PERFIL DE LAS COMPETENCIAS PROFESIONALES DEL DIPLOMADO EN

NUTRICIN HUMANA Y DIETTICA

DOCUMENTO DE CONSENSO
(Febrero de 2003)
Elaborado por la Conferencia de Consenso sobre el Perfil Profesional del Diplomado en Nutricin
Humana y Diettica

FIRMADO Y RUBRICADO EN PAMPLONA A 24 DE FEBRERO DE 2003 POR:

Carlos Iglesias Rosado

Universidad Alfonso X El Sabio

Javier Sanz Acosta

Profesor Universidad San Pablo C.E.U.

Mara Purificacin Gonzlez Gonzlez

Profesora Universidad San Pablo C.E.U.

Guillermo Reglero Rada

Coordinador de la Diplomatura en Nutricin Humana y Diettica de la Universidad
Autnoma de Madrid.

Mara Dolores Cabaas Armesilla

Universidad Complutense de Madrid.

Carlos Gil Chueca

Universidad de Zaragoza.

Jos Manuel Lpez Nicols

Director Escuela Universitaria de Nutricin Humana y Diettica
Universidad Catlica de Murcia

Pilar Cervera Ral

Directora Centre DEnsenyament Superior de Nutrici i Diettica, adscrito a la
Universidad de Barcelona. (CESNID- UB)

Ana Puchal Sabarts

Jefa de Estudios Centre DEnsenyament Superior de Nutrici i Diettica, adscrito
a la Universidad de Barcelona. (CESNID- UB)

Jordi Salas Salvad.

Universitat Rovira i Virgili.

Eva Rovira Palau.

Directora del departamento de Nutricin Humana y Diettica.
Universitat de Vic.

Mara Cinta Sadurn i Bassols

Jefa de Estudios de la Escuela Universitaria de la Salud
Universitat de Vic.

Mara Arnzazu Goicolea Altuna.

Decana de la Facultad de Farmacia de la Universidad del Pas Vasco (UPV/EHU)

Ana Mara Rocandio Pablo

Universidad del Pas Vasco (UPV/EHU)

Isabel Garca Jaln de la Lama.

Vicedecana de la Facultad de Ciencias (Nutricin Humana y Diettica)
Universidad de Navarra.

Margarita Alonso Franch.

Universidad de Valladolid.

Giuseppe Russolillo Femenas

Representante de las Asociaciones adscritas a la Asociacin Espaola de
Dietistas-Nutricionistas

Yolanda Sala Vidal.

Presidenta de la Asociacin Espaola de Dietistas-Nutricionistas.

Introduccin
En el Real Decreto 433/1998, de 20 de marzo (B.O.E. 15-04-1998), se establece el ttulo
universitario oficial de Diplomado en Nutricin Humana y Diettica y las directrices generales
propias de los planes de estudios conducentes a la obtencin de aquel.
Con objeto de definir las competencias profesionales del Diplomado en Nutricin
Humana y Diettica y ante la integracin del sistema universitario espaol en el Espacio Europeo
de Enseanza Superior, representantes de Universidades que imparten el Ttulo y la Asociacin
Espaola de Dietistas-Nutricionistas han constituido la Conferencia de Consenso .
Esta Conferencia de Consenso sobre el Perfil Profesional del Diplomado en Nutricin Humana y
Diettica nace ante:
La indefinicin del marco de actuacin profesional de los diferentes niveles/tipos de estudios
sobre alimentacin, diettica y nutricin.
Las consecuencias de la libre circulacin de profesionales en el marco europeo.
La necesidad de redefinicin de las directrices y planes de estudios adaptados a facilitar unos
conocimientos junto con unas habilidades, actitudes y aptitudes que capaciten al titulado para
el ejercicio profesional.

Definiciones
o

Segn la Conferencia de Consenso del Perfil Profesional del Diplomado en Nutricin

Humana y Diettica

Un dietista-nutricionista es un profesional de la salud, con titulacin universitaria, reconocido

como un experto en alimentacin, nutricin y diettica, con capacidad para intervenir en la
alimentacin de una persona o grupo, desde los siguientes mbitos de actuacin: la nutricin en la
salud y en la enfermedad, el consejo diettico, la investigacin y la docencia, la salud pblica
desde los organismos gubernamentales, las empresas del sector de la alimentacin, la restauracin
colectiva y social.
o

Segn la European Federation of the Associations of Dietitians (EFAD)

El dietista es una persona cualificada y legalmente reconocida para poder aconsejar una buena
alimentacin, tanto para grupos de personas o de individuos en buen estado de salud, como de los
que necesitan un rgimen teraputico.

o Segn US Departament of Labour Dictionary of Occupational Titles (USA)

Dietista es aquella persona que aplica los principios de la nutricin en la alimentacin de
individuos y grupos; planifica mens y dietas especiales; supervisa la presentacin y servicio de

las comidas; instruye en los principios de la nutricin y en su aplicacin en la seleccin de

alimentos.

Funciones del diplomado en Nutricin Humana y Diettica

En todos los lugares donde una adecuada alimentacin puede ayudar a mejorar la calidad de vida,
los dietistas ensean, investigan, valoran, guan y aconsejan. La profesin de dietista-nutricionista
lleva implcita en su ejercicio la educacin alimentaria y nutricional en cualesquiera de los campos
donde es posible ejercerla.
La figura del dietista, siempre de acuerdo con la sociedad en que desarrolla su labor, acta en los
siguientes mbitos con funciones especficas de cada uno de ellos:
1.

El dietista acta sobre la alimentacin de la persona o grupo de personas sanas o enfermas

(en este caso despus del diagnstico mdico), teniendo en cuenta las necesidades fisiolgicas
(o patolgicas si es el caso), preferencias personales, socioeconmicas, religiosas y culturales.
Puede desarrollar sus funciones como dietista clnico.

2.

El dietista comunitario o de salud pblica (prevencin y promocin de la salud) acta

sobre la poblacin en general, desde entidades diversas, desarrollando y participando en
programas de polticas alimentarias, de prevencin y salud en general, y de educacin
alimentaria, dentro del marco de la salud pblica y la nutricin comunitaria.

3.

El dietista en restauracin colectiva participa en la gestin y en la organizacin, y vela

por la calidad y la salubridad de los alimentos durante todo el proceso de produccin. Forma al
personal del servicio de alimentacin en materia de seguridad alimentaria, planifica mens y
valora el equilibrio nutricional de la oferta alimentaria.

4.

El dietista en la industria asesora en la innovacin de nuevos productos y en el

marketing social relacionado con la alimentacin.

5.

El dietista docente acta como formador en centros pblicos y privados en los que se
imparten conocimientos sobre alimentacin, nutricin y salud.

6.

El dietista investigador est capacitado para integrarse en un equipo multidisciplinar de

investigacin y desarrollo. Potencia la investigacin en el rea de la alimentacin, la nutricin
y la salud.

1- FUNCIONES DEL DIETISTA EN EL MBITO CLNICO

Y LA ATENCIN PRIMARIA
1.1-DIETISTA CLNICO. FUNCIONES ASISTENCIALES
1.1.1-Generales
Participar de forma general y especializada en la organizacin, desarrollo y evaluacin de
las actividades relacionadas con la diettica y la nutricin clnica del hospital.
Elaborar estndares de actuacin profesional en diferentes mbitos clnicos.
Participar en los programas de formacin continuada.
Intervenir en las distintas modalidades de soporte nutricional.
Participar en las comisiones hospitalarias relacionadas con la alimentacin, la nutricin y
la diettica.
Supervisar las funciones de los tcnicos superiores en diettica.
Servir de enlace en la coordinacin y relacin de la Unidad de Nutricin Clnica y
Diettica (UNCD) con el servicio de alimentacin y la administracin del hospital.
1.1.2-Especficas
Elaborar el manual de dietas hospitalarias.
Elaborar el manual de recomendaciones dietticas para pacientes ambulatorios.
Elaborar material educativo (folletos, test de conocimientos, mens, recetas, consejos
generales, etc.).
Disear documentos para la evaluacin del estado nutricional.
Velar por las buenas prcticas de higiene en el servicio de alimentacin.
Intervenir en la gestin de compras de material e infraestructura.
Participar con el servicio de alimentacin en la coordinacin, en todos los niveles, de las
competencias que le son propias, para asegurar la calidad nutricional y gastronmica de la
oferta alimentaria.

1.2- EN UNIDADES DE HOSPITALIZACIN Y CONSULTAS EXTERNAS

1.2.1- En unidades de hospitalizacin
El papel del dietista clnico, en relacin con el enfermo, es esencial en todo lo que hace referencia
a su estado nutricional y su alimentacin, sea por va oral, enteral o parenteral.
El dietista clnico forma parte del equipo multidisciplinario terapeuta. Concretamente, las
principales tareas a desarrollar por el dietista en las unidades de hospitalizacin son:
Realizar la historia diettica del enfermo para evaluar las ingestas previas a su
hospitalizacin y conocer sus hbitos y gustos alimentarios.
Valorar el estado nutricional del enfermo.
Calcular las necesidades nutricionales del paciente.
Participar en la elaboracin de un plan de intervencin individual segn su patologa y
la prescripcin nutricional.
Traducir a trminos alimentarios la prescripcin nutricional.
Informar al enfermo y a sus familiares de las caractersticas de la dieta/pauta
nutricional prescrita.
Realizar la monitorizacin y el seguimiento nutricional y diettico del paciente.
Comunicar al personal de planta las caractersticas de la dieta establecida, as como
intercambiar informacin respecto del enfermo: actitud, aceptacin, medicacin,
problemtica, etc.
Asistir con el equipo teraputico a las visitas al enfermo para aconsejar los cambios a
introducir en la dieta/pauta, de acuerdo con la evolucin del paciente.
Intervenir en las sesiones clnicas relativas a la terapia del enfermo y colaborar en los
trabajos de investigacin.
Elaborar informes de forma detallada sobre la dieta o pauta nutricional de alta, y
asesorar al paciente y/o familiares.

 Planificar los posibles controles posteriores en consultas externas o en asistencia

primaria.
1.2.2- En consultas externas
El trabajo del dietista es paralelo y posterior a la visita mdica. Los pacientes pueden proceder de
las unidades de hospitalizacin, del rea de la asistencia primaria o de consulta directa.
Las tareas a realizar son:
Llevar a cabo una valoracin completa del estado nutricional: recabar los datos
personales y psicosociales del enfermo, elaborar la historia diettica completa, estudiar
la composicin corporal, resumir la historia clnica, la terapia farmacolgica prescrita y
los datos bioqumicos.
Identificar los problemas diettico nutricionales del paciente.
Planificar y elaborar la dieta segn prescripcin nutricional.
Explicar la dieta al enfermo y a sus familiares: educacin alimentaria.
Elaborar la documentacin para la evaluacin, intervencin y seguimiento del paciente.
Planificar el seguimiento y los controles posteriores.
Evaluar la terapia nutricional.
Realizar y participar en trabajos de investigacin.
Participar en las terapias de grupo: diabticos, pacientes renales, obesos, etc.
1.3- EN LA UNIDAD DE DIETTICA Y NUTRICIN CLNICA
En los hospitales, la unidad de diettica y nutricin clnica est formada por un equipo
multidisciplinario.
Las funciones del dietista son:
1.3.1- Generales
Elaborar protocolos de actuacin del soporte nutricional.
Elaborar protocolos de seguimiento, control y evaluacin nutricional del enfermo.
Valorar y decidir la compra de productos, frmulas, material fungible, etc.
Planificar reuniones peridicas del equipo.

 Participar en la comisin de nutricin clnica y artificial del hospital.

Promover estudios y elaboracin de trabajos de investigacin.
Fomentar la formacin continuada en materia de alimentacin y nutricin.

1.3.2- Clnicas
Realizar una valoracin especfica del enfermo en relacin a su estado nutricional y
alimentario.
Calcular las necesidades nutricionales del paciente.
Informar al equipo terapeuta responsable del enfermo (mdico, enfermera, etc.) de las
deficiencias nutricionales actuales o potenciales.
Desarrollar planes de cuidado nutricional para los pacientes identificados con riesgo
nutricional o malnutricin.
Participar en la indicacin del soporte nutricional artificial: seleccin de la frmula,
eleccin de la va de acceso (enteral y/o parenteral) y de la tcnica de administracin.
Informar al paciente y a los familiares, y elaborar programas de educacin nutricional
(administracin del producto, folletos de informacin, etc.).
Plasmar pautas, progresiones y controles a seguir en la hoja de tratamiento del enfermo.
Intercambiar informacin con enfermera respecto al enfermo: actividad, aceptacin,
medicacin, problemas, etc.
Realizar el seguimiento, el control y la evaluacin del estado nutricional del paciente.
Planificar el seguimiento y el control del soporte nutricional a domicilio o del paso a
otras formas de alimentacin.
1.4- DIETISTA EN ATENCIN PRIMARIA
FUNCIONES DEL DIETISTA EN EL MBITO DE LA ATENCIN PRIMARIA (AP)

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1.4.1-Consulta diettica
Dar soporte a los equipos de atencin primaria en las prescripciones de dietas y consejos
alimentarios.

Participar en las sesiones clnicas.

Realizar una valoracin completa del estado nutricional.

Planificar y elaborar planes dietticos de intervencin para los pacientes que le sean
derivados.
Llevar a cabo el seguimiento y la educacin alimentarionutricional de los pacientes que
le sean derivados, de acuerdo con el profesional sanitario responsable.
Identificar los factores de riesgo y las prcticas inadecuadas, mediante la aplicacin de
tests especficos y encuestas.
1.4.2- Colaboracin en el soporte nutricional domiciliario en aquellas funciones que les
son propias
1.4.3- Proponer, disear, planificar y/o realizar programas de educacin alimentaria y
nutricional, as como elaborar el material necesario
Proponer y dar charlas informativas en los propios centros de AP o en cualquier otra
infraestructura de la comunidad (colegios, asociaciones, centros cvicos,...).
Planificar talleres de habilidades y consejo grupal a usuarios del centro sanos o
enfermos.
Realizar programas de intervencin comunitaria.
1.4.4- Otras funciones
Llevar a cabo la coordinacin de criterios en los temas relacionados con la nutricin y
la diettica.
Elaborar los protocolos de intervencin diettica.
Elaborar las dietas estandarizadas.
Ser responsable de la formacin continuada del personal sanitario del centro en materia
de nutricin y diettica.
Colaborar en otros programas de soporte (atencin a la mujer, atencin a las personas
mayores, atencin domiciliaria, etc.).
Proponer, disear, planificar y/o realizar estudios nutricionales en grupos de poblacin
de su rea de influencia.

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 Participar en la coordinacin de la relacin entre los diferentes niveles asistenciales en

los temas relacionados con la nutricin y la diettica (atencin primaria atencin
hospitalaria).

2- FUNCIONES DEL DIETISTA EN EL MBITO COMUNITARIO O DE LA SALUD

PBLICA
2.1-Desarrollo y participacin en estudios de intervencin y del estado nutricional en
todas sus fases
Disear y validar cuestionarios y otras herramientas de evaluacin.
Participar en la elaboracin del protocolo del estudio.
Formar encuestadores.
Elaborar y seleccionar el material de soporte para la realizacin de las entrevistas.
Realizar un seguimiento del trabajo de campo.
Atender a la vigilancia nutricional de colectivos vulnerables (escolares, ancianos,
poblacin de riesgo, etc.).
Participar en anlisis, presentacin de resultados y recomendaciones en el mbito
diettico.
2.2-Comunicacin y educacin sanitaria en alimentacin y nutricin
Colaborar en:
La formacin continuada de profesionales sanitarios de Atencin Primaria, en temas
de alimentacin, nutricin y diettica.
La formacin continuada de profesionales no sanitarios, pero con responsabilidad
informativa hacia la poblacin (educadores, trabajadores sociales, responsables de
comedores colectivos, profesionales de restauracin colectiva, marketing social e
informacin al consumidor.).

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Realizar:
Cursos sobre alimentacin, nutricin y diettica organizados por diversas entidades o
instituciones pblicas y privadas.
Acciones informativas y/o formativas en centros escolares, asociaciones de padres de
alumnos, asociaciones culturales, centros cvicos, asociaciones de enfermos y
familiares, etc.
Diseo de material informativo/educativo para distintos sectores de la poblacin.
Participar en:
Los medios de comunicacin (prensa, radio, televisin, Internet, etc.).
2.3- Elaboracin de guas alimentarias y protocolos de consenso
Coordinar y participar en grupos de trabajo para consensuar recomendaciones
dieteticonutricionales destinadas a la poblacin general o a grupos especficos de
individuos sanos o enfermos.
Colaborar en la planificacin de polticas alimentarias y nutricionales en el marco de
la promocin de la salud.
Coordinar, elaborar, distribuir y realizar el seguimiento de protocolos dietticos.
2.4- Intervenciones en programas de nutricin comunitaria
Participar en el anlisis, planificacin, intervencin y evaluacin de programas de
alimentacin y nutricin en:

rea de salud: unidades de salud pblica, asistencia primaria, centros hospitalarios,

etc.

rea de educacin: guarderas, escuelas infantiles, centros de formacin primaria,

secundaria, bachillerato, ciclos formativos, de educacin especial,
universitarios, etc.

centros

rea de justicia: centros penitenciarios, centros de acogida o de atencin a la infancia

y la juventud, centros de rehabilitacin e integracin social, etc.

rea de bienestar social: centros geritricos y de discapacitados, comedores sociales,

alimentacin domiciliaria, asociaciones de enfermos, etc.
2.5- Relaciones con organismos internacionales

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 Participar en el diseo de las polticas alimentarias nutricionales del pas (a nivel

estatal, de comunidad autnoma o local).
Realizar intervenciones en alimentacin y nutricin en pases en vas de desarrollo
(programas nacionales, colaboracin con ONG,...).
Ser miembro activo en acciones relacionadas con emergencias y catstrofes a nivel
mundial.
Estar presente en los foros internacionales que velan por la alimentacin y nutricin
humana (OMS, FAO, Consejo de Europa,...).

3.- FUNCIONES DEL DIETISTA EN EL MBITO DE LA RESTAURACIN COLECTIVA

3.1- Generales
Gestionar el servicio de alimentacin.
Participar en la organizacin y desarrollo del servicio de alimentacin.
Coordinar y participar en la formacin continua, en temas de calidad y seguridad
alimentaria y, especialmente, en la formacin de los manipuladores de alimentos.
3.2- Especficas
Elaborar, consensuar y controlar la planificacin peridica de mens y dietas
especiales.
Disear la Gua de Buenas Prcticas y velar por su cumplimiento.
Elaborar, instaurar y evaluar el sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control
Crtico (APPCC).
Participar en la elaboracin del presupuesto destinado a la alimentacin.
Planificar la compra junto con el responsable de cocina.
Controlar y gestionar la calidad.
Supervisar y controlar los sistemas de distribucin y/o emplatado.

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 Formar al personal en alimentacin saludable, diettica, tcnicas culinarias y

aplicacin de nuevas tecnologas.
Mantener relacin con los distintos profesionales implicados en la alimentacin.

4- FUNCIONES DEL DIETISTA EN EL MBITO DE LA INDUSTRIA

4.1-Generales
Asesorar en temas alimentarios y de composicin nutricional, en el desarrollo de
productos, en momentos de consumo y en el marketing social.
Actuar de enlace entre el departamento de marketing y el departamento de
investigacin, desarrollo e innovacin (I+D+I).
Impartir formacin en materia de alimentacin y nutricin al personal de la empresa.
4.2-Especficas
Participar en el desarrollo de productos:

Planificar y valorar la composicin nutricional y las caractersticas organolpticas

de los productos alimentarios.

Asesorar y verificar el adecuado etiquetado nutricional de los productos

alimentarios.

Participar en la elaboracin de informes cientificotcnicos sobre los productos

alimentarios.

Colaborar con el departamento de marketing en:

El desarrollo de informes que apoyen la promocin del producto en el mercado.

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El asesoramiento sobre el correcto mensaje a transmitir al consumidor.

La participacin en la red comercial del producto alimentario.

Colaborar con el departamento de investigacin, desarrollo e innovacin (I+D+I).

Actuar como informador nutricional de los profesionales de la salud.
Participar en el servicio de atencin al consumidor.
Elaborar material de soporte informativo para el consumidor.

5- FUNCIONES DEL DIETISTA EN EL MBITO DOCENTE

5.1- Generales
Intervenir como docente, impartiendo materias relacionadas con la alimentacin, la
nutricin y la diettica, en situaciones fisiolgicas y/o patolgicas en los mbitos:

Formacin reglada: en los distintos niveles del sistema educativo en instituciones

tanto pblicas como privadas.

Formacin continua: en cursos, seminarios y talleres de actualizacin, reciclaje e

intercambio de experiencias.

Otros: en colaboracin con organismos e instituciones pblicas y privadas,

ofertando e impartiendo cursos y actividades de formacin de inters general para
la poblacin, de formacin de formadores y de formacin de manipuladores de
alimentos.

5.2- Especficas:
Elaborar materiales diversos para su utilizacin en el soporte a la docencia.
Publicar documentos sobre experiencias en la implantacin de nuevas metodologas
educativas adecuadas a la formacin del profesional de la alimentacin, nutricin y
diettica.

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6- FUNCIONES DEL DIETISTA EN EL MBITO DE LA INVESTIGACIN

6.1- Generales
Realizar investigacin bsica y/o aplicada en el rea de la alimentacin, la nutricin y
la diettica, en la salud y en la enfermedad, tanto a nivel individual como a nivel de
parte integrante en un equipo multidisciplinar.
Resolver, como dietista-nutricionista investigador, cuanto competa a la alimentacin
del ser humano, respondiendo as a las preguntas que cada da se hace la sociedad.
Difundir en diversos medios los resultados de la investigacin en los diferentes
mbitos en que el dietista participa.
6.2- Especficas
Realizar tareas de investigacin en algunos de los siguientes mbitos:

Clnicas y hospitales
Universidades y centros de investigacin
Industria alimentaria y farmacutica
Salud pblica y nutricin comunitaria
Actividad fsica y deporte
Sociedad, cultura y antropologa

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Gestin y marketing
Restauracin, hostelera y turismo

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