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REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE

MINISTERE DE LENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE


UNIVERSITE MENTOURI - CONSTANTINE
INSTITUT DE LA NUTRITION, DE LALIMENTATION ET DES TECHNOLOGIES AGRO ALIMENTAIRES
(INATAA)
N dordre :
N de srie :

MEMOIRE DE STAGE
Prsent par :
ABDELOUAHEB Houari Boumediene

En vue de lobtention du diplme de

POST-GRADUATION SPECIALISEE
Filire Sciences Alimentaires et Nutrition
Option Alimentation, Nutrition et Sant
Intitul

Gestion de la Qualit des Aliments


(GESQUAL)
Intitul :

Enqute sur la situation de la filire


viande rouge El-Bayadh
Date de soutenance : 19 Avril 2009
Devant le jury compos de :
Prsident
Directeur
Examinateur

Mme BARKAT N
Mr CHEHAT F
Mme AISSAOUI ZITOUN O.

Page 1

Sommaire
Introduction

1. Dfinition de la filire viande,

13

2. Etapes de la filire viande

13

2.1. Transport des animaux

13

2.2. Stabulation

14

2.3. Examen ante mortem

15

2.4. Abattage

15

La saigne,

16

La dpouille

16

Lviscration

16

La fente ,

16

2.5. Visite post mortem

17

2.6. Douche

17

2.7. Pesage

17

2.8. Ressuage

18

2.9. Dcoupe ,

18

2.10. Transport des carcasses ,

19

3. Les rgles dhygine envisageables aux diffrents stades de la


filire viande

19

4. Transformation de muscles en viande ,

20

5. Composition et constitution ,

21

6. Les phases de la transformation des muscles en viande

24

7. Qualits de la viande ,

25

a) Qualits organoleptiques de la viande

26

i. Tendret

26

ii. Couleur

27

iii. Flaveur

28

iv. Jutosit

28

-Obtention et prservation des qualits organoleptiques de la viande,

28

i. Couleur

28

Page 2

ii. Flaveur

29

iii . Jutosit ,

29

iv. Tendret

30

b) Qualit nutritionnelle de la viande

30

c) Qualit hyginique et sanitaire

31

d) Conservation des viandes

32

e) Flore de contamination de la viande

34

MATERIEL ET METHODE

35

6. Description et dlimitation du champ d'tudes

36

a) Echantillon de population

36

b) Pr enqute

36

c) Enqute proprement dite

36

Rsultats et discussion

37

1. Prsentation des rsultats de lenqute

38

1.1. Sources dapprovisionnement

38

1.2. Critres dachat de lanimal vif

38

1.3. Lieu dabattage

38

1.4. Le service au niveau de labattoir

39

1.5. Distance entre la source dapprovisionnement et le lieu dabattage

39

1.6. Transport de lanimal

39

1.7. Inspection ante mortem

39

1.8. Dlai entre heure darrive labattoir et heure de labattage,

39

1.9. Apport daliments avant labattage

40

1.10. Douche des carcasses

40

1.11. Pesage des carcasses

40

1.12. Inspection post mortem des carcasses

40

1.13. Conservation de la viande

41

1.14. Prfrences des clients

41

1.15. Critres dachat des clients

42

1.16. Rpartition des ventes dans le temps

42

1.17. Rgles dhygine au niveau des boucheries

42

2. Abattoir municipal dEl-Bayadh

43

2.1. Transport des animaux,

43

Page 3

2.2. Stabulation

44

2.3. Inspection ante mortem

44

2.4. Abattage,

44

2.5. Inspection post mortem ,

45

2.6. Enregistrement

45

2.7. Transport des carcasses,

46

2.8. Recommandation,

46

IV. Conclusion

48

Rfrences bibliographiques

50

Annexe

53

Page 4

Liste des tableaux

Tableau 1: structure du cheptel de ruminants en Algrie

Tableau 2: volution de la production des viandes rouges en Algrie

Tableau 3: volution des importations des viandes rouges rfrigres et congeles

Tableau 4 : volution des effectifs des principaux cheptels en Algrie

10

Tableau5: prfrence des clients

12

Tableau 6: partie d'abat prfre

41

Tableau 7: critres d'achats des clients

41

Tableau 9: enregistrement des animaux abattus en novembre 2007

45

Tableau 10: enregistrement des animaux abattus en 2006

45

Page 5

Introduction
Depuis lantiquit, lhomme est la recherche de sa nourriture et sen est remis la
providence pour se nourrir, particulirement lorsquil sagissait du viande, puisquelle tait la
seule nourriture disponible toutes les saisons.
Lhomme est rellement chasseur depuis 1 million dannes environ ; il matrisera ensuite
le feu il y a 700 000 ans et ne domestiquera les animaux pour sa consommation que 9 500 ans
avant Jsus-Christ pour les moutons et 8 000 avant J.C. pour les bovins.
Au-del de son rle strictement nutritif, qui contribua sans doute dailleurs au dveloppement
de lhomme, de son cerveau et de ses capacits, la viande joua probablement un rle
important du point de vue de sa socialisation et de lorganisation et la structuration des
groupes.
Nayant plus partager avec dventuels prdateurs les carcasses danimaux, bnficiant de
quantit, pouvant plus paisiblement partager, grce aux outils, au feu, de vrais repas, il fallut
apprendre donner, ngocier, choisir
Certaines pratiques religieuses actuelles marquent encore la sacralit de lanimal et de la
future viande consomme. Toujours considre comme un produit de luxe, fragile, dlicate,
savoureuse, ncessitant le travail expert des leveurs aux bouchers, la viande runit les
hommes et reste un privilge partag lors des repas. (encyclopdie wikipdia 2007).
La consommation de viande est soumise un certains nombre de tabous et interdits culturels
et religieux. Ainsi la consommation du porc est prohibe dans l'islam et le judasme. Des
rgles d'abattage existent pour ces deux religions, halal pour les musulmans et cacheroute
pour les isralites. Dans l'hindouisme tous les animaux sont sacrs, et dans le panthon des
animaux sacrs, la vache dpasse d'une bonne tte tous les autres. Dnomme Gau Mata, la
Mre Vache, ce bovin occupe une niche spciale dans la psych indienne. En Inde on
s'abstient donc d'en consommer, mme si en rgle gnrale, la plupart des Indiens sont
vgtariens. Ainsi, Les jans sont tous strictement vgtariens par respect pour le premier
credo de leur foi : l'ahimsa (non-violence). L'hippophagie a t interdite par l'glise
catholique pendant des sicles et aujourd'hui encore, la consommation de viande de cheval est
controverse. (Encyclopdie Wikipdia 2007)

Page 6

Les animaux producteurs de viande, sont les animaux de boucherie, les animaux de bassecour et les gibiers.
La viande est un aliment de grande valeur nutritionnelle par sa richesse en protines, (de 20
30 % selon les types de viandes) et elle apporte galement des acides amins essentiels (ceux
que l'organisme humain est incapable de synthtiser).
La viande rouge est galement une source importante de fer et de vitamines du groupe B,
notamment la vitamine B12 antianmique. Elle apporte galement des quantits notables de
lipides et de cholestrol.
En 2005, l'effectif mondial ovin tait de 1.081.098.790 ttes et celui des bovins tait de
1.355.083.450 ttes et pour les caprins, il tait de 807.637.728 ttes (FAO 2007).
Cette production sest multiplie par 100 par apport aux annes 1994 et 1995. Cela est du,
sans doute, aux amliorations de llevage par lintroduction de technologies modernes telles
que lutilisation du gnie gntique pour la slection des races et lamlioration de
lalimentation.
En Algrie, la filire des viandes rouges repose sur des levages bovins et ovins alors que les
levages camelins et caprins restent marginaux. Largement extensifs, ces levages sont
articuls

un march interne fort rmunrateur du fait du maintien de la demande un

niveau relativement lev et de la faible lasticit de la production. Avec prs de 19 millions


de ttes, essentiellement des populations locales, le complexe ovin- crales -pturage
domine ces filires. Ce complexe fonctionne sur un march intrieur libre isol du march
mondial, ce qui a permis aux prix intrieurs datteindre des niveaux excessivement levs et
autoris la constitution de rentes tous les niveaux de la filire (FERRAH A, Cabinet
greedal.com, 2004/2005).

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Tableau 1 : structure du cheptel de ruminants en Algrie:

Elevages

Nombre

Effectifs (ttes )

dexploitations

Structure

Taille moyen

gnrale (%)

des levages
(ttes )

Bovins

214925

1 464 663

28

6,8

Dont vaches

214925

655 285

12

3,0

Ovins

346031

18 738 166

53

54,2

Dont brebis

314766

7 649 333

22

24,3

Caprins

206391

3 186 878

15,4

Dont chvres

185709

1 275 871

6,9

Camlids

10560

333 933

10

31,4

Dont chamelles

9847

169 146

17,2

laitires

Source : donnes du recensement gnral de lagriculture RGA . (cit par FERRAH A.


2005)

Le niveau lev des prix sur les marchs intrieurs traduit la synergie qui stablie entre
plusieurs facteurs :
-

un march interne libre immerge dans les structures de lconomie informelle

une forte demande gnre par les catgories sociales revenus levs et spcificit du
march algrien

(sacrifices rituels de lAd et forte demande durant le mois de

Ramadhan)
-

Une faible lasticit de la production locale dcoulant de la faible productivit


zootechnique des levages ovins et bovins

Un niveau de protection trop lev, voire dissuasif, accentu par les politiques de
restriction draconienne limportation des viandes lies aux mesures de protection
sanitaires (Fivre aphteuse, Dioxine, vache folle). La rcente leve des restrictions
sanitaires et la rouverture du march europen des viandes rouges fraches rfrigres
one certes permis le dveloppement des flux dimportation en viande, dont les
volumes se sont accrus de 146% durant la priode 2003-2005, mais nont pas permis

pour autant la stabilisation des prix sur les marchs intrieurs.


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Tableau 2 : volution de la production des viandes rouges en Algrie.

Anne

1990-1999

2000

2001

2002

2003

Production

290 150

250 000

259 800

290 762

300 469

Source : MADR-DRDPA ,2004 (cit par FERRAH A. 2005)

Tableau 3 : volution des importations des viandes rouges rfrigres et congeles.

Annes

2003

2004

2005

Volumes (tonnes)

38 669

84 738

95 126

Valeur (USD)

69,1

172,1

220

Source : SNIC - Douanes Algriennes (cit par FERRAH A 2005)

Mais au del de linefficience des structures du march, les levages pourvoyeurs de viandes
rouges restent marqus par :
- le caractre extensif des systmes de production, fortement dpendants des alas
climatiques, ainsi que la faiblesse de la productivit des levages

-un dveloppement limit par la modicit des ressources fourragres et dans le cas extrme de
llevage ovin, une production de viande se faisant au prix dune dgradation des cosystmes
steppiques et du recours aux importations des intrants alimentaires linstar des orges.
(FERRAH A, Cabinet greedal.com 2004/2005).
Les structures de llevage en Algrie sinscrivent dans un espace marqu la fois par
laridit du climat, lexigut de la superficie agricole utile (0,2 Ha / Hab.) et le morcellement
des terres ainsi que des exploitations agricoles prives, notamment dans la zone nord.
Llevage algrien se caractrise par des pratiques et des systmes de productions extensifs,
des cultures fourragres peu dveloppes et lutilisation de matriel biologique local (bovin,
ovin, caprin, camelin).
La conjonction des facteurs ainsi numrs induit une faible productivit de llevage et une
faible lasticit des productions animales rendant ncessaire le recours aux importations des
produits animaux sur les marchs mondiaux. Ceci est particulirement le cas des produits
laitiers, des viandes rouges et des intrants biologiques destins laviculture intensive dont la
Page 9

demande, en dpit dune certaine tendance au tassement, lie la baisse relative du pouvoir
dachat des consommateurs. Le recours aux importations reste significatif du fait de
limportance de la population et de sa structure qui se caractrise par la prdominance de la
catgorie des jeunes et population urbaines (taux durbanisation 56%).
Aussi le dveloppement et la modernisation de llevage sont vite apparus comme un
impratif stratgique pour les pouvoirs publics ne serait-ce que pour assurer les ajustements
idoines la croissance dmographique, rduire les carts la consommation moyenne
enregistre en Algrie et, enfin, assurer la scurit des approvisionnements de la population
dans le cadre dune politique de dveloppement centre sur la rhabilitation de la rationalit
conomique. (FERRAH A , Cabinet greedal.com 2004/2005).
En effet et malgr limportance du cheptel algrien comme lindique le tableau 4, la
problmatique de llevage des ruminants demeure la mme depuis lindpendance : sousalimentation globale, carences nutritionnelles chroniques ouvrant la voie un parasitisme
spcifique et endmique (BOUMAGHAR, 2000, cit par MOULAY et HAMIDAT, 2006)
Tableau 4 : Evolution des effectifs des principaux cheptels en Algrie
STATISTIQUES 2007)

(FAO

Annes

Bovins

Ovins

Caprin

Camelin

Equids

1994

1.269.130

17.841.840

2.543.790

114.120

66.510

1995

1.266.620

17.301.560

2.779.790

126.350

62.160

1996

1.227.940

17.565.400

2.894.770

136.000

60.000

1997

1.255.410

17.387.000

3.121.500

150.870

52.370

1998

1.317.000

17.948.840

3.256.580

154.310

45.990

1999

1579.653

17.988.480

3.061.660

220.000

46.000

2000

1519.259

17.651.928

3.026.731

235.000

43.830

2001

1.613.027

17.298.786

3.129.400

245.480

43.340

2002

1.527.000

18.738.200

3.186.878

245.000

44.000

2003

1.540.000

18.700.000

3.200.000

245.000

44.000

2004

1.560.000

18.700.000

3.200.000

245.000

44.000

2005

1.560.000

18.700.000

3.200.000

245.000

44.000

2006

1.607.890

19.615.730

3.754.590

286.670

43.570

Page 10

Le tableau 4 montre l'importance de la production ovine par rapport aux autres espces
(19.615.730 en 2006). Ceci est du aux caractristiques que les ovins prsentent ; ils s'adaptent
bien aux diffrentes conditions climatiques et rsistent aux maladies.
En outre, leurs cots dlevage sont plus bas que ceux des bovins.
La consommation des aliments de base, exprime en kilogramme par individu et par an,
constitue un bon critre pour la comparaison du niveau de vie dans les diffrents pays
(FRAYSSE et DARRE, 1990).
A titre d'exemple, les habitants des pays europens consomment 100kg/ habitant/an
(MOULAY et HAMIDAT 2006) alors que dans un pays en voie de dveloppement comme
l'Algrie, on consomme 7 kg/habitant/an (ministre algrien du commerce, 2005).
La viande, bien qutant un produit de luxe, occupe une place importante dans les coutumes
alimentaire El-Bayadh, et elle est considre comme un critre d'hospitalit.
Son importance provient de plusieurs facteurs sociaux, historiques, patrimoniaux, et
gographiques vu le caractre pastoral de la rgion dEl-Bayadh.
Quelle est la situation de la filire viande rouge El-Bayad ?
Est-ce que toutes les normes exiges pour sa distribution et sa consommation sont
respectes ?
Pour rpondre a ces deux questions, il faut essayer de suivre le cheminement du produit
toutes les tapes ou segments de la filire, notamment au niveau des deux maillons les plus
forts, les bouchers et l'abattoir.
L'abattoir est le lieu o les animaux sont assembls, abattus et transforms en viande, et les
bouchers sont les acteurs qui vont faire circuler la viande sur le march.
La wilaya dEl-Bayadh est situe au sud-ouest algrien ; elle occupe une position
gographique mdiane entre les hauts plateaux et la chane steppique, ce que lui donne un
aspect climatique trs vari du nord au sud et explique son caractre en partie agro-pastoral et
en partie saharien.
Elle est dlimite par les wilayas de Tiaret, Saida et Sidi Bel Abbs au nord, Naama louest,
Bchar au sud ouest, Adrar, Ghardaa au sud et Laghouat lest. Elle occupe une superficie de
70.539 km2.

Page 11

Le climat est froid en hiver, trs chaud en t dans la partie sud, et trs froid et sec en hiver,
modr et sec en t dans la partie nord.
Lconomie de la wilaya est domine par llevage du btail et par lagriculture.
En matire de production de viandes, la wilaya d'El-Bayadh contrlait 8% des effectifs ovins
de l'Algrie en 2005 comme lindique le tableau 5.
Tableau 5 : Effectifs des diffrents cheptels dans la wilaya dEl-Bayadh et part dans le total
national (Chambre dagriculture dEl-Bayadh):
Espces

Effectifs (ttes)

Pourcentage

Bovins

29.420

1,9

Ovins

1.510.300

Caprins

119.500

3,7

Camelin

8.900

3,6

Page 12

Ce travail est une enqute sur ltat de lieu de la filire viande rouge dans la wilaya dElBayadh ; lenqute sest droule durant les mois de septembre et octobre 2007 et a
concern100 bouchers ; elle a t complte par un stage dans labattoir municipal dElBayadh durant 15 jours.

1.

Dfinition de la filire viande :

La filire viande est la succession dtapes au cours desquelles seffectue le passage


progressif des animaux de boucherie la viande et aux produits carns (GIRARD et VALIN,
1988).
Ce passage comprend trois stades classiquement dfinis :
-la premire transformation : abattage, prparation des carcasses et abats
-la deuxime transformation : dcoupage et dsossage.
-la troisime transformation : fabrication de produits en faisant appel un processus de
traitement (QUINET, 1988).

2.

Etapes de la filire viande

2-1 Transport des animaux


Les animaux prts labattage sont en gnral disperss dans les levages, ce qui implique
quils doivent tre rassembls et transports vers les lieux dabattage (FRAYSSE et DARRE,
1990).
Ce transport unique et direct sera de dure variable selon la distance parcourir : minimum si
labattage a lieu prs des lieux de production, maximum si on abat sur un lieu de
consommation loign.
Ce transport peut tre aussi doubl dans le cas du passage de lanimal par un march
bestiaux.
Cette tape supplmentaire occasionne une augmentation des dures de transport et une
multiplication des risques de stress et de fatigue des animaux (LEMAIRE, 1982).

Page 13

Les animaux sont exposs pendant leur acheminement vers labattoir des agressions dordre
psychique et physique ; blessures dues aux coups de bton, glissades sur le sol des vhicules
et par les luttes entre animaux dge et de sexe diffrents (ROSSET, 1982).
Les changements et les sparations supports par les animaux entranent souvent des batailles
et des agressions extrieures dues lhomme, la temprature, la soif, au bruit et la peur.
Ces phnomnes agissent sur ltat physiologique de lanimal de faon nfaste (LEMAIRE,
1982).
Le stress, sous toutes ses formes, est extrmement prjudiciable la sant des animaux et a
des effets dsastreux sur la qualit de la viande (FAO, 1994).
Il convient de limiter ces agressions en agissant sur la dure et les conditions de transport
ainsi que sur les conditions de stabulation prcdant labattage (LEMAIRE, 1982).
2-2 Stabulation
La stabulation consiste laisser aux animaux le temps qui leur est bnfique pour se reposer ;
elle est, outre son utilit pratique, un moyen de corriger plus au moins les dfauts du transport
et du stress.
Pendant la stabulation, les animaux sont maintenus en dite hydrique pour viter quils ne
soient abattus an cours de la digestion et pour que les viscres soient le plus vides possible
(FROUN et JONEAU, 1982).
Cependant, lorsque les animaux sont trs fatigus, un temps de rcupration correct, trois
quatre jours, est ncessaire mais ceci nest pas envisageable car non rentable pour labattoir.
En consquence, la solution de ce problme est de limiter les distances et les dures de
transport au minimum (FRAYSSE et DARRE, 1990).
La stabulation doit se faire dans des conditions non stressantes pour les animaux, do une
srie de prcautions :
* la sparation des animaux par espces
* les gros animaux doivent tre attachs individuellement
* les locaux doivent tre suffisamment ars et ayant une temprature variant entre 10
et 20 C
* les animaux ont assez boire

Page 14

* le nombre danimaux hbergs ne doit pas excder la capacit maximale dabattage


journalire (FROUN et JONEAU, 1982).
Pour les jeunes bovins, une attente labattoir est contre indique dans la mesure o elle
contribue une diminution des rserves en glycogne de lanimal et en consquence
lapparition de dfauts dans la viande (FRAYSSE et DARRE1990).

2-3 Examen ante mortem


Les animaux doivent tre soumis linspection ante mortem le jour de leur arrive
labattoir.
Cet examen doit tre renouvel immdiatement avant labattage si lanimal est rest plus de
24 heures en stabulation.
Linspection doit permettre de prciser :
a- si les animaux sont atteints dune maladie transmissible lhomme et aux animaux, ou
sils prsentent des symptmes ou se trouvent dans un tat gnral permettant de craindre
lapparition des maladies.
b- sils prsentent des symptmes dune maladie ou dune perturbation de leur tat gnral
susceptible de rendre les viandes impropres la consommation humaine (ROSSET 1982).
2-4 Abattage
Labattoir est le sige dactivits diverses, dont le but principal est dobtenir partir
danimaux vivants sains, des carcasses dans les conditions defficacit techniques, sanitaires
et conomiques les meilleures possibles (FRAYSSE et DARRE, ?).
Labattage est une opration fondamentale trs influente sur lavenir des produits, selon
lespce animale, les oprations ralises labattoir diffrent.
Pour les bovins et les ovins, les principales oprations sont : la saigne, la dpouille,
lviscration et la fente pour les gros bovins (LEMAIRE, 1982).
La plupart des pays ont une rglementation qui exige que les animaux soient tourdis de faon
humaine avant de pouvoir tre saigns. Ltourdissement facilite la tche de lemploy charg
de lgorgement ou de la saigne (FAO, 1994).

Page 15

La saigne a lieu immdiatement aprs ltourdissement pour profiter de lactivit cardiaque


ncessaire une bonne jection du sang et pour diminuer les risques dclatement des
vaisseaux sanguins (FRAYSSE et DARRE, 1990).
La saigne permet de tuer les animaux en endommageant le moins possible la carcasse et en
retirant le maximum de sang car se dernier constitue un milieu particulirement propice la
prolifration des bactries (FAO, 1994).
La dpouille a pour but lenlvement du cuir des animaux dans les meilleures conditions pour
une bonne prsentation et une bonne conservation des carcasses, ainsi que la rcupration de
la peau dans des conditions favorables la prservation de sa qualit, quelles que soit les
mthodes employes.
La dpouille est une opration onreuse, et demande une main duvre qualifie (FROUIN
et JONEAU, 1982).
Lviscration est lablation de tous les viscres thoraciques et abdominaux dun animal. Elle
se fait obligatoirement sur animaux suspendus ; ce travail repose lheure actuelle sur
lhabilit au couteau des ouvriers. Il faut couper les liens entre les viscres et la carcasse sans
endommager les estomacs ou les intestins.
Quelle que soit lespce animale considre, il faut prendre garde de ne jamais percer les
viscres.
Tous les viscres doivent tre clairement identifis avec les carcasses correspondantes jusqu'
ce que linspection sanitaire ait lieu (FAO, 1994).
En cours dviscration, linspection doit tre trs vigilante : participation la mise en place
et au maintien des rgles dhygine, contrle des poumons, du foie, de la langue (FRAYSSE
et DARRE, 1990).
La fente se fait en gnral avec une scie alternative sous jet deau continu sur des animaux
suspendus, ce procd automatique a trois avantages :
suppression du travail pnible du fendeur
prcision dans la coupe : pas de brisure
continuit de la chane (FROUIN et JONEAU, 1982).

Page 16

2-5 Visite post mortem


En fin dabattage, les carcasses et les viscres sont soumis une inspection de salubrit par un
agent du service vtrinaire.
Cette opration est suivie soit de lestampillage des carcasses salubres, soit de la saisie.
La consigne permet un dlai dobservation ou danalyse avant de prendre la dcision
destampillage inaptes la consommation humaine (LEMAIRE, 1982).
Linspection post mortem doit tre excute de faon systmatique et garantir que la viande
reconnue propre la consommation humaine est saine et conforme lhygine (FAO, 1994).
2-6 Douche
Aprs la fente, la carcasse peut tre douche ; cela peut diminuer la pollution de la carcasse
(FRAYSSE et DARRE, 1990).
Le lavage sert faire disparatre la salet visible et les tches de sang, amliorer laspect des
carcasses ; les carcasses doivent tre laves par pulvrisation dune eau qui doit tre propre
(FAO, 1994).
Mais ce lavage risque aussi dhomogniser la pollution de la carcasse si lopration est
insuffisante ou mal conduite (FRAYSSE et DARRE, 1990).
2-7 Pesage
Les carcasses sont peses chaud, et une rfaction de 2% est applique pour obtenir le poids
commercial pour les bovins et les ovins (FRAYSSE et DARRE, 1990). Le rendement est le
rapport entre le poids de la carcasse et celui de lanimal vivant.
Figure 1: Consommation relle de la viande

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2-8 Ressuage
Cest la phase de refroidissement de la carcasse ; cest un compromis pour lobtention dune
viande de bonne qualit alimentaire (FRAYSSE et DARRE, 1990). Pour avoir une viande de
qualit, il faut que la rigor mortis ait lieu avant rfrigration.
Il faut aussi que la carcasse soit amene rapidement basse temprature pour viter la
prolifration bactrienne (FROUIN et JONEAU, 1982).
Le refroidissement des carcasses et des abats est ncessaire parce que la carcasse est une
temprature voisine de 38C 40C en fin dabattage et que la conservation des carcasses en
rfrigration doit de faire aux environs de 0 2C.
Le refroidissement dans sa premire phase correspond ce quon appelle le ressuage
(LEMAIRE, 1982).
2-9 Dcoupe
La dcoupe est laction qui consiste sparer une carcasse en morceaux puis transformer
ceux-ci suivant une technique de prparation que lon nomme la coupe (LEMAIRE, 1982).
Il existe diffrentes faons de dcouper les quartiers de carcasse avant et arrire, en fonction
de lusage quon en fait, des prfrences des consommateurs et aussi de la qualit des
carcasses.
La viande de qualit mdiocre subit dordinaire une transformation ultrieure, lorsque les
carcasses de meilleure qualit sont dbites en steaks et en pices de viande frache (FAO,
1994).
Par qualit de la carcasse, on comprend la conformation et la structure de la carcasse, c'est-dire ce qui se rapporte au caractre viandeux de la carcasse, la quantit de graisse (le degr de
gras) sur et lintrieur de la carcasse, le rapport os/viande et le rapport graisse/viande.
La qualit de la carcasse sexprime donc en dfinitive par une mesure quantitative, cest-dire une mesure de la quantit de viande. Elle est dfinie aprs labattage et sert de critre de
valeur pour la carcasse (DEMEYER et al, 1998).

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2-10

Transport des carcasses

Entre labattoir et le lieu dutilisation des carcasses, un transport est ncessaire. Lopration
de transport des carcasses est, elle aussi, trs influente sur les possibilits de conservation des
viandes selon le circuit commercial.
La dure de transport peut tre variable si le trajet est direct de labattoir au point de
transformation ou de vente au dtail ; les risques sont gnralement limits.
Par contre, si le transport comprend des tapes avec haltes dans un march intermdiaire :
(passage dans un march de gros par exemple), les risques augmentent par la multiplication
des manipulations, des variations de temprature ambiante, tout particulirement pendant les
chargements et dchargement des vhicules (LEMAIRE, 1982).
Le vhicule qui sert au transport de la viande et des carcasses doit tre considr comme
prolongement de lentrept frigorifique (FAO, 1994).
La viande doit tre conserve au froid moins de jours aprs labattage si elle nest pas mise
immdiatement en vente ; il faut que la surface du local soit propre, bien claire et bien
ventile.
La prsence des insectes, des oiseaux et des rongeurs est interdite, les plateaux dabats
doivent tre placs sur des tagres et non pas sur le sol.
La viande transporte par camion ou wagon doit tre suspendue et il est dconseill de
prolonger le voyage au del dun jour aprs la vente (FAO, 1994
3

Les rgles dhygine envisageables aux diffrents stades de la filire viande

La qualit hyginique dune viande dpend de sa qualit bactriologique. Cette dernire est
susceptible dinfluer, dune part, sur la sant des consommateurs et, dautre part, sur les
aptitudes technologiques des viandes une transformation ultrieure et la conservation
(ROSSET, 1982).
Rgles dhygine envisageables aux diffrents stades de la filire viande se situent trois
niveaux : hygine des locaux et du matriel, hygine et sant des personnels et hygine des
conditions de travail (LEMAIRE, 1982).
Lorganisation et la conception des locaux doivent permettre dviter les risques de
contamination et favoriser le nettoyage et la dsinfection (QUINET, 1988).

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Le maintien dune trs grande propret des surfaces de travail est plus gnralement de
lensemble des matriels est trs important pour obtenir la matrise de la qualit
microbiologique des aliments (POUMEYROL, 1988).
Il convient aussi de limiter au maximum les contaminations lors des diverses manipulations.
Lhomme est en effet, de loin, le rservoir et le vecteur dagent nuisible le plus important
(BERANGER, 1988).
Lhygine des locaux sobtient par le nettoyage et la dsinfection pour obtenir une surface
physiquement propre (GUIBERT, 1988).
Au niveau de la vente au dtail, il est dconseill que la mme personne soit affect la vente
et lencaissement, la monnaie passant de main en main est une source de pollution majeure
(ROSSET,1982).
Il est prescrit que les ustensiles doivent tre nettoys et dsinfects chaque fois quil est
ncessaire et obligatoirement la fin des oprations de la journe (GUIBERT, 1988).
Lhygine doit tre insature de la production la mise en consommation de la viande et ce de
manire continue (ROSSET,1982).
4

Transformation de muscles en viande

Cette transformation consiste en de nombreuses modifications plus au moins longues qui


assurent le passage du muscle la viande (FRAYASSE et DARRE, 1990).
Il existe plusieurs dfinitions possibles. On appelle viande la chair des animaux dont on a
coutume de se nourrir, incluant la chair des mammifres, des oiseaux et quelque fois des
poissons (STARON, 1979).
Et selon lorganisation mondiale de la sant, la viande dsigne toutes les parties comestibles
d'un animal. Selon la rglementation europenne, ce sont les parties comestibles des animaux,
y compris le sang.
Selon CODE D'USAGES EN MATIRE DHYGINE POUR LA VIANDE - CAC/RCP 582005 , toutes les parties d'un animal qui sont destines la consommation humaine ou ont t
juges saines et propres cette fin.
Et selon NORME CODEX POUR LE LUNCHEON MEAT (CODEX STAN 89-1981 (Rev-1
- 1991)), partie comestible, y compris les abats comestibles de tout mammifre abattu dans un
abattoir.

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L'organisation mondiale de la sant considre que le mot "animal", dans ce contexte, "dsigne
tout mammifre ou oiseau, ainsi que les abeilles". Le terme lgal est donc loign de
l'acception courante selon laquelle la viande est la chair des animaux destine la
consommation.
La carcasse est le corps entier dun animal de boucherie ou dune volaille ayant subi
lensemble des tapes du process dabattage, notamment la saigne et les habillages externes
et internes.
Les abats sont les viandes autres que la carcasse. Les viscres sont les abats qui se trouvent
dans les cavits, thoraciques, abdominales et pelviennes.
5

Composition et constitution

Le muscle est compos de

Tissus conjonctifs ;

Tissus lipidiques ;

Fibres musculaires ;

Myoglobine.

Le tissu conjonctif est principalement constitu de collagne et d'lastine.


a) Le Collagne
Il s'agit d'une protine abondante dans le tissu conjonctif et dont le rle est de maintenir en
place les fibres musculaires. La rigidit de la viande est fonction de deux paramtres :
-la teneur en collagne. Le collagne contient deux acides amins particuliers. Plus ceux-ci
seront abondants, plus le collagne provoquera la rigidit.
-l'ge du tissu. Les units du collagne sont appels tropocollagnes et y sont associs en
fibrilles. Plus l'ge augmente, plus la quantit de fibrilles augmente galement, et donc la
duret de la viande. La cuisson dans l'eau provoque la dissociation des fibrilles, c'est pourquoi
elle devient plus tendre. Cependant une cuisson prolonge provoque la solubilisation du
collagne sous forme de glatine.

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b) lastine
L'lastine est le deuxime constituant du tissu conjonctif.
Les fibres musculaires sont entoures d'une membrane qui reoit le stimulus nerveux et
provoque la contraction.
Les myofibrilles constituent les fibres musculaires (en rseaux parallles).
Elles sont enveloppes par un rseau (appel rticulum sarcoplasmique) riche en Ca++.
Elles sont composes de filaments d'actine et de myosine.
La myosine (doigts de myosine) ralisent la contraction musculaire en s'accrochant aux sites
actifs des filaments d'actine.
Composition chimique du muscle

75% eau ;

20% protines ;

3% lipides ;

1% glucides ;

1% sels minraux.

Protines
Les valeurs extrmes de teneurs protiques des viandes de boucherie, quelle que soit lespce
et lge, se situe entre 16 et 21%, le pourcentage protique varie avec lge et lengraissement
de lanimal, mais aussi trs fortement avec la position anatomique du morceau sur lanimal
(VIRLING, 2003).
Elles constituent lunique source dazote de lorganisme.
Elles participent au renouvellement des tissus musculaires, de la peau, des cheveux,
Elles assurent de nombreuses fonctions dans lorganisme sous forme denzymes, danticorps,
dhmoglobine, dhormones, .
Lipides
La qualit lipidique est fonction de lespce, de lalimentation et lanimal et du parage du
morceau (VIRLING, 2003).

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La teneur moyenne en cholestrol est de lordre de 70 100 mg pour 100 mg de viande


(HENRY, 1992).
Composants essentiels des membranes cellulaires, les lipides constituent aussi une importante
source dnergie, stocke pour partie dans le tissu adipeux.
Ils interviennent galement dans la communication cellulaire (mdiateurs, hormones, ) et
vhiculent les vitamines liposolubles (A, D, E).
Les acides gras polyinsaturs omga 3 ont un rle bnfique reconnu dans la prvention des
maladies cardiovasculaires.
Ils pourraient aussi jouer un rle dans la prvention de certains cancers, dans les fonctions
neuronales et visuelles.
Les omga 3 et omga 6 ne peuvent pas tre fabriqus par lorganisme de lhomme. Ils
doivent donc imprativement tre apports par son alimentation.
Glucides
Le glycogne du muscle se transforme en acide lactique lors de la maturation de la viande, la
teneur en glucides des viandes devient donc ngligeable (VIRLING, 2003).
Minraux
Les viandes constituent une source principale en zinc ; par contre elles sont trs pauvres en
calcium. Elles apportent du potassium, du phosphore et surtout 3 6 mg de fer ; ce dernier
est celui qui est le mieux absorb par lorganisme ; les viandes sont la meilleure source de cet
oligo-lment (HENRY, 1992).
Vitamines
Les viandes contiennent les vitamines hydrosolubles surtout le groupe B. Elle sont riches en
Thiamine B1, Riboflavine B2 et pauvre en vitamine C ; celles qui ont une teneur leve en
gras sont riches en vitamines liposolubles (MANSOUR, 1996).
Elles permettent lutilisation et la transformation des macronutriments pour diverses fonctions
de lorganisme. Elles sont notamment ncessaires au bon fonctionnement du systme nerveux
et des muscles. La vitamine B12 agit plus particulirement sur le renouvellement des cellules.

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Les phases de la transformation des muscles en viande

Etat pantelant
Immdiatement aprs labattage, les muscles conservent les proprits du muscle vivant ; ils
sont extensibles et contractiles (ROSSER, 1984).
Cest une priode de latence durant laquelle lextensibilit du muscle reste constante
(MOUIN, 1982). La couleur des muscles est relativement fonce par manque doxygnation ;
elle sclaircit lors de la phase suivante.
La quantit dATP disponible conditionne la dure de la phase de pantelance.
Celle-ci est variable selon les espces, les muscles, les conditions de stockage et de traitement
des carcasses, ltat physiologique de lanimal avant labattage.
Contraction musculaire
Condition pour qu'il y ait contraction musculaire : prsence ATP, prsence Mg++ et relargage
de Ca++ du rticulum sarcoplasmique.
Aprs la mort :
Rigidit cadavrique
L'arrt de la circulation provoque une chute de la quantit d'oxygne dans les muscles.
Consquence au niveau du mtabolisme cellulaire : glycolyse anarobie ; les cellules vont ds
lors consommer le glycogne pour produire de l'acide lactique. Suite la prsence d'acide
lactique, le pH diminue, ceci a deux consquences :
- agrgation des protines ;
- diminution de la production enzymatique, ce qui a pour consquence la
rducation de la quantit d'ATP. Suite cette absence d'ATP, l'actine et la myosine se lient
irrversiblement et forment l'acomyosine.
L'action conjointe des deux points prcits a pour consquence la diminution de la capacit de
rtention de l'eau dans le muscle, ce qui influe sur la texture de la viande.
Deux facteurs influencent la svrit des phnomnes accompagnant la rigidit cadavrique :
a) tat de l'animal au moment de l'abattage
Un animal affam ou stress consomme dj en partie le glycogne ; ds lors, sa mort, sa
rigidit sera d'autant plus importante.
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b) temprature d'entreposage de la carcasse


Ceci est une tape critique dans la svrit du phnomne. Si elle n'est pas abaisse assez
rapidement aprs l'abattage la rigidit se rvlera importante.
Si la temprature est abaisse 0-1C avant le dbut du phnomne de rigidit cadavrique, le
durcissement sera rapide et intense.
Le refroidissement doit se faire de telle faon que la rigidit cadavrique commence entre 14
et 19C (contraction minimale).
Lutte contre la rigidit cadavrique
Il existe quelques moyens de lutte contre cette rigidit, il y a notamment la maturation de
la viande.
La maturation correspond la rsolution de la rigidit cadavrique par des phnomnes de
dgradation physique et chimique des muscles sous leffet des enzymes protolytiques des
tissus, librs et activs par labaissement des pH (VIRLIGN, 2003).
Les masses musculaires se ramollissent, librent un exsudat plus au moins important,
changent de couleur. Cest la maturation qui conduit au dveloppement des qualits
organoleptiques de la viande (tendret, couleur, jutosit, flaveur), cest aussi le moment
optimal pour sa consommation (ROSSER, 1984).
7

Qualits de la viande

La notion de qualit peut se dfinir selon la norme ISO 8402 comme lensemble des
proprits et caractristiques dun produit ou service qui lui confrent laptitude satisfaire
des besoins exprims ou implicites.
En dautres termes, la qualit est la satisfaction du client ou de lutilisateur.
En loccurrence pour la viande, il sagit de satisfaire les consommateurs et les industries de la
transformation, qui constituent les utilisateurs hauteur respective de 20 35% et de 65
80% de la carcasse produite (Anderson H.J., 2000).
La qualit concerne cependant lensemble des oprateurs qui attendent des satisfactions lies,
videmment la rentabilit de leur activit.
Cest ainsi que la qualit dfinie par les uns ne correspond pas ncessairement la qualit
dfinie par les autres, les apprciations de la qualit apparaissent parfois mme contradictoires

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Et selon les normes AFNOR, la qualit est laptitude dun produit ou dun service satisfaire
les besoins des utilisateurs.
La notion de qualit intrinsque des viandes est une notion relative qui dpend comme nous le
verrons dlments plus ou moins objectifs : qualit nutritionnelle, sanitaire et organoleptique
(FRAYASSE et DARRE, 1990).
a) Qualits organoleptiques de la viande
i.Tendret
Parmi les qualits organoleptiques de la viande, couleur, flaveur, tendret, jutosit, la tendret
joue un rle important dans lacceptabilit de la viande par le consommateur (ROSSER,
1984).
Elle est la facilit avec laquelle la viande est coupe et broye au cours de la mastication
(VIRLING, 2003).
Elle reprsente souvent un critre de qualit, mais elle peut varier beaucoup dun morceau
lautre et dpend essentiellement :
*du collagne du tissu conjonctif
* des protines myofibrillaires des fibres musculaires.
Dans la viande crue mature, le calogne est lagent principalement responsable de la duret,
tandis que dans la viande cuite, sous laction de la chaleur, ce constituant est progressivement
solubilis, alors que la rsistance des myofibrilles augmente rapidement (GIRARD, 1986).
Facteurs influenant la tendret :
Il faut noter que lorigine des diffrences de tendret observes se situe au niveau de la
rpartition, des caractristiques et de lvolution du calogne et des myofibrilles et cela en
fonction de deux sries de facteurs :
-des facteurs intrinsques lis lanimal
-des facteurs extrinsques lis la technologie applique depuis labattage jusqu' la cuisson,
en passant par les conditions de conservation (ROSSET, 1992).
Facteurs intrinsques
*- la tendret est fonction du pourcentage de tissu conjonctif et de la longueur des fibres
musculaires (HENRY, 1992).
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* lge : le vieillissement du tissu conjonctif favorise les liaisons intramolculaires du


collagne (VIRLING, 2003).
* le sexe : linfluence du sexe diffre en fonction du muscle, les muscles du faut filet du blier
sont significativement moins tendres que ceux des brebis.
* la place du morceau sur le muscle, la tendret diminue proximit du tendon.
* la tendret est en fonction de lorientation de la trame conjonctive, donc de la dcoupe du
morceau (VIRLING, 2003).
Facteurs extrinsques
Conditions de conservation
Lutilisation du froid ngatif pour limiter la multiplication microbienne invitable doit se faire
lorsque la rigidit cadavrique est tablie, sinon la viande subit un cryochoc provoquant
des contractions musculaires irrversibles, quelle que soit la maturation qui induit
normalement un attendrissage musculaire, la viande restera dure (VIRLING, 2003).
Cuisson
En rgle gnrale, la cuisson a une action dattendrissage sur le tissu conjonctif du fait de la
transformation du collagne en glatine ; par contre, la cuisson augmente la duret des
protines myofibrillaires qui coagulent (ROSSET, 1984).
ii.Couleur
La myoglobine chromoprotine sarco-plasmique qui assure le transport de lO2 mitochondrie
dans la cellule musculaire invivo, est responsable de la couleur de la viande ; la couleur est
lie principalement :
- la qualit du pigment
-ltat chimique du pigment
-ltat physique des autres composants de la viande.
-Ltat de fracheur de la coupe, la nature de latmosphre, la temprature de
lentreposage, les interactions avec les composs lipidiques sont les lments qui
conditionnent ltat chimique du pigment et donc la couleur de la viande (GIRARD, 1986).

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iii.Flaveur
Cest lensemble des perceptions olfactives et gustatives lies la consommation dun
aliment.
Elle est donne par plus de 650 composs chimiques, les composs non volatiles du got de la
viande et les composs volatiles de lodeur.
La flaveur conditionne lacceptabilit de laliment ; elle rsulte de la teneur et de la nature des
lipides du muscle ; elle dpend galement de la race et du sexe de lanimal (HENRY, 1992).
iv.Jutosit
La jutosit ou succulence dune viande est une qualit organoleptique perue au cours de la
mastication ; elle est fonction du persill ou marbre, c'est--dire de la prsence de graisse
interstitielle, visible galement sur les dcoupes des muscles. Une viande dpourvue de
persill est moins succulente (HENRY, 1992).
Obtention et prservation des qualits organoleptiques de la viande
Les qualits organoleptiques de la viande dpendent de nombreux facteurs lis non seulement
lanimal et au mode dlevage, mais aussi au travail des viandes et leur cuisson.
De ltable la table, aux diffrentes tapes de la filire, le savoir-faire de chaque
professionnel est important : certaines qualits dpendent essentiellement de lanimal, cest le
cas par exemple de la couleur du muscle. Dautres, au contraire, voluent au cours de la
prparation et de la conservation des viandes, les diffrents acteurs de la filire contribuent
alors les prserver et les dvelopper.
i. Couleur :
Ici, lleveur, par le choix de ses animaux, joue un rle primordial.
Diffrents facteurs biologiques dterminent lintensit de la couleur rouge du muscle :
lespce par exemple mais aussi lge de lanimal, la teneur du muscle en myoglobine
augmentant avec lge.
Eleveurs, transporteurs et bouviers labattoir ont un rle sur la couleur de la viande en
assurant un transport et des manipulations respectueux du bien tre des animaux. Tout stress
doit tre vit car il pourrait tre lorigine dune mauvaise volution de la couleur de la
viande qui serait alors soit trop ple, soit trop sombre.

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Le boucher conseille le consommateur pour le choix du morceau. Pour la viande bovine, par
exemple, le rumsteck ou la bavette sont plus rouges car plus riches en myoglobine que le
faux-filet ou le rond de gte. La viande bovine prsente sous vide devient normalement plus
sombre au cours de sa conservation au froid.
Quelques minutes au contact de loxygne de lair aprs ouverture du conditionnement
permettent de retrouver des couleurs plus vives.
La cuisson entrane le passage du rouge au brun dor plus ou moins intense, caractristique de
la viande cuite.
ii. Flaveur
Lleveur choisit lalimentation des animaux qui permet le dpt de gras recherch dans les
muscles. Ce gras musculaire, encore appel le persill, influe sur la flaveur de la viande.
A labattoir, latelier de dcoupe, chez le boucher, le respect de la chane du froid permet,
dune part, une bonne maturation de la viande, tape essentielle pour lexpression de sa
flaveur et, dautre part, vite loxydation des graisses qui serait responsable dodeurs et de
gots dsagrables.
La viande crue a une flaveur peu prononce. La cuisson, par son action sur les prcurseurs
darmes forms pendant la maturation, dveloppe la flaveur caractristique des diffrentes
viandes.
iii . Jutosit
Comme pour la flaveur, lleveur joue un rle important pour le dveloppement de la jutosit
de la viande. Pour cela, il distribue aux animaux les aliments qui permettront le dpt de gras
musculaire recherch.
Abatteurs, dcoupeurs et bouchers assurent une maturation suffisante pour que le suc
musculaire demeure dans la viande et nait pas tendance scouler au moment de la cuisson,
pour que la viande puisse conserver toute sa jutosit lors de la consommation.
Le boucher conseille le consommateur : le persill dune viande est garant de sa saveur et
de sa jutosit. Bien saisir la viande en surface, au dbut de la cuisson, permet de conserver
tous les sucs lintrieur du morceau et la dure de cuisson doit tre matrise pour viter
lasschement.

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iv. Tendret
Une fois de plus le rle de lleveur est important. La tendret dune viande dpend de
lespce de lanimal, de son sexe, mais aussi de son ge : les muscles, surtout ceux riches en
collagne, sont naturellement moins tendres chez ladulte que chez le jeune.
A labattoir, la rfrigration des carcasses, garante de leur qualit sanitaire, est correctement
conduite pour viter un durcissement des viandes : un refroidissement trop rapide pourrait
entraner la diminution irrversible de leur tendret. Un temps de maturation suffisamment
long est ncessaire pour lobtention de la tendret recherche.
A latelier de dcoupe et chez le boucher, pour une bonne utilisation culinaire, le travail des
viandes au cours du dsossage et de la dcoupe permet de sparer les muscles ou les groupes
de muscles en fonction de leur tendret. Sur une carcasse de bovin, par exemple, les muscles
de larrire sont gnralement plus pauvres en collagne, donc plus tendres, que ceux de
lavant. Le parage permet quant lui denlever les parties plus dures comme les aponvroses
qui recouvrent les muscles.
Les conseils du boucher sont primordiaux pour choisir le morceau le mieux adapt la recette
prvue pour prparer la viande. La cuisson, adapte la teneur en collagne du morceau,
permet den rvler la tendret.
Une cuisson rapide, au grill ou la pole, ou encore au four, convient pour les viandes
pauvres en collagne. Une cuisson plus longue, en atmosphre humide, comme le braisage, ou
dans leau, comme par exemple le pot-au-feu, est ncessaire pour attendrir les morceaux plus
riches en collagne en le transformant en glatine.
b) Qualit nutritionnelle de la viande
Les viandes ont pour un principal intrt nutritionnel lapport en protines et en fer. La teneur
en protines est en moyenne de 16 20 g pour 100 g de viande avant cuisson. Les protines
de la viande ont une bonne valeur biologique ; leur composition en acides amins
indispensables est satisfaisante, mais on doit signaler un lger dficit en acides amins soufrs
(mthionine et cystine).
Les viandes ne contiennent pratiquement pas de glucides. En effet, le glycogne prsent dans
les muscles est transform en acide lactique aprs la mort de lanimal ; cet acide lactique
exerce une action favorable sur la maturation de la viande ; dans le foie, il reste un peu de
glycogne.
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La viande contient galement du fer, du zinc et les vitamines de groupe B surtout B3 et B12.
Le fer dorigine animal est le mieux absorb par notre organisme ; il permet notamment de
stocker loxygne dans les muscles lors dun effort ; son absorption est favorise par le
vitamine C.
Le zinc intervient dans le systme de dfense immunitaire et dans la formation de linsuline.
La vitamine B3 intervient dans le mtabolisme cellulaire et dans lutilisation des nutriments ;
la vitamine B12 participe la formation des globules rouges. Cest dire donc le rle essentiel
de la viande rouge dans notre alimentation.
c) Qualit hyginique et sanitaire
La viande doit tre mise dans des conditions de scurit quasi absolue ; il faut donc quelle
soit protge des diffrentes contaminations tous les stades de la filire.

contamination ante mortem :

Une grande partie des germes de contamination de la viande proviennent de lanimal et du


cuir (peau et poils). Ils sont porteurs de microorganismes varis, en particulier Escherichia
Coli, Staphylococcus aureus et Streptocoques fcaux. Ces germes peuvent provenir aussi des
matires fcales, du sol et de leau.

contamination post mortem :

La contamination post mortem rsulte gnralement du contact avec des mains, des
vtements, des matriels ou des installations sales (FAO, 1994).
Elle est due aussi au fait que lessentiel des germes est apport au cours de labattage et au
cours de la prparation des carcasses. Certains germes pathognes, saprophytes du tube
digestif peuvent contaminer les muscles, do la ncessit de lviscration prcoce et des
mesures limitant le stress dabattage qui favorise ce passage (VIERLING, 2003).
Une contamination initiale aussi faible que possible, un respect rigoureux des rgles
dhygine et une application continue du froid assure une bonne consommation du point de
vue sanitaire (VIERLING, 2003).

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d) Conservation des viandes


La conservation des viandes dpend presque exclusivement de lvolution des bactries
responsables des altrations qui rendent le produit impropre la consommation
(FOURNAUD, 1988).
La conservation permet de garder au maximum les diffrentes qualits de la viande. La
conservation des viandes peut tre faire par diffrents procds :
-par le froid : rfrigration, conglation et surglation.
-par la chaleur : cuisson, pasteurisation, tyndallisation et appertisation.
-par dshydratation avec ou sans fumage : tuvage- fumage 25-30C, schage 10-12C,
boucanage (procd le plus ancien), lyophilisation.
-par le sel de cuisine ou autre agent de salaison : chlorure de sodium, auquel on incorpore
ou non du nitrate de sodium ; saccharose ou autre glucides ; acides ascorbiques ou autre
additifs autoriss .
-par fermentation (lactique, notamment), quelque fois lanhydride sulfureux ou certains
antibiotiques
-par irradiation UV
-au moyen demballages spciaux dans lesquelles on peut faire le vide ou conditionner sous
gaz carbonique ou azote. (HENRY et Coll 1992 )
Latmosphre que lon respire comporte 80% dazote et 20% doxygne. La viande peut tre
conserve une temprature frache ou froide dans cette atmosphre non modifie,sans
protection particulire : cest le cas de la viande sur os conserve dans la chambre froide du
boucher ou de la tranche prsente sous film tirable, trs reprsente au niveau du dtail.
Mais loxygne de lair ambiant oxyde les graisses, ce qui conduit au phnomne de
rancissement. La dgradation microbiologique est relativement rapide : le dveloppement de
microbes arobies entrane la putrfaction de la viande.
Une viande provenant dun bovin abattu dans de bonnes conditions hyginiques et maintenue
temprature froide ou frache peut se conserver en carcasse, jusqu environ trois semaines
au maximum aprs labattage.

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Lorsque la viande est vendue au dtail dans du papier demballage ou sous film, elle se
conserve trois cinq jours, parfois plus dans de trs bonnes conditions de froid et dhygine.
(CUQ J.L et GUILBERT 1992)
Le plus ancien (25 ans) mode de conditionnement est celui sous atmosphre modifie avec
oxygne (O2). La viande est conserve dans une ambiance compose pour lessentiel
doxygne (60/80 %) auquel il a t ajout du gaz carbonique (CO2) qui ralentit la
multiplication des microbes.
La durabilit de la viande ainsi conserve est trs faiblement augmente. Par contre, cette
mthode permet de conserver plus longtemps une couleur rouge caractristique de la viande.
Le sous vide est un mode de conservation o lair ambiant a t limin, cest--dire quaucun
gaz nest prsent dans lemballage. La dure de conservation des viandes ainsi prsentes peut
atteindre, selon les pratiques constates pour une temprature comprise entre 0o C et + 2o C,
quatre six semaines au stade de gros et deux trois semaines au dtail.
Un mode de conditionnement sous atmosphre sans oxygne est apparu rcemment. Il
consiste placer les viandes sous gaz carbonique ou sous azote, purs ou en mlange. Cette
mthode de conservation est sans conteste la plus efficace pour allonger la dure de vie des
produits rfrigrs. Elle permet davoir une durabilit jusqu quatre six mois, mais la
temprature de rfrigration doit tre abaisse - 1,5o C. (CUQ J.L et GUILBERT 1992)
Le premier facteur limitant les rsultats obtenus sur les viandes conditionnes sous vide ou
sous atmosphre modifie est la qualit du conditionnement.
Ainsi, les qualits commerciales et microbiologiques des viandes sont bien suprieures
lorsque le taux doxygne rsiduel, ds le conditionnement, est proche de zro et que
lemballage est parfaitement hermtique.
En ce qui concerne laspect des viandes (couleur, odeur), notamment pour les morceaux avec
os, le conditionnement sous atmosphre modifie donne de meilleurs rsultats que le sous
vide. Ceci sexplique notamment par les difficults rencontres pour raliser un bon sous vide
sur des morceaux avec os. (CUQ J.L et GUILBERT 1992)
Sur le plan bactriologique, ce sont les morceaux sans os qui donnent les meilleurs rsultats.
Les flores daltration (entrobactries, pseudomonas, brochotrix thermosphacta et les
coliformes fcaux, listria monocytognes...) se dveloppent peu et sont inhibes par le
dveloppement des lactobacilles lorsque les viandes sont conditionnes sous atmosphre
Page 33

modifie sans oxygne. Ce ralentissement du dveloppement bactrien provient non


seulement de labsence doxygne, mais aussi de leffet bactriostatique du CO2.
Enfin, si les rsultats microbiologiques des viandes conserves - 1,5 oC sous atmosphre
modifie sont meilleurs que ceux des viandes conserves sous vide, cette diffrence est trs
attnue + 3 oC.
Les pertes de masse sont souvent suprieures lorsque les viandes sont conditionnes sous
atmosphre modifie ; elles sont plus importantes lorsque la viande est dsosse.
Il savre, par ailleurs, que ces pertes peuvent tre corrles avec laugmentation de la dure
de conservation des viandes.
Au plan organoleptique, les tudes menes ne rvlent pas de diffrence significative entre les
deux modes de conditionnement.
Si globalement le conditionnement sous atmosphre modifie est plus performant que sous
vide, cet avantage doit tre relativis, car lcart est surtout important pour les morceaux avec
os, pour des dures de conservation longues et une temprature de stockage ngative.
(HENRY et CUQ et MALEWIACK 1992)
e) Flore de contamination de la viande
Dans beaucoup de pays, les abattoirs ont t rapports comme une source potentielles de
contamination de la viande destine la consommation humaine.
Les germes de contamination sont essentiellement des bactries et on petite proportions des
virus levures et moisissures : alors que les germes pathognes sont relativement rares mais
pas ngligeables. (BANABDERRAHMANE, 2001).

Page 34

MATERIELS ET METHODE

Page 35

Description et dlimitation du champ d'tudes


a) Echantillon de population
Compte tenu des objectifs de lenqute, les individus concerns et viss taient les bouchers,
dans la mesure ou la viande coule provient gnralement de ceux-ci, et que sa qualit
organoleptique et hyginique dpend directement des traitements quils lui font subir.
b) La pr enqute
But de la pr enqute
C'est une tape prparatoire ou des "constats prliminaires" et des investigations pralables
ont t effectues ; elle a pour but : la prparation morale et la mise l'preuve du
questionnaire pour augmenter sa validit et sa reproductibilit.
Droulement de la pr enqute
Afin de tester ce questionnaire auprs des bouchers, j'ai procd une pr enqute par
interview sur quelques bouchers pris au hasard. En tenant compte des difficults rencontres,
j'ai pu amliorer le questionnaire.
c) L'enqute proprement dite
Aprs mtre assur de la maniabilit et de l'acceptabilit de ce questionnaire par les sujets
enquts, j'ai commenc l'enqute dans la commune d'El-Bayadh. Lenqute sest droule
durant les mois de septembre et octobre 2007 et a concern 100 bouchers. Elle a t
complte par un stage dans labattoir municipal dEl-Bayadh durant 15 jours, stage destin
me permettre de connatre les conditions relles dans lesquelles se faisait labattage des
animaux.

Page 36

Rsultats et discussion

Page 37

Prsentation des rsultats de lenqute


1.1.

Sources dapprovisionnement

Presque tous les bouchers sapprovisionnent au niveau des marchs locaux ; ces marchs sont
eux-mmes approvisionns par les levages privs (fermes). Il ny a que 3% des bouchers qui
ont leur propre levage.
1.2.

Les critres dachat de lanimal vif

Les boucheries exigent des animaux jeunes, et tiennent compte du degr dengraissement et le
sexe (ils prfrent les femelles malgr linterdiction) lors de lachat de lanimal pour des
raisons purement commerciales (les femelles sont moins chres ). Mais pour ltat sanitaire,
les bouchers dclarent quils peuvent connatre quelques maladies en cas dapparition de
quelques symptmes, mais pas toutes les maladies. Mais dans des circonstances particulires,
dans le cas de lapparition des symptmes de. : quelques maladies (rougeur des yeux,
infection de la langue ou du nez, ..), les animaux infects sont destins labattage
1.3.

Lieu dabattage

Les bouchers abattent gnralement leurs animaux dans labattoir municipal pour diffrentes
raisons :
-

Labattage est plus scuris puisque les carcasses et les animaux sont soumis
linspection vtrinaire,

la confiance des clients,

les inspections du service de la scurit alimentaire.

Mais, dautres raisons peuvent les amener abattre hors de labattoir. Il sagit de :
-

lloignement ou labsence dabattoir proximit ;

les charges de transport ;

le retard de larrive des carcasses, labattoir ayant un seul vhicule de livraison et la


livraison commence 8h du matin. Avec les encombrements sur les routes, la plupart
des bouchers ne vont recevoir leurs carcasses qu 11h.

des cas o le boucher une commande importante ;

le manque de services dans les abattoirs. ( hygine du personnel , le transport ,

Page 38

1.4.

Le service au niveau de labattoir

Les bouchers dclarent que les services au niveau de labattoir ne sont pas satisfaisants :
-

manque dhygine au niveau de labattoir et au niveau de la bergerie ;

manque dhygine et manque daptitude pour le personnel charg de labattage ;

Le transport des carcasses se fait dans des conditions trs mauvaises et les livraisons
sont tardives.
1.5.

La distance entre la source dapprovisionnement et le lieu dabattage

Puisque la plupart des bouchers sapprovisionnent au niveau des marchs locaux, la distance
nest pas importante et elle ne dpasse pas un Km.
1.6.

Transport de lanimal

Les bouchers qui sapprovisionnent au niveau des marchs (97%) transportent leurs animaux
en vhicule, mais ceux qui ont leur propre levage (3%), puisque labattoir se situe
lextrmit de la ville, les convoient pied.
1.7.

Linspection ante mortem

Les animaux ne subissent pas linspection vtrinaire bien sr, en raison de labsence des
vtrinaires privs en plus de lignorance de limportance de cette inspection.
1.8.

Dlai entre heure darrive labattoir et heure de labattage

La stabulation consiste laisser aux animaux le temps qui leur est bnfique pour se
reposer.
La stabulation doit se faire dans des conditions non stressantes pour les animaux :
* la sparation des animaux par espce
* les gros animaux doivent tre attachs individuellement
* les locaux doivent tre suffisamment ars et ayant une temprature variant entre 10
et 20C
* abreuvement volont des animaux
* le nombre danimaux prsents ne doit pas excder la capacit maximale journalire
dabattage (FROUN et JONEAU, 1982).

Page 39

Tous les bouchers interrogs nont aucune ide sur lutilit de cette tape et ils ne la
respectent pas pour diffrentes raisons, soit le manque des lieux de stabulation au niveau de
labattoir soit pour diminuer les dpenses.
Le manque dorganisation au niveau de labattoir fait que cette tape importante nest pas
exige. En consquence, les bouchers ne la respectent pas. Il arrive mme, lorsque labattoir a
une demande importante, que les animaux soient abattus ds leur arrive.
Ltape de stabulation est respecte seulement dans le cas dune arrive tardive des animaux,
aprs les heures douverture de labattoir, ou lorsque le vtrinaire est absent. Dans ces
situations, la stabulation se fait dans une bergerie de labattoir ; les animaux sont rassembls
tous dans le mme endroit, et dans la temprature ambiante.
1.9.

Apport daliments avant labattage

Comme pour la stabulation, les comportements des bouchers sont trs variables. Quand les
bouchers alimentent ou abreuvent leurs animaux avant labattage, cest plutt pour des raisons
purement conomiques et commerciales, parce quils dsirent viter la perte de poids ou la
mort de lanimal.
1.10. Douche des carcasses
Tous les bouchers ne douchent pas leur carcasses parce quils pensent que leau altre la
viande. Mais ils dclarent quils les rincent lgrement au niveau de la gorge ou pour enlever
les traces de sang.
1.11. Pesage des carcasses
Tous les bouchers psent les carcasses sils abattent eux mmes leur animaux, pour calculer
leur rendement. De mme, au niveau de labattoir, toutes les carcasses sont peses parce que
tous les animaux abattus et leur poids vont tre enregistrs pour des raisons administratives.
De plus, les frais dabattage sont calculs en fonction du poids de lanimal (15 dinar / kg.)
Inspection post mortem des carcasses
Les carcasses ne sont pas soumises linspection vtrinaire par les bouchers qui pratiquent
labattage clandestin, pour ne pas payer les charges de vtrinaire, et parce que, dautre part,
ils ignorent limportance de cette opration.

Page 40

Seuls ceux qui abattent au niveau de labattoir o la prsence du vtrinaire est systmatique
et o lopration est obligatoire, sont contraints de soumettre leurs animaux linspection du
vtrinaire.
1.12. La conservation de la viande
Tous les bouchers conservent la viande par rfrigration, car cest le seul moyen disponible. Il
faut noter que la conservation de la viande nest un problme que durant la saison des grandes
chaleurs.
1.13. Prfrences des clients
La plupart des bouchers (74 bouchers c'est--dire 74%) affirment que la partie la plus
demande est bien le gigot, suivie des ctes et de lpaule.

Tableau 06 : prfrence des clients


Partie de la carcasse

Effectifs bouchers

Pourcentage %

Cuisse

74

74

Cuisse + ctes

20

20

Cuisse + paule

Total

100

100

Pour les abats, selon 54 bouchers (54%), la partie la plus demande est bien le foie surtout par
les restaurants et les gargotiers ; la prfrence va ensuite la panse, puis la tte et aux pattes,
enfin au cur.
Tableau 07 : partie d'abats prfre
Partie dabats prfre

Effectifs

Pourcentage

Foie

54

54

Panse

24

24

Tte + pieds

12

12

Cur

10

10

Total :

100

100

Page 41

1.14. Critres dachat des clients


45 % des bouchers dclarent que le critre le plus courant chez leurs clients est bien la
tendret, alors que 25 % pensent que cest plutt la fracheur. Viennent par la suite, dans
lordre, les couples de critres fracheur plus tendret, couleur plus tendret et tendret plus
minimum de gras.
Tableau 08 : critres d'achats des clients
Critre

Effectifs

pourcentage

La tendret

45

45

La fracheur

25

25

Fracheur +tendret

18

18

Tendret + minimum de gras

12

12

Total

100

100

1.15. Rpartition des ventes dans le temps


Durant la semaine :
Les bouchers affirment que les ventes augmentent la fin de la semaine, c'est--dire le jeudi
et le vendredi. Or, le vendredi, la fermeture de labattoir pose un srieux problme
dapprovisionnement vu laccroissement brutal de la demande.
Cette augmentation de la demande en fin de semaine sexplique par les visites familiales et les
invitations, les ftes familiales qui sont gnralement organises en fin de semaine.
Durant lanne :
Les bouchers dclarent que la demande en viande ovine augmente relativement en t par
rapport lhiver cause de l'accroissement du nombre de ftes. La demande augmente aussi
loccasion des ftes religieuses (le ramadhan, Ad d'El-Fitr,).
1.16. Les rgles dhygine au niveau des boucheries :
Il faut noter que les bouchers nont pas la moindre ide des rgles dhygine envisageables au
niveau de ltal, mais cela nempche pas de noter que certains tals sont propres et que la
viande destine aux clients est bien conserve. Mais il existe de grandes diffrences dun
boucher lautre, puisquil ny a aucune norme partage.

Page 42

1.17. Connaissance des tapes de la filire viande


Aucun boucher parmi les bouchers interrogs navait une connaissance complte de la filire
viande et de ses diffrents segments, mme sils en connaissent tous quelques uns.
1.18. Le choix du mtier
Presque tous les bouchers interrogs (98%) ont appris le mtier du boucher par hritage et
dans le cadre du prservation des coutumes et des traditions familiales, mais nous avons not
quelques cas (2%) qui ont intgr le mtier pour des raisons purement conomiques, parce
quil leur paraissait tre une activit rentable.

2. Abattoir municipal dEl-Bayadh


Labattoir dEl-Bayadh est le plus important dans la wilaya dEl-Bayadh sur le plan de la
structure et sur le plan du volume dabattage et cest le seul dans la commune dEl-Bayadh.
Labattoir est dirig par un responsable qui est dsign tous les cinq ans, aprs appel doffres
lanc par lAssemble Populaire Communale dEl-Bayadh.
Il faut bien noter quaucune condition nest exige, lacqureur tant libre dans sa gestion, y
compris du personnel charg de labattage.
Les animaux sont amens labattoir chaque jour partir de 14h et ils sont rassembls dans
une bergerie. Labattage commence vers 19h dans la salle dabattage. Labattage se fait par
espce : ovine, bovine et caprine.
Les carcasses sont accroches, et elles sont soumises linspection vtrinaire le matin, et
tout est enregistr au niveau du bureau du vtrinaire.
Aprs linspection vtrinaire, les carcasses sont livres aux bouchers laide dun camion
frigorifique.
2.1.

Transport des animaux

Les animaux sont gnralement transports vers labattoir sauf dans le cas des bouchers qui
sapprovisionnent au niveau des fermes proches de labattoir ou de ceux qui ont des levages
privs proches de labattoir. Les animaux sont transports ensemble et dans des circonstances
non contrles. Or, Lemaire nous rappelle que :
Il convient de limiter les agressions en agissant sur la dure et les conditions de transport
ainsi que sur les conditions stabulation prcdant labattage (LEMAIRE, 1982).
Page 43

2.2.

Stabulation

La stabulation consiste laisser aux animaux le temps qui leur est bnfique pour se
reposer.
Elle est, en outre son utilit pratique, un moyen de corriger plus au moins les dfauts du
transport et du stress.
Ltape de stabulation nest ni connue et bien sr ni respecte dans labattoir, mme si elle
peut tre ralise dans quelque cas mais dune faon alatoire, comme lorsque les animaux
sont arrivs un peu tt labattoir ou trop tard et quils doivent donc tre abattus le jour
suivant.
Dans ces cas, les animaux sont gards dans une bergerie au niveau de labattoir, lair
ambiant, et ils y sont attachs collectivement.
2.3.

Inspection ante mortem

Les animaux doivent tre soumis linspection ante mortem le jour de leur arrive
labattoir. Cet examen doit tre renouvel immdiatement avant labattage si lanimal est rest
plus de 24 heures en stabulation.
Cette inspection vtrinaire qui est primordiale, nest pas du tout respecte, car les animaux
sont directement abattus malgr lobligation faite par la loi. Les animaux sont amens
labattoir partir de 14h et jusqu' 19h, heure de dmarrage de labattage. En labsence du
vtrinaire, ils ne sont pas soumis cette inspection, parce que, selon le vtrinaire, il ne peut
pas tre prsent tous les soirs pour inspecter les animaux alors que larrive des animaux nest
ni organise ni rgulire.
2.4.

Abattage

Labattage commence 19h. Il est suivi de la saigne, la dpouille et lviscration.


Ltourdissement nest pas appliqu, et nest pas exig dans la loi algrienne, pour des raisons
plutt religieuses.
Toutes les carcasses sont peses, accroches individuellement, et marques pour chaque
boucher, pour quelles soient soumises le matin linspection vtrinaire post mortem.

Page 44

2.5.

Linspection post mortem

En fin dabattage, les carcasses et les viscres sont soumis une inspection de salubrit
par un agent du service vtrinaire.
Le matin, partir de 8 h, toutes les carcasses et les viscres sont soumis individuellement
linspection vtrinaire opre par un mdecin vtrinaire.
Les pices infectes sont spares, et elles font objet dun compte rendu.
Et chaque boucher reoit un certificat sur ltat de sa carcasse.
2.6.

Enregistrement

Tous les animaux abattus, quotidiennement sont enregistrs selon le type (bovin, ovin ou
caprin), le sexe, le nombre et le poids.
Et tous les rsultats sont consolids la fin de chaque mois et de chaque anne pour tablir
des bilans mensuels et annuels :
En novembre 2007 par exemple, le bila du mois est le suivant :
Bovin

Ovin

Caprin

Nombre

Poids

Nombre

Poids

Nombre

Poids

Mles

102

12110

502

6799

637

5946

Femelles

30

3140

22

479

74

Tableau 9: enregistrement des animaux abattus en novembre 2007

Alors que pour lanne 2006, le bilan se prsente comme suit :


Bovin

Ovin

Caprin

Nombre

Poids

Nombre

Poids

Nombre

Poids

Mles

563

72091

2782

47644

6531

56410

Femelles

151

16146

105

2254

84

871

Tableau 10: enregistrement des animaux abattus en 2006

Page 45

2.7.

Transport des carcasses

Directement aprs linspection, les carcasses sont charges dans un camion frigorifique pour
quelles soient livres aux bouchers.
Il faut noter ici que, dune part, le camion est en mauvais tat et que, dautre part, labattoir
na quun seul camion alors quil doit livrer les carcasses 143 bouchers dans la ville. Cest
ce qui explique les retards de livraison dnoncs par les bouchers.
2.8.

Recommandation

Au niveau de l'abattoir d'El-Bayadh, des changements concernant l'quipement, le


fonctionnement et la gestion de l'abattoir, et surtout le comportement du personnel, sont
ncessaires pour garantir une meilleure scurit sanitaire pour les consommateurs, une longue
dure de vie commerciale et par consquent un gain conomique substantiel pour les
boucheries.
Pour les personnel

La propret vestimentaire et corporelle du personnel.

Le port de gants et d'un masque buccal nasal jetable

Les bottes et les chaussures de travail bien nettoyes

Les mains doivent tre laves et dsinfectes rgulirement, notamment aprs

chaque opration d'abattage et aprs l'usage des toilettes

L'interdiction de fumer dans les locaux de travail

L'interdiction de cracher et de tousser proximit de la viande.

Les manipulateurs doivent tre soumis des examens mdicaux rguliers et

priodiques

L'eau approvisionnant l'abattoir doit tre exclusivement de l'eau potable, elle

doit tre assainie par le Chlore et les UV, et adoucie pas les traitements chimiques.
Pour le btiment

Concevoir un primtre de scurit autour de l'abattoir pour viter la

pntration des chiens, des chats, des insectes et des rongeurs.

Interdire l'entre des personnes trangres l'abattoir.

Page 46

l'aration et la ventilation doivent tre assures de faon correcte, la

temprature ambiante ne doit pas tre favorable la multiplication des germes, elle
doit tre infrieure ou gale 10C.


l'coulement des eaux doit tre assur par des grilles et des canaux

d'vacuation, et le sol en pente pour faciliter l'vacuation.




Les murs, le sol et les plafonds doivent tre en matire rsistante,

impermables, faciles nettoyer et dsinfecter ; les murs devront tre en carreaux


lisses et angles arrondis pour viter l'accumulation de crasse.


L'obligation de l'existence des salles frigorifiques oprationnelles.

Les instruments utiliss pour la manipulation des viandes doivent tre propres

et dsinfects rgulirement.

Page 47

Conclusion

Lenqute ralise auprs des bouchers a permis de tirer les conclusions suivantes :


la plupart des bouchers sapprovisionnent au niveau des marchs bestiaux.

Le critre dachat de lanimal vivant est le degr dengraissement et la

prfrence va aux femelles.




Plus de 60 % des animaux sont abattus hors de labattoir

Il faut noter aussi que tous les bouchers ne sont pas satisfaits des services

offerts au niveau de labattoir.




les animaux sont transports par vhicule en gnral

ltape de la stabulation nest ni respecte ni connue.

linspection ante mortem des animaux nest plus respecte.

La plupart des bouchers abattent des animaux fatigus et stresss

linspection post mortem des carcasses est automatique au niveau de labattoir.

lignorance des bouchers de tout ce qui concerne les rgles dhygine et les

tapes de la filire viande.




mme le responsable de labattoir ignore toutes les tapes de la filire viande et

toutes les rgles dhygine envisageables.


Et, en gnral, la filire viande rouge est en mauvais tat et a besoin de plusieurs changements
rapides et efficaces pour protger la sant des consommateurs. Ces changements doivent
toucher les services responsables de labattoir dEl-Bayadh et labattoir lui mme ainsi que
son responsable, et dune faon directe les bouchers.

Page 48

les services responsables doivent soumettre des cahiers des charges prcis

ceux qui veulent grer labattoir.




Le grant doit aussi exiger des conditions pour ceux qui abattent les animaux

aux niveaux de labattoir




Il faut aussi informer et former les bouchers

Inciter le syndicat des bouchers tre plus actif

Faire des inspections rgulires.

Organiser rgulirement des journes dtudes sur la filire et ces diffrentes

tapes


Multiplier les changes dides entre les bouchers dans les diffrentes zones du

pays

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sur

Internet

(http://www.fao.org/ag/aGp/agpc/doc/Counprof/Algeria/Algerie.htm).
- -FAO STATISTIQUES, [en ligne], 2007 (consult le 15.11.2007), disponible sur Internet
http://faostat.fao.org/site/573/DesktopDefault.aspx?PageID=573
-FERRAH A, Cabinet greedal.com, 2004/2005. Aide publique et dveloppement de llevage
en Algrie, [en ligne], 2007, (consult le 02.03.2008), disponible sur internent
(http://www.gredaal.com/ddurable/agricelevage/obselevages/publications/autres/ElevageAlgerie-2005.pdf )

Page 52

ANNEXE
Annexe n1
QUESTIONNAIRE
*Type de viande commercialise
-Viande rouge

-viande blanche

1- do achetez-vous lanimal ?
-march

-ferme prive

-Quelles sont les

quelles sont les critres de labattage

Critres dachat ?
- degr dengraissement
- tat sanitaire
-degr dengraissement

- race

-tat sanitaire

- sexe

-race

- age

-prix
-sexe
-age

2- o abattez-vous lanimal ?
-abattoir

-autre

pourquoi ?
comment jugez-vous le service dans labattoir ?
Pourquoi ?

3-quelle est la distance entre lendroit dapprovisionnement et le lieu


dabattage ?
Page 53

4- le moyen de transport de lanimal ?


- pied

-vhicul

5- abattez-vous lanimal juste aprs son arrive ?


-oui

-non

- combien de temps attendez-vous ?


- alimentez-vous lanimal avant labattage ?
-oui

-non

- donnez-vous leau lanimal ?


Oui

non

6- avant labattage, lanimal subit-t-il une inspection vtrinaire ?


oui

non

7- les carcasses sont-elles douches ?


oui

non

8- les carcasses sont-elles peses ?


oui

non

9-les carcasses subissent-elles une inspection vtrinaire ?


oui

non

10- comment conservez-vous la viande ?


-rfrigration

-conglation

-autres

11- Quelle est la partie de la carcasse la plus demande ?


- cuisse
- paule
- cotes

12- Quelle est la partie dabats la plus demande ?


- foie
Page 54

-Cur
- intestins
- tte +pieds

13 quels sont les critres dachat les plus courants pour les clients ?
- couleur
-fracheur
-tendret
- autre :
14- durant quelle saison les ventes augmentent-elles ?

15 avez-vous une ide sur les rgles dhygine ?

16-avez-vous une ide sur les tapes de la filire viande ?

17- comment vous avez appris le mtier ?

Annexe 02: enregistrement des animaux abattus au niveaux de l'abattoir, Anne 2005

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OVINS
mles

BOVINS

femelles

mles

CAPRINS

femelles

mles

poids

nombr
e

poids

nombre

poids

nombre

poids

femelles

Mois

nombre

poids

nombr
e

nom
bre

poids

28

436

192

17

1909

208

13

99

44

688

18

354

21

2267

338

194

1761

138

2270

55

1070

20

2102

322

186

1607

108

133

2474

41

828

13

1427

217

1933

141

2179

41

803

10

1017

237

2237

225

3525

20

391

724

202

384

3354

114

215

3628

10

180

846

410

651

5330

59

517

433

6411

27

569

1084

690

687

5702

46

306

4944

17

343

21

2216

90

827

6769

33

306

10

420

6665

19

456

81

10528

25

3173

722

6461

11

329

5277

20

480

111

14373

31

3374

515

4491

12

303

5773

23

552

126

16551

33

451

4192

16

total

2715

44270

300

6218

563

55044

107

3388
1219
5

5084

43936

108

1107

Page 56

Rsum :
La filire viande rouge a El-Bayadh est en mauvais tat et elle connat plusieurs
problmes :
- L'absence de normes ;
- L'inexistence de pratiques hyginiques d'abattage ;
- L'insuffisance des quipements modernes, les carences de la chane du froid ;
- Labsence dune lgislation adquate et d'un systme de traabilit.

Au plan de la distribution, du transport et de la consommation,


- La faiblesse de la coordination institutionnelle et intersectorielle
- Le caractre embryonnaire du mouvement associatif,

Afin de protger la sant des consommateurs, une intervention rapide et directe est trop
exige, sur les diffrentes tapes et les segments notamment les maillons les plus fort : les
bouchers et labattoir
- Encourager et soutenir les associations professionnelles.
- Amliorer les conditions d'hygine des abattoirs.
- Etablir une carte nationale d'implantation des abattoirs en fonction des marchs bestiaux.
-Renforcer les capacits institutionnelles des collectivits locales (Bureaux d'hygine
communaux, gestion des abattoirs communaux).
- Inciter le syndicat des bouchers tre plus actif.
- Faire des inspections rgulires.
- Organiser rgulirement des journes dtudes sur la filire et ces diffrentes tapes.

Mots cls : enqute, viande rouge, boucher, abattoir

Page 57

 :
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Page 58

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Abstract :
The red meat sector in El-Bayadh is in bad status and knows several problems:
- absence of standards,
- The absence of hygienic slaughtering practices,
-the lack of modern equipment, inadequate cold chain
- Lack of adequate legislation and a system of traceability.

In terms of distribution, transportation and consumption,


-low-institutional coordination and intersectoral
-The embryonic movement,

and to protect the health of consumers, a fast and direct intervention is required too, about the
different stages and segments including the links stronger butchers and slaughterhouse
- Encourage and support associations.
- improve sanitary conditions for slaughterhouses.
- Establish a national map location of slaughterhouses according to market cattle.
- Strengthening institutional capacity of local (municipal health offices, asset management
slaughterhouse commune).
-Encourage the butchers' union to be more active
-Do regular inspections
-Organize regular study days on the track and these various stages

Key words:

survey, red meat, butchers, slaughterhouse

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