INTRODUCCIN

Todos los monosacridos son azucares reductores, ya que al menos tienen un

OH hemiacetalico libre, por lo que dan positivo a la reaccin con reactivo de
Fehling, a la reaccin con reactivo de Tollens, de Maillard y Benedict. Otras formas
de decir si son reductores es decir que presentan equilibrio con la forma abierta,
presentan muta rotacin (cambio espontaneo entre las dos formas cicladas, alfa y
beta), o decir que forman osazonas.
Los azucares reductores provocan la alteracin de las protenas mediante la
reaccin de glucosilacion no enzimtica tambin denominada reaccin de Maillard.
Esta reaccin se produce en varias etapas: las iniciales son reversibles y se
completan en tiempos relativamente cortos, mientras que las posteriores ocurren
mas lentamente y son irreversibles.
La glucosa es el azcar reductor mas abundante en el organismo. Su
concentracin en la sangre esta sometida a un cuidadoso mecanismo de
regulacin en individuos sanos y en personas que padecen diabetes, aumenta
sustancialmente. Esto lleva a que este azcar reductor generalmente considerado
en las reacciones de la glucosilacin no enzimtica de inters biolgico.

El anlisis de azcares es muy importante en anlisis de alimentos por diversos

motivos. Para llevarlo a cabo existe una gran variedad de mtodos, basados en
distintos principios. Cuando se quiere determinar el contenido en azcares
reductores o en azcares totales, el empleo de los mtodos qumicos basados en
la reduccin del cobre es una opcin muy adecuada. A su vez, este tipo de
metodologa incluye una gran variedad de mtodos, entre los que cabe destacar el
mtodo de Bertrand y fenol. Los mtodos para determinar azucares son muy
similares unos son de colorimetra y otros por sistema gravimtrico los
colorimtricos la mayora de veces son medidos por espectrofotometra y nos
indica las concentraciones del compuesto en base a un estndar.

DIAGRAMA DE FLUJO
Pesar exactamente de 0.010 g de muestra seca y libre de grasa.

Ponerle 10 ml de etanol al 80% posteriormente dejar en

agitacin durante 3 horas.

Centrifugar a 5000 rpm. Durante 5 min.

Colocar 2 ml de este sobrenadante por duplicado de cada muestra asignada en cada tubo de ensaye.

Agregar a cada tubo 25 microlitros de fenol al 80% con mucha precaucin procurando que esta caiga en
la muestra no en las paredes y agitar.
Poner a calentar a bao mara a una temperatura de 30C sin dejar que esta aumente.

Colocar 2.5 ml de H2SO4 concentrado poco a poco por las paredes ya que hace reaccin con el etanol y puede
explotar y posteriormente agitar suavemente.
Dejar reposar durante 10 min esta mezcla.

Pasar a una celda de cuarzo con cuidado de no derramarla por las orillas y limpiar perfectamente
por fuera que no haya ningn residuo de muestra y poner en el espectrofotmetro para leer su
absorbancia a 490 nm.
Realizar los clculos requeridos para encontrar la cantidad de azucares totales en base a una
curva de calibracin de glucosa.

CUESTIONARIO
1.- Qu otra tcnica podemos utilizar para determinar Azucares totales?
Cuando se quiere determinar el contenido en azcares reductores o en azcares
totales, el empleo de los mtodos qumicos basados en la reduccin del cobre es
una opcin muy adecuada. A su vez, este tipo de metodologa incluye una gran
variedad de mtodos, entre los que cabe destacar el mtodo de Bertrand.
2.- Qu diferencia hay en los azucares totales y los azucares reductores
totales? los azucares totales comprenden tanto a los azucares reductores totales

como a los azucares no reductores, en cambio los azucares reductores totales

solo comprenden a este grupo dejando de lado los azucares no reductores.

3.- En que alimentos podemos determinar azucares totales? En los alimentos

que contengan azucares como oligosacridos y polisacridos, realmente en casi
todos los alimentos en su forma natural.
Porque? ya que estos bajo hidrlisis cida producen monosacridos. La forma
en que procede la reaccin no es estequiomtrica y depende de la estructura del
azcar, por lo tanto se realiza una curva patrn.

CONCLUSIONES
Entre los distintos componentes de los alimentos, despus del agua, los
carbohidratos son las sustancias ms abundantes y ms ampliamente distribuidas
en la naturaleza; siendo la celulosa la biomolcula que se encuentra en mayor
cantidad en la biosfera, y el almidn, la fuente energtica alimentaria ms
empleada en el mundo.
Desde el punto de vista qumico, los carbohidratos pueden definirse como
polihidroxialdehidos y polihidroxicetonas y sus derivados. Segn la anterior
definicin, la denominacin de carbohidrato agrupa a una gran cantidad de
compuestos. Entre los mtodos cualitativos basados en las propiedades fsicas de
los carbohidratos estn las cromatografas en papel y capa fina, la cromatografa
gas-lquido, la de intercambio inico, la electroforesis, la refractometra, la
hidrometra, la polarimetra y la espectroscopia de rayos infrarrojos.
Entre los mtodos qumicos estn los basados en reacciones que dan origen a
compuestos coloreados, tales como las que se dan despus de tratar los
monosacridos con cido mineral fuerte y hacer reaccionar el furfural o
hidroxifurfural formado, con compuestos orgnicos tales como fenoles, aminas
aromticas, urea y antrona.
De la misma forma, tambin se hace uso de su capacidad reductora, hacindolos
reaccionar con sales de metales como el cobre, hierro, yodo, plata y cerio.
Por ltimo, tambin es posible su anlisis basndose en la capacidad de formar
complejos coloreados con el yodo, tal como sucede con el almidn.

En relacin con los mtodos bioqumicos de anlisis de carbohidratos, estos

pueden ser microbiolgicos o enzimticos. Los primeros se basan en la capacidad
de ciertas cepas de lavaduras de fermentar especficamente algunos grupos de
azcares; dichas levaduras son especialmente tiles a la hora de diferenciar entre
pentosas y hexosas, incluyendo los polmeros de ambas.

BIBLIOGRAFA CONSULTADA.
1.- Garca, M.; Determinacin de azucares reductores totales, Universidad
Autnoma de Nayarit,: P.p 15-25 la aurora 2007.
2.- Camacho, M.M.; Domnech, E.; Escriche, I.; Fernndez-Segovia, I.; GarcaMartnez, E.; Serra, J.A.; Yuste, A.: Prcticas de laboratorio de anlisis y control
de calidad de alimentos. Ed. Universidad Politcnica de Valencia, 2011.
3.- Matissek, R.; Schnepel, F.M.; Steiner, G.: Anlisis de los Alimentos.
Fundamentos, Mtodos y Aplicaciones. Ed. Lavoisier Paris, 1998.