I.

INTRODUCCIN
El comportamiento reolgico de los alimentos es un factor importante en el control de
calidad en determinadas fases de elaboracin, empaque y almacenamiento de los
productos, as como el de proporcionar parmetros fundamentales en el diseo de
mquinas para su procesamiento. Una gran cantidad de procesos en la industria
alimenticia dependen de las propiedades reolgicas, porque stas tienen un gran efecto
en la calidad final del producto.
Las caractersticas reolgicas influyen de manera importante en la aceptacin del
producto, ya que las propiedades de la textura de los alimentos estn ligadas a la
deformacin, desintegracin y la fluidez de los alimentos sometidos a esfuerzos.
El incremento social y la importancia econmica de la produccin de alimentos, junto con
la complejidad de la tecnologa para su produccin, procesamiento y aceptacin,
requieren un mayor conocimiento de sus propiedades reologicas y texturales con el fin de
ofrecer alimentos con alta calidad.
Por todas las razones mencionadas anteriormente es que se hace imprescindible el
estudio de la textura de un queso que es un parmetro importante para la apreciacin de
su calidad y su tipificacin.
Las propiedades mecnicas de la textura pueden medirse a travs de sus propiedades
reolgicas. Cada queso tiene la particularidad de presentar propiedades de textura muy
variadas, las cuales tienen importancia para la apreciacin de la calidad organolptica
final. En este caso se ha utilizado el mtodo de compresin uniaxial que es el ms
utilizado frecuentemente para obtener parmetros reolgicos de quesos.
El trabajo fue realizado con un queso fresco de la Universidad Nacional Agraria la Molina,
donde se consideraron los siguientes objetivos:

Realizar la prueba de compresin uniaxial, a fin de caracterizarlos con parmetros

reologicos.

Presentar las principales propiedades fsicas del queso, conocer y saber usar los
mtodos y recursos para estimarlas.

Definir y comprender las caractersticas organolpticas de los alimentos.

Presentar el comportamiento esfuerzo-deformacin del queso fresco.

Comprender la dependencia de las propiedades reolgicas con los factores

ambientales y de concentracin.

II. REVISION DE LITERATURA

2.1.

Definicin

Segn el cdigo alimentario se define queso como el producto fresco o madurado, slido
o semislido, obtenido a partir de la coagulacin de la leche (a travs de la accin del
cuajo u otros coagulantes, con o sin hidrlisis previa de la lactosa) y posterior separacin
del suero.
Las leches que se utilizan habitualmente son las de vaca (entera o desnatada) que da un
sabor de queso ms suave, cabra u oveja (en zonas mediterrneas).
La grasa de la leche es el nutriente que ms influye en el sabor del queso. La leche entera
es la ms rica en grasas, pero en ciertos casos para poder reducir el contenido graso de
los quesos se usa su versin desnatada o semi, lo cual tambin puede disminuir el sabor
del producto final.
2.2. Procesos y fundamentos de la elaboracin
La pasteurizacin previa de la leche ser obligatoria para aquellos quesos de tipo frescos
y los que se consuman antes de los dos meses tras su elaboracin.
Es bsico para elaborar un queso realizar la cuajada. Es el nico proceso necesario y
consiste en separar los componentes de la leche, por accin de la temperatura o
bacterias.
La separacin se logra desestabilizando la protena de la leche (casena). Este
desequilibrio hace que las protenas se aglutinen en una masa blanca, separndose del
lquido (suero lcteo).
Las bacterias utilizadas (lactococcus, lactobacillus, etc.) junto con las enzimas que
producen y la leche de origen, sern determinantes en el sabor del queso tras su
aejamiento. Para elaborar quesos duros, se somete a la cuajada a temperaturas entre
33C y 55C, para que se deshidraten ms rpido.
A partir de ese momento de separacin de partes, se trata de ir eliminando el suero.
Como consecuencia muchas vitaminas y protenas hidrosolubles se pierden a travs del
suero. Pero en trminos generales, el queso mantiene todas las grasas de la leche, las
tres cuartas partes del calcio y casi la totalidad de la vitamina A. Por otro lado debemos
nombrar el papel de la sal en su proceso, puesto que adems de aportar sabor salado,
mejora la conserva y afirma la textura por su interaccin con las protenas.
La sal puede mezclarse directamente en la cuajada o slo aplicarla en la superficie
exterior del queso.
Todas las caractersticas finales de los quesos (sabor, textura, olor), adems de las
materias primas, dependen de las tcnicas especficas de elaboracin. La mayora de los
quesos no adquiere su forma final hasta que son prensados en un molde. Al ejercer ms
presin durante el prensado, se genera menos humedad, lo cual dar como resultado
final un queso ms duro.

Se necesitan varios litros de leche para obtener un kilo de queso debido a la prdida de
gran cantidad de agua durante su elaboracin (dependiendo de que tipo de queso se
trate).
El proceso de maduracin o aejamiento se aplica a la mayora de los quesos excepto los
frescos. Durante este perodo, los quesos permanecen en moldes y para intensificar el
sabor y el olor se pueden introducir nuevos microorganismos, ms sal, o se los puede
ahumar o sazonar con especias.
Los quesos normalmente se comen crudos, pero tambin se los puede cocinar. A
temperaturas superiores a 55C se funden y otros se endurecen an mas (por
evaporacin del agua que contienen). Cuando el queso se encuentra en temperaturas
clidas (30C) la grasa se derrite y se suele decir que el queso suda. Se recomienda
consumirlos a temperatura ambiente, dependiendo del tipo de queso.
2.3 Clasificacin de los quesos
Resulta muy difcil realizar una clasificacin estricta, debido a la amplia gama de quesos
existentes.
Segn el cdigo alimentario se clasifican segn el proceso de elaboracin y el contenido
en grasa lctea (%) sobre el extracto seco.
2.3.1 Segn sea el proceso de elaboracin:

Fresco y blanco pasterizado: el queso fresco es aquel que est listo para consumir
tras el proceso de elaboracin y el blanco pasterizado es el queso fresco cuyo
cogulo se somete a pasterizacin y luego se lo comercializa.
Afinado, madurado o fermentado: es aquel que luego de ser elaborado requiere
mantenerse durante determinado tiempo (dependiendo del tipo de queso) a una
temperatura y dems condiciones para que puedan generarse ciertos cambios
fsicos y/o qumicos caractersticos y necesarios.

2.3.2 Segn sea el contenido de grasa (%), sobre el extracto seco (sin agua)
Desnatado: contiene como mnimo 10% de grasa
Demidesnatado: con un contenido mnimo del 10% y un mximo del 25%

Demigraso: con un contenido mnimo del 25% y un mximo de 45%

Graso: contenido mnimo de grasa del 45% hasta un mximo del 60%

Extragraso: con un contenido mnimo del 60%

2.3.3 A nivel popular los quesos pueden clasificarse:

Por las bacterias que actan en ellos (Roquefort, Cabrales)

Por su consistencia (blandos, semiduros, duros)

Por pases:
o

Francia: Petit-suisse, Camembert, Roquefort, Gruyere

Italia: Mozzarella, Gorgonzola, Provolone, Parmesano

Suiza: Emmental

Holanda: Gouda, Edad

Inglaterra: Cheddar, Stilton

2.4 Reologa
La reologia para Prentice (1992) y Rao (1999) es la rama de la fsica encargada de
estudiar el flujo y la deformacin de la materia, y su campo comprende las propiedades
mecnicas de slidos, semislidos y lquidos, bajo varios objetivos, que comprenden
segn Mouquet (1995): conocimiento de las materias primas, productos determinados y
principalmente, el estudio de las relaciones entre composicin, estructura qumica y
propiedades reolgicas; anlisis de mecanismos fisicoqumicos conducentes a
modificaciones de las propiedades reologicas y evaluacin instrumental de la textura de
los alimentos: dureza, friabilidad, consistencia, adhesin, etc.
Por otro lado, la reologa puede definirse como el mbito de la ciencia que estudia la
deformacin y el flujo de materiales causadas por la aplicacin de un esfuerzo. El
comportamiento reolgico de los alimentos es muy complejo y a la vez desempea un
papel muy importante en muchos sistemas de proceso.
Las necesidades de conocer la reologa en la industria de los alimentos son mltiples.
Entre otras se pueden citar:
Diseo de tuberas y seleccin de bombas
Diseo y anlisis de equipos de extrusin
Seleccin y operacin de equipos de mezclado
Diseo y operacin de cambiadores de calor
Procesos en los que se realizan recubrimientos
Seleccin de envases
2.5 Modelos reolgicos para alimentos slidos y viscoelsticos.
2.5.1 Slidos
El comportamiento elstico de los alimentos slidos es tremendamente complejo y cae
fuera de los objetivos de este tema. A modo de mera descripcin, comentaremos que ste
se puede describir en funcin de la elongacin definida de forma pertinente al tipo de
deformacin (ver apartado anterior).

Los alimentos con comportamiento estrictamente slido no fluyen bajo el esfuerzo, slo se
deforman hasta romperse o ceder de forma irreversible. La deformacin puede ser o no
proporcional al esfuerzo aplicado, tal y como se expone en la figura siguiente.

2.5.2 Materiales viscoelsticos

Son los de comportamiento ms complejo, ya que se encuentran entre slidos elsticos y
fluidos con cualquier comportamiento reolgico.
El material viscoelstico se comporta de la siguiente forma:
Ante la aplicacin de un esfuerzo, un material viscoelstico responde deformndose
Instantneamente con algn comportamiento elstico, la tensin aplicada produce una
Deformacin.
A partir del instante cero, el material fluye de acuerdo a un modelo reolgico de forma
Que la tensin se relaja al aproximarse el material a una nueva posicin de equilibrio.
A tiempo infinito, la tensin puede haberse relajado totalmente, si el material fluye de
Acuerdo al modelo newtoniano o de la potencia, o conservar un valor si el flujo es de
Plstico general o de Bingham.
Si el esfuerzo cesa en cualquier momento antes de la relajacin, el material se retrotrae
recuperando algo de su forma inicial.
Este comportamiento se puede apreciar en la grfica siguiente

El tratamiento de los materiales viscoelsticos es muy complejo y debe ser abordado para
cada caso concreto que se est tratando integrando el comportamiento elstico y viscoso
(flujo) en el modelo.
Alimentos como el queso fundido, purs vegetales (patata y guisante) y prcticamente
todas las masas para la fabricacin de galletas, dulces, bollera y todo tipo de productos
horneados o fritos son viscoelsticos.
Modelar el comportamiento viscoelstico es una cuestin de primera magnitud en el
diseo de sistemas de extrusin y laminado de masas ya que la retrogradacin tpica de
los materiales viscoelsticos provoca que los productos sean ms cortos y gruesos que
los proyectados,
alterando profundamente los parmetros de horneado o fritura
subsiguientes.
2.6. Mdulo de elasticidad
El mdulo de elasticidad, tambin denominado mdulo de Young, es un parmetro que se
obtiene empricamente a partir de un ensayo denominado ensayo a traccin.
En caso de que tengamos un material elstico lineal e istropo, el mdulo de Young
calculado en el ensayo a traccin tambin resulta vlido para los casos en que haya
compresin.
El ensayo a traccin estudia el comportamiento de un material sometido a un esfuerzo de
traccin progresivamente creciente, ejercido por una maquina apropiada, hasta conseguir
la rotura. El ensayo se efecta sobre una probeta normalizada, marcada con trazos de
referencia, para poder determinar las deformaciones en funcin de los esfuerzos. Los
esfuerzos se definen como:

Siendo P la carga aplicada sobre la probeta, con un rea transversal inicial A 0. Mientras
que las deformaciones las definimos como:

Con
, siendo l la longitud correspondiente a una carga determinada y l 0 la
longitud inicial (sin carga).
A partir de los ensayos de traccin se obtienen las curvas tensin deformacin de los
distintos materiales. En dichas curvas se representan los valores obtenidos de los
alargamientos frente a los esfuerzos aplicados. Las curvas, en el caso de materiales
dctiles, suelen tomar un aspecto similar a este:
Relacin entre el alargamiento y la tensin.

Se distinguen cuatro zonas:

Zona 1: Deformacin Elstica

Zona 2: Fluencia

Zona 3: Deformacin Plstica

Zona 4: Estriccin

En nuestro estudio sobre el mdulo elstico nos centraremos en la zona 1. En esta zona,
si se retirase la carga el material volvera a su longitud inicial. Adems las tensiones son
proporcionales a los alargamientos unitarios y esto se expresa con una ecuacin analtica
que constituye la ley de Hooke

Donde representa la tensin normal, las deformaciones unitarias y E el mdulo de

elasticidad.

2.7. Elasticidad
La elasticidad se define como la propiedad de un material por la que recupera su forma y
dimensiones originales parcial o totalmente al cesar la accin del esfuerzo aplicado
(Aguilera y Durn, 1996). Un cuerpo es perfectamente elstico si la deformacin ocurre
instantneamente con la aplicacin de un esfuerzo y esta deformacin desaparece
completa e instantneamente cuando se retira el esfuerzo aplicado. Se asume
generalmente que existe una relacin biunvoca entre el estado de esfuerzo y la

deformacin en los cuerpos elsticos, de aqu que los efectos dependientes del tiempo
sean excluidos.
Para deformaciones pequeas, algunos cuerpos bajo un esfuerzo axial, exhiben
elasticidad ideal y el esfuerzo es directamente proporcional a la deformacin. En la
figura se representa una curva de un slido de Hooke.
Reograma para el slido elstico ideal.

En los materiales biolgicos: frutas, vegetales, granos, etc., el comportamiento Hookeano

prcticamente no existe. En la figura siguiente se muestra una curva tpica real del
comportamiento de los alimentos, como es el caso del queso.
Reograma para un slido real.

El slido de Hooke carece de viscosidad, tiene estructura y es istropo. Su

comportamiento reolgico no est afectado por el tiempo y sigue la ecuacin general de
estado:
Esfuerzo = Deformacin relativa x mdulo

2.8. Viscoelasticidad
Los alimentos presentan un comportamiento viscoelstico, es decir que bajo condiciones
de carga durante un tiempo de aplicacin, el alimento se puede comportar como un
slido, un liquido y7o ms frecuentemente con una combinacin de los dos (Oliveros,

1995). Rha (1979) y Wang y Chang (1970) comentan que si un alimento se le deforma
bajo una fuerza, su recuperacin ser siempre menor que la inicial, y su grado de
recuperacin depender del intervalo de tiempo bajo el cual el material estuvo deformado,
la tasa a la cual se aplica el esfuerzo, el historial de cargas que tenga el alimento, el
contenido de humedad y su composicin.
2.9. Textura
Puede ser definida como los atributos que tiene un alimento resultado de la combinacin
de las propiedades fsicas y las percibidas por nuestros rganos sensoriales (Chand,
1986) y es muy importante en la seleccin y preferencia de los alimentos, y adems es
reconocida como el mayor atributo de su calidad (Bourne, 1973).
2.10. Compresin uniaxial
El mtodo consiste en comprimir una muestra cilndrica mediante un plato descendente a
velocidad constante, hasta un nivel de deformacin superior al del punto de fractura. La
resistencia mecnica desarrollada por la muestra es respuesta a la deformacin impuesta
se registra a travs de un software. La medicin depende de la velocidad de
desplazamiento de la superficie de compresin y de la temperatura. Los parmetros
reolgicos a medir a travs de este mtodo son: Mdulo de deformabilidad (MD),
estimado como la regresin lineal de la parte inicial de la curva, la tensin, deformacin y
energa a la fractura.
2.11. ANLISIS DE PERFIL DE TEXTURA (TPA)
2.11.1 Dureza
El queso incrementa su dureza a medida que aumenta su tiempo de maduracin, lo que
concuerda con lo reportado por Bourne (2002). Los resultados estadsticos para efectos
fijos muestran que a medida que se incrementa el tiempo de maduracin se aumenta la
dureza del producto, donde para un tiempo de 45 y 60 das, la dureza es respectivamente
2% y 30% superior con respecto a un tiempo de maduracin de 30 das. Este
comportamiento hace que el producto requiera una fuerza mayor en el proceso de
masticado especficamente en los dientes molares en funcin del avance del proceso de
maduracin.
2.11.2 Adhesividad
Es la medida del trabajo necesario para vencer las fuerzas de atraccin entre la superficie
del alimento y la superficie de otros materiales, por ejemplo: la fuerza requerida para
retirar el material que se adhiere al paladar durante se consumo. Los anlisis estadsticos
de solucin de efectos fijos en el tiempo, muestra que la adhesividad Dyna 147, 2005 43
se incrementa a medida que aumenta el tiempo de maduracin, lo que implica mayor
gasto energtico (mayor trabajo) durante el consumo del producto.
2.11.3 Elasticidad
Es la altura que recupera la muestra entre el fin de la primera compresin y el inicio de la
segunda. De acuerdo a lo hallado mediante las pruebas de creep y relajacin, el queso
va perdiendo elasticidad, esto concuerda con lo reportado por Bourne (2002). El tiempo
no tuvo un efecto significativo sobre la variacin de este parmetro textural.

2.11.4 Cohesividad
La cohesividad representa el punto lmite hasta el cual puede deformarse el material antes
de romperse. Se puede apreciar que la cohesin va aumentando a medida que el tiempo
de madurez avanza, siendo esta iteracin significativa al 5%. El queso a medida que
madura se vuelve un material ms cohesivo, es decir sus partculas estn ms unidas, por
lo cual la desintegracin o desmoronamiento del producto disminuye.
2.11.5 Masticabilidad
Producto multiplicativo de la elasticidad por la cohesin y la dureza. Representa la energa
requerida para masticar un alimento hasta que este listo para ser deglutido. El anlisis
estadstico muestra que entre ms maduro este el queso, ms energa se requiere para
masticarlo, esto debido a que la dureza y la cohesin aumentan en la misma proporcin.
Ya que materiales biolgicos en los cuales se incluye el queso como material de
ingeniera, su comportamiento reolgico es definido por muchos factores entre los cuales
sus caractersticas fsico-qumicas son fundamentales. En una posterior publicacin se
analizar la dependencia de las propiedades reolgicas y texturales del queso
encontradas en esta investigacin con el contenido de grasa y protena del producto,
adems de la variable fsica contenido de agua.

III. MATERIALES Y MTODOS

3.1.

MATERIALES
Texturmetro Brookfield QTS

Molde

Muestra de queso fresco.

Termmetro

Regla graduada

Queso Madurado

Queso Mantecoso

3.2.

MTODO

3.2.1. Esfuerzo o tensin con el texturmetro

Se cont con el equipo ya calibrado.

La muestra de queso se molde en forma de un cilindro de dimensiones

aproximadamente de 19 mm de dimetro y 21 mm de altura, para esto se utiliz un
molde.
Se coloc cada muestra en la Base de Compresin.

Se corri la prueba.
Se guard los resultados en una hoja de Excel.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIN

Cuadro 1. Parmetros obtenidos en la Compresin Uniaxial en el Queso madurado 1era
Repeticin.
Area
Dimetro
Longitud
Modulo de
Young

2.5446 cm2
1.8 cm
1.8cm
345.38
g/cm2

Grfico 1. Deformacin Unitaria al aplicarle un Esfuerzo Normal en el Queso Madurado

Primera Repeticin.
Cuadro 2. . Parmetros obtenidos en la Compresin Uniaxial en el Queso madurado 2da
Repeticin.
Area
Dimetro
Longitud
Modulo de
Young

2.2698 cm2
1.7 cm
1.8 cm
328.92
g/cm2

Grfico 2. Deformacin Unitaria al aplicarle un Esfuerzo Normal en el Queso Madurado

Segunda Repeticin.
Cuadro 3. Parmetros obtenidos en la Compresin Uniaxial en el Queso Madurado 3era
Repeticin.
Area
Dimetro
Longitud
Modulo de Young

2.2698 cm2
1.8 cm
1.8 cm
292.93 g/cm2

Grfico 3. Deformacin Unitaria al aplicarle un Esfuerzo Normal en el Queso Madurado

Tercera Repeticin.
Cuadro 4. Mdulo de Young promedio obtenido en la Grfica Esfuerzo- Deformacin para
el Queso Madurado.
Mdulo de Young

322.41
(g/cm2)

Cuadro 5. Parmetros obtenidos en la Compresin Uniaxial en el Queso Fresco 1era

Repeticin.
Area
Dimetro
Longitud
Modulo de
Young

2.5446 cm2
1.8 cm
1.8 cm
107.3
g/cm2

Grfico 4. Deformacin Unitaria al aplicarle un Esfuerzo Normal en el Queso Fresco

Primera Repeticin.
Cuadro 6. Parmetros obtenidos en la Compresin Uniaxial en el Queso Fresco 2da
Repeticin.
Area
Dimetro

3.1416 cm2
2.0 cm

Longitud
Modulo de Young

2.0 cm
99.269 g/cm2

Grfico 7. Deformacin Unitaria al aplicarle un Esfuerzo Normal en el Queso Fresco

Segunda Repeticin.
Cuadro 9. Parmetros obtenidos en la Compresin Uniaxial en el Queso Fresco 3era
Repeticin.
Area
Dimetro
Longitud
Modulo de
Young

3.1416 cm2
2.0 cm
2.0 cm
86.414
g/cm2

Grfico 6. Deformacin Unitaria al aplicarle un Esfuerzo Normal en el Queso Fresco

Tercera Repeticin.
Cuadro 10. Mdulo de Young promedio obtenido en la Grfica Esfuerzo- Deformacin
para el Queso Fresco.
Modulo de Young

97.661
(g/cm2)

Cuadro 11. Parmetros obtenidos en la Compresin Uniaxial en el Queso Mantecoso

1era Repeticin.
Area
Dimetro
Longitud
Modulo de Young

2.835294 cm2
1.9 cm
2.9 cm
28.449 g/cm2

Grfico 7. . Deformacin Unitaria al aplicarle un Esfuerzo Normal en el Queso Mantecoso

Primera Repeticin.
Cuadro 12. . Parmetros obtenidos en la Compresin Uniaxial en el Queso Mantecoso
2da Repeticin.
Area
Dimetro
Longitud
Modulo de Young

2.835294 cm2
1.9 cm
2.7 cm
26.487 g/cm2

Grfico 8. Deformacin Unitaria al aplicarle un Esfuerzo Normal en el Queso Mantecoso

Segunda Repeticin.

Cuadro 13. Parmetros obtenidos en la Compresin Uniaxial en el Queso Mantecoso

3era Repeticin.
Area
Dimetro
Longitud
Modulo de
Young

3.1416 cm2
2.0 cm
2.9 cm
15.005
g/cm2

Grfico 9. Deformacin Unitaria al aplicarle un Esfuerzo Normal en el Queso Mantecoso

3era Repeticin.
Cuadro 14. Mdulo de Young promedio obtenido en la Grfica Esfuerzo- Deformacin
para el Queso Mantecoso.
Mdulo de
Young

23.313
(g/cm2)

DISCUCIONES
El queso es un material altamente viscoelstico cuya relacin esfuerzo-deformacin
dependen significativamente del factor tiempo y cuyas propiedades reolgicas estn
determinadas por la composicin qumica del producto definiendo el tipo de queso:
duro, semiduro o suave (Jaros et al. 2001). Esto nos explica que lo ideal en la prctica
hubiera sido que sepamos el tiempo exacto que tenia el queso desde su produccin
para conocer con exactitud su proceso de descomposicin y dems factores.

La estructura del queso esta compuesta por agua, grasa, protena y otros elementos,
siendo en este caso la protena la que le da el sostn a la estructura molecular, siendo
la casena el principal componente proteico, tambin es importante mencionar que la
estructura depende de la abertura de red y la cantidad de agua enlazada a la protena
y a la presencia de grasa y agua libre.

Por medio del anlisis de perfil de textura es posible estudiar el cambio de textura del
queso, as la dureza y elasticidad aumentan mientras la adhesividad y cohesividad de
los quesos disminuyen al disminuir el contenido de grasa y aumenta la humedad,

estos cambios texturales son debidos a la forma de la matriz proteica que resulta al
disminuir el contenido de grasa, ya que la grasa interrumpe las interacciones casenacasena haciendo floja la matriz proteica (Bryant y col., 1995).

Al realizar la fuerza se encontr una dependencia bastante pobre entre los parmetros
de firmeza bucal sensorial y fuerza mxima instrumental. En el caso de la rigidez se
trata de establecer una relacin de dependencia entre rigidez y fragilidad sensorial lo
que no se obtuvo debido a que la correlacin fue baja. Para obtener resultados
beneficiosos es necesario realizar ensayos mecnicos de compresin uniaxial, corte,
flexin y traccin a varias muestras de queso. (Castro y lvarez, 2002).

Debido a su composicin se comporta como un material anistropo es decir

presentar diferentes valores de las constantes elsticas segn la direccin en la que
se aplican las fuerzas.

La caracterstica ms importante del comportamiento elstico es que es reversible: si

se suprimen las fuerzas que provocan la deformacin el slido vuelve al estado inicial
de antes de aplicacin de las cargas. En la prctica pudimos observar que el queso
maduro presentaba un comportamiento mucho mas elstico que el queso fresco pues
a pesar de que no regresaba totalmente a su estado inicial, no se destrua como si
pasaba con el queso fresco. A pesar de ser notable la diferencia en esta propiedad en
ambos quesos, es posible que la humedad con la que se vende el queso fresco tenga
que ver con su ruptura, ya que el queso maduro tiene una notable humedad menor
con respecto al queso fresco.

El agua acta como un aditivo plstico donde el incremento de agua aumentar dicha
plasticidad ( Prentince 1992).En este caso el queso fresco presenta una mayor
plasticidad, pues posee una mayor cantidad de agua, lo que se pudo comprobar al
hacer la prueba de compresin, donde este al ser sometido a las mismas fuerzas que
el maduro se destruy.

Demonte 1995, indica que los quesos son productos poco quebradizos para los cuales
el TPA ha sido ampliamente usado donde la dureza y la elasticidad son parmetros
determinantes de la evaluacin de la textura. A pesar de poder llegar a ser muy
precisos en estos estudios los que finalmente ponen un nivel de textura al queso son
los consumidores y esto est altamente relacionado con su edad y cultura alimentaria,
por eso los resultados deben de ser tratados como una referencia.

 Segn Castaeda 2002 y Osorio 2004, Un aumento de los componentes estructurales

(grasa) debilitan la estructura proteica, mientras que una disminucin de los mismos
provoca un endurecimiento en el queso. Lo cual concuerda con los concuerdan con
los resultados hallados por Bryant, Ustuno y Steef 1995, en los cuales para queso
Cheddar la dureza obtenida a travs de un TPA aumenta a medida que se incrementa
el tiempo de maduracin, cuyo aspecto se debe posiblemente a la disminucin del
contenido de grasa y agua.

Segn Tungjaroenchai, White y Chaul, El incremento de la dureza del queso durante

el proceso de maduracin puede ser originada en los cambios microestructurales
provenientes de la protelisis que para queso Edam se incrementa con el tiempo de
maduracin (A su vez, el incremento de dureza puede ser motivado por el aumento de
la friccin entre los componentes grasa y proteico (casena) ocasionado por la prdida
de agua durante el proceso de maduracin (Prentice 1992 y Taub y Singh 1998).

V.CONCLUSIONES
Tunick 2000 define el anlisis de perfil de textura como una prueba imitativa en la
cual se pretende reproducir el masticado de un producto siendo til en el proceso
de control de calidad y manufactura de alimentos; sin embargo no determina sus
propiedades reologicas.

Las propiedades relogicas del queso, varan en funcin del tipo, grado de
maduracin e igualmente dependen de la composicin qumica del queso
(humedad, grasa, degradacin de las protenas, contenido en sal y pH). Adems
tiene influencia en las caractersticas fsico-qumicas del queso, el tipo de
alimentacin del ganado.

Los principales parmetros texturales obtenidos con el anlisis de perfil de textura

son: Fractura, dureza, cohesin, adhesividad, resortabilidad, gomosidad y
masticabilidad.

Los quesos a pesar de ser de una misma naturaleza (leche fermentada) tienen
una diversidad de propiedades que varan mucho de uno a otro, esto nos ensea
que un mismo alimento puede tener diferentes caractersticas en sus variantes,
por tanto se debe de tratar con mucho cuidado muestras del mismo alimentos pero
diferente procedencia, ya que se puede tratar de variantes del mismo alimento.

 Los curvas encontradas pueden ser comparadas con un estudio en personas para
saber que tan exactas puedes llegar a ser, este experimento tipo Focus Group
debe ser repetido en cada ciudad donde se quiera hacer un estudio de textura del
queso, por motivos ya antes mencionados.

VI. RECOMENDACIONES
Se debe calibrar el texturmetro correctamente para no tener problemas con los
datos del experimento.
Usar una temperatura adecuada y constante, para cada muestra ya que afectan
los glbulos de agua encerrados en la red proteica y sta es responsable de la
textura del producto. Ejemplo, termostatizados a 15C.
Usar muestras cilndricas con dimensiones constantes y exactas medidos con un
Vernier para una correcta lectura, de no ser as se pueden cometer muchos
errores.
Las muestras deben ser extradas con mucha delicadeza, para que esto no afecte
la textura.
Usar muestras con un periodo de madurez ideal para obtener lecturas que puedan
ser utilizadas para tipificar, lo cul nos lleva a reconocer el tipo de queso que se
analiza; as mismo el tipo de queso debe tener un buen proceder que incluye un
buen proceso de elaboracin.

VII. BIBLIOGRAFIA

Bryant, A., Ustunol, Z., Steffe, J. (1995). Texture of cheddar influenced by fat
reduction. J. of Food Sci. 60(6), 1216-1236.

Daz y Hernndez, (1994). Daz Abreu, J.A. y Hernndez, A.E., 1994. Empleo de
propiedades y estudio reolgicos para perfeccionar y controlar la elaboracin y
calidad de los quesos. Nota tcnica. Boletn RIPFADI (CYTED), Febrero, IPN,
Mxico.

Bertola, N.; Bevilaqua, A.; Califano, A. y Zaritzky, N. (1998). Caracterizacin de la

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