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1 INTRODUO 1
7 ALIMENTAO, BIOLOGIA E CINCIAS NATURAIS 7
ASPECTOS ECONMICOS, SOCIAIS E CULTURAIS DA ALIMENTAO 15
4 A NUTRIO E A FOME 23
5 ALIMENTAO NA PR-HISTRIA 45
C~ COMER VEGETAIS: O SAL E OS TRS CEREAIS BSICOS (TRIGO, ARROZ,
MILHO) 51
7 COMER ANIMAIS: CARNES, OVOS E LEITES 63
< AS ESPECIARIAS, AS NAVEGAES E A MUNDIALIZAAO DA ALIMENTAO 75
() ALIMENTAO MODERNA: ACAR, LCOOL, CH, CAF E CHOCOLATE 87
10 ALIMENTAO CONTEMPORNEA: INDUSTRIALIZAO E FAST-FOOD 101
II ALIMENTAO E RELIGIO: SACRIFCIOS, NORMAS E TABUS III
12 GASTRONOMIA E ESTTICA DO GOSTO 123
13 A HISTORIOGRAFIA INTERNACIONAL DA ALIMENTAO 131
14 A HISTORIOGRAFIA DA ALIMENTAO NO BRASIL 155
15 CONCLUSO 165
BIBLIOGRAFIA 169
APNDICE I BIBLIOGRAFIA DA HISTRIA DOS ALIMENTOS ESPECFICOS 179

A alimentao , aps a respirao e a ingesto de gua, a mais bsica das necessidades


humanas. Mas como "no s de po vive o homem", a alimentao, alm de uma necessidade
biolgica, um complexo sistema simblico de significados sociais, sexuais, polticos,
religiosos, ticos, estticos etc.
A fome biolgica distingue-se dos apetites, expresses dos variveis desejos humanos e
cuja satisfao no obedece apenas ao curto trajeto que vai do prato boca, mas se
materializa em hbitos, costumes, rituais, etiquetas. Muitos antroplogos j sublinharam o fato
de que nenhum aspecto do nosso comportamento, exceo do sexo, to sobrecarregado de
idias. E estes hbitos possuem uma intrnseca relao com o poder. A distino social pelo
gosto, a construo dos papis sexuais, as restries e imposies dietticas religiosas, as
identidades tnicas, nacionais e regionais so todas perpassadas por regulamentaes
alimentares.
A histria da alimentao abrange, portanto, mais do que a histria dos alimentos, de sua
produo, distribuio, preparo e consumo. O que se come to importante quanto quando se
come, onde se come, como se come e com quem se come. As mudanas dos hbitos
alimentares e dos contextos que cercam tais hbitos um tema intricado que envolve a
correlao de inmeros fatores.
Dentre todos os aspectos da cultura material, a alimentao talvez seja um dos que mais se
encontra subjacente a toda esfera da atividade humana. A histria das civilizaes e da
utilizao do mundo vegetal se confundem. Se incluirmos o consumo de carne e de outros
produtos derivados de animais, considerados menos importantes na formao das primeiras
civilizaes, verificamos que a histria da alimentao tem como objeto quase toda a natureza
viva no mbito universal de todas as pocas, povos e culturas.

Como circunscrever um tema de dimenso universal, onde a histria dos alimentos se


imbrica com as formas de sua produo, desde a histria da coleta, da caa e da agricultura
at a indstria moderna, com as formas da distribuio, envolvendo desde os primrdios da
troca at o advento do comrcio mundial, com as tcnicas de conservao e, finalmente, com
as formas de consumo dos alimentos?
A alimentao um fenmeno cujo estudo foi estabelecido nos ltimos dois sculos a partir
de quatro diferentes enfoques: o biolgico, o econmico, o social e o cultural. A histria da
alimentao, dessa maneira, abrange ao menos quatro grandes aspectos: os aspectos
fisiolgico-nutricionais, a histria econmica, os conflitos na diviso social e a histria
cultural (para a qual a Antropologia trouxe grande quantidade de informaes que se imbricam
com a Lingstica, a Religio e a Histria Geral das Civilizaes) que inclui a histria do
gosto e da culinria, para a qual os livros de receitas constituem fontes primrias.
O papel dos historiadores da alimentao, segundo a perspectiva das cincias humanas,
deveria ser o de enfocar ao menos os seguintes problemas: a) a demanda por comida dentro de
uma economia de subsistncia e no interior dos mercados, as diferentes maneiras de conhecer,
obter, adquirir, estocar, transportar e preservar alimentos, os diferentes tipos de mercados, os
preos etc.; b) as formas e tcnicas de preparao; c) as formas de consumo; d) o ambiente
sociocultural e as avaliaes individuais e coletivas (diferenas entre pratos ordinrios e
festivos, comida como diviso social, e como ao simblica, religiosa e comunicativa); e) os
contedos nutritivos e as conseqncias para a sade.i
O mtodo de abordagem da histria da alimentao tambm pode ser mltiplo, enfocando
os alimentos como plantas econ micas ou animais domesticados, como mercadorias ou
commodities, como valores nutricionais ou como elementos simblicos da cultura. Pode-se
ainda abordar a questo da alimentao do ponto de vista dos sistemas alimentares, no qual
combinam-se determinados alimentos e suas formas de produo, distribuio e consumo,
especialmente na poca contempornea, quando a interdependncia mundial se acentua. E,

finalmente, a alimentao pode ser interpretada a partir do estudo dos hbitos alimentares, de
como determinados padres de consumo se estabelecem e se alteram.
A primeira constatao, portanto, quanto amplitude de um tema que recebe
contribuies de diversas disciplinas e ao qual faltam resumos bibliogrficos. Um
empreendimento de pesquisa que visa esclarecer no apenas o que e quanto foi comido
quando e onde, mas acima de tudo, por quais razes algo foi comido dessa maneira especfica,
possui, obviamente, uma amplitude desmesurada. No obstante essa relativa escassez de
fontes e bibliografia e a amplitude do tema, a alimentao vem se tornando um aspecto
incontornvel dos mais diversos estudos, e sua onipresena em todas as sociedades levou
alguns dos maiores especialistas no assunto justamente a atribuir-lhe o papel de uma chave
mestra, de uma prtica universal reveladora de todos os demais aspectos, idias e conflitos de
todos os povos em todas as pocas. Alm das questes polticas ou macroeco nmicas, a
alimentao revela a estrutura da vida cotidiana, do seu ncleo mais ntimo e mais
compartilhado (o sexo ainda mais ntimo, mas de uma partilha social bem mais restrita). A
convivialidade manifesta-se sempre na comida compartida.
A metfora alimentar invade todas as esferas da vida. Em relao ao sexo, sobretudo (a
doura do amor, a lua-de-mel etc.), mas tambm em relao aos textos, que podem ser
saboreados, devorados, digeridos. Saber e sabor so palavras derivadas de um mesmo radical
latino (sapere, "ter gosto"). Neste caso, sero servidos, como um aperitivo para abrir o
apetite, apenas alguns aromas e acepipes do grande banquete universal e algumas
aproximaes aos que vm tentando interpret-lo. Este texto no tem a pretenso de ser mais
do que um ensaio introdutrio sobre as diversas vertentes da histria da alimentao.2
Inicialmente, sero abordados, resumidamente, os distintos enfoques que constituram a
alimentao como um objeto do conhecimento cientfico. As citaes em lnguas estrangeiras
ou formas arcaicas, exceo dos ttulos das obras, foram traduzidas e atualizadas.

Alm dos diversos aspectos que a histria da alimentao abrange, preciso mencionar
algumas das abordagens, provindas das mais diferentes disciplinas - Botnica, Zoologia,
Medicina, Arqueologia, Economia, Geografia, Agronomia, Antropologia, Sociologia - que
serviram para o esforo historiogrfico sinttico que se manifestou nas primeiras tentativas de
exposio sistemtica da histria da alimentao universal.
O estudo da alimentao um vasto domnio multidisciplinar para o qual a Histria vem
oferecer uma sntese ao reunir os recursos das diversas disciplinas para buscar desvendar em
cada perodo do passado as informaes alimentares e para poder efetuar a anlise da
dinmica temporal das transformaes da alimentao humana.
A Botnica e a Zoologia, observando, descrevendo e classificando as plantas e os animais,
especialmente os de importncia econmica, marcou a passagem da Histria Natural para a
Bio logia, quando a sistemtica classificatria formalizou as relaes entre os seres vivos. Os
botnicos, que em sua origem eram mdicos e se chamavam herboristas, foram os primeiros a
fornecer os dados histricos das plantas. Na poca do Renascimento, os estudos gregos e
latinos sobre as plantas, traduzidos e publicados pela primeira vez no Ocidente, como Matria
mdica, de Dioscrides, Histria natural, de Plnio, e Histria das plantas, de Teofrasto,
tratavam da flora de um ponto de vista utilitrio medicinal. Muitos herbrios do sculo XVI
chamavam-se justamente Histria das plantas (De Historia Stirpium, Leonhardt Fuchs, 1542) e
Histria dos frutos (Frugum Historia, Rembert Dodoens, 1552), e descreviam as plantas tanto
alimentcias como medicinais a partir de suas supostas virtudes para o corpo humano,
derivadas da natureza do seu temperamento, quente ou frio e seco ou mido, e
conseqentemente relacionado com um rgo, um humor, uma estao do ano, um momento do
dia ou da noite etc. O temperamento quente e seco era visto como o modelo ideal e, portanto,

caracterstico do homem. A mulher seria fria e mida. O quente possuiria a qualidade de


excitar e despertar, e o frio, de adormecer e acalmar. Os alimentos quentes seriam o vinho, o
sal, o acar, o mel, a canela, o cravo, a pimenta, a mostarda, o alho. Os frios seriam a alface,
o vinagre, os pepinos, o pio, a cnfora, os cogumelos e as frutas em geral. O vinho era uma
bebida to quente para Galeno, o mais importante mdico da po ca romana, que ele o
interditava antes dos 22 anos, pois at essa idade j haveria suficiente calor natural nos
corpos. O chocolate, no sculo XVIII, era considerado to quente que no deveria ser dado
para crianas!
Os alimentos quentes tambm eram perigosos pela sua suposta propenso afrodisaca,
devendo ser estritamente controlados, especialmente entre os jovens, a quem conviria sempre
uma dieta inspida, pouco condimentada, para no aumentar o calor j naturalmente elevado.
At mesmo coisas banais como as cenouras, os pinhes, os nabos ou a hortel, podiam incitar
atos libidinosos.' At o sculo XVIII, os tratados sobre alimentos encaravam-nos
exclusivamente de um ponto de vista mdico, teraputico e nutricional, dando prosseguimento
s crenas milenares nas supostas virtudes de certos alimentos, especialmente em relao ao
sexo. Ostras, chocolate e cebolas excitariam os "ardores de Vnus", devendo ser evitadas,
especialmente pelas mulheres castas.2
A Medicina, por sua vez, desde a Antiguidade vem buscando desvendar os mistrios do
metabolismo humano e, particularmente, o fenmeno da digesto. A histria da Medicina
uma fonte de informaes para a histria da alimentao. As teorias nutricionais, a idia da
digesto como cozimento, as prescries dietticas so prdigos informadores dos hbitos e
concepes de uma poca. Boa parte das literaturas grega e latina clssicas que se referem
alimentao era constituda de tratados mdicos, entre os quais Hipcrates, Galeno, Oribase,
Dioscrides, Apuleio e Celso.
As cincias modernas relacionadas nutrio desenvolveram-se a partir do sculo XIX,
com um carter interdisciplinar, reunindo os avanos obtidos em diferentes ramos das

Cincias Naturais juntamente com os da Medicina e mantiveram um enfoque exclusivamente


biolgico. A investigao nutricional examinou o processo da digesto no corpo humano e
obteve informaes para a otimizao das dietas que podem ser modificadas de acordo com a
idade, o gnero e o tipo de trabalho realizado. De especial importncia a busca de um
tratamento diettico adequado das doenas dos processos metablicos digestivos e excretivos
a partir de uma investigao clnica. As cincias humanas foram consideradas, entretanto,
como meios perifricos e auxiliares para os cientistas da alimentao. Os aspectos polticos,
jurdicos, econmicos, geogrficos e culturais, ou seja, todas as dimenses histricas, tm
sido, contudo, geralmente negligenciados pelos cientistas naturais e pelos mdicos.
Muitos cientistas da nutrio tm encarado o seu campo de estudos exclusivamente como
um ramo da Bioqumica. Essa dimenso fsica da alimentao, como um processo orgnico e
metablico, no esgota, contudo, a dimenso humana da alimentao, que tambm uma
questo econmica, social e cultural alm de biolgica, e as Cincias Naturais no tm
conseguido verificar plenamente que a substncia da alimentao humana no pode ser
derivada exclusivamente da sua dimenso fsica.
Essa dupla natureza da alimentao de necessidade congnita e ineludvel de sobrevivncia
e de prazer culturalmente organizado destacada por diversos autores, que tm claro que a
comida a primeira necessidade do homem, mas que tambm um prazer. A comida, assim
como a respirao e o sono, faz parte das necessidades bsicas, mas tambm expresso dos
desejos humanos. A definio da diferena precisa entre desejo e necessidade um tema de
vasta polmica na histria da tica e da Filosofia, remetendo s questes da regulamentao
do prazer, do luxo e do ascetismo. As mercadorias raras e de provenincia extica sempre
foram caras e, portanto, luxuosas e suprfluas. A defesa ou a crtica destes novos hbitos e
produtos tornou-se um debate moral, que atribuiu ao luxo excessivo o declnio das
civilizaes, particularmente a queda do Imprio Romano. Na poca moderna, tal debate ter
conseqncias diretas na avaliao do papel cultural do acar, do lcool e das novas drogas
coloniais (chocolate, caf e ch), vistas por alguns como luxos su prfluos e decadentes e por

outros como motores do comrcio, da indstria e do progresso.


As descobertas sobre a fisiologia da digesto superaram as vises dos antigos hipocrticos
que identificavam nela um processo de coco, onde o calor seria o responsvel pela
assimilao orgnica dos alimentos ao se transformarem no quilo alimentar. Erasstrato (c.
129-200) acreditou que a digesto era um processo mecnico, mas apenas no perodo
moderno, a partir do sculo XVIII, evidenciou-se a natureza qumica da digesto pelo famoso
cientista italiano Lzaro Spallanzani (1729-1799) que alm de realizar experincias que
refutavam a gerao espontnea e provar a fecundao do vulo pelo smen, tambm
demonstrou a acidez do suco gstrico, cuja composio de cido clordrico foi constatada, em
1824, pelo mdico ingls William Prout (1785-1850).
Somente no sculo XX, a natureza bioqumica da fisiologia da nutrio tanto vegetal como
animal ficou claramente estabelecida. Os corpos humanos so compostos em 93% de apenas
trs elementos: oxignio, carbono e hidrognio, outros 6,1% so nitrognio, clcio e fsforo.
A composio dos alimentos assemelha-se do corpo: necessitamos gua, sal, carboidratos
(glicdios), substncias nitrogenadas que contm aminocidos (protdios) e cidos graxos
(lipdios), fibras e, em quantidades mnimas, sais minerais e vitaminas, para fornecer as fontes
ener gticas e plsticas e os catalisadores bioqumicos. Esse fornecimento obedece
necessidade de calorias (unidade de calor que necessria para fazer variar em um grau a
temperatura de um grama de gua destilada), calculada como sendo em torno de 2.500 dirias
em mdia para um adulto que realize apenas trabalho leve, e tambm de protenas e elementos
minerais necessrios para a reposio plstica do organismo e de vitaminas e outros minerais
em quantidade nfima para o seu funcionamento adequado.
As descobertas em Medicina sobre a correlao entre alimentao e sade permitiram a
identificao de uma srie de carncias especficas, como a de ferro provocando a anemia; a
de niacina, a pelagra; a de frutas frescas, o escorbuto; a de tiamina, o beribri; e a de iodo, o
bcio. Da mesma maneira, tambm se desvendaram as enfermidades causadas por excessos

alimentares especficos, como o de gorduras causando colesterol em demasia ou o de sal


provocando hipertenso arterial. A descoberta das vitaminas, no sculo XX, fundamentou
cientificamente a causa de algumas destas deficincias alimentares e ampliou a compreenso
da fisiologia da nutrio.
Os estudos nutricionais identificaram nos ltimos anos, a partir de estatsticas mdicas
comparadas, a ocorrncia de determinadas doenas em correlao com dietas particulares. O
caso do chamado "paradoxo francs" talvez seja um dos mais not veis e mais divulgados,
pois evidenciou-se a menor incidncia de problemas cardiovasculares entre os franceses
(assim como entre os japoneses), apesar de uma dieta rica em colesteris. A explicao
apresentada pelo hematlogo francs Serge Renaud foi a de que o consumo moderado de
vinho tinto preveniria as enfermidades cardiovasculares. Nos anos 60, um estudo comparado
de sete pases demonstrou que o quadro francs era extensivo aos pases mediterrneos, onde
alm do vinho, se consumia azeite de oliva no lugar das gorduras animais.3

A Economia e a Agronomia estudaram a alimentao a partir da histria da agricultura e do


comrcio, enfocando, juntamente com a Geografia, o relacionamento da humanidade com o seu
meio fsico e social na produo dos alimentos. A histria da Agricultura um dos pontos de
partida de estudos sistemticos das plantas de uso alimentcio e das plantas cultivadas.
A histria econmica, por sua vez, estudou a alimentao do ponto de vista da produo
agrcola e industrial e do processamento e da preparao dos alimentos, assim como da sua
distribuio atravs do comrcio e, finalmente, das condies do armazenamento e do
consumo, trabalhando com imenso volume de estatsticas comerciais, fiscais e de preos, que
incluem os alimentos no interior da histria da agricultura, da indstria, do comrcio, dos
transportes e da urbanizao.
Como fica evidenciado nos estudos sobre a alimentao na Inglaterra, extremamente
difcil separar abastecimento de consumo. As investigaes sobre volumes de produo, vias
de distribuio, polticas de preos e outros ndices econmicos e estatsticos carecem de
dados precisos no que se refere s pocas passadas. Mesmo na Inglaterra, bero do
industrialismo, os historiadores produziram relativamente poucas monografias sobre tpicos
especficos em relao a perodos ou espaos regionais do suprimento de alimentos.'
De modo geral, todos os estudos de histria da agricultura e da criao de animais de corte
abordam a questo da alimentao na histria. Da mesma forma, o estudo das rotas
comerciais, dos fluxos mercantis e dos sistemas produtivos abrange necessariamente, como
parte do seu objeto, a alimentao. Pescadores de bacalhau nrdicos expandiram zonas de
pesca at descobrirem as terras boreais; pela avidez por especiarias se abriram as rotas
martimas do Oriente, e o trfico do acar fez do Atlntico a principal via de trnsito entre
povos e mercadorias. Alm de fazer parte da histria econmica geral, a alimentao destaca-

se, em seus mltiplos aspectos particulares, como um fenmeno fundador da Economia, a


primeira produo sendo a do consumo material de alimentos. A capacidade das foras
produtivas em ger-los alm da demanda de consumo imediato cons titui o primeiro excedente
social; assim, o papel do alimento localiza-se no fulcro da produo e da reproduo de uma
sociedade, no nvel definido por Marx como infra-estrutural. O grande historiador Fernand
Braudel, na sua diviso da Economia em trs nveis - o financeiro, o mercantil e o da cultura
material -, situou a alimentao no ltimo, juntamente com o vesturio e a habitao, ou seja,
aqueles que dizem respeito manuteno do corpo e reproduo da vida cotidiana. J se
usou da metfora da casa para expor os diferentes mbitos da Histria: a Histria Social
trataria da sala; a Histria Cultural, dos quartos; e a Histria Econmica, da despensa. Na sala
as pessoas interagem e convivem, nos quartos fazem amor, choram, rezam ou dormem, mas na
despensa reside a fonte da energia vital, os vveres, os mantimentos, as vitualhas, as
provises.
A Histria Econmica da alimentao a do farnel do viajante, a da semeadura e a da
colheita do lavrador, da moagem, da estocagem, do transporte, da venda e do preparo dos
gros, das frutas que se comem nos ps e das hortas de quintais onde a auto-subsistncia prov
muitas famlias. Dos circuitos financeiros eletrnicos dos mercados de commodities, passando
pelos armazns, bares e restaurantes, at os pomares e os hortos particulares onde se cultivam
plantas e temperos. Em todas essas distintas espessuras da vida a Histria Econmica do
alimento deve penetrar para desvendar, no mundo inteiro e em cada casa, nos pases e nas
regies, os preos, as demandas, os ndices de produo, distribuio e consumo. As
economias da casa, do pas e do globo precisam ser vistas sempre do ngulo da despensa.
Os enfoques em Histria Social relativos alimentao so mltiplos. Em demografia
histrica, por exemplo, a questo da alimentao permeia muitos dos estudos que buscam
explicar alteraes populacionais devido s grandes fomes como fatores de despovoamento.
Um caso clssico foi o da crise na safra de batatas na Irlanda em 1845-47, que matou ao
menos um milho de pessoas e provocou intenso fluxo emigratrio. Crescimentos

populacionais so relacionados com melhorias nutricionais. A histria das doenas e da sade


tambm est intimamente ligada com a histria do abastecimento alimentar. Os estudos sobre
as fomes tambm so um aspecto importante da Histria Social da alimentao e se misturam
com o tema das rebelies e desordem social, da a importncia poltica da alimentao, cujo
controle faz parte da formao dos Estados.
Os hbitos alimentares e suas transformaes tambm so objeto de investigao para a
sociologia da alimentao. A alimentao da poca atual, com a intensificao comercial, a
adoo de novas tecnologias de produo, distribuio e consumo de alimentos, a expanso de
novos hbitos homogeneizados pelas grandes cadeias de lanchonetes e outros fenmenos
recentes, tm sido abordados pela sociologia da alimentao contempornea sob mltiplos
ngulos. As relaes entre a culinria e as classes sociais podem ser identificadas nos gostos
diferenciados ou nas maneiras mesa, as identidades tnicas e regionais revestem-se de
diversos rituais gregrios e alimentares, particularmente entre emigrantes ou expatriados, os
restaurantes podem ser analisados como espaos simblicos, caracterizados como "teatros de
comer" e estratificados em torno de posies sociais tanto quanto de cardpios especficos. A
rotinizao entediante da vida cotidiana provocada pela cultura do fastfood, as flutuaes dos
horrios das refeies e do simbolismo nelas investido, a constituio dos papis sexuais e
das diferenciaes de gnero em torno da organizao social da comida, especialmente por
meio da feminizao das tarefas da cozinha, so, entre tantos outros aspectos, rico material
indispensvel para as anlises sociolgicas de distintos grupos humanos.
O fim das refeies em famlia leva eroso do prprio conceito de "refeio" numa
sociedade em que nas casas vigora o imprio dos microondas e no trabalho, na rua ou na
diverso expandem-se as prticas da "alimentao rpida", de beliscar petiscos e lanches em
"lanchonetes", fenmeno que surge na fronteira difusa entre os bares e restaurantes e que
simboliza esta nova relao com os horrios e os rituais da comida. Tais transformaes tm
sido enfocadas, entretanto, no mbito dos estu dos sociolgicos e antropolgicos por tratar-se
de processos em pleno curso nas sociedades atuais.

Outro aspecto dos estudos culturais sobre a alimentao provm da Antropologia.


Preceitos e tabus alimentcios tornaram-se assunto de competncia de uma cincia social que
especializou-se em estudar hbitos e crenas em todo o mundo. A Antropologia foi uma
disciplina que, desde o sculo XIX, comeou a desenvolver uma etnografia sistemtica dos
hbitos alimentares e a buscar interpret-los culturalmente. A primeira fase caracterizou-se
por um comparativismo das diferentes tradies culturais. A anlise dos tabus, onde se
destacam os alimentares, foi desde os primrdios da Antropologia um terreno frtil para
especulaes criativas sobre o significado simblico da alimentao. O estruturalismo na
Antropologia, a partir da obra de Lvi-Strauss, tratou da relao da alimentao com
estruturas mitolgicas em O cru e o cozido (1964), Do mel s cinzas (1967) e Origem das
maneiras mesa (1968). A diferena entre o cru e o cozido, para este antroplogo, fundaria a
prpria cultura, distinguindo-a da natureza. Sua influncia extravasou para o conjunto das
cincias humanas, abrindo uma fecunda via de interseo com a historiografia, sensibilizandoa para os aspectos inconscientes das aes humanas e dos nexos que as regem. A nutrio
humana uma dessas atividades cujos padres de conduta muitas vezes escapam dos seus
prprios agentes, educados desde a infncia para consider-los algo automaticamente bvio e
consuetudinrio. Boa parte da matria-prima etnogrfica , pois, em torno da alimentao,
eixo ao redor do qual as diferentes culturas estruturam a sua vida prtica assim como muitas
de suas representaes.
Alm desta presena difusa da questo da alimentao em obras fundamentais de diferentes
tradies antropolgicas e de uma vasta etnografia de hbitos alimentares em todo o mundo,
existem inmeros debates no meio antropolgico sobre a nutrio e sobre os costumes
alimentares. Uma questo, em particular, suscitou instigantes estudos antropolgicos: a da
natureza simblica do consumo de carne, e ser abordada num captulo mais frente. O tema
dos hbitos alimentares um dos que, por excelncia, pertencem Antropologia. A
investigao cultural em nutrio tem como tema central a identificao dos hbitos
alimentares e das motivaes das mudanas que eles podem sofrer. O estudo das religies
tambm exige a interpretao de uma srie de preceitos e proscries alimentares, alm de

todo um conjunto simblico, mitolgico e teolgico de elaboraes em torno da alimentao,


cuja importncia nos obriga a tratar tambm desse relacionamento entre alimentao e
religiosidade num outro captulo especfico. Mas, para alm das anlises simblicas, a
Antropologia se destacou pelo mapeamento etnogrfico dos diversos hbitos alimentares, cuja
extenso e especiali zao de carter local e regional (por exemplo, em relao aos ndios
brasileiros) impedem que este texto sequer tente relacion-los, mas que um levantamento mais
detalhado poderia permitir contrastar as constncias, fecundaes e difuses variadas.
Alm desta ubqua presena dos alimentos no escopo de quase todas as disciplinas que
direta ou tangencialmente devem abord-los na constituio de seus mtodos e de seus objetos
especficos, cabe Histria a investigao da alimentao e de suas transformaes numa
perspectiva diacrnica, ou seja, ao longo do tempo. Antes de entrarmos diretamente na
histria da alimentao nos diversos perodos histricos, entretanto, devemos situar a questo
da alimentao luz do seu constrangimento mais persistente, a sua verdadeira contrapartida,
que a histria da fome.

Na Divina comdia, Dante bem definiu a fome como "a primeira das calamidades que
assolam a humanidade. Sua conseqncia a morte mais miservel de todas. A fome provoca
um suplcio lento, dores prolongadas, um mal que habita e se esconde no interior da gente,
uma morte sempre presente e sempre lenta a chegar".I
A alimentao a luta contra a fome. Nem sempre essa luta tem sido vitoriosa para a
humanidade. O nvel do povoamento e sua localizao e a densidade populacional so fatores
decorrentes da capacidade de se produzir alimentos. A produo dos alimentos e a sua
disponibilidade social tm obedecido a uma dinmica milenar de desigualdades distributivas
e de crises alimentares. As fomes assolam o passado e o presente da humanidade.
A definio desse conceito no to simples como possa parecer. Fome no apenas a
sensao universal que todos possumos antes de comer, melhor chamada apetite, mas o estado
crnico de carncias nutricionais que podem levar morte por inanio ou s doenas da
desnutrio.
O mdico e socilogo Josu de Castro, talvez o maior estudioso brasileiro do assunto, j
havia denunciado uma "conspirao de silncio" existente sobre a fome. Um dos "tabus da
nossa civilizao", escreveu ele em Geografia da fome (I946), acrescentando que " realmente
estranho, chocante, o fato de que, num mundo como o nosso, caracterizado por to excessiva
capacidade de escrever-se e publicar-se, haja at hoje to pouca coisa escrita acerca do
fenmeno da fome".
Essa situao, entretanto, alterou-se aps o segundo psguerra, quando ocorreu uma
verdadeira "descoberta" da fome mundial, paralela ao processo de independncia dos pases
coloniais. Como explica o gegrafo Yves Lacoste, "enquanto existiam os elos estreitos da
dominao colonial, e enquanto se procurava mant-los por bem ou por mal, admitir que as

populaes colonizadas estavam na misria era, em certa medida, reconhecer o fracasso desta
famosa misso civilizadora, libi ideolgico da colonizao".2 Esta "descoberta" da fome
pelas cincias econmicas e humanas levou a tentativas de conceitu-la em seus diversos
nveis como fomes agudas, subalimentao crnica ou fome oculta (carncias qualitativas de
protenas ou vitaminas).
O agravamento do problema alimentar foi oficial e institucionalmente reconhecido com a
criao da Organizao de Alimentao e Agricultura das Naes Unidas (FAO - Food and
Agriculture Organization), originada de uma conferncia realizada em Hot Springs, Estados
Unidos, em 1943. Desde ento, tal organizao dedicou-se a realizar investigaes e
levantamentos sobre a situao alimentar planetria. Em 1974, sob o impacto de uma crise na
produo mundial de cereais e dos surtos de fome na frica, na sia e na Amrica Latina,
realizou-se em Roma, sede da FAO, uma Conferncia Alimentar Internacional, com a
participao de 130 pases. As resolues desse encontro, entretanto, s serviram para tornar
o tema da fome uma preocupao constante da mdia mundial e para subsidiar uma srie de
estudos estatsticos e economtricos, no trouxeram efetivamente qualquer conseqncia
prtica. A situao da fome, denunciada por Josu de Castro, que foi o presidente do conselho
da FAO entre 1952/56, continua na pauta dos grandes problemas contemporneos.
Os mtodos de clculo da fome no mundo so objeto de controvrsia terica e utilizao
poltica e ideolgica. A FAO utiliza o critrio de "consumo energtico alimentar no menor de
um estimado `mnimo requerido' de 1,4 x taxa metablica basal", para afirmar no Ffth FAO
World Food Survey a existncia de cerca de 490 milhes de pessoas desnutridas no mundo
entre 1979 e 1981. Muitos especialistas reconhecem que esse critrio "no suficiente a no
ser para uma sobrevivncia sedentria sem trabalho fsico e sem a manuteno de uma boa
forma cardiovascular prolongada (...) pelo critrio mais apropriado de um consumo adequado
para atividade fsica produtiva, o nmero chega perto de um bilho de pessoas".3 Outra
definio mais geral e menos quantitativista a de fome como uma inadequao no consumo
individual em relao ao tipo e quantidade de alimento requerido para o crescimento, para a

atividade e para a manuteno de uma boa sade.4


Os nmeros oficiais da FAO at 1985 mostravam que houvera uma diminuio na
proporo dos famintos na populao mundial, mas tambm indicavam que, em nmeros
absolutos, o nmero de famintos nunca fora to grande. Nas ltimas trs dcadas e meia, a
proporo de pessoas faminta no mundo diminuiu pela metade - de 23% para 10% usando os
dados e mtodos de estimao da FAO. No entanto, existem provavelmente mais pessoas
famintas hoje no mundo do que em qualquer outra poca an terior. Tal evidncia ainda mais
gritante diante do clculo da produo contempornea de alimentos, que alcanou um volume
recorde na histria humana. O suprimento global de alimentos atualmente suficiente o
bastante para alimentar mais do que a totalidade da populao mundial com base numa dieta
semivegetariana, mas suficiente apenas para alimentar metade da populao mundial se for
estendida para todos a mesma dieta atual dos pases desenvolvidos. As conseqncias do que
se caracteriza como "dieta de pases desenvolvidos" no crescentemente interdependente
sistema alimentar global atinge o conjunto do planeta, devido ao impacto ambiental provocado
pela destruio das florestas tropicais na Amrica Latina para dar lugar s pastagens e s
plantaes de forragem necessrias para aumentar o consumo ocidental, e especialmente
norte-americano, de bifes.
Muitas questes so postas para a histria da alimentao e da sua carncia. Como
periodizar a fome, quais os ciclos das oscilaes da sua ocorrncia, como avaliar a
historicidade das carncias, medi-las entre as camadas da populao, desvend-la em meio a
nmeros brutos de volumes de produo ou de comrcio? E como mensur-la e mape-la nas
diversas pocas e regies da histria da humanidade? Pode-se afirmar que, na poca
contempornea, a humanidade, no seu conjunto, tem se alimentado mais e melhor do que em
pocas passadas? Como comparar as diferentes alimentaes dos diversos estratos sociais nas
va riadas pocas e regies? Como obter ndices de consumo em calorias, protenas,
carboidratos e vitaminas?

Durante as irrupes de crises alimentares precipitadas por guerras, pestes, catstrofes


climticas etc., ocorrem os nveis agudos de escassez, que se destacam com horrvel
visibilidade na memria dos povos e com evidncia numrica nas mensuraes estatsticas.
Na longa durao histrica, entretanto, mais difcil seguir o curso da luta pela alimentao,
verificar os ndices de consumo alimentar, os perodos ou ciclos de crises, os quadros
nosolgicos associados a nutries deficitrias e, enfim, a influncia mais geral do tipo de
alimentao na constituio biolgica das distintas populaes.
S possvel responder s questes colocadas pelo drama da fome em sua perspectiva
diacrnica atravs do exame comparado dos nveis histricos de escassez ou abundncia na
produo agrcola e das formas de produo e distribuio que constituem o equilbrio ou o
desequilbrio alimentar em dada sociedade. Por equilbrio pressupe-se o consumo em nveis
satisfatrios, quantitativo e qualitativo, de protenas, calorias e vitaminas.5
Nesse sentido, a histria da alimentao a histria da luta contra a fome. A histria da
fome interligada com a histria da abundncia. Tal histria comeou a colher seus dados e a
buscar sistematiz-los no sculo XIX. Um dos primeiros estudos foi o de Cornelius Walford,
que, em 1878, apresentou sociedade estatstica de Londres dois importantes comunicados
sobre a fome no mundo, nos quais analisava as causas de mais de 350 surtos de fome que
haviam flagelado os povos ao longo dos sculos.' Este esforo para se fazer a estatstica
histrica da fome se inscreve nos passos precursores da constituio de uma demografia
histrica. Desde ento, tem havido muitos estudos sobre fomes regionais e crises alimentares,
relaes entre as crises agrcolas, os preos e as rendas, assim como descries do
desenvolvimento das fomes localizadas, apontando para correlaes entre preos de cereais,
especialmente do milho, e taxas de nascimentos e mortes, indicando relaes diretas entre o
tipo de alimentao e os ndices de fertilidade e de mortalidade, de emigraes e de
epidemias.
O crescimento demogrfico um dos elementos que pode indicar um aumento nos padres

de consumo alimentar em pocas passadas, pois a superao dos ndices de mortalidade pelos
de natalidade tenderia a manifestar uma melhoria nas condies de vida, particularmente da
nutrio, permitindo s populaes melhor resistncia s doenas e prolongamento da
expectativa de vida. Outras caractersticas antropomtricas ligadas nutrio, como peso,
altura, vulnerabilidade a certas doenas, tambm so objeto de estudo para a histria da fome.
Doenas causadas por carncias alimentares especficas, como o escorbuto (hemorragias
causadas por carncia de vitamina C), a pelagra (avitaminose que causa perturbaes
digestivas, epidrmicas e nervosas), o bcio (hipertrofia da glndula tireide, a anemia
(fraqueza causada por diminuio dos glbulos vermelhos) ou o beribri (polineurite com
dores nevrlgicas), tambm podem ser um indicativo do tipo de alimentao de pocas ou
regies especficas, como o caso, por exemplo, das populaes escravas no Brasil, cuja
tpica tristeza, chamada banzo, alm da nostalgia dos exilados, tambm seria um sintoma
tpico da anorexia e exausto provocadas pelo beribri.? Tambm so caractersticas as
enfermidades derivadas de superabundncia, como o caso da obesidade, do colesterol
elevado ou da diabetes contempornea. A deficincia especfica de ferro e de iodo ainda afeta
cerca de 500 milhes de pessoas na atualidade.
Um dos impedimentos maiores para o estudo histrico da fome a dificuldade de se obter
clculos precisos do teor da nu trio dos diversos segmentos sociais das diferentes
sociedades. Alguns autores tentaram estabelecer parmetros tericos para se poder esboar a
comparao de dados de distintas procedncias no tempo e no espao, efetuando estimativas
de composio calrica para associaes de alimentos diferentes. O uso abusivo de tais
clculos estimativos de valores nutricionais de dietas passadas foi objeto de crtica por outros
historiadores.8
As amostragens numricas e os dados estatsticos s vieram a se tornar mais precisos a
partir da poca moderna e, especialmente, da contempornea, quando a econometria e as
fontes oficiais de censos e outros levantamentos puderam fornecer estimativas exatas de

produo, circulao e consumo dos alimentos. A maior parte dos estudos produzidos sobre a
histria da alimentao refere-se, portanto, ao perodo histrico ps-industrial.
No balano geral das transformaes ocorridas desde o incio da poca moderna, h
indicaes claras de ter havido um agravamento das condies de penria de grande parte da
populao europia. Entre os sculos XIV e XVIII, as condies nutricionais pioraram na
Europa, o que refletiu-se at mesmo na altura mdia do povo. Durante o perodo moderno, o
capitalismo mercantil se expandiu traficando as especiarias e, mais tarde, o acar, produtos
hbridos de alimento-droga, do mundo colonial para a Europa, enquanto no prprio continente
europeu as condies nutricionais das populaes sofriam carncias crescentes. Somente aps
o final do sculo XVIII iniciou-se uma recuperao que redundou em melhorias na quantidade
e na qualidade da alimentao, alm de avanos na higiene alimentar e nas condies
sanitrias que evitaram contaminao bacteriana, como a inveno dos meios de esterilizao
dos vidros e das latas. As duras condies de fome do perodo moderno somente se atenuaram
para os europeus no sculo XIX e, ainda em 1845-47, cerca de um milho de irlandeses
morreu de fome devido quebra da safra de batatas, ao aumento dos preos e ausncia de
socorro.
A partir da poca industrial, no sculo XIX, verificaram-se diversas alteraes na
agricultura e na economia que ampliaram a oferta de alimentos e as possibilidades de sua
aquisio na Europa, fenmeno que foi chamado "revoluo diettica". Ao mesmo tempo, a
incorporao das economias agrrias prcapitalistas da frica e da sia ao mercado mundial,
submetendo-as a especializaes de exportao (monoculturas de algodo, cana-de-acar,
ch, anil etc.) e ao regime de flutuao dos preos mundiais, ajudou o decadente Imprio
Britnico a equi librar a sua balana comercial e aumentou a disponibilidade de gneros
alimentcios nos pases metropolitanos. Para os pases coloniais, entretanto, teve resultados
desastrosos provocando grandes crises de fome que chegaram a aniquilar cerca de um quarto
da populao do Marrocos entre 1878-84, a provocar 20 milhes de mortos na China, em
1877, e, na ndia, sete milhes de mortos em 1878-79 e cerca de 16 milhes em 1897, entre

outras cifras estonteantes referentes aos demais pases. No balano geral do final do sculo
XIX, o sacrifcio total de seres humanos dessas trs ondas de seca, fome e epidemias no deve
ter sido inferior a 30 milhes de vtimas. Cinqenta milhes de mortes considerado como um
clculo mais realista. 9
Ao longo do sculo XX, tais morticnios continuaram a suceder no s em crises
localizadas, mas como formas endmicas de fome, carncias especficas e subalimentao
generalizada. um paradoxo contemporneo que ocorra um crescimento da fome no planeta na
poca atual, quando a produo agrcola a maior de toda a histria da humanidade - atingiuse no final do sculo XX cerca de dois bilhes de toneladas de cereais - e, devido a diversos
recursos tecnolgicos (fertilizantes, agrotxicos e engenharia gentica) que possibilitaram uma
verdadeira revoluo agrcola, tendo crescido, ao longo do s culo XX, em ndices superiores
ao crescimento populacional, refutando na prtica as previses malthusianas que tanto impacto
produziram no sculo XIX.
As teorias sobre a fome relacionam-se com as teorias sobre o crescimento populacional e
sua relao com o crescimento na produo. Duas perspectivas tericas a esse respeito
surgiram no sculo XIX: a de Thomas Malthus e a de Karl Marx. A teoria malthusiana, como
sabido,

considerava

que

as

populaes

cresceriam

em

progresso

geomtrica

(exponencialmente), enquanto os meios de subsistncia apenas em progresso aritmtica


(linearmente). Marx, discordando com veemncia de Malthus, apresenta uma teoria da
populao especfica para o modo de produo capitalista, onde a rpida acumulao de
capital reduz a necessidade de trabalho, criando um excedente relativo de fora de trabalho,
um "exrcito industrial de reserva", condenado ao desemprego ou subemprego, a baixos
salrios, condies de vida miserveis e fome persistente. Marx encontra, portanto, as razes
da fome e de outras formas de misria humana nas relaes de opresso e explorao ligadas
organizao da produo.
As conquistas tcnicas da Revoluo Industrial refutaram os pressupostos de Malthus. Nem

as populaes cresceram geometricamente nem a capacidade produtiva aumentou numa


progresso simplesmente aritmtica. A mecanizao agrcola e os transportes modernos
produziram um salto nos volumes de produo no mundo. Ester Boserup (1965) apresentou
uma teoria que, ao contrrio das previses malthusianas, identificou no crescimento
populacional um mecanismo provocador de inovaes tecnolgicas e, no longo prazo, de
melhorias nas condies de vida. Uma abordagem, apresentada mais recentemente pelo
economista indiano Amartya Sen, laureado com o Nobel de Economia em 1998 por seus
estudos sobre o clculo da pobreza, denominoufailure entitlement exchange, ou um fracasso no
direito disposio de comida, a razo da ocorrncia de fomes, interpretando as suas causas
estruturais como resultantes da pobreza e no da inexistncia de comida na regio em causa.
Outras interpretaes, por outro lado, enfatizam como principal fator causador da fome no
Terceiro Mundo o controle do mercado mundial pelas grandes multinacionais (Cargill, Nestl
etc.) cuja estratgia bsica ampliar seus lucros, manipulando as cotaes internacionais dos
preos e opondo-se ao estabelecimento de estoques internacionais reguladores de preos em
mos de organismos estatais para assistncia de populaes famintas.'0
A idia de que se poderia acabar com a fome no mundo com o aperfeioamento dos
recursos tecnolgicos da Revoluo Industrial, que vo desde a inveno dos refrigeradores
ou dos fertilizantes qumicos, h cerca de um sculo, at a atual mani pulao gentica com a
conseqente criao de novas e mais resistentes espcies vegetais e animais, animou um
otimismo cientificista caracterstico do sculo XX. E, de fato, pde-se verificar, no incio do
sculo XX, um salto significativo na melhoria da nutrio mdia das populaes de diversos
pases, particularmente daqueles que desenvolveram a mecanizao da produo e
distribuio agrcola.
Aps a metade do sculo XX, ao final da Segunda Guerra Mundial, o problema da fome
emergiu, entretanto, como a grande realidade mundial irrefutvel: o nmero dos desnutridos
vai de 500 milhes a 1 bilho e 130 milhes, dependendo das diferentes estimativas. No final
do sculo XX, estima-se que - as avaliaes variam segundo a fonte - um pouco mais de 400

milhes at cerca de 1 bilho de pessoas sofram de desnutrio de forma constante. Para a


FAO, tratava-se de 450 milhes de pessoas em 1974. Para o International Food Policy
Research Institute (IFPRI, Washington D.C.), o dobro, ou seja, 900 milhes de pessoas. Para a
UNICEF, em 1980 esse nmero de 780 milhes. E para o Banco Mundial, essa populao
atinge 1 bilho e 130 milhes de desnutridos."
No segundo ps-guerra conheceu-se um boom econmico na Europa, que afastou do velho
continente as fomes massivas aps os momentos de fome aguda da Segunda Guerra Mundial.
Embora no se possa dispor de clculos seguros para o conjunto do planeta, pode-se afirmar
que houve, na segunda metade do sculo XX, uma melhora relativa da alimentao diante da
situao anterior da crise dos anos 30 e da guerra. Tal situao, no entanto, sofreu uma piora
no final do sculo XX. No balano dos dois ltimos sculos da poca contempornea,
verificamos que o regime alimentar no se aperfeioou de maneira contnua. Na Europa,
obteve-se um relativo bem-estar somente a partir da segunda metade do sculo XIX, enquanto
nos pases pobres, especialmente da frica, as condies de vida declinaram no ltimo quarto
do sculo XX.
A fome contempornea no se limita fome causada pelos cataclismas naturais que
destroem colheitas. na distribuio que se concentra o problema do abastecimento alimentar
contemporneo, dado que os ndices de produo crescem avolumando uma quantidade nunca
antes vista de estoques disponveis nos pases ricos.
Tais desequilbrios tm sua origem na constituio da economia moderna. Contrariando
uma viso do senso comum, que v na poca medieval um perodo de extrema carncia
alimentar e na poca moderna uma relativa melhoria, o perodo moderno surge, aos olhos de
estudos recentes, como uma poca, na Europa, de queda da qualidade do consumo alimentar,
submetido ao monoplio dos cereais, e de grandes fomes, enquanto no perodo medieval,
exceto quando de catstrofes climticas muito graves, vivia-se de uma dieta mais
diversificada, abastecida por produtos de bosques e hortas que o mundo moderno ver

desaparecer com o cercamento das terras, a expulso dos camponeses, o inchamento urbano e
a constituio do proletariado moderno.
Ao mesmo tempo em que se expandia o comrcio de longo curso e se iniciava a introduo
das plantations de acar nas colnias, para o qual se intensificou a um nvel nunca antes visto
o trfico de escravos, numa dispora africana para a Amrica, a alimentao camponesa na
Europa declinava consideravelmente em qualidade e em quantidade. A alimentao
cerealfera, impondo-se maioria da populao europia, limitou a diversidade de produtos
de subsistncia existente no perodo medieval, assim como diminuiu o consumo de carne at
seu desaparecimento em amplas camadas sociais. O cercamento dos campos, a expulso dos
camponeses da terra, de cuja propriedade so cada vez mais excludos, a alta generalizada de
preos, entre outro fatores, provocam, entre os sculos XVI e XVIII, algumas das maiores
crises de abastecimento e as grandes fomes se generalizam.
Nessas pocas de fomes, generalizaram-se tambm as dietas dos perodos de crise,
baseadas na ingesto de razes e vegetais imprprios para o consumo, como o joio e,
particularmente, de cereais contaminados pelo ergot ou esporo, um fungo do centeio que
provocava sintomas de perturbaes mentais. Seus efeitos causaram epidemias de delrios
coletivos em diversas aldeias europias nas pocas medieval e moderna. Nestes transes
provocados por contaminao do po com ergot, a expresso mais conhecida era a dana
coletiva e convulsiva, chamada dana de So Vito. Essa mania danarina era resultado de uma
crena coletiva que atribua as perturbaes mentais a picadas de tarntulas e adotava a
msica convulsiva como terapia, estando na origem do ritmo italiano conhecido como
tarantela. Alguns historiadores abordaram estes fenmenos de uma alimentao deletria e
causadora de distrbios psquicos coletivos levantando a hiptese da contaminao ergtica
ter causado tambm diversas outras manifestaes de comportamentos bizarros, ocorridos
exatamente nas reas de plantio do centeio, tais como prticas identificadas bruxaria.` No
Brasil, Josu de Castro listou dezenas de plantas txicas usadas em dietas de pocas de seca e
fome no Nordeste, os chamados alimentos "brabos", entre os quais destacam-se os cactos e,

especialmente, os troncos espinhosos e ricos em gua do xiquexique da caatinga.13


A misria e a fome no foram sempre iguais nem nasceram com a expulso do paraso e a
maldio de ganhar o po com o suor do rosto. Longe de ser um flagelo imutvel das
sociedades humanas, a carncia tem uma histria. A economia moderna transformou o antigo
status social da pobreza e da fome medievais, ampliando o nmero dos miserveis e
lanando-os para fora de suas origens. A acumulao capitalista primitiva baseouse na
desterritorializao de amplas camadas sociais antes vinculadas agricultura, transformandoas em marginais. A histria deste processo de pauperizao na Europa na poca moderna
mostra como a pobreza e a fome desempenharam papis diferenciados na Idade Mdia e na
poca moderna? Na sociedade medieval, os pobres cumpriam um papel funcional ao servir
para justificar a instituio da caridade praticada pela Igreja, valiosa no apenas do ponto de
vista simblico, na construo da ideologia crist, mas tambm necessria economicamente
como fonte de renda para o clero, que, por meio das esmolas, arrecadava quantias no
desprezveis numa sociedade de limitada circulao monetria. Alm disso, a fome como
jejum era apresentada pelo cristianismo como manifestao de humildade, como valor, que
levava a que ela fosse buscada por um tipo particular de faminto voluntrio que eram os
peregrinos, os monges e os eremitas, alm dos dias de jejum previstos no calendrio religioso
para todos os fiis.
As situaes de desigualdade social medieval, mais ou menos estveis, perturbadas apenas
por crises pontuais como a do sculo XIV, foram sucedidas por um abrupto e crescente
empobrecimento de camadas cada vez mais amplas das populaes da Europa moderna. O
perodo que se segue grande unificao do planeta pelas navegaes europias com os
produtos do comrcio de longo curso ampliando sua esfera de consumo e popularizando
gneros como o acar, as especiarias, as bebidas coloniais, alm das novas espcies
americanas difundidas pelo mundo, foi tambm um perodo de estratificao social acelerada
na Europa, com imensos setores da populao camponesa reduzidos desnutrio crnica, ao
mesmo tempo em que nas Amricas o impacto combinado da contaminao por doenas,

derrota militar, desagregao poltica e social, perda generalizada dos cultivos extensivos e
crises alimentares levou morte de, ao menos, 90% da populao original do continente, que
caiu de cerca de 80 a 100 milhes para menos de 10 nos primeiros 50 anos da colonizao.
No sculo XX, a diviso desigual do produto social continuou sendo, antes de tudo, uma
diviso diferenciada dos nveis de acesso ao consumo alimentar. As grandes fomes
contemporneas no decorrem estritamente da falta de alimentos dispon veis mas no que
Amartya Sen chamou incapacidade de obter comida, ou seja, falta de recursos para comprar
alimentos, como demonstram os estudos sobre a ndia. Trata-se no simplesmente de um
problema de falta de po, mas de insuficincia do "ganha-po".Is
Os estudos sobre as grandes fomes do final do sculo XIX e incio do XX mostram que,
apesar dos fatores climticos cclicos ligados ao aquecimento do oceano Pacfico chamado El
Nino, havia alimentos, mas eles se tornaram indisponveis devido ao aumento de preos e
sua exportao (a ndia continuou exportando alimentos durante as trs grandes fomes dessa
poca). A ausncia de um socorro do Estado era justificada em base aos mais estritos
liberalismo e utilitarismo econmicos, do mesmo modo como havia sido feito com a fome
irlandesa de 1846, o Estado britnico no interviu no mercado para baixar preos nem
diminuiu a extorso fiscal nas trs grandes fomes ocorridas na ndia entre os anos 1876-79,
1889-91 e 1896-1902, quando morreram dezenas de milhes de pessoas.
Os paradoxos do desequilbrio na distribuio da renda mundial aguaram as
desigualdades globais. Na Europa, nos Estados Unidos e no Japo desenvolveram-se, a partir
do final da Segunda Guerra Mundial, sociedades de abundncia e segu rana alimentar plena,
onde o fantasma da fome praticamente desapareceu. Tais conquistas decorrem dos novos
recursos tcnicos, como tambm das reivindicaes sociais organizadas que impuseram o
chamado welfare state, ou seja, as garantias de seguro-desemprego, assistncia mdica e
outros benefcios. Nos pases perifricos, contudo, a integrao das suas economias ao
mercado mundial resultou em especializaes de monocultivos, crises de fome, depreciao

dos preos dos produtos tropicais de exportao e dependncia estrutural do hemisfrio sul
aos mecanismos polticos, comerciais e financeiros que beneficiam os oligoplios
internacionais.

O tema da alimentao na Pr-Histria possui um importante volume de trabalhos


especializados que discutem, do ponto de vista da Antropologia e da Arqueologia prhistrica, as origens da agricultura, apresentando diferentes interpretaes da importncia
relativa da atividade da caa, da coleta e dos primrdios do cultivo. A Arqueologia, a partir
de sua vocao de tratar dos vestgios materiais, foi uma disciplina histrica que forneceu
informaes histria da alimentao no apenas da Pr-Histria, como tambm das pocas
antiga, medieval e at mesmo contempornea. A bibliografia sobre Arqueologia pr-histrica,
ao tratar de vestgios materiais e buscar identificar sistemas de subsistncia, trata em sua
quase totalidade do tema da alimentao. No irei examinar aqui esta bibliografia
especializada, mas to-somente apresentar algumas referncias que discutem aspectos da
alimentao nas sociedades grafas.
Na dcada de 1920, antes mesmo do estabelecimento da darao precisa pelo carbono 14
(descoberta por Willard F. Libby, em 1945), o grande arquelogo australiano V. Gordon
Childe ajudou a popularizar o termo "revoluo neoltica" deixando marcada a noo de uma
transformao na forma de obteno dos alimentos como o grande desafio vencido pela
humanidade na sua primeira grande ruptura cultural, aquela que h cerca de 8 ou 9 mil anos
teria levado a que a espcie humana, em diversas regies, domesticasse certas plantas
adquirindo o aprendizado do seu cultivo. Entre estas, destacaram-se certas gramneas
selvagens produtoras de gros que se tornaram "sativas", ou seja, cultivadas. Antes da
agricultura, por milhares e milhares de anos, a humanidade vivera de uma vocao onvora de
coletores. As tcnicas do fogo, como assar e defumar j haviam se desenvolvido, assim como
a secagem, a salga e a estocagem, mas a dependncia de recursos escassos e incontrolveis
no permitira a ampliao do povoamento. A tcnica do cozimento relacionou-se com a
domesticao dos cereais e, possivelmente, com a fabricao da cermica (embora haja outras
formas de cozimento, como pedras ferventes em recipientes de couro ou madeira).

Trabalhos recentes apresentam um resumo da problemtica da alimentao pr-histrica em


que destaca a importncia crescente de tcnicas cientficas especializadas como a anlise
qumica da constituio de ossos humanos para a determinao da dieta pr-histrica. Mas
tais recursos so ainda limitados, como so limitadas as amostras de fsseis, restando,
portanto, os vestgios arqueolgicos tradicionais da cultura material, para se investigar a
alimentao e a organizao socioeconmica dos grupos pr-histricos. Entre estes vestgios
encontram-se os prprios restos alimentares, os instrumentos de preparo, alm de dentes, cujo
estudo da usura especfica pode identificar padres de consumo alimentar, e de coprlitos ou
fezes fossilizadas, que as anlises qumicas podem analisar de forma a identificar a
composio da alimentao.'
At recentemente, a teoria mais aceita era aquela que considerava que a caa organizada,
particularmente de animais de grande porte, estaria na origem da "organizao social e
familiar considerada como tipicamente humana".2 Essa idia, entretanto, foi questionada no
incio dos anos 80, denunciada como uma viso ideolgica que buscaria atribuir o
prevalecimento na primeira humanidade de instintos caadores quando, na verdade, os
primeiros homindeos, longe de serem orgulhosos caadores, no passariam de tmidos
ladres de carnia. Sem grandes novas evidncias mas com diferente interpretao dos
indcios, foi proposta uma certa reabilitao dos primeiros homindeos como hbeis
caadores, mas cuja alimentao essencial, indicada pelo tipo de usura dos dentes, seria
vegetal. O Homo habilis, nosso antepassado de mais de um milho e meio de anos, descrito
como um "onvoro oportunista". A partir de um milho de anos atrs, quando o Homo erectos
lhe sucede, uma alimentao mais carnvora comearia a se impor. O domnio do fogo, h
cerca de meio milho de anos, generalizou um hbito nutricional diferenciado. Mas a caa em
massa, de rebanhos inteiros de renas, de bises, de cavalos e de mamutes, s teria se tornado
factvel ao fim do paleoltico, chamado "perodo da expanso do homem sobre todo o planeta
(em torno de 40 a 10 mil anos)". O recuo das geleiras do perodo mesoltico teria trazido a
diversificao alimentar, preparando o que se chamou "revoluo alimentar" do neoltico, com
a domesticao das plantas e dos animais.

As causas dessa transformao to importante para a histria da humanidade - pois todas as


grandes civilizaes ocidentais foram fundadas a partir dos alimentos domesticados no
neoltico - so polmicas, j que alguns autores se opem interpretao da motivao
econmica, identificando o surgimento do domnio das plantas e dos animais num momento de
auge da economia de caa e coleta, mais como a expresso de uma mutao de ordem social e
ideolgica.
Dentre as muitas perspectivas controversas de interpretao do papel da caa na PrHistria, podemos citar outra crtica questionadora do que foi chamado "cone comum do
carnivorismo humano primitivo", ou seja, de uma passagem da coleta para a caa como o salto
essencial na evoluo cultural da humanidade. Segundo esta teoria, a evidncia arqueolgica
foi interpretada para sugerir que os grupos pr-Homo sapiens passaram da coleta primria de
alimentos para a caa entre cerca de dois a quatro milhes de anos e que muitos dos maiores
desenvolvimentos sociais, biolgicos e tcnicos pelos quais caracterizamos as raas
modernas, tais como a habilidade de fabricar instrumentos e a diviso sexual do trabalho,
tambm comearam a surgir nesse mesmo perodo.3 Tal interpretao refutada por certos
antroplogos, segundo os quais, outras complexas descobertas culinrias e dietticas - tais
como a armazenagem, a moagem, o umedecimento e o cozimento das sementes - podem ter
sido, no mnimo, to significativas na liberao humana das coeres ambientais, capacitando
a espcie para colonizar novos hbitats e abrindo o caminho para a agricultura. Tambm seria
discutvel que a diviso nas sociedades pr-histricas entre as funes da caa e da coleta
correspondesse diviso de gnero num padro similar ao da atualidade. A atribuio da
atividade da caa aos homens e a da coleta s mulheres foi criticada como uma "interpretao
especulativa pr-masculina (mole-biasec1)".4
Embora a histria da alimentao na Pr-Histria seja a que abrange a maior parte do
tempo de existncia da espcie humana, foi somente aps a superao do longo perodo da
coleta e da caa que surgiu a alimentao baseada na domesticao dos animais e no cultivo
agrcola, cujo domnio justamente funda cada uma das civilizaes, que se caracterizam por

um aproveitamento especfico dos recursos vegetais e animais do seu meio ambiente, como,
por exemplo, vales frteis irrigados por grandes rios (Tigre, Eufrates, Nilo, Indo), que
permitem um desenvolvimento agrcola.

O alimento bsico da humanidade tem sido, desde o advento da agricultura na revoluo


neoltica, alguns gros que, domesticados, passaram a ser cultivados. O grande historiador
francs Fernand Braudel referiu-se s civilizaes que podem resumir-se ao domnio de uma
nica planta, como se poderia falar das civilizaes do milho, do arroz ou do trigo. So
tambm "plantas-civilizao" as que, como a vinha para os gregos, o cacau para os astecas, a
coca para os ndios andinos e o ch para os chineses, constituem um tipo especial de
alimentao: as bebidas alcolicas, as drogas e as especiarias. O sal, por sua vez, universal
pois indispensvel para o consumo humano (um mnimo de 6/8 gramas em mdia por dia por
pessoa, mais quando faz calor) e acompanha os cereais e as carnes como necessidade
orgnica, condimento e conservante.
Neste captulo tratar-se- das origens mais remotas da relao da humanidade com os
vegetais, cujo uso e domesticao superaram uma fase meramente coletora para fundar a
agricul tura com a chamada revoluo neoltica. Os principais gros, ervas e frutos sero
identificados em sua histria econmica e cultural na formao de algumas grandes
civilizaes. Inicialmente, entretanto, preciso referir-se ao sal.
O sal foi objeto de uma produo localizada em algumas regies: por evaporao natural
nas costas dos litorais quentes (na Europa, no mximo at a Bretanha), por evaporao da
gua do mar pelo calor do fogo, por extrao de jazidas subterrneas em minas (na ustria e
na Polnia, por exemplo) e por extrao de superfcies de salinas (em desertos especialmente,
no Saara, no mar Morto, nos Estados Unidos, nos planaltos andinos etc.). O seu comrcio um
dos mais antigos, pois como gnero de primeira necessidade foi levado das regies
produtoras para todas as demais (o norte da Europa, particularmente, representou uma grande
demanda), a ponto de o sal ter cumprido o papel de moeda em muitas regies, com os

atributos dos materiais de valor monetrio (homogeneidade, divisibilidade, conversibilidade,


relativa escassez, alto valor intrnseco), tais como outros alimentos, por exemplo, o cacau. Do
sal dado aos soldados no Imprio Romano, deriva o atual termo "salrio". O controle estatal
do comrcio do sal foi uma poltica estratgica de muitos imprios.' Na Europa, des de o
tempo de Felipe, o Belo (1286), estabeleceu-se um monoplio especfico sobre o sal,
chamado "gabela", que foi um dos mais odiados mecanismos fiscais de extorso do povo. Na
Frana, chegou a haver 25 mil cobradores da gabela no sculo XVII, e toda produo e
comrcio autnomo era punida severamente como contrabando, havendo milhares de
condenados por esse crime, a ponto de j ter sido afirmado que a gabela foi "uma das
principais causas da Revoluo Francesa".2 A dominao britnica sobre a ndia tambm
imps um monoplio do sal, que foi alvo de uma massiva campanha de Gandhi, em 1930, que
desafiou a lei inglesa liderando uma marcha at o litoral para produzir sal. Nas regies de
floresta ou ausentes de comrcio de sal utilizam-se cinzas de certos vegetais como fonte
alternativa.
Mas se o sal , juntamente com a gua, um dos dois minerais bsicos de nossa alimentao,
a maior parte da comida da humanidade foi tirada do reino vegetal. Dezoito plantas foram
identificadas como a base de 75% a 80% da alimentao total da humanidade em todos os
tempos e continentes.3 Entre elas, nove so cereais (trigo, arroz, milho, cevada, centeio,
aveia, trigo-sarraceno, milh e sorgo); quatro so tubrculos (batata, mandioca, batata-doce e
inhame); trs so arbustos (tamareira, oliveira e vinha); e h uma rvore (bananeira) e uma
gramnea (cana-de-acar. De todas estas plantas, oito foram domesticadas na bacia
mediterrnica, quatro so asiticas (cana, bananeira, arroz e trigo-sarraceno, quatro
americanas (milho, batata, batata-doce e mandioca) e duas africanas (sorgo e inhame). O
Mediterrneo foi, entretanto, o grande vetor da difuso de quase todas elas.
Estudos econmicos seriais mostraram exaustivamente a importncia dos fluxos comerciais
que se desenvolveram no maior dos mares interiores, embora, por vezes, com um me
iterraneocentrismo" demasiado voltado para a margem europia. O que no resta dvida que

essa regio serviu de piv para uma integrao planetria dramaticamente conflituosa a partir
do final do sculo XV. Sem discutir aqui certas afirmaes parciais relativas
"superioridade" mediterrnica, at mesmo transcendental ("toda a vocao universal supe
nascimento, ou ento transmisso mediterrnica") ou a de que a China no passou de um centro
secundrio, preciso reconhecer a importncia da obra do historiador francs Pierre Chaunu
para a histria da alimentao.
A expanso da humanidade deveu-se capacidade de se obter o mximo de alimentos no
menor territrio possvel, o que foi designado como a "lei da dependncia do nvel de
povoamento para com o aparelho da produo agrcola", pois a "aptido para produzir
alimentos que proporciona o mapa das densidades" e "a desigualdade das rentabilidades o
mediador principal das desigualdades dos habitantes". A ocupao espacial dos territrios
estaria condicionada, portanto, capacidade de se produzir alimentos.
De todas as plantas cultivadas, a mais antiga foi o trigo (Triticum vulgare), que, juntamente
com a cevada, surgiu na sia Menor entre 6000 e 7000 a.C. Sua expanso pelo delta do Nilo,
a Mesopotmia e os planaltos iranianos, alm da ndia e da China do norte (onde teria origem
autnoma em torno de 3000 a.C.) tornou-o o mais importante dos cereais. O comrcio do trigo
foi o mais importante, em grande escala, de todos os comrcios anteriores era industrial,
mas mesmo assim o volume do seu comrcio nesse perodo nunca ultrapassou I% da sua
produo total. Como ele se conserva por pouco tempo, as safras, se no fossem vendidas,
deveriam ser consumidas rapidamente. Embora o po branco tenha se tornado o alimento mais
tpico da cultura mediterrnica, o trigo, tambm chamado frumento, no era produzido na sua
margem europia, dependente do Egito e da Sria na poca grega e romana e, mais tarde, da
grande zona cerealfera da Europa central e do norte, especialmente a Ucrnia e a Polnia,
cuja produo transportada a partir do Bltico fez a fortuna da Liga Hansetica e abasteceu a
Europa do sul durante a poca moderna. Na Europa, "o trigo representa, em geral, metade da
vida cotidiana dos homens".5 As oscilaes do nvel de vida podem ser mensuradas
paralelamente s flutuaes do preo do trigo, cujo movimento comercial fazia-se do norte

para o sul da Europa, caminho inverso ao trfico do sal.


Algumas ervas daninhas que nasciam em meio aos trigais tornaram-se tambm plantas teis
e seu plantio associou-se ao do trigo. o caso da cevada, do centeio e da aveia. Os dois
ltimos surgiram nas regies germnicas da Europa, mas s a partir do sculo V, e por serem
os cereais mais resistentes ao frio delinearam a fronteira setentrional da expanso cerealfera,
sustentando a expanso russa para o norte. A aveia e a cevada acompanharam a criao de
cavalos, e o centeio, nico cereal panificvel alm do trigo, foi usado para produzir o po
preto, identificado com os povos brbaros, nrdicos e pobres. Por ser tambm a base do
usque e da vodca, o centeio tornou-se o cereal mais importante da identidade cultural
alimentar da Europa do norte, em oposio ao complexo mediterrnico do po branco de trigo
candial, vinho e azeite de oliva. O consumo do po branco, contudo, caracterizou mais o
modelo diettico das elites, pois s entre 1750 e 1850 ele atingiu a mesa do povo,
constrangido a consumir papas e pes de pobres, no s com cereais menos nobres como o
centeio, mas at mesmo com ervas daninhas ou com centeio contaminado de fungos txicos.
O domnio dos cereais acompanhou-se de novos recursos tcnicos para o seu preparo, dos
quais os mais importantes foram os fornos e os moinhos de moagem. As grandes conquistas
tcnicas ligadas ao plantio do trigo foram o uso do arado e, a partir de cerca de V a.C., o uso
da atrelagem de animais. A maior transformao na produtividade do trigo foi a adoo da
rotao das culturas, com o arroteamento seguido de pousio bienal ou trienal da terra, que
ocorreu simultaneamente tanto na Europa como na China entre os sculos XI e XIII. Ainda
assim, a rentabilidade do trigo que era de at quatro sementes obtidas para cada uma plantada
chegou, no mximo, relao de uma para oito. As transformaes tcnicas conquistadas com
o uso do arado e, mais tarde, com a charrua pesada, dependeram das realizaes tcnicas da
siderurgia. Tais inovaes foram caractersticas da civilizao dos "brbaros", superiores ao
Imprio Romano tanto no uso do arado como na siderurgia e metalurgia do ferro. A poca
medieval foi o momento de incorporao e generalizao destas melhorias tcnicas ao
conjunto da cultura ocidental.

O arroz (Oryza sativa), cuja origem mais recente (em torno de 2000 a.C. na Indochina,
com outro bero africano no vale do Nger ao redor de 1000 a.C.), era uma gramnea de solo
seco e foi a ao humana que adaptou-a artificialmente, aps 2.000 anos de cultivo, como uma
planta semi-aqutica. O arrozal inundado foi uma imensa conquista, desenvolvida na China
entre o quinto e o primeiro sculos anteriores era crist, e que permitiu a ampliao da
produo a ponto de transform-lo na cultura de mais alta rentabilidade por hectare at a
poca moderna. A partir do sculo XI, a seleo da variedade do arroz precoce permitiu a
obteno de duas colheitas anuais. O sistema de irrigao da rizicultura levou ao surgimento
de um complexo sistema hidrulico, que por meio da adubao com excrementos humanos e o
uso de gua corrente e lodosa (que, ao contrrio das guas claras, no permite a proliferao
dos mosquitos anfeles transmissores de malria e outras doenas) conseguiu alcanar ndices
de densidade demogrfica de at 300 habitantes por quilmetro quadrado. Esse sistema
hidrulico, "o fato capital da histria do homem no Extremo Oriente",6 condicionou a natureza
centralizada do Estado na China, abriu um canal fluvial como principal via de comunicao
entre o norte e o sul do pas e fez do arroz o alimento mais importante da sia, embora sua
difuso pelo resto do mundo tenha sido relativamente limitada (ainda hoje em dia, 95% da
produo mundial de arroz do Extremo Oriente). No Japo, o arroz s chegou no primeiro
sculo da era crist.
O terceiro cereal mais importante do mundo, a "planta de civilizao" por excelncia da
Amrica, o milho (Zea mays). Plantado desde cerca de 3000 a 3500 a.C. nos planaltos
mexicanos, alcanou o Peru 2.000 anos mais tarde, produzindo a mais alta rentabilidade por
semente (de uma semente plantada obtinha-se 80 ou at mesmo, em casos excepcionais, 800).
Apenas com o uso da enxada e com poucos dias de trabalho ao ano (cerca de 50), o milho
garantiu altas densidades populacionais e dispensou um imenso contingente de mo-de-obra
dos afazeres agrcolas que foi empregado para as monumentais obras arquitetnicas das
civilizaes pr-colombianas das Amricas. Sua difuso mundial aps a conquista espanhola
tornou-o parte essencial da dieta europia, atingindo a Itlia em torno de 1600, onde
incorporou-se na forma da polenta antiga tradio das papas e mingaus de outros cereais que

haviam sido secundarizados pela panificao do trigo e do centeio.


Os outros antigos cereais, como o sorgo (de origem africana alcanou a sia, o trigosarraceno e o milh (ou milhete), perderam a importncia na poca moderna e tornaram-se
alimentos para galinhas, assim como a cevada e a aveia serviram aos cavalos. A cevada
germinada (o malte) transformou-se na mat ria-prima predileta para a fermentao da
cerveja, feita sempre de dois gros que podem ser trigo, centeio, aveia ou cevada. O malte era
fervido e misturado com levedura, deixava-se fermentar e acrescentava-se um caldo que podia
conter papoulas, especiarias, cogumelos, madeiras aromticas, mel, acar, manteiga,
migalhas de po etc.
Alm do milho, outra planta americana que tornou-se importante na Europa foi a batata
(Solanum tuberosum). De origem andina (cerca de 2000 a.C.), antes da colonizao restringiase Amrica do Sul no sendo conhecida sequer no Mxico. Na segunda metade do sculo
XVIII a batata espalha-se pela Europa, e, ajudada pelo fato de produzir uma safra
contracclica do trigo, chegou a tornar-se o alimento bsico de pases como a Irlanda. Entre
as centenas de variedades de batatas que a cultura aimar do altiplano boliviano conhecia,
algumas se aclimataram no Velho Mundo difundindo uma parcela desse saber agronmico.
Charles 1'Ecluse, importante botnico francs, descreveu pela primeira vez esse tubrculo no
sculo XVI, mas s muito mais tarde, j no incio do sculo XIX, o francs Parmentier
conseguiu populariz-lo na Europa. Os ndios aimars so os agrnomos e botnicos que mais
desenvolveram a cultura e a taxonomia desse gnero de Solanum, ao qual pertencem todas as
batatas e as variedades cujo vocabulrio indgena distingue "ultrapassam 250, e certamente no
passado foram mais numero sas".7 Atualmente, existem classificadas na Bolvia mais de 700
variedades de batata. Diversas monografias especficas de cada um destes alimentos
perseguiram o percurso da migrao vegetal provocada pelo descobrimento da Amrica e de
suas conseqncias na alterao da dieta europia.
A mandioca (Manihot utilissima), com a mais alta rentabilidade por hora de trabalho

agrcola, foi a planta mais importante das populaes litorneas da Amrica do Sul. Nas ilhas
do Caribe havia a cultura agrcola de mais alta rentabilidade em calorias por hectare do
mundo. A prtica do conuco, plantio em outeiros de plantas rizomticas como a mandioca e a
batata-doce, permitiu ilha de So Domingos alimentar, antes da vinda dos europeus, uma
populao de oito milhes de habitantes, numa densidade de 100 habitantes por quilmetro
quadrado.
A populao americana alcanava um total de cerca de 100 milhes de habitantes na poca
da chegada de Colombo, mantidas alimentadas basicamente pelo cultivo do milho, da batata,
da batata-doce e da mandioca. Aps meio sculo, a populao diminura em cerca de 90%. A
agricultura pr-colombiana intensiva foi desarticulada e restaram cultivos dispersos e
atacados pelo gado dos colonizadores.
Os colonizadores, que importavam grande parte de seu alimento da Europa, tambm
trouxeram outros gneros que se adaptaram muito bem nas Amricas, alguns orientais ou
africanos como a bananeira, a cana, o inhame, e outros europeus, como algumas folhas e
alguns legumes (couve, abbora, alface, salsa, chicria, alho), alm da vinha, que foi plantada
em diversas regies do Novo Mundo.

A agricultura produz de 10 a 20 vezes mais alimentos do que a criao de gado numa


superfcie da mesma extenso. O progresso demogrfico resulta, portanto, de um recurso
acentuado alimentao vegetal. Por essa razo, exceo da Europa, praticamente todas as
grandes civilizaes foram essencialmente alimentadas por vegetais, com o consumo
carnvoro restringindo-se s elites.
As civilizaes orientais so pouqussimo carnvoras. Os japoneses so ictifagos
(comedores de peixe), mas no tm por hbito comer ovos nem laticnios, e consomem pouca
carne, praticamente no havendo criao de gado de corte. Os indianos so totalmente
vegetarianos, o gado s serve como trao e fornecedor de leite, cujos derivados so muito
importantes como alimentos. Os chineses comem todas as carnes, mesmo as que poucos povos
aceitam, como a de ces, por exemplo, mas quase no praticam a criao extensiva, a no ser
a do porco e a do bfalo para trao, e repelem o consumo alimentar do leite e dos laticnios.
Como afirmou Aristteles, "h diversas espcies de alimentos, e esta diversidade introduziu
vrios gneros de vida, tanto entre os homens como entre os animais (...) h tantos gneros de
vida quantas as operaes naturais para procurar alimento".I
Os insetos, que compem o cardpio de muitas sociedades coletoras indgenas, onde
representam iguarias, foram abandonados na maior parte das culturas agrcolas. No Brasil, os
cronistas viajantes registraram muitos destes usos: Saint-Hilaire, o famoso naturalista francs
que viajou pelo Brasil na poca do 1 Imprio, achou o bicho da taquara de um "sabor
delicadssimo que me lembrou o do creme"; a formiga, segundo Johan Nieuhof, ex-governador
holands do Ceilo que esteve em Pernambuco no sculo XVII, "constitui petisco muito
apreciado pelos negros" e, conforme Francis Castelnau, francs que, em 1843, viajou do Rio
de janeiro at Lima, no Peru, "os habitantes de So Paulo so muito amigos deste petisco", e

Oscar Canstatt, historiador e gegrafo alemo, constatou, em 1893, que "at mesmo os
europeus comem-nas s vezes". Larvas de mosca e besouro, piolhos, trmitas, entre outros
insetos, fizeram parte dos manjares indgenas, destacando o de comer o abdmen frito da
fmea da formiga sava, a tanajura ou i, quando alada e em estado de procriao, petisco
apreciado no s no Brasil como em muitos outros pases. Entre as "iguarias de bugre", a i
torrada tornou-se a mais aceita e popular, at mesmo nas cidades, onde as revoadas destes
insetos so esperadas para serem capturados e comidos fritos ou em espetos.2
A Europa valorizou extremamente a alimentao carnvora e promoveu a criao de
rebanhos caprinos, ovinos e bovinos. Come-se carne para fazer a guerra. Aristteles, no
Tratado da poltica, escreveu que "a guerra tambm por si prpria um meio natural de
aquisio; a caa faz parte dela; usa-se este meio no s contra os animais, mas contra os
homens que tendo nascido para obedecer recusam-se a faz-lo". A caa , portanto, para
Aristteles, uma guerra justa contra os animais. O atributo guerreiro ligado ao consumo
carnvoro remete s prticas venatrias, da caa, cuja tradio organizada com pompa pelas
elites e com clandestinidade pelos pobres na busca dos recursos florestais. Essa mentalidade
bem expressa por Rousseau, ao afirmar no Emlio: " certo que os grandes comedores de
carne so em geral mais cruis e ferozes do que os outros homens", e ao apoiar-se numa
citao de Plutarco (de inspirao pitagri ca) para comparar os comedores de carne com os
esquartejadores de cadveres.
A forma de apresentao dos animais para serem comidos, at o sculo XVI, era inteiria,
mas disfarou-se, entretanto, na poca moderna, quando o aspecto corpreo da comida passou
a ser escondido, picado em meio a molhos espessos. Da omofagia (comer carne crua) at a
preparao cuidadosa no fogo definiu-se um trajeto que foi o mesmo da fundao da cultura. A
subsistncia nos rituais de sacrifcio da omofagia expressaria a recorrncia de um modo
arcaico de consumo da carne.
A relao com os animais domesticados marcou a constituio das primeiras civilizaes.

No s como alimento, transporte, trao, decorao, caa e companhia, mas como


encarnaes do sagrado, smbolos totmicos, personificaes dos deuses, os animais incitam
gulas, tabus e complexas regulamentaes rituais.
Os principais animais usados como alimento, trao e montaria, o papel da domesticao
dos diferentes tipos de rebanhos em distintas pocas e continentes condicionaram muitas das
caractersticas das culturas planetrias.
O co foi o primeiro animal domesticado, contemporneo da revoluo neoltica, e serviu
de auxiliar da caa e do pastoreio. O boi foi domesticado na Mesopotmia (cerca de 4500
a.C.), no Egito e em cidades lacustres da Sua (cerca de 4000 a.C.). O carneiro apareceu na
Mesopotmia e nos planaltos iranianos (cerca de 3000 a.C.), e a cabra, um milnio mais tarde.
O dromedrio no Egito (3000 a.C.) e o cavalo no Oriente Mdio e Europa (cerca de 3000
a.C.), tornaram-se os principais meios de transporte terrestre da humanidade (Chaunu,
1976:232). Nas Amricas havia um nmero muito inferior de animais domesticados, apenas os
camlidos americanos (lhama, alpaca, vicunha), mais usados para transporte e l do que como
carne e, entre os pssaros comestveis de mdio porte, o peru. Nenhum grande animal de
trao nem gado de corte.
A grande revoluo na conservao das carnes ocorreu no final do sculo XV, quando
ampliaram-se os mtodos de salga para abastecer as tripulaes em alto-mar e para
transportar grandes quantidades de peixe. A pesca em grande escala, desde essa poca, atingiu
os bancos de bacalhau na Terra Nova, onde uma corrida martima europia lanou bascos,
portugueses, holandeses, ingleses e franceses na caa aos grandes cardumes, dos quais uma
parte era salgada a bordo e embarricada, o "bacalhau verde", e a outra, secada na costa da
Terra Nova para o transporte. No sculo XVIII, 60% da tonelagem da frota francesa
constituda de bacalhau. As baleias tero importncia maior para a indstria de leo e sabo,
mas diversos outros tipos de peixes, como sardinhas ou atuns, sero obtidos na expanso da
pesca simultnea expanso da navegao moderna. Na Europa catlica praticavam-se 166

dias de jejum religioso de absteno de carne e ovos, entre os quais 40 dias extremamente
rigorosos durante a Quaresma, por isso o comrcio do peixe fresco, seco e salgado, tanto de
mares como de rios, era fundamental. As carpas e os salmes do Volga, o caviar russo do
esturjo, o atum do Bsforo, as lulas e os polvos secos da Grcia e o arenque do Bltico,
embarricado por holandeses, foram levados a suprir as necessidades de protena e a
condimentao da alimentao demasiado inspida.
A rao de carne na Europa diminuiu entre 1550 e 1850. Estudiosos alemes concordam
que o consumo de carne teria decrescido significativamente da poca medieval para o perodo
moderno, somente voltando a crescer aps o sculo XIX, a ponto de proporem o termo de
"depcoration" (pcore, em francs, significa animal) para a poca moderna. Mesmo os
crticos de certos aspectos dessa hiptese admitem ser sem contestao a existncia de um
fraco consumo de carne nos tempos modernos, embora considerem menos segura a afirmao
da existncia de um forte consumo medieval.'
O certo que a grande revoluo no abastecimento de carne ocorreu no final do sculo
XIX com a inveno dos navios fri gorficos e da conservao da carne em lata. O charque
sul-americano j representava importante fluxo comercial, abastecendo o serto e o Nordeste
do Brasil. Alguns pases, como a Argentina, ou regies como o Sul do Brasil especializaramse na produo industrial de carne para a Europa e para os Estados Unidos, onde a produo
local tornou os matadouros de Chicago o maior centro de abatimento e corte de carne do
mundo.
Mas se houve um predomnio carnvoro na alimentao das elites, tpico do Ocidente e
exacerbado nos pases e nas regies acima mencionadas, a maior contribuio alimentcia dos
animais foi pelo fornecimento de leite de alguns mamferos, cujos derivados (manteiga,
queijos, iogurte) tornaram-se a maior fonte de protenas para muitas populaes, alm de ovos
de aves, rpteis e peixes. As formas de se conservar e se transportar o leite de diversos
animais (cabra, ovelha, vaca, gua etc.) evoluram nas tcnicas dos queijos. Somente em 1867,

com a inveno do processo de transformao do leite em p, pelo suo Henri Nestl, tornouse possvel a estocagem e reconstituio do leite, alm do enriquecimento da frmula do
chocolate. Ovos de peixe, como o caviar, ou mais comumente de aves galinceas foram menos
significativos na dieta moderna e s aps a era industrial seu consumo cresceu bastante.
Nem todos os animais foram usados para fins alimentcios, no entanto, e no apenas por
predileo gustativa. As restries ao consumo de determinados animais ou produtos animais
desenvolveram-se conforme complexas regras e ritualizaes em distintas culturas. As
proibies mais conhecidas so as judaicas, islmicas e indianas.
O nascimento de uma sensibilidade em relao aos animais, assim como a atitude de
condenar-se o seu consumo por motivos morais ou de simpatia ou solidariedade interespcies,
muito recente e data apenas a partir do sculo XIX em certos pases europeus. As razes
indianas e pitagricas do vegetarianismo so ligadas a noes de pureza e contaminao, e
no tm correspondncia com a viso romntica oitocentista de uma "amizade" com os
animais. O vegetarianismo, recusa a toda alimentao carnvora (incluindo em sua verso
radical todos os derivados de animais como leite e ovos), tem sua origem na tradio
filosfica indiana, que chega ao Ocidente na doutrina pitagrica. Tal tradio ir igualar todo
consumo carnvoro a um ato canibal e recusar a ingesto de cadveres. O vegetarianismo
ideolgico, vinculado s crenas reencarnacionistas da metempsicose oriental, ou seja, da
idia de que as almas humanas transitam entre diferentes corpos, incluindo os de animais, no
se impor, contudo, ao Ocidente cristo, sendo apenas no perodo contemporneo que o seu
proselitismo conquistar adeptos. A ltima grande corrente religiosa ocidental a propugnar
pelo vegetarianismo foi a heresia ctara, que a Inquisio destruiu aps uma grande campanha
no incio do sculo XIII contra os adeptos desta seita crist que refugiaram-se no sul da
Frana, especialmente na regio montanhesa dos Pirineus ao redor da cidade murada de
Carcassone. O consumo de carne constituiu no Ocidente um modelo de virilidade, associado
no s caa como atributo tipicamente masculino, mas tambm a uma noo de que o homem
necessita alimentos adequados a sua funo guerreira e belicosa.

Nos Estados Unidos, um movimento de reforma alimentar de inspirao religiosa,


especialmente dos Adventistas do Stimo Dia, propugnou por uma recusa a toda forma de
tentao alimentar, tanto de carne como de lcool, tabaco e at mesmo especiarias. As
correntes ascticas encontravam uma identidade entre o vegetarianismo e a castidade, ambos
opondo-se seduo da carne. O reverendo W.S. Graham, a partir de 1830, foi o grande
apstolo vegetariano dessas seitas protestantes.
O vegetarianismo aparentemente tem crescido nas sociedades ocidentais aps a onda
contracultural dos anos 60. Algumas pesquisas indicam um percentual de 6,7% dos norteamericanos que se declaram vegetarianos. Mas os que de fato praticam uma dieta isenta de
carne, ovos ou leite de qualquer tipo, os chamados vegans, so uma parte muito pequena; a
tendncia maior a um abandono das carnes vermelhas ou de um ovolacteovegetarianismo.
A literatura moderna e contempornea captou de forma muito sensvel as questes ticas e
os dilemas morais ligados ao uso dos animais como alimento. O escritor sul-africano J.M.
Coetzee, no livro A vida dos animais (2002), apresenta um interessante debate sobre as
justificativas morais do tratamento dado aos animais pelos homens. Sua personagem principal
compara as atrocidades nazistas com a criao de animais para abate, afirmando que as
metforas que comparam os nazistas com aougueiros e os judeus com o gado devem ser
invertidas para nos darmos conta de que tratamos os animais como prisioneiros de um campo
de concentrao e extermnio. O incmodo moral dos hbitos civilizados em relao morte
por fome j havia sido tematizado, no incio do sculo XVIII, por Jonathan Swift, em seu A
Modest Proposal, onde satirizava a forma como a fome dos pobres era encarada pelo Estado e
propunha que os bebs fossem transformados em alimento. Em Viagens de Gulliver (I726) ele
retratou as inquietaes referentes alimentao carnvora, onde os seres imaginrios Yahoos
e Houyhnhnms representavam dois plos extremos: comer carne crua, brutalidade e maucheiro dos primeiros versus comer capim fresco, delicadeza e aromas agradveis dos ltimos.
Gulliver, confrontado com a opo de escolher seu modo de vida preferido, acaba por optar
pelo leite das vacas, abdicando tanto do herbivorismo exclusivo como do carnivorismo

estrito. Tal opo parece melhor expres sar os dilemas humanos diante da necessidade
alimentar e dos princpios ticos relativos s demais espcies vivas do planeta, como uma
atitude intermediria entre os extremos vegetarianos dos jainistas da ndia, que se alimentam
apenas de frutas, e as dietas exclusivamente animais de povos caadores como os inuits
(esquims.

A maior revoluo na alimentao humana ocorreu no perodo moderno com a ruptura no


isolamento continental, quando o intercmbio de produtos de diferentes continentes, ocorrido
no bojo da expanso colonial europia, alterou radicalmente a dieta de praticamente todos os
povos do mundo. As especiarias asiticas - pimenta, canela, cravo, noz-moscada -,
difundiram-se para a Europa e chegaram aos outros continentes. As plantas alimentcias das
Amricas: o milho, a batata, o tomate, o amendoim, os pimentes propagaram-se pelo planeta.
Gneros tropicais, como a cana-de-acar, o ch, o caf e o chocolate, combinaram-se para
fornecer um novo padro de consumo de calorias e de bebidas excitantes, que, ao lado do
tabaco, tornaram-se hbitos internacionais. Produtos tpicos da Europa mediterrnica como o
trigo e a uva acompanharam a colonizao de diversos pases e o lcool destilado penetrou
em todos os continentes. As viagens dos alimentos pela histria, seu priplo transocenico na
poca das navegaes e o seu impacto na constituio da era moderna, com migraes e
mestiagens nunca antes conhecidas, delinearo o percurso deste captulo.
Os impactos sobre os padres alimentares foram sentidos de forma diferenciada mas com
intensidade anloga na Europa e na Amrica. A chegada, por meio da Europa, de alguns
gneros de origem asitica na Amrica (cana-de-acar e algodo) e o seu cultivo em grande
escala resultaram no estabelecimento da monocultura de agroexportao que submeteu seus
povos aos interesses dos grandes grupos econmicos internacionais, destruindo estruturas
agrrias tradicionais (como a posse comunal da terra), corroendo a agricultura de subsistncia
e condicionando-os aos preos e demandas do mercado mundial.
O trfico comercial interocenico que inaugurou-se no perodo moderno produziu a
acumulao primitiva do capital, alterando profundamente a vida social de todo o mundo. A
cultura rabe j vinha transmitindo lentamente, desde a Baixa Idade Mdia, diversos produtos

asiticos para a alimentao europia, desde as especiarias at produtos to bsicos como o


arroz, o sorgo, o algodo, as frutas ctricas, as mangas, a cana-de-acar e a berinjela. A
expanso do Isl levou tais alimentos para a Europa, as Cruzadas ajudaram a sua difuso e o
luxo da nobreza incorporou-os como parte de sua opulncia. No momento em que essa
alimentao deixou de ser um luxuoso privilgio e comeou a expandir-se para diversas
camadas sociais surgiu o primeiro mercado mundial, sob a gide sucessiva das especiarias,
do acar e das bebidas quentes (chocolate, ch e caf).
O comrcio dos novos gneros foi o motor do surgimento de novas formaes
socioeconmicas, como foi o caso do sistema de plantations na Amrica e, ao mesmo tempo,
da expanso, num grau nunca antes conhecido, do trfico de seres humanos. Os capitais
criados nesse trfico triplo - produtos asiticos para a Europa, escravos africanos para a
Amrica, produtos americanos para a Europa e frica - alavancaram as transformaes no
sistema de produo artesanal na Europa. Reuniram-se, ento, as condies: a demanda, o
produto (algodo) e o capital, para o surgimento da indstria txtil que deflagrou a Revoluo
Industrial.
A pimenta moveu as naus dos descobridores e o acar produziu a escravido africana,
deslocando massas humanas entre continentes, a ponto de um historiador afirmar que "o acar
- ou melhor, o grande mercado de commodities que o demandou - foi uma das massivas foras
demogrficas na histria mundial".'
Um exemplo intrigante da influncia decisiva da alimentao na histria poltica e
econmica a avidez pelas especiarias, a cuja motivao foram atribudas diferentes origens.
As especia rias so alimentos/drogas, substncias de consumo gustativo, mas tambm
medicinal e afrodisaco. Foram atribudas origens mticas paradisacas para essas substncias,
que viriam do prprio jardim do den, carregadas pelos quatro rios que nele nascem, e que
corporificariam as virtudes solares das regies quentes e desconhecidas do Oriente.
A poca moderna deve alguns dos seus elementos fundadores essenciais nsia pelas

especiarias, que levou ao ciclo das navegaes, aos grandes descobrimentos, ao sistema
mundial, ao comrcio transocenico e formao dos modernos imprios europeus. O
primeiro destes imprios comerciais foi Portugal, chamado Imprio da Pimenta. Tendo
descoberto primeiro as remotas ilhas Molucas, na Indonsia, nico lugar onde nasciam
algumas das especiarias (o cravo e a noz-moscada, os portugueses mantiveram um virtual
monoplio do seu comrcio at serem expulsos pelos holandeses que, por sua vez, foram
derrotados pelos ingleses.
Desde o Imprio Romano a avidez pelas especiarias era grande. O termo "pimenta"
originou-se do latim pigmenta, que tinha significado de pigmento. Mais tarde passou a referirse ao vinho enriquecido na cor e no aroma com especiarias e, por extenso, a qualquer
especiaria. Entre os espanhis, usou-se o termo para as plantas americanas do gnero
Capsicum, tanto o tipo doce ou pimento, como o tipo picante, as diversas pimentas. A
pimenta-do-reino (Piper nigrum), originada da ndia, tem seu nome na maior parte das lnguas
europias, exceo do portugus e do espanhol, derivado do termo snscrito pippali.
Esta necessidade de especiarias foi explicada como sendo necessria para disfarar a m
qualidade da carne, mas Fernand Braudel vai mais fundo, quando refere-se aos "psiquismos
olfativos", a uma nsia por sabores e aromas fortes e misturados, valorizados por orientaes
mdicas que atribuam-lhes qualidades adequadas aos humores, especialmente de serem
afrodisacos, estimulantes e infusores de calor. Essa volpia pelos condimentos almiscarados,
ambreados, edulcorados e apimentados, originria da poca clssica e intensificada a partir
da Baixa Idade Mdia, esgotou-se na Europa do sul em meados do sculo XVII, quando houve
um retorno dos perfumes florais e da alimentao menos temperada. Nas regies nrdicas
permaneceu mais tempo o uso intenso de certos condimentos, o cominho em particular. Nos
mundos americano, asitico e africano o gosto dos picantes intensos espalhou-se por diversas
culinrias.
As tradicionais plantas aromticas europias - aafro, tomilho, manjerona, louro,

segurelha, anis, coentro e alho -, usadas desde a Grcia e Roma, juntaram-se com as
especiarias asiticas: pimenta-do-reino, canela, cravo, noz-moscada, cardamomo e gengibre, e
com as pimentas americanas e africanas, especialmente as Capsicum, para constiturem e
difundirem um arsenal mundial dos estimulantes do gosto.
Essa busca de especiarias, levando descoberta da Amrica, provocou indiretamente outra
revoluo nos hbitos alimentares mundiais, colocando em contato espcies que nunca antes
tinham sido transplantadas. Os contatos e as influncias foram feitos em diversos sentidos: a
batata, o milho, o tomate, o amendoim, o pimento, o feijo e o cacau das Amricas difundemse pelo mundo, junto com o ch da China, o caf da Etipia, a canela do Ceilo, o cravo das
Molucas, a pimenta do Malabar e a noz-moscada de Banda, enquanto produtos da dieta
europia como o trigo, o vinho e o lcool destilado tambm espalham-se de sua rea original
para uma difuso mundial.
Cada um dos produtos de origem americana teve uma histria especfica na sua expanso
para fora do continente de origem. Muitos dos pratos considerados mais tipicamente
"regionais" de vrias culinrias europias s surgiram aps a chegada dos gneros americanos
- pensemos nas massas italianas, por exemplo: o que seria do espaguete sem o tomate? Ou da
polenta sem o milho? Alguns, como os pimentes, vieram a influenciar culinrias to distantes
como a africana, a do sudeste asitico e a hngara, onde, modo, tornou-se o condimento mais
caracterstico do pas: a pprica do gulasb. O tomate, do termo asteca jitomate, foi
considerado inicialmente um veneno, que s podia ser consumido aps horas de cozimento.
Mais tarde, valorizado por italianos e franceses recebeu o nome de pomodoro (ma dou
rada) e de pomnie d'amour (ma do amor) passando a ser considerado afrodisaco. A batata,
o milho, o feijo e, entre os animais, o caso singular do peru (seu nome em ingls, turkey,
evidencia a via otomana pela qual esta ave de origem sul-americana chegou Europa e depois
aos Estados Unidos), foram sendo adotados lentamente, e s no sculo XIX incorporaram-se
definitivamente alimentao europia e de grande parte do mundo.

Revoluo semelhante somente ocorrera antes quando, em meados do ano 1000, os rabes
comearam a fazer uma lenta difuso de uma srie de produtos que a Europa at ento no
conhecia, como o acar, a laranja e as prprias especiarias asiticas, at ento seu
monoplio comercial. Tais produtos de luxo, naquela poca, mantiveram-se, entretanto,
restritos nobreza.
Na histria da alimentao moderna assume grande importncia a expanso no consumo de
diversos produtos de luxo, dos quais o principal, entre as especiarias no sculo XVI, foi a
pimenta. A principal mercadoria do comrcio oriental levou Vasco da Gama a circunavegar o
cabo da Boa Esperana, em 1498, obtendo o monoplio para os portugueses e, duas dcadas
depois, buscando um caminho ocidental para as ilhas das especiarias (as Molucas, na
Indonsia) que rompesse a exclusividade lusitana, Fernando de Magalhes realizou a primeira
volta ao mundo. Aps 1650, a pimenta perde importncia, mas continua presente,
especialmente na Europa do norte.
Os holandeses, ao aambarcarem o trfico internacional das especiarias desbancando os
portugueses, tornaram Amsterd o principal entreposto de distribuio europia do trfico das
ndias. Para isso, eles dedicaram-se a uma sistemtica atividade de extermnio das plantas
produtoras de especiarias em todos os lugares, exceo de certas ilhas onde especializaram
o seu cultivo. As rvores de noz-moscada foram restritas ilha Ambono, sob pena de morte
para quem contrabandeasse sementes, as de cravo, ilha de Banda, e as de canela, ao Ceilo.
O francs Pierre Poivre foi um dos que conseguiu, no sculo XVIII, subtrair sementes de
moscadeiros para a ilha Maurcio, possesso francesa no ndico, rompendo o monoplio
holands, atacado tambm pelos ingleses, que tomam o Ceilo em 1796.
Se a busca das especiarias impulsionou as grandes descobertas martimas e a adoo do
acar levou escravido africana, os desequilbrios provocados pelas crises alimentares do
sculo XVIII deflagraram as revoltas que culminaram na Revoluo Francesa em 1789,
quando os pobres se indignavam com o uso da mais pura farinha de trigo para empoar as

perucas da nobreza ao mesmo tempo em que a plebe passava por privao de po. Da mesma
forma, quase um sculo e meio mais tarde, a Revoluo Russa de fevereiro de 1917 ser
desencadeada sob a consigna de "po, paz e terra". A alimentao ocupa, como um ator
invisvel, o cenrio dos grandes processos constitutivos da modernidade.
Em outro mbito, mais imperceptvel, dos hbitos e costumes, a alimentao tambm
participa dessa revoluo silenciosa que constitui o que foi chamado "processo civilizatrio",
no qual as maneiras mesa ocupam to destacado papel.2 O uso do garfo, a adoo do
guardanapo, o prato como a base sob a qual se come substituindo um po redondo e chato so
todos aspectos desses novos costumes, assim como o uso de cadeiras e da mesa, que no
Oriente e no mundo rabe no conseguiu substituir o uso de comer ao nvel do solo.
Os produtos e as maneiras ocidentais mesa se espalham por meio das comunidades
europias que se estabelecem em diversos pontos da frica, da sia e da Amrica. Essa
difuso de mo dupla, tornando-se uma fuso com os produtos e costumes locais. A
mestiagem mais completa nas Amricas, onde os trs componentes tnicos - europeu,
indgena e africano - foram amalgamados. O bero e cadinho primordial dessa fuso foi o
Caribe e o vetor desse processo a atividade de flibusteiros e bucaneiros que, antes de se
tornarem os piratas oficiais a servio da Inglaterra e Frana para desafiarem o monoplio
ibrico das ndias ocidentais, eram marginais europeus vivendo moda indgena, em cuja
escola culinria aprenderam as tcnicas e adotaram os produtos. O prprio termo boucan
significa o mtodo de defumao da carne com lenha verde (semelhante ao moqum dos ndios
litorneos do Brasil), assim como barbecue (churrasco) vem das ilhas de Barbacoa.
O papel destacado dos bucaneiros na circulao de produtos, especialmente pelo espao
caraba (mas chegando at o ndico e o Pacfico), levou difuso de muitos produtos
americanos pelo mundo e, particularmente, na frica, das pimentas Capsicum, que passaram a
ser conhecidas como Guinea pepper. O amendoim, com origem nas Antilhas, chamado cacau
da terra, tlal-cacakuatl, pelos astecas, e de "pistache das ilhas" pelos europeus, tambm

tornou-se um gnero tpico na frica ocidental, de onde chegou ao Brasil colonial com os
escravos e incorporou-se cozinha baiana, por exemplo, no vatap.
Tais agentes da mestiagem, piratas ou navegadores, missionrios ou escravos, cumpriram
o papel de difusores de produtos e de hbitos globais, realizando a primeira fuso planetria
de todos os continentes. Os barcos de Vasco da Gama e de Fernando de Magalhes abriram
uma era de unificao global, de "desencravamento planetrio". Pela primeira vez todos os
povos da Terra entravam em contato abrindo um intercmbio generalizado dos gneros de
todos os continentes.
Alm dos metais preciosos, especialmente o ouro e a prata das Amricas, os alimentos
foram as principais mercadorias do mercado intercontinental. Alimentos indispensveis e
triviais como o trigo, no comrcio mediterrnico e norte-europeu, e exticos luxos, como as
especiarias do Oriente e, mais tarde, o acar da Amrica, inicialmente foram consumos
sunturios e suprfluos das elites aristocrticas e, depois, tornaram-se necessidades
alimentares de massas e um dos motores mais importantes do comrcio mundial.

Os principais luxos alimentares da poca moderna possuam anteriormente um estatuto de


medicamentos. Era o caso do acar, assim como das bebidas associadas ao seu consumo,
como o caf, o ch e o chocolate, nos perodos iniciais da sua difuso pela Europa.
O acar, trazido pelos rabes da ndia, era usado desde a Idade Mdia na Europa, mas em
quantidades minsculas nos pratos ou como remdio para diversas afeces. Os xaropes eram
o veculo aucarado de diversos medicamentos, a ponto de o termo "triaca", que se referia a
uma panacia muito popular na Europa medieval e renascentista, passar a referir-se, na lngua
inglesa, ao melao de cana, que passou a substituir o acar como o excipiente preferido para
os elixires curativos.
O gnero alimentcio cuja ampliao do consumo mais influiu na alterao dos hbitos
alimentares foi justamente o acar, no s adoando as bebidas coloniais que nunca haviam
sido nos seus pases de origem (os chineses consideravam os europeus brbaros por adoarem
o ch e os povos rabes condimentavam o caf com cravos, canela ou cardamomo, mas nunca
o adoavam), como estendendo sua utilizao para quase todos os tipos de alimentos,
inclusive nas carnes e em outros pratos salgados. Os glacs, coberturas solidificadas base
de acar dissolvido em manteiga, claras batidas ou caldas de frutas, cobriam no apenas as
frutas cristalizadas e os bolos como tambm as carnes, especialmente de caa, servidas
inteiras num revestimento edulcorado. As esculturas de acar copiavam monumentos de
arquiteturas complexas e filigranas delicadas numa fuso entre o alimento e o ornamento.
O advento do acar refinado na dieta ocidental substituindo o uso milenar do mel como
adoante foi talvez o mais importante fenmeno alimentar da histria moderna, no apenas
pelo seu significado nas alteraes dietticas, mas por suas profundas repercusses
econmicas e sociais. A escravido africana, o sistema das grandes plantaes americanas e o

mercado consumidor crescente para o acar moldaram as relaes internacionais forjando o


antigo sistema colonial como um fluxo comercial tendo como base a sacarose, um sistema que
j foi chamado "sacarocracia". O seu comrcio foi o principal da poca colonial e, aps 1660,
a importao de acar da Inglaterra sempre excedeu todas as importaes dos outros
produtos coloniais jun tos.' Milhes de africanos foram escravizados para trabalhar nas
plantaes de cana e nos engenhos de acar do Novo Mundo. Entre os escravos das
plantations na Amrica, as nicas atividades exercidas fora do eito eram as de produo,
transporte e preparo da alimentao, o que oferecia uma via de relativa autonomia escrava
nessas tarefas e, por conseguinte, eles s aprenderam a saborear a liberdade na cozinha, onde
escapavam do trabalho mais pesado da plantao e podiam at mesmo influir na culinria.2
A chegada do acar pode ser explicada, entre outros motivos, pelo barateamento do seu
custo devido a ampliao da produo nas plantations do Brasil e do Caribe. Mas, se como "
mais fcil adquirir novos hbitos a perder os antigos", a simples ampliao do fornecimento
de acar no suficiente para se interpretar o declnio no uso do mel. Um dos fatores que
teriam colaborado para esse declnio, no caso especfico da Inglaterra, foi o fechamento dos
mosteiros na Inglaterra aps a reforma anglicana de Henrique VIII, o que teria levado
diminuio na demanda por cera para as velas usadas pelo clero regular e, portanto, a uma
queda na produo melfera. De todos os "alimentos-drogas", o acar foi o nico que
escapou de qualquer pros crio religiosa e o seu uso foi admitido por Toms de Aquino at
mesmo durante os perodos de jejum.
O fator decisivo, entretanto, para que as pautas da alimentao mundial sofressem as
maiores alteraes que trouxeram as migraes intercontinentais dos alimentos, a expanso da
produo de acar, a adoo internacional de novos gneros como a batata e o tomate, a
disseminao das especiarias e das novas bebidas excitantes foi a descoberta da Amrica e do
caminho martimo para o Oriente. A cana, antes plantada apenas na ilha da Madeira e em
algumas ilhas do Mediterrneo, passou a ser cultivada em extensas plantaes na Amrica,
especialmente no Brasil.

O acar, inicialmente uma raridade, tornou-se um luxo no sculo XVIII e, em meados do


sculo XIX, transformou-se numa necessidade bsica de quase toda a populao. As bebidas
coloniais (chocolate, caf e ch) cujo uso associou-se ao do acar, acrescentaram-se a ele
para, a partir do sculo XVII, tornarem-se os gneros mais importantes do comrcio mundial.
Apenas o ch, por exemplo, constituiu 81% do valor de todos os carregamentos da East India
Company, da Inglaterra.3
Substncias como o ch ou o caf eram usadas como drogas e assim denominadas. O
estudioso do acar Sidney Mintz chamou-as, mais recentemente, "alimentos-drogas". Em
alemo, tais alimentos-drogas so chamados Genussmittel, que pode ser traduzido como
"estimulantes". O seu uso antecede a acepo pejorativa que a palavra "droga" adquiriu aps
o sculo XX.
O ch, particularmente, levou a Inglaterra a um tal grau de vcio que, para obt-lo, os
ingleses transferiram para a China, em seu pagamento, a maior parte da prata extrada das
minas da Amrica. Para reverter seu dficit comercial com a China, a Inglaterra, no sculo
XIX, desencadeou diversas medidas comerciais e militares, que incluram as duas guerras do
pio (1839-42 e I856-58), a imposio do padro ouro com conseqente desvalorizao da
prata (afetando os chineses, que a preferiam) e a ampliao do cultivo de ch e outros
produtos de exportao na ndia.
Importantes aspectos morais foram implicados na adoo diferenciada do chocolate,
considerado como aristocrtico e afrodisaco, e do ch, do caf e do tabaco, reputados como
burgueses e sbrios.' O chocolate, de origem americana (entre os olmecas, na costa do golfo
do Mxico, ao redor de 1500 a.C.), era consumido no Mxico pr-colombiano como uma
bebida misturada com milho e pimento em p. O cacau era uma das mais importantes
riquezas da sociedade asteca onde, alm de consumido pela elite, cumpria o papel de moeda.
Em 1527, Carlos V recebeu sementes de cacau de Cortez, mas s no final do sculo XVI
tornou-se um hbito arraigado como bebida adoada. O imprio espanhol deteve o monoplio

do comrcio do cacau (realizado especialmente pelos jesutas na Amaznia) at 1728, quando


Felipe V o transferiu para uma sociedade comercial. O princpio catlico Liquidum non
frangit jejunum (lquidos no quebram o jejum permitiu que o chocolate fosse consumido pelo
clero durante os perodos de restrio alimentar. A corte francesa, desde o casamento de
Maria Teresa, da Espanha, com Lus XIV, em 1660, passou a apreci-lo. No sculo XVIII,
quando Lineu denominou-o Theobroma cacao, que significa "alimento dos deuses", o
chocolate bebido, sobretudo no desjejum, tornou-se um hbito tipicamente aristocrtico e seu
uso era visto como estimulante do desejo sexual. O chocolate comestvel slido s foi
inventado como produto industrial a partir de meados do sculo XIX. Durante o sculo XVIII,
o cacau era fornecido Europa principalmente pela Venezuela, mas na Amrica portuguesa o
seu comrcio monopolizado pelos jesutas embarcava 1.200 toneladas por ano para Portugal,
a mesma quantidade que Montezuma guardava em seu palcio quando foi atacado pelos
espanhis.
Reputao oposta do chocolate, aristocrtica e clerical, a que adquiriu o caf, como um
estimulante do esprito de empre endimento burgus.' Seu papel cultural como promotor da
viglia e da ateno e sua reputao de desembriagador fez do caf um smbolo da cultura
racionalista da poca, da sua aspirao lucidez, perspiccia e liberdade de pensamento a
ponto de o grande historiador francs do sculo XIX Jules Michelet atribuir em parte aos seus
efeitos at mesmo a ecloso da Revoluo Francesa! O caf, originrio da Etipia, chegou
Arbia no incio do sculo XVI ()* h meno de uma proibio do seu consumo em Meca,
em 151I). Atravs de Istambul chegou a Veneza em 1615, e a Paris em 1644. Nesta cidade,
abre-se o primeiro "caf" como espao pblico em 1670 e, ao final do sculo seguinte, j
sero mais de 600.
Desde o sculo XVIII, o caf era considerado remdio. Para o mdico do rei de Portugal,
D. Joo V, entre outras virtudes, "conforta a memria, alegra o nimo, remdio nas vertigens,
nos estupores, nas apoplexias, nos sonos profundos, nas hidropsias, nos catarros, nas fluxes
de estilicdio, na gota, nos males dos olhos, dos ouvidos, nas palpitaes do corao, nas

hipocondrias e flatulncias, nas clicas de causa fria, nas quedas, nas supresses de urinas".6
A partir do sculo XVIII, o caf deixar de ser apenas um remdio para tornar-se a bebida
oposta ao lcool, sbria, res ponsvel auxiliar do trabalho, ou seja, tpica do esprito burgus
em ascenso. Tais virtudes, exaltadas por alguns, levava outros, como Michelet, por exemplo,
a consider-lo anafrodisaco, que diminuiria ou at mesmo aniquilaria todo desejo sensual.
O ch teve papel semelhante ao do caf, como substncia sbria e anti-sensual, mas com
uma via de penetrao ligada aos pases protestantes, especialmente a Inglaterra. Vindo da
China, o ch atingiu a Europa no incio do sculo XVII, com o primeiro carregamento
desembarcando em Amsterd, em 1609. 0 consumo torna-se importante entre 1720-30 e, ao
final do sculo XVIII, a Inglaterra supera a Holanda como principal importador. A rainha
Catarina de Bragana, esposa portuguesa do rei Charles II, da Inglaterra, entre 1649 e 1685,
teria sido a responsvel pela difuso do ch nas ilhas britnicas. Seu uso atinge todas as
classes, mas torna-se especialmente difundido entre as classes trabalhadoras, nas quais os
efeitos do ch so apregoados como desintoxicantes, propriedades que contrastavam com a
cerveja e o gim. A utilidade desse efeito excitante para o desempenho laboral contribuiu para
que o ch se incorporasse rao dos operrios nas fbricas. Na sia, a partir da China, o
ch atingiu o Japo no ano 729, onde revestiu-se de um complexo ritual, a cerimnia do ch.7
Tambm na sia central e na Turquia, essa planta adquiriu contornos de bebida nacional. No
Ocidente, o ch contribuiu para a construo social da identidade de gnero, identificado s
mulheres, em oposio ao caf, de reputao masculina. O espao domstico absorveu o ritual
do consumo do ch, gerido pelas mulheres, em contraste com o espao pblico e masculino
das tavernas e cafs. Todo um cdigo de etiqueta, uma gestualidade e uma marcao temporal
se originaram do uso do ch, alm de um requintado equipamento, constitudo de bules,
xcaras, pires e jarras de faiana e, particularmente de porcelana, dado que o estanho era
inadequado por dar um gosto desagradvel ao ch, e a prata, excessivamente cara.8
Algumas outras plantas consumidas como bebidas excitantes na Amrica, como o guaran e
o mate, permaneceram circunscritas a reas de influncia regional sem se tornarem produtos

do trfico interocenico, embora desempenhassem papel econmico e cultural significativo no


interior dos seus nichos de consumo: o guaran na Amaznia e a erva-mate na bacia do Prata e
regio Sul do Brasil. Esta ltima, j descrita como "uma floresta inteira concentrada em
algumas gotas", foi inicialmente proibida, em 1596, pelo governador do Paraguai, e mais tarde
tornou-se produto de monoplio jesutico, desde 1645 at 1767, especialmente importante na
regio das Misses, de onde difundiu-se na forma do chimarro (quente) ou terer (fria).9
O lcool fermentado, na forma das cervejas, das cidras e dos vinhos, sempre fora um dos
importantes complementos (e, por vezes, sucedneo) alimentar. A cerveja contempornea da
domesticao dos cereais, na poca neoltica. A antiguidade maior do vinho ou da cerveja
disputada. J havia uso de uvas pelo menos desde o V milnio a.C., e no IV milnio a.C. j h
indcios arqueolgicos de vinho, cuja produo e comrcio em nforas foi um dos mais
importantes da poca romana. Na poca moderna, o vinho conservava-se mal, pois o uso da
rolha s se tornou corrente a partir do sculo XVII. Em Paris, no ano de 1780 consumia-se
121 litros de vinho por ano por habitante; 8,9 de cerveja, e apenas 2,7 de cidra.1 O consumo
medieval de bebidas alcolicas fermentadas era ainda mais alto, pelo menos de um litro
dirio de vinho ou trs de cerveja para praticamente toda a populao, completando dietas
excessivamente montonas e pouco calricas e at mesmo sendo acrescentado gua de beber
(no caso do vinho) para "corrigi-la" pois quase sempre no era limpa. A grande alterao nos
padres de consumo al colico s ocorrer, entretanto, a partir da difuso do lcool destilado.
Produzida em alambiques medievais desde o sculo XII, a aguardente tinha indicao como
remdio. Arnaud de Villeneuve, mdico e alquimista medieval, escrevia, em 1313, que a agua
vitae "dissipa humores suprfluos, reanima o corao, cura clica, hidropsia, paralisia,
paludismo, acalma dores de dentes e preserva da peste".II
O esprito do vinho, ou conhaque, foi desenvolvido a partir do sculo XVIII e, aps a
inveno, em 1778, do alambique que destila numa s vez, surgiu o hbito de se dar
aguardente aos soldados antes das batalhas e assim o soldado tornou-se um bebedor habitual e
contumaz, e a fabricao da aguardente passou a ter a importncia de uma indstria de guerra.

Desde 1655, com a tomada da Jamaica pelos ingleses, o rum passou a fazer parte da rao dos
marinheiros ingleses.
A destilao dos cereais logo popularizou, especialmente na Europa setentrional, diversos
licores como a vodca, o usque, a genebra e o gim, causando um fenmeno de intensa
embriaguez urbana. Outro tipo de aguardente, produto especfico da cultura colonial vinculado
ao acar que adquiriu grande importncia econmica, foram os destilados de lcool de cana,
como a aguardente brasileira e o rum do Caribe, que serviram de moeda de escambo para a
compra de escravos na frica. Esse comrcio direto entre o Brasil e o continente africano era
vetado por Portugal, que tentou proibir o fabrico de cachaa no Brasil em 1649 e, com o
fracasso dessa medida, tentou impedir ao menos a sua exportao para Angola, no que tambm
no teve xito. A importncia da aguardente brasileira foi no apenas econmica, mas como
smbolo de identidade nacional.12
A importncia dos "alimentos-drogas", que seduziram camadas cada vez maiores de
consumidores na poca moderna, tem significado cultural e econmico. Os grandes imprios
buscaram controlar os fluxos comerciais de um trfico de produtos originrios de regies
tropicais com demanda crescente na Europa. O acar, o ch, o caf, o lcool e o tabaco
integraram-se num complexo sistema comercial intercontinental que gerou uma parte
considervel do capital lquido da era pr-industrial e, no sculo XIX, garantiu Inglaterra,
potncia decadente mas ainda dominante no comrcio mundial, supervits comerciais com a
sia que financiaram seus dficits com os Estados Unidos e a Europa. O uso intensificado do
lcool e do acar causou novos problemas de sade pblica, agravando a ocorrncia de
diabetes e outras enfermidades. A expanso do chocolate, do caf e do ch influenciaram
decisivamente o cardpio da primei ra refeio do dia na maior parte do Ocidente e tiveram
conseqncias sociais diversas, tais como o surgimento de um novo espao pblico, os cafs,
a ampliao do uso do acar e a difuso associada de um outro novo hbito: o de se fumar,
cheirar e mascar tabaco, que se no pode ser qualificado de "alimento", tornou-se um
complemento alimentar tradicional, no s no Ocidente, como em quase todo o mundo.

De todos estes trficos de alimentos de luxo ou "alimentos-drogas", o acar foi certamente


o de significado mais profundo, tanto no sentido de sua importncia econmica, como de suas
conseqncias sociais (a escravido africana, por exemplo) e culturais (a edulcorao geral
do gosto contemporneo), representando a conexo mais inextricvel das transformaes na
alimentao com os fenmenos formadores da economia capitalista contempornea. Nos dias
atuais, a mdia do consumo de acar por habitante alcana mais de 130 gramas dirias nos
pases europeus, fornecendo de 15% a 18% do consumo energtico dirio. A uniformizao e
simplificao dos sabores tambm fizeram parte das influncias gastronmicas do acar, o
que levou um autor a afirmar que o papel menos conspcuo do acar nas cozinhas francesa e
chinesa pode ter algo a ver com a sua excelncia.13

Durante a poca contempornea e, particularmente nas ltimas dcadas, conheceram-se


transformaes globais nos padres alimentares de importantes conseqncias sociais.
A guerra tem sido um dos fatores mais importantes de mudanas dietticas, no s por
provocar carncias e fomes, como por promover mudanas de hbitos e adoo de novos tipos
de alimentos, muitos ligados diretamente rao dos soldados. Em relao primeira
influncia, um exemplo clssico a adoo do acar de beterraba como conseqncia do
isolamento continental que foi imposto Frana nas guerras napolenicas e, no que se refere
influncia mais ampla dos novos hbitos e produtos das raes militares, podem ser citadas a
propagao do chiclete (goma de origem mexicana) aps a Primeira Guerra Mundial e da
Coca-Cola aps a Segunda Guerra Mundial.
A indstria, alm da guerra e muitas vezes associada a ela, foi o fator decisivo que
influenciou mudanas na alimentao con tempornea. As tcnicas de conservao dos
alimentos, as conquistas da microbiologia, o desenvolvimento dos transportes so todos
aspectos de um processo mais geral: o da industrializao da produo e da distribuio da
alimentao. No final do sculo XIX, a indstria agroalimentar j era a primeira dos Estados
Unidos.
A inveno das conservas em vidros ou latas fervidas e hermeticamente fechadas, realizada
pelo francs Appert em 1804, tornou possvel o armazenamento e transporte dos alimentos,
antes mesmo da descoberta microbiolgica da contaminao bacteriana por Pasteur (cujo
mtodo de conservao tomou o nome de "pasteurizao"). At essa poca, as conservas eram
feitas com acrscimo de mel ou acar, sal ou vinagre (caso do chucrute alemo, repolho no
vinagre), mas a lata ou vidro esterilizado tornou-se o principal meio de se transportar e
estocar alimentos, recurso logstico que passou a ser essencial para o abastecimento de tropas

em conflitos militares. Em 1851, foi patenteado o primeiro refrigerador e, em 1876, o


primeiro navio frigorfico trouxe carregamentos de carne da Argentina para a Europa. Tais
inovaes atingiram os lares no sculo XX, onde as geladeiras, foges a gs, fornos de
microondas e outros utenslios tornaram-se acessveis maioria da populao dos pases
industrializados, assim como surgiu um imenso ramo de alimentao fora de casa, o dos
restaurantes. Por um lado, a indstria e as no vs tecnologias da alimentao foram um
processo histrico de racionalizao, industrializao e funcionalizao da alimentao mas,
por outro, as conseqncias negativas da industrializao tambm comearam a ser
denunciadas: contaminao ambiental com embalagens e garrafas plsticas, uso de aditivos
qumicos, padronizao dos gostos alimentares, controle oligoplico dos mercados, relaes
comerciais desvantajosas para os pases perifricos.
O aumento das populaes subnutridas, especialmente nos pases perifricos, acompanhouse da ampliao da alimentao excessiva nas sociedades ocidentais. A obesidade tornou-se
um problema de sade pblica, a ponto de mais de um tero da populao norte-americana ser
considerada acima do peso saudvel. A anorexia e a bulimia tornaram-se enfermidades
paradigmticas da infelicidade com relao alimentao e ambas so produtos de
sociedades da abundncia. A prtica de dietas e regimes estendeu-se como nunca antes perante
populaes preocupadas obsessivamente com a imagem do corpo e com preceitos de
comportamento saudvel. O vegetarianismo, praticado por um nmero crescente de pessoas,
reflete preocupaes ticas com relao aos animais e com as vicissitudes de uma sociedade
industrial ecologicamente destruidora, onde se destinam dois teros da produo de gros da
agricultura mais produtiva do planeta para a alimentao do gado, que por sua vez tor nou-se
vetor de transmisso de novas doenas como a "vaca louca" na Europa, causadas pelo uso de
mtodos de criao intensivos de animais em confinamento e de dietas com hormnios,
antibiticos e, particularmente no caso da "vaca louca", de raes para gado feitas de
carcaas animais, ou seja, a "canibalizao" de herbvoros!
O modelo alimentar dos Estados Unidos, fundamentado na substituio de carboidratos

complexos como os amidos, por carboidratos simples como acares e gorduras, e na


expanso da dieta carnvora, simbolizado pela expanso das redes de fastfood, entre as
quais o McDonald's assume, juntamente com a Coca-Cola, a imagem paradigmtica dos
logotipos mais emblemticos da cultura capitalista contempornea. Dois dos mais
caractersticos fenmenos alimentares do sculo XX tornaram-se duas poderosas empresas
multinacionais com as duas marcas mais conhecidas do planeta, emblemas ideolgicos e
nacionais da cultura norte-americana.
O consumo de refrigerantes tornou-se, a partir de 1986, nos Estados Unidos, maior do que
o consumo de gua encanada ou engarrafada.' Estes fenmenos exemplificam o significado das
alteraes mais recentes nos padres alimentares dos pases desenvolvidos, causados pela
penetrao da grande indstria no espao das cozinhas, melhor dizendo, substituindo esse
espao pelos drive-thrus (onde o McDonald's vende 50% de seu faturamento), pela
alimentao rpida, gordurosa e cheia de acar.
Tais vicissitudes da alimentao contempornea nas sociedades abastadas levaram ao
surgimento de uma obsesso com os preceitos dietticos, regimes de vida e manias na moda a
respeito de prticas supostamente saudveis. No incio do sculo XX, esse fenmeno
desabrochou nos Estados Unidos com a divulgao crescente dos flocos de cereais (corn
flakes) e da pasta de amendoim, entre os quais a marca Kellog's vai adquirir notoriedade
devido ao seu "sanatrio" ligado aos Adventistas do Stimo Dia, com alimentao vegetariana
balanceada e controlada e prticas teraputicas bizarras como eletroterapias, dietas
exclusivas de uvas (5 a 7 quilos por dia!) e enemas para lavagens intestinais que o Dr. Kellog
organizou como parte de sua concepo diettica.' Suas idias previam que o controle da dieta
deveria acompanhar-se do controle da atividade sexual, especialmente da masturbao,
fazendo do movimento da reforma alimentar uma expresso do mais vasto movimento de
temperana e castidade, inimigo de todos os vcios, que ganhou influncia no final do sculo
XIX e incio do sculo XX, e conseguiu proibir durante 13 anos (I9I9-I933) o comrcio de
lcool nos Estados Unidos.

As formas sociais de comer em casa, em refeitrios, em restaurantes, na rua envolvem


aspectos relevantes para a anlise histrica ao serem abordadas em suas transformaes ao
longo do tempo. A histria dos restaurantes, por exemplo, foi estudada sob diversos ngulos.
O fastfood como paradigma da forma contempornea de se alimentar foi objeto de grande
reflexo. Os irmos McDonald, ao abrirem, em 1937, um drive-in em Arcadia, Califrnia, e
dois anos mais tarde, outro em San Bernardino, Califrnia, onde os clientes eram servidos nos
carros, ajudaram a propagar um estilo de alimentao industrializada que caracteriza a nossa
poca, o sistema chamado "alimentao rpida" (fast food. Inicialmente, no vendiam
hambrgueres, mas salsichas (hot-dog) e sanduches de carne, alm de milk-shake. O
hambrguer, originrio do bife trtaro de carne crua, que no porto de Hamburgo, na Alemanha,
passou a ser cozido, havia chegado aos Estados Unidos em 1904, na feira mundial de Sr.
Louis, e na poca da abertura do primeiro McDonald's j existiam vrias outras cadeias com
centenas de lanchonetes de hambrguer. A inovao principal da nova loja de hambrguers foi
o conceito de "rapidez", uma refeio completa em "quinze segundos". Inicialmente o cliente
pagava pelo pedido e aguardava-o para lev-lo no carro ou comer no local. O fastfood foi,
assim, a aplicao do taylorismo, ou seja, da diviso e racionalizao do trabalho,
preparao de refeies servidas em restaurante, provo cando um fenmeno de produo e
consumo em srie, homogeinizante e padronizante, j chamado "gastro-anomia".3
A marca e o conceito McDonald's tornaram-se, nos anos 80, um smbolo do capitalismo
reemergente, abrindo suas filiais de Moscou a Pequim e chegando atualmente a ter mais de 25
mil lanchonetes em 117 pases. Em 1998, chegou a dominar 43% do mercado norte-americano
de fastfood. Mais do que simples alimentao, vende-se diverso e entretenimento.
Tudo o que representaram as novas formas de capitalismo no segundo ps-guerra foi
prototpico do McDonald's: cultura do automvel, ascenso das classes mdias, consumo em
massa de produtos descartveis como smbolo do modo de vida, expanso do sistema de
franquias, predomnio do setor de servios, mas submetido a uma administrao de
caractersticas fabris, ou seja, a industrializao do entretenimento e do lazer, padronizao da

alimentao, importncia crescente da propaganda (a era do marketing), o nome da marca


tornando-se mais significativo do que o prprio produto.
Nesse perodo, a imagem passou a ser o sustentculo principal de um capitalismo psmoderno com base em uma "economia simblica", em que a fetichizao geral da cultura
anunciada pelos filsofos da Escola de Franckfurt tornou-se geral e completa. O peso do
patrimnio fsico das grandes empresas d lugar ao valor da marca que determina o valor de
mercado da companhia. Na relao "valor da marca" (medido por consultoras internacionais,
como brand valuation) e "valor de mercado da companhia", o McDonald's, entre as maiores
marcas, a que possui maior peso do valor da marca, cerca de 64% do valor de mercado da
empresa. Esse fenmeno, analisado pela sociologia, expressa "um deslocamento no qual a
forma-valor produzida materialmente cede cada vez mais espao a uma `criao virtual de
valor"'.4
Na Frana, o combate a esse tipo de sistema industrial e comercial toma dimenses sociais,
de defesa de uma pequena burguesia produtora rural e tambm urbana, proprietria dos cafs,
dos bistrs e dos armazns, contra a concepo de abastecimento das "grandes superfcies"
(grandes surfaces), como os franceses denominam o sistema dos hipermercados. O processo
contra o ativista francs Jos Bov, por ter liderado um protesto em nome dos produtores
rurais contra o McDonald's, um exemplo expressivo da resistncia contra a "mcdonaldizao
do mundo".
A uniformizao global da alimentao promovida pela indstria alimentar realizou
tambm um "sincretismo culinrio", pois ao mesmo tempo em que suprime as identidades
locais e homogeiniza o gosto mundial, tambm divulga culinrias regionais espalhando-as
pelo mundo, mesmo que sob a forma inautntica do fastfood tnico. Apesar de o hambrguer
ser o produto mais identificado com o fastfood, o consumo mundial de pizza, prato
originalmente napolitano, tambm um resultado da "americanizao" da alimentao, sem
receber, contudo, tantas crticas como o hambrguer, adverte um autor preocupado em

identificar as caractersticas hbridas da alimentao contemporneas


Alguns antroplogos afirmaram polemicamente que no existiria uma "cozinha" norteamericana, no s porque as identidades culinrias so sempre regionais, o nacional sendo
uma abstrao poltico-administrativa, como porque o American way of life vem tornando a
alimentao cada vez mais destituda de identidades especficas no seu preparo caracterstico,
o que constituiria exatamente a existncia de uma "cozinha". Isso ocorre porque o
supermercado de pratos prontos e a lanchonete de fastfood substituem as refeies caseiras.' O
pastiche culinrio impera ento nessa paisagem ps-moderna de restaurantes tnicos
padronizados, como os tacos e burritos do "tex-mex" ou os fastfood chineses, tailandeses ou
japoneses. A cultura do hambrguer, da pizza e do frango frito torna-se predominante e a
maior parte dos norte-americanos passa a fazer refeies fora de casa e sem os rituais de
sociabilidade familiares e comunitrios, pois "beliscar" substitui os horrios regulares.
Um dos ltimos grandes debates ligado indstria, tecnologia e alimentao refere-se ao
desenvolvimento dos alimentos transgnicos, que algumas grandes multinacionais buscam
difundir, sob o seu controle, para todo o mundo sob o risco de comprometimento da
biodiversidade dos patrimnios genticos. O mercado agrcola, cada vez mais controlado
pelos principais produtores e formadores de preos, e as disputas comerciais que fazem do
mercado de alimentos, assim como de outros, um foco de obteno de superlucros por meio de
superprodues, o pano de fundo econmico da situao global atual no que se refere
alimentao da humanidade. o paradoxo da condio contempornea: nunca se produziu
tantos alimentos e nunca houve tantos famintos no mundo como hoje em dia.
A existncia da fome e da superabundncia, da carncia e do desperdcio, das dietas de
subsistncia e das mais refinadas criaes da culinria, tal o ponto de observao no
presente, a partir de onde tentamos situar o passado da alimentao e de como vem sendo feita
e escrita a sua histria.

A histria comparada das religies tambm ocupou-se da descrio e da interpretao de


representaes e regulamentaes sagradas sobre o consumo dos alimentos. Em quase todas as
civilizaes o alimento um dos primeiros deuses ou tem um deus tutelar. No Mxico, os
cogumelos alucingenos do gnero Psilocybe so sagrados e denominados "carne de deus"
(teonanactl). As plantas psicoativas americanas, como a jurema (Mimosa hostilis), elevada
pelo escritor Jos de Alencar, em Iracema, condio de smbolo secreto da cultura indgena;
a ayahuasca, beberagem sagrada, tambm de origem indgena, cultuada na religio do Santo
Daime, no Brasil; e diversos cactos andinos e mexicanos, como o San Pedro e o pelote, so
exemplos de alimentos e bebidas divinizadas.
Em todo o mundo, as bebidas inebriantes e as drogas desempenharam um papel central nas
tcnicas de xtase e nos rituais de transe como um alimento espiritual muito particular, objeto
de devoo mstica. Dioniso/Baco era o deus do vinho no mundo grego e romano. Ceres,
verso latina de Demter, denominou os mais importantes alimentos, os cereais, cujo ciclo
vital da semeadura e da colheita regido pela deusa. A "queda" de Ado e Eva ou pecado
original, foi o ato de comer um fruto proibido.
Nas antiguidades grega e romana, alm do sacrifcio regulamentador de um escasso
consumo carnvoro, havia um modelo de alimentao civilizada assentado na trindade do po,
vinho e leo de oliva. Trs produtos da indstria humana que se opunham ao modelo brbaro
germnico do consumo de produtos naturais, especialmente a carne e o leite. O cristianismo
ir incorporar essa tradio clssica revestindo-a dos atributos de representao da prpria
divindade ao adotar, na sua liturgia, o po como o corpo de Cristo, o vinho como o seu sangue
e o leo como a uno sagrada.
A alimentao assume assim a funo de distinguir religiosamente os povos para os quais a

dieta torna-se um assunto muito mais transcendente do que a mera satisfao do estmago. As
disposies bblicas vetero-testamentrias, cornicas ou da tradio indiana sobre a
alimentao so um motivo de intenso debate histrico e antropolgico, que este captulo
abordar nos seus traos bsicos.
A histria dos alimentos, portanto, tambm se imbrica com a histria das religies. As
origens dos alimentos remetem-se s origens reais e simblicas de todas as civilizaes
humanas. O nctar e a ambrosia, alimentos dos deuses, foram roubados para os homens,
segundo uma das tradies mitolgicas gregas, por Tntalo, que os tirou das mos de
Ganimedes, adolescente belssimo, que por sua vez tambm fora raptado da Terra por Zeus
para tornar-se o o servidor do nctar e da ambrosia no Olimpo. Assim, Tntalo, por difundir
os alimentos divinos entre os homens, sofreu o famoso suplcio de estar na gua e no poder
beb-la e de ver penderem em sua frente os frutos e no poder jamais com-los. Para obter o
nctar e a ambrosia, assim como para ter o fogo, o homem assaltou os deuses. Tntalo e
Prometeu, heris da humanidade, cumprem o papel anlogo de fornecer os alimentos sagrados
e os meios tcnicos do cozimento, fundamentos de toda civilizao.
Todos esses mitos expressam o desejo da participao na comensalidade com os deuses.
Prometeu, alm de fornecer o fogo, enganou os deuses instaurando a partilha desigual na
instituio do sacrificio, em que os homens ficam com a carne enquanto queimam para os
deuses os ossos, a banha e a pele. Tntalo tentou reinstaurar uma comensalidade perdida,
trazendo para a humanidade os alimentos exclusivamente divinos, cuja simples ingesto
tornava um mortal semelhante aos deuses.
A relao dos mitos com a alimentao mostra a fome e a sede insaciveis como um
"estatuto da animalidade", superado pelas regras sociais do mundo clssico instauradoras de
uma convivialidade que assume o carter de um consumo moderado no symposium grego. As
regras de Demter e Dioniso (Ceres e Baco entre os latinos), que permitem o domnio dos
cereais e do vinho, no podem ser desafiadas. Quando um bosque consagrado a Demter foi

invadido pelo prncipe Eriscton, ele foi castigado pela deusa com uma fome terrvel e
insacivel e quanto mais ele comia para aplac-la, mais ela aumentava e o atormentava. A sua
pena foi o retorno ao estado da insaciabilidade, tema tambm presente em Tntalo e outros
mitos. A alimentao partilhada, por outro lado, impe a comensalidade, com todas as suas
conseqncias. Persfone, por ter comido um gro da rom que lhe oferecera Pluto, passou a
dever permanecer no Hades metade do ano.1
O sacrifcio necessrio para o consumo de carne na cultura grega e, decrescentemente, na
latina, estabelecia uma ordem poltica e religiosa sobre os hbitos alimentares. Tais aspectos
simblicos e rituais da alimentao nos obrigam a estudar o seu significado nas religies.
A mitologia judaico-crist tambm se estrutura em torno de um mundo de comensalidade
no s entre os homens e os deuses, como entre os homens e os animais. Mas justamente a
violao de uma interdio de tipo alimentar, a proibio de dois frutos especficos dentre
todos que abundavam no jardim do den, que romper o elo entre o criador e a sua criao,
que se ver condenada a alimentar-se do seu trabalho.
O tipo de alimento que o povo judeu foi instrudo a comer era, entretanto, bastante seletivo,
excluindo todos os animais do mar que no possussem escamas e guelras, todos os da terra
que no ruminassem e no tivessem a pata fendida e diversos do ar, entre os quais os de
rapina. As regras alimentares judaicas j foram interpretadas como um recurso de distino
cultural, destinado a manter o povo judeu separado dos demais atravs da exigncia de que os
animais a serem comidos fossem apenas aqueles que "respeitassem o lugar que lhes foi fixado
no plano da Criao", recusando assim todos os animais "hbridos", como moluscos, anfbios,
peixes com pele, animais carnvoros etc. A alimentao judaica no decorreria de
consideraes nutritivas, mdicas ou gastronmicas, mas seria essencialmente um conjunto de
regras de isolamento cultural.
O Novo Testamento, em ruptura com o particularismo judaico, preferiu universalizar-se
aceitando todas as formas de alimentao, com a exceo da proibio de se alimentar de

sangue que, vinda do Levtico, permaneceu nos Atos dos Apstolos. Mas sacralizou alguns
alimentos particulares: a trindade mediterrnica do po, vinho e leo. Tal predileo por
alguns alimentos europeus no impediu a autorizao pela Igreja, em lugares distantes como na
Amrica, da fabricao de hstias de farinha de mandioca e de leo crismtico de cabreva
onde havia ausncia de trigo, uvas e azeite.
Uma interpretao materialista dos tabus alimentares considera que a adaptao econmica
e ecolgica o que explica a funcionalidade das proibies islmica e judaica para o
consumo do porco ou a hindusta para o consumo da vaca. A alta densidade populacional da
pennsula ndica e a baixa fertilidade do solo desrtico do Oriente Mdio seriam as razes
que exigiriam a utilizao do solo exclusivamente para a agricultura e motivariam o
surgimento de tabus religiosos para impedir pragmaticamente o desvio dos campos
agricultveis para pastos de gado ou das reas limitadas dos osis para criao de porcos. Da
mesma forma, necessidades de consumo de protenas em sociedades muito povoadas e com
poucos recursos de gado comestvel teriam levado, como no caso asteca, a um consumo
carnvoro canibalstico religiosamente ritualizado.2 Os tabus alimentares tambm foram
vistos, por outros antroplogos, como um sistema de ordenamento cultural no interior do qual
as inadequaes so consideradas impureza e fontes de contaminao.
Sobre o tema dos tabus, proscries e prescries alimentares tambm podemos citar um
grande autor brasileiro, Josu de Castro, que apresenta uma interpretao de tipo
reflexologista pavloviana para a adoo de certos interditos alimentares pelas populaes
escravas no Brasil colonial, condicionadas pelos senhores a no consumirem certas frutas
junto com leite pelo temor infundado, mas conscientemente disseminado, de que o seu
consumo faria mal sade.
Sigmund Freud relacionou as trs maiores interdies culturais - do incesto, do
canibalismo e do assassinato - apresentando a hiptese de que o totemismo seria uma estrutura
religiosa primitiva comum a todos os povos, pois representaria o assassinato e o devoramento

coletivo do pai realizado pelos filhos rebelados, gesto ancestral que se repetira em todas as
hordas arcaicas. O tabu de comer o totem seria ritualisticamente suspenso durante um banquete
sagrado que repetiria o assassinato parricida e canibal que seria a fonte da culpa, o
verdadeiro pecado original. Para Freud, o mito do nascimento do heri como um filho
rejeitado e que depois derrota o pai (dipo, Rmulo, Ciro entre tantos outros) repete-se em
Moiss, que tambm foi morto e devorado pelos seus seguidores. A fantstica elaborao
dessa hiptese remete a origem dos tabus alimentares ao tabu original do canibalismo.3
De qualquer forma, o judasmo e o cristianismo, no ncleo fundamental de sua mitologia,
esto cheios de simbolismos ali mentares. Os milagres de Cristo, entre outros, referem-se
multiplicao dos alimentos, seu prprio corpo e sangue consubstanciados no po e vinho da
eucaristia repete o rito do sacrifcio de uma forma sublimada. A santa ceia assume um papel
central na representao de uma aliana da humanidade com a divindade fundada na
comensalidade. As refeies de Cristo na casa de Simo, nas bodas de Can e na mesa dos
peregrinos de Emas so episdios em que a alimentao serve de parbola para a mensagem
crist.
A importncia do modelo religioso alimentar do cristianismo pode ser verificada no
processo da converso dos povos eslavos. A crnica russa da poca conta que, em 986,
quando o prncipe de Kiev, Vladimir, decidiu converter o seu povo, convocou ao seu palcio
representantes das quatro grandes religies (catlicos romanos, cristos ortodoxos, judasmo e
islamismo). Um dos elementos determinantes de sua opo pela ortodoxia teria sido de ordem
alimentar, pois os eslavos no poderiam aceitar a proibio do lcool e do porco pelos
muulmanos, igualmente interditado pelos judeus (que tambm exigiam vrios outros ritos e
critrios alimentares). O catolicismo, por sua vez, impunha uma enorme quantidade de dias de
sucessivos jejuns. Restou, portanto, a ortodoxia bizantina, bem menos rgida nas exigncias
disciplinares em relao comida. Dentre os inmeros outros fatores que determinaram a
converso eslava ao culto bizantino, portanto, as regras alimentares religiosas no foram de
menor importncia.4

As regras alimentares servem como rituais instauradores de disciplinas, de tcnicas de


autocontrole que vigiam a mais insidiosa, diuturna e permanente tentao. Dom-la domar a
si mesmo, da a importncia da tcnica religiosa dos jejuns, cujo resultado tambm permite a
obteno de estados de conscincia alterada propcios ao xtase. As regras disciplinares
sobre alimentos podem ser anti-hedonistas, evitando o prazer produzido pelo alimento
tornando-o o mais inspido possvel, ou podem ser pragmticas, ao evitar alimentos que sejam
"demasiado quentes" ou "passionais". Os herbrios medievais identificavam em diversos
alimentos, tais como as cenouras ou alcachofras, fontes de excitao sexual. As regras
budistas eliminam at mesmo a cebola, a cebolinha e o alho, por considerarem que essas
plantas inflamam as paixes.
A constituio de um sistema de mosteiros e conventos pela Europa medieval baseou-se na
organizao de regras disciplinares que moldaram a personalidade do clero regular e da
Igreja no seu conjunto. A principal tentao, muito mais persistente e insidiosa do que a
luxria, era a gula. A relao com a alimentao marca muitas das regras monsticas. A Regra
de So Pacmio, do ano 320, possui 15 itens, dos quais seis referem-se comida. A primeira
declara: "permite a cada um comer e beber [de acordo com suas foras] d-lhes trabalho
proporcional a seu alimento"; as outras regras alimentares estipulam que "no se probe o
jejum nem a refeio", mas se probe comer junto a algum forasteiro e a conversa s refeies,
onde os monges devero estar cobertos com capuzes que permitam apenas a viso do prato
"ningum olhe seus irmos enquanto comem"). Mais de dois sculos frente e So Bento
estabelece em sua regra que "amar o jejum" um dos instrumentos das boas obras. A regra da
Ordem do Monte Carmelo, em 1209, ainda reafirma a abstinncia do consumo de carne "de
quadrpedes" e determina dias santificados de jejum, mas entre o incio do sistema monacal
no sculo IV e a poca das grandes abadias como Cluny, de So Bernardo, o clero regular
havia se tornado a fora mais poderosa da Europa medieval. Os monges dominaram vastas
reas de cuja produo agrcola dispuseram, desenvolveram tcnicas de origem rabe de
destilao alcolica e produziram licores. Criouse toda uma culinria conventual, em Portugal
as doarias de freiras celebrizaram-se com nomes como "papo-de-anjo" ou "toicinho do cu".

A transformao dos mosteiros e abadias em ncleos de riqueza converteu-os em centros


produtivos de alimentos e permitiu uma abundncia relativa que acabou por tornar a vida
monstica sinnimo de boa comida, luxo e fartura.
Entre as regras monacais e a cozinha dos mosteiros persistiu uma tenso secular cuja
natureza econmica e cultural, a sua histria parte da histria da alimentao bem como da
histria das religies ou da histria das regras e dos cdigos morais.
O estabelecimento de determinadas regras alimentares funda o limite entre o estado
selvagem e o estado civilizado. A proibio da antropofagia uma dessas regras. A prtica do
canibalismo entre populaes indgenas da Amrica, cuja descrio do viajante alemo do
sculo XVI, Hans Staden, cado prisioneiro dos tupinambs, a mais famosa, foi interpretada
como podendo obedecer a diferentes motivaes: a antropofagia por fome, por vingana,
como culto aos antepassados buscando a transferncia das qualidades do morto para os
membros da tribo, e como rito guerreiro. No sculo XIX, o canibalismo foi explicado pelo
positivismo neomalthusiano como a conseqncia necessria do conflito entre uma populao
ilimitadamente crescente e uma disponibilidade limitada de recursos. Outros autores
questionaram a realidade da prtica canibal na maior parte das crnicas e descries que
seriam eivadas de preconceitos e de intenes difamatrias.' Outra forma de canibalismo foi
praticada pelas populaes europias, especialmente nas elites, por meio do consumo de
mmias como remdio. O trfico de mmias e produtos cadavricos como musgo nascido num
crnio, assim como de sangues e de diversas partes do corpo humano com uso farmacutico,
fez parte da medicina ocidental at pelo menos o sculo XVIII, e apesar de violarem as
interdies bblicas explcitas ingesto de sangue6 foram aceitas e usadas pelo clero e pelas
cortes.
As regras alimentares mais diversas organizam a nutrio das diferentes populaes. Os
povos semitas, por exemplo, excluem da sua alimentao diversos animais. Os chineses no
consomem o leite e seus derivados, enquanto os japoneses reduzem o seu consumo carnvoro

quase exclusivamente aos peixes. Tais regimes alimentares so algo mais do que hbitos, a
adoo consciente de regras religiosas ou mesmo de preceitos dietticos ou morais. Eles esto
inscritos at mesmo na Biologia, como o caso da dificuldade de os chineses metabolizar
certas enzimas necessrias digesto dos produtos lcteos ou da adaptao em geral da
alimentao ao clima. Os hbitos e tradies alimentares constituem uma herana cultural que
recebida junto com o leite materno e que permanecer tanto no nvel consciente das
prerrogativas religiosas ou dietticas como no nvel inconsciente das mentalidades e dos
gostos coletivos.

A mais tradicional das vertentes modernas de estudos culturais da alimentao a dos


livros sobre histria da culinria, que tm como base compilaes de receitas e derivaes
num terreno esttico, de histria do gosto, que se imbrica com a histria dos hbitos, dos
costumes e das modas. A noo histrica do gosto um objeto de intensas especulaes
literrias que abrangem afirmaes de identidades culinrias. No apenas como um campo
especfico de investigao da disciplina histrica ou antropolgica que a alimentao
interessa cincia e constitui-se um objeto cientfico. Esse saber tambm emprico e, antes
de tudo, uma atividade prtica: "a prova do pudim com-lo". Uma cincia de um gozo
constitui uma arte, portanto tambm como aspecto da histria da arte que a histria da
alimentao deve abordar a gastronomia, tanto no seu aspecto tcnico como literrio. O
aspecto esttico da alimentao foi abordado em diferentes obras, dentre as quais preciso
ressaltar os resultados de um colquio realizado em Lausanne dedicado especificamente
esttica visual da apresentao dos alimentos e denominado apropriadamente: "Comer com os
olhos."
A esttica alimentar refere-se no apenas ao gosto ou apresentao dos alimentos como
aos recursos tcnicos ligados ao gesto e ao rito da alimentao. A evoluo do prato raso e
dos talheres, por exemplo, recente. O garfo s difundiu-se aps o sculo XVI a partir de
Veneza, mas o seu uso generalizado s ocorreu por volta de 1750, quando os chineses j
usavam h quase um milnio os estojos com pauzinhos e tigelas envernizadas. O espao
arquitetnico e o mobilirio alimentar tambm so parte da histria esttica e moral da
alimentao.
At o sculo XIX, a histria da alimentao confundia-se com a suposta histria de certos
alimentos, uma "histria gastronmica legendria", e que ainda a idia mais imediata que

ocorre numa leitura apressada do que seja o objeto da histria da alimentao. A histria da
alimentao no somente a dos alimentos e tampouco se restringe a um discurso
gastronmico. Os sabores so algo mais do que o desfrute de um sentido que indica a
comestibilidade das coisas. O gosto diferenciado o que caracteriza os diferentes povos e as
diferentes pocas de uma mesma cultura. A maturidade de uma cultura foi identificada no
apenas com as suas conquistas espirituais ou realizaes materiais, mas com o grau de
elaborao de suas tcnicas e cria es alimentares, que so, ao mesmo tempo, expresso
tcnica material e inventividade artstica, constituindo assim "uma cozinha rebuscada, como
conhece toda a civilizao na idade adulta, a chinesa a partir do sculo V, a muulmana por
alturas dos sculos XI e XII, a ocidental com o xito italiano, depois o da Frana (...) a partir
do sculo XVI".'
A palavra gastronomia foi usada pela primeira vez na traduo francesa do Banquete dos
sofistas, de Ateneu, em 1623, para referir-se ao ttulo de uma obra perdida de Arquestrato, o
neto de Pricles. Esse termo foi popularizado, em 1801, num longo poema de Joseph
Berchoux, passando a designar a "boa mesa". Outros termos, como gastrolatria, presente em
Rabelais, grande escritor francs do sculo XVI, ou gastrosofia, proposto por Fourier, o
socialista utpico oitocentista, no encontraram a mesma recepo e caram em desuso. Mais
do que o comer com voracidade (para o qual existem 104 palavras ou expresses, na lngua
francesa), identificado no termo gastrolatria, o novo termo, possuidor de conotaes
ordenadoras ("legislao do estmago"), passou a descrever um uso requintado e delicado dos
alimentos.2
Na virada para o sculo XIX, a interpretao da alimentao liberta-se das imposies
dietticas e medicinais, assim como das restries morais, para expressar-se numa literatura
que no mais se envergonha de proclamar as benesses do pecado capital da gula. Aps a
Revoluo Francesa, um curioso esteta do gosto, Grimod de La Reynire, passou a cultivar o
hbito de escrever sobre comida e a organizar banquetes extravagantes, ajudando a
popularizar na Frana os novos termos de gourmets e gastronomes para designar os amantes

declarados dos prazeres da mesa.


Outro marco da gastronomia filosfica do sculo XIX Brillat-Savarin que, em 1825, no
Fisiologia do gosto, dedicou-se a realizar uma smula aforismtica do conhecimento histrico
e nutricional de sua poca, com exaltaes ao queijo, ao chocolate e s trufas, uma "teoria da
fritura" e mximas famosas como: "A descoberta de um novo prato faz mais pela felicidade do
gnero humano que a descoberta de uma estrela."
A histria do gosto uma das facetas de uma histria que a do cotidiano, mas tambm de
profundas estruturas sociais e ideolgicas. O sentido gustativo que serve de generalizao
para o juzo de valor (o "bom gosto") foi estendido a todos os outros domnios do deleite
sensorial e, at mesmo, para a esfera da nacionalidade, pois, como j vimos, o termo "saber"
deriva do latim sapere, "ter gosto". A histria do gosto esttico ou literrio relaciona-se com a
do gosto culinrio, no interior do qual tambm encontraremos vertentes neoclssicas assim
como vocaes barrocas. A manuteno do gosto pelos pratos fortemente condimen tados, to
tpica da poca renascentista, tornar-se- um trao barroco numa Frana em que o classicismo
voltava a louvar o culto do natural, levando Voltaire a escrever em seu Dicionrio filosfico,
no verbete "Gosto": "como o mau gosto em nvel fisiolgico consiste em s se deleitar com
temperos muito picantes e elaborados, assim o mau gosto nas artes consiste em s se
comprazer com ornatos rebuscados e no apreciar a beleza natural".'
O saber gastronmico antecede a histria da alimentao e constitui-se junto com toda a
arte e cincia da feitura dos alimentos, desde o domnio do fogo, dando o salto do cru para o
cozido, at o intercmbio acelerado dos produtos do comrcio de longo curso, chegando
migrao de espcies do perodo moderno, que popularizou produtos e tcnicas de remotas
regies para o conjunto do planeta, constituindo as diferentes tradies de combinaes de
produtos, molhos e formas de preparo.
Esse saber gastronmico, presente nas culturas orais ou nos livros de receitas, torna-se, no
sculo XIX, um objeto de especulao filosfica. A utopia de Charles Fourier, um filsofo

utpico contemporneo da Revoluo Francesa e cuja obra, em grande parte, permaneceu


indita em sua poca, dava continuidade ao tema da utopia alimentar e previa o advento da
gastrosofia, quando a questo culinria se tornaria, ao lado do sexo, a mais importante
preocupao e atividade dos cidados e do Estado, e haveria oceanos de limonada e batalhas
gastrosficas para se disputar em torno da excelncia de pasteizinhos ou de delicadas espumas
nutritivas. Em todas as utopias medievais derivadas do imaginrio do pas da Cocanha,
encontra-se a abundncia fantstica dos alimentos, a cornucpia inesgotvel, os leites que j
vm assados e os rios de leite, mel e vinho.
No coincidncia que Fourier seja o mais exuberante em relacionar os prazeres da cama
com os da mesa, nem que o verbo "comer" signifique, em inmeras lnguas, alm do ato de
ingerir alimentos, tambm o ato sexual. Como sabemos, existe uma tendncia universal em
fazer associao ritual e verbal entre comer e manter relao sexual. um trusmo dizer que o
sexo e a comida so dois plos do sentido da vida humana. E que, como tais, eles extravasam
suas funes meramente materiais de assegurar a sobrevivncia dos indivduos e a da espcie
para torn-los matrizes simblicas essenciais de toda cultura. O poeta alemo Schiller j dizia
que "o amor e a fome movem o mundo". Talvez por sua importncia estratgica para a vida,
essas duas atividades constituem-se as fontes mais intensas do prazer carnal.
A filosofia, no entanto, com excees como as de Fourier, em geral teve uma relao
conflituosa com a alimentao. Plato via no ventre a metfora da camada mais baixa do povo,
interessada unicamente na satisfao fsica, enquanto os braos representariam os guerreiros,
e a cabea pensante, os filsofos. Kant, muito tempo depois, ainda continuaria a distinguir os
sentidos entre os superiores (tato, viso e audio), por serem objetivos, e os inferiores
(olfato e paladar), que seriam subjetivos e, portanto, "exercem mais a representao do deleite
que do conhecimento dos objetos exteriores". A sensorialidade e a sensualidade foram muito
desprezadas na filosofia ocidental. Uma "positividade sensualista", herdeira do materialismo
francs e do sensualismo ingls enfrentando o ideal asctico, s surgiu no sculo XVIII. At
ento, a frugalidade e a recusa aos apelos da carne seriam exaltadas como princpio diettico

e moral. O cinismo alimentar de Digenes, comedor de carne crua e inimigo de todo


refinamento, encontrar seguidores em Rousseau, crtico da gastronomia, vista por ele como
"cincia do suprfluo, do intil e do luxo, argumento da decadncia e da perverso do
paladar".4

Um "campo" de estudo histrico ou historiogrfico um espao conceitual elstico e de


fronteiras difusas. Como circunscrever a histria da alimentao como um campo de
pesquisas? As investigaes particulares, a partir de fontes diversas - literrias, folclricas,
iconogrficas, econmicas e arqueolgicas -, puderam informar a historiografia de muitos
dados: relaes de produtos e formas de preparo, flutuaes de preos de alimentos, dietas
supostas de determinados grupos, descries de hbitos mesa etc., mas no chegaram a
constituir a histria geral da alimentao como um campo especfico de estudo. Um obstculo
que persiste a limitao da bibliografia disponvel.' Os estudos asiticos e africanos, por
exemplo, so raros entre ns e pouco acessveis.2 Sem pretender enfocar a imensa e
diferenciada bibliografia sobre a alimentao asitica, pode-se mencionar, apenas como
exemplo sobre o papel da alimentao na constituio de uma identidade cultural, o caso do
Japo, onde o arroz estudado em suas repercusses sobre a cultura japonesa.3 Tambm o ch
foi estudado como um gnero alimentcio de extrema importncia econmica, poltica e
cultural em diversos pases orientais.' Estes exemplos, no entanto, so minoritrios numa
bibliografia de autores majoritariamente europeus e americanos. Isto decorre de uma evidente
impossibilidade de se abranger exaustivamente um tema como a alimentao e da maior
disponibilidade de uma bibliografia originada no universo latino e anglo-saxo.
A alimentao passou a ser abordada em estudos com uma ambio histrica
universalizante somente no sculo XX, quando o professor de botnica na Escola Tcnica
Superior de Lvov, Adam Maurizio, se perguntou o porqu de no haver uma hist ria da
alimentao, que ele considerava uma histria da agricultura, ou seja, "uma histria das
plantas importantes do ponto de vista da agricultura", propondo-se, como resultado, a tratar de
tal tema. Embora cite e reconhea algumas outras iniciativas semelhantes,5 considera-as
vlidas apenas pela inteno. E de fato, a obra de Maurizio foi uma das primeiras a constituir

o estudo da alimentao como o centro norteador de uma pesquisa sobre os sistemas


alimentares da espcie humana desde a Pr-Histria.6
Alm das obras com vocao universal e dos estudos nacionais em histria da alimentao,
outro tipo de enfoque monogrfico constituiu os fundamentos desse campo da historiografia:
os estudos sobre a histria de determinados alimentos. Entre estes estudos, encontramos as
histrias dos seguintes gneros: do po, do milho, da batata, da soja, do queijo, do sal, do
acar, do mel, da cerveja, do vinho, da cachaa, da vodca, do ch, do caf, do mate, do
chocolate, da Coca-Cola, da margarina, dos biscoitos, do hambrguer entre outros.7
Com Maurizio, fundou-se um enfoque historiogrfico sobre a alimentao que superou o
discurso e o saber gastronmicos, com a sua histria legendria dos alimentos, assim como as
histrias ou etnografias de alimentaes regionais e/ou nacionais, as histrias de alimentos
especficos ou todo o saber renascentista inspirado na cultura clssica greco-romana que
tratava os alimentos como objeto de Medicina devendo ser submetido aos preceitos da dieta e
do equilbrio dos humores.
Ao mesmo tempo em que desabrochavam obras sintticas, como a de Maurizio, tambm se
produziam em diversos pases, desde o sculo XIX, estudos histricos sobre suas
alimentaes nacionais. Especialmente prdigos nestes estudos so a Inglaterra, os Estados
Unidos e a Frana, onde diversos trabalhos vm tratando da histria nacional da alimentao.
E em muitos outros pases, especialmente na Amrica Latina, podemos citar ao menos uma
obra que, em geral na primeira metade do sculo XX, procurou estudar a alimentao
nacional: na Espanha, Cereceda (1934); no Mxico, Espinosa (1939); na Colmbia, Bejarano
(1941); no Chile, Madones e Cox (1942); e na Venezuela, Guevara (1946). A constituio dos
Estados nacionais acompanhou-se da uniformizao de uma lngua nacional, assim como da
construo ideolgica de uma "identidade nacional", no interior da qual assume imensa
relevncia a idia de uma "cozinha nacional", que deveria superar, por vezes inte grando e por
vezes isolando, os particularismos regionais. No coincidncia que os estudos sobre

"alimentaes nacionais" surjam na Europa do sculo XIX, momento de consolidao das


naes europias, e no segundo ps-guerra na Amrica Latina, tambm um momento de
afirmao nacional no continente.
A Frana um pas de renomada tradio culinria. Nos terrenos terico e acadmico no
poderia ser diferente. A nova historiografia francesa dos anos 30 foi uma das razes dos
estudos em histria da alimentao. Sob a influncia da histria econmica, em ruptura aberta
com o positivismo da histria "acontecimental" (vnementielle), surgiu na Frana, nos anos
30, a chamada escola dos Annales, cuja revista divulgou uma inquietao que, sob o programa
da histria "global" ou "total", de Lucien Febvre, pretendia abarcar todas as esferas da vida
social. Durante muito tempo a histria fora narrada a partir dos grandes acontecimentos, da
histria poltica e nacional de cada pas, como histria diplomtica e oficial. Desde o incio
do sculo XX, a influncia da teoria econmica pressups a busca de uma outra dinmica
temporal, na qual as tendncias e as conjunturas tomaram precedncia em relao aos fatos e
eventos.
O nvel do econmico foi conceituado, por Fernand Braudel, o sucessor de Fevbre na
direo dos Annales, como aquele da troca, do mercado. Abaixo dele estaria um outro nvel,
infra-econmico, que seria o da vida material e biolgica. O conceito de cultura material
abrangeria os aspectos mais imediatos da sobrevivncia humana: a comida, a moradia, a
roupa. A longa durao, concebida como a escala na qual se davam os fenmenos superiores
aos eventos e s conjunturas, tornou-se a dimenso no interior da qual novos objetos tomariam
consistncia historiogrfica. A vida cotidiana, a cultura material, as mentalidades, o corpo, a
famlia e a morte so alguns dos temas que emergem tona das profundezas aparentemente
congeladas dos tempos para se revelarem na dialtica da sua transformao e da sua
permanncia como noes plsticas, sujeitas a mudanas, mesmo que elas apaream como
imperceptveis para os prprios protagonistas.
No mbito da cultura material, a alimentao destaca-se como o aspecto mais importante

das estruturas da vida cotidiana. Um dos primeiros historiadores franceses dos Annales a
estud-la foi Lucien Febvre, que se interessou sobre diversos aspectos inexplorados da
geografia histrica francesa, como a definio de um mapa dos leos de cozinha usados na
Frana., Como diretor da Encyclopdie Franaise, Lucien Febvre fundou uma comisso de
investigaes coletivas para buscar uma convergncia entre a Etnografia e a Histria e, entre
1935 e 1937, empreen deu quatro investigaes, uma delas sobre a alimentao camponesa
tradicional (as outras eram: meios de transporte e locomoo; evoluo da forja de aldeia nos
ltimos 50 anos; e colheitas e fogos de So Joo e Quaresma). O tema da alimentao no foi
desenvolvido, no entanto, a no ser muitos anos mais tarde quando, em 1961, a revista
Annales E.S.C. abriu as pginas da sua edio de maio-junho com a proposta, num texto
assinado por Fernand Braudel, de um "retorno s enqutes". Embora retorno, ele fazia questo
de declarar que no se tratava das mesmas que anteriormente haviam sido empreendidas por
Marc Bloch e Lucien Febvre, sobre "nobrezas" e "tcnicas". A investigao ento em pauta se
debruaria sobre dois temas: "A histria, cincia social atual", e "A histria da vida material e
dos comportamentos biolgicos". Apenas o segundo tema, contudo, passou a ser desenvolvido
nos nmeros seguintes.
Braudel, encarando a Histria como uma "cincia das cincias do homem", prope-lhe a
tarefa de investigar nas distintas duraes do tempo, a vida material, "infra e extraeconmica". Para definir o domnio abarcado por essa definio de "vida material", diversos
pontos de vista se oferecem: os da prpria Histria, mas tambm os da Geografia, da
Antropologia, da Sociologia, da Economia, da Demografia, do Folclore, da Pr-Histria, da
Lingstica, da Medicina, da Estatstica. Diante de tal complexidade, ele prope que cada
disciplina coloque o problema nos seus pr prios termos e que a Histria integre-os e
compreenda-os na espessura do tempo. A vida material pode ser dividida em "cinco setores
muito prximos: a alimentao; a habitao e o vesturio; os nveis de vida; as tcnicas; os
dados biolgicos". "A vida material vai, assim, das coisas aos corpos." Diferentemente da
vida econmica ou social, a vida material se situa em outro patamar, onde quase no h
conscincia da parte dos atores. como uma "infra-histria", portanto, ou uma "infra-infra-

estrutura", que se apresentava essa histria dos "alimentos, das vestimentas e das habitaes".
Enquanto "a vida econmica, as instituies, a sociedade, as crenas, as idias, a poltica"
relacionam-se com as "atenes e vigilncias", a vida material relaciona-se com "hbitos,
heranas e escolhas longnquas".
O mtodo para o estudo da vida material deveria ser "regressivo", partindo do
conhecimento preciso das cifras que a documentao contempornea oferecia para se poder
medir e comparar. Esse aspecto quantitativista, serial, de buscar todos os dados numricos de
populaes, preos, volumes de produo, fluxos de comrcio, estimativas nutricionais,
expressava uma das vertentes que caracterizou a segunda fase dos Annales, sob influncia de
Labrousse e do prprio Braudel. A perspectiva que se descortina nestes estudos seriais e
estatsticos extravasa o tempo curto dos eventos. Na histria da alimentao - que "se
decompe regularmente como uma histria qualquer em fatias cronolgicas de maior ou menor
espessura" - os eventos perdem-se no tempo das conjunturas curtas e longas e Braudel aponta
"a verdadeira longa durao" como uma camada mais propcia, que "quase nos libera do peso
preciso do tempo", para situar as transformaes nos hbitos alimentares. Ele usou a metfora
da pesca para a Histria: se quisermos agarrar os grandes peixes preciso usar redes
apropriadas. A ampliao das malhas da rede poder aumentar tambm a dimenso da
pescaria, chegando a perseguir as influncias ainda presentes da "revoluo neoltica". Adam
Maurizio, por exemplo, a referncia ainda "vlida, til e indispensvel" para os historiadores,
completa o estudo das plantas coletadas na Pr-Histria com uma investigao do seu uso
moderno nas grandes fomes, como sobrevivncias de prticas milenares.
Alguns critrios metodolgicos deveriam guiar os estudos sobre alimentao: apoiar-se
sobre os dados da atualidade e no incorrer num "determinismo alimentar", de querer explicar
a histria inteira dos homens a partir dos alimentos. O foco nos regimes alimentares deveria
ser a identificao de como se combinam os elementos nutritivos e se so estabelecidos ou
no "equilbrios biolgicos" em cada grupo ou sociedade. No nvel da carncia s haveria
desequilbrio, ou seja, fome, compreendida como desnutrio. Uma distino alimentar separa

socialmente as dietas em todas as pocas. Dois regimes sempre se opem como modelos
antpodas: os montonos e os variados.
Outro aspecto, entretanto, tambm assumiu relevo nas investigaes dos anos 60, o da
comida como representao ou smbolo. Como escreveu Maurice Aymard, aps os Annales,
em 1961, terem recolocado em questo o tema da alimentao na Histria, trs grandes vias se
abriram para a histria da alimentao: a de uma psicossociologia da alimentao, ou seja,
"dos valores, regras e smbolos" da alimentao; a macroeconmica, que buscaria enquadrar
estatisticamente a alimentao, por meio de estudos de consumo, populao, preos e
comrcio exterior; e, finalmente, a do estudo do valor nutritivo e das carncias, quantitativas e
qualitativas, da alimentao dos tempos passados, considerada como a linha de pesquisas
"mais evidente, mas no a mais fcil". Em relao a esta ltima linha investigativa, seria
preciso, com a finalidade de mensurar dietas de diferentes perodos histricos, esboar "um
mtodo uniforme de clculo que permita as comparaes entre regimes alimentares, no tempo
e no espao".9 Foram realizadas comparaes de registros de despensa para estimativas do
real valor nutricional de dietas de setores sociais especficos.1 Em outro estudo, a partir de
um clculo realizado por Lavoisier sobre o total de vveres consumidos em Paris e os seus
preos globais, Robert Philippe concluiu ter havido uma deteriorao na alimentao
parisiense na primeira metade do sculo XIX. Outros artigos surgidos nesse perodo trataram
da alimentao de regies e pocas bem circunscritas de alguns pases europeus, sobretudo a
Frana.
Os alimentos especficos e seus fluxos comerciais foram um aspecto central das
preocupaes dos Annales. Dentre estes, um acima de todos, o sal, produto escasso no norte
da Europa, essencial sobre todos os pontos de vista (nutricional, gastronmico, tcnica de
conservao), foi objeto de um comrcio que mergulha suas origens na Pr-Histria. Um
seminrio na Sorbonne e o encontro internacional "O sal no trfico martimo internacional da
Idade Mdia aos nossos dias", em 1961, abordaram o papel do sal na histria. Braudel
escreveu o artigo "Compras e vendas de sal em Veneza (I587-I593)", sublinhando ter sido o

sal "a razo do primeiro impulso" de Veneza.


O impulso inicial da revista Annales nos anos 60 influenciou outros debates sobre
alimentao. Robert Mandrou discutiu os movimentos de longa durao na histria da
alimentao a partir de dois artigos sobre o consumo de carne na Alemanha, desde a Idade
Mdia at o sculo XIX, Jean-Paul Aron enfocou a formao das concepes sobre a biologia
alimentar, especialmente a anlise da fisiologia da digesto, da noo de regime e do conceito
de rao alimentar, e Roland Barthes analisou aspectos da significao das diferenas
culturais em relao alimentao, por exemplo o porqu de os americanos consumirem
quase duas vezes mais acar do que os franceses, introduzindo elementos de uma semiologia
da alimentao na qual os alimentos so vistos como signos de um sistema de comunicao.
JeanJacques Hmardinquer organizou a antologia "Por uma histria da alimentao" (1970) e
o Atlas das culturas alimentares (Bertin, Hmardinquer, Keul e Randles, 1971) que, como
definiu Pierre Chaunu, abrange "10.000 anos, a Terra inteira e as 18 plantas fundamentais que
asseguram 90% do alimento vegetal humano".
A Inglaterra foi outro pas no qual a alimentao constituiuse um tema definido da
historiografia, partilhando aspectos da histria social, cultural e, principalmente, econmica.
A industrializao prototpica desse pas suscitou grande debate sobre as relaes da
Revoluo Industrial com a alimentao, facilitados pela existncia de amplas informaes
estatsticas.
Os focos de interesse da histria da alimentao britnica so relativos ao perodo mais
estudado, o que sucede industrializao, e a principal produo historiogrfica sobre a
alimentao na Inglaterra foi parte dos estudos econmicos sobre as conseqncias da
industrializao. O ngulo preferencial tem sido o econmico e social: estudo do
abastecimento, das commo dities, do consumo, do status nutricional, da distribuio, dos
oramentos e dos gastos alimentares e, num segundo plano, da cozinha, dos pratos e dos
horrios de refeio.

Grande nmero de trabalhos sobre a histria de determinadas commodities na Inglaterra


trata de bebidas alcolicas e no-alcolicas, o que leva os historiadores a enfocarem tambm
a questo social do alcoolismo e da temperana, num pas em que as condies de
urbanizao e de vida operria provocaram grandes alteraes dietticas nas camadas amplas
do campesinato que engrossaram os precrios bairros das cidades industriais. Friedrich
Engels, em A situao da classe trabalhadora na Inglaterra (I845), destacou, alm das doenas
e carncias nutricionais, o uso generalizado de aguardente ou pio para aplacar a fome at
mesmo de crianas.
Desde 1856, autores como George Dodd (The Food of London), investigaram as
peculiaridades da alimentao inglesa e londrina em particular. Em 1963, a University of
London promoveu o Seminrio de Historiadores e Nutricionistas do Queen Elizabeth College
(que mais tarde passou a fazer parte do King's College, Londres) que foi na opinio de Derek
Oddy "a mais duradoura e produtiva fonte de trabalhos em histria diettica e da
alimentao". As primeiras conferncias produziram Changing Food Habits and Our Changing
Fare; os seminrios mais recentes e regulares forneceram as bases para as seguintes
publicaes: The Dietary Surveys of Dr. Edward Smith (I970), Fish in Britain (1971), The
Making of the Modern British Diet (I976), e Diet and Health in Modern Britain (1985). Os
encontros mais recentes do Seminrio produziram trabalhos sobre o tema "Passado do
Primeiro Mundo: Presente do Terceiro Mundo".II
Os historiadores e nutricionistas do grupo do King's College, constituram-se, talvez, como
o centro mais importante da pesquisa em histria da alimentao na Inglaterra. Alm deste
grupo, Oddy aponta a existncia de outros, como os seminrios desenvolvidos na
Universidade de Oxford pelo Dr. Zeldin, que forneceram estmulos, entre outras, para a obra
de Harvey Levenstein, Revolution at the Table (I988), que trabalhou com as transformaes da
dieta inglesa na Amrica do Norte.
O historiador ingls John Burnett publicou, em 1966, um estudo da histria econmica e

social da alimentao inglesa, Plenty and Want. A Social History of Food in Englandfrom
7875 to the Present Days. No prefcio da terceira edio desta obra, Burnett (1989)
reconhecia que "a histria da alimentao atualmente uma rea aceita de erudio acadmica
e nenhum balano srio das transformaes econmicas e sociais da Inglaterra durante os dois
ltimos sculos omite agora referncias s mudanas nas maneiras pelas quais a alimentao
foi produzida, manufatura da, distribuda e consumida". Apesar de uma rica produo
historiogrfica sobre alimentao na Inglaterra,12 em comparao com outros pases, Oddy &
Burnett ainda consideram que "a criao de uma bibliografia de estudos histricos do
abastecimento e consumo alimentar e do estado nutricional do povo britnico relativamente
esparsa".I3
Sobre a Alemanha, Teuteberg escreveu The Diet as an Object of Historical Analysis in
Germany (1992) repleto de referncias sobre os estudos que, desde o sculo XVIII, tratam da
alimentao na Alemanha. Numa perspectiva continental mais limitada o La Fame e
l'Abondanza. Storia dell'alimentazione in Europa (1993), de Montanari - especialista em
histria da alimentao do perodo medieval - um importante ensaio de interpretao da
alimentao europia, especialmente da Itlia. As compilaes bibliogrficas so ainda raras,
sendo indispensvel citar Bibliotheca Gastronomica, de Andr Simon (1953); o artigo "Food
and Drink in British history. A Bibliographical Guide" de William Henry Chaloner (1960); e
The History of Food: A Preliminary Bibliography of Printed Sources, de David Sutton (I982).
Como sntese bibliogrfica, entretanto, o livro mais valioso o European Food History. A
Research Review (1992), organizado por Hans J. Teuteberg a partir das contribuies
apresentadas nas conferncias do First Simposium on European Food History, Mnster, 1989.
Esta antologia sumariza pesquisas relativas alimentao em perodos especficos em 14
pases ou regies da Europa (Inglaterra, Irlanda, Holanda, Blgica, Frana, Alemanha, antiga
Alemanha Oriental, ustria, Sua, Hungria, Polnia, Rssia, Bomia e Sucia).
Diversas obras mais gerais dedicaram-se, nas ltimas dcadas, a tratar, de uma perspectiva
universal, da histria da alimentao.14 Mais recentemente, o francs Jean-Louis Flandrin

organizou, juntamente com o italiano Massimo Montanari, uma enciclopdia antolgica de


quase 1.000 pginas intitulada Histoire de l'Alimentation (1996; traduzida ao portugus em
1998), reunindo cerca de 50 pesquisadores, que abordam temtica e cronologicamente os
hbitos alimentares da humanidade em todas as pocas, constituindo uma obra de referncia
indispensvel que sintetiza enorme esforo de pesquisa desenvolvido ao longo das ltimas
dcadas, do qual buscamos aqui delinear parte do percurso histrico. Outra das mais recentes
obras enciclopdicas que podem ser mencionadas a The Cambridge World History of Food,
de Keneth F. Kiple (2000).
Impossibilitado de abranger o conjunto de uma bibliografia dessa amplitude, este texto
optou por debruar-se mais sobre al gumas grandes vertentes: uma delas, francesa sobretudo,
iniciou-se com a traduo da obra do polons A. Maurizio, que influenciou a historiografia
francesa dos anos 30, seguiu com os trabalhos de Lucien Febvre e, mais tarde, de Fernand
Braudel, alcanou nas pginas dos Annales o contorno de um projeto de estudos coletivos da
revista e prosseguiu, nos ltimos anos, com as pesquisas estruturadas ao redor de Jean-Louis
Flandrin na cole des Hautes tudes en Sciences Sociales. Outra importante vertente a
britnica, que produziu, desde o comeo do sculo, estudos sobre a sua histria nacional da
alimentao e uma srie de trabalhos monogrficos sobre alimentos especficos,
especialmente a batata, o milho e o po.
A revista Food & Foodways, criada em 1985 e dirigida, entre outros, por Jean-Louis
Flandrin, da cole des Hautes tudes en Sciences Sociales, de Paris, e por Steven L. Kaplan,
da Cornell University, uma publicao cientfica especializada em histria da alimentao
que possibilitou um encontro entre os pesquisadores de diversas vertentes, sobretudo entre os
franceses e anglo-saxes, e vem difundindo internacionalmente os trabalhos histricos e
antropolgicos ligados especificamente questo da "histria e cultura da nutrio humana"
assim como os mais diferentes simpsios, encontros e conferncias que tm se dedicado ao
tema da alimentao em pocas e regies as mais diversas. Ao longo dos ltimos anos, esta
revista vem debatendo te mas diversos como por exemplo "Mudanas de hbitos alimentares

atravs do estudo de casos da frica, Amrica do Sul e Europa" (I99I), "Modos de


alimentao norte-americanos e aSegunda Guerra Mundial" (I996) e "A disposio do tempo
para a alimentao e os ritmos sociais" (I996-97). Este ltimo tema uma questo clssica de
estudos para a Sociologia e a Antropologia: o como e em que horrios se come to
importante como o que se come ()* em 1952, Arnold Palmer estudava a questo da
importncia dos horrios para se comer em Movable Feasts. A Reconnaissance of the Origins
and the Consequences of Fluctuations in Meal-Times. Alm destes temas, Food & Foodways
tem publicado colaboraes variadas, destacando-se as incurses para fora do domnio
europeu, com a presena de estudos e colaboradores orientais, africanos e do mundo rabe.
Os veios principais da historiografia da alimentao que viemos perseguindo se
preocuparam, inicialmente, no perodo anterior Segunda Guerra Mundial, com a "fome que
grassou no passado e suas relaes com a conjuntura econmica, o movimento cclico dos
preos, a produo agrcola e a demografia", enfocando a alimentao a partir de sua anlise
luz da histria econmica.15
Nas dcadas de 1960-1970 buscou-se, a partir de um vis nutricionista, conhecer "as
carncias e os desequilbrios alimen tares fora dos perodos de crise". A determinao o mais
exata possvel das raes calricas, das propores dos glicdios, protdios e lipdios, da
presena de vitaminas e de elementos minerais constituiu um desafio que no pode ser
efetivamente realizado dada a impreciso dos mtodos e das fontes. De qualquer forma, esse
perodo conheceu tambm um volumoso nmero de estudos monogrficos locais e regionais
que permitiu uma acumulao de dados, particularmente sobre os pases europeus nas pocas
moderna e contempornea. Tais pesquisas permitiram "que se elaborasse um atlas histrico
das plantas cultivadas, o estudo da quantidade de aougues em certas reas rurais ou o clculo
do consumo de carne por habitante em vrias cidades medievais e modernas (...) ou, ainda, o
estudo da estatura dos soldados". 16
Outra orientao, mais "culturalista", desenvolveu-se a partir das investigaes

antropolgicas, preocupadas com "as preferncias alimentares, a significao simblica dos


alimentos, as proibies dietticas e religiosas, os hbitos culinrios, o comportamento
mesa e, de uma maneira geral, as relaes que a alimentao mantm, em cada sociedade, com
os mitos, a cultura e as estruturas sociais".17 Entre os historiadores da alimentao tal
enfoque, de uma histria cultural da alimentao, s tomou corpo a partir do final dos anos 70.
O balano de Flandrin & Montanari considera que amadureceu uma nova histria da
alimentao, produzida a partir de mltiplos pontos de vista, superando a "pequena histria do
pitoresco e do trgico" contra a qual os pioneiros dos Annales se manifestaram. A histria da
alimentao inscreve-se como um objeto de pesquisa que no mais "diferente" ou
"alternativo", mas que agrega e integra diferentes vertentes para produzir um conhecimento
dos comportamentos alimentares.
Das trs perspectivas de estudo que Maurice Aymard havia apontado em 1975 para a
histria da alimentao - a psicossociolgica, a macroeconmica e a dos estudos dos valores
nutricionais - evidencia-se, segundo o balano de Flandrin & Montanari, que a primeira a
que mais vicejou. Tal balano talvez reflita a emergncia, desde o incio dos anos 80, de
estudos sobre as mentalidades e o imaginrio, simultnea a uma certa crise da histria
econmica. Tal separao, no entanto, no pode ser vista como absoluta, havendo autores,
Sidney Mintz por exemplo, que dedicaram suas obras busca de uma compreenso dos
processos econmicos (o comrcio do acar, por exemplo) a partir do seus significados
culturais, como representaes coletivas de gostos e identidades.
Da mesma forma, o tema da fome, emergente desde o segundo ps-guerra, a partir das
iniciativas pioneiras do cien tista social brasileiro Josu de Castro, tem motivado pesquisas
acadmicas mltiplas. Nos anos 70, a realizao da conferncia de Roma, da FAO, suscitou
inmeros trabalhos sobre o tema, entre os quais destacvel o de Susan George.I8 Entre
1986-87 realizou-se na Brown University, nos Estados Unidos, o Seminrio sobre Histria da
Fome (Hunger History Seminar), propondo-se a estudar a fome nas diversas pocas da

humanidade.'9 Conforme reconhecem, com certa irnica amargura, Sara Millman e Robert W.
Kates, participantes desta antologia, "a histria da fome na sua maior parte ainda no foi
escrita. Os famintos raramente escrevem histria, e os historiadores raramente so famintos".
Outra antologia sobre o mesmo tema, e at com o mesmo nome, Hunger in History, foi
organizada por Rotberg e Rabb (I985). Mais recentemente, Mike Davis, professor de teoria
urbana no Instituto de Arquitetura do Sul da Califrnia publicou Holocaustos coloniais (2002)
sobre a relao entre as grandes fomes, as mudanas climticas globais em escala milenar e a
expanso dos imperialismos europeus no final do sculo XIX.20 A historiografia da
alimentao tambm abordou, como parte intrnseca do seu objeto, a histria da fome.
Duas advertncias de Robert Philippe, no primeiro nmero da revista Annales E.S.C. que
tratou sistematicamente desse tema, em 1961, permanecem vigentes para a histria geral da
alimentao. preciso partir da anlise das cifras atuais, da compreenso de como nos
alimentamos hoje, inclusive como meio de superar as carncias que se agravam na atualidade,
para da partir para os estudos de poca com um marco de referncia comparativa. E preciso
demarcar as vastas e facilmente ultrapassveis fronteiras desse territrio ainda inexplorado
em muitas reas.
Devemos continuar evitando decorrer automaticamente fatos sociais e econmicos de
realidades nutricionais, mesmo porque as realidades do consumo alimentar de pocas
passadas so sempre estimativas e, muitas vezes, aproximaes relativas por inferncias de
fontes histricas de diferentes naturezas. Razo pela qual Robert Philippe criticava, no artigo
supracitado, uma tese (White, 1961) que se propunha a explicar o impulso econmico, a
expanso demogrfica urbana e rural e as transformaes arquiteturais e intelectuais do sculo
X, como sendo o resultado direto de um brusco enriquecimento na alimentao no Ocidente
devido adoo de uma indita rotao anual das culturas e de um desenvolvimento da cultura
das leguminosas.
Como balano do percurso e do estgio atual da historiografia da alimentao podemos

verificar que, aps as iniciativas de alguns clssicos precursores, tanto no enfoque


universalista de A. Maurizio (1932) ou D. Bois (1927) como nos enfoques monogrficos de
alimentos especficos, como por exemplo Salaman (1949) com a batata, conheceram-se
algumas iniciativas historiogrficas acadmicas impulsionadas pelas revistas Annales E.S.C.
e Food & Foodways, e por universidades espalhadas por todo o mundo, mas principalmente
na Europa e nos Estados Unidos. Com a produo de um imenso volume de monografias
histricas regionais, nacionais, ou de alimentos especficos, acrescido aos estudos produzidos
pela Antropologia e pela Sociologia da Alimentao, vem se consolidando um domnio
terico de estudos interdisciplinares: o da alimentao. Sua maturidade pode ser medida pelo
surgimento de peridicos cientficos especializados; pela realizao de encontros, colquios e
seminrios; pela publicao de uma volumosa produo de anlise histrica, antropolgica e
sociolgica da alimentao e, particularmente, pela organizao de antologias (Mars, 1993),
dicionrios (Craplet, 1979, e Appfelbaum et alli, 1981), compndios (Bennet, 1954) e
cronologias (Trager, 1995) de histria da alimentao.
O eixo dessa onda de estudos acadmicos sobre os diversos ngulos do fenmeno da
alimentao passa certamente pela Frana, pelos Estados Unidos e pela Inglaterra, pases
onde, desde o final do sculo XIX, vm se publicando obras de histria da alimentao. Na
Amrica Latina, temos ao menos um grande estudo clssico para cada pas, em geral dos anos
40. A constituio das identidades nacionais parece sempre incorporar como um de seus
signos decisivos a identidade alimentar e, sobretudo, culinria de um pas.

No Brasil, no temos ainda uma historiografia exaustiva da alimentao nacional e das


diversas regies do pas. Durante certo perodo, dois dos maiores estudiosos brasileiros neste
assunto - Josu de Castro e Lus da Cmara Cascudo - conceberam a idia de escreverem
juntos uma obra com a ambio de ser a histria da alimentao no Brasil. Mas, como relata
Cascudo no prefcio de Histria da Alimentao no Brasil que ele prprio escreveu nos anos
60, a empreitada comum com Josu de Castro frustrou-se, talvez porque o grande mdico,
socilogo e gegrafo pernambucano tratasse da fome, e o folclorista potiguar estivesse mais
interessado em comida.
Os maiores historiadores da alimentao no Brasil foram o antroplogo Gilberto Freyre e o
socilogo e folclorista Lus da Cmara Cascudo. O primeiro, em pginas notveis ao longo de
toda a sua obra mas destacadamente no livro Nordeste (1951), onde descreve como o domnio
da "sacarocracia" brasileira pro duziu uma alimentao edulcorada, com variada gama de
doces feitos da fuso do acar com as mais diversas frutas. O segundo, alm de escrever a
obra mais completa sobre a alimentao no Brasil, exatamente a sua Histria da Alimentao
no Brasil (1967) permeou o conjunto extenso de sua obra de referncias etnogrficas,
histricas e gastronmicas sobre a alimentao. Diversas obras de Cascudo sobre a
alimentao merecem citao: Sociologia do acar (1971); Preldio da cachaa (1968); e
Cozinha africana no Brasil (I964). Ele tambm organizou uma Antologia da alimentao no
Brasil (1977), compilao de textos de poca, e de autores diversos, sobre variados aspectos
do tema.
A obra de Cascudo abordou as contribuies dos trs componentes - indgena, portugus e
africano - para a gnese da dieta brasileira tpica na poca colonial. As especificidades
regionais da alimentao brasileira foram objeto de diversas tentativas de definio de reas

mais ou menos tpicas e homogneas. Josu de Castro referia-se a cinco grandes reas: a
Amaznia, a Zona da Mata, o Serto, o Centro e o Sul. Joaquim Ribeiro (1977) diferenciou
cinco zonas, em funo da base da alimentao: a do pirarucu e da tartaruga (Amaznia), a do
peixe (litoral), a da carne de cabrito (zona sertaneja), a da carne de porco (zona agrcola) e a
do churrasco (zona do Pampa). Gilberto Freyre, por sua vez, distinguiu as seguintes tradies
regionais: a colonial mineira (sopas de legumes, lombos de porco, doces de leite, requeijes),
a colonial baiana (azeite-de-dend, carurus, vataps, mingaus e moquecas), a aorianobrasileira do Rio Grande do Sul e de Santa Catarina (carne fresca e influncias espanholas), a
colonial paulista (influncias indgenas assimiladas por bandeirantes), a do Par e Amazonas
(fortes influncias amerndias) e a colonial nordestina (zona aucareira, comidas de coco e
quitutes de mandioca, doces de frutas, compotas, pitu, sururu, lagosta e peixe).
Podemos resumir estas classificaes a dois grandes complexos alimentares coloniais: o
litorneo da mandioca e do peixe, e o sertanejo, interiorano, do milho e do porco. Duas
farinhas como protagonistas principais: a da mandioca e a do milho, e suas variadas formas de
preparo e acompanhamento. No litoral: piro, tapioca, mingau, moqueca, cauim. No serto:
angu, fub, canjica, cuscuz, pipoca, jacuba, alu, catimpuera. O charque, o feijo-de-tropeiro e
o arroz-de-carreteiro enriqueceram especialmente o complexo interiorano, na penetrao dos
sertes.
Durante toda a colnia, a expanso da civilizao do acar, da sacarocracia, marcou no
s a economia, como os hbitos alimentares brasileiros. Rapadura e garapa. Alus e capits
(bebida fermentada de milho). Doces de frutas cujas receitas Gilberto Freyre recolheu em seu
livro Acar (1939) e compotas que Luccock, viajante ingls no Brasil em 1817, chegou a
listar, feitas de 29 diferentes frutas. O naturalista francs Auguste de Saint Hilaire escreveu em
1817: "em parte alguma talvez se consuma tanto doce como na provncia de Minas; fazem-se
doces de uma multido de coisas diferentes, mas, na maioria das vezes, no se distingue o
gosto de nenhuma, com tanto acar so feitos".I

Minas Gerais foi o foco do entrecruzar-se de tropeiros, bandeirantes, garimpeiros,


adaptando ao seu nomadismo e pouco apego agricultura uma culinria baseada no feijo e no
milho, plantas de cultivo mais fcil, como mostrou Eduardo Frieiro em Feijo, angu e couve
(1967). Bamb de couve, galinha ao molho pardo, vaca atolada, frango com quiabo so alguns
dos pratos atuais que agregam os produtos e os preparos desta tradio.2
Na Amaznia toda uma especificidade feita de tucupi, jambu, aa, castanhas e muitos
peixes e animais de caa. No Paran, os pinhes, o mate, e outras heranas guaranis. Em
Gois e no imenso cerrado, o reino do pequi.' No sul, a especializao da ativida de
econmica na pecuria trar ao prato, ou melhor, s mos, o boi assado, o churrasco. O
Nordeste foi onde melhor se fundiram os trs componentes tnicos da cozinha brasileira, com
os escravos negros deixando na Bahia a comida de santo, feita de gneros de origem africana
como o quiabo, gneros americanos transladados para a frica como as pimentas, e
denominada em ioruba (o acaraj, por exemplo, vem do termo akkra usado para designar um
tipo de bolinho frito na Nigria e no Benin).
Muitos estudos de alimentao no Brasil se inscrevem na perspectiva do estudo histrico
da sociedade rural e das estruturas agrcolas no Brasil, numa linhagem cujos pioneiros so
Maria Yedda Linhares e Francisco Teixeira da Silva, com Histria da agricultura brasileira
combates e controvrsias) (198I). Outros trabalhos de Maria Yedda Linhares, como Histria
do abastecimento (1979), fornecem fundamento indispensvel para uma sntese da histria da
alimentao brasileira, a partir do ngulo da investigao sobre os modos de produo,
comrcio e distribuio dos gneros alimentcios em diferentes regies e perodos.'
Srgio Buarque de Holanda envereda por distintos aspectos da alimentao na formao
brasileira, enfocando o uso do mel, as iguarias indgenas, os trigais em So Paulo colonial e,
especialmente, "a civilizao do milho" para discutir a importncia do seu "complexo", que
inclui diversas tcnicas, como a do monjolo, na penetrao interiorana do Brasil.' O
historiador pernambucano Evaldo Cabral de Mello tambm trata do papel da alimentao

durante a guerra contra a ocupao holandesa, no captulo "Munio de Boca", do seu livro
clssico Olinda restaurada (I975). Certamente existem muitos outros estudos de carter local e
regional de que no temos notcia e cuja divulgao seria til para a acumulao de uma
historiografia extensiva, nica maneira de se chegar a um conhecimento geral da histria da
alimentao brasileira. Da mesma forma, num mbito mais amplo, contribuem para uma
histria da alimentao os estudos de histria da agricultura e do abastecimento, entre os quais
se incluem aqueles que tratam dos gneros particulares da agroexportao brasileira, como o
caf' e o acar, por exemplo.
Entre outros autores que buscaram um estudo geral dos problemas da alimentao
brasileira, de um ngulo mais sociolgico e diettico, encontra-se o mdico Antonio da Silva
Mello, especialmente em A alimentao no Brasil (I946), defensor, desde os anos 40, da
adoo de uma alimentao base de soja, leite em p e arroz integral. No mbito do registro
folclrico, quase toda pesquisa revela elementos ligados alimentao, e o folclorista Mrio
Souto Maior, em Alimentao e folclore (I988), reuniu um nmero considervel de
provrbios, ditos, crenas e referncias populares relativos comida. Mais recentemente,
Maria Jos de Queiroz escreveu dois interessantes ensaios histricos e literrios sobre a
alimentao.7
No interior de importantes estudos sobre a vida cotidiana publicados no Brasil, tambm
encontram-se captulos que tratam da alimentao, como os livros de Maria Beatriz Nizza da
Silva: Cultura e sociedade no Rio de janeiro (1808-1821 (I978), cujo primeiro captulo trata
de "Hbitos alimentares"; e Vida privada e quotidiano no Brasil na poca de D. Maria e D.
Joo VI (I993), que tambm tem um captulo sobre "Tradies alimentares e culinrias". Outro
livro de histria da vida cotidiana que aborda e destaca em trs captulos a questo da
alimentao Cotidiano e solidariedade. Vida diria da gente de cor nas Minas Gerais.
Sculo XVIII (I994), de Julita Scarano. Alm destes livros, contudo, e das obras clssicas de
Gilberto Freyre, Cmara Cascudo e Josu de Castro, encontram-se poucos estudos histricos
mais gerais sobre a alimentao no Brasil. Numa compilao recente sobre a historiografia

brasileira, embora Maria Odila Leite da Silva Dias ressalte que "a historiografia
contempornea tem produzi do trabalhos interessantes sobre histria social da comida e da
distribuio local dos gneros alimentcios em vrios pases da Amrica Latina, que sugerem
pontos interessantes de confronto e temas por elaborar",8 no se refere a nenhum estudo
brasileiro, citando apenas os estudos latino-americanos mais gerais de John C. Super e alguns
outros especficos sobre o Mxico.
Um importante levantamento de fontes primrias teis para a histria da alimentao
brasileira, publicado recentemente pelo Museu da Casa Brasileira, sob coordenao geral de
Marlene Milan Acayaba, o Equipamentos, usos e costumes da casa brasileira (2000)
(Fichrio Ernni Silva Bruno), reorganizado em cinco volumes, sendo o primeiro, organizado
por Carlos Alberto Zeron, a respeito da alimentao, em que se compilam referncias em
mltiplas fontes documentais (viajantes, cartas, literatura ficcional, inventrios etc.) sobre
diversos aspectos da cultura material e, particularmente, sobre alimentos e tipos de refeies
do passado brasileiro.
A anlise destas referncias alimentao no passado brasileiro permite distinguir
momentos diferenciados na apreciao estrangeira das nossas caractersticas mais marcantes.
Se, no primeiro e at no segundo sculo da colonizao havia um fascnio desmedido pela
abundncia de gneros, pela fecundidade da terra ("em se plantando tudo d") e pela
amenidade do clima, no sculo XIX os cronistas destacam sempre a inferioridade dos
produtos locais diante dos seus congneres europeus. Como escreve Carlos Alberto Zeron
(2000:33), "ao alinhar diferentes percepes sobre um mesmo alimento(...) o maravilhamento
e o af descritivo dos primeiros cronistas do sculo XVI s encontra um paralelo, longnquo,
na curiosidade cientfica do sculo XIX". Outro aspecto notvel que os viajantes "tendem a
ver pouca diferena nos modos e hbitos alimentares de ricos e pobres (...) feijo, toicinho e
farinha esto presentes em todas as refeies" (idem, 40-38). No obstante, em diversas
regies o tipo de alimentao servia para afirmar diferenas sociais. Em Ouro Preto, Minas
Gerais, por exemplo, os habitantes eram chamados respectivamente de "jacubas" (bebida feita

com gua e farinha de milho) ou "mocots" conforme residissem na parte mais pobre ou mais
nobre da cidade.
A amplitude dos ingredientes usados nas vrias regies brasileiras caracterizou diversos
pratos de tradio generalizada, mas de componentes distintos em cada lugar: os caldos
podiam conter animais (galinhas, tartarugas, macacos, papagaios, peixes), mas a carne mais
consumida era a de porco, alm da carne-seca e dos peixes. Os mingaus (palavra tupi) eram
feitos de aa, araruta, arroz, banana, farinha, milho, pupunha; os leos, manteigas e azeites
podiam obter-se de abatiput, aa, amendoim, camuru pi, coco, gergelim, ja, jabuti,
macaba, patau, peixe-boi, pindoba, tartaruga; os ovos, de uma infinidade de aves e rpteis;
assim como os vinhos e as aguardentes de um imenso leque de frutas, razes e gros.
As

importantes

mudanas

ocorridas

nas

ltimas

dcadas,

com a

acentuada

internacionalizao do comrcio e da cultura mundiais, incluem alteraes nos hbitos


alimentares tanto no aspecto da diversificao dos produtos consumidos como no das formas
sociais desse consumo. O advento dos restaurantes por quilo, que possibilitaram uma difuso
mais ampla de produtos como sushis ou salmo, das polpas congeladas de frutas amaznicas,
como aa, cupua ou graviola, de novas frutas exticas, como kiwi, lchia, mangostin etc.,
assim como os impactos dos sistemas de fastfood, ainda no foram examinados em todas as
suas conseqncias econmicas, sociais e culturais no Brasil, havendo maior ateno apenas
para os aspectos nutricionais abordados pelo ngulo biomdico.

Escrever a histria da alimentao exige situar as diferentes formas de alimentao nas


variadas camadas sociais de todas as pocas. O esforo desencadeado por diversos
historiadores, entre os quais, destacadamente, os da revista Annales, tomou a histria da
alimentao como uma histria cujo objeto tem "posio estratgica no sistema de vida e de
valores das diversas sociedades",I com a possibilidade, portanto de, a partir deste lugar
central, poder abraar todas as variveis possveis da existncia humana. Talvez essa ambio
seja desmedida, mas certo que, de todas as esferas da cultura material, a alimentao uma
das que mais se infiltra em todos os nveis da vida social.
Na historiografia, como podemos verificar na bibliografia apresentada ao final, vem se
acumulando um conjunto j vasto de estudos sobre alimentos especficos, sobre regies,
pases e pocas determinadas, assim como esforos de snteses mais gerais. Da Pr-Histria
poca contempornea, no h perodo ou regio a que no tenha sido dedicado algum estudo
relativo alimentao.
Como viemos examinando neste texto, impossvel falar de uma histria da alimentao
sem referir-se permanentemente a todos os aspectos da histria social, econmica e cultural.
Os objetos histricos so recortes da realidade, so recursos analticos que servem para
decompor o processo social em diferentes dimenses que nos oferecem uma riqueza mltipla
de informaes sobre aspectos da realidade, mas que devem ser compreendidos integrados no
conjunto da vida, que simultaneamente social, econmica e cultural. Somente restituindo os
objetos histricos - como a alimentao, por exemplo - a essa integralidade, que uma
histria "total" poder buscar compreend-los. A alimentao assim um fato da cultura
material, da infra-estrutura da sociedade; um fato da troca e do comrcio, da histria
econmica e social, ou seja, parte da estrutura produtiva da sociedade. Mas tambm um fato
ideolgico, das representaes da sociedade - religiosas, artsticas e morais - ou seja, um

objeto histrico complexo, para o qual a abordagem cientfica deve ser multifacetada.
Somente assim podemos compreender a noo de um "campo" ou de um "domnio"
historiogrfico, que se constituiu na esteira de estudos de diferentes disciplinas e
provenincias.
A histria da alimentao vem sendo escrita com uma atividade minuciosa de busca de
fontes, da sua crtica e da sua comparao, e com snteses analticas mais gerais que buscam
compreender hbitos e consumos arraigados, assim como a lgica social distributiva que
controla a dialtica da fome e da propriedade dos alimentos, alm de todas as manifestaes
culturais que perpassam o mero consumo dos vveres para torn-los algo mais do que simples
alimentos fsicos: produtos alimentares transubstanciados em smbolos que vo desde as
hstias sagradas do po que representa a divindade crist at os frutos proibidos que cada
cultura sempre fez questo de determinar.
Seja como a histria poltica e social da luta contra a fome, como uma parte da histria
econmica, agrcola e comercial; ou como parte da histria das religies em seu ordenamento
mtico, proscritivo e prescritivo dos alimentos; como parte, tambm, da histria da cincia, de
suas teorias mdicas nutricionais e seus princpios dietticos; ou como parte da histria da
arte e das sensibilidades, onde a evoluo do gosto e da literatura gastronmica encontra
referncia nas concepes estticas mais gerais; ou ainda, finalmente, como parte da histria
das tcnicas ou da dimenso material da cultura, no qual os hbitos aliment cios so
decifrados como chaves reveladoras de toda a trama social de sociedades literalmente
enterradas sob grossas camadas de detritos, o campo historiogrfico da histria da
alimentao tem se constitudo nas ltimas dcadas como uma sntese multidisciplinar.

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2 Em "A histria da alimentao: balizas historiogrficas" (Ulpiano Bezerra de Meneses e
Henrique Carneiro, Anais do Museu Paulista: Histria e cultura material, Nova Srie, Vol. 5,
jan/dez 1997), apresentamos um amplo levantamento da bibliografia disponvel e um
mapeamento de obras e de temas, alguns dos quais so abordados e desenvolvidos neste livro.
2 Louis Lemery, Trait des Aliments, Paris, Durand, 1755.
1 Francisco da Fonseca Henriques, ncora medicinal para conservar a vida com sade,
Lisboa, Miguel Rodrigues, 1731.
3 Jeffrey Steingarten, O homem que comeu de tudo, So Paulo, Companhia das Letras, 2000, p.
54.
1 Citando alguns estudos especficos de cidades ou regies, em particular sobre o

abastecimento em Manchester, Oddy & Burnett (in Teuteberg, op. cit., p. 19) chegam
concluso de que faltam estudos modernos similares para as demais cidades da Inglaterra.
1 Apud Jacques Chonchol, O desafio alimentar. Afome no mundo, So Paulo, Marco Zero,
1989, p. 7.
2 Yves Lacoste, Geografia do subdesenvolvimento, So Paulo, Difel, 1982, p. 15.
3 Nevin Scrimshaw, "World nutritional problems", in Newman, Hunger in History, 1990, p.
353.
4 Sara Millman e Robert W. Kates, in Newman, op. cit., p. 3.
5 Existe uma vasta bibliografia mdica sobre a nutrio humana, onde tenta-se definir a
quantidade de calorias, de protenas e de vitaminas que constituem uma rao alimentar
adequada e que pode ser facilmente obtida em obras de referncia mdica geral ou nos
relatrios da FAO e da OMS, entre os quais: Besoins en Calcium, Roma, 1961; Besoins en
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1967; Besoins en cide Ascorbique, Vitamine D, Vitamine B 12, Acide Folique, et Fer, Roma,
1970; e Energy and Protein Requirements, Genebra, 1973.
6 Jacques Chonchol, op. cit., p. 8.
8 "Aps a fisiologia da nutrio ter sido institucionalizada na segunda metade do sculo XIX,
acadmicos tentaram pela primeira vez converter as quantidades de comida consumidas, como
determinado pelas estatsticas, em calorias e nas trs mais importantes unidades de nutrio protena, gordura e carboidratos. Apesar de este mtodo ter sido pouco usado inicialmente,
tornou-se comum desde a metade do sculo XX (...) espantoso o quo ingenuamente e
acriticamente alguns historiadores tm usado estes clculos fisiolgicos em contextos
histricos." Teuteberg, op. cit., p. 12.
7 Renato Pinto Venncio e Maria Clia da S. Lanna, "Banzo. Desnutrio e morte do escravo",
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9 Mike Davis, Holocaustos coloniais, Rio de janeiro, Record, 2002.
Io Susan George, O mercado da fome, Rio de janeiro, Paz e Terra, 1978.
II Chonchol, op. cit., p. 9.
13 Josu de Castro, Geografia da fome, Rio de janeiro, Antares, 1987, pp. 220-227.
12 Piero Camporesi, Le Pain Sauvage. L'Imaginaire de la Faim de la Renaissance au XVIIIe
Siele, Paris, Le Chemin Vert, 1981; e Mary Kilbourne Matossian, Poisons of the Past: Molds,
Fpidemics, and History, Yale, Yale University Press, 1989.

14 Bronislau Geremek, Os filhos de Caim. Vagabundos e miserveis na literatura europia


1400-1700, So Paulo, Companhia das Letras, 1995.
'5 A. Sauvy, apud Lacoste, op. cit., p. 42.
2 Perls menciona G. Mendel, La Chasse Structurale (1977), como referncia para essa
hiptese terica.
1 Catherine Perls in Flandrin & Montanari, Histria da alimentao, So Paulo, Estao
Liberdade, 1998, pp. 36-53.
4 Idem, pp. 60-61.
3 Nick Fiddes, Meat. A Natural Symbol, Londres, Routledge, 1996, pp. 55-56.
2 Maguelonne Toussaint-Samat, Historia Natural y Moral de los Alimentos, Madri, Alianza,
1987, v. 6, p. 45.
1 Entre os historiadores que estudaram o sal, podem ser citados Hocquet (1985), Bergier
(1982) e Mollat (1968). O ltimo organizou, em Paris, em 1961, um congresso internacional
sobre o trfico martimo do sal desde o perodo medieval.
3 Atlas des Cultures Vivrires, Bertin, Hmardinquer, Keul e Randles, Paris/Haia, Mouton,
1971.
4 Pierre Chaunu, A histria como cincia social, Rio de janeiro, Zahar, 1976, p. 231.
5 Fernand Braudel, Civilizao material e capitalismo, Lisboa, Cosmos, 1970, p. 108.
6 Chaunu, op. cit., p. 121.
7 Claude Lvi-Strauss, O pensamento selvagem, Campinas, Papirus, 1989, p. 60.
2 Abguar Bastos, Apantofagia ou as estranhas prticas alimentares na selva, So
Paulo/Braslia, Ed. Nacional/INL, 1987; e Srgio Buarque de Holanda, Caminhos e fronteiras,
So Paulo, Companhia das Letras, 1994, p. 56.
1 Aristteles, Tratado da poltica, Sintra, Europa-Amrica, 1977, p. 19.
3 As polmicas na historiografia do consumo de carne so inmeras. Entre muitas obras e
debates, podem ser citados dois congressos internacionais dedicados Histria e aos animais:
Histoire et Animal, colquio de Toulouse, 14-16 de maio de 1987, e L'Animal dans l'Antiquit
Romaine, colquio de Nantes, maio-junho de 1991, alm do artigo "Thorie ou hypothse de
travail?", de Robert Mandrou, Annales E.S.C., n 16, 1961, pp. 965-971.

1 Sidney Mintz, Sweetness and Power. The Place of Sugar in Modern History, Nova York,
Penguin Books, 1986, p. 71.
2 Norbert Elias, O processo civilizador, Rio de janeiro, Zahar, 1990.
2 Sidney Mintz, Tasting Food, Tasting Freedom, Boston, Beacon Press, 1996.
1 Mintz, op. cit., 1986, p. 44.
3 Flandrin & Montanari, op. cit., p. 561.
4 Wolfgang Schivelbusch, Histoire des Stimulants, Mayenne, Le Promeneur, 1991,
6 Francisco da Fonseca Henriques, ncora medicinal para conservar a vida com sade,
Lisboa, 173 1, p. 457.
5 Schivelbusch, op. cit., p. 54.
8 Tnia Andrade Lima, "Ch e simpatia: uma estratgia de gnero no Rio de janeiro
oitocentista", Anais do Museu Paulista: Histria e Cultura Material, Nova Srie, Vol. 5,
jan/dez de 1997, pp. 93-130.
7 Alain Huetz de Lemps, in Flandrin & Montanari, op. cit., p. 620.
9 Temstocles Linhares, Histria econmica do mate, Rio de janeiro, Jos Olympio, 1969.
'o Braudel, op. cit., p. 196.
12 Vide Cmara Cascudo, Preldio da cachaa, Belo Horizonte, Itatiaia, 1986; e Souto Maior,
Cachaa, Rio de janeiro, IAA, 1970.
u Idem.
13 Mintz, op. cit., 1986, p. 190.
1 J. Steingarten, op. cit., p. 66.
2 T. Coraghessan Boyle, Dr. Kellogg e a guerra dos sucrilhos, So Paulo, Companhia das
Letras, 1995.
3 Claude Fischler, "A McDonaldizao dos costumes", in Flandrin & Montanari, op. cit., p.
85I.
4 Isleide Arruda Fontenelle, O nome da marca. McDonald'sfetichismo e cultura descartvel,
Rio de Janeiro, Boitempo, 2002, p. 173.

5 Fischler, op. cit., p. 856.


6 Mintz, op. cit., 1996.
1 Pauline Schmitt Pantel,"As refeies gregas, um ritual cvico" in Flandrin & Montanari, pp.
155-169.
2 Marvin Harris, Cows, Pigs, Wars and Witches, Nova. York, Vintage, 1975.
3 Totem e tabu, 1912; e Moiss e o monotesmo, 1938.
4 Flandrin & Montanari, op. cit., p. 312.
6 Gnesis IX, 4; Levtico XVII, I0-I4 e Atos XV, 20 e XXI, 25.
5 Vide Abguar Bastos, A pantofagia ou as estranhas prticas alimentares na selva; Frank
Lestringant, Le Cannibale. Grandeur et Dcadence; e "Eva Tupinamb", de Ronald Raminelli,
in Del Priore, 1997, pp. 11-44.
2 Jean-Robert Pitte, Gastronomia francesa. Histria egeografiia de uma paixo, Porto Alegre,
LP&M, 1993, p. 17.
1 Braudel, op. cit. p. 149.
3 Flandrin & Montanari, op. cit., p. 548; e Jean-Franois Revel, Um banquete de palavras, So
Paulo, Companhia das Letras, 1996.
4 Michel Onfray, Arazaogulosa. Filosofia dogosto, Rio de janeiro, Rocco, 1999; e O ventre
dos filsofos. Crtica da razoo diettica, Rio de janeiro, Rocco, 1990, p. 44.
2 Sobre a riqussima e milenar culinria chinesa existem instituies e publicaes e foram
realizados colquios, como o The First International Symposium on Chinese Dietetic Culture,
realizado em Beijing (julho de 1991), seguido do The Second Symposium on Chinese Dietary
Culture, em Taipei, Taiwan (setembro de 1991). Este ltimo foi promovido pela Foudation of
Chnese Detary Culture, que se soma a diversas outras instituies na sia, sobretudo na
China e no Japo, algumas criadas por empresas de alimentao como, por exemplo, desde
1989, a Ajinomoto Foudaton for Dietary Culture.
3 Emiko Ohnuki-Tierney, Rice as Self. Japanese Identities Through Time, 1993.
1 Um levantamento bibliogrfico amplo encontra-se em "A histria da alimentao: balizas
historiogrficas", Ulpiano Bezerra de Meneses e Henrique Carneiro, Anais do Museu Paulista:
Histria e Cultura Material, Nova Srie, Vol. 5, jan/dez de 1997, em que se baseiam este
captulo e o prximo.

5 L. Bourdeau, Histoire de l'Alimentation, 1894; e G.D. Lichtenfelt, Geschichte der Erndhrung,


1913.
6 Publicada em polons em 1926, foi traduzida para o francs, em 1932, como Histoire de
l'Alimentation Vgetale Depuis la Prhistoire Jusqu'a nos Jours.
4 C.M. Hann, Tea and the Domestication of the Turkish State, 1990.
7 Vide, ao final, o apndice bibliogrfico com a historiografia de alimentos especficos.
8 Tema ao qual ele consagrou uma interveno no Primeiro Congresso Nacional de Folclore,
em 1938, e foi retomado no incio dos anos 60 na revista Annales E.S.C. por J.-J.
Hemardinquer.
9 Spooner, 1961, p. 568.
ro Abastecimento de seis frotas espanholas entre 1542 e 1642; corte da Sucia e seus
servidores em 1573; expedies portuguesa e espanhola para a frica do Norte em 1578;
hospital dos incurveis em Gnova em 1608-1609; uma famlia nobre na mesma cidade entre
1614 e 1615; colgio Borromeo de Pvia, entre 1609 e 1618; trs despensas civis na
Inglaterra em distintas pocas; comboio de 2.000 soldados e 608 cavaleiros de Npoles para
a Espanha.
12 Simon, 1953; Chaloner, 1960; Harrison, 1967; Sutton, 1982.
'3 In Teuteberg, 1992, p. 19.
II In Teuteberg, op. cit., p. 27.
14 Entre as quais podem ser citadas a inglesa Reay Tannahill (1973) e a francesa Maguellonne
Toussaint-Samat (1987).
15 Flandrin & Montanari, op. cit., p. 18.
17 Idem, p. 21.
16 Idem, p. 20.
i8 O mercado da fome. As verdadeiras razes da fome no mundo (1978).
20 No Brasil, a revista Cincia Hoje, de maio-junho de 1994, abordou questes ligadas
nutrio e alimentao, dedicando uma edio especial ao tema da fome, intitulada "Fome at
quando?".
19 Lucile Newman, Hunger in History. Food shortage, poverty, and deprivation, 1990.

2 Vide sobre Minas: Maria Stella Libnio Christo, Fogo de lenha. 300 anos da cozinha
mineira (1986), "O Gosto e a Necessidade. Em torno da cozinha mineira do sculo XVIII"
(1998), de Jos Newton Coelho Meneses, e a tese de mestrado indita de Mnica Chaves
Abdala, A cozinha e a construo da imagem do mineiro (Dept. de Sociologia, USP, 1994).
1 In Acayaba e Zeron, 2000, p. 256.
3 Vide sobre a Amaznia, Jos Proenza Brochado, Alimentao na floresta tropical (1977);
sobre Gois, Bariani Ortencio, Cozinha goiana. Estudo e receiturio (1981); sobre o Paran,
Carlos Roberto Antunes dos Santos, Histria da alimentao no Paran (1995); e sobre o
pequi do cerrado, Ricardo Ferreira Ribeiro (2000).
4 Assim como O abastecimento da capitania das Minas Gerais no sculo XVIII, tese de
doutorado de Mafalda P. Zemella, de 1951, mas s publicada em 1990.
7 A comida e a cozinha ou iniciao arte de comer, Rio de janeiro, Forense-Universitria,
1988; e A literatura e o gozo impuro da comida, Rio de Janeiro, Topbooks, 1994.
5 Srgio Buarque de Holanda, Caminhos e fronteiras, 1957.
6 Entre os livros sobre o caf no Brasil indispensvel citar Histria do caf (1939), de
Alfredo de Taunay, Roteiro do caf (1938), de Srgio Milliet, e O caf na Histria, no folclore
e nas belas-artes (1980), de Baslio de Magalhes.
8 In Marcos Cezar de Freitas (org.), Historiografia brasileira em perspectiva, 1998, p. 66.
1 Flandrin & Montanari, op. cit., p. 22.