Nama

: Akbar Bayu Egasmara

NIM / Kelas : 151710101011 / THP B

CHAPTER 4. GMPS AND HACCP PREREQUISITE PROGRAMS

HACCP

merupakan

system

untuk

mengatasi

keamanan

pangan dalam pengolahan makanan. GMP telah menjadi bagian dari

persyaratan yang sangat dasar yang harus di tempat sebelum
HACCP yang efektif sistem dapat diimplementasikan. Akibatnya,
GMP biasanyan dilakukan bersama dengan beberapa persyaratan
tambahan, sekarang secara umum dianggap sebagai pelaksanaan
sistem HACCP. Prasyarat program untuk pelaksanaan sistem HACCP
wajib untuk sektor industri makanan tertentu memiliki SSOPs
sebagai bagian dari program prasyarat. Munculnya sistem HACCP
untuk mencapai keamanan pangan diperkuat dengan pentingnya
GMP yang sejauh ini bahwa program prasyarat dianggap sebagai
fondasi yang diperlukan yang efektif untuk membangun Sistem
HACCP. Dalam sistem HACCP untuk mengatasi keamanan pangan
dalam pengolahan makanan perlu adanya GMP terlebih dahulu.
GMP merupakan bagian dari program prasyarat HACCP yang
membahas semua pertimbangan keamanan pangan yang tidak
termasuk sebagai bagian dari HACCP.
GMP (Good Manufacturing Practice) merupakan sistem untuk memastikan
bahwa produk secara konsisten diproduksi dan diawasi sesuai dengan standar
kualitas. GMP (Good Manufacturing Practice) adalah istilah yang diakui di seluruh
dunia untuk kontrol dan manajemen manufaktur dan pengujian kontrol kualitas
makanan, produk farmasi, dan alat kesehatan. CGMP telah disebarluaskan oleh FDA
untuk menyediakan kriteria untuk mematuhi ketentuan Federal makanan, obat, dan
undang-undang kosmetik, yang mengamanatkan bahwa semua makanan manusia
menjadi bebas dari pemalsuan.
CGMP adalah saniter dan pengolahan persyaratan minimum diperlukan untuk
memastikan produksi makanan sehat.CGMP harus dipilih dan diterapkan sebelum

Nama

: Akbar Bayu Egasmara

NIM / Kelas : 151710101011 / THP B

HACCP diimplementasikan. Tanpa penerapan prinsip-prinsip CGMP, maka program

HACCP yang efektif tidak dapat dilakukan. Selanjutnya, CGMPs harus diterapkan
dalam pengembangan prosedur operasi sanitasi standar (SSOPs). C dalam CGMP
sendiri adalah Current yang artinya terkini. Hal ini dapat dikatakan bahwa prosedurprosedur yang dipakai adalah terkini yang metode-metode terbaru terus
dikembangkan untuk memberikan jaminan kualitas yang terus meningkat.
Sanitasi Standar Operasional Prosedur (SSOP) merupakan suatu prosedur
tertulis atau tata cara yang digunakan industri untuk membantu mencapai tujuan atau
sasaran keseluruan yang diharapkan GMP dalam memproduksi dengan cara bermutu,
tinggi, aman dan tertib. SSOP adalah langkah awal dari HACCP dan merupakan
standar operasi dalam prosedur sanitasi. SSOP merupakan landasan untuk rencana
HACCP dan dapat berfungsi sebagai pendekatan pencegahan terhadap kontaminasi
produk langsung. SSOP mencangkup rincian spesifik yang diperlukan untuk
melaksanakan dan memastikan kondisi sanitasi. SSOP ini berisi deskripsi dari
prosedur operasional yang berhubungan dengan pencegahan kontaminasi langsung
pada produk. NSHATE (1999) mengelompokkan prinsip-prinsip sanitasi untuk
diterapkan dalam SPO sanitasi menjadi 8 kunci persyaratan sanitasi, yaitu:
a. Keamanan air
b. Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dgn bahan pangan
c. Pencegahan kontaminasi silang
d. Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet
e. Proteksi dari bahan-bahan kontaminan
f. Pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin yang benar
g. Pengawasan kondisi kesehatan personil yang dapat mengakibatkan
kontaminasi
h. Menghilangkan hama dari unit pengolahan
Program GMP atau program prasyarat HACCP dikembangkan
dan diimplementasikan di pabrik makanan, mereka harus mencakup

Nama

: Akbar Bayu Egasmara

NIM / Kelas : 151710101011 / THP B

kontrol dasar yang diperlukan untuk bahan baku, bahan-bahan

kemasan dan produk, untuk Fasilitas pabrik, karyawan, peralatan,
operasi, dan lingkungan yang mempengaruhi keamanan makanan.
Banyak GMP dan prasyarat kegiatan program diarahkan untuk
memastikan bahwa kondisi yang diperlukan ada untuk pencegahan
kontaminasi potensial dan kontaminasi silang dari makanan. Sistem
HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan pangan yang tanpa risiko, tetapi
dirancang untuk meminimalkan risiko bahaya keamanan pangan.
HACCP merupakan suatu pendekatan sistematis yang diperlukan dalam
industri pangan sebagai sarana untuk menjamin keamanan pangan. Prinsip-prinsip
dasar konsep HACCP meliputi penilaian terhadap risiko yang melekat dan mungkin
ada pada produk. Sistem HACCP terdiri dari tujuh prinsip, yaitu:
a. Melakukan analisis bahaya: segala macam aspek pada mata rantai produksi
pangan yang dapat menyebabkan masalah keamanan pangan harus dianalisis.
Bahaya yang dapat ditimbulkan adalah keberadaan pencemar (kontaminan)
biologis, kimiawi, atau fisik bahan pangan. Selain itu, bahaya lain mencakup
pertumbuhan mikrorganisme atau perubahan kimiawi yang tidak dikehendaki
selama proses produksi, dan terjadinya kontaminasi silang pada produk antara,
produk jadi, atau lingkungan produksi.
b. Menentukan Titik Pengendalian Kritis (Critical Control Point, CCP):
suatu titik, tahap, atau prosedur dimana bahaya yang berhubungan dengan
pangan dapat dicegah, dieliminasi, atau dikurangi hingga ke titik yang dapat
diterima (diperbolehkan atau titik aman).Terdapat dua titik pengendalian kritis
yaitu Titik Pengendalian Kritis 1 sebagai titik dimana bahaya dapat
dihilangkan, dan Titik Pengendalian Kritis 2 dimana bahaya dapat dikurangi.
c. Menentukan batas kritis: kriteria yang memisahkan sesuatu yang bisa
diterima dengan yang tidak bisa diterima. Pada setiap titik pengendalian kritis,
harus dibuat batas kritis dan kemudian dilakukan validasi. Kriteria yang

Nama

: Akbar Bayu Egasmara

NIM / Kelas : 151710101011 / THP B

umum digunakan dalam menentukan batas kritis HACCP pangan adalah suhu,
pH, waktu, tingkat kelembaban, Aw, ketersediaan klorin, dan parameter fisik
seperti tampilan visual dan tekstur.
d. Membuat suatu sistem pemantauan (monitoring) CCP: suatu sistem
pemantauan (observasi) urutan, operasi, dan pengukuran selama terjadi aliran
makanan. Hal ini termasuk sistem pelacakan operasi dan penentuan kontrol
mana yang mengalami perubahan ketika terjadi penyimpangan. Biasanya,
pemantauan harus menggunakan catatan tertulis.
e. Melakukan tindakan korektif apabila pemantauan mengindikasikan
adanya CCP yang tidak berada di bawah kontrol. Tindakan korektif
spesifik yang diberlakukan pada setiap CCP dalam sistem HACCP untuk
menangani penyimpangan yang terjadi. Tindakan korektif tersebut harus
mampu mengendalikan membawa CCP kembali dibawah kendali dan hal ini
termasuk pembuangan produk yang mengalami penyimpangan secara tepat.
f. Menetapkan prosedur verifikasi untuk mengkonfirmasi bahwa sistem
HACCP bekerja secara efektif. Prosedur verifikasi yang dilakukan dapat
mencakup peninjauan terhadap sistem HACCP dan catatannya, peninjauan
terhadap penyimpangan dan pengaturan produk, konfirmasi CCP yang berada
dalam pengendalian, serta melakukan pemeriksaan (audit) metode, prosedur,
dan uji. Setelah itu, prosedur verifikasi dilanjutkan dengan pengambilan
sampel secara acak dan menganalisanya. Prosedur verifikasi diakhiri dengan
validasi sistem untuk memastikan sistem sudah memenuhi semua persyaratan
Codex dan memperbaharui sistem apabila terdapat perubahan di tahap proses
atau bahan yang digunakan dalam proses produksi.
g. Melakukan dokumentasi terhadap seluruh prosedur dan catatan yang
berhubungan dengan prinsip dan aplikasinya. Beberapa contoh catatan
dan dokumentasi dalam sistem HACCP adalah analisis bahaya, penetapan

Nama

: Akbar Bayu Egasmara

NIM / Kelas : 151710101011 / THP B

CCP, penetapan batas kritis, aktivitas pemantauan CCP, serta penyimpangan

dan tindakan korektif yang berhubungan.
Tujuan utama HACCP digunakan untuk menentukan dimana kemungkinan
adanya bahaya keamanan pangan dan memprogram bagaimana mencegah terjadinya
ketidakamanan pangan tersebut. Kemudian, konsep dokumentasi sangat penting
untuk memverifikasi bahwa potensi bahaya keamanan pangan telah dikendalikan.
Bukti HACCP adalah mengontrol adanya kontaminasi pada bahan pangan atau tidak.
Penerapan HACCP dalam industri pangan dapat meningkatkan mutu suatu produk
pangan dengan mengendalikan titik-titik kritis (CCP) selama penanganan bahan baku
hingga ke proses pendistribusian. Sistem HACCP juga dianggap sebagai alat
manajemen yang digunakan untuk memproteksi rantai pasokan pangan dan proses
produksi terhadap kontaminasi bahaya-bahaya mikrobiologis, kimia dan fisik.
Selama analisis bahaya terhadap rangkaian operasi di dalam rancangan
penerapan sistem HACCP, perhatian harus diberikan kepada pengaruh bahan baku,
bahan tambahan, pedoman pengolahan pangan, peranan proses dalam pabrik untuk
mengendalikan bahaya, kemungkinan penggunaan dari produk akhir. Dalam analisis
bahaya seharusnya mencakup:
a)
b)
c)
d)
e)

Kemungkinan terjadinya bahaya dan tingkat pengaruhnya terhadap kesehatan,

Evaluasi kualitatif dan atau kuantitatif dari bahaya,
Ketahanan hidup atau perkembangan bahaya potensial mikroorganisme,
Produksi atau keberadaan toksin, bahan kimia atau fisik dalam makanan,
Kondisi yang mempunyai tendensi menuju terjadinya bahaya.
Di dalam industri pangan yang tidak menerapakan atau mengguakan HACCP

tetapi telah menerapkan ISO 9001 untuk manajemen mutu standar, setidaknya ada
GMP yang menjadi bagian dasar dari peraturan persyaratan yang berlaku sebagai
standar. Dalam persyaratan ISO 9001: 2000 standar berhubungan dengan kegiatan
tercakupbeberapa program prasyarat HACCP. Hubungan persyaratan ISO 9001:
2000 dan program prasyarat HACCP bukti kompatibilitas antara persyaratan sistem
manajemen mutu dan HACCP prasyarat program. Standardisasi (ISO) telah

Nama

: Akbar Bayu Egasmara

NIM / Kelas : 151710101011 / THP B

mengembangkan Sertifikasi untuk Sistem Manajemen Keamanan Pangan: ISO

22000, dengan menggunakan pendekatan Sistem Manajemen Mutu, dengan beberapa
penyesuaian yang memungkinkan untuk diterapkan pada Keamanan Pangan, yaitu
dengan menggabungkan prinsip-prinsip HACCP dan GMP yang telah banyak
digunakan dan terbukti dengan hasil yang baik dalam penerapannya di industri
pangan.
Prinsip-prinsip Sistem Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis
(HACCP) dan GMP merupakan bagian dari standar ISO 22000. ISO 22000 adalah
Sistem Manajemen Keamanan Pangan yang dapat diterapkan untuk setiap organisasi
dalam rantai makanan, mulai dari produsen pakan, produsen primer sampai dengan
pengolah pangan, untuk operator transportasi dan penyimpanan, sub kontraktor dan
outlet pengecer dan jasa boga.