INTRODUCCION

El nombre cientfico del trigo es Genus triticum , y es una planta gramnea de la familia
del csped con espigas que contienen los granos; stos a su vez tienen una envoltura o
cscara (epispermo), llamada afrecho formada por seis capas distintas, las cuales son ricas
en celulosa, hierro, fsforo, calcio, magnesio, fluor y vitaminas del complejo B. En su
interior se encuentra el germen o embrin que contiene protenas, fibra cruda, aceites,
vitamina E y B, adems del cido graso llamado linoleico que acta en los casos de exceso
de colesterol en la sangre.
Un elemento ms que forma parte del trigo es el gluten, compuesto que cuenta con alto
contenido de protenas a las que se divide en dos grupos: glutelinas, comunes en todo
cereal, y prolaminas, de las que cada grano posee un tipo nico, gliadina.
Ahora bien, del trigo se aprovecha todo como unidad o bien por separado. Por ejemplo,
la cscara o s alvado es excelente proveedor de fibra, protenas, vitaminas y minerales; se
puede encontrar en el mercado desde casi entero hasta molido muy fino, y puede mezclarse
con diversos jugos de frutas y verduras, o bien ser ingrediente de panes, pastas o galletas.
Una forma ms en la que se consume el trigo es en forma de harina, como se mencion
anteriormente, siendo el almidn su compuesto ms importante. Para obtener su forma ms
refinada, la moderna industria molinera elimina cscara y germen dejando solamente la
parte interior del grano (perdiendo con ello su valor alimenticio), ya que de esta forma no
es atacada por microorganismos o insectos que pueden contaminarla, adems de que as se
almacena por mayor tiempo.
La contaminacin de los granos de cereales y sus harinas es de gran importancia desde el
punto de vista de salud pblica, al igual que es la causa de muchas alteraciones
alimentaras. Si los granos de cereales y harinas, fueron sometidas a buenas prcticas de
manipulacin y manufactura durante el almacenamiento y procesamiento, no tienen porque
sufrir alteraciones microbianas.
Comnmente los alimentos pueden contener en su composicin qumica sustancias
responsables de alguna actividad txica, clasificadas como txicos naturales, y tambin
estn los txicos procedentes del medio ambiente y de los procesos de transformacin.
Por su contenido de agua los cereales son uno de los alimentos menos contaminados,
como se mencion la contaminacin ms frecuente es ocasionada por mohos y de la
correspondiente micotoxina. En este sentido las sustancias toxicas que pueden llegar a
afectar la salud de los consumidores es por la presencia de metales pesados adquiridos de
los humos de los transportes que se adhieren a la superficie de productos como el salvado y
cereales integrales; aunque en el momento de la limpieza estas sustancias son retiradas.
ESPOSO DE CARLA

LIMPIEZA DEL TRIGO

La preparacin del trigo antes de la molienda tiene importantes repercusiones sobre la
calidad de harina que se produce durante el proceso de molienda. Como se mencion
anteriormente, normalmente se hace una limpieza preliminar con un sistema de alta
capacidad incorporado al sistema de descarga y almacenamiento del trigo. Esta limpieza
permite remover solamente los materiales extraos ms grandes, as como tallos y polvos
asociados. La mayora de las impurezas quedan en el trigo y se sacan totalmente en la
etapa de limpia, antes de la molienda. Aunque este proceso no separe por completo el polvo
y la arena, llena los requisitos preliminares de limpieza al eliminar los desechos gruesos
con una mquina de alta capacidad, pero limitada y con poco gasto de energa.

Figura1. Separador magntico tipo tambor para el rea de descarga de trigo

Para facilitar una remocin eficaz de todos los materiales ferrosos y para limitar el
potencial de una explosin seria, un electro-imn es una parte crtica del sistema de
limpieza preliminar. El trigo debe pasar por encima de este imn antes de subir por el
elevador
El trigo sucio procedente de la bodega se manda al rea de limpieza de
trigo antes del acondicionamiento y molienda. Se deben separar y sacar las impurezas
indeseables que pueden ser materias extraas o trigo que, por alguna razn no se ajusta a
los requisitos de la molienda para produccin de harina.
1. Separacin
razones:
a.
b.
c.

de las impurezas, La remocin de impurezas es esencial por las siguientes

Algunas impurezas son txicas y pueden ser dainas para la salud.

La calidad de la harina terminada puede verse afectada en forma negativa.
Las impurezas como piedras, hierro, vidrio, madera, etc., Pueden provocar
daos considerables a la maquinaria y ser fuente potencial de explosin.
2. Mtodos de separacin de las impurezas. Las impurezas tienen propiedades fsicas
diferentes de las propiedades de los granos de trigo, debido a esto es que se han diseado
ms sobre la base de estas diferencias para separar el trigo de las materias indeseadas.

Normalmente, estas mquinas trabajan sobre la base de ms de un mtodo de

separacin. Las diferencias fsicas que se pueden usar para separar las impurezas son:
a. Por tamao y dimensiones. Se pueden separar las impurezas que tengan
dimensiones diferentes a las de los granos de trigo, las dimensiones son:
i. El volumen. Si se agita un conjunto de pequeas partculas, las ms
grandes, pero del mismo material y con el mismo peso especfico
logran subir a la superficie de esta masa. As es como en un cernedor
con movimiento giratorio o circular, las partculas ms pequeas se
desplazan ms cerca de la superficie de cernido mientras las ms
grandes flotan por encima de las ms pequeas.
ii. El ancho. Un grano de trigo es aproximadamente dos veces ms
largo que ancho y de forma ovalada. Cuando se somete a un
movimiento horizontal de vaivn, los granos se alinean con su
longitud en sentido paralelo a la direccin del movimiento. Al final
de cada movimiento los granos tienden a levantarse sobre su
extremo, si en este momento el grano est sobre una criba perforada
con agujeros ligeramente ms grandes que el ancho de los mismos,
pueden fcilmente deslizarse a travs de los agujeros, hasta la
siguiente chapa o la siguiente fase del proceso. Este es el mtodo
ms frecuentemente utilizado en las mquinas de separacin de trigo.
EXPOSICION DIANA

Figura 2 Separador o zaranda para limpieza de trigo

1. Entrada de producto. 2. Salida de las impurezas gruesas, 3. Salida del trigo
limpio, 4. Impurezas finas, 5. Aspiracin
iii. El largo del grano. Cuando se imprime al trigo un movimiento distinto al de vaivn, los
granos flotan sobre su costado. Cuando se sacuden los granos sobre una superficie
perforada, van a caer a travs de los agujeros si los mismos son ms grandes que la
longitud de los granos. Las mquinas que separan al trigo de las impurezas basndose en
las diferencias de tamao son generalmente cribas con tamices tambin llamados

separadores o zarandas, este utiliza una superficie plana, ligeramente inclinada, cubierta
en 2-3 niveles de mallas de metal perforadas para tamizar. Por su peso especfico. Las
partculas tales como las piedras, arcilla, vidrio o metal del mismo tamao que los trigos
fluyen con la corriente de trigo desde el tamiz del separador descrito con anterioridad. El
principio del peso especfico se usa normalmente en combinacin con otros mtodos de
separacin. La despedradora emplea este principio que se basa en la diferencia entre el
peso especfico del trigo y el de las impurezas ms pesadas EXPOSITOR ANA
Para efectuar la separacin, se hace entrar el trigo por el extremo inferior de la cubierta
inclinada oscilante, un flujo de aire uniforme ascendente pasa a travs de dos zonas de
separacin hacia la salida.
Puesto que las impurezas ms pesadas no son soportadas por el aire, son llevadas hacia
el extremo superior de la pantalla por el movimiento de oscilacin y separadas as de los
granos que se van a limpiar.

Figura 3 Despedradora en seco

1Entrada de producto 2 Salida de producto 3 Salida de las piedras 4 Aspiracin
b. Por friccin sobre la superficie del grano. La friccin sobre el grano de trigo separa las
impurezas adheridas a la superficie del grano. Esto tiene un efecto de pulido y limpia el
grano, algunas capas del pericarpio son removidas por friccin despus del primer
reposo del trigo. Esta accin toma lugar en la mquina llamada pulidor, en el cual un
rotor hace frotar el trigo contra la pared de la mquina, la cual tiene una hoja de metal
perforado, un marco de alambre de acero entretejido, o una superficie spera. Las
impurezas pequeas pasan a travs del marco de acero entretejido o metal perforado, y el
grano limpiado es descargado a la salida de la mquina

Figura 04 Pulidora de Trigo o Scourer

c. Por sus caractersticas magnticas. Los separadores magnticos son un elemento esencial
en el proceso de limpieza. Ya que los objetos metlicos pueden generar explosiones,
daos a la maquinaria o contaminacin del producto, estos se basan en la atraccin
magntica de los materiales ferrosos por medio de imanes

Figura 05 Algunos ejemplos de separadores magnticos

1-Imn de rejilla, 2- Imn tipo bala, 3- Imn de placa
d. Por el uso de corrientes de aire o aspiracin. La aspiracin, o separacin por corrientes
ascendentes, es usada para separar polvo, paja, hojas, y partculas ligeras que van en la
corriente de trigo completa. La separacin se basa en las propiedades aerodinmicas de
las diferentes partes del material que est entrando a la mquina de limpia

Figura 06 Ejemplos de sistemas de aspiracin Del lado izquierdo, tarara simple acoplada
a un pulidor, del lado derecho una tarara con aire circulante en sistema cerrado
acoplada a un pulido

En este mtodo, las partculas ms pesadas, en este caso los granos de trigo, se van
deslizando a travs de la corriente ascendente, y las partculas ms ligeras como polvo y
paja son transportadas hacia otra parte por la corriente de aire hasta una cmara de
expansin. En la mayora de las mquinas de limpieza el aire es aplicado en combinacin
con otros mtodos (ver figura 06). En muchas molineras de Amrica Latina utilizan
sistemas modernos de limpieza de trigo que incluyen mquinas diseadas para desarrollar
mltiples funciones por la incorporacin de dos o ms de los principios mencionados como
el combicleaner que rene los principios de separacin por tamao, densidad y corriente de
aire en una sola mquina. Esta mquina tiene la ventaja de que reduce el espacio necesario
para el sistema de limpieza, la operacin y ajuste de una sola mquina es ms fcil que la
de varios equipos, tambin el consumo de energa se reduce y la inversin por un solo
equipo es menor tambin. EXPOSITOR ANA

Figura 07 Mquina de limpieza combinada (combicleaner), importante avance en la

simplificacin de las mquinas de limpieza al combinar diferentes principios de limpieza
en una sola mquina

ACONDICIONAMIENTO
Este proceso consiste en ajustar la humedad del grano para facilitar la separacin de la
cscara y el salvado del endospermo y as mejorar la eficiencia y calidad de la molienda, el
salvado se endurece y se acondiciona el almidn del endospermo. El grano se somete a la
adicin de agua con un posterior reposo alcanzando una humedad del 15-15.5 % para trigos
blandos y de 16.5% para trigos duros a una temperatura inferior de 45 C. El reposo depende
del tipo de trigo, es as que si es un trigo duro destinado a la elaboracin de harinas para
panificacin el tiempo de reposos es de 2- 36 horas, si el trigo es blando destinado a la
elaboracin de porqus, tortas y galletas se requiere de 8 horas para el reposo y para que la
humedad penetre y se distribuya a travs del endospermo por todo el grano.
Con el acondicionamiento del grano:

Se facilita la separacin del salvado del endospermo.

Se aumenta la tenacidad del salvado evitndose su pulverizacin.
Se facilita la posterior desintegracin del endospermo.
Se consigue un cernido ms fcil y eficiente
Ahorro de energa por el grano ms blando

La cantidad de agua adicionada depende de la humedad inicial del trigo, de la humedad

relativa, de la temperatura en el sistema de molienda y del contenido de humedad deseada
en los productos finales. Dependiendo de las variables antes mencionadas la diferencia
entre el contenido de humedad del trigo antes de la primera trituracin y la que resulta en la
harina final puede ser de 1-2.5%. Dependiendo de las condiciones locales especficas, 40%
de las prdidas de humedad totales en el material durante la produccin de harina se

estima que estn relacionadas con el calor generado durante el proceso de molienda,
40% se deben al efecto de enfriamiento mientras el producto se transporta a las
diferentes etapas del proceso, y 20 % a las condiciones ambientales del molino.
La humedad del trigo es monitoreada con varios sistemas electrnicos que
automticamente ajustan la cantidad de agua que se adiciona al trigo cuando hay
variaciones en el contenido de humedad. Los mezcladores o rociadores intensivos
dispersan el agua en la masa de granos tan uniformemente como sea posible.
El punto en el que el trigo est listo para la molienda es una funcin de la humedad
adicionada y el tiempo de reposo del grano, el acondicionamiento implica la adicin de
agua al trigo y permitir que este repose o acondicione en tolvas hasta que este alcanza la
distribucin de humedad ptima y el trigo est convenientemente listo para molerse. El
objetivo es endurecer el afrecho o salvado y aumentar su elasticidad para que sea resistente
al corte o desgarre durante la trituracin y tambin tiene como objeto ablandar el
endospermo para que se fracture o abra fcilmente para que los cilindros de rotura lo
puedan separar del afrecho eficazmente y liberando al mismo tiempo el mximo de
remolinas de gran tamao, el endospermo liberado en este paso y convenientemente
acondicionado se comprimir posteriormente en el sistema de compresin del proceso con
la menor presin y por ende con el menor uso de energa posible. Un endospermo
demasiado duro funciona como un fondo demasiado difcil de procesarse en el sistema de
trituracin y causa que el salvado se fraccione excesivamente afectando principalmente la
calidad de la harina por defectos en el color y funcionalidad y tambin en el grado de
extraccin de los productos finales.EXPOSITORA DALIA
La prctica ms comn en los molinos es realizar la adicin de agua y el reposo del
trigo en dos etapas conocidas como primer y segundo reposo, en el primer reposo se
adiciona alrededor del 65 % del agua total a adicionar y en el segundo reposo se agrega el
restante 35%; lo anterior con el fin de realizar una adicin uniforme y progresiva de la
humedad adems de compensar las prdidas de humedad que se tienen en la superficie del
grano durante el acondicionamiento.
En la tabla siguiente se ejemplifican 3 variedades de trigo y los tiempos de reposo para
el caso de cada uno de ellos, en esta podemos observar que a mayor humedad de trigo y
mayor dureza el tiempo de acondicionamiento es mayor.

Variedad
Salamanca
Rojo Suave de Invierno
Rojo Duro de Invierno

Humedad de Procesamiento
%
15.5
14.5
16.5

Tiempo de Reposo
(Hrs)
20
12
24

Tabla 01 Ejemplos de variedades de trigo usadas en Molinera y las condiciones de

acondicionamiento

Los sistemas de acondicionado actuales consisten en un mezclador intensivo en el cual el

trigo es mezclado con agua a altas velocidades (rpm) por alrededor de 20-30 segundos,
durante este corto periodo el objetivo es obtener la mxima dispersin de agua sobre la
superficie del grano. Tambin es necesario un dosificador de agua automtico el cual es
neumticamente activado
usado para ajustar la adicin de agua a la humedad final
deseada. Este equipo se programa con la humedad deseada y cuando el grano pasa por el
sistema se determina simultneamente la humedad del trigo y en base a la humedad
programada se adiciona la cantidad de agua necesaria para alcanzar la humedad
especificada.

Figura 08. Sistema de rociador del cereal automtico con medidor de capacidad

Para determinar la cantidad de agua que debe adicionarse en el acondicionamiento se

utiliza la siguiente ecuacin teniendo en cuenta la tabla 7.

CAN = cantidad de agua necesaria

PT = peso de trigo en granos
HA = porcentaje de humedad actual del grano

HD = porcentaje de humedad deseada (segn el ndice de dureza).

Tabla 02. Humedad

segn el ndice de
EXPOSITORA CARLA
CONCLUSION LE TOCA A ZOILY

de acondicionamiento
dureza