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Bromatologa de Alimentos

CARNES
Y
DERIVAD
OS
1

Carne
1

Definicin, composicin, clasificacin


La carne es la masa muscular con sus correspondientes tejido
conjuntivo y graso, nervios, vasos sanguneos y linfticos. Excepto
vsceras
Deber provenir de animales sanos con inspeccin sanitarias y
sacrificados en mataderos certificados.

TABLA 1
Composicin porcentual de nutrientes
Alimento

Kcal

Hum %

Carne res
Cerdo
Conejo cui
Cordero

135
216
96
253

70.1
66.9
78.2
61.4

Prot
g
20.22
15.5
19
18.2

Lip
g
2.86
16.6
1.6
19.4

Glu
g
5.79
0
0
0

Fuente: Tabla Boliviana de composicin de alimentos

Clasificacin

Carne
Carne
Carne
Carne
Carne

fresca
molida
ablandada
magra
grasa

M. Sc. Wendy Cspedes Rivera

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Fib
mg
0
0
0
0

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5.1.2. Pasos de produccin
Diagrama de flujo de proceso
Sacrificio de reses

RIGOR MORTIS
An cuando los animales sean sacrificados en buen estado de salud, la
carne experimenta, de
manera contnua, determinados cambios
fisicoqumicos. Al interrumpirse la respiracin y la actividad cardiaca
como consecuencia del sacrificio, finaliza el aporte de oxgeno,
produciendo condiciones anaerobias en la clula muscular. El glucgeno
muscular es degradado produciendo cido lctico, que se va
acumulando en el msculo, con lo que el pH disminuye desde valores
aproximados a 6.5 hasta inferiores a 5.8. Mientras el msculo
inmediatemente despus al sacrificio es blando, extensible y seco,
pierde rpidamente su extensibilidad por la rpida desaparicin del ATP
(molcula que provee la energa para las diferentes funciones celulares).
Al final, con el rigor mortis, se vuelve hmedo y duro. El rigor mortis se
desarrolla en el msculo de vacuno en 10-24 h, y en el cerdo en 4-18 h.
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La velocidad de la cada del pH, as como el final alcanzado, son
especialmente determinantes para la capacidad de retencin de agua y,
por lo tanto, para la calidad de la carne.
DEFECTOS DE LA CARNE.
Una disminucin excesivamente rpida del pH y del ATP, puede producir
una carne de cerdo muy hmeda y plida con pobre capacidad de
retencin de agua, que posee muy poca firmeza, sufre grandes prdidas
de peso al permanecer congelada, y prdidas de jugo cuando es
descongelada. La aparicin de este defecto en la carne es tpico en
cerdos con una especial sensibilidad al estress determinada
genticamente, cuando son expuestos antes del sacrificio a fatiga o
excitacin durante el transporte, cambios de temperatura, miedo, etc.
Este proceso se lleva a cabo fundamentalmente en los msculos ms
blancos, mientras que los ms rojos de los mismos animales pueden
presentar un comportamiento normal. La aparicin de carne de cerdo
oscura, seca y pegajosa, es igualmente caracterstica de cerdos
sensibles al estress.
MADURACION DE LA CARNE.
A los 2-3 das posmortem, la rigidez caracterstica del rigor mortis
comienza a decrecer. La fase de maduracin posterior, importante por el
consiguiente ablandamiento y formacin de aroma, debido a la accin de
algunas enzimas proteolticas presentes en el msculo, alcanza una
ptica variable segn la temperatura de almacenamiento: 14 das a 0oC,
6 das a 8-10oC, 4 das a 16oC; cabe mencionar que estos valores varan
de acuerdo a las costumbres culinarias de las diferentes culturas.
Durante la maduracin se incrementa ligeramente el pH, aumenta algo
la capacidad de retencin de agua y disminuye la prdida de jugo en el
cocinado.

5.1.3. Anlisis fsico- qumico- microbiolgico


Caracteres organolpticos para carne vacuna
Color: Rosceo vivo, de apariencia marmrea y brillante, en la carne
fresca y de buena calidad de ganado bovino adulto. Color rosa plido,
prpura oscuro, amarillento o verdoso, son normales y significa que le
animal tuvo una muerte natural y no por sacrificio para el consumo. Un
color rojo oscuro se identificar con carne de animales cansados o
carbuncosos.
Olor: Al cortarla debe desprender un olor fresco y agradable, no
extraos como amoniacales o sulfdricos.

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Consistencia: Firme y elstica a la presin del dedo, ligeramente
hmeda al oprimirla.
Aspecto: Se aprecia al efectuar un corte en ella, cuando ms fina y
apretada su calidad ser mejor.
A continuacin se mencionan los principios del anlisis fsico- qumico
que se realizan en carnes.
Determinacin de humedad
Utilizando arena lavada y alcohol etlico, desecar la muestra la
muestra a 103 C por 2 horas.
Determinacin de cenizas
Las cenizas se obtienen al calcinar totalmente una muestra de carne,
segn procedimiento normatizado.
Determinacin de protena bruta Mtodo macro de Kjeldahl
La digestin de la muestra orgnica en presencia de catalizadores,
convierte el nitrgeno orgnico en nitrgeno amoniacal. Este es
liberado con lcalis y destilado, para recibirlo en soluciones cidas
donde es valorado. Con ste mtodo se determina el nitrgeno total,
que multiplicado por un factor 6.25, con esto se obtiene el contenido
porcentual de protena bruta.
Mtodo volumtrico para la determinacin de grasa Mtodo
de VanGulik
La muestra se digiere con una mezcla de cidos actico y perclrico en
agua hirviendo y la grasa se centrifuga se mide en un butirmetro de
Van Gulik.
Determinacin de grasa mtodo de Soxhlet
Extraccin de la materia grasa por reflujo con ter de petrleo como
solvente.
Titulacin de los cidos grasos en carne
Se trata de disolver la muestra que contiene los cidos grasos libres
con un disolvente adecuado para luego ser titulados con una base de
concentracin conocida frente a un indicador como la fenolftalena.
Determinacin del pH en carne

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Con la ayuda de un mortero triturar la carne con 100 ml de agua
desionizada dejar macerar y determinar el Ph con la ayuda del pH
metro previamente verificado.
Acidez.- ph ligeramente cido, del orden de 5,6 a 5,8\

Ensayo de Eber en carne


Aplicado para una apreciacin rpida de la presencia de amonio y
cido sulfhdrico, como signos de descomposicin o putrefaccin.
La carne en estado higinico deficiente da lugar al desprendimiento de
amoniaco, el cul al combinarse con el HCl del reactivo de Eber genera
vapores o humos blancos de cloruro de amonio.

TABLA 2.
Requisitos microbilgicos- Carne fresca
Criterio microbilgico
Recuento total de bacterias aerbias a
37 C

Recuento total de salmonella


Escherichia coli
Recuento total de bacterias
coliformes(NMP)
Levaduras
Sthapylococcus aureus (coagulasa
+)
Estreptococcus del grupo D de
Lancefield
Clostridium sulfito reductor
Hongos

Rango mximo aceptable en


carne fresca
< 16 6/g
< 1/20 g
< 1/g
< 24/ ml
< 102
Ausencia
< 100 /g
< 100 / g
< 10 6 / g

5.1.4. Alteraciones y adulteraciones


El deterioro ms frecuente en la carne fresca se debe a la
proliferacin de un gran nmero de microorganismos, y sus
caractersticas ms comnes son:

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Olor anormal y moco, (carne sudada), ocasionado generalmente


por bacterias aerbicas en la superficie de los cortes de carne.

Crecimiento de hongos, que se ve favorecido por la actividad


acuosa demasiado baja para el crecimiento bacteriano.

Deterioro profundo, por


anaerbicos o facultativos.

Decoloracin, causada principalmente por alteraciones de la


mioglobina o pigmento muscular.

la

accin

de

microorganismos

En general, la cuantificacin del dao depende del nmero y tipo de


microorganismos inicialmente presente, de las condiciones de
transporte, almacenamiento, manejo y de las caractersticas
fisicoqumicas de la carne.

5.2.

Carne de ave

5.2.1. Definicin, composicin


Ave de corral.- Todas las aves de corral domsticas, pollos, gallinas, gallos,
pavos, patos y gansos.
Carne de ave.- Todas las partes de un ave de corral que han sido
dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se
destinan para ste fin.
Carne de ave fresca.- Aparte de haber sido refrigerada no ha recibido a los
efectos de su conservacin, otro tratamiento que el envasado protector y
que conserva sus caractersticas naturales.

TABLA 3.
Composicin porcentual de nutrientes
Alimento

Kcal

% hum

Pollo

170

70.6

Prot
g
18.2

Lip
g
10.2

Glu
g
0

Fibra
g
0

Fuente: Tabla Boliviana de composicin de alimentos

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5.2.2. Pasos de produccin

5.2.3. Anlisis fsico- qumico- microbiolgico


Caractres organolpticos para carne de pollo
Color y olor: La carne del producto deber tener el color y olor
caractersticos segn
su designacin y podr tener color y olor
extraos, anormales.
La carne del producto no deber haber sido coloreada durante el proceso
de fabricacin

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Consistencia : La grasa y el tejido muscular del producto sern firmes y
elsticos al tacto.

Anlisis fsico- qumicos


Idem que para carne vacuna
Anlisis microbiolgico.
La produccin en gran escala de carne de aves ha generado una serie
de problemas sanitarios. Se ha observado y publicado que porcentajes
elevados de canales (de pollos y de pavos) contienen Salmonella spp.,
Campylobacter jejuni y Listeria monocytogenes Con frecuencia se han
detectado aves contaminadas con Yersinia enterocoltica.

TABLA 4.
Criterios microbiolgicos de carcter obligatorio para carne de de ave
cruda y vsceras comestibles refrigeradas o congeladas
Microorganis
mo

UFC/g
M

E. coli
Salmonella

5
5

3
-

2 x 102
Ausencia
en 25 g

103

Mtodo
de
anlisis
NB 32005
NB 32007

TABLA 5.
De carcter complementario
Microorganism
o
Aerobio
mesfilo
S. aureus

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105

106

Mtodo de
anlisis
NB 32003

103

104

NB32004

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El criterio microbiolgico para un alimento define la aceptabilidad de
un producto o un lote de un alimento basado en ausencia o presencia
o en la cantidad de microorganismos por unidad de masa, volumen ,
superficie o lote.
Es de carcter obligatorio cuando en caso de estar presentes en
cantidad mayor a lo estipulado acarrea sanciones impuestas por ley.
5.2.4. Alteraciones y adulteraciones
El deterioro de las aves est limitado a la superficie porque las partes internas de
los tejidos generalmente son estriles o contienen microorganismos que no
suelen crecer a bajas temperaturas. La mayor parte de los organismos estn en la
superficie y los recuentos superficiales por cm2 ofrecen mayor informacin que
los recuentos de muestras que incluyen tejidos profundos.
Las canales de aves frescas y almacenadas en un ambiente muy hmedo son
muy susceptibles al ataque por Pseudomonas (microorganismos psicrotrofos), y
en los estados de alteracin avanzados se observa fluorescencia en la superficie
iluminada con luz ultravioleta.
Cuando la carne de ave sufre deterioro, los malos olores se perciben antes que la
presencia de limo, siendo detectados por primera vez cuando el recuento
microbiano es aproximadamente 107 ufc/cm2. El limo aparece despus, con un
recuento cercano a 108 ufc/cm2.
En el caso de la alteracin microbiana del pollo sin eviscerar los microorganismos
invaden los tejidos internos de la cavidad abdominal a travs de las paredes
intestinales. Esto provoca un caracterstico olor cido y el principal agente de
dicha modificacin es Shewanella putrefaciens. Esta bacteria
es sensible a bajos pH pero crece bien al pH de la piel del ave (cercano a 6,6) y
genera compuestos sulfurosos, provocando as el mal olor. Tambin causa la
alteracin de las canales envueltas en plstico impermeable al oxgeno, junto a
Brochothrix thermosphacta y lactobacilos atpicos.
La pechuga del pollo cuyo pH 5,7-5,9 se deteriora ms lentamente que los muslos
levemente ms neutros (pH 6,3-6,6).
El control de la contaminacin durante el procesado en el matadero es
complicado. Es posible reducir la contaminacin microbiana si se aplica
correctamente en el matadero el Sistema de Anlisis de Riesgos e Identificacin y
Control
de
Puntos
Crticos
(APPCC).
Pero, aunque se puede reducir el grado de contaminacin microbiana, incluso con
unas prcticas higinicas adecuadas, es imposible producir canales de ave libres
de contaminacin superficial.

5.3.

Productos crnicos

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5.3.1.

Definicin, clasificacin y composicin.

Son aquellos productos alimenticios, cuyo su principal componente son las


carnes, con o sin adicin de grasa, subproductos crnicos comestibles y
apndices procedentes de los animales de abasto y de otras especies con
la adicin o no de ingredientes de origen vegetal o animal, as como de
condimentos, especias y aditivos autorizados.

Clasificacin
Segn el tipo de proceso de elaboracin.
Producto crnico crudo.- El que no ha sido sometido a fermentacin,
maduracin o coccin.
Producto crnico fermentado.- Disminucin del pH con la adicin de
starters y aditivos permitidos que le confieren caractersticas
organolpticas y de conservabilidad.
Producto crnico madurado.- Que ha sufrido la accin de enzimas
endgenas y exgenas con cambios fsicos y qumicos en condiciones
adecuadas de T y humedad a un periodo variable.
Producto crnico tratado con calor.- Estos a su vez se clasifican en:
Cocidos embutidos .- Se entiende por embutidos, los productos crnicos en
cualquier estado y forma admitida que se elaboren, que hayan sido
introducidos a presin en un fondo de saco de origen orgnico o inorgnico
aprobado para tal fin y cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se
cocina antes de incorporarla a la masa. Ejemplo, morcillas, pate, queso de
cerdo.
Cocidos no embutidos .Precocidos.- aquellos a cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo un
tratamiento trmico de coccin y ahumado opcional, luego de ser
embutidos. Ejemplo, mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamn cocido.
En conserva.- Producto elaborado con la carne de cualquier especie
envasados en agua, aceite u otro medio adecuado.Se presentarn en
envases hermticamente cerrados y debern haber sido objeto de una
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elaboracin suficiente que asegure su esterilidad en el momento de su
comercializacin.
Curados.- Cuando han pasado por una fase muy importante a la hora de tener una
adecuada capacidad de conservacin del producto final, vigilando la estabilidad del color y
formacin final del aroma. En este proceso se aade Nitritos/ nitratos Na y K, NaCl, cido
ascrbico.
Segn al contenido de protena.
Se clasifican en I, II, III, IV.

Composicin

Desde un punto de vista nutricional se puede decir que estn compuestos


de agua, protenas y grasas. La proporcin de agua depender del tipo de
curado, pudiendo llegar desde un 70% en los productos frescos hasta un
10% en aquellos que han sido curados por secado. El contenido de
protenas va del 8 al 15 % y el de grasas entre 25 y 35 %. Tras estos
ingredientes bsicos se suele aadir diferentes especias, segn la regin y
las tradiciones
culinarias. En algunas ocasiones se emplea material de relleno, pero en
estos casos se considera el producto de nfima calidad, no obstante es
comn aadir: fcula alginato, musgo irlands, la goma arbiga y la goma
de tragacanto el contenido de almidn principalmente va desde 3 hasta 10 %. El relleno
suele hacerse en tripas que suelen ser de dos tipos: natural (en este caso
emplean el propio intestino del animal sacrificado) o artificial (que pueden
ser tripas de colgeno, tripas de celulosa, tripas de plstico), etc.

TABLA 4
Requisitos bromatolgicos Mortadela y salchicha
Tipo I
Min
Max
% Protena
% Humedad

12
88

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Tipo II
Min Max
10
85

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Tipo III
Min - max
8
82
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% Grasa
% Almidn

30
0

30
5

30
10

TABLA 5
Requisitos bromatolgicos Fiambre tipo jamn
TIPO I
Max

Min
% Protena

12

% Humedad

10

85

% Grasa

80

12

% Almidn

TIPO II
Max

Min

12

10

5.3.2

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5.3.2. Anlisis fsico- qumico- microbiolgico


Caracteres organolpticos para embutidos
Aspecto : Los embutidos no debern tener la superficie hmeda,
pegajosa, o exudado de lquidos.
Sabor : Caractersticos del producto
Color : Caracterstico del producto, sin manchas verduzcas o
parduzcas.
Olor : Caracterstico del producto, sin olores de descomposicin

A continuacin se mencionan los principios del anlisis fsico- qumico


que se realizan en carnes.
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Determinacin de cenizas
Las cenizas se obtiene al calcinar totalmente una muestra , segn
procedimiento normatizado.
Determinacin de protena bruta Mtodo macro de Kjeldahl
La digestin de la muestra orgnica en presencia de catalizadores,
convierte el nitrgeno orgnico en nitrgeno amoniacal. Este es
liberado con lcalis y destilado, para recibirlo en soluciones cidas
donde es valorado. Con ste mtodo se determina el nitrgeno total,
que multiplicado por un factor 6.25, con esto se obtiene el contenido
porcentual de protena bruta.
Mtodo volumtrico para la determinacin de grasa Mtodo
de VanGulik
La muestra se digiere con una mezcla de cidos actico y perclrico en
agua hirviendo y la grasa se centrifuga se mide en un butirmetro de
Van Gulik.
Determinacin de grasa mtodo de Soxhlet
Extraccin de la materia grasa por reflujo con ter de petrleo como
solvente.
Titulacin de los cidos grasos en derivados crnicos
Se trata de disolver la muestra que contiene los cidos grasos libres
con un disolvente adecuado para luego ser titulados con una base de
concentracin conocida frente a un indicador como la fenolftalena.
Determinacin del pH en derivados crnicos
Con la ayuda de un mortero triturar la carne con 100 ml de agua
desionizada dejar macerar y determinar el Ph con la ayuda del pH
metro previamente verificado.
pH para productos crnicos crudos: 4.0 6.4
Ensayo de Eber en derivados crnicos
Aplicado para una apreciacin rpida de la presencia de amonio y
cido sulfhdrico, como signos de descomposicin o putrefaccin.
La carne en estado higinico deficiente da lugar al desprendimiento de
amoniaco, el cul al combinarse con el HCl del reactivo de Eber genera
vapores o humos blancos de cloruro de amonio.

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Determinacin de nitritos en derivados crnicos Mtodo de
Grau y Mirna
Contenido de Nitritos: Son los nitritos, determinados bajo las
condiciones operativas aqu descritas y expresados como nitrito de
sodio en ppm, porcentaje o miligramos por Kg de muestra.
Se basa en la diazoacin del cido sulfanlico con el in nitrito y
posterior copulacin con clorhidrato de naftilamina para formar un
compuesto azo de color rosa cuya absorcin de lee en
espectrofotmetro a 520 nm.
Requisitos Microbiolgicos
Los anlisis microbiolgicos estn destinados al estudio de la presencia
de microorganismos indicadores de calidad sanitaria, representan
malas condiciones de higiene de produccin o inadecuada
conservacin de producto terminado .
Otros microorganismos son responsables de enfermedades
transmitidas por alimentos, relacionados con la inocuidad alimentaria.
Tabla x
Requisitos microbiolgicos para producto crudo
Requisitos

Recuento de
microorganismos
mesfilos
UFC/cm3

106

107

Mtodo de
ensayo
NB 32003

Escherichia coli
UFC/cm3

50

5x102

NB 32005

Recuento de
mohos y
levaduras

102

104

Deteccin de
salmonella/ 25 g

ausencia

S. aureus, UFC/g

102

ausencia NB/ISO 6579


103

En donde:
n = nmero de unidades de muestras a ser examinadas
m = valor del parmetro microbiolgico por el cual o por debajo del cual el alimento no
representa un riesgo para la salud
c = nmero mximo de unidades de muestra que puede contener un nmero de

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microorganismos comprendidos entre m y M para que el alimento sea
aceptable
M = valor del parmetro microbiolgico por encima del cual el alimento representa un
riesgo para la salud

Tabla x
Requisitos para producto ahumado, cocido, escaldado
Requisitos
n
m
M
c
Mtodo de
ensayo
4
5
Recuento de
5
2
NB 32003
10
10

microorganismos
mesfilos
UFC/cm3
Escherichia coli
UFC/cm3

10

Deteccin de
salmonella/ 25 g

ausencia

S. aureus, UFC/g

10

102

NB 32005

ausencia NB/ISO 6579


102

En donde:
n = nmero de unidades de muestras a ser examinadas
m = valor del parmetro microbiolgico por el cual o por debajo del cual el alimento no
representa un riesgo para la salud
c = nmero mximo de unidades de muestra que puede contener un nmero de
microorganismos comprendidos entre m y M para que el alimento sea
aceptable
M = valor del parmetro microbiolgico por encima del cual el alimento representa un
riesgo para la salud

En producto madurado, curado y ahumado los nicos criterios a


tener en cuenta son S. aureus y salmonella. En producto enlatado solo
el nico estudio realizado es el recuento de aerfilos mesfilos, el
recuento debe ser igual a 0.
5.3.3. Alteraciones y adulteraciones
Los embutidos pueden presentar alteraciones de aspecto, como
arrugas, florecido, exudado salino; de color como enrojecimiento y de
olor y sabor, cidos o picantes debido a contaminacin microbiana.
Putrefaccin y enranciamiento.
Las adulteraciones pueden deberse a una aumento de la
concentracin de agua, almidn o al aadido de aditivos no
autorizados. El aadido de protena de soya en embutidos que no sean
de soya representa un engao al consumidor.
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