TEMA N 3: MACROCOMPONENTES DE LOS ALIMENTOS, CARBOHIDRATOS

Funciones generales
Los carbohidratos son los compuestos orgnicos mas abundante en el mundo y a su vez los mas
diversos. Normalmente se encuentra en los tejidos de los animales y los vegetales. En los animales
se encuentra en forma de glucosa o glucgeno. Esto sirve como fuente de energa para todas las
actividades celulares vitales. s, dentro de ellos se clasifican los azcares simples o monosacridos
en donde n es un nmero entero de 3 a 7. Si se unen dos monosacridos forman un disacrido; si se
unen de 3-20 monosacridos resulta un oligosacrido y cuando se unen numerosas unidades de
monosacridos, constituyen un polisacrido como por ejemplo los almidones, celulosas, pectinas,
quitinas, etc.
Estos compuestos, abarcan sustancias muy conocidas y al mismo tiempo, bastante dismiles,
azcar comn, papel, madera, algodn, son carbohidratos o estn presentes en ello en una alta
proporcin.
A partir del dixido de carbono y agua, las plantas sintetizan los carbohidratos, en un proceso
denominado fotosntesis.

El pigmento verde de las plantas, la clorofila, pone a disposicin del vegetal, la energa que
absorbe de la luz solar. En este proceso tienen lugar numerosas reacciones catalizadas por enzimas,
no todas se comprenden, queda el CO2 reducido como carbohidrato y a su vez se libera oxgeno.
La energa solar qued transformada en energa qumica a disposicin de las plantas y de animales,
los cuales metabolizan los carbohidratos realizando la operacin inversa y utilizando la energa
para diversos fines.

Ingerimos cereales, pero los cereales, digamos arroz, maz, contienen almidones, estos son
macromolculas polimricas de glucosa, que nuestro organismo procesa y transforma con sus
enzimas para nuestro beneficio:

La glucosa, no solamente la utiliza el organismo como fuente de energa, puede transformarla en

otras macromolculas, el glucgeno, que se acumula en el hgado y msculos y sirve de reserva de
energa, la transforma en colesterol y hormonas esferoidales imprescindibles para numerosas
funciones. Si se ingieren excesos de carbohidratos estos se transforman en grasas. De modo que,
estos compuestos resultan importantes para nosotros como fuentes de energa; adems los
carbohidratos constituyen uno de los tres grandes grupos de alimentos.
1. Clasificacin de los Carbohidratos
Los carbohidratos se clasifican en monosacridos, oligosacridos y polisacridos. Un
monosacrido, es una unidad, ya no se subdivide ms por hidrlisis cida o enzimtica, por
ejemplo glucosa, fructosa o galactosa.

Los oligosacridos estn constituidos por dos a diez unidades de monosacridos. La palabra viene
del griego, oligo = pocos. Digamos el azcar que utilizamos es un disacrido y por tanto un
oligosacrido.

Los polisacridos son macromolculas, por hidrlisis producen muchos monosacridos, entre 100
y 90 000 unidades.

Como primera aproximacin, desde el punto de vista qumico, los carbohidratos son
polihidroxialdehdos o polihidroxicetonas o compuestos que los producen por hidrlisis cida o
enzimtica. Esto es solo parcialmente cierto, pues en solucin acuosa, las estructuras de
polihidroxialdehdos o de polihidroxicetonas, permanecen en pequea proporcin en equilibrio con
sus formas cclicas, que son las ms abundantes.

Oligosacridos
Estn formados por la unin de unos pocos monosacridos, mediante enlaces glucosdicos. Los
nombres genricos indican el numero de monosacridos que intervienen, como los sgtes.
disacridos:
-Maltosa: Formada por glucosa, llamada tambin azcar de malta; es un producto intermedio de la
degradacin del almidn.
-Sacarosa: Formada por glucosa-fructosa; es el azcar de caa o azcar comn.
-Lactosa: Formada por glucosa-galactosa; es el azcar de la leche.

Cuatro disacridos naturales ms importantes son la sacarosa, la celobiosa, la lactosa y la maltosa.

Celobiosa.

La celobiosa se obtiene por hidrlisis parcial de la celulosa, es un disacrido formado por dos
unidades de glucosas unidas por enlaces -1,4.

Sacarosa.

El azcar de mesa, sacarosa, es un disacrido formado por fructosa y glucosa, es el disacrido ms

abundante en el reino vegetal.

La sacarosa no es reductora, pues el enlace entre los dos monosacridos est formado por los
hidroxilos de los carbonos anomricos.
Sacarosa: -glucopiranosil-- D- fructofuransido

Lactosa.

Es un disacrido formado por una unidad de galactosa y otra de glucosa, unidas por enlaces -1,4.
Lactosa
4-O-(-galactopiranosil)-D-glucopiranosa

La lactosa, est presente en la leche de los mamferos, la leche de vaca contiene de 4-6 % y la
humana de 5-8 %.
La lactosa puede tambin existir en dos formas puede ser , o puede ser . A la temperatura del
cuerpo la leche materna consiste aproximadamente en una mezcla de 2 partes de -lactosa y tres de
-lactosa.

Maltosa.

La maltosa, es un alimento para nios. Es un disacrido formado por dos unidades de glucosa con
enlace -1,4.

Maltosa
4-O-(-glucopiranosil)-D-glucopiranosa
De este disacrido se conocen las dos formas en dependencia de la estereoqumica del hidroxilo
hemiacetlico que puede ser , o puede ser que es la forma habitual de la maltosa.

Polisacridos.
Son polmeros naturales, macromolculas, formadas por monosacridos, cientos de unidades
enlazadas y a veces estn constituidas por miles de unidades. Dos ejemplos tpicos de polisacridos
son el almidn y la celulosa.

Almidn.

Reserva energtica de las plantas y para nosotros un alimento. Se encuentra en forma de pequeos
granos en muchas partes, u rganos constituyentes de las plantas, especialmente en semillas y
tejidos vegetales embrionarios, en tubrculos de papa, semillas de arroz, maz o trigo. Ellos sirven
de nutrientes para el proceso germinativo y en general para el desarrollo de las plantas.
Como primera aproximacin, se puede decir que el almidn est constituido por unidades de D(+)glucosa enlazadas -1,4. Nuestras enzimas hidrolizan los almidones hasta sus unidades
constituyentes de glucosa, la cual, como ya hemos expresado, sirve a nuestro organismo de
nutriente y es utilizada para diferentes transformaciones metablicas.
Al tratar el almidn con agua caliente, este se separa en dos fracciones: una dispersable, que se
conoce como amilasa y otra no dispersable, que es la mayoritaria, que se conoce como
amilopectina.
Los dos constituyentes del almidn difieren en diversos aspectos y por tanto los consideramos por
separado.
Amilosa
Amilopectina.

Amilosa
Est tambin constituido por unidades de D(+)-glucosa, con enlaces -1,4, pero las cadenas son
de 1000 unidades o ms y presentan ramificaciones cada 25 unidades -1,6.
La hidrlisis de la amilopectina van produciendo mezclas de Oligosacridos, de masa moleculares
gradualmente menores, que se conocen como "Dextrinas" que se utilizan en el acabado de tejidos y
en la fabricacin de pegamentos, etc.
Amilopectina
Por hidrlisis parcial, se puede detectar la presencia de isomaltosa, disacrido que tiene enlaces 1,6,

Celulosa.

La celulosa es el polisacrido ms abundante en la naturaleza, es el tejido de sostn de las plantas,

formando aproximadamente la mitad de las paredes o membranas de las clulas vegetales. Pero la
celulosa, no est sola, est asociada con las hemicelulas y la lignina. La celulosa est formada por
unidades de D(+)-glucosa, los enlaces en el polisacridos son 1,4: este tipo de enlace los
carnvoros no pueden romperlo y por tanto no pueden utilizar la glucosa como nutriente.
Celulosa
La celulosa forma microfibrillas de 14 000 unidades o ms, que se torcionan y se unen a otras por
puente de hidrgeno. La masa molecular vara entre 250 000 y 1 x 106 o ms.
Si se trata celulosa con NaOH con concentracin de 17,5 %, una parte (cadenas menores) resulta
soluble, la celulosa. Lo que no resulta disuelto (cadenas mayores) la llaman celulosa.
Carbohidratos ms importantes:
Glucosa: es el principal producto de la digestin de almidn en monogstricos, se presenta
en sangre, linfa, liquido cerebroespinal.
Fructuosa: se encuentra libre en plantas verdes, semen y sangre de los fetos.

Manosa: no existe libre en la naturaleza, pero si formando las mananas de las levaduras,
mohos y bacterias.
Galactosa: no existe libre y es un producto de las fermentaciones.
Sacarosa: formado por fructuosa y glucosa Tambin llamado azcar caa o de la
remolacha, es de uso domestico.
Lactosa: compuesto por glucosa galactosa, llamado azcar de leche y es producto de la
glndula mamaria.
Maltosa: formada por 2 glucosas unidas por el enlace -1-4. Azcar de malta, se produce
por hidrlisis del almidn y malta.
Celobiosa: presente en la celulosa puede ser hidrolizada a glucosa.
Rafinosa: formada por una glucosa, una fructuosa y una galactosa, se encuentra en las
plantas como la remolacha azucarera y el almidn.
Almidn: principal reservorio nutritivo en las plantas, compuesto por 2 fracciones de
amilasa y amilopectina.
Glucgeno: polisacrido muy ramificado de origen animal o microbiano, se encuentra en el
hgado msculo y otros tejidos animales
Dextrinas: productos intermediarios de la gluclisis del almidn y del glucgeno.
Celulosa: principal constituyente de la pared celular de las plantas, su funcin es ms
estructural que nutricional. El producto final de la digestin de celulosa, es una mezcla de
cidos grasos voltiles y gases como metano y C02.
Fructosanas: polmeros de fructuosa que sirven como reserva.
Hemicelulosa: polisacridos ramificados y lineales con restos de azucares como: xilosa,
arabinosa, glucosa, galactosa y ac. propinico. Se encuentra en la pared celular de plantas
forrajeras
Pectina: se encuentra en espacios intercelulares formada por cadenas polisacaridas,
sustituidas en cadenas laterales de galactanas, arabanas y cido galacturnico.
Lignina: No es un carbohidrato, se encuentra en la pared celular, es muy resistente a los
cidos y accin de microorganismos, no puede ser digerido por los animales, representa del
5% al 10% de la materia seca de las plantas.

2. Estructura de los Carbohidratos

Monosacridos
Como ya sealamos, en una primera aproximacin, son polihidroxialdehdos o polihidroxicetonas.
La estructura contiene pues, varios grupos hidroxilos y un grupo carbonilo. El sufijo que se utiliza
al referirnos a ellos es "osa". Una hexosa es por tanto, un monosacrido de seis tomos de
carbono. Si el carbonilo se presenta como aldehdo ser una aldohexosa y si se presenta de forma
similar a una cetona, diremos es una cetohexosa.
La mayora de los monosacridos naturales son pentosas o hexosas.

Pentosa, Hexosa
Aldopentosa, Aldohexosa, Cetohexosa
Para representar estructuras de carbohidratos, se utiliza una representacin abreviada, las frmulas
de proyeccin de Fischer. Las frmulas de proyeccin de Fischer, resultan cmodas para
representar estructuras y por tanto, se continan utilizando, igual que el convenio de clasificar los

carbohidratos como pertenecientes a las familias D o L, en lugar de utilizar el convenio mucho ms

actual de clasificar R o S (Cahn-Igold-Prelog). Digamos D(+) gliceraldehido, D porque el OH
est a la derecha y el signo (+) se refiere solo a la rotacin de luz polarizada, es una molcula
dextrgira. As un carbohidrato que presenta el OH del estereocentro ms alejado del carbonilo a
la derecha, se clasifica como D. si estuviera a la izquierda, se clasifica como perteneciente a la
familia L o serie L.
Algunas aldopentosas naturales:

D-Ribosa 2- Dexoxi- D-Xilosa D-Arabinosa

D-ribosa
La ribosa y la dexoxiribosa forman parte de los cidos nucleicos. La ribosa tambin se aisla de la
hidrlisis de la riboflavina (vitamina B2). El prefijo "dexoxi" se refiere a que este monosacrido
contiene menos tomos de oxgeno que lo comn, incumple con la frmula Cn(H20)n.
La xilosa y la arabinosa, pueden aislarse de los productos de hidrlisis de las resinas vegetales,
recibiendo la xilosa tambin la denominacin de "azcar de madera". La D(-) Arabinosa se
encuentra tambin en bacterias y esponjas. Las hexosas naturales ms comunes son:

D(+)- Glucosa D(+)-Manosa D(+)-Galactosa L(+)- Ramnosa D(-)- Fructosa

La glucosa tambin recibe el nombre de dextrosa por ser dextrorrotatoria (D(+)-Glucosa), tambin
azcar de sangre, pues est presente en la sangre humana en concentracin de 65-110 mg/100 ml.
Es posiblemente el producto natural ms abundante pues se encuentra como polisacrido en el
almidn, la celulosa y el glucgeno. Tambin aparece combinada como disacrido en el azcar
comn, la sacarosa (fructosa y glucosa) y en la leche de todos los mamferos, lactosa, azcar de
leche (galactosa y glucosa).

La glucosa, galactosa y ramnosa forman con frecuencia parte de glicsidos naturales. Los
glicsodos son compuestos con una estructura formada por uno o ms carbohidratos que se
enlazan a una molcula que no es un carbohidrato. El conjunto se llama glicsido y la porcin que
no es un carbohidrato se denomina aglicn.
La fructosa es un ejemplo de cetohexosa, es entre los azcares el compuesto ms dulce, tiene
bastante ms poder edulcorante que la sacarosa, donde se encuentra enlazada con la glucosa. Esta
cetohexosa se encuentra libre en la miel y en muchas frutas.
La D(+)-Manosa, se encuentra formando muchos polisacridos naturales.
Oligosacridos: Disacridos
Como su nombre lo indica un disacrido, es un carbohidrato formado por dos unidades de
monosacridos. Estas unidades estn unidas mediante un enlace glicosdico.
Qu es un enlace glicosdico?
Es un ter formado en el hidroxilo hemiacetlico y se clasifica bajo la denominacin de Glicsido.
Un carbono hemiacetlico, es aquel al que estn unidos, un hidrgeno, un hidroxilo, un grupo R-Oy un grupo R.
Un glicsido ser:

Donde R" puede ser un carbohidrato u otro tipo de molcula que no es un carbohidrato (la porcin
que no es azcar se le llama aglicn).
En los disacridos existe unin glicosdica, entre dos monosacridos. En ellos es importante saber:
cmo se verifica esta unin, a dnde, en qu posicin est situado el enlace.
Una unin muy comn es la 1-4, quiere decir, estn comprometidos en el enlace, el C1, carbono
anomrico de una unidad y el C4 de la otra unidad.
Enlace 1-4
En este tipo de unin queda libre el hidroxilo del carbono anomrico de la segunda unidad y por lo
tanto, el disacrido en solucin acuosa estar en equilibrio con la forma aldehdica. Tambin ocurre
lo mismo, en el otro tipo muy comn de unin, la 1-6.

Disacrido con enlace 1-4

Un disacrido con enlace 1-4 1-6, est capacitado para establecer equilibrio con la forma
aldehdica y por tanto, presentar las reacciones tpicas de los aldehdos; reducir los reactivos de
Tollens, Fehling y Benedict. Por el contrario, si el enlace compromete los dos carbonos
anomricos, no hay posibilidades de que se establezca el equilibrio con la forma aldehdica y por
tanto este disacrido no presentar ninguna de las propiedades y reacciones que hemos
mencionado.
El enlace entre los monosacridos se define como en dependencia de la estereoqumica del
enlace de la primera unidad.
Como sabemos, todos los monosacridos son reductores, la mayora de los disacridos tambin.

3. Propiedades de los Carbohidratos

Los carbohidratos como los azcares y los almidones generalmente se utilizan por los organismos
como fuentes de energa. Cada gramo de carbohidratos aporta una energa de 4 Kcal. Ocupan el
primer lugar en el requerimiento diario de nutrientes debido a que nos aportan el combustible
necesario para realizar las funciones orgnicas, fsicas y psicolgicas de nuestro organismo. Una
vez ingeridos, los carbohidratos se hidrolizan a glucosa, la sustancia ms simple. La glucosa es de
suma importancia para el correcto funcionamiento del sistema nervioso central (SNC).
Diariamente, nuestro cerebro consume ms o menos 100 gr. de glucosa, cuando estamos en ayuno,
SNC recurre a los cuerpos cetnicos que existen en bajas concentraciones, es por eso que en
condiciones de hipoglucemia podemos sentirnos mareados o cansados. Tambin ayudan al
metabolismo de las grasas e impiden la oxidacin de las protenas. La fermentacin de la lactosa
ayuda a la proliferacin de la flora bacteriana favorable.
Mientras que otros carbohidratos como las celulosas, pectinas y quitinas tienen funcin estructural
en clulas individuales y an en organismos completos como hongos, plantas, bacterias artrpodos,
etc. Adems, algunos polisacridos y polmeros ms cortos de azucares actan como marcadores
para una variedad de procesos de reconocimiento en las clulas, incluyendo la adhesin de ellas
con sus vecinas y el transporte de protenas a los destinos intracelulares apropiados y otros hacen
parte de sustancias celulares importantes como son los cidos nucleicos y como cofactores que
contienen vitaminas.
En cuanto a sus propiedades fisicoqumicas, los carbohidratos de peso molecular bajo son solubles
en agua y tienen poder edulcorante (endulzante) alto, caractersticas que son opuestas en los
carbohidratos de peso molecular alto en los cuales la solubilidad se reduce notablemente.

Carbohidratos y fibra vegetal

La fibra vegetal (presente en los carbohidratos complejos) presenta infinidad de beneficios, ayuda
a la regulacin del colesterol, previene el cncer de colon, regula el trnsito intestinal y combate
las subidas de glucosa en sangre (muy beneficiosa para los diabticos), aumenta el volumen de las
heces y aumenta la sensacin de saciedad, esto puede servirnos de ayuda en las dietas de control de
peso.
Tambin se ha demostrado que los alimentos ricos en fibra soluble consiguen mayor efecto
hipocolesterolemiante que los vegetales ricos en fibra insoluble como el salvado al modular la
absorcin de grasas, colesterol y azcares en el intestino.
El requerimiento diario aconsejado es de 30 gramos al da, obtenida a travs de frutas, verduras,
legumbres y cereales integrales.
Grandes ingestas de fibra (ms de 30 gr. al da) tiene efectos perjudiciales ya que afecta la
absorcin de ciertos nutrientes como el calcio, el zinc y el hierro.
La fibra diettica no se considera un nutriente ya que carece de valor calrico, razn por la cual
nuestro organismo no puede absorberla ni metabolizarla para obtener energa.
Engloba a todas aquellas sustancias vegetales que nuestro aparato digestivo no puede digerir,
actuando fundamentalmente sobre el trnsito intestinal combatiendo el estreimiento.
Requerimientos diarios de carbohidratos en la dieta
En una dieta equilibrada, la ingesta de alimentos ricos en carbohidratos es del 55%, un 30% de
grasas y el 15% restante de protenas.
Dentro de los carbohidratos se diferencian los simples o de rpida asimilacin, como los dulces:
galletas, chocolates, mermeladas, postres, etc. y los complejos o de lenta asimilacin como los
cereales integrales, verduras y frutas frescas, lcteos y legumbres.
Por lo que si deseamos controlar nuestro peso, evitar las cadas bruscas de azcar en sangre y los
efectos que producen en nuestro estado de nimo, debemos limitar los azcares simples y
concentrarnos en los complejos o de asimilacin lenta.
Una dieta basada en el consumo de cereales integrales libera una corriente continua de glucosa en
sangre que permanece por varias horas.
Debemos consumir entre 3 y 5 raciones al da de carbohidratos
Por ejemplo:

2 piezas de fruta fresca.

50 a 100 gr. de arroz o pasta integral.

30 a 40 gr. de galletas o pan integral.

30 a 60 gr. de fruta desecada.

Lamentablemente, la alimentacin de la sociedad moderna hoy en da, incluye el consumo del 70%
de carbohidratos, de los cuales, ni el 20% son complejos o de lenta asimilacin, es por esto, que
junto al consumo excesivo de azcares simples y grasas se detectan tantos casos de sobrepeso,
obesidad, problemas cardiocirculatorios, colesterol, etc.