Liceo Tcnico Profesional El Sauce

Especialidad de Gastronoma

RUBRICA DE ELABORACION DE PLATOS.

Objetivo de la unidad de la clase: Elaborar masas, pastas, rellenos y culis para la conformacin de un producto bsico de repostera.
Modulo:
Profesor:
INDICADORES
Ingredientes
Pesa y mtodo de
elaboracin
Mtodos y tcnicas
culinarias

Control de higiene y
seguridad.
Manejo de equipo de
cocina.

Elaboracin

Producto terminado y
presentacin.
Uniforme e higiene
personal.

Fecha:
Nota:
MUY BUENO (4)
Identifica y cumple con los ingredientes
solicitados para la elaboracin
Se cumple con los gramajes requeridos y
se siguen los pasos para la elaboracin
de los productos.
Se aplicaron las tcnicas de cortes y
mtodos de limpieza de manera correcta
y adecuada para la manipulacin de los
alimentos.
Tiene cuidado con la higiene de los
ingredientes, contaminacin y tiene
cuidado con el equipo de riesgo de
cocina.
Uso correcto de equipo de cocina segn
aplicacin.
El alumno conoce y ocupa bien las
temperaturas de Horneado, coccin de
los diferentes productos, as como el
manejo, uso de la gelatina sin sabor,
cremas y rellenos.
Se presentan los productos horneados
y/o
rellenos
terminados
con
la
decoracin pedida por el Chef instructor
existiendo un equilibrio en el decorado.
Utiliza completo su uniforme y su higiene
es la adecuada.

BUENO (3)
Falta de uno (no principal) o
dos ingredientes e identifica
algunos de los ingredientes
Ligeras fallas en el gramaje y
se siguen los pasos para la
elaboracin de los productos.
Ligeras fallas en cortes y
mtodos de limpieza.

REGULAR (2)
Falta de ms de 3 ingredientes y
falta de identificacin de ellos

Tiene descuidos con la higiene

y contaminacin cruzada y en
el uso o manejo de equipo de
cocina.
Mal uso de equipo de cocina
en la manipulacin o coccin
de alimentos
Hay
deficiencias
en
el conocimiento
de
temperaturas de horneado,
manipulacin de gelatina sin
sabor, rellenos, cremas y
salsas.
Los productos horneados y/o
rellenos tienen carencias por la
falta de ingredientes no hay
equilibrio en la decoracin y
hay variantes en temperatura.
Le falta gorro o chaqueta o
zapatos no son los adecuados,
su higiene personal el cabello

No
tiene
higiene
en
la
manipulacin de alimentos y no
tiene cuidado con el equipo de
corte y prepa-raciones a fuego.
Uso incorrecto del equipo de
cocina en especial los hornos.

El gramaje no es adecuado y el
mtodo ocupado no logra un
buen producto
Existen fallas al aplicar mtodos
y tcnicas culinarias.

Hay deficiencias en la en el
horneado y desconocimiento en
el uso y aplicacin de gelatina
sin
sabor
as
como
la
elaboracin de rellenos, cremas
y salsas
Los productos horneados y/o
rellenos
tienen
una
mala
presentacin y no tiene la
temperatura adecuada para el
servicio.
Falta de gorro, chaqueta, ,
zapatos, uas largas, cabello
largo, con piercings, anillos etc.

INSUFICIENTE (1)
Falta de todos los ingredientes
y desconocimiento de los
mismos
El gramaje y mtodo es
incorrecto y requiere la adicin
de un ingrediente
No aplica mtodos ni tcnicas
culinarias que perjudican la
manipulacin correcta de los
alimentos.
Tiene un desconocimiento del
control
de
higiene
y
contaminacin y afecta el
resultado del producto.
Hace un mal uso del equipo
de cocina en la manipulacin
o coccin de alimentos.
Existe un desconocimiento
total de las temperaturas de
Horneado y aplicacin de
rellenos, salsas, cremas y uso
de la grenetina.
No se presenta el producto
final.

Se presenta con su uniforme

incompleto y su higiene es
inadecuada

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RUBRICA DE ELABORACION DE PLATOS.

lo tiene largo o usa maquillaje
en exceso.

Punt
aje
1

Not
a

Not
a

2.0

Punt
aje
17

2.1

18

3.8

2.2

19

3.9

2.3

20

4.0

2.4

21

4.2

2.6

22

4.5

2.7

23

5.0

2.8

24

5.2

2.9

25

5.4

10

3.0

26

5.6

11

3.1

27

5.8

12

3.2

28

6.1

13

3.3

29

6.3

14

3.4

30

6.5

15

3.5

31

6.8

16

3.6

32

7.0

3.7

Observaciones:_______________________________________________________________________________________________________________
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