Universitatea Dunrea de Jos din Galai

Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor

Specializarea Ingineria Produselor Alimentare
Grupa: 12023

PROIECT
Operaii Unitare n Industria Alimentar

Coordonator: Asist dr. ing. Mocanu Dnu

Student: Creang Nicolae

GALAI 2013

CUPRINS
Capitolul I: Documentare de proiectare.
1. Alegerea schemei tehnologice bloc de obinere a sucului de tomate i
descrierea succint a operaiilor.
2. Schimbtoare de cldur cu plci, particulariti constructive i funcionale.
3. Instalaii de pasteurizare a sucului de tomate.

Capitolul II: Calculul de proiectare.

1. Bilanul de materiale cu determinarea de material n circulaie.
2. Bilanul termic pentru cele dou zone ale schimbtorului de cldur.
3. Calculul termic:
3.1 Calculul coeficienilor totali de transfer de cldur pe zone.
3.2 Determinarea ariei suprafeei de transfer de cldur i a numrului
de plci pe zone.
3.3 Calculul de dimensionare a schimbtorului de cldur cu plci, a
serpentinei de meninere i a diametrelor racordurilor.

Capitolul III: Partea grafic.

1. Schema tehnologic bloc.
2. Schema instalaiei de pasteurizare proiectat cu evidenierea circulaiei
materialelor.
3. Diagrama Sankey pentru circulaia fluxurilor termice pentru zona I.

-2-

TEMA DE PROIECTARE
Nr. de ordine - 6

S se proiecteze un schimbtor de cldur cu plci tip ALFA

LAVAL utilizat pentru pasteurizarea sucului de tomate
cunoscnd urmtoarele elemente:
- Componenta instalaiei, schimbtor de cldur cu plci cu
dou zone i serpentina de meninere;
- Debitul de suc de tomate S = 1020 + 100 x n, kg/h;
- Substana uscat a sucului de tomate SU = 10,8 %;
- Temperatura iniial a sucului de tomate
;
- Temperatura de pasteurizare a sucului de tomate
- Temperatura iniial a apei calde
- Coeficientul de recuperare a cldurii = 0,6.

-3-

CAPITOLUL I
Documentare de proiectare
Tomatele reprezint una din principalele legume utilizate n alimentaie n stare proaspt i
avnd cea mai mare pondere n industria conservelor de legume. Fructul este o bac de
culoare verde la nceput, iar la maturitate rou, roz, galben. Forma fructului este foarte variat
i mpreuna cu culoarea constituie un caracter de soi. Se pot ntlni fructe de form sferic,
sferic turtit, ovoid, piriform etc. Fructul poate fi neted sau ncreit, mic, mijlociu, mare sau
foarte mare.
Culoarea fructelor de tomate se datoreaz proporiei n care se gsesc n fructe pigmenii
caroten i licopen. Pielia fructelor nu se coloreaz n rou, ci numai n galben sau rmne
incolor. Din combinarea culorii pulpei cu cea a pieliei rezult culoarea fructelor diferitelor
soiuri de tomate.
Fructul este format din epicarp (pielia), mezocarp (pulp), esutul placentar i seminele. n
interiorul fructului se gsesc un numr variabil de compartimente denumite loji.
Prospeimea i gustul plcut este conferit de acizii liberi n echilibru cu aromatizanii
naturali i cu zaharurile solubile. Fermitatea i consistena fructelor, apte pentru transport i
pstrare, sunt asigurate de coninutul n proteine, aminoacizi, substane pectice, celuloz i
hemiceluloz.
n industria fabricrii sucului de tomate se utilizeaz tomate de form rotund, suprafaa
neted, culoarea roie intens, nu se admite tomate necoapte - verzi, trebuie s fie fr semne
de fermentare sau mucegai, neatacate de boli, greutatea trebuie s fie cuprins ntre 70-100g,
substana uscat nu mai mic de 4%. Se recomand soiuri de legume, care n urma
tratamentelor mecanice i termice nu sufer modificri eseniale de culoare i gust, au pierderi
minime de substane solubile utile (zaharuri,vitamine etc.) i i pstreaz textura fr
nmuierea excesiv esuturilor. Tomatele proaspete trebuie s corespund condiiilor tehnice
de calitate impuse de GOST 1725-85 ,, Tomate proaspete. Condiii tehnice .

-4-

Compoziia chimic a tomatelor:

Ap 94,0%;

Zaharuri 2,8%;

Amidon 0,3%;

Celuloz 0,8%;

Substane proteice 0,7%;

Lipide 0,2%;

Substane minerale 0,7%.

Compoziia chimic a fructelor de tomate este neuniform. Pereii interiori conin cantitatea
cea mai ridicat de substan uscat. Sucul are un coninut mai sczut de hidrai de carbon n
raport cu pulpa, dar n schimb este mai bogat n sruri minerale, cu excepia celor de fier
(concentrat n pulp). Vitaminele sunt concentrate n straturi periferice ale pulpei, sub pieli.
Valoarea alimentar i terapeutic a tomatelor este, n primul rnd, de natur
mineralizant, vitaminizant i catalitic i mai puin de natur trofic i energetic.
Tomatele sunt n primul rnd o surs de vitamine. Sunt bogate n special n vitamina C, A,
B1, B2, sunt o surs important de potasiu. O roie ofer jumtate din doza zilnic necesar
unui adult. n plus licopenul existent n compoziia acestora ofer proprieti antioxidante care
ajut n cazul bolilor cardiovasculare. Dac se urmeaz o cur cu roii ar trebui s se consume
ntre 500 i 1000 de grame pe zi. O jumtate de kilogram mncat zilnic accelereaz
metabolismul i reduce nivelul colesterolului. 100 g de roii conin gama caroten, aproximativ
70 mg vitamina B1, 25 mg vitamina C i cantiti mari de vitamina B2,PP si B6. Cu ct roiile
sunt mai mici ca volum, cu att cantitatea de vitamina C este mai mare. n roii se mai gsesc o
seric de elemente indispensabile vieii omului ca: clor, sulf, fosfor, fier, calciu, cupru, magneziu,
bor, iod, mercur, fluor etc. precum i cantiti mici de acid malic, acid citric, acid tartric etc.
Dei au o valoare caloric mic, respectiv 26 de calorii/100 g, datorit bogiei n vitamine,
sruri minerale, microelemente etc., sunt absolut necesare n hrana omului. Printre bolile care
pot fi prevenite i tratate dac se obinuiete s se consume roii se numr i:

cancerul de prostat;

obezitatea;
-5-

aritmia cardiac;

infeciile respiratorii;

diabetul;

constipatia;

hiperaciditate gastric;

nepturi de insecte;

acneea;

eczemele;

infeciile renale;

reumatismul.

Recoltate la maturitatea fiziologic, roiile se consum imediat n stare proaspt sub form
de salat simpl sau n amestec cu alte legume (ardei, castravei, ceap, usturoi, mrar,
ptrunjel). Este adevrat c prin fierbere i conservare se degradeaz o mare parte din
vitamine, dar se pstreaz srurile minerale i, mai ales, licopenul care este uor absorbit de
organismul uman.
La fabricarea sucului de tomate se utilizeaz i materiale auxiliare cum ar fi: apa, sarea i
zahrul, care adesea au un rol determinant asupra nsuirilor calitative i valorii nutritive a
produsului finit. Din acest motiv cunoaterea caracteristicilor materialelor auxiliare contribuie
n mod eficient la optimizarea proceselor tehnologice i evitarea unor defecte calitative a
produsului finit.
Apa
Apa reprezint unul din factorii eseniali n desfurarea proceselor de producie n
fabricile de conserve. Apa utilizat n scopuri tehnologice: splare, oprire, sterilizare sau
pentru prepararea lichidelor de umplere, a amestecurilor, ce intr n componena produselor
trebuie sa corespund condiiilor tehnice de calitate impuse de GOST 18294-2004 Apa
potabil. Apa folosit n procesele tehnologice ale industriei alimentare, trebuie s
corespund unor caracteristici care s asigure calitate corespunztoare a produselor
alimentare, s fie potabil i s aib caracteristici organoleptice corespunztoare. Duritatea
apei influeneaz direct calitatea sucului de tomate. Se recomand utilizarea apei cu duritatea
mai ridicat pn la 12 grade germane, n care scop se adaug clorur de calciu. Dac apa este
-6-

prea alcalin, produsele se nmoaie i i pierd forma, iar dac este prea dur materia prima
devine rigid i se prelucreaz greu.
Sarea
Din punct de vedere chimic, pe lng clorura de sodiu (97-98%) sarea conine i sruri de
magneziu, calciu i potasiu sub form de sulfai sau cloruri. Prezena n sare a unei cantiti de
clorur i sulfat de magneziu peste 0,15% i mrete higroscopicitatea i i confer gust amar.
Trebuie s corespund cerinelor de calitate conform normativelor tehnice impuse de GOST
13830-97 ,,Sare pentru uz alimentar. Condiii tehnice generale
Zahrul
Calitatea zahrului se poate stabili rapid chiar i prin examen organoleptic. Cristalele
trebuie s fie uscate, albe, fr gust i/sau miros strin. n soluia de 25% concentraie n zahr
trebuie s fie complet solubil fr sediment i fr corpuri strine.
La producerea sucurilor din tomate se interzice utilizarea substanelor aromatice, i
anume a celor naturali, sintetici i/sau identici celor naturali.

-7-

1. Alegerea schemei tehnologice bloc de obinere a sucului de

tomate i descrierea succint a operaiilor.

Fig. 1. Schema tehnologic de obinere a sucului de tomate

-8-

Descrierea operaiilor

Recepia
Recepia se realizeaz n dou etape: cantitativ i calitativ.
Recepia cantitativ se efectueaz cu ajutorul cntarelor de tip pod basculant.
Recepia calitativ se efectueaz organoleptic i conform condiiilor tehnice prevzute n
standardele pentru tomate prelucrate n industrie.
Tomatele trebuie s fie proaspete, ntregi fr lovituri mecanice, neatacate de boli, curate,
fr urme de produse fitofarmaceutice, de culoare, mrime i forma specific soiului, recoltate
la stadiul de maturitate industrial cu un coninut de substan uscat nu mai mic de 4%.

Obiectivele urmrite prin recepia calitativ:

gradul de prospeime
starea igienico-sanitar: se poate determina prin metode microbiologice rapide de
depistare a ncrcturii microbiene de pe suprafaa tomatelor.
gradul de maturitate: se poate determina vizual sau prin verificarea fermitii texturii
utiliznd maturometrul sau penetrometrul.
aspectul exterior, forma, mrimea i culoarea
gust i arom
substana uscat solubil.

Splarea
Splarea legumelor se face n trei faze: nmuiere, splarea propriu-zis i cltire. Splarea
se efectueaz n dou maini de splat cu ventilator, care prin barbotarea apei asigur
ndeprtarea impuritilor aderente care sunt apoi colectate n bazinul prevzut cu fund dublu
cu sit.
ndeprtarea continu a impuritilor din bazinul masinii asigur o splare eficienta a
tomatelor i previne rencrcarea lor cu impuritile rezultate din splrile anterioare.
-9-

Pentru o spalare mai eficienta se aplica tratarea termica la 100 C timp de 2-5 min.
Pentru mbuntirea procesului de splare pot fi folosite substane detergente cu condiia c
faza de cltire s fie mai intens.
Cltirea se efectueaz cu maina de splat cu duuri care pulverizeaz apa pe tomatele
splate. Presiunea apei la duuri se recomand a fi de 1-1,5 atm.
Controlul splrii se efectueaz vizual. Eficiena splrii se apreciaz prin numrul total
de microorganisme de pe suprafaa tomatelor nainte i dup splare, care trebuie s scad de
cel puin ase ori. n caz contrar se intensific procesul de splare.

Sortarea
Sortarea se realizeaz cu scopul nlturrii prilor necomestibile i se efectueaz cu
ajutorul transportoarelor cu role. n procesul dat are loc ndeprtarea tomatelor verzi sau cu
defecte, pedunculilor i obiectelor strine care au putut rmne n urma splrii.
Concomitent cu inspectarea se execut separarea pe caliti i calibrarea tomatelor. In
majoritatea cazurilor calibrarea se efectueaz cu utilaje adecvate i anume sortatoare pentru
tomate.

Zdrobirea
Scopul operaiei de zdrobire este n principal acela de a favoriza separarea sucului brut
din masa tomatelor i n acelai timp de a separa seminele care prin zdrobire pot provoca un
gust astringent i o nchidere la culoare a sucului i a pulpei rezultate.
Se recomand ca separarea seminelor s se fac nainte de tratamentele termice de
prenclzire, evitndu-se astfel trecerea substanelor tanante n suc i posibilitatea valorificrii
superioare a seminelor pentru culturi agricole, producie de uleiuri etc.
Liniile continue de prelucrare a tomatelor sunt prevzute cu un grup de separare a
seminelor.
- 10 -

Zdrobirea are loc n utilaje cu un singur val sau cu dou valuri confecionate din bronz,
iar scopul este de a facilita operaia ulterioar.
La zdrobire se distrug mecanic 30-35% din total.

Prenclzirea
Scopul operaiei este acela de a determina trecerea protopectinei n pectin, deoarece
protopectina realizeaz aderena pulpei la pieli, producnd astfel o scdere a randamentului
de strecurare a zdrobiturii.
Trecnd n pectin, ea contribuie la reducerea aderenei pieliei de pulp i se obine un
semifabricat cu o consisten mai fin i uniform. Operaia data se realizeaz n nclzitoare
tubulare sau teava n teava, la temperatura 75-80 C timp de 1 min.
n timpul operaiei date are loc ndeprtarea aerului, distrugerea microorganismelor,
inactivarea enzimelor.

Strecurarea
Strecurarea grosier se efectueaz prin site speciale cu diametrul orificiilor de 5 mm. n
acest mod se ndeprteaz prile verzi de la tomate, pedunculii i seminele.
Astfel se obin tomate mrunite

Pasteurizarea
Pasteurizarea sucului de tomate are loc la temperatura de 115-120oC, cu ap fierbinte cu
120-125 C. Dup meninerea sucului la aceast temperatur timp de 2 minute ntr-o
serpentin exterioar,acesta este dirijat n zona de prenclzire unde se rcete

cu suc

proaspt la circa 60oC, temperatur optim pentru turnarea fierbinte n recipieni. n cazul
cnd temperatura este sub 60oC, sistemul de automatizare permite recircularea produsului.
- 11 -

Dozarea
Produsele alimentare lichide se dozeaz ,n general, pe principiul volumetric, la nivel
constant n funcie de volumul ambalajului sau cu ajutorul unui rezervor auxiliar cu volum
determinat.
Dozarea prin curgere continu este specific produselor alimentare lichide, respectiv
mainilor de ambalare cu funcionare continu care realizeaz simultan i ambalajul, folosind
pentru acesta material de ambalaj sub form de bobin.
Se caracterizeaz, aa cum sugereaz i denumirea, printr-o curgere continu a
produsului n interiorul tubului de material termosudat longitudinal.
n urma mbinri transversale sub nivelul lichidului dozat continuu se obine un ambalaj
ce conine doar produs. mbinarea transversal prin termosudare este cea care delimiteaz
dimensiunile ambalajului confecionat i umplut cu produs, determinnd volumul de produs
dozat ntr-un ambalaj.

Ambalarea
Ambalarea sucului de tomate se efectueaz n recipiente de sticl, cutii metalice i cutii
tetrapac. Mai des sunt utilizate pachete Tetra-Bric-Aseptic, fabricate din material de ambalaj
combinat, conform documentelor normative n vigoare, cu capacitatea de 200; 500 i 1 000
cm3.
nchiderea recipientelor este faza tehnologic cu rol hotrtor n asigurarea cconservrii
produselor. Dup dozare, recipientele se nchid imediat.
Staionarea recipientelor pline nainte de deschidere i sterilizare are efecte negative
asupra calitii i conservabilitii produselor finite, favoriznd acrirea fr bombaj, prin
dezvoltarea microflorei termofile. De asemenea prin scderea temperaturii produsului se
ngreuneaz termopenetraia i se reduce vidul din recipiente.
nchiderea cutiilor, se face la maini semiautomate i automate.
- 12 -

Una din cauzele principale ale apariiei de rebuturi i bombaje este calitatea inferioar a
ambalajelor.
Din punct de vedere calitativ borcanele, cutiile i capacele utilizate n industria
conservelor trebuie s corespund condiiilor tehnice din normativele de calitate n vigoare.
Marcarea i etichetarea sucurilor de tomate trebuie s se fac cu respectarea
reglementrilor n vigoare privind etichetarea alimentelor, nscrierea tuturor informaiilor
necesare, astfel nct consumatorul s fie informat corect la momentul cumprrii produsului.

Depozitarea
Se face n spaii nchise (magazii) curate, uscate, bine aerisite, ferite de nghe, la
temperaturii de 18-20 C si umiditate relativa a aerului de maxim 80%.
Temperatura ridicat pe timpul depozitrii provoac degradarea culorii, gustului,
consistenei produselor i reducerea coninutului de vitamine.
Temperatura sczut frneaz procesele de degradare, n cazul n care nghea
produsele se depreciaz prin modificarea consistenei.
Umiditatea aerului influeneaz n special procesele de coroziune.
Se face paletizat, dup efectuarea operaiilor de condiionare indicate mai sus. Paletele
cu conserve se protejeaz cu folie de polietilen prin care se asigur i un aspect exterior
corespunztor.

- 13 -

2. Schimbtoare de cldur cu plci, particulariti constructive

i funcionale.
Schimbtoarele de cldur cu plci sunt alctuite dintr-un numr de plci metalice,
montate n serie, dispuse pe un cadru metalic i strnse cu un dispozitiv de strngere.
Schimbtorul de cldur cu plci se compune din:
-

suport;

plac de capt mobil;

bare de ghidare i fixare;

plci metalice;

plac de capt fix;

boluri de strngere;

Figura 2. Schimbtor de cldur cu plci (schema):

1- uruburi de fixare; 2- conduct pentru agentul primar; 3- garnituri; 4- plci nervurate; 5- plac de fixare
anterioar i posterioar; 6- conduct pentru agentul secundar.

Plcile metalice sunt montate n pachete, dispuse pe un cadru metalic format din bare
de ghidare i fixare i suport. Plcile se strng cu boluri ntre placa de capt fix i placa de
capt mobil. Plcile de capt au rolul de a absorbi forele necesare etanrii plcilor i forele
rezultate din presiunea fluidelor, precum i de fixare a pachetului de plci.
Plcile au guri pentru trecerea celor dou fluide ntre care se produce transferul de
cldur.
- 14 -

Dup profil, plcile pot fi:

-

plci cu canale;

plci cu flux unic;

plci plane cu elemente pentru crearea turbulenei

Cele mai rspndite plci sunt cele cu flux unic, la care lichidul se deplaseaz sub forma
unei pelicule n valuri urmrind configuraia geometric a plcii.
Plcile unui schimbtor de cldur pot fi:
-

normale;

intermediare;

de capt.

Toate plcile se numeroteaz, pentru a respecta ordinea de montaj necesar circulaiei

corecte a fluidelor. Plcile se grupeaz n zone, printr-o zon a schimbtorului de cldur
nelegnd poriunea cuprins ntre dou plci intermediare. Fiecare zon se caracterizeaz
prin natura fluidelor, schema de circulaie i regimul de temperatur.
Plcile normale dintr-o zon formeaz unul sau mai multe pachete, fiecare pachet
constituindu-se dintr-un numr de canale prin care se deplaseaz fluidul.
Plcile se etaneaz cu garnituri, ceea ce permite etanarea canalelor i direcionarea
fluidelor n canale alternante, paralele, astfel nct unul dintre fluide curge printr-un numr
impar de canale, iar cellalt printr-un numr par de canale.
De exemplu, schimbtorul de cldur cu plci pentru amestecul de ngheat, se utilizeaz
n componena liniilor tehnologice de fabricare a ngheatei la rcirea amestecului lichid de
ngheat. Acest schimbtor funcioneaz cu dou zone de transfer termic i prezint
urmtoarele caracteristici tehnice:

productivitate amestec de nghetata 1200 l/h;

temperatura de intrare 85C; temperatura de ieire din zona I 30C; temperatura de ieire din
zona II 40C; apa de rcire din zona I (ap de reea) 18C; apa de rcire din zona II (apa rcit)
0-2C; debit ap de reea 1700 l/h; debit ap rcit 2500 l/h.

- 15 -

Cazuri particulare de schimbtoare de cldur cu plci

a) Schimbtoare de cldur cu plci cu perei dubli
La aceste schimbtoare de cldur, plcile duble au scopul de a crete sigurana n
funcionare: fiecare plac dubl const din dou plci identice aezate una peste alta n jurul
orificiilor de circulaie a fluidelor. O mic distan de aer ntre plci acioneaz ca o zon de
sigurana n cazul n care una dintre cele dou plci s-ar deteriora. Dac oricare dintre cele
dou fluide s-ar scurge prin cealalt plac, fanta de aer dintre cele dou plci ar mpiedica
amestecul dintre cele dou fluide. Fluidul scurs s-ar elimina n atmosfer, ceea ce ar fi vizibil
din exterior.
Astfel de schimbtoare de cldur se utilizeaz mai ales n cazul unor fluide de lucru la care
contactul accidental ntre ele ar provoca o reacie de nedorit.
Plcile duble, n combinaie cu garniturile duble ofer securitate maxim mpotriva
contaminrii ncruciate i este o alternativ de nalt eficien la schimbtoarele de cldur
tubulare.
b) Schimbtoare de cldur cu plci tubulare
La aceste schimbtoare de cldur, plcile formeaz canale tubulare, cu o seciune
transversal liber pe o parte i cu canale convenionale pe cealalt parte. Rezult astfel o
construcie lipsit de vibraii, utilizat pentru condensarea la joas presiune i vaporizarea
unor fluide fibroase i cu particule.
c) Schimbtoare de cldur cu plci cu spaii largi
Acest tip de schimbtoare de cldur se utilizeaz pentru produse fluide ce conin fibre sau
particule grosiere, sau produse cu vscozitate mare care n mod normal ar nfunda plcile
schimbtorului sau evile n cazul schimbtoarelor tubulare. Configuraia acestor plci permite
crearea de turbulene nalte ale produselor i eficiena nalt a transferului de cldur.

Tipuri de schimbtoare de cldur cu plci

Schimbtoarele cu plci i garnituri demontabile sunt de tipul prezentat .Plcile ntre care
se introduc garniturile, se monteaz mpreun ntre o plac de baz i una mobil. Plcile pot
- 16 -

sa fie demontate n vederea currii. Fixarea plcilor se realizeaz cu ajutorul unor tirani. Din
punct de vedere hidraulic se pot realiza curgeri n contracurent sau n echicurent.
Materialele din care se realizeaz plcile depind de natura agenilor de lucru, iar cele mai
utilizate sunt:
- oeluri inoxidabile;
- aliaje de aluminiu;
- aliaje de titan;
- aliaje cupru-nichel.
Grosimea plcilor poate s varieze ntre 0,6-1,1 mm, sau chiar mai mult.
Pentru garnituri se pot utiliza de asemenea mai multe materiale n funcie de temperaturile
de lucru:
- nitril (tmax = 110C);
- butil (tmax = 135C);
- etilen-propilen (tmax = 155C);
- Viton (tmax = 190C);
Domeniul temperaturilor de lucru pentru aceste aparate poate s varieze ntre 50 i
+190C.
Presiunile nominale maxime de lucru pot s ajung pn la 16-20 bar, iar diferena
maxim dintre presiunile circuitelor poate s ajung pn la 9-12 bar i n mod excepional la
20 bar.
Schimbtoarele cu plci sudate au plcile asamblate nedemontabil prin sudare. Din
aceast categorie fac parte:
- plcile dulapurilor de congelare, realizate din profile de aluminiu sudate, pentru a
forma platanele pe care se pstreaz produse i canalele de curgere pentru agentul frigorific
care vaporizeaz;
- schimbtoarele de cldur realizate din plci ambutisate i sudate ca n figura 3,
pentru a se asigura rezistena mecanic i curgerea agenilor, de regula n contracurent.
- 17 -

Presiunile nominale maxime pot s ajung pn la

30-40 bar, iar domeniul de temperaturi ntre care pot s
lucreze este de 200 i +200 C.
Figura 3. Schimbtor de cldur cu plci sudate.

Schimbtoarele cu plci brazate sunt realizate cu plci din oel inoxidabil asamblate
prin brazare (lipire) cu ajutorul unui aliaj pe baz de cupru, n cuptoare sub vid. Se pot utiliza
ca vaporizatoare sau ca schimbtoare interne de cldur, dar numai pentru ageni curai,
deoarece nu se pot cur dect prin splare chimic. Compactitatea acestor aparate este
foarte mare.

Figura 4. Schema de curgere a fluidelor n schimbtoarele cu plci brazate.

Schimbtoarele de cldur cu plci avnd circuite imprimate sunt realizate din plci
metalice plane, avnd gravate pe suprafaa circuite fine (cca. 1 mm), prin metode chimice.
Plcile sunt asamblate n blocuri prin nclzire i presare, procedeu denumit i sudare sub
presiune. Canalele sunt legate la dou perechi de colectoare, pentru a forma dou circuite
separate. Din aceste plci se pot realiza condensatoare i vaporizatoare foarte compacte. n
prezent aceste tipuri de aparate sunt n curs de perfecionare n special n Australia i Marea
Britanie.
Schimbtoare de cldur (multi)tubulare
Schimbtoarele de cldur (multi)tubulare au fost utilizate cu succes de zeci de ani n
procesul schimbului de cldur ce implic medii agresive

- 18 -

Schimbtoare de cldur cu plci

Schimbtoarele de cldur cu plci se potrivesc pentru procesele de schimb de cldur
dintre dou lichide, care pot fi corosive pe partea de produs i servicii. Design-ul lor compact
le recomand pentru folosirea n spaii nchise.
Schimbtoare de cldur n bloc
Schimbtoarele de cldur n bloc furnizate de B-Team sunt potrivite pentru toate
procedeele de schimb de cldur. Cu proprietatea lor de a rezista la presiuni de pn la 15 bari
i temperaturi mai mari de 200C, schimbtoarele de cldur n bloc sunt utilizate frecvent ca
radiatoare, evaporatoare i condensatoare.

Schimbtoare de cldur sudate cuprate

Aceste schimbtoare se gsesc n construcie brazat (sudat) i se folosesc la
aplicaiile care presupun vehicularea unor fluide la temperaturi i presiuni ridicate.
Principalele avantaje ale acestei construcii sunt:

compacte, durabile i pre de cost redus;

eficien termic maxim;

ofer cel puin aceleai performane ca i schimbtoarele cu tuburi i manta.

Schimbtoare de cldur cu garnituri

Gamele de produse de la aceasta categorie sunt:

sanitar;

cu perei dubli;

cu protecie cu grafit (anticorozive);

tradiionale;

Avantajele acestor schimbtoare de cldur sunt reprezentate de:

interschimbabilitate;

costuri reduse ale garniturilor;

- 19 -

modularitate (prin adugare sau extragere de plci se poate rapid schimba debitul
lichidelor);

ntreinere uoar;

dimensiuni compacte.

3. Instalaii de pasteurizare a sucului de tomate.

Pasteurizarea este operaia care are drept scop distrugerea majoritii microorganismelor
i, n particular, a bacteriilor patogene nesporulate prezente n produs, cu cea mai mic
pierdere posibil a calitilor senzoriale ale acestuia. Pasteurizarea produce i o inactivare a
enzimelor responsabile de modificri biochimice nedorite cu scopul de a asigura produsului
alimentar o stabilitate, n timp, biologic i biochimic.
n linia tehnologica de obinere a sucului de tomate, pasteurizarea sucului se realizeaz
ntr-o instalaie care cuprinde (fig. 5):
-

Pasteurizatorul (P)de tip SCP,

serpentine de meninere a produsului la temperaturi de pasteurizare (S),

un boiler generator de ap fierbinte (B),

un dezaerator (D),

aparatura de reglare automat a regimului termic.

Pasteurizatorul este constituit din dou zone:

-

zona de prenclzire prin recuperare de cldur de la sucul n prealabil pasteurizat:

zona are apte plci,

zona de pasteurizare cu ap fierbinte cu 16 plci.

Pasteurizarea sucului de tomate are loc la temperatura de 115-120oC,cu ap fierbinte cu

120-125 C. Dup meninerea sucului la aceast temperatur timp de 2 minute ntr-o
serpentin exterioar, acesta este dirijat n zona de prenclzire unde se rcete cu suc
proaspt la circa 60oC, temperatur optim pentru turnarea fierbinte n recipieni. n cazul
cnd temperatura este sub 60oC, sistemul de automatizare permite recircularea produsului.

- 20 -

Boilerul produce apa fierbinte prin barbotarea aburului saturat de 3 bari i cu ajutorul
unei serpentine plasate la fundul vasului. Prin intermediul unui ventil cu membran admis de
abur n boiler trebuie s asigure o presiune de 2,5 bari i un nivel de circa1/2 din nlimea
vasului.
Aparatura de reglare automat a temperaturii regleaz temperatura apei de nclzire, a
sucului pasteurizat i determin recircularea produsului.
Instalaia cuprinde 3 circuite:
circuitul sucului : vas tampon - dezaerator pasteurizator - main de dozat, n
particular de la pasteurizator poate fi recirculat la vasul tampon;
circuitul apei fierbini: boiler zona a II-a a pasteurizatorului boiler;
circuitul aburului : surs-boiler i surs serpentin boiler - oal de condens.
Circulaia sucului se realizeaz cu o pomp centrifug de suc prevzut cu bay - pas
pentru reglarea debitului,o pomp centrifug pentru apa fierbinte i o pomp de vid cu inel de
lichid pentru dezaerarea sucului. Ambele au cmi de rcire cu ap a carcasei.
Explorarea instalaiei const n urmtoarele:
se pune n funcie compresorul de aer pentru comanda aparaturii de automatizare cu
elemente pneumatic;
se aduce ap n boiler (B) pn la circa din nlimea vasului;
se introduce abur n boiler (B) pn cnd apa atinge 100oC;
se videaz dezaeratorul (D) la 400 mm col Hg i se alimenteaz cu suc din vasul tampon
(V) pn la circa din nlimea dezaeratorului;
se pun n funciune pompa boilerului (Pa) i pompa de suc (Ps);
se regleaz robinetul de recirculare (Rt) i robinetul (Rbp) de la pompa de suc (Ps)
astfel ca manometrul (M) de pe serpentina de meninere s arate o presiune corelata
cu temperatura apei fierbini din pasteurizator (P) i anume :

nchiderea robinetului Rbp conduce la creterea presiunii i debitul n

pasteurizator;

nchiderea robinetului de recirculare Rt conduce la creterea presiunii i

scderea debitului.
- 21 -

 se menine presiunea de 3 bari pe circuitul de abur i 4 bari pe circuitul de ap

fierbinte.
Pentru splarea instalaiei se procedeaz astfel :
se golete vasul (V) i se umple cu ap;
se opresc aburul i pompa boilerului, se nchide robinetul de evacuare a sucului
pasteurizat Rsp iar robinetul de golire Rg se leag de un vas;
se introduce ap n dezaerator (D) i pasteurizatorul pn la rcirea instalaiei.

Fig. 5. Instalaie de pasteurizare a sucului de tomate: B - boiler ap fierbinte, P - pasteurizator, D

dezaerator , S - serpentin de meninere, V - vas suc nepasteurizat, Pa pomp ap fierbinte, Ps - pomp suc
cu bay-pas, Pv - pomp vid.

PASTEURIZATORUL CU PLCI:
Pasteurizatorul este caracterizat
printr - o capacitate productiv de
150-200 litri/ora si este format
din:
-

Tanc

tampon

pentru

produs cu o capacitate de 50 litri;

- 22 -

Pomp monostadiu pentru alimentarea pasteurizatorului cu produs, executat din oel

inox

AISI 316 pentru prile n contact cu produsul i completat cu un motovariator manual;

-

Schimbtor de cldur cu plci pentru nclzire, pasteurizare i rcire a sucului;

Ciclu termic 15/18C - 85/90C/ - 50C;

Tuburi de oprire pentru meninerea produsului la temperatura de pasteurizare;

Valva pneumatic cu trei cai de deviaie i contrapresiune;

Sonde de temperatur pentru controlul linear n timpul funcionrii unitii de

pasteurizare, poziionate la ieirea de la rcire a sucului, la ieirea din seciunea de
nclzire, la intrarea produsului;

nregistrator cu disc, pentru nregistrarea temperaturii de pasteurizare i a ieirii

produsului;

Regulator PID i indicator de temperatur;

Tablou electric de tip electromecanic pentru controlul unitii de pasteurizare quadro;

Grup electric de preparare a apei presurizate la 110 C - putere instalata 12 KW

executat din oel inox AISI 304.

- 23 -

CAPITOLUL II
Calculul de proiectare
Caracteristici termofizice suc de tomate + ap

T temperatura la care se realizeaz operaia, K

u umiditatea produsului, %

1. Bilanul de materiale cu determinarea debitelor de materiale

n circulaie, consum specific, randamentul de funcionare.
N=6
S = 1020 + 100 * 6 = 1620 kg/h =

S=

= 0,45 kg/s

Bilanul de material pentru operaia de pasteurizare:

+

= 0,02 * 1620 = 32,4 kg/h = 0,009 kg/s

=S

= 1620 32,4 = 1587,6 kg/h = 0,441 kg/s

Bilanul de material pentru operaiile de dozare ambalare depozitare:

= +
=

= 0,01 * 1587,6 = 15,876 kg/h = 0,00441 kg/s

= 1587,6 15,976 = 1571,724 kg/h = 0,43 kg/s

Bilanul de material pentru operaiile de prenclzire strecurare:

=S+
=

= 0,035 * 1678,75 = 58,75 kg/h = 0,016 kg/h

=S+
0,035

=S
- 24 -

(1 0,035) = S
!P=
!

T=

= 1678,75 kg/h = 0,46 kg/s

= 0,75 * 1678,75 = 1259,06 kg/h = 0,349 kg/s

= 0,25 * 1678,75 = 419,68 kg/h = 0,116 kg/s

Bilanul de materiale pentru operaia de separare prin extracie:

+

Bilanul de materiale pentru operaia de prenclzire:

Bilanul de material pentru operaia de zdrobire:

Bilanul de material pentru operaiile de receptive cantitativ i calitativ splare sortare:

T 0,03 T =

T (1 0,03) =

!
!

- 25 -

Forma tabelar a bilanului de material

Nr.
Crt.

Materiale intrate
OPERAIA

1.

2.

3.

4.

5.

Denumire i
simbol

Debit
Kg/s

Denumire i
simbol

Debit
Kg/s

Recepia cantitativ i
calitativ splare sortare

Tomate (T)

0,50

Tomate sortate ( )
Pierderea ( )

0,48
0.015

TOTAL

___

0,50

___

0,50

Zdrobire

Tomate
sortate
( )

0,48

Tomate zdrobite ( )
Pierderea ( )

0,47
0,0097

TOTAL

___

0,48

___

0,48

Renclzire

Tomate
zdrobite ( )

0,47

Tomate prenclzite ( )
Pierderea ( )

0,47
0,0023

TOTAL

---

0,47

---

0,47

Separare prin extracie

Tomate
prenclzite
( )

0,47

Tomate separate ( )
Pierderea ( )

0,46
0,0095

TOTAL

___

0,47

___

0,47

0,46

Renclzire Strecurare

Tomate
separate ( )

Suc (S)
Pierderea ( )

0,45
0,016

TOTAL

___

0,46

___

0,46

Pasteurizare

Suc (S)

0,45

Suc pasteurizat ( )
Pierderea ( )

0,441
0,009

TOTAL

---

0,45

---

0,45

Dozare Ambalare
Depozitare

Suc
pasteurizat
( )

0,441

Suc depozitat ( )
Pierderea ( )

0,43
0,00441

TOTAL

---

0,441

---

0,441

6.

7.

Materiale ieite

- 26 -

2. Bilanul termic pentru cele dou zone ale schimbtorului de

cldur.

I zon de pasteurizare

1, 1- plci de capt

II zon de pasteurizare

2 plac intermediar

3 serpentin de meninere la temperatura de pasteurizare

Ac = 2 * S kg/s

Zona I

Zona de prenclzire

- Coeficientul de recuperare a cldurii = 0,6

- temperatura de pasteurizare a sucului de tomate
- temperatura iniial a sucului de tomate

= 115 + 0,1 * 6 C = 115,6 C

= 40 C

- 27 -

Zona II

120..4245 J/(kg*k)
120,6.. x
130..4283 J/(kg*k)
10..38
9,4.4283 x
10(4283 x) = 9,4 * 38
10 x = 357,2 42830

- 28 -

Zona I:

Zona II:

3. Calculul termic.
3.1 Calculul coeficienilor totali de transfer de cldur pe zone.
;

Zona I zona de recuperare a cldurii

a) Calculul pentru sucul de tomate nepasteurizat.
(

,
-

Calculul numrului de canale:

- 29 -

Recalcularea vitezei:

Calculul criteriului Reynolds:

Calculul criteriului Prandtl:

Calculul criteriului Nu:

b) Calculul pentru sucul de tomate pasteurizat.

(

,
-

Calculul numrului de canale:

Recalcularea vitezei:

Calculul criteriului Reynolds:

Calculul criteriului Prandtl:

- 30 -

Calculul criteriului Nu:

Zona II
a) Calculul pentru sucul de tomate nepasteurizat.
(

Calculul numrului de canale:

Recalcularea vitezei:

Calculul criteriului Reynolds:

Calculul criteriului Prandtl:

- 31 -

Calculul criteriului Nu:

b) Calculul pentru ap cald.

(

110...4229

110...930,7

113,59..cp

113,59...

120..4246

120..942,9

10....17

1012,2

6,414246-cp

6,41...942,9 -

10(4246 cp) = 6,41 *17

10 (942,9 - ) = 6,41 * 12,2

10 cp = 108,97 42460

10

= 78,202 - 9429

110.0,884
113,59.

113,59.

1200,887
100,003

10.8

6,41..0,887

6,41

10 (0,887 ) = 6,41 * 0,003

10 (

10 = 0,0019 8,87

10 = 51,28 2900 *

- 32 -

Calculul numrului de canale:

Recalcularea vitezei:

Calculul criteriului Reynolds:

Calculul criteriului Prandtl:

Calculul criteriului Nu:

3.1
Calculul suprafeei de transfer de cldur a numrului de
pachete i stabilirea formulei de aranjare.
Zona I

- 33 -

Calculul numrului de plci:

Calculul numrului de pachete:

,

Stabilirea formulei de aranjare:

Zona II

- 34 -

Calculul numrului de plci:

Calculul numrului de pachete:

,

Stabilirea formulei de aranjare:

3.2

Calculul de dimensionare.

a) Dimensionarea schimbtorului de cldur.

1. Dimensionarea lungimii pe zone:

n nr. de plci

2. Calculul lungimii totale a schimbtorului de cldur:

- 35 -

b) Dimensionarea serpentinei de meninere.

= 2 min. = 120 s

Pentru serpentin se va alege o eav cu urmtoarele dimensiuni:

c) Dimensionarea racordurilor.

Intrare suc de tomate:

w = 1m/s

Ieire suc de tomate:

- 36 -

Intrare ap cald:
,

w = 2m/s

Ieire ap cald

- 37 -

CAPITOLUL III
Partea grafic
1. Schema tehnologic bloc.

- 38 -

2. Schema instalaiei de pasteurizare proiectat cu evidenierea

circulaiei materialelor.

- 39 -

3. Diagrama Sankey pentru circulaia fluxurilor termice pentru

zona I.

- 40 -

BIBLIOGRAFIE
1. Amarfi,R.,1979, Utilaj special n industria alimentar, vol. II ,Universitatea din
Galai

2. Banu,C.,2002,Manualul inginerului de industrie alimentara, vol. I si II, Galai.

3. Renescu,I.,1971, Operaii i utilaje n industria alimentar, vol. I,Ed.
Tehnic, Bucureti

4.

http://biblioteca.regielive.ro/referate/industria-alimentara/tehnologia-de-obtinere-asucului-de-rosii-94069.html

5.

http://ro.scribd.com/doc/51313780/Tehnologia-de-Obtinere-a-Sucului-de-Rosii

- 41 -