ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA DE INGENIERA QUMICA

INVESTIGACIN EN EL AULA
APLICACIN HERRAMIENTAS ESTADSTICAS BSICAS
PRINCIPALES PROBLEMAS EN UNA EMPRESA DE LACTEOS
Antes de que se pueda proceder a inspeccionar y clasificar por grado la calidad
del queso, la planta elaboradora deber cumplir los requisitos de calidad y
condiciones sanitarias exigidos.
OBJETIVO GENERAL:
DETERMINAR EL PROBLEMA PRINCIPAL EN LA PRODUCCION DEL QUESO
APLICANDO LAS HERRAMIENTAS BASICAS DE CALIDAD
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
CONOCER LAS APLICACIONES DE LAS HERRAMIENTAS BASICAS DE
CALIDAD EN UNA EMPRESA
IDENTIFICAR LOS DEFECTOS EN EL PROCESO DE LA ELABORACION
DEL QUESO
ANALIZAR LOS RESULTADOS Y DAR SOLUCION A LOS PROBLEMAS
Seleccionar la empresa ms apropiada para desarrollar el estudio
objeto de la investigacin, mediante un anlisis previo entre las
empresas visibles teniendo en cuenta accesibilidad de la informacin y
la interaccin con sus elementos.
Recopilar informacin suficiente por medio de entrevistas telefnicas
y/o personales, registro del campo de estudio, recepcin de
documentos.
Realizar encuestas y anlisis de mercado para determinar el
posicionamiento de la empresa en el Municipio.
Analizar y estudiar detalladamente la informacin recopilada
organizadamente acorde a las necesidades de la investigacin para
establecer la realidad empresarial.
Socializacin frente a los dems procesos investigativos de
caracterizacin de empresa

HOJA DE VERIFICACION
En la siguiente tabla, se aprecia una hoja de verificacin con datos recolectados
durante el proceso de elaboracin del queso

HOJA DE VERIFICACION POR ARTIBUTOS (LOCALIZACION DE

DEFECTOS)
EMPRESA.XXXX

PRODUCTOqueso
FECHA12/05/2013
TURNO..Matutino
DEFECTOS

RESULTADO DEL CONTEO DE INSPECCIN

# DE DEFECTOS

Cuajada

IIII IIII IIII IIII IIII IIII IIII IIII IIII IIII IIII IIII

60

Sabor

IIII IIII IIII IIII IIII IIII IIII IIII IIII

45

Mal olor

IIII IIII IIII IIII IIII IIII II

32

Cuerpos Extraos

IIII IIII IIII IIII IIII IIII

29

Textura

IIII IIII IIII I

16

Otros

IIII IIII II

12

Total =

194

2.- DIAGRAMA DE PARETO:

ESTRATIFICACION DE PRIMER NIVEL POR TIPO DE DEFECTO

DEFECTOS

# DE
DEFECTOS

%
RELATIVO

#
ACUMULAD
O DE
DEFECTOS

%
ACUMULAD
O DE
DEFECTOS

Cuajada

60

30,93

60

30,93

Sabor

45

23,20

105

54,12

Mal olor

32

16,49

137

70,62

Cuerpos
Extraos

29

14,95

166

85,57

Textura

16

8,25

182

93,81

Otros

12

6,19

194

100,00

Total:

194

DIAGRAMA DE PARETO I

# Acumulado
de Defectos

Porcentaje
Relativo

OTROS

TEXTURA

CUERPOS EXTRAOS

MAL OLOR

SABOR

CUAJADA

NUMERO
DE
DEFECTO

ANLISIS DE RESULTADOS:

En el DP de la figura anterior se muestran que en el proceso la cuajada,

el sabor y el mal olor en un 70,62% son los defectos que afectan a la
calidad del queso, los defectos que son cuerpos extraos, texturas y
otros, corresponden al 29,38 % y son los llamados muchos triviales.

Naturalmente, el atacar esos factores implica el uso de: recursos, tiempo,

dinero, materiales, mano de obra, etc. En el caso que no se encuentren
los recursos necesarios para eliminar todos o algunos de estos factores
(los identificados en el diagrama), se deber decidir sobre la
conveniencia de enfrentar tal o cual factor en base a un estudio de
causas y efectos.

CONCLUSIONES:

Se deber dar atencin a los 3 mayores defectos la cuajada, el sabor y el

mal color; es decir, revisar en donde se producen estos defectos y
analizar cada uno. Ahora lo que se debe hacer, es iniciar la bsqueda de
la causa del problema de la cuajada, por ser el de ms alto porcentaje,
siendo as el problema principal. Para ello es necesario realizar un
anlisis de Pareto de segundo nivel, que consiste en estratificar el
defecto principal en los factores que posiblemente influyen en l, como
mquinas, das y turno.

ESTRATIFICACION DE SEGUNDO NIVEL POR MQUINA

MAQUI
NARIAS

# DE
DEFECTOS

%
RELATIVO

# ACUMULADO
DE DEFECTOS

% ACUMULADO
DE DEFECTOS

31

51,67

31

51,67

17

28,33

48

80,00

11,67

55

91,67

5,00

58

96,67

3,33

60

100,00

Total=60

ANLISIS DE RESULTADOS:

En el DP de la figura anterior se puede apreciar que el factor mquina tiene

una influencia importante en los defectos encontrados, especialmente en la
cuajada del queso, la mquina A y B contribuye al defecto principal con el 80
% en la cuajada, en comparacin al resto de las mquinas.

CONCLUSIN:

Para buscar una mejor solucin al problema es necesario realizar un

anlisis de PARETO DE TERCER NIVEL, estratificando el defecto principal
en los factores que posiblemente influyen en los das y turno.

ahora se sabe cul es el problema principal y se tiene dos pistas objetivas

sobre la causa ms importante que es el cuajado del queso en la maquina A
y B y los das Mircoles y Martes que son casi el 50 % de los defectos

ANLISIS CUANTITATIVO I NIVEL DEL DIAGRAMA DE ISHIKAWA

Causa

Puntaje

Sub-causa

Puntaje

Puntaje total

Materias
Primas

2
2
2
2
2
2
2
2

Mano de Obra

Maquinaria

Muchos proveedores
falta de control de calidad
Mal almacenamiento
Fatiga de los trabajadores
Falta de conocimiento
Trabajadores mal pagados
Falta de entrenamiento
Falta de medidas de
higiene
Deficiente eliminacin de
suero-moldeo
Validacin de temperatura
Mal prensado
Mal empaquetado
Procedimientos de trabajo
Coagulacin debil

12

3
3
3
2

Mtodos

10

ANLISIS DE RESULTADOS:
El primer resultado obtenido fue el diagrama de Ishikawa y el cuadro del anlisis
cuantitativo.
Analizando los resultados en base a esta figura, llegaron al acuerdo de que las causas,
subcausas y sub-sub- causas se deberan analizar directamente en el de Maquinaria
debido a que su valor alcanzado en los valores ponderados es de 12, luego se debera
revisar la Mano de Obra con 10, posteriormente las Materias Primas 6, y mtodos con 2
El Problemas de la coagulacin del queso se debe a la Maquinaria debido a fallas que
son: deficiencia de eliminacin de suero-moldeo, validacin de temperatura, mal
prensado
En las Materias primas, es el cambio de proveedores; esto est provocando
desconfianza y desconocimiento al utilizar alguna nueva materia prima o material
En los Mtodos de trabajo, existe un deficiente mtodo de muestrear, debido a que no se
realizan con la frecuencia indicada la toma de las muestras para los anlisis en los
laboratorios
RECOMENDACIONES::
Los problemas de Maquinaria se debe analizar con el personal involucrado y la gente que
trabaja en el proceso, de igual manera se procede a realizar reuniones tcnicas para

encontrar los posibles causas, ahora las subcausas se convertirn en causas principales y
las subsubcausas se convertirn en subcausas, pero sin descuidar las otras causas y
subcausas y as solucionar el problema que est afectando a la produccin de queso

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACION DEL

QUESO

HISTOGRAMA