PROGRAMA DE EDUCAO CONTINUADA A DISTNCIA

Portal Educao

CURSO DE

INVESTIGAO DE SURTOS DE
ORIGEM ALIMENTAR

Aluno:
EaD - Educao a Distncia Portal Educao

AN02FREV001/REV 3.0

CURSO DE

INVESTIGAO DE SURTOS DE
ORIGEM ALIMENTAR

MDULO NICO

Ateno: O material deste mdulo est disponvel apenas como parmetro de estudos para este
Programa de Educao Continuada. proibida qualquer forma de comercializao ou distribuio
do mesmo sem a autorizao expressa do Portal Educao. Os crditos do contedo aqui contido
so dados aos seus respectivos autores descritos nas Referncias Bibliogrficas.

AN02FREV001/REV 3.0

SUMRIO

MDULO NICO
1 INVESTIGAO DE SURTOS DE ORIGEM ALIMENTAR
1.1 OCORRNCIA, NOTIFICAO E PLANEJAMENTO
1.2 COLETA E ENVIO DE AMOSTRAS
1.3 ANLISE E PROCESSAMENTO DOS DADOS
1.4 MEDIDAS DE CONTROLE E ACOMPANHAMENTO
1.5 RELATRIO DE INVESTIGAO DE SURTO
1.6 EDUCAO PERMANENTE
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

AN02FREV001/REV 3.0

MDULO NICO

1 INVESTIGAO DE SURTOS DE ORIGEM ALIMENTAR

1.1 OCORRNCIA, NOTIFICAO E PLANEJAMENTO

A ocorrncia de surtos de notificao compulsria e normatizada por

portarias especficas, sendo dever de todo cidado comunicar autoridade sanitria
(vigilncia sanitria do municpio ou vigilncia epidemiolgica, por meio de telefone,
fax, mensagem eletrnica, etc.) a ocorrncia de surto de Doenas Transmitidas por
Alimentos (DTA).
A notificao obrigatria para mdicos e outros profissionais de sade no
exerccio da profisso, bem como aos responsveis por organizaes e
estabelecimentos pblicos e particulares de sade.
A notificao a ao a partir da qual se desencadeia o processo de
investigao. Nas DTA notificam-se surtos (dois ou mais casos ou um caso no
usual) ou casos isolados, em se tratando de casos graves do ponto de vista clnico
ou epidemiolgico.
A equipe de vigilncia responsvel por verificar a consistncia das
informaes no momento da notificao com o prprio notificante ou logo a seguir
com outras fontes referenciadas. Se as informaes caracterizam a suspeita de um
surto de DTA, inicia-se o planejamento das aes.
Algumas orientaes devem ser feitas ao notificante no momento do
conhecimento do surto no sentido de:
Evitar que os alimentos suspeitos continuem a ser consumidos ou
vendidos;

AN02FREV001/REV 3.0

 Guardar, sob refrigerao, todas as sobras de alimentos na forma em que

se encontram acondicionados at a chegada do grupo encarregado pela
investigao;
Preservar as embalagens e respectivos acondicionamentos quando a
suspeita estiver relacionada a produtos industrializados;
Orientar os doentes a procurar o servio de sade;
No fazer automedicao.

Quando o notificante for da rea de sade, o mesmo dever realizar a coleta

de material biolgico para que o exame seja feito, preferencialmente, antes de iniciar
a antibioticoterapia, no caso de sua indicao. O agente sanitrio ir coletar a
amostra bromatolgica ou toxicolgica, ou seja, amostra do provvel alimento ou
gua envolvido com o surto e encaminhar ao laboratrio de sade pblica.
O sistema de Vigilncia Epidemiolgica das DTA vem alcanando resultados
na elucidao dos surtos, porm, importante ressaltar que ainda h
subnotificaes de casos e de surtos de DTA no Brasil.
Dados da Coordenao de Vigilncia das Doenas de Transmisso Hdrica
e Alimentar (COVEH), do Ministrio da Sade, mostram que os estados da
federao das regies sul e sudeste detm grande nmero de notificaes de
surtos, sendo que os estados do Rio Grande do Sul e So Paulo so responsveis,
respectivamente, por 26,5 % e 23,8 % de todas as notificaes do pas. Isto no
significa necessariamente que so estados mais acometidos por surtos
relacionando com nmero de habitantes ou nmero de comrcios de alimentos, por
exemplo, mas pode significar melhor organizao dos sistemas de informao.
A Portaria do Ministrio da Sade n 5, de 21 de fevereiro de 2006,
estabelece que a ocorrncia de agravo inusitado, caracterizado como a ocorrncia
de casos ou bitos de doena de origem desconhecida ou alterao no padro
epidemiolgico de doena conhecida, independente de se tratar ou no de Doenas
e Agravos de Notificao Compulsria, dever ser notificada s autoridades
sanitrias.
A notificao imediata, em, no mximo, 24 horas a partir do momento da
suspeita inicial, dever ser realizada por um dos seguintes meios de comunicao:
servio de notificao eletrnica de emergncias epidemiolgicas (e-notifica); por
AN02FREV001/REV 3.0

meio

de

mensagem

notifica@saude.gov.br;

de

correio

servio

eletrnico

telefnico

de

enviada

notificao

ao
de

endereo

emergncias

epidemiolgicas 24 horas (Disque-Notifica).

No anexo I da referida portaria, que traz a Lista Nacional de Doenas e
Agravos de Notificao Compulsria, as doenas que interessam a este curso so
botulismo, clera e febre tifoide. No anexo II, sobre Doenas e Agravos de
Notificao Imediata, deve ser informado caso suspeito ou confirmado de botulismo
e clera. E, no anexo III, deve-se notificar surto ou agregao de casos ou de bitos
por agravos inusitados.
Os servios de vigilncia devem estar organizados para providenciar
imediatamente meio de transporte, formulrios, material para coleta de amostras,
garantindo disponibilidade para o uso imediato, inclusive aos sbados, domingos e
feriados.
O planejamento inicial deve ser feito o mais rpido possvel a partir do
conhecimento do surto, sua magnitude, lugar onde se encontram os comensais
(podem estar concentrados ou dispersos em hospitais, domiclios ou locais de
trabalho) e local de ingesto do alimento suspeito.
A equipe previamente constituda para participar da investigao deve ser
contatada para a discusso do problema e definio das atividades especficas a
serem desencadeadas considerando as caractersticas do surto e as necessidades
identificadas, solicita-se a participao de outros profissionais.
A

responsabilidade

coordenao

da

investigao

devem,

preferencialmente, ser delegada a um profissional da vigilncia epidemiolgica que

ter a responsabilidade de informar e acionar os demais membros da equipe.
O laboratrio deve ser informado imediatamente da ocorrncia para seu
planejamento, organizao, preparo dos meios de cultura, designao de pessoal
para realizao das tarefas, incluindo as atividades fora do expediente, se
necessrio.
Os dados levantados de sintomas prevalentes entre os afetados e perodo
de incubao indicam o agente veiculado pelo alimento, sendo importantes para
orientar sobre o diagnstico do(s) agente(s) mais provvel(is). Esses dados devem
indicar o alimento que veiculou o agente, correlacionando a taxa de ataque entre os
comensais afetados e os no afetados.

AN02FREV001/REV 3.0

Toda e qualquer informao e observao que permitam avaliar falhas/erros

no preparo e na conservao do alimento, que possam ter favorecido o evento,
devem ser compartilhadas e discutidas entre o pessoal que manipulou/preparou o
alimento e os profissionais que esto procedendo o levantamento de dados sobre o
surto.
A coleta de informaes dever seguir determinados critrios:
a) Lugar: delimitao do espao onde acontecem os casos. Essa
informao permite a identificao de aglomerados de casos, bem como das fontes
de suprimento de gua, local(is) de refeies coletivas e as unidades de sade de
referncia na regio do surto.
b) Tempo: delimitao do possvel incio do surto a partir da data e horrio
dos primeiros sintomas do primeiro caso. Essa informao, juntamente com a
delimitao do espao, permite identificar os casos relacionados e estabelecer a
existncia do surto, assim como determinar o perodo de incubao que orientar as
hipteses diagnstica e teraputica.
c) Pessoa: identificao dos indivduos envolvidos quanto ao sexo, idade,
ocupao, alimentos consumidos e local de refeies (exposio ao risco), hbitos
alimentares (influenciam na suscetibilidade s doenas).
d) Perodo de incubao do surto: pode ser calculado pelas medidas
estatsticas de tendncia central como a mdia aritmtica, a moda e a mediana.
Todavia, prefere-se a mediana, uma vez que no sofre a influncia de valores
extremos muito diferenciados, fato comum em surtos de DTA.
e) Refeio relacionada com surto ou refeio suspeita: determinao da
refeio relacionada ao surto, a partir da anlise de informaes sobre as ltimas
refeies em comum entre os comensais, antes da data dos primeiros sintomas do
primeiro caso. Para cada refeio oferecida identificam-se os que a consumiram
(expostos) e os que no a consumiram (no expostos), e em seguida realizam-se
clculos epidemiolgicos (taxa de ataque, risco relativo).
O Sistema de Informao de Agravos de Notificao (SINAN) tem como
objetivo coletar, transmitir e disseminar dados gerados rotineiramente pelo Sistema
de Vigilncia Epidemiolgica das trs esferas de governo, por meio de uma rede
informatizada, para apoiar o processo de investigao e dar subsdios anlise das
informaes de vigilncia epidemiolgica das doenas de notificao compulsria.

AN02FREV001/REV 3.0

O sistema foi desenvolvido em 2006 para ser operacionalizado da Unidade

de Sade at a Secretaria Estadual de Sade, e alimentado, principalmente, pela
notificao e investigao de casos de doenas e agravos que constam da lista
nacional de doenas de notificao compulsria. Neste sistema, no link
Documentao, possvel fazer o download de diversas fichas, incluindo: ficha de
investigao para botulismo, clera, febre tifoide; ficha de investigao de surto por
DTA (Figura 2).
Os profissionais da sade pblica, envolvidos nos rgos de vigilncia
sanitria, epidemiolgica e laboratrios, recebem capacitao para preveno e
controle das DTA (curso de Vigilncia Epidemiolgica das Doenas Transmitidas por
Alimentos VE-DTA), em um curso de 40 horas, sendo orientados sobre as
caractersticas dos agentes, o planejamento para investigao, os formulrios a
serem trabalhados, bem como a anlise dos dados e elucidao do surto.

FIGURA 1 - SISTEMA DE INFORMAO DE AGRAVOS DE NOTIFICAO

(SINAN)

FONTE: Disponvel em: <http://dtr2004.saude.gov.br/sinanweb/>. Acesso em 20 out. 2009.

AN02FREV001/REV 3.0

FIGURA 2 - FICHA DE INVESTIGAO DE SURTO POR DTA SINAN

FONTE: Disponvel em: <http://dtr2004.saude.gov.br/sinanweb/>. Acesso em: 20 out. 2009.

1.2 COLETA E ENVIO DE AMOSTRAS

Um surto de DTA ser elucidado com eficcia quando realizada coleta de

amostras bromatolgicas e toxicolgicas, alm da amostra biolgica (material
humano: fezes, por exemplo). Neste sentido, as espcies de amostras podem incluir:
Soro, fezes, vmitos;
Sangue, tecido heptico, bile e contedo do intestino;
Swab nasal e farngeo, pus ou raspado de leses de pessoas que
manipularam o alimento suspeito;
Alimentos de lotes implicados em investigao do alimento processado;
Alimento deixado de uma refeio suspeita ou incriminada;
Swab de equipamentos usados para processar epidemiologicamente
alimentos implicados;
Pores, restos ou swab de alimentos crus nos quais podem ter sido
introduzidos agentes patognicos.

AN02FREV001/REV 3.0

Na anlise de alimentos, em geral, recomenda-se que a amostra seja

constituda de pelo menos 200 g de produto. No caso de um surto, a amostra
significativa em qualquer quantidade.
A coleta de amostras realizada utilizando os critrios de rotina da vigilncia
sanitria, e, caso no seja possvel coletar uma determinada quantidade de
alimentos, recomenda-se a coleta de algum(ns) produto(s) envolvido(s) no preparo
do alimento(s) utilizando sacos plsticos esterilizados ou de primeiro uso vidros
esterilizados.
Recomenda-se, tambm, examinar utenslios (panelas, conchas, colheres
etc.) utilizados no preparo dos alimentos caso no tenham sido lavados e recolher
esse material em sacos plsticos esterilizados ou de primeiro uso. Tambm podem
ser usados swabs.
Em determinadas situaes, como por exemplo, na suspeita de botulismo,
na ausncia de restos do alimento efetivamente consumido, a amostra coletada
pode ser a prpria embalagem vazia. A toxina pode estar presente nas paredes
internas e ser retirada para anlise por enxaguadura. Outra unidade do mesmo lote
pode no apresentar a toxina botulnica.
A coleta da gua para consumo humano ofertada no local de produo do
alimento suspeito dever ser efetuada para observar se os padres fsico-qumicos e
biolgicos esto de acordo com a legislao sanitria vigente.

1.3 ANLISE E PROCESSAMENTO DOS DADOS

Durante todo o processo de investigao analisam-se os dados obtidos

buscando definir as caractersticas gerais do surto, incluindo o nmero de comensais
expostos e doentes, alimento(s) suspeito(s), agente(s) etiolgico(s) provvel(is),
fatores causais, gravidade e prognstico da doena. A anlise preliminar tem como
objetivo ajustar e direcionar as medidas de controle imediatas e dar continuidade
das aes da investigao.
Com a definio de caso estabelecida, realiza-se anlise dos dados para
descrever o surto por lugar, tempo e pessoa.

AN02FREV001/REV 3.0

10

A taxa de ataque um clculo til na determinao do alimento responsvel

pelo aparecimento da doena. Em geral, a refeio que apresentar a maior taxa de
ataque entre os indivduos expostos ao alimento e a menor entre os indivduos no
expostos e a maior diferena positiva entre as taxas de ataque, provavelmente, a
refeio responsvel pelo surto.
importante ressaltar que esta taxa apresenta resultado significativo quando
so entrevistados todos os indivduos doentes e no doentes que se alimentaram do
cardpio envolvido no surto, ou ento, entrevistar proporcionalmente, considerando
o nmero total de indivduos que participaram da refeio.

CLCULO DA TAXA DE ATAQUE

TA1 = taxa de ataque nos expostos
TA1 = nmero de doentes expostos por alimento
Total de expostos por alimento

100

TA2 = taxa de ataque nos no expostos

TA2 = nmero de doentes no expostos por alimento
Total de no expostos por alimento

100

Aps determinar as taxas de ataque, deve-se calcular a diferena de risco:

Diferena de risco = TA1 expostos TA2 no expostos

Aps calcular a diferena de risco, calcula-se o risco relativo (RR):

RR =

TA expostos
TA no expostos

Na maioria das vezes, as taxas de ataque entre os indivduos que ingeriram

(expostos) e no ingeriram (no expostos) e as diferenas entre essas taxas
sugerem qual alimento o responsvel pelo surto.
AN02FREV001/REV 3.0

11

Reafirmando que o alimento que apresentar a maior taxa de ataque entre os

que o ingeriram e a menor entre os que no o ingeriram e que apresentar maior
diferena percentual positiva o provvel responsvel pelo surto.
Taxas de ataque com valores muito prximos entre os que ingeriram e os
que no ingeriram dificultam a identificao. Taxas de ataque mais altas entre os
que no ingeriram excluem a possibilidade do alimento estar relacionado ao surto
(possvel fator de proteo).

Observe um exemplo:
Cardpio

Arroz
Salame
Carne de
porco
Mostarda
Pssego
Refrigerante

Indivduos que consumiram

(expostos)
Doentes
Sadios Total TA1
49
27
76
64,5
38
17
55
69,1
59
14
73
80,8
48
46
58

28
28
30

76
74
88

63,1
62,2
65,9

Indivduos que no
consumiram (no expostos)
Doentes Sadios Total TA2
10
3
13
76,9
21
13
34
61,8
0
16
16
0
11
13
1

2
2
0

13
15
1

84,6
86,7
100

Diferena
de risco

RR

-12,4
7,3
80,8

0,8
1,1

-21,5
-24,5
-34,1

0,7
0,7
0,6

O alimento que apresentou a maior taxa de ataque entre os expostos e a

menor entre os no expostos, resultando a maior diferena positiva entre as taxas,
foi a carne de porco. Neste caso o risco relativo igual a infinito (), pois o
denominador foi igual a zero.

Observe outro exemplo:

Cardpio

Lasanha
Frango
prensado
Frango a
passarinho
Polenta
Macarro
Nhoque
Risoto
Radite
Alface
Bolo

Indivduos que consumiram

(expostos)
Doentes
Sadios Total TA1
39
18
57
68,4
40
17
57
70,2

Indivduos que no
consumiram (no expostos)
Doentes Sadios Total TA2
16
02
18
88,9
15
03
18
83,3

Diferena
de risco

RR

-20,5
-13,2

0,78
0,8

49

16

65

75,4

06

04

10

60

15,4

1,3

50
23
42
40
29
08
55

17
11
15
16
12
08
13

67
34
57
56
41
16
68

74,6
67,6
73,9
71,4
70,7
50
80,9

05
32
13
15
26
47
0

03
09
05
04
08
12
07

08
41
18
19
34
59
07

62,5
78,0
72,2
78,9
76,5
79,7
0

12,1
-10,4
1,5
7,5
-5,7
-29,7
80,9

1,2
0,9
1,0
0,9
0,9
0,6

AN02FREV001/REV 3.0

12

O alimento que apresentou a maior taxa de ataque entre os expostos e a

menor entre os no expostos, resultando a maior diferena positiva entre as taxas,
foi o bolo. Neste caso o risco relativo tambm igual a infinito (), pois o
denominador foi nulo.
Quando as taxas de ataque no indicam alimentos relacionados ao surto
devem ser considerados outros fatores tais como o quadro clnico e o perodo de
incubao para a formulao da hiptese do agente etiolgico, e a partir dessa
informao verifica-se, no cardpio, qual o alimento com maior probabilidade de
veicul-lo.
comum haver nos surtos comensais que no consumiram o alimento
suspeito e ficaram doentes e outros que consumiram e no ficaram doentes. Isso
ocorre pelas seguintes razes:
Resistncia e suscetibilidade ao hospedeiro;
Consumo de pores com doses no infectantes;
Ingesto de pores no contaminadas do alimento suspeito;
A pessoa entrevistada no fornece informao adequada por medo,
vergonha ou esquecimento;
No ingesto do alimento contaminado, mas uso de pratos ou talheres j
contaminados ao se servir;
Coincidncia de alguns comensais se contaminarem em outro local no
mesmo perodo;
Comensais que por alguma razo querem participar do grupo de doentes
(psicossomtico, atestado mdico, indenizao);
Erro na definio do caso;
Erro de registro ao incluir doentes como no doentes e vice-versa.

Esta ao rotina nos servios de vigilncia frente a um surto de origem

alimentar. Inclusive, muitos trabalhos so publicados no sentido de divulgao das
atividades. Acompanhe um resumo de um artigo publicado na Revista Eletrnica de
Epidemiologia das DTA.

AN02FREV001/REV 3.0

13

INTOXICAO ALIMENTAR EM UMA FESTA DE BATIZADO NO JARDIM RENZO

GUARULHOS, SP
Resumo A investigao epidemiolgica oportuna de um surto possibilita a
identificao dos casos e quadro clnico, do alimento causador e do agente
etiolgico envolvido, bem como, dos fatores crticos determinantes, permitindo que
medidas corretas de controle e preveno sejam tomadas.
Este trabalho tem o objetivo de apresentar os resultados da investigao de
um surto de doena transmitida por alimento, ocorrido em 08 de maro de 2003, em
uma festa de batizado, no Jardim Renzo, municpio de Guarulhos.
Dos 37 convidados, 31 (83,8%) adoeceram, tendo sido identificados vrios
patgenos nos alimentos servidos, entre eles, o Staphylococcus aureus, encontrado
no bolo branco [TA = 91,3%; RR = 1,28; RA =19,9].
Os principais sintomas foram diarreia (62,2%), seguida de clica (54,0%) e
vmito (43,2%).
Amostras de alguns alimentos envolvidos neste surto foram encaminhados
para o Instituto Adolfo Lutz - Central/SP e para a Seo Tcnica de Laboratrio de
Vigilncia Sanitria, Guarulhos.
O encontro de vrios patgenos nos alimentos pode indicar contaminao
cruzada dos alimentos, bem como, erros na manipulao e preparao dos
mesmos.

FONTE: Takimoto; Lopes: Revista Eletrnica de Epidemiologia das Doenas Transmitidas por
Alimentos, 2003.

Alm da taxa de ataque existem outros tratamentos estatsticos como a

prova de hipteses para valores de significncia estatstica, mediante a comparao
das propores, em uma tabela de contingncia 2 x 2 para cada alimento servido.
Atualmente, softwares com anlise estatstica vm sendo muito utilizados pelos
servios para calcular os indicadores de interesse.

AN02FREV001/REV 3.0

14

1.4 MEDIDAS DE CONTROLE E ACOMPANHAMENTO

As medidas de preveno e controle imediatas tm como finalidade

interromper a propagao do surto e evitar que novos episdios ocorram. Algumas
recomendaes so citadas pelo Ministrio da Sade:
Evitar que os alimentos suspeitos continuem a ser consumidos,
distribudos e comercializados;
Orientar quanto mudana no processo de manipulao, produo,
acondicionamento, armazenamento e /ou conservao do alimento;
Realizar busca ativa de outros casos;
Manter informada a(s) unidade(s) de sade ou demais servios sobre o
andamento da investigao;
Repassar informaes ao pblico;
Estimular a notificao dos surtos de doenas transmitidas por alimento;
Analisar e avaliar a cadeia alimentar dos alimentos envolvidos,
identificando pontos crticos para o controle;
Manter educao continuada dos profissionais envolvidos no processo de
produo e servios, com nfase no Sistema APPCC;
Estimular a implantao e implementao de normas e rotinas referentes
ao assunto;
Estabelecer e estimular um fluxo sistemtico com outras instituies que
fazem parte do processo, como exemplo Secretaria de Agricultura, Universidades,
Secretaria de Educao, Ao Social, Meio Ambiente etc.;
Realizar retroalimentao do sistema de informao (SINAN);
Garantir o acesso da populao s informaes e conhecimentos
necessrios preveno e controle dos surtos de doenas transmitidas por
alimentos.

Dentre as medidas, a equipe de vigilncia tambm pode realizar atividade

para gerenciamento dos riscos por meio de programas (Programa de Inspeo
Nacional de Indstria Alimentcia; Programa de Monitoramento de Produtos no
AN02FREV001/REV 3.0

15

Comrcio), alterao na legislao e elaborao de Regulamentos Tcnicos.

Tambm pode ser necessria a interdio de estabelecimentos produtores,
cancelamento do registro do produto no Ministrio da Sade e/ou proibio de
fabricao, importao, distribuio e comercializao de produtos, em caso de risco
iminente sade (em carter transitrio ou permanente).
Para gerenciamento dos riscos, algumas recomendaes so descritas pelo
Ministrio da Sade, que devem constar nos manuais de boas prticas de fabricao
e sistema APPCC:
Conservar sempre os alimentos de forma correta para que no exista
crescimento bacteriano.
Lavar sempre as mos antes de manusear os alimentos e sempre que se
troca de alimento.
Lavar muito bem os utenslios existentes na cozinha para a confeco dos
alimentos.
Usar facas diferentes para preparar carne, peixe e legumes de modo a
evitar contaminaes cruzadas.
Evitar usar colheres de pau (usar sintticas ou metlicas).
Evitar usar tbuas de cozinha em madeira ou plstico (determinar vida til
para as tbuas de polietileno ou usar as de vidro).
Manipular o menos possvel os alimentos.
Usar pinas ou luvas sempre que necessrio.
Separar alimentos crus de cozidos.
Descongelar os alimentos sob refrigerao ou no micro-ondas e nunca
temperatura ambiente.
Lavar muito bem, em gua corrente, vegetais e frutas, procedendo a
desinfeco adequadamente.
Cozinhar sempre muito bem os alimentos, monitorar a temperatura de
coco.
Separar os alimentos de origem animal dos vegetais.
No caso de trabalhar com sobras, sempre que aquec-las faa-o muito
bem, em temperatura elevada, para que qualquer micro-organismo desenvolvido
seja inviabilizado.

AN02FREV001/REV 3.0

16

1.5 RELATRIO DE INVESTIGAO DE SURTO

Uma vez concluda a investigao, a equipe envolvida no estudo do surto

dever

avaliar

cumprimento

das

medidas

de

controle,

observando

comportamento da doena, sua tendncia, os resultados laboratoriais e as

informaes da equipe.
As atividades de vigilncia podem ser resumidas no fluxograma ilustrado a
seguir:

FIGURA 3 - FLUXO DA VIGILNCIA EPIDEMIOLGICA DAS DTA

FONTE: Carmo: COVEH/SVS/MS, 2006.

Aps a avaliao, deve se proceder divulgao dos resultados e das

recomendaes que se fizerem necessrias. Muitos casos so notificados
inicialmente de modo informal, pela imprensa. Por isso, a divulgao dos resultados
da investigao do surto importante. Esta divulgao pode ocorrer sob a forma de
boletins, informes, mdia televisiva ou digital, rdio, etc., no intuito de orientar a
comunidade, esclarecendo-a sobre as causas do surto e medidas preventivas.

AN02FREV001/REV 3.0

17

Quando houver suspeita de que a contaminao do alimento possa estar

relacionada com a sua origem ou processamento, e o alimento esteja sendo
distribudo ou comercializado em outras localidades, pode haver a necessidade de
desdobramento das aes para outros locais. Neste caso, o surto dever ser
notificado, pelo meio de comunicao disponvel, s autoridades sanitrias locais e
demais nveis hierrquicos do sistema.
O relatrio expedido pela equipe de vigilncia auxilia na consolidao das
informaes acerca do surto (principalmente o agente etiolgico e as medidas
adotadas para controle e preveno), garante o retorno das informaes aos
tcnicos e setores envolvidos na preveno e controle de surtos de doenas
transmitidas por alimentos, incluindo as medidas adotadas e/ou previstas para mdio
e longo prazo.

1.6 EDUCAO PERMANENTE

Sabemos, agora, que a investigao de um surto de doena transmitida por

alimento deve ser minuciosa, ser realizada por equipe capacitada que avalia o
contexto, gera resultados e demonstra suas concluses e recomendaes.
De um modo geral, a figura, a seguir, traz a sntese desta importante
atividade. Como pode ser observado na referida figura, as medidas de orientao
por meio de aes educativas so essenciais.

FIGURA 4 - ROTINA (RESUMO) PARA ACOMPANHAMENTO DAS DTA

AN02FREV001/REV 3.0

18

A educao em sade se constitui num exerccio de recuperar as prticas

existentes e construir conhecimentos coletivamente, para a preveno e controle
das doenas, diminuindo o impacto dos agravos na populao.
Deve envolver todos aqueles que possam contribuir na preveno e na
soluo do problema, tais como: as organizaes governamentais (educao,
agricultura, comrcio, indstria, recursos hdricos, meio ambiente, turismo e defesa
do consumidor), as no governamentais, a sociedade civil organizada (sindicatos,
associaes, conselhos, igrejas, outros movimentos da sociedade civil) e as
entidades privadas.
As pessoas, normalmente, percebem um risco de forma absoluta, ou seja,
consideram determinada situao como segura ou no segura. Tambm avaliam de
forma particular quais so os nveis aceitveis de um risco, com frequncia, de
acordo com as ideias de seu grupo, de sua comunidade.
Por vezes, o nvel de um risco considerado aceitvel pela anlise tcnica de
risco pode ser percebido como alarmante pela populao, da mesma forma que o
inverso pode ocorrer, dependendo das caractersticas socioculturais daquela
comunidade.
Uma informao sobre determinado perigo julgada pelas pessoas de
acordo com estas caractersticas, incluindo emoes, valores e interesses. A
literatura mostra que primeiro o indivduo toma conhecimento do problema, sentindo
urgncia para encontrar solues (devo mudar o hbito agora!).
Em seguida, o indivduo busca opes de soluo para o problema, mas
enfrenta situaes de reao e resistncia, com conflito na escolha entre opes
(se nosso restaurante tradicional, de famlia, e sempre cozinhamos desta forma,
por que devo mudar agora?), at que haja aceitao em um nvel intelectual e a
deciso final por meio de julgamentos morais e avaliaes tanto emocionais como
intelectuais (a mudana no ser boa apenas para prevenir doenas no cliente,
mas para que minha empresa seja reconhecida como um servio de qualidade).
Para a adoo de um novo comportamento, necessrio estmulo. Muitos
programas educativos conseguem informar e alertar as pessoas sobre a
necessidade de um novo comportamento, mas no conseguem convenc-las a
adot-lo. Outro desafio a manuteno do comportamento.

AN02FREV001/REV 3.0

19

A adeso a uma medida de gerenciamento de risco influenciada por

fatores como mencionado anteriormente: condio socioeconmica, normas sociais,
grupos de referncia, cultura e coero social, entre outros.
O trabalho educativo deve extrapolar o campo da informao, considerando
a integrao entre valores, costumes, modelos e smbolos sociais que resultam na
conduta humana. Alm de despertar o interesse para o assunto, a estratgia
metodolgica deve ser estimulante para que o manipulador incorpore novos hbitos
em sua prtica.
necessrio um esforo multissetorial constante entre as esferas de
governo, instituies de ensino, prestadores de servios, manipuladores e
consumidores, com o propsito no somente de proteo, mas de promoo da
sade.
Alm da capacitao desenvolvida pelo Ministrio da Sade, em parceria
com as Secretarias de Sade, citadas anteriormente, onde os profissionais da sade
pblica, envolvidos nos rgos de vigilncia sanitria, epidemiolgica e laboratrios,
recebem capacitao para preveno e controle das DTA (curso de VE-DTA), h
que se considerar a iniciativa de entidades de servios, polos de desenvolvimento
nacionalmente reconhecidos, como SEBRAE, SENAI, SENAC, SESI, SESC, em
parceria com a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), desenvolvem
programas como, por exemplo, o Programa Alimentos Seguros (PAS), nos
segmentos campo, mesa, indstria, distribuio, transporte e educao, onde de
1998 a 2008 foram realizados mais de 500 cursos de capacitao em boas prticas
para micro e pequenas empresas no segmento mesa, bem como ambulantes,
quiosques, barracas e baianas. Tambm foram realizados mais de 120 cursos de
formao de consultores nos diversos segmentos e 20 cursos de multiplicadores.
Ou seja, h um nmero de profissionais, empresrios e manipuladores
engajados em aplicar as boas prticas de fabricao e sistema APPCC, para
atender adequadamente legislao vigente e otimizar a visibilidade de sua
empresa, pelo comprometimento com a qualidade do alimento produzido.
Mas ainda h muito trabalho pela frente o mercado de alimentos est em
constante expanso e todas as regies do pas devem ser acompanhadas no
sentido de proporcionar qualidade com vistas sade pblica. Vamos ao trabalho!

AN02FREV001/REV 3.0

20

FIM DO MDULO NICO

AN02FREV001/REV 3.0

21

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

BEZERRA, A. C. D. (org). Alimentos de rua no Brasil e sade pblica. So Paulo:

Annablume; Cuiab: FAPEMAT/EdUFMT, 2008.

BRASIL. Ministrio da Sade. Guia de alimentos e vigilncia sanitria. Braslia:

editora, 2008.

______. Ministrio da Sade. Manual integrado de preveno e controle de

doenas transmitidas por alimentos. Braslia: editora, 2001.

______. Ministrio da Sade. Portaria n 5, de 21 de fevereiro de 2006, inclui

doenas na relao nacional de notificao compulsria, define doenas de
notificao imediata, relao dos resultados laboratoriais que devem ser notificados
pelos Laboratrios de Referncia Nacional ou Regional e normas para notificao de
casos. Dirio Oficial da Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia,
DF, 22 fev. 2006.

CARMO, G. M. I. Vigilncia Epidemiolgica das doenas transmitidas por

alimentos VE-DTA. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia em Sade.
Coordenao de Vigilncia das Doenas de Transmisso Hdrica e Alimentar.
Disponvel
em:
<http://portal.saude.gov.br/portal/arquivos/pdf/apresentacao_dta.pdf>. Acesso em:
22 out. 2009.

______. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia em Sade. Coordenao de

Vigilncia das Doenas de Transmisso Hdrica e Alimentar. Sistema de Vigilncia
Epidemiolgica das Doenas Transmitidas por Alimentos. Braslia, 2006.

FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. So Paulo:

Atheneu, 1996.

MATO GROSSO DO SUL. Secretaria de Estado de Sade. VEDTA Vigilncia

Epidemiolgica das Doenas Transmitidas por Alimentos. Campo Grande:
editora, 2006.

ORGANIZAO PAN-AMERICANA DA SADE. rea de Vigilncia Sanitria,

Preveno e Controle de Doenas. Projeto de Sade Pblica Veterinria.

AN02FREV001/REV 3.0

22

Perspectiva sobre a anlise de risco na segurana dos alimentos curso de

sensibilizao. Rio de Janeiro: rea de Vigilncia Sanitria, Preveno e Controle
de Doenas - OPAS/OMS, 2008.

PELCZAR JR., M. J.; CHAN, E. C. S.; KRIEG, N. R. Microbiologia: conceitos e

aplicaes. 2. ed. So Paulo: Pearson Makron Books, 1997, reimpresso 2009. v.1.

SERVIO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL. Manual de elementos

de apoio para o sistema APPCC. Rio de Janeiro: SENAC/DN, 2001.

SILVA JUNIOR, E. A. Manual de controle higinico-sanitrio em alimentos. 2.

ed. So Paulo: Varela, 1997.

TAKIMOTO, C.; LOPES, R. S. Intoxicao alimentar em uma festa de batizado no

Jardim Renzo Guarulhos, SP, maro de 2003. Revista Eletrnica de
Epidemiologia das Doenas Transmitidas por Alimentos, v. 3, n. 6, p. 217-223,
nov., 2003.

FIM DO CURSO

AN02FREV001/REV 3.0

23