UNIVERSIDAD DE ORIENTE

NCLEO DE ANZOTEGUI
ESCUELA DE INGENIERA Y CIENCIAS APLICADAS
DEPARTAMENTO DE INGENIERA QUMICA
COMISIN DE TRABAJO DE GRADO

PROYECTO DE TRABAJO DE GRADO

EVALUACIN DE UN POSTRE TIPO PUDIN EMPLEANDO COMO ESPESANTE LA
HARINA DE CASTAA (ARTOCARPUS ALTILIS FOSB) OBTENIDA POR DOS
TRATAMIENTOS (COCCIN Y FERMENTACIN).

Br. Saida Brito

Br. Helen Hernndez

Lcda. Qumica Ana Dorta, M. Sc

Asesor Acadmico

Puerto La Cruz, Agosto de 2016

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

A nivel mundial existe una demanda de alimentos ricos en protenas y minerales que
satisfagan los requerimientos nutricionales de la poblacin, adems de que puedan ser
accesibles al consumidor. Como cada da la poblacin mundial est creciendo, hay una
exigencia de ms alimentos pero menos materias primas para suplir esta demanda. Por
lo que se intentan buscar otras alternativas que provean todos estos requerimientos en
un solo alimento y a un bajo costo.
Al igual que en el resto del mundo, en Venezuela existe una demanda creciente de
productos alimenticios que proporcione los requerimientos nutricionales de la poblacin y
que permitan una dieta balanceada, ya que hay un dficit de stos. Debido a la variedad
de tierras y al clima del pas se pueden encontrar diferentes tipos de plantas, frutos que
se pueden utilizar para la realizacin de diversos productos como harinas para la
elaboracin de distintos tipos de alimentos y postres, adems esto permitira al pas
reducir en cierto grado las importaciones de materia prima y aprovechar lo cultivado a
nivel nacional.
Los postres se han convertido en un complemento ideal en toda gastronoma, ya que
desde siempre han tenido un sentido maravilloso, mgico y lleno de ilusin no solo para
los nios sino tambin para los adultos y a los cuales se les pueden agregar diferentes
ingredientes aadiendo un valor ms nutritivo sin afectar su sabor, hacindolos
igualmente irresistibles al paladar. Existen una gran variedad de postres tales como
galletas, tortas, helados, pudin, entre otras.
El pudin es uno de los postres de gran aceptacin entre la poblacin sin distincin de
edades, tanto por su delicioso sabor como por su palatabilidad en la boca. Este postre se
caracteriza por su consistencia firme, la cual es atribuida al espesante que se emplea en
su preparacin.
Actualmente se emplea la fcula de maz como espesante ya que no altera el sabor
de los alimentos y aumentan su estabilidad, pero se est observando una disminucin de
su produccin por lo que se trabaja en sustitutos que tengan las mismas propiedades. El
artocarpus altilis Fosb, conocido comnmente como panapn o breadfruit en ingls
(para las variedades estriles), pana de pepitas o breadnut en ingls (para las
variedades con semillas).
La castaa (semilla del Artocarpus altilis Fosb) contiene un porcentaje alto de
protenas y bajo de grasa, es una fuente de vitaminas y adems posee una cantidad
apreciable de almidn. Adems, es importante destacar la ausencia de glutamina y
prolina, aminocidos que en conjunto conforman al gluten, lo cual la hace idnea para
ser consumida por personas celacas . En Venezuela es muy abundante su cultivo, se
pueden observar mayormente en las regiones clidas y bajas del norte y se cultiva en la
regin central, comprendiendo las costas del estado Aragua, algunas zonas del estado
Miranda, la regin oriental a lo largo de la isla de Margarita, y los estados Anzotegui y
Sucre, y por ello su harina se utiliza como materia prima para la elaboracin de
diferentes productos como los panes, galletas entre otros.

Dadas las caractersticas nutricionales de la castaa, su alto contenido de

carbohidratos y su abundante presencia en diversas regiones del pas, se propone la
elaboracin de un postre tipo pudn en el cual se emplear como espesante la harina de
castaa obtenida por dos tratamientos. Para ello se tomaran diferentes cantidades de los
dos tipos de harina de castaa (cocida y fermentada), se plantea someter a procesos
como mezclado, calentamiento y enfriamiento (a temperatura ambiente y refrigeracin a
fin de lograr su consistencia).
Una vez preparados los pudines, se realizar un anlisis sensorial mediante una
escala hednica que determinar el pudn de mayor aceptacin y cuyo contenido
nutricional es evaluado posteriormente, as como la estabilidad del producto durante un
tiempo establecido de almacenamiento.

2. OBJETIVOS
2.1.Objetivo General
Evaluar un postre tipo pudn empleando como espesante la harina de castaa
(Artocarpus altilis Fosb.) obtenida por dos tratamientos (coccin y fermentacin).
2.2.Objetivos Especficos
1. Caracterizar la harina de castaa en base a: humedad, protena, grasa, ceniza, fibra
cruda y carbohidratos disponibles
2. Formular las mezclas secas de los pudines en base a (20, 30 y 40 g) de harina de
castaa cocida y fermentada de acuerdo con su consistencia
3. Seleccionar la mezcla del pudin elaborado de mayor aceptabilidad mediante un
anlisis sensorial en base a color, olor, sabor y consistencia
4. Caracterizar las composiciones proximales (humedad, ceniza, protena, grasa, fibra
cruda y carbohidratos disponibles) de los pudines seleccionados por anlisis
sensorial
5. Medir la estabilidad de almacenamiento de los pudines seleccionados mediante
prueba de sinresis y pH (0, 3, 5 y 7 das) y mohos, levaduras y microorganismos
aerbicos mesfilos (0 y 7 das).

3. MARCO TERICO
3.1. Antecedentes
Goitia y Labastida (2015) evaluaron un postre tipo pudn a base de mesocarpio (pulpa)
de la coroba (Attalea macrolepis) con harina de pez caribe (Serrasalmus rhombeus)
como fuente proteica. Elaboraron cuatro pudines a base de coroba; el pudn patrn no
contena harina de pescado. Los otros tres pudines tenan la misma formulacin del
pudin patrn pero le agregaron la harina de pez caribe en diferentes proporciones (1; 1,5
y 2 g). Caracterizaron las harinas en base a la humedad, ceniza, grasa, protena y fibra.
Sometieron los pudines a una prueba sensorial y el pudn con mayor aceptacin fue el
que contena 1,5 g de harina de pescado; determinaron la composicin proximal del
pudn patrn y el pudn de pescado elegido. Observaron que el pudn elegido present
una mayor cantidad de ceniza, grasa y protena con respecto al pudin patrn. Los
resultados demostraron la factibilidad de usar harina de pez Caribe para mejorar la
preparacin de pudines de coroba.
Alonzo y Prez (2014) elaboraron una mezcla para pudn instantnea en base a la
harina de coroba (Attalea macrolepis), leche en polvo descremada y edulcorante natural
(Stevia). Utilizaron como materia prima una harina extrada del fruto de la palma de
coroba, formularon y prepararon pudines utilizando diferentes concentraciones de harina
de coroba: 36,95% (P-B), 30,53% (P-C) y 22,66% (P-D) y lo compararon con un pudn
comercial (P-A). Determinaron la composicin proximal y lo sometieron a un anlisis
sensorial; el pudn de mejor aceptacin fue el (P-D). Compararon el pudn (P-D) con el
pudin comercial (P-A) y no hallaron diferencias significativas en la mayora de los
parmetros tanto proximales como organolpticos. Los resultados demostraron la
factibilidad de la elaboracin de un pudn instantneo a partir de la harina de coroba ya
que se asemeja a un pudn comercial.
Borges y Gmez (2013) elaboraron un postre tipo pudn a base de mesocarpio
(pulpa) de la coroba (Attalea macrolepis). Utilizaron cuatro formulaciones de mesocarpio
(pulpa) las cuales fueron (15, 20, 25, 35 g) manteniendo constante las cantidades de
leche, azcar y vainilla. Determinaron las composiciones proximales de los pudines y lo
sometieron a un anlisis sensorial. Tambin hicieron seguimiento en cuanto a pH,
sinresis y crecimiento microbiano a los 0, 3, 5 y 7 das de preparado el producto. El
anlisis proximal de los pudines mostr que contienen entre 70.71 y 75.99 % de
humedad, 0.88 y 0.85% de ceniza, 13.63 y 2.77 % de grasa, 3.64 y 0.85 % de fibra, 0.59
y 2.35 % de protena y 12.44 y 19.84 % de carbohidratos. Observaron que a medida que
aumenta la cantidad de pulpa disminuye la humedad del pudin y aumenta la fibra, grasa,
protena y carbohidratos. En el anlisis sensorial el pudin N 1 (15 g) ocup el primer
lugar de aceptacin. La sinresis de los pudines la observaron durante los das 5 y 7,
obteniendo un mayor porcentaje de sinresis el pudin N4 (35 g).
Hidalgo (2012) evalu el efecto de la temperatura de secado sobre las
caractersticas fsico-qumicas y funcionales de la harina de la castaa (Artocarpus
Altilis). Someti la materia prima a un proceso de coccin, pelado y rebanado de la
semilla; emple tres temperaturas de deshidratacin 60, 65 y 70 C. Los resultados

demostraron que a medida que se aumenta la temperatura varan las variables

evaluadas. La harina deshidratada a 70 C, que tiene un menor tiempo de exposicin al
calor, present mayores caractersticas potenciales para la elaboracin de alimentos.
En este proyecto se trabajar con las condiciones de Hidalgo (2012) determinado
por la utilizacin de las operaciones unitarias necesarias. Para la realizacin del pudn se
tomar los parmetros de Alonzo y Prez (2014) al igual que el de Goitia y Labastida
(2015). Siguiendo el estudio de Borges y Gmez se realizar una prueba de sinresis a
los pudines elegidos para determinar la estabilidad. Este trabajo se diferencia de los
dems en que se utilizar harina de castaa (Artocarpus altilis Fosb.) y lactovisoy (marca
kana). No necesitar edulcorante ni saborizantes ya que la mezcla del lactovisoy
contiene azcar y el sabor a vainilla.

3.2. Generalidades del postre

Los postres y los dulces son la debilidad de muchas personas. El trmino postre se
utiliza para designar a un tipo de plato que se caracteriza por ser dulce y por servirse por
lo general al final de una cena o como elemento principal en la merienda o desayuno
(Lifshitz, 2015).
Las antiguas civilizaciones trataban de disponer como postres frutas o frutos secos,
todo en la miel confitada, no fue hasta que el azcar se fabric durante la Edad Media
que la gente comenz a disfrutar ms de los postres dulces. Incluso para ese entonces,
los postres, eran reservados para los ricos en las celebraciones, ya que el azcar
todava era considerado bastante caro en aquel tiempo.
El postre es tan importante como los dos platos principales de la comida pues aporta
nutrientes, protenas y vitaminas. Una de sus funciones es evitar que la persona se
quede con hambre. Y es que si no se siente satisfecho, al poco de comer se pondr a
picar, algo que acabar desequilibrando su dieta. Casi todos los postres son dulces
para poder realizar este cometido, ya que este sabor sacia ms que el salado. Los
postres han aumentado en popularidad en los ltimos aos, gracias a la evolucin de la
tecnologa y la experimentacin culinaria (Hamilton, 2013).
3.2.1. Definicin y caracterstica del pudn
Aunque en la cocina moderna y sofisticada se pueden encontrar pudines con sabores
frutales y de verduras, de manera simplista, se podra definir a un pudn como un postre
dulce capaz de ser desmoldado. Otra de las caractersticas de un pudn es su
consistencia pastosa y suavidad en el paladar, conferidos por los ingredientes que lo
componen (Codony y col., 2004).
Los pudines estn considerados por los consumidores como postres, y por lo tanto,
adems de las connotaciones alimenticias que se le suponen, son el complemento ldico
de una comida. As, si se tiene en cuenta la definicin del pudn que se ha mencionado,
conseguir desmoldarlo en la forma deseada, es una de las primeras (sino la primera)
aspiraciones del consumidor. Tanto desde el punto de vista sensorial como psicolgico,
actualmente se utilizan con preferencia las expresiones: sentido del olfato, del gusto,

visual y del tacto; cada una de ellas, individual y conjuntamente, se encargan de

interpretar y valorar lo que se engloba dentro de las caractersticas organolpticas de un
pudn. Los atributos organolpticos de un pudn son muy complejos, ya que combinan
las propiedades del color, olfato, gusto y tacto (palatabilidad en la boca), siendo el sabor
la suma de esas caractersticas y lo que en general va a diferenciar el consumidor
medio. Todo el conjunto agradable al comer es lo que va a satisfacer sus expectativas.
Sin duda, lo primero que esperan los consumidores cuando adquieren un pudn, es
tener riesgo cero, de ah la enorme importancia que tienen los diferentes controles para
evitar los peligros potenciales que se pueden presentar en los ingredientes que
componen la frmula y en todo el proceso de fabricacin y envasado (Codony y col.,
2004).
3.3. Frutopan ( Artocarpus altilis Fosb)
El Artocarpus altilis (S. Park Fosb) es un rbol siempreverde de tamao mediano con un
fuste recto, una corteza lisa de color marrn y una copa abierta compuesta de grandes
hojas con lbulos bien marcados (Parrotta, 1994). Su altura promedio es de 15 m en la
madurez y pueden producir entre 600 a 800 frutos por estacin. Por lo general, la
produccin comienza a partir de los 8 a 10 aos de edad (Ragone, 1997).
Se mencionan dos especies de Artocarpus considerados por la mayora de los
botnicos como una sola: A. altilis (Parrotta, 1994), la partenocrpica o sin semillas
llamada breadfruit, panepn o amepalo y con semillas denominada breadnut, pana de
pepitas, topn o frutopan; no obstante, en la actualidad los rboles que producen
semillas se clasifican como Artocarpus camansi Blanco y las que carecen de semillas
conservan el nombre original de A. altilis (Ragone, 1997).
El Artocarpus altilis Fosb es un rbol nativo de Nueva Guinea, Moluccas (Indonesia)
y las Filipinas. Alrededor de 3000 aos atrs, fue domesticado por primera vez en el
Pacfico occidental y se extendi a lo largo de los trpicos por los polinesios que migran
donde empez a cultivar ampliamente por las islas del Pacfico (Deivanai y Bhore, 2010).
Su distribucin en el Caribe fue realizada en el siglo XVIII y desde entonces, ha sido
cultivado y se ha naturalizado en los trpicos hmedos.
Actualmente, en Venezuela, el A.altilis se encuentra en las regiones clidas y bajas
del norte del pas (Hoyos, 1989) y se cultiva en la regin central, comprendiendo las
costas del estado Aragua, algunas zonas del estado Miranda y la regin oriental a lo
largo de la isla de Margarita, y los estados Anzotegui y Sucre (Nuez y col., 2010).
3.3.1. Caractersticas botnicas
El rbol de frutopan es perennifolio, monoico, con un tronco recto y una copa compuesta
por hojas grandes (Parrotta, 1994). Es un rbol de crecimiento rpido, por lo general
tiene una altura entre unos 12-15 m y un dimetro de tronco que podra ser entre 1-3
pies. Todas las partes del rbol contienen ltex. Los rboles del pan generalmente
poseen muchas ramas extendidas, con hojas pronunciadas, cicatrices de la estpula y
lenticelas. Generalmente, las hojas se ven como un grupo en el extremo de las ramas.

La corona es cnica, cuando los rboles son jvenes o que han crecido bajo condiciones
de sombra y se redondean algo irregular cuando son mayores (Deivanai y Bhore, 2010).
Frutos
Son redondos, ovalados u oblongos, y estn compuestos de la unin de muchos
gineceos. Posee una cscara de color verde amarillento y con marcas hexagonales y
cubierta de pas carnosas como se puede observar en la figura 3,1. Miden de 10 a 30
cm de dimetro y pesan aproximadamente entre 1 y 2 kg. El interior de la fruta tiene muy
poca pulpa comestible, la cual es generalmente suave, con agradable fragancia y
consiste de una masa de semillas de color marrn y redondeadas o aplanadas de
manera irregular debido a la compresin. Las frutas individuales del frutopan contienen
entre 12 y 151 semillas, aunque el nmero promedio para las frutas de un rbol
individual es por lo usual entre 50 y 100 (Parrotta, 1994).

Figura 3.1. Fruta del Frutopan (Argueta y col., 2008)

Semillas
Las semillas tambin conocidas como castaas son de color marrn, tienen una forma
plana curvada, posee dos cutculas o cascarillas protectoras, una externa leosa y una
interna apergaminada y delgada, como se puede observar en la figura 3.2.Tienen
aproximadamente de 2,4 a 3,3 cm de largo y de 1,8 a 2,7 cm de ancho y muchas de
ellas comienzan a germinar antes de la cada de la fruta. Las semillas constituyen entre
el 30 y el 50 por ciento del peso total de la fruta (Parrotta, 1994).

Figura 3.2. Semillas del Artocarpus altilis Fosb (castaas), (Argueta y col., 2008)

3.3.2. Valor nutricional

El frutopan es muy conocido por sus semillas nutritivas, las cuales son buena fuente de
protenas, con adecuado balance de aminocidos esenciales, de calidad proteica
comparable a la de la harina de soya, huevo y superior a la de muchas nueces. Las
semillas presentan altos contenidos de carbohidratos, vitamina A y B, calcio, potasio y
fsforo. Tienen bajo contenido de grasa, la cual presenta caractersticas similares al
aceite de oliva y un nivel nutricional favorable. Por estas razones se ha recomendado
incrementar el cultivo y el consumo como una alternativa para atenuar la alta incidencia
de deficiencias nutricionales en muchas reas rurales del mundo (Nuez y col., 2010).
En la Tabla 3.1, se presenta la composicin nutricional (por 100 g de porcin
comestible) de semillas del frutopan (Ragone, 1997).

Tabla 3.1. Composicin nutricional de las semillas del frutopan (Ragone, 1997)
Componentes
Agua (%)
Protena (g)
Carbohidrato (g)
Grasa (g)
Calcio (mg)
Fsforo (mg)
Hierro (mg)
Vitamina C (mg)

Cocidas
47,7
8,1
38,2
4,9
46,6
18,6
2,3
1,9

Frescas
61,9
7,9
26,6
2,5
48,3
18,9
2,3
22,6

Por otro lado, la composicin nutricional en base a otros componentes de la semilla del
frutopan (Artocarpus altilis) es la que se muestra en la tabla 3.2.
Tabla 3.2. Composicin nutricional de la castaa (Carrazco, 2010)
Componentes
Agua (g)
Protena (g)
Carbohidratos (g)
Grasa (g)
Fibra (g)
Ceniza (g)

Semilla del frutopan

56,67
8,8
26,6
6,1
1,8
1,6

3.4. Anlisis proximal

Es un anlisis de tipo preliminar en el cual no se pretende determinar en detalle la
complicada composicin de los alimentos de forma completa, ya que esto caera dentro
del campo ms especializado de la bromatologa.

Este anlisis se refiere a unas pocas determinaciones convencionales afines, las

cuales sirven para calificar su valor como una primera aproximacin, desde el punto de
vista nutricional, constituyndose de esta manera en una tcnica que evala el valor
nutritivo potencial de una determinada dieta o alimento.
Las pruebas bsicas del anlisis prximo son humedad, ceniza, carbohidratos,
protena, grasa y fibra cruda (Serna y Lpez, 2010).
Humedad
Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a que hayan sido
sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin. Las cifras de contenido en
agua varan entre un 60 % y un 95 % en los alimentos naturales (Hart, 1991).
Los alimentos en general pueden considerarse integrados por dos fracciones
primarias: su materia seca y cierta cantidad de agua o humedad; esta agua no est
solamente adherida a la superficie de los alimentos sino que tambin se encuentra
ntimamente asociada como tal a ellos y por tanto incorporada a su naturaleza y
composicin qumica (Serna y Lpez, 2010).
Las principales razones por las cuales se determina la humedad son que el
comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso; que (por encima de
ciertos niveles) facilita el desarrollo de los microorganismos; Los materiales pulverulentos
se aglomeran en presencia de agua (por ejemplo azcar y sal); puede afectar la textura y
representa una va sencilla para el control de la concentracin en las distintas etapas de
la fabricacin de alimentos (Carrazco, 2010).

Ceniza
La ceniza en un alimento es un trmino analtico equivalente al residuo inorgnico que
queda despus de calcinar la materia orgnica. La ceniza normalmente, no son las
mismas sustancias inorgnicas presentes en el alimento original, debido a las prdidas
por volatilizacin o a las interacciones qumicas entre los constituyentes. El valor
principal de la determinacin de ceniza (y tambin de la ceniza soluble en solucin, la
alcalinidad e insolubles en cido) es que aporta un mtodo sencillo para determinar la
calidad de ciertos alimentos. La ceniza de los alimentos debern estar comprendidas
entre ciertos valores, lo cual facilitar en parte su identificacin (Pearson, 1993).

Protenas
Estructuralmente, son polmeros cuyas unidades bsicas son amino o aminocidos,
unidos por un enlace caracterstico que recibe el nombre de enlace peptdico. La
secuencia de grupos aminocidos caracteriza a una protena y las propiedades fsicas,
qumicas y nutricionales dependen de la composicin en aminocidos de la molcula
proteica y de la forma como se enlazan para conformar su estructura. Debido a que el
nitrgeno representa en la mayora de las sustancias proteicas un porcentaje

relativamente constante, alrededor del 16 %, su determinacin sirve como una medida

del contenido proteico en los alimentos.
Existen diversos mtodos para determinarlo tales como el mtodo de Kjeldahl, de
Biuret, de Lowry, la absorcin a 280 nm, entre otros, siendo el de Kjeldahl uno de los
ms utilizados, el cual determina la materia nitrogenada total, que incluye tanto el
nitrgeno proteico como el no proteico. La seleccin del mtodo depende de la matriz del
(Serna y Lpez, 2010).
Carbohidratos
La principal funcin de los carbohidratos es suministrarle energa al cuerpo,
especialmente al cerebro y al sistema nervioso. Una enzima llamada amilasa ayuda a
descomponer los carbohidratos en glucosa (azcar en la sangre), la cual se usa como
fuente de energa por parte del cuerpo. Los hidratos de carbono pueden almacenarse en
forma de glucgeno tanto en hgado como en msculo. Cuando estas reservas estn
llenas, los hidratos de carbono se almacenan en forma de grasa (Guayapero y Marn,
2012).
Muchos carbohidratos son utilizados como agentes espesantes en alimentos, siendo
el almidn el ms conocido y empleado. Sin embargo, se encuentran otros carbohidratos
que tambin pueden emplearse tales como las pectinas, los galactomananos (la goma
de algarroba la contiene), la carboximetil-celulosa, entre otros (Codony y col., 2004).
Fibra
Se entiende por fibra cruda a todas aquellas sustancias orgnicas no nitrogenadas, que
no se disuelven tras hidrlisis sucesivas; una en medio cido y otra en medio alcalino. El
principal componente de la fibra cruda es la celulosa (90 %), hemicelulosas y lignina (15
%). Estos componentes, conforman en su mayora la fraccin insoluble de la fibra
(Garca y col, 2008).
El mtodo que permite determinar el contenido de fibra en la muestra consiste en la
digestin de la muestra con soluciones de cido sulfrico e hidrxido de sodio diluidos y
calcinando el residuo. La diferencia de pesos despus de la calcinacin nos indica la
cantidad de fibra presente (Olvera y col., 1993).
Grasas
Las grasas se clasifican con las protenas y carbohidratos, como sustancias alimenticias
fundamentales y se consumen en gran cantidad, actan como lubricantes, plastificantes
y buenos conductores del calor, comunicando sabores y texturas especiales a los
alimentos que se cuecen con ellas.
La grasa se extrae basndose en su miscibilidad en disolventes orgnicos, que en
cambio, son insolubles en agua e inmiscibles con ella. Los disolventes ms empleados
son el hexano y el ter de petrleo, debido a que cumplen con ciertos criterios como
pureza, facilidad para la eliminacin total, se pueden reciclar, son econmicos y adems
realizan una extraccin eficiente (Serna y Lpez, 2010).

3.5. Anlisis sensorial

Constituye una disciplina cientfica que permite evaluar, medir, analizar e interpretar las
caractersticas sensoriales de un alimento (color, olor, sabor y textura) mediante uno o
ms rganos de los sentidos humanos. A pesar de que la evaluacin sensorial es el
anlisis ms subjetivo, pues el instrumento de medicin es el ser humano, muchas veces
define el grado de aceptacin o rechazo de un producto. Est claro que un alimento que
no resulte grato al paladar, a la vista o al olfato, no ser aceptado aunque contenga
todos los constituyentes nutritivos necesarios y est apto desde el punto de vista
microbiolgico (Serna y Lpez, 2010).

3.6. Sinresis
La sinresis es un fenmeno que se presenta comnmente en los geles y consiste en
una exudacin de la fase acuosa que elimina parte del agua constituyente del gel. El
lquido exudado est compuesto en parte por las propias molculas coloidales en forma
diluida. La sinresis implica una contraccin del gel, lo que origina la expulsin del agua.
Esta contraccin se debe a un reacomodo fsico de las macromolculas que adquieren
una estructura ms estable y provocan un ajuste en la interaccin soluto- solvente
(Badui, 2013).
La sinresis en geles se ve afectada por el pH del sistema y alcanza su mximo
cuando se presenta el punto isoelctrico, por ejemplo, en la fabricacin de jaleas de
frutas donde la gelificacin y firmeza adecuada depende en gran medida de que se logre
un pH entre 3.2 y 3.5, un pH ms bajo causar una estructura muy rgida y se presentar
sinresis; la temperatura a la que se mantiene el gel puede acelerar la sinresis de
acuerdo con el tipo de gel; la presin ejercida sobre un gel y la naturaleza de la fase
dispersa (Badui,2013).

3.7. Operaciones unitarias

Las operaciones unitarias son la base de la industria qumica y de transformacin de
materiales. Pueden definirse como un rea del proceso o un equipo donde se incorporan
materiales, insumos o materias primas y ocurre una funcin determinada; son
actividades bsicas que forman parte del proceso.
3.7.1. Secado
Es una operacin de transferencia simultnea de calor y masa de contacto gas slido,
donde la humedad contenida en el slido se transfiere por evaporacin hacia la fase
gaseosa, en base a la diferencia entre la presin de vapor ejercida por el slido hmedo
y la presin parcial de vapor de la corriente gaseosa (Geankoplis, 1998).
El secado o deshidratacin es un mtodo de estabilizacin de alimentos que se basa
en la reduccin de la actividad del agua (aw) para ralentizar los procesos de deterioro a
los que se ve sometido un alimento. Se distingue muy claramente de la concentracin o

evaporacin porque, aunque ambas operaciones se basan en disminuir la actividad del

agua, la concentracin o evaporacin de productos lquidos, que an contienen
cantidades del orden de hasta 50 % en agua. Los productos de la deshidratacin son
slidos con un contenido en agua inferior a 10 %.
Se utiliza el trmino genrico deshidratacin porque durante esta operacin, no
solo se retira el agua que acta como disolvente o inerte que diluye el alimento, sino que
se retira agua que entra en la constitucin de las estructuras y tejidos del alimento. Por
ello, la deshidratacin provoca a menudo profundos cambios en las cualidades
organolpticas de los alimentos, por lo que no es adecuada para muchos de ellos
(ITESCAM, 2011).

3.7.2. Molienda
La molienda es una operacin que permite la reduccin del tamao de la materia hasta
tener una granulometra final deseada, mediante los diversos aparatos que trabajan por
choques, aplastamiento o desgaste. Muchos materiales slidos se presentan con
dimensiones grandes para su uso por lo que se deben reducir. Con frecuencia, la
reduccin de tamao de los slidos se lleva a cabo para poder separar sus diversos
ingredientes.
En la industria de procesamiento de alimentos, gran nmero de productos
alimenticios se somete a una reduccin de tamao. Se usan molinos de rodillos para
moler el trigo y cebada para as obtener harinas. Las semillas de soya se trituran, se
comprimen y se muelen para producir aceite y harina. Tambin se usan molinos de
martillos para procesar harina de patata, tapioca y otras harinas (Geankoplis, 1998).
3.7.3. Tamizado
Esta operacin consiste en hacer pasar el producto a travs de una malla o superficie
perforada llamada tamiz, cuyos orificios tienen un tamao uniforme. Cuando una mezcla
heterognea de slidos se alimenta a un tamiz, se obtienen dos fracciones. Una fraccin
constituida por las partculas cuyo tamao es superior a las aberturas del tamiz, y que
por lo tanto quedan retenidas sobre el mismo, se denomina fraccin de gruesos o
rechazo, mientras que la otra fraccin est constituida por las partculas de tamao ms
pequeo que pueden pasar a travs de las perforaciones de tamiz, y se recogen en una
bandeja, la cual se denomina fraccin de finos o cernido.
En la industria alimentaria los tamices suelen utilizarse con diferentes propsitos, los
cuales son para la limpieza de alimentos o de materias primas para la fabricacin de
alimentos y para la separacin de una mezcla de partculas slidas (Aguado y col, 2002).
3.7.4. Agitacin y mezclado
Es una de las operaciones unitarias ms antigua y ms ampliamente utilizada. La
agitacin se refiere al movimiento inducido a un fluido contenido en un recipiente,
mientras que la mezcla es la operacin en la que se combinan dos o ms componentes

para uniformar su composicin y propiedades. Un nico material homogneo puede ser

agitado pero, en cambio, no podr mezclarse mientras no se le adicione otro material
(Aguado y col, 2002).
Segn sea la naturaleza y el estado fsico de los componentes, la operacin unitaria
de agitacin y mezcla se realiza con diferentes fines: mezclado de dos lquidos miscibles,
mezclado de dos lquidos inmiscibles para formar una emulsin, dispersin de un gas en
un lquido en forma de pequeas burbujas, dispersin de un slido en el seno de un
lquido, etc (Aguado y col, 2002).
3.8. Coccin trmica
Se entiende por coccin todos aquellos cambios con una base ms o menos qumica,
fsico-qumica y mecnico-estructural en los componentes de los alimentos provocados
intencionalmente por efecto del calor. Tales cambios modifican de forma caracterstica el
aroma, el sabor, el color y la textura, dependiendo todo ello de la ejecucin del proceso y
del alimento en cuestin. El objetivo principal es la disgregacin de los componentes de
los alimentos, es decir, lograr una buena mascabilidad y digestabilidad (Tscheuschner,
2001).
Los alimentos se someten a un tratamiento trmico, tanto en la cocina como en la
industria, para resaltar sus cinco atributos bsicos. La reaccin de Maillard y la
caramelizacin dan origen a sabores, aromas y colores atractivos. Se destruyen
microorganismos, tanto los que deterioran como los patgenos y sus toxinas, adems de
las enzimas que provocan cambios indeseables (Badui, 2012).

4. MARCO METODOLGICO
4.1. Etapas del Proyecto
Etapa 1. Revisin bibliogrfica: se revisar la bibliografa especializada en la harina de
castaa (Artocarpus altilis Fosb.) y sobre pudines, en artculos y tesis enfocados en el
tema, adems de revistas cientficas de ingeniera qumica y pginas web con
informacin en el estudio de los alimentos, permitiendo tener la informacin necesaria
para realizar el proyecto.
Duracin: 20 semanas
Etapa 2. Caracterizacin de la harina de la castaa en base a: humedad, protena,
grasa, ceniza, fibra cruda y carbohidratos disponibles: se realizarn las
caracterizaciones de la harina de castaa tanto en su forma cocida como fermentada
utilizando los mtodos que proporciona las normas COVENIN correspondientes a cada
propiedad a estudiar para observar el contenido de cada una de ellas en las harinas.
Duracin: 3 semanas
Etapa 3. Formulacin las mezclas secas de los pudines en base a (20, 30 y 40 g)
de harina de castaa cocida y fermentada de acuerdo con su consistencia: luego
de haber realizado la caracterizacin se procede a buscar las concentraciones de la
harina de castaa y del lactovisoy que permita que el postre tenga una consistencia y
sabor semejante a un pudin comercial.
Duracin: 3 semanas
Etapa 4. Seleccin de la mezcla del pudin elaborado de mayor aceptabilidad
mediante un anlisis sensorial en base a color, olor, sabor y consistencia: una vez
que se ha encontrado la concentracin tanto para el pudin hecho con la harina de
castaa cocida como con la harina de castaa fermentada, se procede a realizar un
anlisis sensorial con panelistas en la poblacin estudiantil y profesoral de la Universidad
de Oriente utilizando una escala hednica para determinar cul de las dos mezclas
presenta mayor aceptabilidad.
Duracin: 2 semanas
Etapa 5. Caracterizacin de las composiciones proximales (humedad, ceniza,
protena, grasa, fibra cruda y carbohidratos disponibles) de los pudines
seleccionados por anlisis sensorial: se realizarn anlisis a los pudines que tuvieron
mayor aceptabilidad entre los panelistas realizando pruebas de acuerdo a las normas
COVENIN correspondientes para estudiar las propiedades proximales de los pudines
elegidos, compararlos con las propiedades de un pudin comercial y observar si existen
diferencias significativas entre ellos.
Duracin: 3 semanas
Etapa 6. Medicin de la estabilidad de almacenamiento de los pudines
seleccionados mediante prueba de sinresis y pH (0, 3, 5 y 7 das) y mohos,
levaduras y microorganismos aerbicos mesfilos (0 y 7 das): se determinar si los

pudines elegidos son estables en diferentes tiempos de almacenamiento utilizando los

mtodos descritos en las normas COVENIN correspondientes a cada aspecto: sinresis,
pH, mohos, levaduras y microorganismos mesfilos para as determinar cul pudn tiene
mayor estabilidad (el realizado con la harina cocida o con la harina fermentada).
Duracin: 2 semanas
Etapa 7. Elaboracin del trabajo de grado: Esta etapa abarca la recopilacin de la
informacin, datos y resultados obtenidos en los objetivos planteados para este proyecto
y la redaccin del trabajo final de grado.
Duracin: 5 semanas

4.2. Cronograma de Actividades

evaluacin de un postre tipo pudn empleando como espesante la harina de castaa (Artocarpus altilis fosb.)
obtenida por dos tratamientos (coccin y fermentacin).
N

Etapas del Proyecto

Revisin bibliogrfica

Caracterizacin de la harina de castaa

en base a: humedad, protena, grasa,
ceniza, fibra cruda y carbohidratos
disponibles

Formulacin de las mezclas secas de los

pudines en base a (20, 30 y 40 g) de
harina de castaa cocida y fermentada de
acuerdo con su consistencia

Seleccin de la mezcla del pudin

elaborado de mayor aceptabilidad
mediante un anlisis sensorial en base a
color, olor, sabor y consistencia

Semanas
1

10

11

12

13

14

Caracterizacin de las composiciones

proximales (humedad, ceniza, protena,
grasa, fibra cruda y carbohidratos
disponibles) de los pudines seleccionados
por anlisis sensorial
Medicin de la estabilidad de
almacenamiento de los pudines
seleccionados mediante prueba de
sinresis y pH (0, 3, 5 y 7 das) y mohos,
levaduras y microorganismos aerbicos
mesfilos (0 y 7 das)
Elaboracin del trabajo de grado

Elaborado por: Saida Brito C.I 22843123 y Helen Hernndez C.I 21389342
Fecha de inicio: 15 de julio de 2016

15

16

17

18

19

20

4.3. Tcnicas de Anlisis.

4.3.1.
Mtodo de anlisis fisicoqumico.
4.3.1.1. Determinacin de humedad
Se determinar el porcentaje de humedad mediante el mtodo planteado por la norma
COVENIN 1553 (1980a), el cual consiste en tomar una muestra de 5 g de harina de
castaa colocadas en una cpsula, luego llevarla a la estufa por una hora y media a 130
C, se dejan enfriar en un desecador y se pesan, se continua con este procedimiento
hasta obtener un peso constante. Se emplea la siguiente ecuacin para determinar el
porcentaje:

Humedad ( % )=

m.m.o ( g ) -m.m.s ( g )
100%
m.m.o ( g )

(Ec.4.1)

Dnde:
m.m.o: masa de la muestra hmeda (g)
m.m.s: masa de la muestra seca (g)
4.3.1.2. Determinacin de protena por el mtodo de Kjeldahl
La determinacin del porcentaje de protena se realizar segn la norma COVENIN 1195
(1980b), la cual se basa en la determinacin del nitrgeno en alimentos mediante el
mtodo de Kjeldahl. Este mtodo consiste en la digestin de la materia orgnica de la
muestra por coccin del cido sulfrico concentrado y calor, activado por un agente
cataltico, transformacin del nitrgeno orgnico en sulfato de amonio y liberacin del
amonaco por la coccin de una solucin alcalina, la destilacin del mismo y la posterior
titulacin del amonaco liberado y disuelto en una solucin cida para su determinacin
cuantitativa, bajo condiciones prefijadas. Se emplear la siguiente ecuacin para
determinar el porcentaje de nitrgeno:

Nitrgeno (%)=

volumen de H2 S O4 gastado (ml) N H

masa de la muestra inicial (g)

SO4

0,014

100

(Ec.4.2)

El contenido porcentual de protena se calcular utilizando como factor de

conversin 5,83 para la semilla de castaa, quedando la siguiente ecuacin:

Protena (%)=%Nitrgeno5,83

(Ec.4.3)

4.3.1.3. Determinacin de grasa

Se utilizar la metodologa descrita en la norma COVENIN 1785 (1981a). El mtodo
consiste en extraer la grasa de la muestra deseada, con un disolvente, este se elimina
por evaporacin, luego se seca el residuo y finalmente se determina la masa. Se utilizar
la siguiente ecuacin:

Grasa %=

masa del matraz con grasa (g)-masa de matraz vaco (g)

100
masa de la muestra (g)

(Ec.4.4)

4.3.1.4. Determinacin de ceniza

Se determinar el porcentaje de ceniza utilizando el mtodo de la norma COVENIN 1783
(1981b). El mtodo consiste en mantener la muestra del material a ensayar en un
ambiente oxidante, a una temperatura de 550 C hasta la combustin completa de toda
su materia orgnica, quedando un residuo mineral de color gris claro, se deja enfriar y
luego se pesa. Se emplear la siguiente ecuacin:

Ceniza (%)=

masa de ceniza (g)

100
masa de muestra inicial (g)

(Ec.4.5)

4.3.1.5. Determinacin de fibra cruda

Se determinara el porcentaje de fibra cruda utilizando la norma COVENIN 1789 (1981c).
El mtodo consiste en digerir la muestra desgrasada, primeramente con solucin de
cido sulfrico, lavar y digerir nuevamente con solucin de hidrxido de sodio, luego
lavar, secar y finalmente calcinar hasta destruccin completa de la materia orgnica. La
prdida de peso despus de la calcinacin representa el contenido de fibra cruda en la
muestra. Se utiliza la siguiente ecuacin:

fibra cruda (%)=

m.c.a.i(g)-m.c.d.i (g)
100
masa de la muestra (g)

(Ec.4.6)

Dnde:
m.c.a.i: masa del crisol antes de incinerar (g)
m.c.d.i: masa del crisol despus de incinerar (g)
4.3.1.6. Determinacin de carbohidratos disponibles
El contenido de carbohidratos disponibles se determinar segn el Instituto Nacional de
Nutricin (INN) por el mtodo Atwater, mediante la diferencia entre 100 y la suma de los
contenidos porcentuales de humedad, protena, grasa, fibra cruda y ceniza, utilizando la
siguiente ecuacin:

CD (%)=100-(%humedad+%protena+%grasa+%fibra cruda+%ceniza)

(Ec.4.7)

Dnde:
CD: carbohidratos disponibles
4.3.1.7. Sinresis (Norma AOAC 1990)
El anlisis de sinresis se realizar mediante el clculo de la cantidad de lquido que se
separa del gel debido a la centrifugacin, con relacin a la masa total del gel que se
centrifuga. Se utiliza la ecuacin:

Sinresis (%)=

masa de agua (g)

100
masa de la muestra (g)

(Ec.4.8)

4.3.1.8. Determinacin del pH

Se utilizar la norma COVENIN 1315 (1979). Este mtodo se basa en que al introducir
una muestra en una celda electroltica compuesta por dos electrodos se desarrolla un
voltaje que es proporcional a la concentracin de iones de hidrgeno de la disolucin, el
cual es expresado en unidades de pH.
4.3.2.
Anlisis Microbiolgico.
4.3.2.1. Recuento de mohos y levaduras
Se realizar de acuerdo a la norma COVENIN 1337 (1990). El mtodo consiste en
mezclar un volumen dado de una muestra representativa y homognea del alimento a
analizar o de diluciones de la misma, con un medio de cultivo de agar papa dextrosa o
de extracto de malta en placas de Petri. Despus del periodo de incubacin se determina
el nmero de unidades formadoras de colonias (UFC) mediante un contador de colonias.
4.3.2.2. Microorganismos aerbico mesfilos
Se realizar de acuerdo a la norma COVENIN 902 (1987). El mtodo consiste en
mezclar un volumen dado de una muestra representativa y homognea del alimento a
analizar o de diluciones de la misma, en placas de Petri en un medio de cultivo de agar
para contaje en placa. Despus del periodo de incubacin (de 48 horas) se determina el
nmero de unidades formadoras de colonias (UFC) mediante un contador de colonias.
4.3.3.
Mtodos estadsticos
4.3.3.1. Prueba ANOVA
Para determinar la existencia de diferencias significativas entre las medias de ambos
tratamientos
4.3.3.2. Prueba de rangos mltiples de Duncan (DMRT)
Se determinar la existencia de diferencias significativas entre los tratamientos a lo largo
del tiempo de almacenamiento y la separacin de grupos, ambas pruebas con el
programa IBM SPSS Statistics 19.
4.4. Equipos, materiales, sustancias y herramientas
4.4.1. Equipos
pH metro, marca Thermo Scientific
Procesador de alimentos, marca Continental Electric
Estufa de aire forzado, marca Horo
Tamices, marca Tyler de 60 mesh
Mufla, marca Vulcan

Agitador, marca Thermolyne

Centrifugadora, marca IEC
Balanza, marca Sartorius
Incubadora, marca Digisystem

4.4.2. Materiales
Placa de Petri
Crisol
Baln Kjeldahl
Perlas de Ebullicin
Erlenmeyer
Baln aforado
Embudo Buchner
Papel de filtro
Cpsula de Porcelana
Tubo para Centrfuga
4.4.3. Sustancias
Semillas de castaa (Artocarpus altilis Fosb.)
Lactovisoy
Hexano
Agua clorada
NaCl
H2SO4
NaOH
Agua destilada
cido Brico
Alcohol Etlico
HCl
Agua Desionizada
cido Ascrbico
Solucin indicadora de rojo de metilo
Oxalato de amonio
KMnO4
Fenolftalena
Agua peptonada
Medio de cultivo de agar papa-dextrosa
4.4.4. Herramientas

Software estadstico IBM SPSS Statistics 19

5. BIBLIOGRAFA
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normas 1783-81. Venezuela.
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