INFORME DE ACTIVIDAD N 046 - 2015

Proyecto

Asunto

Proyecto Implementacin y promocin de Emprendimientos Productivos en Torata

Moquegua Torateas Emprendedoras
Se cumple con informar sobre las actividades del Proyecto Torateas Emprendedoras de
Torata, realizado los das 15, 16, 17, 18 y 19 de junio del presente.

I. OBJETIVO GENERAL
Asegurar la inocuidad de los productos agroindustriales aplicando correctamente las Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM).
II. OBJETIVOS ESPECFICOS
Realizar una limpieza general en la sala de proceso y concientizar a las participantes en las
actuaciones que debemos tomar para garantizar la seguridad y salubridad de los productos
alimenticios.
Asegurar y mantener las condiciones higinico-sanitarias de la planta con la finalidad de evitar los riesgos de
contaminacin.
Elaborar productos en presentaciones de dimensin pequea.
III. DESCRIPCIN
Dentro de las actividades del proyecto Torateas Emprendedoras de Torata, se ha programado en realizar una
limpieza y desinfeccin, operaciones fundamentales para mantener una rigurosa condicin higinica de la planta
antes, durante y despus del proceso incluyendo todo el entorno que cubre la prestacin del proceso basado en las
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).
ACTIVIDAD

I. LIMPIEZA

II. PRODUCCIN

III. PRODUCCIN

Limpieza general de la Elaboracin de nctar y Elaboracin de encurtidos de

sala de proceso.
mermelada de pia
verduras y hortalizas.
Ordenamiento
de - Productos para ventas y
-Presentacin en envases de
participacin en eventos
vidrio x 100 gr. y 600 gr.
materiales, utensilios, etc.
posteriores.
aproximadamente.
Tema
respectivamente.
desarrollado
- Presentacin
de
las
mermeladas en potes x 25
gr. y 250 gr.
Elaboracin de nctar de
mango.
Lunes 15 de junio, a partir Martes 16 de junio, a partir de Mircoles 17 de junio, a partir
Fecha y hora
de las 3:00 pm.
las 2:00 pm.
de las 2:00 pm.
Oficinas de Catastro, Calle Capitn Becerra N 27 del distrito de Torata, provincia Mariscal
Lugar
Nieto, Regin de Moquegua.
N de
3
7
8
participantes

ACTIVIDAD

IV. PRODUCCIN

V. ENVASADO

VI. PRODUCCIN

Tema
Elaboracin de mermelada Elaboracin de mermelada de Elaboracin de nctar de pia.
desarrollado
de manzana.
manzana.
- Muestras para anlisis de
-Presentacin en potes de
laboratorio.
plstico x 250 gr. aprox.

- Presentacin en envases de
vidrio x 115 gr. promedio.
Fecha y hora
Lugar

Jueves 18 de junio, a partir

Viernes 19 de junio, a partir de
Viernes 19 de junio, a partir de
de las 2:00 pm.
las 5:30 am.
las 5:30 pm.
Oficinas de Catastro, Calle Capitn Becerra N 27 del distrito de Torata, provincia Mariscal
Nieto, Regin de Moquegua.

N de
participantes

10

El da 15de junio, cumpliendo con las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), las participantes
se encargaron de limpiar, ordenar y lavar utensilios, materiales, equipos, etc. La finalidad de la
limpieza y desinfeccin es reducir hasta un nmero aceptable, de forma que no entrae riesgos
para la salud, la poblacin microbiana que pueda encontrarse sobre las superficies de trabajo,
utensilios, equipos, ambiente, personal (manos), etc., en todos los lugares donde se almacenan,
manipulan y procesan alimentos, para conseguir que no se produzca una contaminacin cruzada
de los mismos y optimizar la calidad sanitaria de los productos.
El da 16 de junio, se proces nctar y mermelada de pia, a la vez se elabor nctar de mango,
productos que despus de la pasteurizacin fueron envasados en los envases correspondientes.
Cabe recalcar que la elaboracin de los nctares es ptimo para el rubro de comercializacin, pero
se tiene que seguir mejorando la calidad del producto y llegar a la estandarizacin.
Breve
descripcin

El da 17 de junio, se hizo uso de verduras y hortalizas para la elaboracin de encurtidos no

fermentados. El proceso de envasado se realiz en envases de vidrio, obteniendo productos en
presentaciones de 100 gr. y 600 gr. respectivamente.
El da 18 y 19 de junio, se utiliz manzana delicia para la elaboracin de mermeladas. Dentro de
sus presentaciones se obtuvo envases de vidrio x 115 gr. dndole una mejor imagen en
comparacin a los potes de plstico. La utilizacin de los envases de vidrio son ms aspticos
prolongando la vida til de la mermelada hasta por un ao.
En horas de la tarde del da 19 de junio, se hizo uso de pias frescas, variedad Hawayana, se
sigui el flujo de elaboracin del nctar. Despus del envasado y enfriado, las muestras se
sellaron utilizando bolsas de polipropileno, luego se almacenaron en frio (congelacin).
Una vez congelados los nctares, fueron empacados en una caja tecnopor previamente limpia y
as trasladarlos al laboratorio para los anlisis proximales y microbiolgicos respectivamente.

IV. METODOLOGA

Para la actividad I. Limpieza

Metodologa:
La metodologa la resumimos de la siguiente manera:
Visita
Ejecucin de tcnicas: trabajo en campo / anlisis visuales.
Toma de fotos.
Ordenamiento de la informacin y redaccin del informe.
Materiales Utilizados: cmara fotogrfica, libreta, lapiceros, etc.
Para la actividad II. y III. Produccin
Metodologa:
La metodologa la resumimos de la siguiente manera:
Revisin Bibliogrfica.
Ejecucin de tcnicas: trabajo prctico y grupal.
Toma de fotos.
Ordenamiento de la informacin y redaccin del informe.
Materiales Utilizados: presentacin del personal (indumentaria), sala de proceso equipada, utensilios,
ingredientes e insumos para la elaboracin de mermelada y nctar, fruta (pia, mango), libreta, lapiceros,
cmara fotogrfica, etc.
Para la actividad IV. y V. Produccin / Envasado
Metodologa:
La metodologa la resumimos de la siguiente manera:
Revisin Bibliogrfica.
Ejecucin de tcnicas: trabajo prctico y grupal.
Toma de fotos.
Ordenamiento de la informacin y redaccin del informe.
Materiales Utilizados: presentacin del personal (indumentaria), sala de proceso equipada, utensilios,
ingredientes e insumos para la elaboracin de mermelada, fruta (manzana), libreta, lapiceros, cmara
fotogrfica, etc.
Para la actividad VI. Produccin
Metodologa:
La metodologa la resumimos de la siguiente manera:
Revisin Bibliogrfica.
Ejecucin de tcnicas: trabajo individual.
Toma de fotos.
Ordenamiento de la informacin y redaccin del informe.
Materiales Utilizados: presentacin del personal (indumentaria), sala de proceso equipada, utensilios,
material de laboratorio, ingredientes e insumos para la elaboracin de nctar, fruta (pia), envases, bolsas de
polipropileno, caja tecknopor, selladora, libreta, lapiceros, cmara fotogrfica, etc.

V. COSTOS:

A. Costos por el da 16 de junio

A.1. Costos de ingredientes e insumos para la elaboracin de nctar y otros:
Total costos insumos e ingredientes y otros: S/. 21.50 nuevos soles.

VI. RECOMENDACIONES:
Elaborar un Plan de higiene y sanitizacin para la planta y llevar el control de las medidas higinicas.
Ordenar equipos y materiales generales de acuerdo a Layout.
Realizar las medidas de sealizacin en la planta.

VII. CONCLUSIONES/ RESULTADOS:

Conclusiones:
Se ha cumplido con la limpieza y desinfeccin de la sala de proceso en un 80 %.
Una buena higienizacin conlleva a la obtencin de un producto seguro y exento de contaminacin.
Las presentaciones del producto en dimensiones pequeas son ms acogedores y su costo se encuentran al alcance
de todos.
-

A. Resultados da lunes 15 de junio del presente:

El 50% de participantes asignadas concurri al programa de limpieza.
Sala con mejor aspecto higinico, falta mejorar el orden de los materiales de limpieza.

B. Resultados da martes 16 de junio del presente:

B.1. Producto: Nctar de pia
Ingredientes e insumos:
Pia
= 16.70 Kg. (materia prima)
Azcar
= 1.00 Kg.
Agua
= 9.00 litros
Conservante (benzoato de sodio) = 6.70 gr.
cido ctrico = no se agreg.
CMC
= 16.20 gr.
Producto final:
Envases x 450 ml = 13 unidades, haciendo un total de 5850 ml.
Envases x 450 ml = 15 unidades, haciendo un total de 15000 ml.
20585 ml.
Caractersticas del Producto final:

Color: amarillo, igual a la fruta.

Sabor: agradable
Consistencia: buena.
pH: 4.3
Brix (slidos solubles): 13

El producto final present caractersticas sensoriales y fisicoqumicas relativamente buenas.

B.2. Producto: Mermelada de pia

Ingredientes e insumos:
Bagazo de pia = 16.70 Kg.
Azcar
= 0.30 Kg.
Conservante (benzoato de sodio) = 1.00 gr.
cido ctrico = 2.30 gr.
Producto final:
Envases x 25 gr. = 70 unidades
Envases x 250 gr. = 8 unidades
Caractersticas del Producto final:

Color: amarillo, igual a la fruta.

Sabor: agradable
Consistencia: relativamente buena.
pH: 3.6
Brix (slidos solubles): 68

El producto final present caractersticas sensoriales y fisicoqumicas relativamente buenas.

B.3. Producto: Nctar de mango
Ingredientes e insumos:
Mango
= 8.00 Kg. (materia prima)
Azcar
= 1.20 Kg.
Agua
= 5.0 litros
Conservante (benzoato de sodio) = 11.00 gr.
cido ctrico = 20 gr.
CMC
= 15.40 gr.
Producto final:
Envases x 450 ml = 21 unidades, haciendo un total de 10800 ml.
Envases x 450 ml = 2 unidades, haciendo un total de
2000 ml.
12800 ml.
Caractersticas del Producto final:
Color: amarillo patito, igual a la fruta.
Sabor: agradable
Consistencia: relativamente buena.
pH: 3.56
Brix (slidos solubles): 13
El producto final present caractersticas sensoriales y fisicoqumicas relativamente buenas.

C. Resultados da mircoles 17 de junio del presente:

C.1. Encurtidos de verduras y hortalizas:

INSUMOS,
INGREDIENTES

Vainita
Cebolla
Zanahoria
Rocoto
Rabanito
Brcoli
Nabo Limeo
Pimiento
Arvejita Pelada
Vinagre Blanco
Ajos
Azcar Blanca
Sal
Pimienta de chapa (olor)
Organo
Comino Entero
Laurel
Producto final
Envases x 100 gr.
Envases x 600 gr.

UNID. MED.

CANTIDAD

Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Atado
Kg.
Sobre
Unidad
Bolsita
Litro
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.

1.50
2.00
3.00
4.00
2.00
0.60
0.75
1.00
1.00
10.00
7.00

Unidad
Unidad

50
27

1.50
0.30
0.03
0.03
0.02
0.02

Las hortalizas y verduras en los

envases pequeos tienen trozos pequeos y grandes e incluso en el llenado no permita uniformidad de la
salmuera, se debe mejorar el proceso de seleccin, cortado y/o trozado.
En cuanto a la presentacin, los frascos pequeos se ven acogedores.
En cuanto a los controles sensoriales y fisicoqumicos, cabe mencionar que pasando una semana se debe
realizarse.
D. Resultados 18 y 19 de junio del presente
D.1. Producto: Mermelada de manzana
Ingredientes e insumos:
Manzana = 10.00 Kg. (materia prima)
Azcar
= 10.20 Kg.
Conservante (benzoato de sodio) = 3.40 gr.
cido ctrico = 12.00 gr.
Producto final:
Envases de plstico x 25 gr. = 60 unidades
Envases de plstico x 250 gr.= 8 unidades
Envases de vidrio x115 gr. = 25 unidades
Caractersticas del Producto final:

Color: entre crema oscura y anaranjado, relativamente similar a la fruta.

Sabor: agradable
Consistencia: relativamente buena.
pH: 3.6
Brix (slidos solubles): 72

El producto final present caractersticas sensoriales y fisicoqumicas relativamente buenas, se debe

agregar menos azcar durante el proceso de pasteurizacin, para as mejorar los Brix del producto.

El envasado de la mermelada se realiz en 3 presentaciones, calificando al de vidrio con cualidades

fsicas (envase) ms aceptable por higiene y seguridad alimentaria.

E. Resultados da viernes 19 de junio del presente :

B.1. Producto: Nctar de pia (muestra para anlisis)
Ingredientes e insumos:
Pia
= 2.00 Kg. (materia prima)
Azcar
= 0.325 Kg.
Agua
= 1.90 litros
Conservante (benzoato de sodio) = 3.88 gr.
cido ctrico = 2.50 gr.
CMC
= 3.62 gr.
Producto final:
Envases x 450 ml = 5 unidades, haciendo un total de 2250 ml.
Caractersticas del Producto final:

Color: amarillo, igual a la fruta.

Sabor: agradable
Consistencia: buena.
pH: 3.52
Brix (slidos solubles): 12

El producto final present caractersticas sensoriales y fisicoqumicas buenas.

Antes, durante y despus de la labor se control las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), agua
clorada en todo momento para desinfectar materiales, manos. Los recipientes y envases previamente
limpios y esterilizados, etc. Mientras mayor control en la higiene se obtiene un producto exento de carga
microbiana o al menos lo mnimo.

PANELES FOTOGRFICOS

FOTO N 01
Mermelada de pia en potes x 25 gr.

P
Proyecto Implementacin y Promocin de Emprendimientos Productivos en Torata Moquegua Torateas
Emprendedoras. 16/06/2015
FOTO N 02
Encurtidos no fermentados en presentaciones de 100gr y 600 gr.

P
Proyecto Implementacin y Promocin de Emprendimientos Productivos en Torata Moquegua Torateas
Emprendedoras. 17/06/2015

FOTO N 03
Participantes envasando mermelada de manzana en potes x 250 gr.

P
Proyecto Implementacin y Promocin de Emprendimientos Productivos en Torata Moquegua Torateas
Emprendedoras. 19/06/2015
FOTO N 04
Muestras de nctar de pia en proceso de congelacin

P
Proyecto Implementacin y Promocin de Emprendimientos Productivos en Torata Moquegua Torateas
Emprendedoras. 19/06/2015