INTRODUCCION

En primer lugar hemos analizado los pilares bsicos para el mantenimiento en

las maquinarias vinculadas en la produccin de jamn serrano y a la misma
vez su elaboracin en el proceso.
Los factores principales analizados son:

El correcto funcionamiento de las maquinas en cada proceso

Sus caractersticas (ventajas y desventajas de las maquinas)
Herramientas a utilizar en caso de fallo de las maquinarias, etc.

Primero se empieza explicando los procesos en la elaboracin de jamn

serrano y la misma vez las maquinarias en cada proceso:

DESCRIPCIN DEL PROCESO TECNOLGICO

1- Recepcin de jamones
Si el jamn se recibe congelado se descongelar en una cmara con humedad
Relativa entre el 70 y 80 % y con temperatura del local mantenida entre 5,5 y
6,3 c durante las primeras veinticuatro horas y a continuacin entre 9,5 y10, 5
C hasta que la temperatura interna del jamn alcance entre 3 y 4 C, momento
En el cual se le someter a un masaje para eliminar cualquier resto de sangre
De los vasos sanguneos del final del fmur.
Si el jamn se recepciona en fresco estar a una T interna de 3-4 C,
Posteriormente se almacenan en cmara de recepcin de refrigeracin,
Posteriormente a la salida de esta cmara se les somete a un masaje para
Eliminar cualquier resto de sangre de los vasos sanguneos del final del fmur.
2- Salazn:
Tiene por finalidad la incorporacin de la sal comn y los agentes del salado
Contemplados en la Directiva 95/2/CE, a la masa muscular, favoreciendo la
Deshidratacin y conservacin de las piezas, adems de contribuir al desarrollo
Del color y aroma tpico de los productos curados.
Se realizar cubriendo las piezas con sal marina, una vez frotadas con sales,
De las mencionadas en el apartado anterior.
El jamn se cubrir de sal y se colocar en una cmara a una temperatura
Entre 0 y 4 C con una humedad relativa entre el 75 y 95 %.
El tiempo de salazn depender del peso, contenido graso y conformacin del
Jamn y ser el necesario para alcanzar en el producto terminado el lmite de
Salinidad establecido y en todo caso por un periodo de no menos de 0.65 das
Por kilo y no ms de dos das por kilo de peso de jamn.


Fig.1.

Fig.2. Contenedores:
De acero inoxidable
Aplicable para el salazn de
Jamones.

Fig.3. Salazn fuera de los contenedores, la sal solo est presente en la

superficie pero no Llega al interior, por eso despus hay un Post-Salado
3- Lavado - Cepillado:
El objeto de esta fase es la eliminacin del residuo de sal en superficie.
Para ello terminada la salazn las piezas se sometern a un proceso dirigido a

La eliminacin de los restos de sal con agua en la superficie de las piezas

Acompaado, en su caso, del cepillado de las mismas.
Los jamones debern tener una presentacin y conformacin uniforme,
Pudiendo moldearse en caso necesario.
Fig.4.

4- Reposo o pos salado:

Esta fase tiene como finalidades el conseguir la distribucin homognea de la
Sal por el interior de la pieza, inhibir el crecimiento microbiano indeseable y
Canalizar los procesos bioqumicos de hidrlisis (liplisis y protelisis) que
Producirn el aroma y sabor caractersticos.
A su vez se produce la eliminacin lenta y paulatina del agua superficial, con lo
Cual las piezas van adquiriendo una mayor consistencia externa.
En esta fase, los jamones permanecern a bajas temperaturas mantenindose
Entre 0 C y 6 C de Temperatura y con una Humedad relativa (Hr) entre 70 y
95%.
El tiempo de permanencia de las piezas en esta fase comprender un perodo
Mnimo de 40 das ni ms de 60 das.

Fig.5. Post-salado

Fig. 6. Prensa moldeadora

5- Secado - Maduracin:
Durante esta fase prosigue la deshidratacin paulatina del producto y tiene
Lugar el sudado o fusin natural de parte de las grasas de su tejido adiposo,
Momento en el que se estima que la desecacin es suficiente.
El jamn se colocar para su curacin en una cmara con una temperatura
Entre 6 C hasta como mximo 16 C y disminuyendo la humedad relativa
hasta
Alcanzar valores entre el 60 y el 80% durante un mnimo de 90 das.
Posteriormente la temperatura se elevar entre 16 y 26 C y la humedad
Relativa se mantendr entre el 55 y 85 % durante un mnimo de noventa das.

Fig. 7. Secado y maduracin

6- Envejecimiento o afinamiento:
Durante este perodo continan los procesos bioqumicos iniciados en las fases
Anteriores, con intervencin de la flora microbiana que le confiere su peculiar
Aroma y sabor.
En esta etapa el jamn debe mantenerse con una humedad relativa entre el 60
y 90 %; la temperatura ser reducida hasta entre 12 y 22 C, mantenindose
Estos valores durante un mnimo de 115 das y al menos hasta 365 das
Despus del inicio del proceso de curacin.
Todo el proceso de curacin habr de realizarse con la pieza osteomuscular
ntegra, pudiendo posteriormente ser deshuesado para atender a las diferentes
Presentaciones comerciales

Fig.8. Envejecimiento

Recepcin
Refrigeracin
0 C

Perfilado, sangrado y
Clasificacin
2-5 C

Salazn y lavado
2-4 C. H: 90-95%
1 da/Kg.pieza + 1 da s bellota
Post-salado
3-5 C. H: 80-90 % 8-9 C. H: 70-85%
90 das > 45 das
Secado
15 C 25-30 C. H: 50-70 %

3-5 meses
Maduracin en bodega
10 C invierno 20-22 C verano.
Expedicin

Una vez explico los distintos procesos en la produccin del jamn serrano,
explicaremos las maquinarias que entran en cada proceso de elaboracin:

Recepcin de jamones:
Marcador automtico de jamones:

A la hora de la recepcin es importante un marcaje de jamones y paletas ya

que facilita la identificacin y seguimiento de estos en todo su ciclo productivo y
vida comercial.
Funcionamiento: el jamn se coloc con la corteza hacia abajo sobre dos
cadenas de arrastre que impiden que se desplaza de forma que queda
centrada. Una foto clula detecta el paso de esta y acciona los mecanismos de
fijacin del jamn y del marcador. Mientras se realiza la sujecin del jamn por
la parte superior el conjunto marca la corteza por la inferior mediante
calentamiento por resistencia el ciclo se repite alternativamente en cada
marcador.
En estos procesos tambin fundamentales luego del marcado una inmediata
refrigeracin, ya que el jamn se recibe congelado y no rompe la cadena en
frio, as que en este proceso influye mucho el correcto uso de las cmaras
frigorficas:
Las partes que poseen las cmaras frigorficas son:

Barrera anti vapor: mantiene la conductividad aislante, menor consumo

energtico, mayor vida til en la maquina frigorfica.
Revestimientos: protege frente al agua, fuego y crecimiento de
microrganismos

Puertas: dentro de estas son encuentran las cortinas o llamadas tambin

cortinas de aire para limitar la entrada de aire del exterior. Posee un alumbrado
de emergencia en la parte interior, alamar sonoras y luminosas.
Desages: tienen que estar dotado de rejillas

Ventanas: con extractores de renovacin del aire interior cuando los productos
almacenados respiran

PROBLEMAS QUE SE PUEDEN PRESENTAR :

Congelacin del suelo: este puede deformar el suelo, levantndolo,
dificultades para desplazamiento, etc
Medidas de prevencin: canales de ventilacin, calentamiento del suelo, eso
es con la ayuda del calor de los condensadores.
Incorrecta iluminacin de la cmara: puede ser muy perjudicial para el
producto, calor introducido en la cmara por la iluminacin
Media de prevencin: leve iluminacin general, con encendido por zonas y
apagados por otras con ayuda de un temporizador.
Mala circulacin del aire: esto es debido a un mal almacenamiento ya que esto
dificulta la circulacin del aire por toda la cmara, la excesiva velocidad del aire
seca los productos
Medida de prevencin: un almacenamiento adecuado y eficaz de los productos,
no sobrepasar el lmite de almacenamiento de la cmara.

Salazn:
Antes de la salazn pasara por la cinta trasportadora en direccin a salar.
Cinta transportadora: compuesto por mdulos envolventes con pista para
deslizamiento de la banda. Una base fija y varios envolventes extensibles.
Base fija consta de un envolvente con guas para deslizamiento de la
extensin, quipo motriz con motor reductor y transmisin para la banda
transportadora, equipo motriz con trasmisin para el envolvente extensible,
tambores de retorno y gua de la banda, pie de apoyo para la fijacin del piso.
Los envolvente extensivos son chasis con pista de deslizamiento, rodillos de
apoyo y retorno para la banda. La banda y la primera extensin estn dotadas
del equipo motriz para accionar la primera y segunda extensin
respectivamente. Cada extensin est dotada de un pie de apoyo neumtico.
La salazn es el siguiente proceso a seguir, y se usan las siguientes maquinas:

La masajeadora sangradora:

Es importante comenzar la salazn de jamones con un buen masaje, que

complementa el sangrado, permitiendo una penetracin y absorcin de la sal
ms rpida y uniforme y para esto se usa la masajeadora sangradora.
Funcionamiento: una vez posicionado el jamn sobre la banda de arrastre este
pasa bajo la coccin de los prensores formados por rodillos cnicos con
dimetros e inclinaciones diferentes para su total adaptacin a todas las
superficies de las piezas maximizando el rea de presin y ejecutando un
ptimo sangrado. El sistema de masajes se basa en la accin de unos
osciladores q presionan una plataforma que, con movimientos basculantes o
no.trasmiten la presin cclica a la banda de arrastres sobre la que es
transportado el jamn.
3- Lavado - Cepillado:
El lavado y cepillado de jamones, es necesario en las fases del proceso.
Despus del salado es preciso eliminar los restos de sal que quedan en su
superfie. Si no se hace correctamente se pueden presentar en el producto
terminado como acortesamientos y cristales de sal. Tras la fase de secaje es
avitual la presencia de mohos en la superficie del jamon lo que perjudica su
presentacin comercial. A veces no se presta la debida atencin a esta
soperaciones d elimpieza, realizndolas de forma manual lo que favorece
diferencias entre los jamones y los lotes,
Este sistema lava a presin con roseadores vasculares, cepillado y posterior
aclarado que favorece la elimincacion o lo mohos totalmente uniforme en todas
las pezas haciendo de estos trabajos una operacin sensislla y rentable dada
su gran capacidad de produccin y la posibilidad de tulizar el mismo equipo en
dos fases diferentes del proceso.
Funcionamiento: una vez colocado el jamon en la cinta tranportadora pasa a la
cmara de lavado donde un sistema de roseadores se adaptan a la superficie
del jamon inyectando agua a presin y provocando el arrastre de la sal que es
recogida en un deposito inferior. Esta agua es recuperada en el circuito del
lavado permitiendo un importante ahorro. Posteriormente se produce un
cepillado del jamn tanto por la cara superior como inferior pasando a la zona
de aclarado con agua de la red. El jamn sale de la lavadora quedando listo
para ser colgado
Recuperadora de sal:
En este proceso hace posible un ahorro econmico es decir la reutilizacin total
de la sal que rentabiliza esta fase a la vez q se puede salar de inmediato
repitiendo el ciclo productivo con la misma mquina.
Funcionamiento: tras la colocacin del contenedor de salado en el elevador
este es volcado sobre la tolva de descarga que gracias a su movimiento
vibratorio facilita la separacin de jamones o paletas de la sal. Esta se recupera
en un deposito inferior pudindose reutilizar de inmediato para la salazn de un
nuevo lote.

4- Reposo o pos salado:

Antes de entrar a la fase del reposo, al salir del salado la pieza sumergida en
sal pasara a una prensa moldeadora, y esto se hace ya que si ha quedado
restos de sangre, este proceso de moldeado logra una presin y hace que
restos de humedad(sangre) salgan de la pieza y pueda conseguir una mejor
maduracin. Y tambin debido a las diferencias anatmicas de los msculos
del jamn precisamos una conformacin tras la fase del salado que es muy
importante para igualar los lotes y hacer que adquieran todas las piezas el
mismo grosor lo que facilita un secage uniforme y una presentacin comercial
ms homognea.
Funcionamiento: sobre una banda transportadora se coloca el jamn que pasa
a la zona de conformado esta se compone de un sistema de tres pistones
neumticos, molde y contra molde intercambiables y un pisor superior. Tras la
deteccin del paso del jamn, mediante una foto clula, los tres pistones son
accionados para conformar la pieza.
5- Secada - Maduracin:
El jamn se colocar para su curacin en una cmara con una temperatura
entre 6 C hasta como mximo 16 C y disminuyendo la humedad relativa hasta
Alcanzar valores entre el 60 y el 80% durante un mnimo de 90 das.
Posteriormente la temperatura se elevar entre 16 y 26 C y la humedad
Relativa se mantendr entre el 55 y 85 % durante un mnimo de noventa das.
6- Envejecimiento o afinamiento:
Este es el ltimo proceso del desarrollo del jamn serrano. En esta etapa el
jamn debe mantenerse con una humedad relativa entre el 60
Y 90 %; la temperatura ser reducida hasta entre 12 y 22 C, mantenindose
Estos valores durante un mnimo de 115 das y al menos hasta 365 das
Despus del inicio del proceso de curacin.
Luego empieza la clasificacin de las piezas ya maduradas, con la ayuda de
una maquina clasificadora y pesadora.
Funcionamiento: este sistema se compone de dos secciones. La primera
formada por un equipo de pesaje dinmico, registra el `peso de la pieza y lo
alacena para futuras operaciones. As mismo enva a los expulsores de la
siguientes seccin la orden para desviar la pieza segn su peso. A tra vez de
las dos secciones son transportadas por cintas independientes. El equipo
precisa de una cinta de entrada para la alimentacin de piezas sobre la
bscula.
Una vez pesado y clasificado correctamente, el siguiente proceso se realiza a
requerimiento del consumidor.

Deshuesado: esta mquina de deshuese es una operacin algo costosa ya que

lleva un alto trabajo la realizacin del deshuese.
Funcionamiento: las operaciones depositan manualmente los jamones sobre la
mesa de trabajo. Estas consisten en una plataforma especfica con una fijacin
neumtica para la sujecin de la pieza mientras se procede al deshuesado. En
cada puesto de trabajo existen dos soportes para sacos para la recogida de
huesos y cortezas as como un soporte para los cuchillos.
Cortadora de jamn: este proceso le sigue al anterior del deshuesado, donde el
jamn ya est prximo al empaquetado para su distribucin en los mercados.es
un proceso donde requiera una manipulacin de mucho cuidado.
Funcionamiento: los jamones se colocan en la cinta de alimentacin, a
continuacin el jamn pasa al mdulo de corte que mediante cuchilla
neumtica y segn programacin de corte programado corta la pieza,
seguidamente pasa al mdulo de giro que hace el giro de las dos mitades y los
deja preparadas para entregar a la loncheadora.y su prximo empaquetado y
sellado.