de hoja o algunas frutas como la patilla). El pH en las frutas
oscila entre 2,5 a 4,5. En los dems vegetales se aproxima a la neutralidad (6,0 -7,0).
La perecibilidad de las frutas en parte se debe a su contenido de agua y slidos solubles
representados en azcares que oscilan entre 6 y 25% (expresado en sacarosa). Un
manejo inadecuado o un grado avanzado de madurez en las frutas favorece la
contaminacin microbiolgica, pero no patgena para el consumidor promedio. Esto se
debe a la dificultad del desarrollo de flora peligrosa en un medio de pH muy cido es
decir menor de 4.0, si se compara con el resto de alimentos.
En relacin a la cantidad de frutas producidas en Colombia es insuficiente. Cada
habitante slo podra consumir el 34% de la cantidad mnima de fruta recomendada por
el ICBF (Inst. Colombiano de Bienestar Familiar). Es decir que cada colombiano
debera consumir 120 kg de fruta al ao para satisfacer los requerimientos mnimos
nutritivos recomendados, pero la produccin total actual de fruta slo permite que en
promedio cada uno consuma cerca de 40 kg.
El problema se agrava debido a las prdidas en un 30% de esta fruta cultivada, que por
las ms diversas razones se queda en el camino de la postcosecha antes que llegue al
consumidor final.
Ante esta situacin, es urgente disminuir las prdidas para contribuir al aumento de la
disponibilidad y del consumo de frutas sanas, nutritivas, agradables y en lo posible a
precios accesibles por la mayora de la poblacin.
La disminucin de estas prdidas puede lograrse con un mejor manejo postcosecha y
destinando parte de la produccin a la conservacin en fresco o transformacin de las
frutas mediante tcnicas apropiadas.
2. Importancia de conservar las frutas.

La humanidad desde tiempos inmemoriales encontr razones de importancia que lo
llevaron a decidir producir y conservar los alimentos que no poda consumir de forma
inmediata y completa luego de la cosecha. Quizs algunas de estas razones fueron:
Por ser las frutas alimentos vitales para la conservacin y desarrollo de la
especie.
Porque al prolongar la vida til se aumenta su disponibilidad y consumo.
Porque as se protegen de otras especies que tambin compiten por su consumo.
Porque facilita alimentar de manera variada a amplias poblaciones an alejadas
de los sitios de cultivo en forma simultnea.
Por ser fuente de seguridad nacional, de trabajo para personas de diferente grado
de capacitacin y de amplias posibilidades de mercadeo a nivel nacional e
internacional.
Porque le ahorran tiempo y esfuerzo al consumidor y a la vez le dan placer y
bienestar.
Porque es posible aplicar tcnicas de conservacin que le mantienen su alta
calidad sensorial y nutricional a costos razonables.
Porque permite estabilizar el suministro y los precios de los diferentes vegetales
estacionales.
Porque permite disponer en cualquier lugar y en cualquier momento de
cantidades suficientes de los alimentos sometidos a conservacin.
3. Porqu se daan las frutas?

El deterioro de la frutas comienza en el cultivo, en la misma planta donde se desarrolla.
Son innumerables y variadas las plagas que las invaden, aparte de los depredadores
como pjaros, insectos y otras especies que compiten con el hombre por el consumo de
estos productos. Una vez cosechadas las frutas sanas, pintonas o maduras, como todo
ser vivo, estn sometidas a procesos naturales de deterioro y descomposicin
progresivos.
Este deterioro se ve acelerado por el inadecuado manejo que puede realizarse durante
las operaciones de postcosecha. Este tipo de manejo favorece reacciones fisiolgicas de
deterioro, y en la mayora de los casos facilitan la contaminacin microbiana. Se puede
afirmar que los microorganismos (MO) son la principal causa de deterioro grave y
rpido que pueden daar las frutas en cualquier momento de su vida.
Los MO producen daos irreversibles en las frutas, los cuales se detectan fcilmente por
el cambio producido en una o ms de sus caractersticas sensoriales, es decir su
apariencia, aroma, color, sabor y textura. El tipo de MO invasor y la velocidad de
desarrollo en las frutas o sus derivados, estn determinados por varias condiciones
relacionadas con las condiciones ambientales y las caractersticas de estos productos
que le servirn de alimento.
Los MO se desarrollan en medios que les son ms favorables y les estn disponibles.
Las principales condiciones internas del alimento que influyen en el desarrollo
microbiano son: el contenido de humedad o mejor an su disponibilidad del agua, aw, la
acidez y pH, la capacidad tamponizante (buffer), el potencial oxirreduccin (Eh), la
composicin nutricional, el grado de madurez, la presencia de constituyentes
antimicrobianos y su estructura. Ms adelante se aclararn algunos de estos trminos.
Las condiciones externas al alimento que influyen en el desarrollo de MO son: la
temperatura, la humedad relativa, la composicin de la atmsfera o del medio que rodea
al alimento, el grado de contaminacin, la flora o presencia de agentes depredadores
circundantes y las radiaciones. En todos los casos el grado del dao por MO a la fruta
est en proporcin exponencial al tiempo en que permanezcan sometidas a las anteriores
condiciones que favorecen la contaminacin y deterioro.
4. Cmo controlar el dao ocasionado por los microorganismos (MO)?

Existen tcnicas de conservacin que le permiten al hombre controlar el dao producido
por los MO a las frutas. Entre las tcnicas, hay unas tradicionales, que usan uno o dos
efectos intensos, que aunque logran detener las reacciones bioqumicas de deterioro
propias del material biolgico y adems controlar los MO que normalmente pueden
contaminar las frutas, disminuyen la calidad del alimento final. Otras tcnicas se basan
en la aplicacin de varios efectos moderados que no prolongan demasiado la vida til
pero si mantienen mejor las caractersticas de calidad de los productos; estos son los
nuevos orientamientos en la conservacin moderna de alimentos.
Cada tcnica emplea efectos fsicos o qumicos que impiden o retardan el desarrollo de
estos MO. Entre las tcnicas ms usadas se hallan las que estabilizan un alimento por el
empleo adecuado de efectos como calor, fro, control de la actividad del agua, del
oxgeno del aire, del cido, presencia de sustancias qumicas u otras cepas competitivas
y la aplicacin de radiaciones.
Fig.1 Factores para conservar frutas procesadas.
La aplicacin de uno o dos de estos efectos, de manera intensa, era lo usual hasta hace
unos aos. Hasta hace unas dcadas se investigaba sobre cmo lograr procesos de alto
rendimiento, limitar los consumos de energa para reducir los costos, emplear los
subproductos y aumentar la productividad. La calidad no era una prioridad.
En pocas recientes se ha tomado la 'calidad' del producto como factor determinante en
la orientacin a los consumidores y por consecuencia en las tcnicas de produccin
industrial. Buscar la calidad de un producto alimenticio significa proteger las
caractersticas intrnsecas de las materias primas, retirar los elementos extraos o
indeseables, conferirle al producto todos aquellos atributos que van a influir la esfera
higinico-sanitaria, el poder nutricional, las propiedades organolpticas y funcionales y
obviamente, el valor comercial.
Desde la perspectiva puramente tecnolgica, la reduccin de los daos irreversibles de
diferente origen que puede sufrir un alimento durante su elaboracin hasta llegar al
consumidor, puede ser obtenida al minimizar todos los efectos conexos indeseables, es
decir, escoger la tcnica ms adecuada, a fin de evitar las consecuencias de acciones
nicas llevadas al extremo, como tratamientos de esterilizacin, de tal forma que se
pueda lograr transformaciones muy selectivas, reduccin al mximo de los daos y el
mantenimiento de la calidad. La gama de productos alimenticios obtenidos de la
transformacin de las frutas es y puede ser muy amplia.
Fig.2 Alternativas de procesamiento y conservacin de frutas.
Los nuevos orientamientos de las tcnicas de estabilizacin en los procesos de

conservacin tienden a sustituir los tratamientos qumicos por intervenciones de orden
fsico, gracias a las evoluciones de las operaciones fsicas de conservacin y de
empacado. Nuevos sistemas de calentamiento, como un ejemplo del empleo de
microondas, y de enfriamiento, a travs de nuevos sistemas de transferencia de energa
trmica han permitido el desarrollo de procesos a alta velocidad y de variacin de la
temperatura en el tiempo (sistemas HTST, High Temperature, Short Time, Alta
Temperatura, Corto Tiempo, ATCT), que hoy estn siendo ampliamente empleados en
pases desarrollados tambin para los derivados de frutas, en particular para lquidos
como jugos o nctares. Estos modernos sistemas de pasterizacin vienen asociados a
plantas de llenado y empacado asptico que permiten el empleo de envases flexibles.
En el caso de fruta deshidratada, el mercado, si bien rico en perspectivas, aparece
todava modesto. En el aspecto de la calidad, la investigacin bsica y aplicada ha
aportado mejoramientos sensibles. La tecnologa de deshidratacin a base de vaco y
bajas temperaturas ha desarrollado la liofilizacin; nuevos sistemas de intercambio
trmico, individualizacin de las condiciones crticas, nuevos sistemas de empacado,
permiten hoy reducir el dao trmico al punto que pueden obtenerse productos
deshidratados de calidad muy superior a los obtenidos mediante tcnicas tradicionales.
En este sector especfico de derivados de fruta, el desarrollo en los prximos aos
podra ser muy interesante, ms an cuando existen sectores del mercado hoy ocupados
en productos alimenticios tipo pasabocas o dulces en ciertos casos con calidad
nutricional muy discutible. Otra alternativa para mantener la calidad de los alimentos y
evitar los daos propiciados por el empleo de condiciones extremas es el de combinar
varias tcnicas aplicadas en forma parcial. Un ejemplo de combinacin es la
'dehidrocongelacin'. Las mayores ventajas de esta tcnica se deben atribuir a la
reduccin de peso y especialmente en los lquidos, la reduccin de volumen, obtenibles
en la fase de deshidratacin. El contenido reducido de agua permite que la siguiente fase
de congelacin sea menos traumtica para los tejidos vegetales. La deshidratacin que
normalmente se realiza por medio de aire caliente, puede ser convenientemente

realizada por smosis directa.
En resumen, se puede decir que en lo relacionado con los alimentos transformados,
incluidos los derivados de fruta, la tendencia para el prximo futuro estar orientada a
una transformacin lo ms "delicada" o "ligera" posibles. Esto significa que se podr
tener dos lneas evolutivas distintas hacia el objetivo de "tecnologa delicada". Una lnea
relativa a los productos de larga conservacin que pueden mejorar a travs del empleo
de tcnicas muy selectivas. Una segunda lnea evolutiva se relaciona con productos
frescos que tienden progresivamente a enriquecerse de "contenido tecnolgico" para un
mejor mantenimiento de las caractersticas peculiares (propiedades higinicas,
nutricionales y sensoriales) y ms convenientes bajo el perfil de su utilizacin. Para
estos productos se les ha acuado una definicin que los distingue: "Minimally
Processed Foods" (Huxsoll et al., 1989), 'Alimentos Mnimamente Procesados', cuyas
caractersticas peculiares son: alto contenido de mano de obra, siendo alimentos
preparados en modo de estar prcticamente listos para el consumo domstico; alta
perecibilidad, tanta como la de los materiales originarios, estabilizados para tener una
vida de anaquel (shelf life) de pocos das, de mximo una semana, mediante la
combinacin de efectos 'delicados' que promueven la refrigeracin y el empacado en
atmsferas modificadas y eventualmente una ligera acidificacin o/y una modesta
disminucin de la actividad del agua.
Concretamente en trminos de actividad de agua (aw) la fruta procesada al 'mnimo'
podra ocupar un espacio comprendido entre la fruta fresca y los derivados a humedad
intermedia.
En resumen, la tendencia general de hoy es mejorar la calidad de la produccin
industrial, un mejoramiento que involucra las materias primas, los procesos, los
productos, adems de los sistemas de empacado y distribucin. Se prev que la industria
alimentaria deber disminuir cada vez ms el espacio de las soluciones y valoraciones
empricas y cambiarlas por una tecnologa mas 'cientfica' , vale decir, basada en el
conocimientos de los fenmenos y sobre la capacidad de los operarios de interpretar
correctamente las informaciones suministradas por los instrumentos analticos y de
control.
5. Alimentos de humedad intermedia

Una forma de conservar las frutas es deshidratndolas, a fin de controlar su
vulnerabilidad causada por el alto contenido de agua. Cuando se deshidrata un alimento
no solo se disminuye su contenido en agua sino que se disminuye la disponibilidad de
esta agua. Aqu disponibilidad se refiere que aunque un alimento posea una cantidad de
agua, esta puede no estar disponible para reacciones bioqumicas o microbiolgicas.
Una forma de expresar esta disponibilidad es mediante el trmino "Actividad de agua".
Por analoga, as como el pH es un trmino que indica el grado de acidez de un
alimento, la actividad de agua Aw, es un trmino que se emplea para indicar la
disponibilidad del agua.
La Aw se representa como la relacin de presiones del vapor de agua disponible en un
material, que puede ser un alimento, sobre la presin del vapor del agua pura, ambos
permaneciendo a la misma temperatura.
Aw = (Palimento/ Pagua pura) temperatura

El mximo valor es 1,0. Cuando en agua pura se disuelven otras sustancias, el valor de
la Aw disminuye, o cuando a un alimento se le retira parte del agua su Aw tambin
disminuye.
Si esta disminucin es en un porcentaje elevado, el alimento adquiere un valor de Aw
relativamente bajo y se le podr denominar alimento de humedad intermedia, o IMF.La
actividad del agua Aw de los alimentos influye en la multiplicacin y actividad
metablica de los microorganismos (MO), como tambin en su resistencia y
supervivencia. En el intervalo (0.90 - 0.60) de los alimentos de humedad intermedia,
algunas bacterias, levaduras y hongos pueden multiplicarse. La mayora de estos MO
causan daos, y algunos producen toxinas. Una inhibicin de los MO en los IMF no
depende solamente del Aw, sino tambin son importantes el pH, el Eh, la temperatura,
los conservantes y la flora competitiva. En las ltimas dos dcadas se ha desarrollado
una tcnica de conservacin que permite aumentar la estabilidad de los alimentos,
manteniendo sus caractersticas de calidad muy parecidas al alimento originario. Est
basada en la teora de los "Obstculos". Se les denomina as a los factores que de alguna
manera dificultan el desarrollo natural de los MO, tales como el calor, el fri, la Aw, el
pH, el Eh y otros mencionados antes.
La pregunta es, cuntos de estos obstculos son necesarios para lograr la estabilidad de
IMF y a qu niveles de estos obstculos depende no solo el tipo, sino tambin el nmero
de MO presentes?
Puesto que la mayora de procesos empleados en la conservacin de alimentos estn
basados en varios obstculos, la mayora de alimentos procesados tambin tienen varios
obstculos inherentes los cuales dan la estabilidad microbiolgica deseada en los
productos. La Fig. 3. presenta seis ejemplos del efecto de los obstculos en alimentos.
FIGURA 3. Estabilidad de alimentos basados en el efecto "obstculo".
El ejemplo 1 presenta el caso de un alimento que posee 6 obstculos, los cuales los MO
presentes no los pueden superar todos. Por lo tanto este alimento tiene suficiente
estabilidad microbiolgica. Aqu todos los obstculos tienen la misma intensidad, que
en la realidad es difcil encontrar.
Una situacin mas real se presenta en el ejemplo 2. La estabilidad microbiolgica de
este producto est basada en 5 obstculos de diferente intensidad. Los principales
obstculos son la Aw y el agente conservante (ej. sorbato de potasio), y los obstculos
adicionales son la temperatura de almacenamiento, el pH y el potencial redox. Estos
obstculos son suficientes para detener los tipos y el nmero de microorganismos
asociados con este producto.
El ejemplo 3 representa el mismo producto pero con una mejor condicin sanitaria, es
decir con pocos MO al iniciar. Por lo tanto, en este producto, solo 2 obstculos seran
necesarios.
De otra parte, en el ejemplo 4, debido a las deficientes condiciones de higiene,

demasiados MO estn presentes desde el comienzo. De ah que los obstculos
inherentes en este producto no previenen el deterioro. El ejemplo 5 es un alimento de
excelente contenido de nutrientes y vitaminas. Por lo tanto, aunque por el tipo y nmero
usual de MO y los mismos obstculos del ejemplo 2, el 3 y 4 no son suficientes. Hay
alguna indicacin en el sentido que importa ms el resultado del obstculo que el
nmero que se interpongan para determinar la estabilidad microbiolgica del alimento.
El ejemplo 6 ilustra el efecto sinrgico que los obstculos en un alimento podran tener
entre si. El efecto del obstculo es de fundamental importancia en la conservacin de
alimentos, ya que el concepto de obstculo gobierna el deterioro microbiolgico de los
alimentos tanto como su dao o fermentacin.
TABLA 1. Procesos tradicionales y nuevos desarrollados en conservacin de alimentos y

parmetros u obstculos sobre los que estn basados.
La Tabla 1. y la Fig. 3 ilustran el concepto obstculo de manera simplificada.
FIGURA 4.Grfica de estabilidad de los alimentos. Velocidad relativa de las reacciones

degradativas en funcin de la actividad del agua. (Labusa, 1970).
En la Fig. 4 se presenta el efecto de la actividad del agua sobre la velocidad de las

principales reacciones degradacin relativa que pueden ocurrir en los alimentos.
Para disminuir la contaminacin en los alimentos, donde sea factible, las materias
primas deberan ser procesadas mediante calor; adems los IMF deberan ser preparadas
bajo condiciones higinicas y refrigeracin para asegurar un bajo recuento inicial de
MO tolerantes a una determinada Aw.
Si las caractersticas sensoriales del producto lo permiten, la Aw de los IMF debera
estar por debajo de 0,85 o el pH < 5.0 ya que uno de estos obstculos protege el
producto contra la presencia de enterotoxina del estafilococo. Sin embargo, IMF con
una Aw< 0.90 son microbiolgica-mente estables si estos reciben un tratamiento
trmico suficiente para inactivar MO o si estos tienen "obstculos" inherentes, los
cuales inhiben el desarrollo de MO indeseables. Si es posible, los IMF deberan ser
empacados al vaco en recipientes que ofrezcan impermeabilidad al oxgeno. Un bajo
potencial de oxi-reduccin (Eh) del producto inhibe el crecimiento de hongos y la
produccin de enterotoxinas estafilocccicas.
6. Cmo conservar alimentos de forma tradicional mediante el uso de

calor?
Hay diferentes niveles de tratamiento con calor, he aqu sus caractersticas generales:
Esterilizacin: Eliminacin completa de microorganismos (MO)
Esterilizacin comercial: Se permite la presencia de algunos esporas que
no poliferan en el alimento.
Pasterizacin: Eliminacin de MO patgenos. Se combina con la
refrigeracin.
Escaldado: Inactivacin enzimas, y quizs algunos MO.
7. Qu tratamiento trmico emplear?

Como el tiempo en que se aplique una cantidad de calor afectar las propiedades
sensoriales y las nutricionales del alimento y sin duda los costos, se debe conocer el tipo
de MO que puede estarlo contaminando para asegurar su adecuada destruccin.
Tambin hay que conocer las caractersticas de penetracin del calor en el alimento.
Esta informacin permitir racionalizar el empleo de energa y de equipos.
El tratamiento trmico ser ms prolongado o a mayor temperatura, en la medida que el
alimento se encuentre ms contaminado, su pH sea ms alto, su viscosidad sea ms
elevada, o ms nutritivo sea para los MO patgenos (presencia de azcares, almidn o
protenas) o tenga menor contenido de agua. En el caso de las frutas y sus derivados, no
se corre mucho peligro de contaminacin con MO patgenos para los humanos, ya que
estos MO no crecen en medios de alta acidez o bajo pH o con la composicin en
nutrientes que caracterizan a las frutas.
8. Cmo conservar mediante el uso del fro?

Existe la conservacin mediante la refrigeracin y la congelacin. El almacenamiento
refrigerado se considera cuando se emplean temperaturas superiores a la de
congelacin que van entre -2C y 15C.
El almacenamiento congelado se caracteriza porque los alimentos se conservan en
estado congelado. Las temperaturas deben ser inferiores a los -18C. La refrigeracin
permite conservar alimentos durante das y hasta semanas. El almacenamiento
congelado los conserva durante meses y an aos.
Esta ltima tcnica de conservacin es bastante benigna con respecto a los cambios de
sabor, textura, sabor y valor nutritivo, siempre y cuando no se prolonguen demasiado.
No se puede decir lo mismo cuando se emplean otros mtodos de conservacin como el
calor, la deshidratacin, los aditivos o la irradiacin.
La refrigeracin aplicada lo ms pronto posible, por ejemplo a una fruta recin
cosechada y mantenida durante el transporte, la conservacin en bodegas, la venta y el
almacenamiento anterior al consumo, permite mantener sus caractersticas de calidad
prcticamente intactas. En el almacenamiento refrigerado, adems de mantener la
temperatura dentro de un rango ligeramente superior a la de congelacin, pero regulada,
es crtico mantener la circulacin de aire, el control de la humedad y la modificacin de
los gases atmosfricos, sobre todo en el caso del almacenamiento de vegetales. La
refrigeracin de las frutas momentos antes de entrar a procesamiento presenta ventajas
relacionadas con la disminucin de la velocidad en que ciertas reacciones qumicas y
fsicas, como la formacin de espuma en los proceso como de despulpado de frutas, y lo
ms importante, retarda el desarrollo de microorganismos.
LA CONGELACION empieza donde termina la refrigeracin. La congelacin permite
mantener una gran variedad de alimentos a disposicin de los consumidores y ofrece el
mayor nmero de ventajas como ninguna otra tcnica. Esto ha hecho que se consumen
cada vez ms alimentos congelados. Los alimentos que se van a congelar se comportan
de manera diferente debido a sus diferencias en composicin. Los alimentos de mayor
concentracin de slidos demorarn ms en quedar completamente congelados.
En el caso de las pulpas congeladas el proceso de enfriamiento no es uniforme, es decir

no se pasa repentinamente del estado lquido al estado slido. La congelacin avanza
produciendo primero cristales de agua pura en las paredes del empaque que estn mas
cerca a la superficie congeladora. Estos cristales van separndose de la masa de pulpa y
esta se va concentrando. Finalmente queda un centro de masa muy concentrado que no
se congela fcilmente, solo si la temperatura es lo suficientemente baja.
Para mantener alta la calidad de las pulpas se necesita que la pulpa se congele
completamente, de lo contrario en la masa concentrada que no alcanza a congelarse
puede sufrir daos en su textura, color y sabor, adems de los daos que pueden causar
los microorganismos (MO) al poderse desarrollar an en esas condiciones. Las altas
concentraciones de slidos provocan desnaturalizacin de las protenas y producen una
precipitacin ms rpida de los slidos insolubles cuando se reconstituyen estos
productos, tal es el caso de los nctares que se preparan a partir de pulpas congeladas.
La formacin de cristales tambin afectar la integridad de los tejidos donde se
encontraba el agua que se congel. Estos cristales sern ms grandes y rompern ms
los tejidos si la congelacin es lenta. El que sea lenta tambin afectar el desarrollo de
los MO. La congelacin rpida deja casi intactos los tejidos y al descongelar no se
detectar daos apreciables. La temperatura de congelacin de -18C es recomendada
porque evita daos importantes de textura, reacciones qumicas, enzimticas y
desarrollo de MO patgenos y esto influye en la reduccin de costos.
A esta temperatura o ms bajas no se detienen las reacciones enzimticas pero se hacen
ms lentas as como los otros tipos de reacciones. En general existen algunos factores
que determinan la velocidad de congelacin, los cuales a su vez ayudan a determinar la
calidad del alimento. Uno de estos factores lo constituyen las resistencias a la
transmisin del calor; el otro es la diferencia de temperatura entre el producto y el
medio de enfriamiento.
Las resistencias dependen de factores como la velocidad del aire, el espesor y
composicin del producto, agitacin y el grado de contacto entre el alimento y el medio
de enfriamiento. Existen situaciones en general, que si se logran, aumentan la velocidad
de congelacin; estas son: 1.Cuanto mayor sea la diferencia de temperaturas entre el
alimento y el refrigerante, 2. Cuanto ms delgado sea el alimento y su envase; 3. Cuanto
mayor sea la velocidad del aire refrigerado o del refrigerante circulante, 4. Cuanto mas
ntimo sea el contacto entre el alimento y el medio de enfriamiento y 5.
Cuanto mayor sea el efecto de refrigeracin o capacidad trmica del refrigerante.
Finalmente el envasado de alimentos impone ciertos requisitos especiales. Debido a la
tendencia que tiene el vapor de agua de sublimarse de las superficies de los alimentos
congelados a las superficies ms fras de los congeladores y cmaras frigorficas, los
materiales de envasado empleados deben tener un alto grado de impermeabilidad al
vapor de agua. La mayora de los alimentos se dilatan al congelarse, algunos de ellos
hasta un 10% de su volumen. Por lo tanto los envases en que se congelan deben ser
fuertes, hasta cierto punto flexible y no llenarse completamente. Como en el caso de
todos los alimentos que pueden almacenarse durante meses, sus envases deben
protegerse contra la luz y el aire. Ya que generalmente se les descongela dentro de sus
envases, estos deben ser impermeables a fin de prevenir el escurrimiento durante la
descongelacin. Entre los envases mas comunes estn las latas, laminados, papel
encerado, cartones revestidos de plstico y pelculas de plstico, que son satisfactorios
para alimentos congelados. El vidrio no lo es, debido al quebrantamiento causado por la

expansin y los choques trmicos.
9. Cmo conservar mediante la deshidratacin y la concentracin de

alimentos?
El secado ha sido, desde tiempos remotos, un medio de conservacin de alimentos. El
agua retirada durante este secado, deshidratacin o concentracin, puede ser eliminada
de los alimentos por las simples condiciones ambientales o por una variedad de
procesos controlados de deshidratacin en los que se someten a tcnicas que emplean
diferentes medios como calor, aire, fro, y smosis.
El secado al sol permite retirar agua hasta niveles del 15%, que es suficiente en algunos
casos. Por este sistema se requiere un espacio bastante grande y los alimentos expuestos
al sol son susceptibles a la contaminacin y a prdidas debidas al polvo, los insectos, los
roedores y otros factores. Por las razones anteriores el secado al sol evolucion a fin de
realizarlo en recintos interiores en donde las condiciones pudieran ser controladas en
forma ms eficiente. Hoy en da el trmino deshidratacin de alimentos se refiere al
secado artificial bajo control. Esta eliminacin de agua puede ser casi completa y se
busca prevenir al mximo los cambios en el alimento, a fin de lograr luego, durante la
reconstitucin, obtener productos lo mas parecidos a los alimentos originarios. Los
niveles de humedad remanente llegan alcanzar valores de 1 al 5%, segn el producto.
Por lo general la calidad lograda en la de deshidratacin es proporcional al costo del
proceso aplicado, existiendo sus excepciones.
Los procesos llamados de evaporacin o concentracin tienen como finalidad la
eliminacin de solo una parte de agua de los alimentos, quizs una o dos terceras partes,
como en la preparacin de jarabes, leches evaporadas o pasta de tomate. Adems de los
fines de la conservacin, la deshidratacin se realiza para disminuir el peso y el
volumen de los alimentos. El peso se puede llegar a disminuir 8 veces su peso original.
Esto resulta evidentemente en ahorro en el costo del transporte y de los empaques.
Un ejemplo de deshidratacin donde solo se retira el agua, a fin de mantener las
caractersticas de aroma y sabor del producto es al obtencin de caf instantneo. Hay
otras tcnicas en las que se emplea calor durante el proceso de retiro de agua. All se
busca que sea lo ms rpido posible, lo cual se logra teniendo en cuenta las siguientes
variables:
Area expuesta: Entre ms dividido est el alimento, hasta cierto lmite,
ms posibilidades hay para que el calor penetre y deshidrate.
Temperatura: Entre ms alta sea la diferencia de temperatura entre el
medio de transmisin de calor el alimento mayor la velocidad de salida
de humedad.
Velocidad del aire.
Humedad del aire.
Presin atmosfrica
Por lo general la deshidratacin produce cambios fsicos, qumicos y sensoriales en los
alimentos. Entre los cambios fsicos estn el encogimiento, endurecimiento y la
termoplasticidad. Los cambios qumicos contribuyen a la calidad final, tanto de los
productos deshidratados como de sus equivalentes reconstituidos, por lo referente al

color, sabor, textura, viscosidad, velocidad de reconstitucin, valor nutritivo y
estabilidad en el almacenamiento. Con frecuencia estos cambios ocurren solo en
determinados productos, pero algunos de los principales tienen lugar en casi todos los
alimentos sometidos a deshidratacin, y el grado en que ocurren depende de la
composicin del alimento y la severidad del mtodo de secado. Las reacciones de
oscurecimiento pueden deberse a oxidaciones enzimticas, por lo que se recomienda
inactivarlas mediante tratamientos de pasterizacin o escaldado.
El oscurecimiento tambin puede deberse a reacciones no enzimticas. Estas se aceleran
cuando los alimentos se someten a altas temperaturas y el alimento posee elevada
concentracin de grupos reactivos y el secado alcanza niveles del 15 a 20%. Cuando se
superan los niveles de deshidratacin como el 2% los cambios en el color son menos
intensos. Otra consecuencia de la deshidratacin de alimentos es la dificultad en la
rehidratacin. Las causas son de origen fsico y qumico, teniendo en cuenta por una
parte el encogimiento y la distorsin de las clulas y los capilares y por otra, la
desnaturalizacin de las protenas ocasionada por el calor y la concentracin de sales.
En estas condiciones estas protenas de las paredes celulares no podrn absorber tan
fcil de nuevo el agua, perdiendo as la turgencia y alterando la textura que caracteriza a
un determinado alimento.
La prdida parcial de componentes voltiles y de sabor es otro efecto de la
deshidratacin. Por esto algunos mtodos emplean atrapar y condensar los vapores
producidos en el secador y devolverlos al producto secado. Otras tcnicas usan agregar
esencias y saborizantes que derivan de otras fuentes, o bien agregando gomas u otros
compuestos que reducen las prdidas de sabor y aroma. Los factores analizados se
tienen en cuenta cuando se va a disear un equipo de deshidratacin de alimentos. Todo
debe tender a lograr la mxima velocidad del secado, con el mnimo de dao al alimento
al costo ms bajo. Para esto se debe trabajar en forma interdisciplinaria para conseguir
resultados ptimos.
El punto crtico es que el material biolgico que son los alimentos nunca es
completamente homogneo y tiende a comportarse de manera diferente debido a que es
diferente su composicin inicial, cantidad y caractersticas del agua que posee; los
patrones de encogimiento, migracin de solutos y ms importante, que cambian sus
propiedades a lo largo de la operacin de secado. Por todo lo anterior es definitivo
combinar unas buenas condiciones de proceso, equipos adecuados y experiencia con los
productos a deshidratar.
9.1 Mtodos de secado.
Existen diferentes mtodos de secado y un mayor nmero de modificaciones de los
mismos. El mtodo escogido depende del tipo de alimento que se va a deshidratar, el
nivel de calidad que se puede alcanzar y el costo que se puede justificar. Existen entre
los mtodos de secado por conveccin del aire, secadores de tambor o rodillo y
secadores al vaco. Algunos de estos sirven para alimentos lquidos y otros para slidos.
Cada uno de estos mtodos tiene un nmero mayor de variantes que se ajustan a las
necesidades de volmenes y caractersticas de productos finales.
9.2 La concentracin de alimentos
Esta forma de conservar los alimentos se realiza prcticamente por las mismas razones
que se emplea la deshidratacin. Aqu tambin se reduce el peso y el volumen que
resultan en algunas ventajas inmediatas. Casi todos los alimentos lquidos que se van a
deshidratar se concentran antes de ser sometidos a la deshidratacin. Los alimentos
concentrados ms comunes incluyen productos como los jugos y nctares de frutas,
jarabes, mermeladas y jaleas, pasta de tomate, y otros. Estos ltimos son bastante
estables debido a las altas presiones osmticas que los caracterizan. Cuando los
microorganismos se ponen en contacto con estos productos concentrados, sufren una
prdida de agua que resulta letal para su desarrollo. Estos alimentos se conservan por
tiempos prolongados sin refrigeracin, aunque estn expuestos a la contaminacin
microbiana, a condicin que no sean diluidos arriba de un punto crtico de
concentracin por medio de la asimilacin de humedad, por ejemplo del medio
ambiente circundante.
La concentracin crtica de azcar o de slidos solubles vara segn el tipo de
microorganismo, la acidez del medio y la presencia de otros nutrientes, pero
normalmente cerca de un 65-70% de sacarosa en solucin detiene el crecimiento de
todos los microorganismos en los alimentos. Entre los mtodos de concentracin mas
empleados esta el solar, muy empleado para obtener sal del agua de mar. Otra forma de
concentrar son las marmitas abiertas calentadas principalmente con vapor para elaborar
mermeladas y jaleas. Existen los evaporadores de pelcula descendente, pelcula delgada
y al vaco.
Otra tcnica de concentrar es mediante congelacin. Esta tcnica llamada
Crioconcentracin se basa en que al congelarse un alimento slido o lquido, no todos
sus componentes se congelan inmediatamente. Primero se congela una parte del agua, y
sta forma cristales de hielo que permanecen suspendidos en la mezcla. La solucin
alimenticia que permanece sin congelar tiene entonces una mayor concentracin de
slidos. Este efecto va aumentando a medida que ms agua se va congelando. De esta
forma es posible separar los cristales de hielo formados inicialmente antes de que se
congele toda la mezcla. Una forma de separar el hielo es mediante centrifugacin a
travs de un tamiz de malla fina. La solucin de alimento concentrado sin congelar pasa
por el tamiz, en tanto que los cristales de agua congelada son retenidos y luego
separados.
La smosis directa es otra tcnica que permite concentrar a temperatura ambiente
alimentos slidos. Un caso tpico que son las frutas en trozos, que al ser sumergidas en
soluciones concentradas de azcares, por el fenmeno de smosis el agua de las clulas
de las frutas sale a diluir el jarabe exterior. De esta forma la fruta se concentra y el
jarabe se diluye progresivamente con el agua y ciertos compuestos solubles de la fruta
capaces de salir de sta a travs de la membrana o paredes celulares. Estos compuestos
son los que contribuyen a comunicar al jarabe el sabor, color y aroma de una
determinada fruta. Este jarabe puede servir para endulzar jugos, mermeladas, jaleas o
cualquier otro derivado de las frutas o productos lcteos.
La concentracin elevada del jarabe o compuesto que rodea los trozos de fruta no
permite el crecimiento microbiano, adems evita el contacto directo con el oxigeno, y
todo esto en condiciones ambientales, sin necesidad de invertir de manera importante en
energa o en equipos sofisticados para lograr concentrar este tipo de alimentos.
En la tcnica de smosis directa son factores importantes que influyen en la velocidad
de deshidratacin la temperatura, agitacin, presin, composicin del sistema, cantidad

de rea expuesta, tipo de membrana y caractersticas de los trozos de fruta.
10. Bibliografa.
Huxsoll C.C., Bolin H.R., 1989. Processing and distribution alternatives
for minimally processed fruit and vegetables. Food Technol., 43(2), 123.
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Edicin. Edutex. S.A. Mxico 13 D.F.
CONTENIDO DEL TEMA
1. Caractersticas generales de los nctares de frutas.

Definicin
Ingredientes
2. Generalidades sobre la obtencin de nctares de frutas.

3. Formulacin de nctares.
Nctares elaborados con mas de una pulpa de fruta.
Nctares con diferentes edulcorantes.
Nctares a partir de pulpas concentradas.
Nctares dietticos
4. Tcnicas de conservacin de nctares.

Pasterizacin.
Esterilizacin trmica y envasado asptico.
Empleo de aditivos.
Conservacin por mtodos combinados.
5. Bibliografa.
1. CARACTERISTICAS GENERALES DE LOS NECTARES DE

FRUTAS
1.1. DEFINICION
Nctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas,

adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos en la resolucin del Ministerio de
Salud N 7992 del 21 de junio de 1991, por la cual se reglamenta parcialmente el ttulo
V de la Ley 09 de 1.979 en lo relacionado con la elaboracin, conservacin y
comercializacin de jugos, concentrados, nctares, pulpas, pulpas azucaradas y
refrescos de frutas.
La diferencia entre nctar y jugo de frutas es que este ltimo es el lquido obtenido al
exprimir algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los ctricos, sin diluir, concentrar
ni fermentar, o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados, clarificados,
congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad
tal que restituya la eliminada en su proceso.
Caractersticas exigidas
Los nctares de frutas, segn la misma resolucin, deben presentar las siguientes
caractersticas:
a. Organolpticas
Deben estar libres de materias y sabores extraos, que los desven de los propios de las
frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme y olor semejante al
de la respectiva fruta.
b. Fisicoqumicas
Los slidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura refractomtrica a 20 C
en porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%; su pH ledo tambin a 20 C no debe ser
inferior a 2.5 y la acidez titulable expresada como cido ctrico anhidro en porcentaje no
debe ser inferior a 0,2.
c. Microbiolgica
Las caractersticas microbiolgicas de los nctares de frutas higienizados con duracin
mxima de 30 das, son las siguientes:
m
M
c
Recuento de
microorganismos
1000
3000
1
mesoflicos
NMP coliformes
totales/cc
29
NMP coliformes
fecales/cc
Recuento de esporas
clostridium sulfito
reductor/cc
<10
Recuento de Hongos y
levaduras/cc
100
200
TABLA 1
CON:
m = ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad.
M = ndice mximo permisible para identificar nivel de aceptable calidad.
c = Nmero mximo de muestras permisibles con resultado entre m y M.
NMP = Nmero ms probable.
En todos los casos se tomarn tres muestras a examinar.

Las caractersticas microbiolgicas de los nctares higienizados con duracin mayor de
30 das, son las siguientes:
Recuento de
microorganismos
mesoflicos
100
300
NMP coliformes
totales/cc
<3
NMP coliformes
fecales/cc
<3
Recuento de esporas
clostridium sulfito
reductor/cc
<10
Recuento de Hongos y
levaduras/cc
>10
100
TABLA 2
Los nctares de frutas que sean sometidos a proceso de esterilidad, es decir a un

tratamiento ms drstico que la pasterizacin, no se permite agregarles sustancias
conservantes. Solo si han sido fabricados con jugos, pulpas o concentrados conservados
previamente, se permite la presencia de sorbato o benzoato en una cantidad mxima de
250 mg/l y de anhdrido sulfuroso en cantidad mxima de 60 mg/l.
1.2. INGREDIENTES
Como se plantea en la definicin, los nctares adems de pulpa de fruta, poseen
sustancias edulcorantes y algunos aditivos permitidos.
El porcentaje mnimo de slidos solubles de fruta para la preparacin de diferentes
nctares, referido al brix natural de la fruta est indicado a continuacin en la grfica 1.
GRAFICA 1: Porcentaje mnimo de slidos solubles aportados por la fruta al nctar
La manera de calcular este porcentaje esta basada en los grados Brix mnimos que se
supone posee la fruta en cuestin. Por ejemplo para el caso de lulo, si suponemos que el
lulo posee mnimo 6 Bx, y la pulpa de lulo debe estar presente en un 18% mnimo,
quiere decir que estas 18 partes de lulo en un nctar estarn aportando el 6% de 18:
18 x 6/100 = 1.08 g de slidos solubles/100 g nctar.
Los gramos de pulpa o jugo de frutas presente en 100 g del nctar esta indicado en la
grfica 2.
GRAFICA 2: Porcentaje mnimo de jugo o pulpa presente en el nctar (m/m)
En el caso que el nctar sea elaborado con dos o ms frutas, el porcentaje de slidos
solubles de fruta estar determinado por el promedio de los slidos solubles aportados
por las frutas constituyentes. La fruta predominante ser la que ms slidos solubles
aporte a la formulacin del nctar.
Adems de la pulpa el nctar contiene agentes edulcorantes que permiten ajustar el
sabor hasta lograr un equilibrio de componentes que lo hacen agradable al paladar.
Entre los edulcorantes naturales ms comunes estn la sacarosa o azcar de mesa, la
glucosa, jarabe invertido, fructosa y la miel. Recientemente se estn empleando otros
edulcorantes que disminuyen el contenido calrico a los llamados productos
denominados dietticos, sin cambiar de manera significativa las caractersticas
sensoriales, entre estos estn el sorbitol, aspartame y sacarina. Mas adelante se discutir
sobre los nctares dietticos.
Aditivos
Se permite utilizar los siguientes aditivos:
Conservantes.
cido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad

mxima de 1000 mg/kg, expresado en cido benzoico.
Acido srbico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad mxima
de 1000 mg/kg, expresado en cido srbico.
Cuando se emplean mezclas de ellos su suma no deber exceder 1250
mg/kg.
Estabilizantes
Alginatos de amonio, calcio, potasio y propilenglicol.
Carboximetil celulosa de sodio

Carragenina
Goma xantan
Pectina
Solos o en mezcla en cantidad mxima de 1.5 g/kg.
Colorantes
Se pueden utilizar los colorantes naturales permitidos para alimentos y que estn
descritos en la Resolucin N 10593 de 1.985.
nicamente para los nctares de guayaba y fresa se permite la adicin de los colorantes
artificiales establecidos en la Resolucin N 10593/85, en cantidades no superiores a 15
mg/l del producto listo para el consumo.
Acidulantes
cido ctrico, tartrico, mlico, y fumrico. Estos limitados por las buenas prcticas de
manufactura.
Antioxidantes
cido ascrbico limitado por las buenas prcticas de manufactura. Cuando se declare
como vitamina C en el producto, se debe adicionar mnimo el 60% de la recomendacin
fijada en la Resolucin N 11488/84.
Sustancias no permitidas
En los nctares no se permite la adicin de aromatizantes artificiales. Se permite la
adicin de steres naturales cuando se fabrican a partir de concentrados de frutas.
No se permite adicionar almidn.
Lmite de defectos
En los nctares de frutas se admite un mximo de diez defectos visuales no mayores de
2 mm en 10 ml de muestra analizada. En 100 ml del producto no se admite la presencia
de insectos o sus fragmentos.
Metales pesados
El contenido mximo de metales pesados expresados en mg/kg es de: Cobre, 10; plomo,
2; arsnico 0,2; y estao 150.
Denominacin
Los nctares de frutas se designarn con la palabra "Nctar de..." seguido del nombre de
la fruta utilizada. El producto elaborado con dos o ms frutas debe aparecer en el rtulo
el nombre de las frutas utilizadas.
Los nctares de frutas podrn llevar en el rtulo la frase 100% natural, solamente
cuando al producto no se le agreguen aditivos, con la excepcin del cido ascrbico.
2. GENERALIDADES SOBRE LA OBTENCION DE NECTARES DE

FRUTAS.
La elaboracin de nctares se realiza por la mezcla de jugo o pulpa de fruta con un
jarabe de un edulcorante como la sacarosa.
Como se vio antes a los nctares se les pueden agregar sustancias estabilizantes que
mantienen su apariencia; antioxidantes que previenen cambios en el color, aroma y
sabor; cidos para ajustar el equilibrio azcar-cido y conservantes para inhibir el
crecimiento de los microorganismos que hubieran podido sobrevivir a los tratamientos
trmicos.
Las pulpas que se pueden emplear en la elaboracin de los nctares son las provenientes
de frutas recin procesadas o pulpas conservadas por diferentes tcnicas solas o
combinadas.
Las tcnicas solas bsicas ms comunes son:

1. Congeladas
2. Pasterizadas
3. Refrigeradas
4. Aditivos
5. Edulcoradas
6. Concentradas y
7. Deshidratadas
Las posibles tcnicas de conservacin combinadas aplicables a las pulpas son: (los
nmeros corresponden a las 7 tcnicas bsicas de la lista anterior)
1-2, 1-4, 1-5, 1-6, 1-4-5, 1-2-4, 1-2-4-5;
2-3, 2-4, 2-5, 2-6, 2-7, 2-3-4-5, 2-4-5;
3-4, 3-5, 3-6, 3-4-5, 3-4-6;
4-5, 4-6, 4-7;
5-6, 5-7;
Lo recomendable es emplear pulpas de frutas recin procesadas o las que posean el
menor tiempo de almacenamiento, ya que sus caractersticas sensoriales y nutricionales
disminuyen lenta pero continuamente.
Adems de las pulpas y edulcorantes, los nctares poseen agua que tambin debe reunir
ciertas condiciones. El agua empleada debe ser potable, es decir que su composicin
qumica como microbiolgica no afecte la calidad del nctar ni la salud del consumidor.
Los otros ingredientes que permiten ajustar sus caractersticas sensoriales,
fisicoqumicas y estabilidad al deterioro deben ser de grado alimenticio y ser agregadas
en las cantidades adecuadas a lo expresado en la resolucin correspondiente. Los tipos
de nctares que se pueden hallar en el mercado son muy variados. Por una parte se
pueden hallar de tantos sabores como frutas existen. Adems en pocas recientes existe
la tendencia a preparar nctares mezclados con dos o ms pulpas o jugos de frutas. Las
razones de elaborar estas mezclas es la variedad de sabores que aportan a la ya amplia
lista de nctares de frutas tropicales y subtropicales. De otra parte esta en auge el
consumo de alimentos con alto contenido de nutrientes naturales y las frutas son una
buena fuente de vitaminas, minerales, sales y cidos orgnicos, enzimas, aminocidos,
pigmentos, pocas grasas y agua.
En el amplio grupo de frutas las hay con todo tipo de caractersticas sensoriales. Muy
cidas como el maracuy, la mora, los ctricos, el tamarindo, el lulo y la uchuva.
En el otro extremo existen frutas de baja acidez como la papaya, banano, mango, meln,
guayaba etc.
Algunos criterios para preparar estas mezclas son los de combinar frutas cidas con
frutas de baja acidez; o se busca mezclar frutas que posean color parecido y otros
compuestos que aportan al sabor y aroma similares o por lo menos que de su mezcla no
resulte un color, aroma o sabor desagradables. Hace unos aos se volvi comn
encontrar en los mercados americanos nctares formulados con mezcla de dos o ms
frutas, en donde se resaltaba el alto aporte nutricional en vitaminas y minerales de un
grupo de frutas en un solo producto.
Entre las mezclas ms frecuentes se hallan las de maracuy-papaya, maracuy-mango,
naranja-mango, naranja-zanahoria y otras menos comunes que comienzan a salir al
mercado. Algo interesante es que a partir de ciertas mezclas se generan ciertos sabores
que permiten adivinar las frutas que lo componen o en otros casos se originan productos
de aromas y sabores de frutas nuevos que no hacen parte de la mezcla. Las operaciones
bsicas para la elaboracin de nctares se pueden ordenar en tres etapas: La primera de
preparacin de materias primas segn un tipo de nctar que se vaya a elaborar. Esta
preparacin consiste no solo en disponer de las pulpas, edulcorantes, agua y otros
eventuales ingredientes por agregar, sino tambin en conocer sus caractersticas
particulares como las sensoriales, su concentracin, acidez, etc.
La segunda es el planteamiento de la formulacin de ingredientes que deben responder
a las condiciones del nctar planeado. Aqu es donde la concentracin y dems
caractersticas de estos ingredientes deben tenerse en cuenta.
Lograda la formulacin mediante los clculos apropiados se procede a la mezcla
cuantitativa de ingredientes en condiciones adecuadas de higiene y funcionalidad. Esto
permite eficiencia y ahorro de esfuerzos con alta calidad del producto en proceso.
Posteriormente se le aplica al nctar una tcnica de conservacin acorde con la
disponibilidad de equipos y tecnologa. Finalmente se puede identificar la calidad
mediante una evaluacin que resultar de los cuidados tenidos de principio a fin en cada
una de las operaciones del proceso de obtencin del nctar.
FLUJOGRAMA: OBTENCION DE NECTARES DE FRUTAS.
El ajuste de la formulacin es una de las actividades de mayor cuidado y que se facilita

a medida que se gana experiencia durante su frecuente prctica. Cada empresa puede
tener su metodologa para calcular y ajustar las formulaciones, aqu se presenta una con
la explicacin de algunos ejemplos.
3. FORMULACION DE NECTARES.
En este apartado se describirn y explicarn algunas metodologas para realizar los
clculos y determinar la proporcin de ingredientes que pueden formar parte de la
composicin de nctares "normalizados". Estos clculos varan segn si se parte de
pulpas naturales; si se emplearn pulpas de una o ms frutas, con diferente proporcin
entre estas; de pulpas de diferente composicin y grado de concentracin. Tambin se
contempla el caso de incluir en la formulacin diversos tipos de edulcorantes naturales y
artificiales de diferentes composiciones y concentraciones.
El procedimiento adecuado para preparar nctares busca obtener productos de alta
calidad fisicoqumica, sensorial y microbiolgica.
Una alta calidad fisicoqumica se lograr cuando se puedan preparar nctares con los
mismos valores de sus parmetros bsicos como son los grados Brix, acidez, pH y
viscosidad, a partir de materias primas ligeramente diferentes, como es el caso de las

caractersticas de las pulpas de frutas que presentan algunas variaciones naturales por
ser un material biolgico. Una alta calidad sensorial se puede lograr cuando, primero, se
pueden ajustar las diferencias fisicoqumicas de los ingredientes mediante un adecuado
clculo en la formulacin de ingredientes; y segundo, cuando las operaciones siguientes
de estabilizacin y conservacin son tan cuidadosas que no van a afectar de manera
significativa los distintos lotes de nctares elaborados.
La calidad microbiolgica adecuada es la ms delicada y necesaria de mantener. Se
logra cuando durante todo el proceso de obtencin de los nctares, desde la compra de
la fruta hasta el almacenamiento de los nctares empacados, se mantiene un estricto
control de las condiciones de higiene y sanidad en reas, equipos, materiales y en el
personal que intervienen. La produccin de nctares de buena calidad por una empresa,
exige que estos posean caractersticas sensoriales normalizadas. Esto significa que los
nctares de determinada fruta tengan de forma permanente la misma apariencia, color,
aroma, sabor y consistencia para el consumidor.
El procesador se enfrenta con la dificultad de que las caractersticas de las frutas
empleadas presentan ciertas diferencias, debido a que son adquiridas de diversos
cultivos, muchas veces localizados en distintas regiones y por lo tanto con otras
condiciones agronmicas. Estas frutas es comn que posean variaciones que influyen en
los valores de parmetros como la concentracin de grados brix y acidez. Tambin es
frecuente que haya diferencias en el color, aroma y sabor, sobre todo cuando se cambia
de variedad de una misma especie de fruta. Un ejemplo es el caso de la curuba de
Castilla y la curuba hind, que siendo curubas poseen diferencias marcadas en el
sabor sobre todo; o la guayaba comn rosada, la blanca y la cimarrona, sus principales
diferencias son de color, aroma, sabor y contenido de vitamina C. Estos cambios en la
composicin de las frutas afectan directamente la de los nctares preparados a partir de
estas.
Lo anterior plantea la necesidad de minimizar estas diferencias de manera que los
nctares finales sean lo mas parecidos posibles.
Ante esta dificultad hay que identificar qu parmetros sensoriales son ms influyentes
en el momento en que un consumidor bebe un nctar. Se puede decir que el aroma,
sabor y consistencia son los tres parmetros ms relevantes, ya que si el nctar es
bebido, estos factores son detectados necesariamente por un consumidor normal. Es
cierto que la apariencia y el color tambin estn expuestos, pero hoy en da es posible
minimizarlos mediante el empleo de empaques atractivos y no transparentes. Entre los
tres parmetros mencionados, el sabor es quizs el que determina con mas nfasis la
calidad del nctar ante el consumidor. Obviamente no se pueden descuidar el aroma,
que debe ser intenso al de la fruta en cuestin, o aun puede ser bajo pero nunca extrao
o desagradable. Igualmente la consistencia debe ser fluida pero no demasiado ni muy
espesa, arenosa o babosa.
Entre los componentes propios del sabor se hallan el dulce, el cido, y los que
caracterizan a una determinada fruta. El grado de madurez y sanidad son los factores
determinantes de la concentracin de estos componentes del sabor. Una fruta verde o
pintona posee poco sabor caracterstico, es poco dulce, posee alto sabor cido y quizs
astringente. A medida que madura aumentan los dos primeros y disminuyen los
segundos. El mejor sabor lo alcanza cuando posee una madurez avanzada sin llegar a la
sobremaduracin, que es cuando toma sabores cada vez menos agradables por la posible
invasin de microorganismos que son causantes de una progresiva fermentacin.
Teniendo en cuenta lo anterior, el nctar preparado con frutas maduras y sanas posee un
equilibrio azcar-cido muy agradable, adems de un sabor caracterstico de la fruta.
Este equilibrio azcar-cido puede corresponder a valores que estn alrededor de 12
Brix y 0,5% de cido para la mayora de nctares. Hay algunos que se apartan un poco
de estos valores, por ejemplo los nctares de frutas muy cidas puede esperarse que
alcancen valores cercanos al 1.0% o ms de acidez. O por factores culturales, los
nctares pueden gustar mas dulces o menos dulces del que posee 12 Brix.
Aqu es donde el tcnico puede ajustar el equilibrio azcar/cido de un nctar y
normalizar un lote en el que por diferencias en las caractersticas de las pulpas de las
frutas empleadas, si estas concentraciones no se cambian, los nctares resultarn de
diferentes intensidades de sabores.
A esta relacin azcar/cido se le denomina ndice de madurez (IM) y tiene un valor
numrico preciso. As por ejemplo una pulpa de uchuva, de la cultivada en Ubat, posee
en estado propio para el consumo un IM de 10,5. Este valor resulta de dividir la
concentracin de slidos solubles o Brix, que en su gran mayora corresponden a la
concentracin de azcares, entre el porcentaje de cido. En el caso de la pulpa de
uchuva mencionada posee 14,7 Bx y 1.4% de cido (expresado en cido ctrico
anhidro).
El que una pulpa tenga un IM especfico con la que se pueda formular un nctar de
caractersticas sensoriales atractivas, sobre todo de un sabor agradable por el equilibrio
azcar-cido, crea la necesidad de lograr ajustar las pulpas con este valor IM. Existe un
mtodo para ajustar el IM de una pulpa a otro valor determinado. Consiste en
aumentar los brix o la acidez de la pulpa que se tiene hasta valores que permitan
alcanzar el nuevo IM. Aunque se pueden disminuir estos valores por dilucin, no
conviene por cuanto tambin se diluiran los dems componentes de la pulpa.
La forma de cambiar los brix o la acidez es conocer primero cules son los valores de
estos parmetros en la pulpa disponible; luego conocer el IM que se quiere alcanzar y
finalmente calcular cunta sacarosa o cunto cido se deben agregar a la pulpa para
obtener el nuevo IM. Una vez obtenida la pulpa con el IM adecuado, se establece la
formulacin de ingredientes. Para esto se realizan los clculos correspondientes y se
hallan las cantidades de la pulpa normalizada, del edulcorante, del agua y de las otras
sustancias autorizadas por la legislacin, que permitirn obtener el nctar de
caractersticas fisicoqumicas y sensoriales que la empresa previ.
La pregunta que surge, si se comienza por el final, es Qu caractersticas

fisicoqumicas y sensoriales debe poseer el nctar de mayor aceptacin y venta de
una determinada empresa? La respuesta debe buscarse mediante un estudio de
consumidores que oriente sobre los gustos de una poblacin.
Este estudio de consumidores debe realizarse con personas que sean representativas de
los gustos de la poblacin para la cual va dirigido en este caso el nctar. No es lo mismo
determinar la formulacin de un nctar para una poblacin infantil que para una de
personas de la tercera edad.
Asumiendo que se conoce el potencial consumidor, se deben preparar pulpas con
diferentes IM y con estas obtener los diferentes nctares que se ajusten a la legislacin,
en cuanto a contenido en porcentaje de pulpa y los dems ingredientes. A continuacin
se presenta un ejemplo donde se describe todo el proceso de desarrollo de un nctar. Se
presenta un procedimiento para ajustar los IM de diferentes pulpas que servirn de
ingrediente para preparar los respectivos nctares normalizados.
Supngase que el nctar a desarrollar es de uchuva (Uch) y se ha escogido elaborar tres
tipos de nctares cuyas pulpas tengan IMs de 8, 10 y 15. El objetivo es escoger el nctar
cuya IM tenga la mayor aceptacin entre por ejemplo los adolescentes del interior de
Colombia. Se establece que el nctar debe poseer 20% de pulpa y 12 Bx finales.
El primer paso es determinar cules son los Brix y la acidez de la pulpa disponible.
Mediante el empleo del refractmetro y una titulacin cido-base con NaOH 0,1 N se
identific que la pulpa de uchuva posee 14 Bx y 1.2 % de acidez (expresada en cido
ctrico anhidro).
Cuando se calcula el IM de esta pulpa se obtiene que:
Como la primera pulpa que se desea preparar debe tener un IM de 8, se observa que
para que el valor de esta relacin disminuya de 11.7 a 8,0 se necesita que los brix en el
numerador disminuyan o que la acidez en el denominador aumente. Lo correcto es
aumentar la acidez mediante la adicin de una cantidad calculada de un cido a la pulpa.
El cido que se recomienda agregar es aquel que se halle en mayor proporcin en la
pulpa de uchuva. Si se asume que es el cido ctrico, se calcula la nueva acidez que debe
poseer la pulpa, estableciendo la siguiente proporcin:
Es decir que una pulpa con 14 Bx debe poseer una acidez de 1.75 para que su IM sea de
8. Para calcular la proporcin de pulpa y cido que deben mezclarse para que su IM sea
de 8 se procede as:
Ingredientes
Uch (11.7)
100
% cido
1.2
100
g. cido+
TOTAL
100
1.75
Cuadro 1. Balance Materia
+ g. cido: significa los gramos de cido que aportan los ingredientes de la

formulacin. De este cuadro se pueden extraer dos ecuaciones con dos incgnitas a
saber:
Despejando x de Ecuacin. 1, y reemplazando en Ecuacin. 2
Resolviendo esta ecuacin se obtiene:

x = 99.5
y = 0.5
Significa que cuando se mezclan 99.5 partes de pulpa con 0.5 partes de cido ctrico se
obtiene una pulpa que contiene 1.75% de cido y 14 Brix con un IM de 8,0.
Para preparar el nctar que rena las cantidades de porcentaje en pulpa y de Brix finales
previstos se puede plantear el siguiente cuadro:
Ingredientes
Pulpa
100
20
Brix
14
g. SSA
2,8
Azcar
9,2
100
9,2
Agua
70,8
--
--
TOTAL
100
12,0
Cuadro2 Balance Materia
CON:
Pulpa con 1.75% de acidez.
S.S.A.:gramos de slidos solubles aportados
Significa que para obtener 100 Kg de nctar con 20 % de pulpa y 12 Brix finales se
deben mezclar 20 Kg de pulpa con IM de 8.0, 9.2 Kg de sacarosa y 70.8 Kg de agua. El
nctar poseer adems 0.35% de cido proveniente del aportado por la pulpa utilizada y
diluida cinco veces. Este nctar se comparar con los otros que se prepararn con pulpas
de IM de 10 y 15 para la eleccin del nctar de mejores caractersticas sensoriales. El

procedimiento para ajustar la IM de 11.7 a 10 es igual al seguido hasta el momento
para ajustar de 11.7. a 8, es decir que a la pulpa disponible hay que agregarle cido pero
en menor proporcin. El caso siguiente, que es ajustar la IM de 11.7 a 15, plantea que
el cambio ya no es de agregar cido sino azcar.
Primero se calcula los Brix que debe tener la pulpa:
Es decir que una pulpa con 1.2 % de acidez debe poseer 18 Bx para que su IM sea de
15. Para calcular la proporcin de pulpa y azcar que se deben mezclar a fin de que su
IM sea de 15, se procede as:
Ingredientes
100
%cido
Uch
14
Sacarosa
100
TOTAL
100
g. cido+
18
Cuadro 3 Balance Materia

Pulpa de 14 Bx y 1.2 % de acidez

x = 95.5
y = 4.5
Significa que cuando se mezclan 95.5 partes de pulpa con 4.5 partes de sacarosa se
obtiene una pulpa que contiene 18 Bx y 1.2 % de cido, es decir con un IM de 15.
Para preparar el nctar que rena las cantidades de porcentaje en pulpa y de Brix
finales se puede plantear el siguiente cuadro:
Ingredientes
100
Brix
g. SSA1
Uch
20
Azcar
8,4
100
8,4
Agua
71,6
--
--
TOTAL
100
18
3,6
12,0
Cuadro 4 Balance Materia.

Significa que para obtener 100 Kg de nctar de 20 % de pulpa y 12 Brix finales se
deben mezclar 20 Kg de pulpa con IM de15, 8.4 Kg de sacarosa y 71.6 Kg de agua. El
diluida cinco veces. Este tercer tipo de nctar es menos cido aunque si se determina sus
slidos solubles mediante el refractmetro poseer los mismos 12 Bx que los
provenientes de pulpas con IM 8 y 10. Ya depender del gusto de los consumidores
cul formulacin de nctar preferirn. Suponiendo que sea la ltima, se puede establecer
en la empresa que en la formulacin para preparar el nctar escogido por los
consumidores deber ajustarse el IM de cualquier pulpa disponible a un valor de 15. Si
para elaborar un lote de este nctar se parte de una pulpa de otra procedencia que posee
12 Brix y 1.6 % de acidez, la pregunta es Cmo normalizar esta pulpa para
garantizar obtener la misma relacin Brix/acidez en el nctar?
Se procede de manera anloga:
La nueva pulpa posee un IM de:
De estas caractersticas se puede inferir que la uchuva esta pintona y le falta madurar o
puede tratarse de una variedad de uchuva que aunque madura, es poco dulce y muy
cida. Entonces hay necesidad de cambiar el IM de 7.5 de la pulpa disponible al IM de
15 que debe tener la pulpa para obtener el nctar normalizado. La forma adecuada es
aumentando los Bx de la pulpa con sacarosa. Para su clculo se establece la siguiente
proporcin:
Se concluye que una pulpa con 1.6 % de acidez debe poseer 24 Bx para que su IM sea
de 15. Para calcular la proporcin de pulpa y azcar que se deben mezclar a fin de que
su IM sea de 15, se procede as:
Ingredientes
100
Brix
Uch
12
Sacarosa
100
TOTAL
100
g. SSA
24
Pulpa de 12 Bx y 1.6 % de acidez

x = 86.5
y = 13.5
Significa que cuando se mezclan 86.5 partes de pulpa de 12 Bx con 13.5 partes de
sacarosa se obtiene una pulpa que contiene 24 Bx y 1.6 % de cido con un IM de 15.
Para preparar el nctar que rena las cantidades de porcentaje en pulpa y de Brix finales,
se puede plantear el siguiente cuadro:
Ingredientes
Uch
100
20
Brix
24
g. SSA1
48
Azcar
7,2
100
7,2
Agua
72,8
--
--
TOTAL
100
12,0
Significa que para obtener 100 Kg de nctar de 20 % de pulpa y 12 Brix finales se

deben mezclar 20 Kg de pulpa con IM de15, 7.2 Kg de sacarosa y 72.8 Kg de agua. El
diluida cinco veces. De esta manera se obtendr un nctar con una pulpa cuyo IM se
ajust al 15, que es el preferido, a pesar de poseer inicialmente brix tan bajos y alta
acidez.
ACTIVIDAD.
FORMULACION DE NECTARES
Llene primero los datos de la columna "Se solicita preparar", luego los datos
de la columna "Apartir de", luego, presione el botn "Calcular ahora", en las
tablas posteriores encontrar la solucin a este problema. Si desea solucionar
otro problema, presione el botn "Borrar todo", y comience nuevamente.
Se solicita preparar:
Apartir de:
Nectar de
% pulpa
Brix:
con
Bx
Bx finales
acidez:
IM deseado:
INGREDIENTES
100
pulpa con IM=
% cido
y
TOTAL
g. cido
100
100
x=
y=
Significa que cuando se mezclan

partes de pulpa con
partes de
se
obtiene una pulpa con las caractersticas deseadas. Para preparar el nctar que
rena las cantidades de porcentaje en pulpa y de Brix finales previstos se puede
palntear el siguiente cuadro:
INGREDIENTES
100
Bx
g. SSA
Pulpa con IM=

100
Agua
TOTAL
--100
Significa que para obtener 100Kg de nctar con

finales se debe mezclar
Kg de agua.
---
Kg de pulpa con IM de
% de pulpa y
,
de
Brix
y
3.1 NECTARES ELABORADOS CON MAS DE UNA PULPA DE FRUTA.

A medida que las comunidades se desarrollan, se ha notado una tendencia por ampliar la
variedad de consumo de productos alimenticios. Los habitantes de los pases
consuman hace varios aos productos autctonos o quizs de pases vecinos. En
Europa y EE.UU. se consuman principalmente productos de frutas subtropicales como
de manzana, pera, ciruelas, algunas bayas y ctricos. Posteriormente quisieron ampliar
la variedad de consumo e iniciaron la importacin y cultivo de frutas tropicales, con un
rpido incremento, favorecido por la inmigracin de personas de pases tropicales a
Norteamrica y Europa.
Esta misma tendencia se ha visto en los pases asiticos como Japn, quienes han
iniciado un comercio importante con los pases del Caribe, de importacin de la uchuva,
mangos, pitaya y otras frutas. En los ltimos aos la tendencia es desarrollar nctares
elaborados a partir de pulpas menos comunes o de mas de una fruta. Se busca ampliar la
variedad de sabores y composiciones nutricionales, atendiendo a la necesidad de
encontrar una mejor alimentacin y buena salud.
Para desarrollar estos nuevos productos el investigador debe preparar nuevas mezclas de
diferentes pulpas y establecer adecuadas proporciones entre estas. Con esto se busca
descubrir sabores y aromas agradables o incorporar nutrientes a mezclas de
caractersticas sensoriales ms agradables. La metodologa para calcular las
proporciones precisas en que participan cada uno de los ingredientes es semejante a la
explicada cuando se emplea una sola pulpa. A continuacin se presenta un ejemplo.
Suponga que al mezclar pulpa de uchuva (Uch) con pulpa de mango (Mg) se obtiene
un tercer sabor muy agradable y adems se puede reunir en un solo producto el alto
contenido de vitaminas A y C del mango con las vitaminas del complejo B de la
uchuva. Estas dos pulpas presentan caractersticas similares y complementarias. El color
amarillo intenso de ambas frutas permite no afectarlo y por otra parte el carcter cido
de la uchuva con el menos cido del mango permite alcanzar un equilibrio que puede
resultar en un producto de alta demanda en los mercados.
Se puede comenzar por preparar un nctar que posea una mezcla de estas dos pulpas en
proporciones iguales. Las condiciones establecidas para la composicin del nctar
pueden ser que posea 18% en pulpas, 12 Bx finales y una acidez natural aportada por las
pulpas.
La formulacin del nctar con las condiciones que se dan, puede quedar como se
muestra en el cuadro siguiente:
Ingredientes
100
Brix
g. SSA*
Pulpas
Azcar
100
Agua
--
TOTAL
100
-12,0
SSA* gramos de slidos solubles aportados

La pulpa de uchuva disponible posee 14 Bx y la de mango 16 Bx.
Si estas pulpas se van a agregar en proporcin 1:1 o 50%-50%, se pueden calcular los
Bx de la mezcla resultante, mediante el siguiente cuadro:
Ingredientes
100
Brix
g. SSA
pulpa Uch
50
14
Sacarosa
50
16
TOTAL
100
15
Es decir que siempre que se mezclen en proporcin 1:1 estas dos pulpas con las mismas
caractersticas de Bx, poseern 15 Bx . Ahora que si un nuevo lote de pulpa de mango
posee unos Bx diferentes se deben determinar e incluir el nuevo valor en el cuadro para
as conocer los Bx de la mezcla. Un nctar como el especificado, preparado a partir de
esta mezcla de pulpas puede quedar formulado de la siguiente forma:
Ingredientes
100
Brix
g. SSA
Uch-Mg
18
15
2,7
Azcar
9,3
100
9,3
Agua
72,7
--
--
TOTAL
100
12,0
Este es el cuadro bsico que muestra la manera de formular un nctar empleando una
mezcla de pulpas, pero se puede elaborar separando cada pulpa as:
Ingredientes
100
Brix
g. SSA
Pulpa Uch
14
1,3
Pulpa Mg
16
1,4
Azcar
9,3
100
9,3
Agua
72,7
--
--
TOTAL
100
12,0
Ahora si la proporcin de las pulpas se desea cambiar de 1:1 para aumentarle el sabor a
uchuva se puede dejar en 4:1 que en trminos de porcentaje sera 80%: 20% y entonces
la formulacin cambiara de la siguiente manera. La cantidad de pulpa que debe tener el
nctar es de 18 partes por 100 partes de nctar. Estas 18 partes a su vez deben estar
repartidas en proporcin 80:20 de pulpas Uch-Mg, es decir el 80% de 18 para uchuva y
el 20% de 18 para mango; entonces los datos para la formulacin quedaran:
Ingredientes
100
Brix
g. SSA
Pulpa Uch
14,4
14
Pulpa Mg
3.6
16
0,6
Azcar
9,3
100
9,3
Agua
72,7
--
--
TOTAL
100
12,0
ACTIVIDAD.
NECTARES ELABORADOS CON MS DE UNA PULPA DE FRUTA
Nectar de
% pulpas
con
Bx finales
Apartir de:
Brix:
Pulpa 1
Bx
relacin
Pulpa 2:
Bx
BX
g. SSA
(ej: 1:2)
INGREDIENTES 100
Pulpa1
Pulpa2
TOTAL
100
Un nctar como el especificado, preparado a partir de esta mezcla de pulpas puede

quedar formulado de la siguiente forma:
INGREDIENTES 100
Pulpa1-Pulpa2
BX
AZUCAR
100
Agua
---
TOTAL
g. SSA
---
100
3.2 NECTARES CON DIFERENTES EDULCORANTES.

Otra alternativa es que no siempre se usa la sacarosa como sustancia para edulcorar.
Puede disponerse de otro edulcorante como los jarabes de glucosa, jarabe invertido
cuyas concentraciones no son del 100% en slidos solubles. Si por ejemplo se dispone
de miel de abejas, que esta formado principalmente de fructosa, cuya concentracin es
de 85 Bx, para ajustar el sabor dulce del anterior nctar de uchuva y mango, cul seria
el porcentaje de ingredientes a mezclar?
En el ltimo cuadro se reemplaza el azcar por la miel y quedara:
Ingredientes
100
Brix
g. SSA
Pulpa UCh
14,4
14
Pulpa Mg
3.6
16
0,6
Miel
11
85
9,4
Agua
71
--
--
TOTAL
100
12,0
Se necesitara un 11% de miel del 85 Bx para obtener 9.4 g de slidos solubles.

3.3 NECTARES A PARTIR DE PULPAS CONCENTRADAS.
Otra posibilidad es la de preparar una determinada cantidad de nctar a partir de pulpa

concentrada. En este caso tambin hay necesidad de conocer los Brix del concentrado,
los brix de la pulpa natural, el porcentaje de contenido de pulpa en el nctar y los Brix
del nctar final. Con estos datos se puede ajustar el cuadro de balance de ingredientes.
Suponga que se parte de un concentrado de uchuva de 60 Bx; los Bx naturales de esta
fruta es de 14%; el nctar contendr el 18% en pulpa y 12 Bx finales. La pregunta es
qu peso de ingredientes se deben mezclar para preparar 13 Kg de este nctar?
Lo primero es conocer la composicin del nctar como si se partiera de pulpa de
concentracin natural (14 Bx) y no de una pulpa concentrada (60 Bx):
Ingrediente.
100
Brix
gSSA
Total1
Pulpa UCh
18
14
2,34
Azcar
9.5
100
9.5
1,23
Agua
72,5
--
--
9,43
TOTAL
100
12,0
13,0
1Kg de ingredientes necesarios para obtener los 13 Kg de nctar calculados mediante

una proporcin. Ej. : 18/100=X/13. De este cuadro se obtiene que para preparar el
nctar se necesitan 2.5 Kg de slidos solubles aportados por 18 Kg de pulpa uchuva
natural cuando se van a preparar 100 Kg de nctar. Con base en este dato, se debe ahora
calcular cuntos Kg de pulpa concentrada a 60 Bx se necesitan para obtener los mismos
2.5 Kg de slidos solubles de uchuva.
Ingrediente.
100
Brix
gSSA
Total1
Pulpa UCh
4,2
2,5
0,54
Azcar
9.5
60
100
9.5
1,23
Agua
86,3
--
--
11,23
TOTAL
100
12,0
13,0
El nctar as producido tendr las caractersticas de porcentaje de pulpa natural

previstas, aunque se haya partido de pulpa concentrada. Observando la formulacin, se
nota la ventaja de emplear pulpa concentrada, ya que se necesitarn 4,5 veces menos
peso de pulpa natural para obtener el nctar normalizado. Cierto es tambin que la pulpa
concentrada puede haber perdido durante la concentracin parte de su aroma y sabor y
afectar algo las caractersticas del nctar final. La posibilidad es agregar un porcentaje
de los slidos solubles de uchuva, provenientes de la pulpa concentrada y el resto con
slidos solubles aportados por pulpa natural fresca, teniendo en cuenta que an no se
han logrado desarrollar aromas artificiales tan similares a los naturales, que puedan
reemplazarlos y el consumidor no los detecte. La forma de calcular cunta pulpa
concentrada y cunta pulpa natural deben mezclarse para preparar el mismo nctar
normalizado, puede ser estableciendo que la mezcla los slidos solubles de estas pulpas
sea 88:12 respectivamente.
El cuadro de balance ser:

Ingrediente.
100
Brix
gSSA
Total1
Conct.UCh
3,8
60
2,2
0,49
Pulpa UCh
2,2
14
0,3
0,29
Azcar
9,5
100
9,5
1,23
Agua
84,5
--
--
10,99
TOTAL
100
12,0
13,0
Donde 2.2 es el 88% de 2.5 y 0.3 es el 12%.
ACTIVIDAD.
NECTARES CON DIFERENTES EDULCORANTES
Apartir de:
Nectar de
% pulpas
con
Bx finales
relacin
Pulpa 1
Bx
Pulpa 2:
Bx
Concentracin
:
(ej: 1:2)
alternativo:
INGREDIENTES 100
Pulpa1
BX
del
edulcorante
Bx
g. SSA
Pulpa2
TOTAL
100
Un nctar como el especificado, preparado a partir de esta mezcla de pulpas puede

quedar formulado de la siguiente forma:
INGREDIENTES 100
Pulpa1-Pulpa2
BX
g. SSA
---
---
EDULCORANTE
Agua
TOTAL
100
3.4. NECTARES DIETETICOS.

Se les da esta denominacin de dietticos a los nctares que poseen un valor calrico
mnimo, al compararlos con los nctares tradicionales los cuales son edulcorados con
carbohidratos que aportan 4 caloras por gramo. Un nctar tradicional posee en
promedio 12 Bx es decir 12 g de slidos solubles y alrededor de 88 g de agua. Significa
que el aporte calrico de los slidos solubles es de aproximadamente 48 cal/100 g de
nctar.
En los ltimos aos han tomado fuerza los alimentos dietticos a los cuales se aaden
sustancias que cumplen ciertas funciones como gelificar, dar volumen, plasticidad, pero
que no son asimilados y por lo tanto no se transforman en tejido graso. Algunas de
estas sustancias comunican un fuerte sabor dulce y se estn empleando para reemplazar
los edulcorantes naturales tradicionales como la sacarosa en sus versiones blanca y
morena, la fructosa, glucosa, miel y jarabe de maz. Algunos de estas sustancias son
llamados edulcorantes artificiales como la sacarina y el aspartame. Otros son
edulcorantes naturales como el sorbitol y manitol, estos ltimos son polialcoholes cuya
absorcin por la sangre es muy lenta y tienen muy poco valor nutricional.
El aspartame, es uno de los edulcorantes ms empleados para endulzar alimentos
procesados, es una mezcla de dos aminocidos, el cido asprtico y la fenilalanina, con
un poder edulcorante entre 170 a 200 veces mas fuerte que la sacarosa. Cuando el
aspartame se emplea para reemplazar el azcar tradicional en la formulacin de un
nctar, las caloras se reducen prcticamente a las que aporta la cantidad de pulpa
agregada al nctar.
Si se observa la formulacin de un nctar con aspartame, se nota que aunque su sabor
dulce es igual al edulcorado con sacarosa, los Bx finales son cerca de cinco veces ms
bajos y por lo tanto cinco veces mas bajo su aporte calrico.
Ingredientes
Pulpa UCh
100
18
Brix
14
g. SSA
2,5
Aspartame
0,05
100
0,05
Agua
72,7
--
--
TOTAL
100
2,55
Existe el problema que el aspartame se puede descomponer cuando es calentado a partir

de cierta temperatura, perdiendo parcialmente su poder edulcorante. Esto limita su
empleo en nctares que se someten a conservacin mediante tratamientos trmicos
fuertes. Habra que estudiar el efecto del calor sobre el aspartame cuando es agregado a
nctares de diversas frutas tropicales.
4. TECNICAS DE CONSERVACION DE NECTARES

4.1 PASTERIZACION.
Los nctares pueden ser conservados mediante tratamientos trmicos adecuados. El
ms comn es la pasterizacin, la cual puede realizarse de dos formas, primero se
empaca el nctar y luego se pasteriza, o la segunda en la que el nctar primero se
pasteriza y luego se empaca en caliente. En ambos casos el empaque una vez cerrado
hermticamente, se lleva a refrigeracin.
En el primer caso, una vez el nctar ha sido preparado en el tanque de mezcla y
calentado a cerca de 60 C, se lleva directamente a la mquina llenadora y colocado en
latas de determinado tamao. De all es colocado en una marmita o autoclave donde es
calentado durante un tiempo necesario, que depender de varios factores como pH del
nctar, el tamao, forma y posibilidad de agitacin de los recipientes. Por lo general la
temperatura que debe alcanzar la masa de nctar es de 85-88 C.
En el segundo caso, la posibilidad es de calentar el nctar de manera rpida a cerca de
90 C y luego llenar los envases y cerrarlos, para luego refrigerarlos durante 1 a 3
minutos. Se estima que por el primer mtodo de llenado a baja temperatura la prdida
de aromas puede ser menor que en el segundo. Adems la posibilidad de
recontaminacin tambin es menor en el primero, aunque este exige que los empaques
sean resistentes a golpes mecnicos y trmicos a los cuales se van a ser sometidos
durante la pasterizacin. En este caso se emplean envases metlicos que deben ser
recubiertos con una laca apropiada para evitar que los cidos de las frutas reaccionen
con el estao de la lata. Por el mtodo de llenado en caliente se pueden emplear envases
ms econmicos pero tambin resistentes al calor, como algunos tipos de plsticos, que
tambin ms livianos, resistentes a golpes, no se corroen, y son poco reactivos con los
nctares.
4.2 ESTERILIZACION TERMICA Y ENVASADO ASEPTICO.
Otra tcnica de conservacin aplicable a los nctares es la esterilizacin trmica y
envasado asptico. Consiste en lograr un calentamiento rpido del fluido, retencin
durante un corto periodo de tiempo, enfriamiento y envasado bajo condiciones aspticas
en recipientes previamente esterilizados.
Los dispositivos de calentamiento y enfriamiento utilizados son muy variados:
Intercambiadores de placas, tubulares, de superficie raspante, etc., teniendo en cada caso
ventajas e inconvenientes que presentan. As por ejemplo, los intercambiadores de
placas tienen un costo relativamente bajo, ocupan poco espacio, puede aumentarse
fcilmente su capacidad y requieren poco mantenimiento, pero en cambio necesitan
bombeo de mayor presin, empalmes ms robustos, las fugas resultan ms difciles de
detectar, pueden presentar problemas de obturacin y solo son utilizables por productos
de baja viscosidad.
De otra parte, los intercambiadores de superficie raspada tipo votator son los mas
adecuados para el tratamiento de concentrados y productos en general muy viscosos,
pero son mas caros, y al poseer partes mviles requieren un mantenimiento ms costoso.
Una vez se ha sometido a esterilizacin el nctar y se ha logrado enfriar, es decir que el
fluido esta libre de microorganismos, el reto ahora es lograr mantener esta condicin de
esterilidad en las operaciones de llenado y cerrado, para luego llevar a almacenamiento
a temperatura ambiente y ser abierto ya por el consumidor final.
El llenado asptico se puede realizar en barriles o bolsas de plstico. Para el llenado en
barriles existe el sistema que emplea una autoclave y consiste en efectuar la operacin
de llenado dentro de un autoclave, donde previamente el barril ha sido sometido a la
accin del vapor a presin para asegurar la esterilidad. El llenado se realiza bajo vaco y
en condiciones de absoluta asepsia, con lo que facilita la operacin y se deja un espacio
de cabeza tambin bajo vaco dentro del barril. Luego se procede al cerrado hermtico
de la tapa, todo esto dentro del autoclave. Finalmente se abre el autoclave y se retira el
barril con el nctar estril y a temperatura ambiente.
Cuando el llenado es de bolsas de plstico existe el sistema conocido como "bag in
box" que consiste en una bolsa plstica que se sita en una caja de cartn, Aqu tambin
se hace el llenado en fro en condiciones aspticas.
En general la forma de operar este sistema para productos cidos como los nctares de
frutas, es como sigue. El nctar se esteriliza y enfra en proceso continuo por circulacin
a travs de intercambiadores de calor adecuados. La operacin de llenado en fro bajo
condiciones aspticas se realiza en una cmara especial que previamente se esteriliza
con vapor a 121 C durante 30 minutos. Despus se introduce una corriente de aire
estril caliente, cuya misin es facilitar la accin germicida del cloro en forma de
solucin que se pulveriza continuamente dentro del recinto de llenado, evitando de esta
forma cualquier riesgo de contaminacin. La bolsa de plstico todava cerrada con un
tapn especial y preesterilizada por irradiacin gama al fabricarla, se sita bajo la
cmara de llenado en la que se introduce solo la boquilla que contiene el tapn. Este se
separa dentro del ambiente estril, realizndose a continuacin la operacin de llenado
propiamente dicha. Por ltimo el tapn se coloca y aprieta hermticamente y se saca el
envase lleno con producto estril y fro, situndolo finalmente en la correspondiente
caja de cartn corrugado que le sirve de proteccin y soporte.
Con este sistema pueden llenarse bolsas de diferentes capacidades de 5 a 25 litros,
envases institucionales, hasta aproximadamente 1100 litros o envases industriales. Las
bolsas estn especialmente construidas para poseer una buena resistencia mecnica y
una excelente impermeabilidad. Estn hechas de polietileno especial para alimentos y
una pelcula metalizada, que no es aluminio.
4.3 EMPLEO DE ADITIVOS.
La conservacin mediante adicin de sustancias qumicas ha sido muy usada hasta hace
pocos aos, pero a medida que los consumidores toman mas conciencia de la
conveniencia de ingerir alimentos naturales, con el mnimo de sustancias
conservantes, esta tcnica es cada vez menos practicada sobre todo para los alimentos
procesados exportables.
Los agentes ms empleados para inhibir el desarrollo de microorganismos son los
benzoatos, sorbatos y compuestos de azufre como metabisulfito. Los dos primeros son
usadas principalmente sus sales de sodio y potasio en concentraciones entre 0,05 a
0,1%. Por encima de estas concentraciones son detectables por el sabor caracterstico
que comunica al nctar. Los derivados del azufre como los sulfitos son ms efectivos
contra los esporas de los hongos que contra las levaduras, y en soluciones diluidas mas
que en concentradas. Sin embargo recientemente ha sido restringida cada vez mas su
empleo para conservar alimentos por la acumulacin que puede tener al consumir
simultneamente varios alimentos que posean dosis con lmites mximas de este tipo de
conservante. Otros agentes empleados como antioxidantes son el cido ascrbico solo o
en combinacin con el cido ctrico. Estos previenen cambios de color, sabor y
deterioro de otros nutrientes en ciertos nctares como lulo, feijoa, manzana y pera.
4.4 CONSERVACION POR METODOS COMBINADOS.

Otra tcnica de conservar los nctares consiste en combinar las anteriores formas de
conservacin pero de manera menos intensa. Esto se debe a la tendencia en la
conservacin de alimentos de evitar tratamientos nicos y fuertes, que aunque son
efectivos contra el deterioro causado por los microorganismos, tambin tienen un efecto
negativo contra los nutrientes y caractersticas sensoriales de los diferentes alimentos.
Es sabido que los tratamientos como la pasterizacin y peor aun si se realiza por
tiempos prolongados, producen altas prdidas de vitaminas termo-sensibles y de los
compuestos voltiles caractersticos de las frutas. De manera similar el empleo de
agentes conservantes como los derivados del azufre produce prdidas totales de
vitaminas del complejo B, cambian en algo el sabor y algunas veces el color de los
nctares. La alternativa es lograr mantener un nivel muy bajo la carga microbiana inicial
del producto, mediante un escrupuloso programa de higiene y sanidad en planta y
adems evitar aplicar en menor intensidad una sola de estas tcnicas, sino ms bien
conservar agregando por ejemplo conservante pero en menores dosis, pasterizar pero en
menor intensidad, someter a cierto nivel de vaci, reducir el pH y almacenar a
temperaturas de refrigeracin o de congelacin que permiten retardar e inhibir, en
algunos casos, los procesos deteriorativos de los alimentos.
El principio que se emplea en esta tcnica de conservacin es la de mantener, en este
caso un nctar, lo mas parecido en sus caractersticas sensoriales y nutricionales al
producto fresco recin preparado.
Para lograrlo se busca controlar los
microorganismos y las reacciones de deterioro bioqumico mediante el efecto de varias
tcnicas pero no tan intensas: un poco de calor, la presencia en baja concentracin de
microbicidas y antioxidantes, de retirar la mayora del oxgeno, bajar el pH, la
temperatura y la disponibilidad de agua.
Con esta estrategia el alimento no cambia tan radicalmente sus caractersticas naturales,
no posee elevadas concentraciones de sustancias conservantes de alguna manera nocivas
para el consumidor, y a la vez se logra estabilizarlo durante un tiempo apropiado.
5. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.
CAMACHO G., 1.993 Fundamentos de la obtencin de conservas de frutas. Memorias
del curso Tecnologa de Obtencin de conservas de frutas. ICTA, Univ. Nacional de
Colombia. Bogot.
CAMACHO G., 1.992 Uso de las pulpas de frutas. Memorias del curso Obtencin y
control de calidad de pulpas de pulpas de frutas. ICTA, Univ. Nacional de Colombia.
Bogot.
MINISTERIO DE SALUD. Ley 09 de 1.979 Resolucin 7992 del 21 junio de 1.991.
"Elaboracin , coservacin y comercializacin de jugos, concentrados, nctares, pulpas,
pulpas edulcoradas y refrescos de frutas".
NELSON P., & TRESSLER. D., 1.980. Fruit and vegetable juice processing
technology. Third Ed. Avi Pub. Co. Westport, Connecticut.
SALGADO. C. MAHECHA., G. CAMACHO. G., 1.991 Aprovechamiento del
lactosuero en la elaboracin de nctares. Tesis de pregrado ICTA, - Veterianaria Univ.
Nacional de Colombia. Bogot.
CONTENIDO DEL TEMA

1. Introduccin.
2. Fundamento.
3. Ingredientes.
Fruta.
Azucares.
Pectinas.
El Acido.
Interaccin de los componentes del gel.
4. Generalidades sobre la preparacin industrial de mermeladas.
Los slidos solubles.
Porcentaje ptimo de azcar invertido.
Acidez total y pH de la mermelada.
5. La coccin.
Coccin en marmita abierta usando peptina seca.
6. Clculo de la formulacin de ingredientes.
7. Control de calidad de mermeladas.
8. Errores frecuentes.
9. Causas de los inconvenientes.
10. Referencias Bibliogrficas.
1. INTRODUCCION
La mermelada de fruta es un producto pastoso obtenido por la coccin y la
concentracin de una o ms frutas adecuadamente preparado con edulcorantes,
sustancias gelificantes y acidificantes naturales, hasta obtener una consistencia
caracterstica.
Este producto recibe diferentes nombres en
algunos pases. En Gran Bretaa, principal
fabricante y consumidor de estas conservas.
Distinguen cuatro especialidades: Jam, preserve,
jelly y mermelade. Las dos primeras son
tcnicamente similares, diferencindose que en la
primera, la fruta esta triturada y en la segunda
aparece en grandes trozos. "Jelly" se denominan
productos obtenidos de jugos o extractos de
frutas. Finalmente se denominan "mermelades"
cuando en la masa se incluyen trozos de frutas o
tiras de cortezas ctricas.
Desde el punto de vista tecnolgico es

recomendable que este producto tenga un
mnimo de 65% de slidos solubles para
asegurar su conservacin. Las diferentes
legislaciones de los mercados internacionales
establecen los porcentajes mnimos de frutas que
deben contener los distintos tipos de productos.
En Colombia la norma 285 de ICONTEC establece rangos que van de 40 al 20% para
cierto grupo de frutas con las cuales se preparan las mermeladas de mayor consumo en
nuestro pas. La misma norma especifica sobre los tipos de sustancias gelificantes,
acidificantes, edulcorantes y conservantes que pueden emplearse para la elaboracin de
mermeladas.
2. FUNDAMENTO
La preparacin de mermeladas ha pasado de ser
un proceso casero, para convertirse en una
importante actividad de la industria de
procesamiento de frutas.
La conservacin de este producto se basa en las
caractersticas de las materias primas que se
emplean y los varios efectos que se ejercen
sobre los microorganismos potencialmente
deteriorantes de las mermeladas.
En primer lugar la materia prima empleada son las frutas, y estas en su mayora se
caracterizan por ser cidas con un valor de pH que oscila entre 2,8 a 3,8. Esta propiedad
limita el desarrollo de microorganismos (MO) patgenos, siendo las mermeladas
atacables por hongos y levaduras.
En segundo lugar, el tratamiento de
concentracin se hace a temperaturas que
pueden variar entre 85 y 96 C (para Bogot)
durante perodos de 15 a 30 minutos cuando
menos. Este tratamiento trmico elimina de
manera importante formas vegetativas de MO y
la mayora de esporuladas.
Un tercer efecto conservante es la alta

concentracin de slidos solubles que alcanza el
producto final. La alta presin osmtica que
presenta un producto con 65 a 68% de slidos
solubles o grados Brix, impide el desarrollo de
MO.
Aquellos que se pongan en contacto con esta
masa tan concentrada sufrirn una deshidratacin
por smosis. Esto se debe a la menor
concentracin de slidos presente en el interior
de las clulas microbianas, las cuales no podrn
impedir la salida espontnea de su agua que
tratara de diluir la solucin exterior ms
concentrada que es la mermelada.
3. INGREDIENTES:
Los ingredientes que se incluyen comnmente en
la elaboracin de mermeladas son frutas, agentes
edulcorantes, gelificantes, acidificantes y otros
aditivos que permita la legislacin en cuanto a
calidad y cantidad.
3.1 FRUTA.
La calidad final de la mermelada va a depender necesariamente de las caractersticas de
sanidad, madurez y composicin de las frutas que se empleen.
Las frutas destinadas a la elaboracin de mermeladas deben estar sanas. Si se emplean
frutas con principios de descomposicin en las que sus caractersticas de color, aroma o
sabor hayan cambiado, deben ser descartadas. Estos cambios generalmente se producen
por hallarse rotas, magulladas, o sobremaduras. Cualquiera de estos estados favorece el
desarrollo de microorganismos. Estos ltimos invaden las frutas entrando por las
heridas causadas por maltratos o perforaciones de insectos. Tambin debe evitarse

procesar frutas con altos contenidos de pesticidas y dems sustancias que
generalmente se emplean para evitar ataques de plagas. Estas sustancias pueden causar
cambios en el gusto y sanidad de la mermelada. El grado de madurez de las frutas
influye en las caractersticas fisicoqumicas y sensoriales del producto final. Es as
como las frutas pintonas no han desarrollado completamente su color, aromas y sabores
caractersticos. A su vez las frutas sobremaduras poseen poca pectina en estado
apropiado para contribuir a la gelificacin de las mermeladas como mas adelante se
explicar. Por lo anterior se recomienda emplear frutas maduras firmes.
Es deseable conseguir frutas de variedades que posean caractersticas de color, aroma y
sabor fuertes. Adems que su contenido en pectina y el rendimiento en pulpa sean altos.
Las frutas destinadas a la elaboracin de mermeladas pueden ser preferiblemente
frescas. Si esto no es posible se pueden preparar con frutas conservadas mediante
alguna tcnica, como es el caso de frutas o pulpas enlatadas, Entre estas ltimas estn
las pulpas congeladas, concentradas o sulfitadas. Cada una de estas tcnicas permite
obtener frutas o pulpas que pueden cambiar en cierto grado sus caractersticas
sensoriales, que a la vez van a cambiar las de la mermelada final. Quizs entre las
materias prima sometidas a conservacin que mejor mantienen caractersticas de la fruta
fresca son las pulpas congeladas, previa pasterizacin.
3.2 AZUCARES.
Los azcares o edulcorantes mas comnmente usados en la elaboracin de este tipo de
conservas son la sacarosa, glucosa, jarabe invertido y las mieles. Las mermeladas
denominadas dietticas emplean entre otros compuestos polialcoholes como el sorbilto
l. El contenido en azcar de una conserva est expresado en porcentaje de slidos
solubles o grados Brix ( Bx). Estos se determinan directamente mediante lectura en
refractmetro a 20 C y se expresan en porcentaje de sacarosa.
Este edulcorante o cualquier otro que se emplee contribuyen de forma definitiva para
que se produzca la gelificacin final de la mermelada. Esta gelificacin ocurre luego de
la coccin y concentracin hasta un nivel determinado de Bx o concentracin de
slidos solubles. Si este nivel se sobrepasa o no se alcanza es difcil lograr una adecuada
gelificacin. Ver grfica 4 . Ciertas fbricas prefieren el empleo de ms de un
edulcorante y ojal en forma de jarabe. La mezcla de diferentes azcares evita la
cristalizacin, aporta menor sabor dulce y contribuyen a resaltar el color, aroma y sabor
de la fruta empleada. Estas mezclas de edulcorantes se recomiendan cuando las
mermeladas se preparan al vaco y no se alcanzan a producir cierto grado de "inversin"
durante la coccin, es decir la hidrlisis de la sacarosa en glucosa y fructosa. Estas
mezclas son mas fciles de manejar y dosificar como jarabes que por lo general vienen
en concentraciones de ms de 70 Bx.
3.3 PECTINAS.
La pectina est presente en mayor o menor grado en todas las frutas, en algunas races
como la remolacha y zanahoria, y en tubrculos como las patatas. Hoy en da su uso esta
muy extendido en la industria transformadora de frutas debido a su propiedad funcional
de gelificacin en medio cido azucarado.
Otras y numerosas propiedades de la pectina son la gelificacin en medio menos cido y

en presencia de calcio, el poder espesante y la capacidad de suspensin.
Las pectinas son polmeros del cido galacturnico cuya estructura es la siguiente:
PECTINAS DE ALTO GRADO METOXILO (CooMe) SU GRADO DE ESTERIFICACION (GE)
ES SUPERIOR AL 50%
Por ejemplo esta pectina tiene 60% GE
PECTINAS DE BAJO GRADO METOXILO SU GRADO DE ESTERIFICACION (GE) ES

INFERIOR AL 50%
Por ejemplo esta pectina tiene 40% GE
PECTINAS
DE
BAJO
GRADO
METOXILO
AMIDADAS
(CooNH2)
SU GRADO DE ESTERIFICACION (GE) Y AMIDACION (GA) SON INFERIORES A 45% Y
25%
RESPECTIVAMENTE
Por ejemplo esta pectina tiene GE= 40% Y GA=20%
GRAFICA 1
Cada anillo de la codena posee un grupo carboxilo (-COOH). Este grupo puede estar
esterificado con metanol produciendo grupos ster metlicos, (-COOCH3) o
neutralizado por una base. Segn cuntos grupos carboxlicos estn esterificados en la
cadena o polmero, Kertesz los clasific dndole diferentes nombres:
Protopectinas, si todos los carboxilos estn esterificados. Estas son insolubles en agua y
se hallan en mayor cantidad en los tejidos de los frutos no maduros o verdes.
Acidos pectnicos: Si solo una parte pero mayoritaria de los carboxilos est esterificada.
Estos compuestos son capaces de formar geles si las condiciones de slidos solubles y
pH son adecuadas. Las sales de estos cidos se llaman pectinatos.
Pectinas: Son los cidos pectnicos, solubles en agua caliente, con un contenido medio
de ster metlico. La principal caracterstica es su capacidad de formar geles en
presencia de suficientes slidos solubles, cidos o iones polivalentes.
Acidos pcticos: Estos compuestos no poseen grupos carboxilicos esterificados. Las

sales de estos se denominan pectatos y reaccionan fcilmente con los iones calcio de las
clulas para producir compuestos insolubles en los jugos de frutas, dando un precipitado
visible comnmente en la separacin de fases o abanderamiento en los nctares.
Las pectinas se distinguen por dos caractersticas relacionadas con su estructura
bioqumica:
1. EL GRADO DE ESTERIFICACION del cido galacturnico, que est en relacin
directa con su peso equivalente.
2. LA LONGITUD DE LAS CADENAS MOLECULARES, que est en relacin
directa con el peso molecular.
El comportamiento y aplicaciones prcticas de los diferentes tipos de pectinas se
explica segn los valores de estas dos caractersticas.
Segn el grado de esterificacin por ejemplo, las pectinas se clasifican como de alto o
bajo metoxilo. Las pectinas de bajo metoxilo (LMP, Low Methoxyl Pectins) presentan
esterificacin menor del 50% y ayudan en la gelificacin con la sola presencia de iones
calcio. Este porcentaje significa que si la cadena de cido galacturnico tiene por
ejemplo 100 grupos carboxilicos y solamente 40 estn esterificados se dir que es da
bajo metoxilo. Algunas veces aparecen grupos amidados en el lugar de los grupos
metoxilados; Esta substitucin se acenta en los procesos industriales de desmetilacin
en medio amoniacal, dando lugar a pectinas amidadas.
Las pectinas de alto metoxilo (HMP, Hih Methoxyl Pectins) poseen grupos carboxilo
esterificados en ms del 50%. Ver grfica 1.
3.3.1. PROPIEDADES DE LAS PECTINAS:
Las pectinas son hidrocoloides que en solucin acuosa presentan propiedades
espesantes, estabilizantes y sobre todo gelificantes. Son insolubles en alcoholes y
disolventes orgnicos corrientes y parcialemente solubles en jarabes ricos en azcares.
Dispersabilidad-solubilidad:
La disolucin en agua de las pectinas en polvo tiene lugar en tres etapas: Dispersin,
hinchado y disolucin. Para la dispersin del polvo es necesaria una fuerte agitacin a
fin de separar bien los grnulos de pectina e impedir la formacin de grumos que seran
posteriormente insolubles. Una vez dispersada, la pectina necesita tiempo mas o menos
largo (funcin de la temperatura, de la concentracin, de la dureza del agua, etc.) para
hidratarse: es la etapa de hinchado. Por ejemplo para una pectina HM 150 SAG, se
dispersa en una solucin al 4% en agua fra o tibia. Finalmente cuando las molculas
han fijado una cantidad suficiente de agua, entre 15 y 25 veces su propio peso segn las
condiciones de trabajo, se obtiene una solucin homognea.
Propiedades de las disoluciones.
A temperatura ambiente y a su propio pH, (2,8-3,2) las pectinas son tanto mas solubles
en agua cuanto mayor es su grado de esterificacin. Las disoluciones que se obtienen
presentan un carcter aninico (carga negativa) que puede

incompatibilidades en la formulacin de algunos productos alimenticios.
comportar
La viscosidad de la solucin depende de:

- La concentracin y la temperatura,
- El peso molecular y el grado de esterificacin de la pectina,
- La presencia de electrolitos en el medio,
- La dureza del agua, especialmente en las pectinas de bajo metoxilo.
Este grado de esterificacin determinar el comportamiento de las pectinas junto a los
ingredientes necesarios para la gelificacin. Es as que las pectinas con alto metoxilo
necesitan para formar geles contar con una concentracin mnima de slidos solubles y
un valor de pH que oscila entre un rango relativamente estrecho. El peso molecular de
la pectina, que depende directamente de la longitud de la cadena molecular, influir en
la solidez del gel producido, es decir del poder gelificante de la pectina.
Este poder se ha convenido expresarlo en los grados SAG. Estos grados se definen
como "el nmero de gramos de sacarosa que en una solucin acuosa de 65 Brix y un
valor de pH 3,2 aproximadamente, son gelificados por un gramo de pectina,
obtenindose un gel de una consistencia determinada". Los grados sag de una
determinada pectina extraida de una fruta como la manzana o cscaras de ctricos,
varan principalmente segn el grado de madurez de la fruta, del proceso de extraccin
y condiciones de almacenamiento de la pectina obtenida.
LAS PECTINAS DE ALTO METOXILO (HM) pueden encontrarse en el mercado de
tres tipos:
Gelificacin de la Porcentaje
pectina
esterificacin
Lenta
60 - 67
Mediana
68 - 70
Rpida
71 - 76
Estas pectinas de alto metoxilo se caracterizan por un diferente comportamiento

respecto a la gelificacin, entendindose por gelificacin el inicio de la formacin del
gel que aparece cuando una vez completada la coccin, la masa se enfra y alcanza la
temperatura crtica de gelificacin Esta temperatura es caracterstica de cada pectina.
Las disoluciones de pectina son estables en medio cido (pH: 2,5 a 4,5) incluso a
temperaturas elevada; por el contrario sufren una rpida degradacin en medio alcalino.
Las enzimas pectolticas degradan las soluciones de pectina. Segn el tipo de enzima se
producir una reaccin diferente que afectar el grado de esterificacin o su peso
molecular y con esto su poder gelificante. Este tipo de dao lo sufren mas intensamente
las pectinas de alto metoxilo.
Estas pectinas encuentran su mayor empleo en la preparacin de mermeladas cuando las

frutas con las cuales se preparan a nivel industrial poseen un bajo contenido en pectinas.
GELIFICACION CON PECTINAS DE ALTO METOXILO.
El proceso de gelificacin con este tipo de pectinas requiere la presencia de cuatro
ingredientes;
PECTINA - AGUA
AZUCAR - ACIDO
Cuando la pectina entra en solucin acuosa, sus grupos carboxilo se disocian
parcialmente para formar iones carboxilo con carga negativa (R-COO -) provocando as
el aumento de la carga negativa de las molculas y la recproca repulsin entre ellas.
Todo esto favorece la disociacin de la pectina.
La adicin de azcar y de cido modifica completamente este cuadro. El azcar
desarrolla una accin deshidratante sobre la pectina y la lleva al limite de la solubilidad;
el cido, liberando iones hidrogeno positivos, neutraliza la accin de los iones
carboxilos negativos, reduce al mnimo el aumento de la carga elctrica y la disociacin
de la pectina, y favorece las uniones fsicas de sus molculas. De la accin mutua entre
el azcar y del cido sobre la pectina en solucin, a temperatura suficiente para facilitar
la solubilizacin y las uniones fsicas de los componentes, nace la tpica estructura
reticular que, enfrindose se solidifica en forma de gel.
La eleccin de la pectina a emplear, depende de las caractersticas del producto que se
desea obtener y del proceso de elaboracin seguido.
El uso de los diferentes tipos de pectinas esta recomendado de la siguiente forma:
PECTINAS DE GELIFICACION A VELOCIDAD MEDIA Y RAPIDA son usadas
para la fabricacin de mermeladas destinadas a ser empacadas en recipientes pequeos
(mximo 1 Kg.), ya que la rapidez de gelificacin evita que la fruta en trozos flote
durante la fase de enfriamiento. Estas pectinas son tambin empleadas para aquellos
productos que requieren un valor relativamente alto de pH (pH=3,0-3,5 para 65% de
slidos solubles).
PECTINA DE GELIFICACION LENTA es usada para mermeladas y geles en general,
y para productos que deben ser empacados en recipientes de grandes dimensiones (en
este caso es indispensable enfriar la masa a 70-75 oC antes del llenado).
GRAFICA 2: Intervalos de temperatura y pH a los que gelifican pectinas de alto metoxilo.
Tambin ha tenido xito, en el caso de mermeladas, una mezcla de pectinas de rpido y

lento grado de geificacin para provocar un gel que bloquee a altas temperaturas las
partculas de fruta suspendidas y adems para permitir la gelificacin final a ms baja
temperatura.
La grfica 2. Presenta los intervalos de temperatura y pH a los cuales gelifican las
pectinas de alto metoxilo pero de diferente velocidad de gelificacin. La dosificacin de
la pectina es fcilmente calculable, en forma terica, conociendo su graduacin o grados
SAG y el contenido de azcar de la masa a gelificar: la relacin entre el peso total de los
azcares y la graduacin de la pectina permite obtener la cantidad de pectina necesaria
para la gelificacin. En la prctica esta dosificacin, vlida para un jarabe con 65 oBx y
para un determinado pH, cambia con la variacin de su pH y el valor de los slidos
solubles.
La cantidad de pectina requerida para obtener un gel de determinada consistencia esta
en relacin inversa a la concentracin de azcar de la masa a gelificar como se puede
observar en la grfica 3.
GRAFICA 3: Curva de equilibrio en la consistencia del gel ante la variacin de la fuerza de la

pectina y los solidos solubles finales del producto.
A una mayor cantidad de azcar presente corresponde una menor cantidad de lquidos, o
sea una menor densidad de la estructura para retenerla (y por lo tanto menos pectina), y
viceversa, una menor concentracin de azcar requiere una estructura reticular mas
densa (o sea mas pectina) para retener la mayor cantidad de lquidos presentes.
Considerando el comportamiento del pH ptimo de gelificacin respecto a la
concentracin de azcar (grfica 4) la interdependencia de los tres componentes azcarcido-pectina puede ser representada como en la grfica 5.
GRAFICA 4: Condiciones de gelificacin de las pectinas de alto metoxilo.
En la prctica industrial otros factores intervienen para modificar las dosis tericas de
pectina; estos son debidos a la fruta, por el aporte de poder gelificante de las sustancias
pcticas naturales; por la presencia de sales solubles y de fibras insolubles , que
contribuyen a la consistencia del producto final.
En la grfica 4 se observa el rea interna del polgono, en la que se dan condiciones de
concentracin de materia seca o slidos de la mermelada y de pH en las que es mas
probable la gelificacin. Por ejemplo a 65 Bx la gelificacin puede ocurrir si la mezcla
de ingredientes flucta entre pH 2,9 a 3,5. Esta amplitud de pH se restringe de manera
significativa si los Brix bajan alrededor de 60% o suben al 80%. Si un producto de 68
Bx tiene pH inferior a 3,0 o superior a 3,6 posiblemente presentar sinresis en el
primer caso o gelificacin defectuosa en el segundo. Si los Brix son inferiores a 60% no
habr gelificacin y superiores a 80% seguramente se presentar cristalizacin del
azcar presente en mayor concentracin. En la grfica 5 se sintetiza la interdependencia
de los tres parmetros, pectina, pH y Brix. Se observa que mezclas con altos Bx
gelificarn con mayor facilidad a pH de 3,2 sin necesitar pectinas de altos SAG y de
manera opuesta, mezclas de poco contenido en Bx necesitan pH mas cidos (pH
cercanos a 2,8) con pectina de alta graduacin de SAG o en general altas cantidades de
pectina.
GRAFICA 5: Equilibrio de los ingredientes para lograr la gelificacin
Teniendo en cuenta la dificultad de evaluar todos los factores que modifican los valores
tericos, la exacta dosificacin para cada partida de fruta o de jugos se obtiene
efectuando una pequea prueba, partiendo de la dosis terica y modificndola con base
en los resultados obtenidos. Ahora, la dosis ptima valdr para toda la partida. Un
ltimo factor, ajeno a la naturaleza de los componentes del producto y que influye sobre
la dosificacin de la pectina es el tamao de los recipientes de empaque. Los frascos de
grandes dimensiones requieren una mayor consistencia del producto que los recipientes
pequeos, y las dosis de pectina varan en consecuencia. As por ejemplo, recipientes de
1 kg. necesitaran aumentar en un 2% la cantidad de pectina prevista. Uno de 10 kg. se
aumentar en un 20%.
En el proceso de gelificacin, la formacin de la estructura reticular del gel tiene lugar

durante la fase de enfriamiento que sigue a la coccin de la mezcla de los varios
ingredientes, y ms precisamente comienza cuando viene alcanzada la temperatura
critica de gelificacin de la pectina empleada. En la prctica los valores tericos de esta
temperatura son superados por unos pocos grados de presencia de sales naturales de las
frutas. Respecto a la temperatura a la que se produce la gelificacin es mayor si se
aumenta cualquiera de los siguientes factores: acidez, Brix, cantidad de glucosa o
pectina y ms, si esta es de alto metoxilo y de gelificacin rpida (ver grfica 2).
Por otra parte la solubilidad de la pectina se ve disminuida si posee alto grado de
esterificacin o sta se encuentra en estado do ionizado; tambin si el pH de la mezcla
es bajo o por la presencia de sales buffer como las del calcio. El tiempo que transcurre
antes de producirse la gelificacin disminuye al aumentar la acidez, los Brix totales y
por el uso de pectinas de alto metoxilo. La coccin prolongada provoca adems de un
exceso de inversin y caramelizacin de la sacarosa, un inconveniente ms grave sobre
la pectina, y es su degradacin y dao irreparable. Mantener la masa a temperaturas
superiores a los 100 oC afecta rpidamente las cualidades gelificantes de la pectina al
producir su hidrlisis. Es por esto muy importante, para utilizar todo el poder gelificante
de la pectina, reducir al mnimo el tiempo durante el cual la pectina participa en la
coccin y acelerar el enfriamiento del producto terminado.
3.3.2. PECTINAS DE BAJO METOXILO.
Al contrario de las pectinas de alto metoxilo las pectinas de bajo metoxilo (LM) forman
geles termorreversibles por interaccin con el calcio presente en el medio; el pH y la
concentracin de slidos son factores secundarios que influyen en la velocidad y la
temperatura de gelificacin y adems en la textura final del gel. En efecto estas pectinas
tienen la propiedad de formar gel cuyo soporte esta constituido por una estructura
reticular de PECTINATOS DE CALCIO, mientras su contenido de slidos solubles
puede bajar hasta 2%, y el valor de pH acercarse a la neutralidad. Para la gelificacin,
por esto, la sola presencia de la pectina y de las sales de calcio es necesaria y suficiente.
El comportamiento de las pectinas de bajo metoxilo est, como para las otras pectinas,
influenciado por varios factores, entre los cuales el azcar y el cido que, si bien no son
necesarios, condicionan las dosis de los componentes para la ptima gelificacin.
Entre estos factores estn:
1. El grado de esterificacin de la pectina,
2. El peso molecular de la pectina,
3. Los o Bx del producto,
4. El valor del pH del producto,
5. La cantidad de sales de calcio presente en los componentes.
Las pectinas que se pudieran conseguir en el mercado (internacional) varan en su grado
de esterificacin y en algunos casos ya llevan incorporadas cantidades de sales de calcio
para ser utilizadas con valores de pH y slidos solubles precisos. La extensin del
campo de empleo, desde pH=2,5a 6,5 y Bx=0-80%, permite obtener una amplsima
gama de productos interesantes para la industria de alimentos, de dulces, cosmtica,
farmacutica, etc.
La dosis de pectina, que generalmente se determina por pruebas con pequeas

cantidades de materias primas disponibles, est normalmente comprendida entre 0,3 y
2% del peso final del producto. Las modalidades de empleo prctico no difieren de las
empleadas con pectinas de alto metoxilo, y como para estas, hay que tener un mximo
cuidado en su perfecta disolucin para la completa utilizacin del poder gelificante.
Estas pectinas tambin tienen un amplio rango de temperaturas para la gelificacin el
cual oscila entre 38 y 100 C.
3.3.2.1.EMPLEO DE LA PECTINA
El empleo de la pectina como gelificante ha sido muy extenso debido a las
caractersticas de las pectinas de bajo metoxilo, de los pectatos y cidos pcticos, para
formar geles con calcio o iones equivalentes, sin o casi sin la presencia de azcar. Con
estas pectinas se hallan geles que encuentran interesantes aplicaciones no solo en la
industria alimentaria, sino tambin en la farmacutica y cosmtica, para la preparacin
de pastas y cremas gelificadas, como dispersante y en general para reducir la presencia
de azcar. En muchos casos adems, el empleo de las pectinas de bajo metoxilo es
facilitado por la baja temperatura de fusin de los geles obtenidos y por su capacidad de
retomar el aspecto primitivo, despus de la fusin.
Las pectinas de bajo metoxilo y sus sales (pectinatos) son utilizados en la industria
alimentaria para la preparacin de pudines de leche, geles de jugos de fruta o mezclas de
frutas, geles para rellenos de pastelera, mermeladas para bizcochera y mermeladas con
contenido de slidos inferiores al 55%.
3.3.3. METODOS PARA LA MEDICION DE LA GRADUACION DE LA PECTINA
La graduacin de una pectina es medida por la consistencia o fuerza del gel obtenido al
emplear una formulacin determinada. Entre los varios mtodos usados para realizar
esta medicin, se halla la medida de los grados SAG de donde ha tomado el nombre de
mtodo SAG (IFT). Este mtodo esta recomendado por el Comit de Expertos IFT
(International Food Technologist) para la normalizacin de pectinas desde 1.959. Se
encuentra publicado en la revista Food Technology, 13, pgina 496 de 1.959, y su
aplicacin es comn entre todos los fabricantes de pectinas. Este mtodo usa un
rigelmetro el cual dispone de un tornillo que permite medir la deflexin de un gel
normalizado. Este gel ha sido preparado con la pectina a la cual se le desea medir sus
grados SAG. El gel normalizado posee las siguientes caractersticas:
- Materia seca refractmetrica: 65%
- pH de la masa: 2.3 a 2.4
- Fuerza gelificante normal: 23,5% de penetracin medida en un ridgelmetro.***
La lectura hecha sobre el gel en cuestin se lleva a una grfica que permite determinar
la variacin de los grados SAG de la pectina sometida a anlisis. Otros instrumentos que
permiten medir las propiedades de los geles son el Gelmetro de Tarr-Baker, que mide
la presin necesaria para provocar la rotura de la superficie libre de del gel con un
pistn de forma y dimensiones preestablecidas. Las medidas hechas con este aparato
son poco prcticas y de uso complicado, no son siempre reproducibles y dan una
aproximacin del 5% mas o menos.
Rigidometro de Owens & Macllay que mide el ngulo de rotacin de una paleta
mecnica, sumergida en el gel, sobrepuesta a una determinada pareja de torsin. Las
medidas hechas con este equipo, de uso algo complicado, dan una aproximacin
tambin del mas o menos 5%.
Rigidmetro "Exchance" de Cox & Higby que mide el hundimiento de la forma de un
gel dejado en reposo. Por la medida del hundimiento reportado sobre un diagrama
suministrado con cada equipo, se obtiene la real graduacin de la pectina examinada. La
aproximacin obtenida con este equipo es de 2% mas o menos. Su uso rpido y seguro y
la reproducibilidad de las medidas han merecido su utilizacin mas generalizada.
3.4. EL ACIDO
El fenmeno de la gelificacin esta estrechamente ligado a la acidez activa, expresada
como pH, que tiene significado y valores diversos de la acidez titulable o total. Algunas
sales contenidas en la fruta, llamadas sales tampones o buffers, tienen poder
estabilizante sobre los iones cidos y bsicos de una solucin y reducen el efecto de la
acidez total. En una solucin de alto contenido de cido, la presencia de sales tampones
disminuye la acidez activa e influye negativamente sobre el proceso de gelificacin, que
requiere el ajuste del pH a valores bien delimitados.
Para cada tipo de pectina y para cada valor de concentracin de azcar existe un valor
de pH al cual corresponde el ptimo de gelificacin.(Ver grficas 4 y 5). Este valor
ptimo esta comprendido entre lmites estrechos, que van, para pectinas de alto
metoxilo entre pH=2,8 a 3,7. Para valores superiores a 3,7 (o sea para una acidez activa
mas dbil ) la gelificacin no tiene lugar, mientras que para valores inferiores a 2,8
(acidez activa mas fuerte) se produce la SINERESIS. El fenmeno de la sinresis se
manifiesta por una exudacin de jarabe y es debido al endurecimiento excesivo de las
fibras de pectina, que pierden la elasticidad necesaria para retener los lquidos del gel.
Entre los factores que disminuyen este fenmeno estn el aumento del pH, de la
concentracin de pectina y los slidos solubles. De otro lado la sinresis se ve
aumentada por el uso de pectina de rpida gelificacin y la adicin de jarabe de glucosa.
(Ahmed, 1981). La exacta valoracin del pH es extremadamente importante, ya que una
mnima diferencia en la zona del ptimo de gelificacin influye definitivamente sobre la
rigidez, consistencia y grado de sinresis de un gel.
La acidez activa necesaria para obtener la gelificacin se consigue en cada caso
aadiendo cido y mientras la cantidad de azcar es un dato obtenible con un simple
clculo sobre la base del valor preestablecido de los slidos solubles del producto final,
la dosificacin del cido no es fcilmente calculable a priori, ni se puede referir a
experiencias anteriores, dada la variabilidad de las caractersticas de la fruta. El modo
ms prctico para dosificar el cido es efectuar una pequea prueba tentativa, De una
determinada cantidad de la pulpa o jugo a elaborar, se mide el pH y se lo lleva, con
adecuada adicin de cido, a un valor de 0,1 mas bajo del pH considerado para el
producto terminado. Por ejemplo si se desea obtener una mermelada de pH 3.2, se
calcula la cantidad de cido que se debe agregar a una muestra de peso conocido para
ajustarle el pH a 3.1. De la cantidad de cido adicionado es fcil deducir, con una
simple proporcin, la cantidad a emplear en la fabricacin de todo un lote.
El cido ctrico generalmente es usado en solucin al 30% peso-volumen (500g. de

cido seco en un litro de solucin), que permite un fcil control de la dosificacin. El
cido debe ser introducido al final de la coccin ya que con esto se crean las
condiciones necesarias para la gelificacin y se inicia el proceso. Su adicin anticipada
provocara fenmenos de pre-gelificacin que daaran el resultado final de la
elaboracin. Los cidos mas usados son el ctrico, el tartrico y ms raramente el lctico
y el fosfrico. El cido ctrico es considerado generalmente ms satisfactorio por su
agradable sabor; el cido tartrio es ms fuerte, pero tiene un sabor menos cido.
3.5. INTERACCION DE LOS COMPONENTES DEL GEL
La formacin del gel puede tener lugar con proporciones variables de los componentes,
que deben alcanzar en cada caso, un exacto equilibrio para obtener el ptimo de
gelificacin. Este equilibrio en la prctica industrial, adems de la relacin en peso entre
los componentes, esta influenciado tambin por la presencia de ciertas sales, sean estas
naturalmente contenidas en la fruta o adicionadas. El campo de gelificacin de la
pectina de alto metoxilo esta comprendido entre los valores 60 y 80% de los slidos
solubles.
Durante la coccin una parte de la sacarosa se INVIERTE transformndose en glucosa y
fructuosa. Esta inversin producida por una hidrlisis , es necesaria para prevenir la
cristalizacin de la sacarosa, y esto porque el punto de saturacin de un jarabe de
sacarosa y azcar invertido es superior al de un jarabe de solo sacarosa. La inversin del
30-40% de sacarosa es considerada satisfactoria para un producto con el 65% de slidos
solubles. La coccin prolongada de la masa de ingredientes puede causar dos graves
inconvenientes: Exceso de inversin, con la respectiva cristalizacin de la glucosa, y la
caramelizacin de los azcares, con el oscurecimiento del producto y la apreciable
prdida de aromas. La coccin por esto debe ser mantenida entre los lmites de tiempo
que impidan la modificacin de los azcares que daaran irreparablemente el producto
final. (ver grfica 6.)
GRAFICA 6: efecto del tiempo y la temperatura de coccin de mermeladas de 68 Bx y pH 30,

sobre el grado de inversin de la sacarosa.
4. GENERALIDADES SOBRE LA ELABORACION INDUSTRIAL DE

MERMELADAS
Al procedimiento seguido en la preparacin de mermeladas y al tipo de materias primas
empleadas, se unen adems ciertas condiciones fundamentales y de carcter general
relacionado con la formulacin, necesario para que se logre obtener un producto que
cumpla con las exigencias de calidad propias de las mermeladas.
Las frmulas de fabricacin estn constituidas por varios factores que contribuyen, estos
juntos, a lograr las cualidades peculiares del producto terminado. Estos factores son:
1. Slidos solubles del producto terminado (expresados como Brix)
2. El ptimo de azcar invertido y,
3. Acidez total y el pH del producto.
Los otros factores como las caractersticas fisicoqumicas de la fruta, las caractersticas
de la pectina y el agua, constituyen variables que provocan un continuo adaptamiento y
ajuste de las frmulas de elaboracin, tarea a cargo del experto experimentado en la
preparacin de este tipo de conservas.
4.1 LOS SOLIDOS SOLUBLES.
Las legislaciones de casi todos los pases establecen para las mermeladas un contenido
mnimo de slidos solubles que vara desde 60 a 68,5%. El rendimiento terico de una
formulacin est calculado sobre el total de la materia slida de los componentes, cuyos
valores no sufren variaciones con la coccin.
Los valores aproximados de los slidos solubles de las principales materias primas son:
Sacarosa 100%
Acido seco 100%
Pectina seca 100%
Fruta 5 al 30%
Los primeros tres valores son constantes, mientras el cuarto depende de la variedad y
del grado de maduracin y de conservacin de la fruta.
En lo relacionado con la concentracin de azcar es bueno recordar que esta aumenta
con la coccin no solo por la eliminacin del agua, sino tambin por la inversin de la
sacarosa. En un producto con un valor terico del 65 % de slidos solubles y con el
30% de sacarosa invertido, el incremento de las sustancias slidas es de cerca del 1%
del peso del producto terminado, resultando as un valor real de slidos solubles del
66%, Este aumento es considerado como un margen de seguridad.
4.2. PORCENTAJE OPTIMO DE AZUCAR INVERTIDO.
La cantidad de azcar invertido en el producto final debe ser siempre menor a la de

sacarosa presente. Para el valor de 65oBx el ptimo de inversin esta comprendido entre
el 20 y el 25% del peso total del producto terminado (30-40% de los azcares totales).
Usando pulpas cidas la inversin debe ser frenada agregando una sal tampn o buffer,
mientras que con pulpas no cidas debe ser activada con un cido orgnico. La
inversin de la sacarosa, adems de la acidez natural d la fruta depende de la duracin
de la coccin y de la temperatura.
4.3. ACIDEZ TOTAL Y pH DE LA MERMELADA.
La normal gelificacin se obtiene ajustando el pH de la fruta (pulpa o jugo) entre los
lmites ya indicados en las grficas. La acidez total de la mermelada debe ser mantenida
lo ms constante posible; esta puede variar entre un mximo de 8% y un mnimo de 3%
con un ptimo de 5%.
5. LA COCCION.
La coccin es la fase ms importante y delicada del proceso de fabricacin de la
mermelada. Durante esta los ingredientes agregados en una secuencia adecuada son
transformados en el producto final. La coccin produce los siguientes efectos:
1. Ablandamiento de los tejidos de la fruta a fin de hacerla capaz de
absorber el azcar.
2. Eliminacin por evaporacin de las eventuales trazas de productos
qumicos usados para la conservacin de la pulpa como el dixido de
azufre.
3. Asociacin ntima de los componentes.
4. Transformacin de parte de la sacarosa en azcar invertido.
5. Eliminacin por evaporacin del agua necesaria, hasta alcanzar un
contenido de slidos solubles preestablecidos.
La coccin puede ser efectuada en marmita abierta, en recipiente a vaco y en circuito
cerrado. El primer procedimiento ofrece la ventaja del fcil control de la rapidez; el
segundo permite trabajar a bajas temperaturas y grandes cantidades de producto; el
tercero que es el ms reciente, permite conservar casi intactas las caractersticas
organolpticas y los aromas de la fruta fresca. En cada caso la coccin debe ser
efectuada en el mas breve tiempo posible, para no comprometer el xito de la
elaboracin.
5.1 LA COCCION EN MARMITA ABIERTA USANDO PECTINA SECA.
La fruta o pulpa se coloca en la marmita con un 10% de
azcar de la dosis total a agregar, a fin de impedir que la
masa se pegue a la pared de la marmita y para asegurar la
inversin deseada de la sacarosa. La dosis de pectina
necesaria se mezcla con azcar en proporcin 1 a 5 en un
recipiente seco y esta mezcla es adicionada a la masa en la
marmita con agitacin vigorosa, mientras es interrumpida
momentneamente la ebullicin.
Con el propsito de que la pectina pueda disolverse completamente en la masa, es

necesario que al momento de la adicin de la pectina seca el contenido de slidos
solubles no sea superior del 25%. Esta condicin se supera cuando se emplea pectina en
solucin.
A continuacin se prosigue con la evaporacin hasta un nivel
de concentracin que es alrededor de 37a 40Brix. En este
momento se agrega y disuelve el resto de edulcorante que se
tena pesado. Aqu sin necesidad de concentrar mas, se
alcanzan los 65 a 68 Brix. Luego se procede a adicionar la
cantidad de solucin de cido previsto para llevar al pH
adecuado. El valor del nivel de concentracin al que se lleva
la mezcla inicial depende del porcentaje de fruta que se ha
establecido contenga la mermelada y de la proporcin
fruta:edulcorante previsto en la formulacin.
Con esta tcnica se logra una ms rpida la concentracin, debido a que es ms fcil
retirar agua de una solucin diluida que de una concentrada. El que sea ms rpido
permite un ahorro en energa, mano de obra, uso de equipos; evita la salida de la
mayora de compuestos voltiles que comunican el aroma y sabor caractersticos de la
fruta en proceso; previene el deterioro por hidrlisis cida de las pectinas naturales o
adicionadas , y en general puede reducir los costos que produciran procesos
prolongados.
El siguiente paso es le envasado de la mermelada. Esta
operacin se debe llevar a cabo a temperatura superior a la
que gelifica la pectina empleada, es decir a la temperatura
crtica de gelificacin. Aproximadamente, una pectina de
velocidad lenta de gelificacin lo hace cerca de los 60 C,
la de velocidad intermedia a 75 C y la de rpida a 85 C.
Si el envasando se efecta a temperaturas alrededor de 88

C o mas y cerrando inmediatamente, el envase se invierte
para esterilizar la tapa y de esta forma no hay necesidad de
someter el producto a posteriores tratamientos trmicos. los
frascos as obtenidos se pueden luego enfriar y dejar en
reposo para lograr la formacin del gel caracterstico.
6. CALCULO DE LA FORMULACION DE INGREDIENTES.

El clculo de la formulacin para la fabricacin de un producto, requiere del
conocimiento de las caractersticas de sus componentes y de sus proporciones en el
empleo, que en el presente caso son:
1. Contenido de fruta respecto al producto final.

2. Los slidos solubles del producto final.
3. El poder gelificante o gradacin de la pectina.
4. pH de la fruta.
5. pH ptimo de gelificacin de la pectina.
Ejemplo ilustrativo:
Suponga de debe calcular la cantidad de ingredientes que se necesitan para preparar una
mermelada de mango de 65 Bx finales, con un contenido en fruta del 50% respecto al
producto terminado, y se dispone de la siguiente informacin:
- La pulpa de mango posee 12 Bx y pH = 3,8
- Se dispone de una pectina de gelificacin lenta de 150 Sag con ptimo de gelificacin
en pH=3,0 y
- Solucin de cido tartrico al 50% p/p
Clculo de ingredientes:
Ingredientes 100 Brix SSA
Mango
50 12
6.0
Azcar
TOTAL
59 100
59.0
65.0
Para calcular el volumen de solucin de cido tartrico necesario para el ajuste del pH =
3,0 se procede as: Se toma una muestra de pulpa de peso conocido, por ejemplo 50 g y
se determina el pH. Sin retirar el electrodo se contina leyendo los cambios de pH al
agregar lentamente y con agitacin cantidades pequeas, 0,1 mal por ejemplo, del cido
tartrico hasta alcanzar el pH 3,0. Se determina de esta forma el volumen de cido
necesario para llevar a pH 3,0 los 50 g de pulpa de mango. Efectuando la respectiva
proporcin se puede calcular el total de cido para ajustar a este pH a toda la masa de
pulpa a utilizar. Esta cantidad de cido se prepara para agregarla al final de la coccin
de la mezcla.
ACTIVIDAD.
FORMULACION DE MERMELADAS
Llene primero los datos de la columna "Se solicita preparar", luego los datos de la
columna "Apartir de", luego, presione el botn "Calcular ahora", en las tablas
posteriores encontrar la solucin a este problema. Si desea solucionar otro problema,
presione el botn "Borrar todo", y comience nuevamente.
Apartir de:
Mermelada de
% en pulpa
Pulpa:
Brix:
con
Bx finales
INGREDIENTES
Pulpa
100
Azcar
TOTAL
Bx
Bx
SSA
100
100
Para calcular el volumen de solucin de cido tartrico, debe seguir las

instucciones anteriormente expuestas.
7. CONTROL DE CALIDAD DE MERMELADAS.

El productor de mermeladas debe contar con una serie de equipos y elementos que le
permitan realizar algunos controles mnimos a las materias primas, a los productos en
proceso y a los terminados.
Entre estos elementos se hallan: Termmetro para medicin de temperaturas de
ebullicin y quizs determinar el punto final al que debe alcanzar la concentracin de la
mermelada.
Refractmetro para determinar los Brix de materias primas,
los de la masa en proceso; y finalmente del producto
terminado. Con este aparato se puede determinar con una
gota de muestra la concentracin de slidos solubles en un
determinado momento del proceso de concentracin. En el
mercado se consiguen refractmetros de escalas que van de 0
Bx hasta 85 Bx.
Potencimetro para la medida del pH. No se recomienda emplear papeles indicadores

teniendo en cuenta su baja precisin y la necesidad de ajustar este valor en un rango tan
estrecho. Antes de determinar el valor de pH se debe calibrar el equipo con soluciones
buffers frescas y de valor cercano a 3,5. La medida debe tomarse a temperatura
ambiente o hacer la respectiva correccin en el equipo.
Ridgelmetro para el control de la graduacin de la pectina. La tcnica de empleo se

describe en el numeral 3.3.3 de esta publicacin. La fbrica tambin debe contar en lo
posible en el laboratorio con los reactivos y elementos necesarios para determinar de
forma cuantitativa la cantidad de azcares reductores y totales, acidez total y quizs el
dixido de azufre.
8. ERRORES FRECUENTES QUE SE DEBEN EVITAR.

He aqu una lista de errores comunes cometidos durante la elaboracin de mermeladas
entre los cuales se debe buscar la causa de fracasos en la obtencin y gelificacin de
este producto:
1. Omisin en la agregada de uno o ms ingredientes.
2. Pesada inexacta de uno o ms ingredientes.
3. Solucin parcial de la pectina en la masa, permaneciendo como
grumos.
4. Inexactitud en la lectura de Bx o de la temperatura del punto final de la
concentracin.
5. El Refractmetro debe ser tarado diariamente con agua destilada, cuya
lectura debe ser cero. Los termmetros de igual forma midiendo el punto
de ebullicin del agua que en Bogot es de 92-93 C.
6. El cerrado defectuoso de los envases. Esto puede permitir
contaminaciones por la entrada de agua o microorganismos durante la
refrigeracin.
9. CAUSAS DE LOS INCONVENIENTES MS COMUNES.

La elaboracin de un producto como la mermelada que depende de un amplio nmero
de factores variables, no puede ser inmune siempre a inconvenientes, aun con un
riguroso control de las condiciones de proceso durante la produccin. Un examen
qumico y fsico del producto terminado y de sus ingredientes ser normalmente
suficiente para diagnosticar las causas de los eventuales inconvenientes y sus posibles
correctivos. Los factores a controlar son: contenido de slidos solubles, acidez total, pH,
porcentaje de reductores, gelificacin, aroma y color.
INCONVENIENTES:
1. Gelificacin defectuosa; La solubilizacin incompleta de la pectina es la causa mas
frecuente. Las partculas de pectina en polvo son solubles en agua caliente, fra o en
jugo de fruta, pero cuando estas pectinas forman grumos, no pueden disolverse. Esta
tendencia se supera fcilmente mezclando pectina con sacarosa cristalina que acta
como agente dispersante. El control inexacto de los slidos solubles y del pH del
producto terminado es una causa tambin de gelificacin defectuosa. Frecuentemente se
olvida cul es el efecto determinante que tiene el valor del pH sobre la formacin del
gel. Aunque el azcar y la pectina sean bien dosificados, no se tendr gelificacin si el
valor de pH no se ha llevado por debajo de 3,6 (o 3,8 para pectina de rpida
gelificacin), mientras en el campo de pH 3,3 a 3,5 una pequea diferencia de 0,2 puede
ser motivo de fracaso.
Si el pH y la concentracin de azcar son correctas, si la solucin de pectina ha sido

correctamente preparada, la falta total o parcial de gelificacin se puede atribuir a
defectos de calidad o de dosificacin de la pectina. La coccin excesivamente
prolongada provoca hidrlisis de la pectina y el producto resulta de consistencia pastosa
no gelificada. El excesivo enfriamiento antes del envasado provoca pregelificacin y
consiguiente rotura del gel, causando dificultades de funcionamiento de la dosificadora.
La acidez alta tiene efecto similar al anterior, rompe la estructura del gel y causa
sinresis. La acidez muy baja no le permite a la pectina desarrollar su accin e impide la
formacin del gel. Las sales tampones presentes el las frutas en forma de sales
minerales retardan la gelificacin. Si se presentan en cantidades excesivas pueden hasta
impedirla. Para identificar cul de las anteriores posibles causas es la causante de la no
gelificacin se deben controlar los Bx y pH del producto final y si es necesario el
poder gelificante de la pectina y las caractersticas de la pulpa de fruta.
2. La mermelada es muy cida: En el caso de tener que bajar el pH y usar cido ctrico
puede comunicar un sabor demasiado cido no caracterstico de la fruta. Aqu se puede
emplear en cambio cido tartrico que baja mas rpido el pH sin comunicar un sabor
muy cido.
3. Se produce cristalizacin: Los grados de acidez extrema producen cristalizacin. Si es
alta la inversin de la sacarosa tiende a ser completa. Si la acidez es baja se pueden
formar cristales de sacarosa. El correctivo es permitir que se logre una parcial inversin
o agregar adems de sacarosa un porcentaje de glucosa. Esto ltimo se hace cuando se
elabora la mermelada al vaco en cuyo caso la inversin durante el proceso es mnima.
4. Se produce sinrisis; Por un pH demasiado bajo (debido a una alta acidez);
deficiencia de slidos solubles; deficiencia de pectina; envasado a temperatura inferior
al punto de gelificacin (y rompimiento del gel); y agitacin de los envases con el
producto terminado durante la fase de enfriamiento (que lleva tambin a la rotura del
gel).
5. El color final resulta alterado: La exposicin prolongada al calor durante la
concentracin lleva a la caramelizacin, es decir al oscurecimiento del producto. Igual
inconveniente se presenta cuando hay enfriamiento lento de los envases, sobre todo si
estos envases son de alta capacidad.
En las pulpas conservadas con dixido de azufre, aunque cada da son menos, el color
resulta algunas veces cambiado, logrndose su recuperacin despus de la ebullicin.
El empleo de frutas pintonas aun con pigmentos clorofilados (verdes) producen un color
pardo durante la coccin. De ah la importancia de clasificar adecuadamente la fruta
destinada a la elaboracin de mermeladas.
6. Se produce fermentacin y crecimiento de hongos: Bajo nivel de Brix finales. El
producto no alcanza a los 65 - 68% de slidos solubles. Muy alta humedad relativa en el
sitio de almacenamiento, con lo que el producto absorbe humedad y su disponibilidad
de agua sube, permitiendo que microorganismos se desarrollen. Alta contaminacin de
los envases o tapas; pueden llegar a desarrollarse microorganismos osmfilos que
resisten alta presin osmtica del medio.
La determinacin de las causas de la fermentacin requieren del control de la humedad

y temperatura de almacenamiento, recomendndose humedades inferiores al 80% y la
temperatura, sin necesidad de ser de refrigeracin, si se busca que sea la mas baja
posible. Finalmente se recomienda mantener los envases cerrados para evitar la
absorcin de agua y la contaminacin ambiental del producto.
10. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

AHMED, G.E. 1.981. "High methoxyl Pectins an their uses un jam manufacture" A
literature survey. Scientific and Technical Survey. N 127.
CAMACHO G. 1983., "Cmo preparar mermeladas" ICTA, Universidad Nacional de
Colombia, Bogot.
CAMACHO. G., 1.985."Composicin qumica de las confituras de fresa y pera:
Relacin con el contenido en fruta" IATA. Valencia, Espaa.
COX. D.J., 1.984. "An Examination of flavors of Jams prepared from fruit treated
during growth with pesticides - 1.983 season". Research Reports N 453.
HYVONEN. G.H. 1.983. "Examination of sugar, sugars alcohols and artificial
sweeteners as sustitutes for sucrosa in strawberry jam. Keeping quality test" J. Food Sci.
48. 186- 192.
RAUCH, G.H. 1.965. "Jam Manufacture" Leonard Hill Book, London.
RIVOIRE, M. 1.981. "Frozen fruits in jams manufacture. Surgelation". N 196.
UNIPECTINE S. p. A. 1.962. "Guida per l'impiego prattico delle pectine" .
Impaginazione Renzo Clereci. Milano.
UNIPECTINE . 1.992 "Pectinas. Documento tcnico" Sanofi, Bio-Industries. Paris,
Francia.
CONTENIDO DEL TEMA

1. Fundamentos.
2. Normas de calidad.
Descriptores.
Factores esenciales de composicin y de calidad.
Aditivos alimentarios.
Higiene.
Pesos y medidas.
Etiquetado.
Mtodos de anlisis.
3. Formulacin de ingredientes.
4. Proceso de conservacin.
5. Bibliografa.
1. FUNDAMENTOS
El uso de frutas envasadas ha aumentado rpidamente en todo el mundo, dado que
constituye un complemento central de la dieta alimenticia en cualquier momento del
ao, as como una disponibilidad vitamnica de importancia. Desde el punto de vista
tecnolgico las frutas envasadas constituyen uno de los productos que se conservan con
mayor facilidad, dado su alto contenido cido, que permite la esterilizacin a
temperaturas que no sobrepasan los 100C.
Cuando se sumergen trozos de frutas en
un jarabe o jugo de fruta se presentan
varios fenmenos de transferencia de
masa. Esta transferencia esta influida
por las caractersticas de las dos
entidades presentes, la fruta y el jarabe.
Las caractersticas de la fruta que ms
influyen en el producto final son su
composicin, textura, forma y tamao
de los trozos. La composicin depende
naturalmente de la especie y la variedad.
Dentro de una misma variedad la
composicin y textura sus propiedades
cambian principalmente por su estado
de madurez, de las condiciones
agronmicas de cultivo y del manejo
postcosecha.
Las caractersticas del jarabe dependen de su composicin y concentracin. El producto
final tiende a alcanzar un equilibrio segn la composicin y presin osmtica, la cual se
genera entre las paredes internas de los trozos de fruta y el jarabe exterior. Un jarabe de
azcares de bajo peso molecular como la glucosa o jarabe invertido y de concentracin
no muy diferente a la de los jugos interiores de la fruta llegar ms pronto al equilibrio.
La velocidad para alcanzar este equilibrio depender, adems de las caractersticas de
las frutas y el jarabe, de la temperatura y agitacin a las que se les someta durante el
tratamiento trmico que reciban para lograr su conservacin. Las condiciones de
conservacin se alcanzarn ms rpido dependiendo de las niveles de temperatura y
tiempo de aplicacin a los que se logre inactivar las enzimas de la fruta y los
microorganismos presentes antes de la pasterizacin. Los microorganismos (MO) sern
inactivados ms fcilmente en cuanto su presencia inicial en el envase sea ms reducida.
Esto se logra manteniendo impecables medidas de higiene y limpieza durante todo el
proceso de elaboracin de la conserva.
El pH bajo de la mezcla fruta-jarabe tambin favorece una ms eficiente inactivacin de
los MO. Este bajo pH depende de la especie de fruta y de la acidificacin que permita
ajustar el jarabe. Existen frutas muy cidas, otras cidas, y las no muy cidas. Estas
ltimas deben tener un pH inferior a 4.2 a fin de permitir ser conservadas con un simple
tratamiento de pasterizacin, que lograr eliminar la mayora de MO perjudiciales para
la calidad de la conserva y la salud humana. En caso de utilizar frutas de pH mayor, se
procurar usar jarabes suficientemente acidificados a fin de bajar el pH a valores

inferiores a 4.2.
Se mencionaba antes que cuando se ponen en contacto fruta y jarabe se produce una
transferencia de masa. Esta transferencia se debe al equilibrio que espontneamente se
busca establecer, entonces si el jarabe posee una mayor concentracin de sustancias que
la fruta, estas sustancias tienden a salir de la fruta hacia el jarabe, si las paredes celulares
lo permiten. La primera que sale y en mayor cantidad es el agua. Tambin otros
componentes de la fruta tratan de salir; estos son algunos cidos, minerales, azcares,
pigmentos y sustancias de sabor. Otra transferencia de masa que se produce es del
soluto del jarabe que trata de entrar a la fruta, si las paredes celulares lo permiten. esta
migracin no es muy elevada y se produce generalmente en los primeros momentos de
contacto, tratando de permanecer constante a lo largo de su permanencia en
almacenamiento. Todas estas migraciones estn influidas por el grado de permeabilidad
de las paredes celulares, los tamaos moleculares y la fuerza inica de los compuestos
del jarabe. La permeabilidad depende de la especie y variedad de la fruta, del rea
expuesta. En una fruta influye el tipo de tejido en contacto con el jarabe, si es compacto
o si es 'esponjoso'. Estas migraciones se ven aceleradas por efectos del incremento de la
temperatura durante el proceso de pasterizacin y si se presenta alguna forma de
agitacin.
2. NORMAS DE CALIDAD
Segn la norma 192 de las normas y procedimientos reglamentarios de la industria de
alimentos en Colombia, y segn la Food Standard americano la fruta envasada, salpicn
de frutas o coctel de frutas es "el producto sano, elaborado por esterilizacin correcta de
fruta fresca, sana, propiamente madura, con azcar (sacarosa), conservada en envases
adecuados, limpios y hermticamente cerrados". Se define tambin como "la mezcla de
trozos de diferentes frutas en un medio apropiado". El programa conjunto FAO/OMS
sobre normas alimentarias en su Comisin del codex alimentarius tiene la norma
internacional recomendada para la ensalada de frutas tropicales en conserva (CAC/RS
99-1978). A continuacin se presentan la mayora de sus apartes.
1. Descripciones
La FAO/OMS presenta la definicin de producto asi: La ensalada de frutas tropicales en
conserva es el producto (a) preparado a partir de una mezcla de frutas bsicas
especificadas, a la que podrn aadirse una o mas frutas facultativas; (b) tales frutas
podrn ser frescas, congeladas o en conserva; (c) la mezcla de frutas est envasada con
agua u otro medio de cobertura lquido adecuado y podr envasarse con edulcorantes
nutritivos y tratarse trmicamente de un modo apropiado antes o despus de cerrado
hermticamente en un recipiente para evitar su alteracin. Los tipos y formas de
presentacin de las frutas dependern de la disponibilidad de estas en el mercado; las
ms empleadas y denominadas bsicas son: pia (Ananas comosus), la papaya (Carica
papaya), banano (Musa sapientum), mango (Manguifera indica) en cubos, fragmentos,
rodajas, chips o trozos rizados. Las frutas debern estar sin piel, sin corazn,
recortadas, sin semillas o deshuesadas, segn lo aplicable a la fruta respectiva en una
preparacin culinaria normal.
2. Factores esenciales de composicin y calidad

Las frutas debern estar en proporciones especficas, cuyo valor mximo puede alcanzar
el 65% del peso total de componentes de la conserva. Los jarabes o medios de cobertura
en que las frutas en trozos pueden envasarse son agua, agua y jugo de fruta, jugo de
fruta o cualquiera de los anteriores adicionados con azcares (sacarosa, glucosa, jarabe
invertido u otros). Los medios de cobertura, cuando se adicionan con azcares a los
jugos de frutas debern tener por lo menos 14 Brix, es decir porcentaje de slidos
solubles expresados como sacarosa y leidos en un refractmetro adecuado. estos medios
se clasifican con respecto a su concentracin como ligeramente edulcorado si es >= a
14Bx y muy edulcorado si es >=a 18 Bx. Cuando se adicionan azcares al agua o al
agua y uno o ms jugos de frutas, los jarabes se clasifican de acuerdo a su
concentracin:
Nombre del
jarabe
Intervalo de
concentracin
Agua
ligeramente
edulcorada
No menos de 10
Brix
Agua edulcorada
ligeramente
Menor de 14
Brix
Jarabe diluido
Menor de 18
Brix
Jarabe muy
concentrado
No menos de 22
Brix
La concentracin del jarabe o jugo edulcorado se determinar como valor medio, pero
ningun envase podr tener un ndice de Brix menor que el del mnimo de la categora
inmediatamente inferior.
Criterios de calidad:
El color y el sabor : La fruta o su mezcla deber tener el color y el sabor caracterstico
de la(s) fruta(s) fresca(s). La textura de las frutas tambin debe ser la apropiada, muy
similar a la de la fruta fresca. Defectos y tolerancias; La conserva deber estar
practicamente excenta de defectos dentro de los lmites prescritos.
Defectos
Lmites
mximos
(a) Manchas en las piezas de frutas:

2 piezas por
manchas
superficiales
oscuras,
100 g de fruta
manchas que penetran en la fruta y
escurrida
otras anormalidades.
(b) Piel considerado como defecto 6.5 cm2/500 g
solo cuandose presenta en frutas del contenido
peladas.
total.
(c)Semillas (Salvo en la granadilla), 2 g/500 g del
material de semillas o materia vegetal total.

extraa.
3. Aditivos alimentarios
Dosis mxima en el
producto acabado
Aditivos
Colorantes: la eritronisina CI 45430
Limitada por las

Aromas:
prcticas
correctas
algunos acites, sabores naturales o de identica
para colorear cerezas
naturaleza aceptados por la legislacion
competente.
Antioxidantes
Acido
Acido ctrico.
acidificantes
l-ascrbico. 700 mg/kg
Endurecedores
Cloruro, lactato o gluconato clcico
Contaminantes Limitada
correctas de fabricacin.
por
las
350 mg/kg calculado

en Ca.
prcticas
250 mg/kg calculado

en estao.
4. Higiene
En la medida compatible con mtodos de fabricacin adecuados, el producto estar
excento de materias objetables. Analizando con mtodos adecuados de toma de
muestras y examen, el producto deber estar excento de: a. los microorganismos (MO)
que puedan desarrollarse en condiciones normales de almacenamiento; y b. toda
sustancia originada por MO que puedan desarrollarse en cantidades ue puedan
representar un peligro para la salud.
5. Pesos y medidas
Llenado de los recipientes:
Los recipientes debern llenarse bien de fruta y el lquido de cobertura. Debern ocupar
no menos del 90% de la capacidad de agua del recipiente(llenado mnimo). La
capacidad de agua del recipientees el volumen de agua destilada a 20C que cabe en el
recipiente
hermticamente
cerrado
cuando
est
completamente
lleno.
Los recipientes que no satisfagan los requisitos de llenado mnimo se considerarn
"defectuosos".
Peso escurrido mnimo:
El peso escurrido del producto no ser inferior al 50% del peso del agua destilada a
20C que cabe en el recipiente hermticamente cerrado cuando est completamente
lleno. Se puede tomar como aceptable si el peso escurrido promedio de todos los
recipientes examinados no sea inferior al mnimo requerido, y no haya falta exagerada

en ningn recipiente.
6. Etiquetado
Nombre del alimento. La designacin del producto deber ser: "Ensalada de frutas
tropicales". Cuando se aaden azcares a uno o ms jugos de frutas, deber declararse el
medio de cobertura segn sea cada caso. Tambin deber especificarse si el jarabe es
diluido o concentrado, y el grado si es ligeramente o muy concentrado o diluido. Deber
declararse en l a etiqueta una lista completa de ingredientes en orden de proporcin
decreciente. Si se aade cido l-ascrbico para preservar el color, deber declararse su
presencia en la lista de ingredientes aadido como antioxidante.
El contenido neto deber declararse en peso, en unidades del sistema mtrico.
Deber declararse el nombre y la direccin del fabricante, envasador, distribuidor,
importador, exportador o vendedor del producto. Deber declararse el pas de origen si
su omisin puede inducir a engao al consumidor. Cuando el producto se somete a
elaboracin en un segundo pas, que cambia su naturaleza, el pas en que se realiza la
elaboracin debe considerarse como pas de origen para los fines de etiquetado. Todo
recipiente deber llevar en relieve o en cualquier otra forma, una marca permanente de
identificacin, explicita o en clave, de la fbrica productora o del lote.
7. Mtodos de anlisis
Toma de muestra Se debe hacer de acuerdo con los planes de toma de muestras para
alimentos Preenvasados del Codex Alimentarius FAO/OMS (ref No. CAC/RM 421969). Para evaluar las proporciones de fruta, tamao y formas de frutas y defectos, y el
llenado del recipiente (incluido el peso escurrido) la unidad de muestra deber ser el
recipiente entero de 500 a 1 litro. Evaluacin de las proporciones de fruta: Determinar
el peso escurrido y mantener separados el lquido y la fruta; En el caso de ms de una
fruta se separan y se pesan por separado. Se registra el peso total de las frutas.
Determinacin de peso escurrido: Los pesos se expresan como porcentaje m/m
calculado sobre la base de la masa de agua destilada a 20C, que contendr el recipiente
hermticamente cerrado cuando est completamente lleno. No se debe emplear el peso
escurrido original del producto antes de separar la fruta. Determinacin de la
concentracin del jarabe (mtodo refractomtrico) Los resultados de la lectura se
expresan como porcentaje en peso (m/m) de sacarosa (grados Brix) sin correccin para
la acidez de los slidos insolubles o el azcar invertido, pero con correccin para la
temperatura equivalente a 20C. Determinacin de la capacidad de agua de los
recipientes : se pesa el recipiente vaco y completamente lleno con agua destilada a 20
C. la diferencia de pesos representa el peso del volumen del agua que cabe en el
recipiente. Los resultados se expresan como volumen del agua destilada que contiene el
recipiente.
3. FORMULACION DE INGREDIENTES.
La preparacin de una cantidad de fruta en almbar de determinadas caractersticas,
implica establecer una formulacin donde se mezclen determinadas proporciones de
ingredientes, en un orden especfico, hasta alcanzar ciertas condiciones finales propias
del producto en cuestin. Para llegar a una determinada formulacin se deben conocer
las caractersticas de cada uno de los ingredientes. A continuacin se presenta un
ejemplo concreto y se describen los pasos detallados a seguir para establecer la
formulacin de ingredientes.
Lo primero es plantear cunto producto se va a obtener. Suponga que se necesitan 50
frascos de 250 g de capacidad de trozos de pia en almbar (de sacarosa) de 24 Bx
finales, con 50% de trozos de fruta, de ptimas caractersticas sensoriales, es decir sin
defectos, de color, aroma, sabor y consistencia adecuadas para el mercado de
exportacin. Los ingredientes de los cuales se parte son pia fresca y jarabe de sacarosa.
Si eventualmente se considera necesario agregar cido para mejorar las caractersticas
sensoriales del producto final, se pueden agregar el ctrico u otro que sea adecuado. los
niveles mximos de acidez, segn la fruta, son de alrededor del 1%. Las pias
seleccionadas deben ser sanas, maduras y de caractersticas sensoriales intensas. Cada
pia se arregla a fin de obtener trozos regulares, de tamao homogneo, sin residuos de
ojos o cscaras. Para lograrlo se le retira la cscara, ojos, penacho y corazn.
El jarabe o lquido de gobierno se prepara a partir de sacarosa y agua potable. La
concentracin de este jarabe se elige segn el grado de calidad que se desee. Si la
conserva se especifica que es ligeramente edulcorada, el jarabe una vez llega al
equilibrio no debe tener menos de 18 Bx. Si se especifica que el jarabe es muy
edulcorado el jarabe final debe alcanzar en el equilibrio no menos de 22 Bx. Con estas
especificaciones, se procede a escribir la formulacin bsica de ingredientes. Los
clculos se facilitan si se emplea la tabla siguiente, que permite hacer un balance de
masa antes y despus de obtenido la conserva de pia en almbar.
Ingredientes
100 Brix
S.S.A() TOTAL S.S.T.(*)

g
g
g
1. Trozos de
50 10
pia
5.0
6.250
625
2. Jarabe
sacarosa
50 34
17.0
6.250
2.125
100
22.0
12.500
2.750
Total final
de
Balance de masa para ingredientes en la formulacin de trozos de pia en almbar
CON: Slidos solubles aportados. * Slidos solubles totales

Esta tabla tiene 6 columnas; la 1, de ingredientes, en el orden en que se deben agregar;
la 2, de porcentajes; la 3, de brix; la 4, de los slidos solubles que aportan cada uno de
los ingredientes; la 5, de los pesos totales de ingredientes que se necesitan; y por
ltimo, la 6 de los slidos totales que aportan las masas de cada uno de los ingredientes
que finalmente se mezclarn.
En el cuadro, los datos conocidos se escribieron en negrilla. Se ha establecido que la

proporcin de trozos de pia y de jarabe es 1:1, que los Bx finales en el equilibrio son
22% y que se prepararn 12.500 g de producto. Se ha determinado que los trozos de
pia tienen 10 Bx. A fin de que la conserva alcance en el equilibrio los 22 Bx, se
calcula la concentracin que debe tener el jarabe inicial. Para este clculo se hace el
balance de masa con ayuda del siguiente cuadro. En la 2 columna se observa que 50
partes de fruta de 10 Bx aportan 5 g de slidos solubles (SS). La diferencia entre los 22
g SS/100 de producto que se necesitan y los 5 g de SS que aporta la fruta son 17 g de SS
que deben aportar las 50 partes de jarabe. Es decir que este jarabe debe poseer 34 Bx
para que se logre el mencionado aporte.
La tabla indica que si se mezclan 6.250 g de trozos de pia de 10 Bx y 6.250 de jarabe
de 34 Bx, se obtendrn 12.500 g de producto de 22 Bx finales. Otra forma de calcular
las cantidades anteriores es a partir de los slidos solubles totales (SST). Se sabe que se
necesitan 12.500 g. de producto final que posean 50% de trozos y 50% de jarabe. Se
puede calcular que en los 12.500 g de producto estn presentes 2.750 g de SST. Esto
resulta de obtener el 22% de 12.500 g. Tambin se puede calcular los SST que aportan
los 6250 g de trozos, que son el 10% de este peso, es decir 625 g. La diferencia entre los
SST del producto total y los SST aportados por la fruta son los SST que deben tener los
6250 g de jarabe. El resultado son 2.125 g. Con estos datos podemos calcular los Bx del
jarabe, o sea el porcentaje de SST presentes.
Bx=(2.125/6.250)* 100 = 34%
Con este resultado se llega a saber que se deben preparar 6.250 g de un jarabe que posea
34 Bx; Este jarabe se mezclar con los 6.250 g de trozos de fruta y as se obtendrn los
12.500 g de producto. La preparacin de este jarabe se realiza disolviendo 2.125 g de
sacarosa con 4.125 g de agua. Cuando la mezcla esta completamente transparente, sin
cristales en suspencin, se miden sus Bx en un refractmetro y debe leerse 34 Bx.
ACTIVIDAD.
FORMULACION DE FRUTAS EN ALMIBAR
Llene primero los datos de la columna "Se solicita preparar", luego los datos de la
columna "Apartir de", luego, presione el botn "Calcular ahora", en las tablas
posteriores encontrar la solucin a este problema. Si desea solucionar otro problema,
presione el botn "Borrar todo", y comience nuevamente.
Apartir de:
Kg
de
producto:
Kg.
de
% en trozos de
con
fruta
Bx finales
fruta de:
Brix:
Bx
INGREDIENTES 100
Bx
SSA TOTAL
SST g
g
g
Trozos de fruta
Jarabe de sacarosa
Total Final
100
Significa que si se mezclan:

g de trozos de fruta, y
Bx, se obtendr el producto con
de jarabe de
4. PROCESO DE CONSERVACION
La estabilizacin fisicoqumica y microbiolgica de esta mezcla jarabe-trozos de pia,
se logra mediante un tratamiento trmico adecuado. Este tratamiento requiere que se
someta a calentamiento la mezcla a una temperatura y tiempo tales, que permitan la
inactivacin de enzimas, eliminacin del aire ocluido en los trozos de fruta y la
eliminacin de microorganismos, hasta un nivel que eviten su desarrollo y el cambio en
las caractersticas sensoriales del producto durante su vida de anaquel. La temperatura y
tiempo escogidos dependern de algunas variables que se dan segn el tipo de fruta
empleada, de recipiente y su capacidad, del pH de la fruta y del jarabe, de la poblacin
micrbica inicial y del tiempo de estabilidad que se necesita alcance esta conserva.
Los microorganismos son los principales agentes de deterioro de este y la mayora de
productos. Los microorganismos que pueden crecer en este producto por lo general no
son patgenos para los humanos, pero si logran producir fermentacin y cambios en la
textura de las frutas cuando se desarrollan en su interior. Las frutas empleadas para ser
conservadas por esta tcnica son muy variadas. Cada una de estas posee un pH
caracterstico que entre ms cido, ms estable y menos necesidad de aplicarle un
tratamiento intenso o prolongado. A diferencia de las hortalizas, que por su pH menos
cido, casi neutro, necesitan condiciones de aplicacin de calor prolongadas.
El tipo de recipiente tambin influye en la temperatura y tiempo de tratamiento trmico.
En la medida que la transferencia de calor se facilite, este tratamiento puede ser menos
intenso. Los recipientes pequeos o que la distancia entre sus paredes es corta requieren
menos intensidad en el tratamiento, que aquellos recipientes grandes y de formas que
dificultan el rpido calentamiento de su centro. Las bolsas plsticas pasterizables, o los
frascos poco altos y pequeos necesitan menos tiempo de tratamiento que los frascos
grandes. La intensidad del tratamiento tambin depende de la carga microbiana inicial.
Obviamente un producto cuyos ingredientes estn menos contaminados, requerir un
tratamiento trmico menos intenso y ms corto que un producto preparado a partir de
materias primas, ingredientes y condiciones de proceso poco higinicas. Un proceso a
alta temperatura durante un tiempo corto de aplicacin (HTST, High TemperatureShort Time), permite estabilizar ms y mejor un producto, que uno conservado a
temperatura no tan alta (60-70 C) y por un tiempo superior a los 20 - 30 minutos.
Finalmente, las condiciones de conservacin cambian si el tiempo de almacenamiento
de un producto o su fecha de caducidad es corto a uno que se busque sea prolongado. A
mayor tiempo de almacenamiento, ms intensas debern ser las condiciones de tiempo y
temperatura que se apliquen para su conservacin. De otra parte las tendencias actuales
es la de no preparar conservas de mucho tiempo de almacenamiento, a fin de que no se

deterioren tanto sus caractersticas nutricionales y sensoriales.
Resumiendo, el proceso de obtencin de las conservas de frutas en almbar se realiza de
la siguiente manera:
1. Establecimiento de la cantidad y caractersticas del producto final que se
planea preparar.
2. Obtencin, caracterizacin (Bx, sensorial) y pesado de los trozos de
fruta disponible.
3. Clculo de cantidad de trozos, azcar, agua y cido (opcional)
necesarios.
4. Escaldado inicial de los trozos a fin de retirar aire ocluido, inactivar
enzimas, limpiar de microorganismos, ablandar los trozos y
precalentarlos antes de la pasterizacin final.
5. Preparacin del jarabe a los Brix calculados, acidificacin si se consider
necesario, y calentamiento a cerca de 80C para disminuir el tiempo de
pasterizacin, adems de favorecer una temprana limpieza de los
recipientes.
6. Mezcla alternada de jarabe caliente con trozos de fruta escaldada dentro
del recipiente. Estos deben haber sido lavados e higienizados.
7. Llenar los recipientes, dejando un espacio no mayor de 1 cm en el cuello
de los frascos, procurando que durante el llenado no hayan quedado
burbujas de aire atrapadas. Esto impide una buena transferencia de calor,
puede favorecer la oxidacin, presenta un mal aspecto, y puede permitir
el crecimiento de microorganismos.
8. Los frascos se colocan en un bao de mara con la tapa a medio colocar,
a fin de permitir que el vapor que se genera reemplace la cmara de aire
que se tiene en el cuello del frasco.
9. Cerrar los frascos firmemente y someterlos a calentamiento con el agua
en ebullicin durante un tiempo escogido.
10. Terminado el tratamiento trmico, retirar los frascos del bao de maria,
permitir el enfriado del agua mediante adicin de agua fria. Se debe
evitar el cambio brusco de temperaturas debido a la posibilidad de rotura
de los frascos por la debilidad del vidrio para resistir estos cambios
drsticos.
11. Se recomienda mantener en almacenamiento refrigerado y en ausencia de
luz los frascos, a fin de retardar los cambios fisicoqumicos y
microbiolgicos que se pueden acelerar con el aumento de las
temperaturas.
12. El control de calidad aplicable al producto terminado consiste en medir
los Bx finales en equilibrio, acidez y evaluar los factores de calidad
sensorial determinantes de este producto como son la apariencia, color,
aroma, sabor y textura. Mas detalles se describen en la seccin 2:
factores esenciales de composicion y calidad.
La medicin de los Bx se realiza en el refractmetro en la manera que se explica en las
conferencias de preparacin de bocadillo, principalmente.
5. BIBLIOGRAFIA
Programa Conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias, Comisin Codex
Alimentarius CAC/RS 99-1978 Norma internacional recomendada para la ensalada de
frutas tropicales en conserva.
Bergueret G., 1963 "Conservas Vegetales: Frutas y Hortalizas. Salvat Editores. S.A.
Barcelona 2 Ed. pp.150-191.
Duckworth. R.B., 1968 "Frutas y Hortalizas". Ed. Acribia, Zaragoza, Espaa. pp. 216255.
Woodroof., J.G. 1990 "50 years of fruit and vegetables processing". Fd. Techn.
Feb. pp. 91-95.
CONTENIDO DEL TEMA

1. Introduccin
2. Fundamentos de la deshidratacin osmtica
3. Empleo de la deshidratacin osmtica en frutas
4. Descripcin del proceso
5. Factores que influyen en la velocidad de deshidratacin
6. Caractersticas y usos de las frutas y jarabes obtenidos
7. Ventajas y desventajas de la osmosis
8. Algunos resultados
9. Balance de materia
10. Bibliografa
1. INTRODUCCION.
Una alternativa del hombre para aprovechar mas y mejor los alimentos que se producen
en pocas de cosecha es conservarlos mediante la disminucin del contenido de agua.
Para esto, desde la antigedad emple el secado al sol y en algunos casos lo
complement con la impregnacin de sal. Hoy, la investigacin tecnolgica busca la
aplicacin de otras tcnicas mas eficientes de deshidratacin, bajo condiciones
controladas para producir mayores volmenes de mejor calidad.
Desafortunadamente durante la deshidratacin de las frutas ocurren cambios mas o
menos intensos que disminuyen en calidad y cantidad el contenido de nutrientes bsicos
para la dieta humana y cambian las caractersticas sensoriales de los productos. En un
intento para evitar estos efectos se emplean aditivos que contrarestan el desarrollo de
microorganismos y previene o reponen los cambios ocasionados por los procesos
aplicados. En la actualidad existe una amplia tendencia mundial por la investigacin y
desarrollo de tcnicas de conservacin de alimentos que permitan obtener productos de
alta calidad nutricional, que sean muy similares en color, aroma y sabor a los alimentos
frescos y que no contengan agentes qumicos Conservantes.
Entre las tcnicas que son objeto de investigacin en la seccin de vegetales del ICTA.,
para su aplicacin en frutas se halla la deshidratacin Osmtica Directa. Esta tcnica
permite obtener productos que renen las caractersticas arriba mencionadas y adems
los costos de produccin son ms bajos, si se compara con las tcnicas que emplean
calor o fro para los diferentes procesos de deshidratacin.
En esta publicacin y en la gua elaborada para la sesin prctica, se describen en
detalle los fundamentos de esta tcnica: la viabilidad de emplearla con frutas; el proceso
que de manera general aplica; los factores que ms influyen en la velocidad de
deshidratacin; las caractersticas y los usos de las frutas y jarabes obtenidos; las
ventajas y desventajas de su aplicacin, los clculos para su realizacin y el control de
calidad correspondientes que permiten determinar las cantidades y caractersticas de las
materias primas y los productos obtenidos. Finalmente se presentan algunos resultados
logrados con las investigaciones adelantadas en los ltimos aos.
2. FUNDAMENTOS
DIRECTA
DE
LA
DESHIDRATACIN
OSMOTICA
Con el objeto de definir la smosis, es preciso definir antes la difusin. Esta ltima es el
acto por el cual, dos cuerpos en contacto, se van mezclando lentamente por si mismos.
Este fenmeno es debido a la energa cintica que tienen las molculas, por la cual se
hallan en continuo movimiento. Un ejemplo es el caso cuando se colocan en un
recipiente cristales de sal de cocina y suavemente se aade agua que los cubra. Al poco
rato los cristales espontneamente forman una solucin cada vez ms homognea, es
decir, la sal termina por repartirse uniformemente entre las molculas de agua. Algo
similar sucede cuando en un recinto cerrado en relativo reposo alguien enciende un
cigarrillo. Las molculas de humo rpidamente se mueven en todas direcciones,
distribuyndose uniformemente, con lo que le permite a todos los presentes enterarse
por el olfato que alguien est fumando. Ello es posible porque ocurre el fenmeno de
difusin.
La OSMOSIS es el fenmeno de difusin de lquidos o gases, a travs de una sustancia

permeable para alguno de ellos.
Si un compartimento de agua pura se separa de una disolucin acuosa por medio de una
membrana rgida permeable al agua, pero impermeable a los solutos, habr un paso
espontneo de agua desde el compartimento que contiene agua pura hacia el que
contiene la disolucin. La transferencia de agua se puede detener aplicando a la
disolucin una presin, adems de la presin atmosfrica. El valor de esta presin
adicional necesaria para detener el paso de agua recibe el nombre de PRESION
OSMOTICA de la disolucin.
De lo anterior se puede deducir que a mayor concentracin de solutos en un
compartimento, que puede ser una clula, mayor ser la presin osmtica que posea, es
decir mayor ser su capacidad de absorber agua de la solucin ms diluida, de la cual
esta separada por la membrana permeable al agua. Las paredes o membranas biolgicas
que constituyen las paredes de las frutas o animales son semipermeables, es decir que
permiten el paso de sustancias como el agua pero no el de molculas ms grandes y
complejas, a no ser que se haga por fenmenos especiales. Es el caso, por ejemplo, de la
membrana de la vejiga de cerdo, que el permeable al agua pero no al alcohol; si se llena
de alcohol y es sumergida en agua, se hincha y puede reventar, debido al paso del agua
exterior a travs de la membrana hacia el interior de la vejiga, por la tendencia a diluir la
solucin de alcohol. En este ejemplo, el alcohol ejerce su propia presin osmtica sobre
la pared de la vejiga buscando absorber el agua a travs de la membrana y como la
puede atravesar, pasa y aumenta el volumen de lquidos en el interior. Como este caso,
en los tejidos biolgicos se presentan muchos donde la smosis es un fenmeno central
para el normal desarrollo de la vida.
3. EMPLEO EN LA DESHIDRATACION OSMOTICA EN FRUTAS.

La aplicacin del fenmeno de smosis en la deshidratacin de frutas se puede lograr
debido a que un buen nmero de frutas, como es el caso de la fresa, papaya, mango o
meln entre otras, cuentan con los elementos necesarios para inducir la osmosis.
Estos elementos corresponden a la pulpa, que en estas frutas consiste en una estructura
celular ms o menos rgida que acta como membrana semipermeable. Detrs de estas
membranas celulares se encuentran los jugos, que son soluciones diluidas, donde se
hallan disueltos slidos que oscilan entre el 5 a 18% de concentracin. Si esta fruta
entera o en trozos se sumerge en una solucin o jarabe de azcar de 70%, se tendra un
sistema donde se presentara el fenmeno de smosis. Los jugos en el interior de las
clulas de la fruta estn compuestos por sustancias disueltas en agua, como cidos,
pigmentos, azcares, minerales, vitaminas, etc. Algunas de estas sustancias o
compuestos de pequeo volumen, como el agua o ciertos cidos, pueden salir con cierta
facilidad a travs de orificios que presenta la membrana o pared celular, favorecidos por
la presin osmtica que ejerce el jarabe de alta concentracin donde se ha sumergido la
fruta. La presin osmtica presente ser mayor en la medida que sea mayor la
deferencia de concentraciones entre el jarabe y el interior de los trozos de la fruta. El
efecto de esta diferencia se ve reflejado en la rapidez con que es extrada el agua de la
fruta hacia el jarabe. El valor de esta diferencia en el ejemplo anterior permite que los
trozos de fruta se pierdan cerca del 40% del peso durante cerca de 4 horas de
inmersinposibilidad de que la sacarosa del jarabe entre en la fruta depender de la
impermeabilidad de las membranas a este soluto. Por lo general los tejidos de las frutas
no permiten el ingreso de sacarosa por el tamao de esta molcula, aunque si pueden

dejar salir de la fruta molculas mas sencillas como ciertos cidos o aromas.
En circunstancias como el aumento de temperatura por escaldado previo de las frutas, la
baja agitacin o calentamiento del sistema se puede producir ingreso de slidos hasta un
6 a 10 %.
Como hasta ahora se ha visto, de las caractersticas y las condiciones en que se realice el
proceso, dependern los fenmenos que dentro del sistema fruta:jarabe se presenten.
Este proceso que es muy sencillo de llevar a cabo, tiene una metodologa propia que
puede ser aplicada en condiciones nada especiales como se presenta a continuacin.
4. DESCRIPCION DEL PROCESO

El proceso de obtencin de frutas deshidratadas mediante smosis directa se realiza de
la siguiente forma (ver esquema):
ESQUEMA 1: PROCESO DE DESHIDRATACIN OSMOTICA DE FRUTAS
Preparacin de la fruta: Se debe seleccionar una fruta que posea estructura celular rgida
o semi rgida. Es decir que se puede cortar en trozos como cubos, tiras o rodajas. No
serviran para este propsito la pulpa de maracuy o lulo maduro, es decir frutas que
posean pulpa lquida.
La fruta se lava, y puede trabajarse entera o en trozos. Si la piel es muy gruesa y poco
permeable no permite una deshidratacin rpida. En este caso se puede retirar la cscara
o aplicarle un tratamiento de permeabilizacin.
El tratamiento de permeabilizacin puede consistir en disolver la pelcula de cera con

una sustancia apropiada o someter la fruta a un tratamiento de escaldado, es decir
mediante la accin de calor durante un tiempo de 1 a 3 minutos. El escaldado disminuye
la selectividad de las paredes de las clulas, con lo que se acelera la deshidratacin.
Deshidratacin osmtica: El agente osmodeshidratante debe ser un compuesto
compatible con los alimentos como el azcar de mesa, (sacarosa) o jarabes concentrados
como la miel de abejas o jarabes preparados a partir de azcares.
La sal de cocina no es empleada para deshidratar frutas por la posibilidad de
comunicarle un sabor desagradable, aunque se ha agregado en mnima cantidad al
jarabe de azcar para aumentar la velocidad de deshidratacin.
Otros compuestos como los presentados en la tabla 1. Pueden ser empleados , todo
depender de la disponibilidad y rentabilidad del mismo.
La fruta en trozos se sumerge en el jarabe o impregnan con el azcar dentro de un
recipiente adecuado, como puede ser una caneca plstica o de acero inoxidable. De
inmediato el agua de la fruta sale hacia el jarabe, debido a la presin osmtica que se
genera dentro de este.
La mayor velocidad de osmodeshidratacin se produce en los momentos iniciales, que
es cuando la deferencia de concentraciones entre el interior y el exterior de la fruta es la
mayor.
Los niveles de prdida de peso promedio en las frutas ms ensayadas como pia,
mango, guayaba o papaya es de alrededor del 40%, al cabo de cerca de seis horas de
inmersin en jarabe con agitacin y 20 a 25 C.
Como se menciono anteriormente, el fenmeno mas importante que se presenta es la
salida de agua, pero paralelo a este se puede presentar un ingreso de slidos del jarabe al
interior de la fruta teniendo en cuenta esto, que se puede resumir que en total la fruta
aumenta la proporcin de slidos en su interior por dos causas: la salida y el ingreso de
slidos. Este aumento de slidos comunica estabilidad a la fruta debido a que su agua se
hace menos disponible para procesos de deterioro natural o para el desarrollo de
microorganismos que lo pueden invadir.
Procesos complementarios: La fruta parcialmente deshidratada a niveles del 40 - 50%
de perdida de agua no es completamente estable a condiciones ambientales, pero si lo es
mas que la fruta fresca.
El proceso de osmodeshidratacin se puede aplicar hasta niveles donde la fruta pierde
cerca del 70 al 80% de su humedad si se deja el tiempo suficiente dentro de sacarosa o
un jarabe de 70%. El producto tiene sus caractersticas especificas que en la mayora de
los casos son bastante aceptables.
Los trozos se extraen del jarabe y la mayor parte de este se retira por medio de un rpido
enjuague y escurrido. Los trozos, segn el grado de deshidratacin alcanzado, se puede
someter a procesos complementarios que le darn mayor estabilidad hasta el punto de
poderse mantener a condiciones ambientales con un empaque adecuado.
Algunos de los procesos complementarios son al refrigeracin, congelacin,

pasterizacin, liofilizacin, secado con aire caliente, adicin de conservantes o
empacado en vaco. Con estos procesos se logra prolongar la vida til de
almacenamiento de los productos, dependiendo de la utilizacin que se le vaya a dar.
Empaque: En general las caractersticas del material de empaque deben responder al
nivel de estabilidad esperado del producto empacado. Un producto sometido a
deshidratacin osmtica, como nico sistema de estabilizacin y ha alcanzado un nivel
de humedad inferior al 30%, se puede conservar a temperatura y humedad relativas
ambientales de Bogot, por ejemplo, no requiere empaque especial o puede ser uno
construido con pelcula de celofn papel o polietileno delgado, para que la humedad que
por difusin se desprenda del alimento salga al ambiente que puede poseer alrededor del
65% de humedad.
Si por el contrario el nivel de estabilidad logrado por osmosis es bajo y se necesita
complementarlo con pasterizacin o refrigeracin, el empaque debe ser una pelcula de
baja permeabilidad a gases, es decir que no deje entrar ni salir vapor de agua y menos
ingresos de microorganismos. La pelcula puede ser a base de polipropileno o una
multicapa con aluminio. Otra alternativa es empacarlo en envase de vidrio, pero de
forma que cuando se cierre el frasco el producto posea una carga microbiana muy baja y
adems se complete su conservacin con almacenamiento refrigerado.
El grave riesgo que se puede, es colocar el producto de mediana o baja estabilidad en un
empaque cerrado, sin complementar la smosis con otra tcnica de conservacin que
incluya calor o fro o agentes conservantes, de manera que hongos o levaduras puedan
desarrollarse y deteriorar el producto. Una tcnica complementaria recomendada para
un producto parcialmente deshidratado por smosis es exponerlo a un ambiente seco
(60-70% de humedad) durante 24 a 48 horas, para que se deshidrate un poco mas y se
pueda conservar sin empaque hermtico. Este producto tendr la apariencia y
caractersticas de la comn uva pasa. Tambin suele utilizarse la deshidratacin por
calor, consiste en aplicar aire caliente a un trozo de fruta, de manera tal que esta evapore
el agua de su interior, esto se esquematiza en la siguiente animacin:
5. FACTORES QUE
DESHIDRATACION.
INFLUYEN
EN
LA
VELOCIDAD
DE
La reduccin del peso de la fruta sumergida en la solucin o jarabe concentrado durante

un tiempo determinado, puede ser tomada como indicador de la velocidad de
deshidratacin. (Ver figura 1 a continuacin).
Figura 1.
Curva A: Reduccin porcentual de peso (% WR) en funcin del tiempo , de las muestras de
manzana en cubos sumergidos en una solucin de sacarosa de 60 Bx.
Curva B: Variacin de la concentracin ( en o Bx) del jarabe durante el proceso osmtico ( de
Lerici et al ., 1977).
La velocidad de perdida de peso de una determinada fruta sucede inicialmente de

manera mas acelerada con un progresivo retardo a medida que avanza el tiempo de
contacto con el jarabe. Las investigaciones adelantadas han determinado que existen
varios factores que influyen en la velocidad de deshidratacin. Estos factores estn
estrechamente relacionados con las caractersticas propias de la fruta y del jarabe, y de
las condiciones en que se pongan en contacto estos componentes de la mezcla.
Los factores que dependen de la fruta son: la permeabilidad y caractersticas
estructurales de las paredes o membranas celulares: la cantidad de superficie que se
ponga en contacto con el jarabe y la composicin de los jugos interiores de la pulpa. La
pulpa entera con cscara, de caractersticas cerosas como la breva, al ser sumergida en
el jarabe sufrir una deshidratacin mas lenta que una fruta sin cscara. Lo anterior se
presenta por el " obstculo " que constituye para la salida del agua, la cscara que
contiene sustancias de carcter aceitoso o ceroso. En recientes investigaciones se ha
visto como con pretratamientos son sustancias que disuelven las ceras o la accin del
calor (escaldado), se aumenta la permeabilidad de las paredes. Los trozos de pia
sumergidos en jarabe pierden mayor cantidad de agua que las rodajas de banano en el
mismo tiempo, debido a la estructura ms " apretada " y la mayor cantidad de almidones
que posee el banano. De manera anloga, perdern agua mas rpido los trozos de pia
en forma de cubos de 2cm, que las rodajas de 10cm de dimetro. Esto es debido a la
mayor superficie especfica expuesta al jarabe que tiene la forma de cubos.
En cuanto a los factores que influyen en la velocidad de deshidratacin de frutas, debido
a las caractersticas del jarabe se hallan la composicin y la concentracin. Dependiendo
de la naturaleza qumica de los compuestos empleados para preparar el jarabe, es decir
su composicin, estos van a ejercer una diferente presin osmtica. Algunos Autores
expresan esta fuerza osmtica en trminos de osmosidad, trmino que expresa el
nmero de moles de cloruro de sodio por litro necesarias para obtener una solucin con
la misma presin osmtica de la solucin en estudio. Ver tabla 1. Esta osmosidad ser
mayor si el peso molecular del compuesto es mas bajo y su capacidad ionizante es alta.
Un caso es el cloruro de sodio que pesa 58 g/mol y sus tomos son altamente ionizables
en agua, por lo que se constituye en un soluto de alta osmosidad y de hecho desde la
antigedad se emple en la osmodeshidratacin de pescado y carnes conocidas hoy
cono el pescado salado de Semana Santa o el jamn serrano.
Soluto
g de soluto Por 100 g De solucin

1
10
15
20
Cloruro de sodio 0.172 0.885 1.832 2.845 3.927

Etanol
0.166 0.611 1.288 2.031 2.285
Cloruro de calcio 0.127 0.688 1.655 2.871 ----Etilenglicol
0.085 0.460 0.987
Fructosa
0.030 0.159 0.349 0.550
Glucosa
0.030 0.159 0.342
Sacarosa
0.015 0.084 0.181 0.295 0.428
TABLA No. 1 Osmosidad de algunos solutos (Weast, 1.969)
La concentracin del jarabe influye directamente sobre la velocidad, porque al mantener

una alta diferencia de concentraciones a lado y lado de la membrana, se incrementa mas
la presin osmtica, favoreciendo un rpido flujo de agua a travs de la membrana en
busca del equilibrio. (Ver figura 2 a continuacin).
Figura 2. Reduccin porcentual de peso ( % WR) en funcin del tiempo, de muestras de manzana
en cubos sumergidos en una solucin de sacarosa de diferentes concentraciones ( en Bx).
* = Ajuste continuo de Bx ( Lerici, 1977).
El peso molecular y el tamao del compuesto de que est preparado el jarabe, tambin
influyen para que se produzca el fenmeno de ingreso de este compuesto a la fruta a
travs de la membrana, paralelo a la salida de agua de la fruta hacia el jarabe. El ingreso
de los slidos es del orden del 3 al 10% del total de los slidos de la fruta y se produce a
mayor velocidad durante los primeros minutos de inmersin. Ver figura 4. Otros
factores que influyen en la velocidad de deshidratacin estn los relacionados con las
condiciones del sistema fruta:jarabe. Estos factores son la temperatura y la agitacin.
El aumento de la temperatura del sistema va a producir cambios en la permeabilidad de
la pared celular y en la fluidez del jarabe. El aumento de la permeabilidad produce una
mayor velocidad de deshidratacin, debido a la mayor movilidad de las molculas y a la
prdida de la selectividad de la membrana, la cual permite un mayor intercambio de
agua que sale de la fruta, pero tambin un mayor ingreso de solutos o componentes del
jarabe. Esto reforzado por el contacto mas intimo entre el jarabe, que por accin del
calor se ha hecho menos espeso y las paredes de las clulas. (er figura 3 a continuacin).
Figura 3. Reduccin porcentual de peso (% WR) en funcin del tiempo, de muestras de manzana en
cubos sumergidos en una solucin de sacarosa de 60 Bx mantenida a diferentes temperaturas (
Lerici, 1977)
La agitacin peridica al sistema tambin produce un importante aumento en la

velocidad de deshidratacin. A medida que avanza el tiempo de contacto de la fruta con
el jarabe, esta se va rodeando de su propia agua, la cual se va difundiendo lentamente
por el jarabe concentrado. Al estar rodeada de agua la fruta, la diferencia de
concentraciones entre el jarabe y la pared celular se hace menor, con lo que tambin se
disminuye la velocidad de salida de agua. Si el sistema es agitado, el agua que ha salido
es retirada del contacto y vecindario de la pared y ser reemplazada por jarabe
concentrado que permitir el nuevo Establecimiento de una alta diferencia de
concentracin entre el aumento de la velocidad de deshidratacin. De igual forma se ha
detectado un menor ingreso de soluto del jarabe al interior de la fruta si se mantiene la
agitacin. Esto se podra explicar por la dificultad que produce el flujo de agua que sale
de la fruta a las molculas de soluto que traten de ingresar, es decir el soluto ira en
contra de la corriente del agua de la fruta.
Otro factor que aumenta la velocidad de deshidratacin es la relacin fruta: jarabe.
Cuando esta relacin es una parte de fruta por una de jarabe, la posibilidad de disminuir
la velocidad es mayor, debido a que el agua que sale de la fruta diluye el jarabe mas
rpidamente que si la relacin fruta:jarabe se cambia a 1:3. Recientemente se ha
incluido otro factor que puede acelerar el proceso de deshidratacin, como es la
disminucin de la presin atmosfrica mediante aplicacin de vaco al sistema. Esta
tcnica permite la salida de gases ocluidos en el interior de las paredes de la fruta los
cuales son una barrera para la osmodeshidratacin. Adems la disminucin de la presin
permite una salida ms rpida del agua por la ausencia parcial de la barrera que ejerce la
fuerza de la gravedad sobre la pared celular.
Finalmente, existen otros parmetros diferentes a la prdida de peso, que permiten

visualizar de manera mas completa la evolucin y efectos de la osmodeshidratacin en
la fruta y en el jarabe. Estos parmetros son: el contenido de agua (WC, Water contain),
que permanece en la fruta. La prdida de agua (Wl,Water Loss), la ganancia de slidos
(SG, solids gain), que proviene del jarabe, u la actividad del agua, (AW). Este ltimo
parmetro es muy importante porque se puede medir directamente de la fruta, de manera
similar como se mide una humedad, solo que se hace en un equipo especfico y no mide
el contenido de agua sino la real disponibilidad del agua por parte de los
microorganismos o para su empleo en reacciones bioqumicas. Dependiendo del valor
obtenido se sabr si la fruta es estable o no para el desarrollo de cierto tipo de
deterioro.(Ver figura 4 a continuacin).
Figura 4. Evolucin de algunas variables en el curso de la deshidratacin osmtica de manzanas en

cubos sumergidas en jarabe de glucosa de 51 Bx.
Aw= actividad e agua;%WR= Reduccin porcentual de peso;

WL=gramos de agua extaida de la muestra;
%WC=contenido porcentual de agua en la muestra;
SG=Aumento en gramos de las sustancias slidas en la muestra.
Los datos se refieren a 100 gramos de producto fresco. (WC inicial= 82.47%)
6. CARACTERISTICAS Y USOS DE LAS FRUTAS Y LOS JARABES

OBTENIDOS.
Las frutas obtenidas mediante esta tcnica pueden tener diferentes caractersticas segn
el grado de estabilidad que almacenen. Este grado de estabilidad depender del nivel de
deshidratacin alcanzado durante la inmersin en el jarabe o por la aplicacin de
tcnicas complementarias de conservacin. Cuando se necesita un producto derivado de
una fruta lo ms parecido a la fruta fresca pero de alta estabilidad, se debe recurrir a
complementar el producto mediante otras tcnicas de conservacin como el fro
(refrigerado, congelado), el calor (escaldado , pasterizado) o los aditivos (sulfitado,
sorbato, benzoato, cido ascrbido).
Generalmente mediante esta tcnica se obtienen frutas que han perdido cerca del 40%
de su contenido en agua, lo que las convierte en productos semi elaborados que no son
estables a temperatura ambiente. En estas condiciones estas frutas pueden servir de
materias primas semi elaboradas empleadas por otras industrias como pueden ser, la de
pastelera, la lctea, la de pulpas para obtener concentrados. Tambin se pueden emplear
como productos estables a condiciones ambientales cuando han llegado a perder cerca
del 70 % del agua, semejante a las uvas pasas, pudindose emplear como pasabocas solo
o mezclados. Los jarabes usados y resultantes de la deshidratacin tambin pueden ser
utilizados como ingredientes de otros productos. En otros jarabes, luego de haber sido
retirada la fruta, permanecen compuestos extrados de la misma, que conservan las
caractersticas de aroma, sabor y algo de color genuinos.
Lo anterior se presenta porque los aromas y sabores propios de las frutas, son atrapados
y estabilizados por los compuestos concentrados en el jarabe. Teniendo en cuenta las
nuevas caractersticas de los jarabes, se les puede utilizar como edulcorantes de
productos Especficos, como sera el caso de nctares, yoghurts, salsas para helados y
otros con caractersticas de esa fruta. Estos jarabes tambin pueden ser reutilizados en
nuevos procesos de deshidratacin, si son llevados a concentraciones adecuadas para
generar su fuerza osmtica y adems evitar la posibilidad de fermentacin. Esta
interesante aplicacin ha permitido comprobar que las frutas sumergidas en jarabes
reutilizados, poseen mejores caractersticas sensoriales que las frutas que se deshidratan
en jarabes frescos. La explicacin es que en un jarabe fresco adems de extraer agua,
tambin atrapa aromas sabores y colores de la fruta como se mencion antes.
Por su parte el jarabe reutilizado no "atrapa" estos compuestos, sino que por el
contrario, si la fruta que se sumerge, esta deficiente en alguno de estos, trata de alcanzar
el equilibrio y terminar con mayor y mejor aroma y sabor. En estos jarabes reutilizados
el fenmeno que con mayor fuerza se presenta es la salida de agua de la fruta al jarabe,
para compensar la presin osmtica que se ejerce al interior del jarabe.
Teniendo en cuenta las aplicaciones descritas hasta ahora, conviene resumir las ventajas
y desventajas que ofrece sta tcnica y evaluar la posibilidad de incorporarla en
Colombia para la mayor conservacin y el mejor aprovechamiento de nuestros recursos.
7. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA OSMOSIS.

Despus de adelantar una serie de investigaciones durante los ltimos aos a nivel de
laboratorio y algunos ensayos en Planta piloto, se ha logrado comprobar ciertas ventajas
del proceso de deshidratacin osmtica aplicado principalmente a frutas. Algunas de las
ventajas logradas estn relacionadas con la conservacin de la calidad sensorial y
nutricional de las frutas. El agua que sale de la fruta al jarabe de temperatura ambiente y
en estado lquido, evita las prdidas de aromas propios de la fruta, los que si se
volatilizaran o descompondran a las altas temperaturas que se emplean durante la
operacin de evaporacin que se practica durante la concentracin o deshidratacin de
la misma fruta mediante otras tcnicas.
La Ausencia de oxgeno en el interior de la masa de jarabe donde se halla la fruta, evita
las correspondientes reacciones de oxidacin (pardeamiento enzimtico) que afectan
directamente la apariencia del producto final.
La deshidratacin de la fruta sin romper clulas y sin poner en contacto los sustratos que
favorecen el oscurecimiento qumico, permite mantener una alta calidad al producto
final. Es notoria la alta conservacin de las caractersticas nutricionales propias de la
fruta. La fruta obtenida conserva en alto grado sus caractersticas de color, sabor y
aroma. Adems, si se deja deshidratar suficiente tiempo es estable a temperatura
ambiente (18 C) lo que la hace atractiva a varias industrias. La relativa baja actividad
de agua del jarabe concentrado, no permite el fcil desarrollo de microorganismos que
rpidamente atacan y daan las frutas en condiciones ambientales.
Esta tcnica tambin presenta interesantes ventajas econmicas, teniendo en cuenta la
baja inversin inicial en equipos, cuando se trata de volmenes pequeos a nivel de
Planta piloto, donde solamente se requieren recipientes plsticos medianos, mano de
obra no calificada, sin consumo de energa elctrica y adems los jarabes que se
producen, pueden ser utilizados en la elaboracin de yoghurts, nctares, etc.) a fin de
aprovechar su poder edulcorante y contenido de aromas y sabores de la fruta
osmodeshidratada. Por otra parte el uso de azcar (sacarosa) o jarabes y melazas tan
disponibles en nuestro medio rural, con la posibilidad de su reutilizacin bien sea en
nuevos procesos o para edulcorar otros productos la hace una tcnica interesante.
Entre las limitaciones que presenta esta tcnica de smosis est que no a todas las frutas
puede aplicarse. Por ahora solo se emplean las frutas que presentan estructura slida y
pueden cortarse en trozos. Tampoco se recomiendan las frutas que poseen alto nmero
de semillas de tamao mediano como la mora o guayaba. Algunas frutas pueden perder
su poca acidez como el mango o la pia, aunque se puede corregir este inconveniente
ajustando la acidez del jarabe a fin de que la relacin de sabor cido-dulce sea agradable
al gusto. Una caracterstica en la operacin de inmersin de la fruta en el jarabe es la
flotacin. Esto es debido a la menor densidad de la fruta que tendr 5 a 6 veces menos
brix que el jarabe y adems a los gases que esta puede tener ocluidos. Cuando se intenta
sumergir toda la masa de fruta dentro del jarabe se forma un bloque compacto de trozos
que impiden la circulacin del jarabe a travs de cada trozo, con lo que se obtiene la
smosis parcial de la fruta.
Las frutas obtenidas, dependiendo del grado de deshidratacin, por lo general no son
productos estables, sino semielaborados que pueden complementarse con otras tcnicas
que podran encarecer el producto final. Las investigaciones desarrolladas en diferentes
centros han estudiado complementar la smosis con la refrigeracin, pasterizacin,
congelacin, deshidratado mediante diferentes tcnicas o en condiciones de secado
solar. Los resultados han sido diversos tanto en calidad sensorial como de vida til en
anaquel. En el ICTA se han desarrollado productos en los que se ha combinado la
smosis con la deshidratacin por aire caliente y la pasterizacin. Tambin se presentan
inconvenientes con el manejo de los jarabes. Algunos de estos inconvenientes estn
relacionados con el almacenamiento de los altos volmenes que se necesitan, su
reutilizacin una vez se hayan concentrado de nuevo; el enturbiamiento que se genera
por el desprendimiento de solutos y partculas de las frutas all sumergidas; el riesgo de
contaminacin microbiana cuando ha descendido a niveles inferiores a 60Bx; la
resistencia de los microorganismos a los tratamientos trmicos higienizantes; la
necesidad de conservar los jarabes almacenados bajo condiciones que eviten su
fermentacin, y si ya avanz un poco esta contaminacin puede transmitirse a la nueva
fruta all sumergida. Finalmente est la presencia de insectos que se puede generar en
los sitios donde se manejan estos jarabes debido a la atraccin que estos tienen por los
aromas frutales que con el tiempo se pueden tornar difciles de erradicar.
8. ALGUNOS RESULTADOS
Los estudios adelantados en el ICTA, sobre deshidratacin osmtica directa de algunas
frutas se han realizado a nivel de laboratorio a fin de identificar de forma preliminar las
condiciones que requieren y el comportamiento de los productos obtenidos para
proceder en un futuro a aumentar los volmenes y poder as aplicar estos estudios a
nivel agroindustrial. Las frutas con las que se han hecho algunos ensayos preliminares
son: banano, breva, curuba, feijoa, fresa, guayaba, mango, manzana, meln, mora,
papaya, papayuela, patilla, pera, pia, pitaya, tomate de rbol y uchuva.
Por ejemplo. Los niveles de perdida de agua alcanzados despus de 12 horas de
inmersin en jarabe de sacarosa de 70 Brix, de diferentes frutas en trozos, se presentan
en la siguiente tabla:
FRUTA
Prdida
Agua %
Banano 34
Manzana
37
Mora
18
Melocotn 38
Peras
53
Tomate
Pia
52
Mango A. 52
Curuba
46
Breva
FRUTA
Prdida
Agua %
32
13
Guayaba 52
Papayuela 36
Fresa
Feijoa
51
38
Las caractersticas de los productos obtenidos se podran resumir as:

Las rodajas de banano se alcanzan a pardear ligeramente si estn muy maduras o no se
sumergen pronto en el jarabe. Una alternativa es sumergirlos en una solucin de cido
ascrbico inmediatamente se cortan y luego si sumergirlos en la solucin

osmodeshidratante de jarabe. Los trozos adquieren un sabor mas intenso. La moras
tardan mas del promedio de las dems frutas por las caractersticas de su piel. Con
previo congelado de la fruta y aplicacin de la osmosis se acelera la deshidratacin.
Las peras pueden tambin pardearse ligeramente sobre todo antes de sumergirlas en el
jarabe. Se puede seguir el proceso anotado para banano. La deshidratacin de curuba
permite obtener una pulpa concentrada sin empleo de alta temperatura y sin cambios de
color o aroma. La fresa pierde mucho de su sabor caracterstico que pasa al jarabe. La
deshidratacin de la breva es lenta debido a la impermeabilidad de las cscara. Esta
aumenta con el escaldado previo que se le puede dar.
La feijoa en rodajas permite obtener una fruta ligeramente pardeada; la cscara posee un
fuerte sabor caracterstico y el jarabe resultante es altamente aromtico. La variedad
mas adecuada es la que posee una pulpa firme, similar a la guayaba.
En el caso de hortalizas, los ensayos de osmodeshidratacin han sido mnimos y en
estos se ha empleado salmueras con resultados no muy satisfactorios. En el inmediato
futuro se tiene programado adelantar investigaciones, con la estrecha colaboracin de la
facultad de ingeniera, sobre el desarrollo de equipos que permitan identificar las
condiciones de las operaciones y las caractersticas de los productos obtenidos a escala
de Planta piloto.
Para esto se espera tener el apoyo del sector productivo, quien en ltimas ser el que
aplique los desarrollos que la Universidad adelanta en el campo de la tecnologa de
procesamiento de frutas.
9. BALANCE DE MATERIA
En el caso de reutilizar el jarabe empleado en la deshidratacin osmtica, este debe ser
concentrado nuevamente hasta los niveles adecuados. La concentracin se realiza para
recuperar su capacidad deshidratante, aprovechar los aromas y sabores que se
desprendieron de la fruta en la primera osmodeshidratacin y para evitar su deterioro.
El deterioro del jarabe puede consistir en una fermentacin o simplemente un
enturbiamiento natural. En caso de presentarse la fermentacin, que es muy grave por el
sabor y aroma que se genera, en cuyo caso se recomienda no volver a emplear. La
fermentacin se produce porque la concentracin de solutos es baja y permite el
desarrollo cada vez mas acelerado de microorganismos. Normalmente la
descomposicin de los azcares elevan las concentraciones de alcohol, esteres y cidos
de sabor y olor desagradables. Esta carga crece aceleradamente si la concentracin del
jarabe alcanza niveles menores de 60%, a los que se llegan por la dilucin que produce
el agua que sale de las frutas sumergidas. Para prevenir este deterioro, se puede ajustar
el pH a niveles mas bajos o agregar agentes microbicidas.
Esquema2: del balance de materia en la deshidratacin de fruta con sacarosa
La turbidez que con las repetidas inmersiones de frutas se alcanza, no es problema

importante en la calidad del producto final, ya que el efecto que verdaderamente
interesa es el deshidratante, que depende de la concentracin del jarabe. Las dos formas
de alcanzar la adecuada concentracin del jarabe, antes de la inmersin del nuevo lote
son mediante la adicin de azcar (u otro soluto) o la evaporacin de agua. (Analizar
esquema adjunto). La primera forma se logra a partir de los clculos que se realizan
para conocer la cantidad de azcar que se debe agregar al jarabe que se tiene. Por este
mtodo la cantidad de jarabe se va incrementando despus de cada proceso. La ventaja
de esta alternativa es que no se requiere de energa para la reutilizacin del jarabe. Ver
figura 7 La segunda forma si requiere energa y se logra mediante la concentracin por
evaporacin controlada de parte del agua del jarabe. Esta concentracin se puede
realizar bien sea a presin atmosfrica o al vaco.
Esta tcnica de conservacin esta siendo estudiada en los pases desarrollados, teniendo
en cuenta la calidad de sus productos y el bajo consumo de energa que implica, frente a
las dems tcnicas tradicionales lograr concentrados de alta calidad aromtica. Esta
tcnica ha sido propuesta para la obtencin de mostos de vinos. Los compuestos
astringentes y cidos son reducidos mejorando la relacin azcar/cido. Los vinos
obtenidos a partir de la fermentacin de este mosto modificado presenta mejores

cualidades orgalpticas.
FUTUROS DESARROLLOS
Los reportes en literatura se limitan mximo a aplicaciones de osmodeshidratacin a
nivel de Planta piloto. Se necesita resolver los problemas tericos y prcticos al
aumentar la escala de produccin mediante el proceso osmtico. Existen problemas
ingenieriles relacionados con el movimiento de grandes volmenes de soluciones
concentradas de azcar y equipos para operacin continua. Tambin estn los problemas
de agitar jarabes de alta viscosidad o el problema de la flotacin del producto por la
diferencia de densidad con el agente osmtico. Otro aspecto es investigar sobre la
prevencin de la fermentacin de los ingredientes durante el proceso, a fin de, evitar
grandes problemas cuando se logre escalar a nivel de Planta industrial.
Se necesita profundizar tambin en el estudio de modelos matemticos relacionados con
el flujo simultneo en contracorriente de materia durante el proceso osmtico, es decir
de la salida de agua desde la fruta e ingreso de soluto del agente osmtico hacia la fruta.
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CONTENIDO DEL TEMA

1. Importancia de las frutas.

1. Importancia de las frutas.

2. Importancia de conservar las frutas.

3. Porqu se daan las frutas?

4. Cmo controlar el dao ocasionado por los microorganismos (MO)?

Fig.1 Factores para conservar frutas procesadas.

Fig.2 Alternativas de procesamiento y conservacin de frutas.

Los nuevos orientamientos de las tcnicas de estabilizacin en los procesos de

normalmente se realiza por medio de aire caliente, puede ser convenientemente

5. Alimentos de humedad intermedia

Aw = (Palimento/ Pagua pura) temperatura

FIGURA 3. Estabilidad de alimentos basados en el efecto "obstculo".

De otra parte, en el ejemplo 4, debido a las deficientes condiciones de higiene,

TABLA 1. Procesos tradicionales y nuevos desarrollados en conservacin de alimentos y

La Tabla 1. y la Fig. 3 ilustran el concepto obstculo de manera simplificada.

FIGURA 4.Grfica de estabilidad de los alimentos. Velocidad relativa de las reacciones

En la Fig. 4 se presenta el efecto de la actividad del agua sobre la velocidad de las

6. Cmo conservar alimentos de forma tradicional mediante el uso de

7. Qu tratamiento trmico emplear?

8. Cmo conservar mediante el uso del fro?

En el caso de las pulpas congeladas el proceso de enfriamiento no es uniforme, es decir

para alimentos congelados. El vidrio no lo es, debido al quebrantamiento causado por la

9. Cmo conservar mediante la deshidratacin y la concentracin de

productos deshidratados como de sus equivalentes reconstituidos, por lo referente al

de deshidratacin la temperatura, agitacin, presin, composicin del sistema, cantidad

CONTENIDO DEL TEMA

1. Caractersticas generales de los nctares de frutas.

2. Generalidades sobre la obtencin de nctares de frutas.

4. Tcnicas de conservacin de nctares.

1. CARACTERISTICAS GENERALES DE LOS NECTARES DE

Nctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas,

En todos los casos se tomarn tres muestras a examinar.

Los nctares de frutas que sean sometidos a proceso de esterilidad, es decir a un

GRAFICA 1: Porcentaje mnimo de slidos solubles aportados por la fruta al nctar

GRAFICA 2: Porcentaje mnimo de jugo o pulpa presente en el nctar (m/m)

cido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad

Alginatos de amonio, calcio, potasio y propilenglicol.

Carboximetil celulosa de sodio

2. GENERALIDADES SOBRE LA OBTENCION DE NECTARES DE

Las tcnicas solas bsicas ms comunes son:

El ajuste de la formulacin es una de las actividades de mayor cuidado y que se facilita

viscosidad, a partir de materias primas ligeramente diferentes, como es el caso de las

La pregunta que surge, si se comienza por el final, es Qu caractersticas

Cuadro 1. Balance Materia

+ g. cido: significa los gramos de cido que aportan los ingredientes de la

Despejando x de Ecuacin. 1, y reemplazando en Ecuacin. 2

Resolviendo esta ecuacin se obtiene:

Cuadro2 Balance Materia

de IM de 10 y 15 para la eleccin del nctar de mejores caractersticas sensoriales. El

Cuadro 3 Balance Materia

Despejando x de Ecuacin. 1, y reemplazando en Ecuacin. 2

Resolviendo esta ecuacin se obtiene:

Cuadro 4 Balance Materia.

Pulpa con 1.2% de acidez.

Cuadro 5 Balance Materia

Pulpa de 12 Bx y 1.6 % de acidez

Despejando x de Ecuacin. 1, y reemplazando en Ecuacin. 2

Resolviendo esta ecuacin se obtiene:

Cuadro 6 Balance Materia

Pulpa con 1.6% de acidez.

Significa que para obtener 100 Kg de nctar de 20 % de pulpa y 12 Brix finales se

pulpa con IM=