BPM EN UNA EMPRESA AGROEXPORADORA

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), es un conjunto de instrucciones

operativas o procedimientos operacionales que tienen que ver con la
prevencin y control de la ocurrencia de peligros de contaminacin.
Tiene que ver con el desarrollo y cumplimiento de nuevos hbitos de
Higiene y de Manipulacin, tanto por el personal involucrado en los
procesos, como en las instalaciones donde se efecta el proceso, enlos
equipos que se utilizan para hacer un producto, en la seleccin de los
proveedores.
La implementacin de BPM es una herramienta bsica para la obtencin de
productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la
higiene
y
forma
de
manipulacin.
El Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas,
aprobado por Decreto Supremo N 007-98-S.A, establece la obligatoriedad
del uso de BPM para todos los establecimientos elaboradoresindustrializadores de alimentos.

Cules son los beneficios de implementar BPM?

Proporciona evidencia de una manipulacin segura y eficiente de los

alimentos.
Crece la conciencia del trabajo con Calidad entre los empleados, as
como su nivel de capacitacin
Reduccin de reclamos, devoluciones, reprocesos y rechazos.
Disminucin en los costos y ahorro de recursos.
Aumento de la competitividad y de la productividad de la empresa.
Posicionamiento de la empresa.
Fideliza a los cliente.
Indispensable para comercializar en el TLC.

Qu
tipo
de
empresas
pueden
implementar
BPM?
El sistema puede ser implementado por organizaciones de todos los
tamaos e independientemente del tipo de alimento producido en sus
actividades; como tal, su interpretacin debe ser proporcional a las
circunstancias y necesidades de cada organizacin en particular.
Qu
tiempo
lleva
implementar
BPM?
Es variable y se determina en funcin de cada empresa en particular.

Qu
rol
juega
la
capacitacin
del
personal?
Es muy importante la capacitacin que el personal de la Organizacin
recibe. CASTELMONTE ASOCIADOS SAC, cuenta con reconocidos
profesionales que proporcionan a los interesados todas las herramientas
para trabajar eficaz y eficientemente. Siguiendo las Normas Sanitarias
contempladas por DIGESA Y DIGEMID, organismos comprendidos en el
Ministerio de Salud.

El asesoramiento es solo para implementar la Norma o debe ser

continuo
en
el
tiempo?
Una vez implementadas las BPM, es necesario planificar las tareas de
mantenimiento y mejora de la eficacia de las mismas.

PCC EN UNA EMPRESA AGROEXPORTADORA

Tras realizar un diagrama de flujo para cada producto elaborado, se
identifican todos los peligros potenciales (fsicos, qumicos y biolgicos) que
pueden aparecer en cada etapa de nuestro proceso y las medidas
preventivas. Slo se estudiarn aquellos peligros potencialmente peligrosos
para el consumidor. En ningn caso se estudiarn peligros que
comprometan la calidad del producto.
Una vez conocidos los peligros existentes y las medidas preventivas a tomar
para evitarlos, se deben determinar los puntos en los que hay que realizar
un control para lograr la seguridad del producto, es decir, determinar los
PCC.
Para realizar la determinacin de los PCC se deben tener en cuenta aspectos
tales como materia prima, factores intrnsecos del producto, diseo del
proceso, mquinas o equipos de produccin, personal, envases,
almacenamiento, distribucin y pre-requisitos.
Existen diferentes metodologas para el estudio de los peligros. Lo primero
que debe hacerse es definir cules de los peligros detectados a lo largo del
anlisis son significantes (son peligros relevantes). Para definir la
significancia se pueden utilizar dos mtodos diferentes. Por un lado tenemos
el ndice de Criticidad que consiste en valorar de 1 a 5 en cada fase o etapa
los peligros en funcin de su probabilidad, severidad y persistencia. Una vez
aplicada la frmula, todas aquellas fases analizadas cuyo ndice de
Criticidad sea 20 o mayor de 20 sern analizadas mediante el rbol de
decisin.
La frmula para realizar el clculo del ndice de Criticidad es la siguiente:
{\displaystyle IC=P\cdot S\cdot Pr}

Probabilidad: ( P )
Severidad: ( S )
Persistencia: ( Pr )
Otro mtodo para la evaluacin de la significancia es el modelo
bidimensional (recomendado por la FAO[cita requerida]), a travs del cual
podemos definir en funcin de la severidad y la probabilidad cuales de los
peligros a estudio consideramos que son significantes o no.
Por ltimo debemos analizar todos los peligros significantes a travs
del rbol de decisin, que es una herramienta recomendada por el Codex

Alimentarius que consiste en una secuencia ordenada de preguntas que se

aplican a cada peligro de cada etapa del proceso y ayuda junto con
los prerrequisitos a determinar cules de los peligros representan Puntos de
Control Crtico.