TEMA

: VINO MADEIRA

CURSO

: ENOLOGA

PROFESOR

: MICKI GALARRETA

CICLO

TURNO

: TARDE

ALUMNA

: RUT KATY RUIZ MEZA

CUSCO PER
2016

NDICE
1. INTRODUCCIN.....................................................................................................3
2. DEFINICIN DE VINO...........................................................................................4
3. PROPIEDADES DEL VINO...................................................................................4
4. HISTORIA DEL VINO MADEIRA..........................................................................5
5. ORIGEN DEL VINO MADEIRA.............................................................................6
6. PROCESO DE ELABORACIN DEL VINO MADEIRA...................................7
7. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIN DEL VINO............................8
8. TIPOS DE VINO MADEIRA SEGN LAS CEPAS UTILIZADAS....................9
9. OTRAS VARIEDADES DE LOS VINOS MADEIRA.........................................10
10.

CLASIFICACIN DE COLOR..........................................................................11

11.

CLASIFICACIN SEGN LA ESTRUCTURA..............................................11

12.

CARACTERSTICAS PROPIAS:.....................................................................12

13.

CATA DE DEGUSTACIN...............................................................................12

1. INTRODUCCIN
Disfrutar de una buena cena o una noche compartiendo con amigos, es hablar
de un buen vino. Pero, que hay detrs de esta bebida, lamentablemente, pocos
somos los que sabemos de los beneficios que nos puede dar esta bebida.
Las islas portuguesas de Madeira, Porto Santo y Desertas, son conocidas
por un solo vino: El Madeira. Las uvas usadas para su elaboracin, desarrollan
considerable azcar y la fermentacin es detenida en la mitad del proceso por
adicin de brandy. Esto da como resultado un vino dulce. Luego el vino es
calentado a una temperatura fija de 140 o F (60o C) durante cuatro a cinco
meses, lo cual le da un sabor caramelizado, tpico del vino.
El vino de Madeira es un primo subtropical del Oporto, un vino de carcter, un
licor para los legos, que se degusta como aperitivo o durante los postres, un
vino surgido del ocano y sus ondulaciones.
El vino llega a Madeira con los portugueses, dado la importancia econmica y
logstica de este producto. El clima de la isla se prest idealmente a la
produccin de vino, as que desde 1419 con la instalacin de la estructura
seorial se comienza el cultivo de la vid. Las primeras cepas, al parecer,
vinieron de Grecia, de la isla de Creta. Ms tarde fueron introducidas los cinco
cepajes principales del vino de Madeira actual: Tinta negra mole, Sercial,
Boal, Verdejo y Malvasa.
Con el desarrollo del comercio y los descubrimientos en el Golfo de Guinea
primero, en el ndico, la India y Brasil despus, la importancia estratgica de
Madeira aument. El vino era un producto bsico para los largos viajes entre
Portugal y la India, adems de ser un elemento de comercio.
El vino de Madeira sufri crisis provocadas por enfermedades de las vides, en
1852 y la famosa .En el siglo XX tras unas dcadas de estancamiento, el vino
de Madeira recupera su prestigio y ya no teme a su hermano de Oporto.
El vino tinto, es una buena fuente de fitoqumicos biolgicos que tienen
propiedades anticancergenas, como lo es el polifenol llamado resveratrol.
Durante el proceso de fermentacin del vino, el alcohol disuelve los polifenoles
que se encuentran en la piel y en las semillas de las uvas. La razn por la que
el tinto Se ha comprobado que los polifenoles tienen propiedades antioxidantes
que protegen a las clulas de la oxidacin ocasionada por los radicales libres,
las cuales pueden daar partes importantes de las clulas como las
membranas y el ADN. El dao celular causado por los radicales libres se ha
relacionado con el desarrollo del cncer. El vino tinto podra ayudar a inhibir el
desarrollo de ciertos tipos de cncer como leucemia, piel, seno y prstata,
segn lo demostrado por los estudios del vino tinto en clulas y en animales.

2. DEFINICIN DE VINO
El Vino Tinto es un tipo de bebida obtenida de la uva, mediante la
fermentacin de esta, es decir el zumo o mosto de la fruta.
Su fermentacin es gracias a las levaduras, las cuales transforman el azcar
de la fruta en alcohol etlico y su gas en forma de dixido de carbono.
Sin embargo hay que tener en cuenta que el vino como tal, depende no solo
de su proceso de fermentacin, adems, esta regido por factores como:
clima, altitud, latitud, horas de luz del pas en el que esta el sembro, y
dems.
El estudio encargado de esta elaboracin y de reconocer sus cualidades, es
la enologa, pero aquella que se concentra solo en la vid en su cultivo, y
crecimiento es la ampelologa.

3. PROPIEDADES DEL VINO

El vino no es caracterizado solo por ser una bebida rica en el momento de
comer una buena cena, no solo por su textura, elegancia y sabor.
Es caracterizado tambin por ser una bebida rica en sustancias que pueden
ser beneficiosas a nuestra salud.
Los principales minerales y oligoelementos del vino son: potasio, magnesio,
calcio y fsforo.
Sin embargo tambin tiene un gran valor dentro de las vitaminas y los
aminocidos, los cuales son: Vitamina C, vitaminas del complejo B y
vitamina P o quercetina, es decir es rico en compuestos antioxidantes como:
glucxidos y quercitrina, el polifenol, Refirindonos a los aminocidos
podemos decir que esta bebida tiene una gran cantidad de los aminocidos

esenciales es decir aquellos que el cuerpo no los sintetiza y que el

organismo requiere ingerirlos por medio de la dieta,
Si queremos referirnos ms acerca de las propiedades nutritivas que tiene
esta bebida podemos decir que adems presenta gran valor dentro de la
fisiologa humana y la nutricin.
El vino puede producir placer organolptico, calmar la sed, resaltar sabores
en otras comidas, el mismo que le hace esencial dentro de una cena;
estimula al apetito, debido a su pH estimula a la digestin de protenas y
grasas, evita la oxidacin de ciertas protenas y a evitar la formacin de
ciertos cogulos digestivos. Su aporte calrico no es muy considerado, pero
se estimula que contienen entre 70 y 90 cal por cada 100 ml .
Adems de que ayudan a fortalecer el sistema inmune, previenen contra
el cncer y el envejecimiento prematuro.
A continuacin sealar las principales propiedades del vino tinto en el
organismo:
Accin antiespasmdica
Activacin de la secrecin biliar
Accin antibacteriana
Efecto antihistamnico, que atena las reacciones alrgicas
Proteccin de las paredes arteriales, al fortalecer el colgeno y la
eslatina que las forman
El vino aporta minerales y oligoelementos
Magnesio: disminuye el estrs
Zinc: mejora las defensas inmunitarias
Litio: equilibra el sistema nervioso
Calcio y potasio: garantizan un adecuado equilibrio inico y elctrico
Se recomienda en casos de anemia ya que contiene medio miligramo de
hierro. Adems el alcohol ayuda a la absorcin del hierro
El consumo de vino tinto moderado durante las comidas disminuye la
prdida de memoria por insuficiencia circulatoria cerebral propias de
personas de edad avanzada.
Acta contra una enfermedad muy de moda: la anorexia o falta de
apetito al estimular los rganos olfativos y gustativos.
Estos beneficios solo se producen con dosis moderados, nunca ms de
30 gramos al da.
4. HISTORIA DEL VINO MADEIRA
La elaboracin del vino de Madeira va de la mano casi con el descubrimiento
de la isla en el ao 1419, fue por rdenes del Prncipe Henry, que se
introdujeron las primeras variedades de cepas provenientes de Candia
(Grecia), poco tiempo despus fueron llegando cepas como Tinta Negra
Mole, Sercial, Bual y Verdelho.

La importante necesidad de abastecer de vino a los barcos que iban del

Atlntico al Nuevo Mundo y las Indias, hizo que el vino de Madeira obtuviera
fama rpidamente en toda Europa, su fama trasciende a Amrica.
Tuvo aos de crisis causados por enfermedades que daaron los viedos, a
punto de desaparecer, sobre todo en la segunda mitad del siglo XIX. Hoy el
vino de Madeira llega a una produccin de 4 millones de litros
aproximadamente y es uno de los principales productos de Madeira y el ms
famoso en el mundo.
Madeira, una isla estratgica para navegantes, paraso para turistas y la
casa de las flores y los frutales. En sus orgenes la isla se dedic al comercio
y cultivo de la caa de azcar, el trigo y la via, pero pronto se turn a este
ltimo y ahora es el principal producto de la economa de esta regin.
Por qu un madeira es singular? El madeira es un vino fortificado o
generoso (se le aade brandy/alcohol vnico 96 al mosto) y es nico porque
en su elaboracin hay un proceso de calentamiento y una crianza oxidativa
que responde al hecho (o descubrimiento) histrico de que el vino que sala
de la isla, al cruzar los trpicos y soportar las altas temperaturas, su
maduracin se aceleraba y le dio este sello peculiar al vino de madeira: un
color marrn envejecido y un sabor caramelizado-rancio, tostado, de dulzura
sedosidad y mayor volumen en el paladar. Estamos hablando de por all los
siglos XVII y XVIII. Visto este efecto a bordo se invent la tcnica del
estufagem (aplicar calor directo) para no tener que pasear los vinos en alta
mar (se cuenta que se encargaban vinos con recorridos de ida y vuelta y les
apodaron Vinho de Roda).
Madeira, el vino favorito de reyes,
emperadores y estadistas. La Declaracin de Independencia de los EEUU
del 4 de julio de 1776 se celebr con un brindis de madeira por parte del
presidente George Washington, acompa en el exilio a Luis Felipe I y a
NapolenEl vino de Madeira tiene un actor principal que es la Tinta Negra,
cepa que ocupa el 90% de la produccin de vino, con la cual se elaboran
tanto vinos secos y semisecos y la mayora de los vinos jvenes. El otro 10%
se reparte entre Sercial, Verdelho, Boal y Malvasa. Estas son ms
utilitzadas para la elaboracin de vinos ms finos y con ms envejecimiento.
Las graduaciones alcohlicas bailan entre los 17 y 22.

5. ORIGEN DEL VINO MADEIRA

El Vino Madeira. Es un vino generoso portugus elaborado en las Islas de
Madeira (Islas portuguesas del Ocano Atlntico). Este vino es el principal
producto de le economa de esta regin, adems de ser un smbolo de
Madeira para el mundo. El Vino de Madeira es famoso por su indiscutible
sabor y por ser parte de la gastronoma portuguesa.

6. PROCESO DE ELABORACIN DEL VINO MADEIRA

El proceso de produccin de estos vinos, no se diferencia especialmente del
que se utiliza en otras regiones del mundo. Como en muchos otros lugares
la recoleccin y algunas labores de elaboracin siguen hacindose mediante
los medios tradicionales. No obstante, una de las caractersticas que le
hacen sobresalir sobre otros vinos tiene lugar en el proceso de elaboracin.
Los vinos de Madeira deben sus esplndidas caractersticas a un mtodo
denominado estufagem que consiste en calentar de forma artificial estos
caldos.
Se consigue de este modo, un doble efecto: por un lado el vino se conserva
mejor y durante ms tiempo y por otro, el calor carameliza elazcar del
mosto y otorga al vino un agradable aroma tostado. Se puede hacer de
varias formas aunque la ms corriente es mantener el mosto en depsitos a
temperaturas que oscilan entre los 35 y 50 grados centgrados. En otros
casos los depsitos son barriles de maderaque se almacenan en una casa y
que se mantienen a una temperatura de 45 grados. El calor lo proporcionan
las llamadas estufas, de ah el nombre del proceso. Un tercer mtodo, ms
caro y largo, apuesta por que las cubas de vino se caliente nicamente con
el calor del sol.

7. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIN DEL VINO

8. TIPOS DE VINO MADEIRA SEGN LAS CEPAS UTILIZADAS

Existen 4 variedades de Madeira cuyos nombres se corresponden con las
variedades de uvas con las que se han elaborado:
Sercial, Verdelho, Bual o Boal y Malvasa. Dos de ellos son secos (sercial
y el verdelho) y los otros dos son dulces (bual y malvasa). A su vez, los
madeira se pueden clasificar nuevamente atendiendo a su edad: los Colheita
tienen un periodo mnimo de crianza en madera de 20 aos, los Reserva
Extra envejecen durante al menos 15 aos, los Reserva Velha son de al
menos 10 aos y por ltimo, los Reserva tienen una edad mnima de 5 aos.
Sea cual sea la variedad de uva que se utilice en su elaboracin y el tiempo
que pase envejeciendo en barrica, el madeira siempre ser un vino muy
verstil. Es tan diverso que puede degustarse a cualquier hora del da y
prcticamente con todo tipo de comidas. Los secos, son deliciosos si se
sirven frescos a la hora del aperitivo y los dulces aportan el toque necesario
despus de cualquier comida, adems de ser excelentes digestivos.
La Boal o en ingls Bual: Antes de las plagas del siglo XVIII se designaba
a todas las variedades autctonas de la isla de forma indefinida , pero hoy es
una vid perfectamente definida, de origen desconocido aunque hay tesis que
la sitan en el norte de Portugal y hasta en Borgoa (por la similitud
fontica). Produce vinos semi-dulces y semi- secos.
La Malvasa, originaria de Creta : Fue la primera vid cultivada en la isla y
resisti las plagas del siglo XVIII, se presenta en las variedades Malvasa
Cndida (conocida como "Malvasia de Cheiro" y de "Malvasia da Ribeira") y
Malvasa de Sao Jorge. Produce vinos dulces muy aptos a la fortificacin, y
se la considera la variedad reina en la isla, por su gran riqueza gustativa y
olfativa.
La Verdhelo de origen desconocido : Puede presentarse en variedad
blanca o negra, aunque la que se usa es la blanca, utilizada preferentemente
en vinos semi-secos.
La Sercial: Es una vid a la que algunos relacionan con el Riesling, debido a
su elevada acidez. Se encuentra en Portugal bajo el nombre de "EsgaaCao". Es resistente al odium y produce vinos secos de largusima guarda.
La Sercial produce menos de 25 g de azcar residual; la Verdelho entre 17 y
40; la Boal entre 40 y 60 y la Malvasia ms de 60.
Es de sealar que ests 4 variedades reinas slo ocupan 75 Ha en toda la
isla.
Tinta Negra es una uva de hollejo fino, muy verstil y vigorosa, produce
vinos secos, semi-secos, medio dulces y dulces, representa el 80% de la
produccin total de vino Madeira. Es importante enfriar el vino, si es un
Madeira seco o semi-seco entre 9 y 12C (30 min. en congelador), el

Madeira dulce entre 14 y 16C. En septiembre se realiza la Fiesta del

vino de Madeira, una excelente excusa para visitar la isla y catar hasta
saciarse. Si no pueden ir, contctenme y hacemos una cata de vinos
de Madeira!

9. OTRAS VARIEDADES DE LOS VINOS MADEIRA

Otras variedades que persisten mnimamente en la isla y que pueden
aparecer muy ocasionalmente en la composicin del vino de Madeira son:
Terrantez, Bastardo, (es el Trousseau francs) ; Caracol, Carao de Moca,
Complexa, Deliciosa, Listrao, Malvasia Blanca, Moscatel Graudo, RioGrande, Triunfo, y Valveirinho. Todas estas variedades son prefiloxericas y si
se encuentran en alguna composicin es a ttulo anecdtico, salvo la
Terrantez que si bien est extinguida en Madeira, queda un poco en la isla
de Porto Santo, Esta uva Terrantez (tambin denominada Forgasao) debi

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ser magnifica y antao domin la produccin de la isla: Una descripcin del

S XVIII dice:
"Vinhos encorpados, aveludados com gosto persistente ("Longue en
Bouche distintos e com um bouquet surpreendente que nos enche a alma,
que nos comunica o fogo do prprio esprito e parece uma voz longnqua a
falar-nos do tempo."
Un dicho popular indica: "Terrantez, cujas uvas no as comas nem as ds
que para o vinho Deus as fez.".
Es por eso que las botellas de Terrantez que se puedan encontrar a la venta
son en general muy viejas y alcanzan precios que producen vrtigo.
10. CLASIFICACIN DE COLOR
De manera general el Madeira puede variar en colores desde mbar,
dorado, dorado viejo, cobre amarillento, marrn, e incluso algunas trazas
de verde. Segn las caractersticas de su color el Madeira se puede
clasificar segn la siguiente escala:
Muito Plido (muy plido)
Plido
Dourado
Meio Escuro (medio oscuro)
Escuro

11. CLASIFICACIN SEGN LA ESTRUCTURA

Segn su estructura se clasifica:
Leve (ligero)
Mencao (cuerpo completo)
Fino
Macio (suave)
Aveludado (aterciopelado)
Amarudecido (maduro)
Los vinos de Madeira se pueden clasificar por tipo:
Secos: Sercial y Verdelho
Dulces: Bual o Boal y Malvasa

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por edad: Colheita: periodo mnimo de crianza en madera de 20 aos

Reserva Extra: envejecen durante al menos 15 aos
Reserva Velha: 10 aos
Reserva: mnimo 5 aos
AROMAS:
El Madeira no muestra los llamados aromas primarios que se consiguen en
los vinos tintos y blancos. En vez de ello el Madeira tiene un bouquet muy
especial, el cual consiste de una combinacin de aromas que se desarrollan
durante su proceso de envejecimiento, incluyendo los siguientes: pino,
eucalipto, frutas secas, chocolate, concha de naranja, caf, tabaco, coco,
caramelo, caf, miel, azcar quemada, roble, pimienta, vainilla, clavo, curry,
nuez moscada y canela.

12. CARACTERSTICAS PROPIAS:

El Madeira posee una gran estabilidad, la cual se origina principalmente por
su exposicin a altas temperaturas al igual que a su oxidacin. En una
botella abierta, el vino puede sobrevivir por un considerable tiempo, hasta
un ao. Si es tapado apropiadamente en botellas, el Madeira es el vino de
ms alta longevidad. Se ha conocido casos de Madeiras que han
sobrevivido 150 aos, conservando su calidad en excelentes condiciones.
No es raro ver a vinos de Madeira de cien aos para venderse en tiendas
de vinos especiales. Se sabe que hay botellas que existen de cosechas del
ao 1.780.
ALGUNAS MARCAS RECONOCIDAS DE MADEIRAS: PORT LODGE
BRAND; COCKBURN SPECIAL RESERVE; CALEM VINTAGE
CHARACTER; FONSECA BIN 27; GRAHAM SIX GRAPES.

13. CATA DE DEGUSTACIN

Es importante conocer que para apreciar y disfrutar un vino no es necesario
ser un profesional de la cata pero s es necesario tener en cuenta los pasos
fundamentales que se deben cumplir cuando se trata de una cata analtica
y profunda.

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Describir un vino no es tarea fcil, describir su gusto es tan difcil como

describir una buena comida y resultara casi imposible si no se tiene bien
desarrollado un vocabulario de trminos para la degustacin.
"Catar un vino es distinguir y reconocer, segn una tcnica y un vocabulario
preciso, sus cualidades y defectos antes del placer de beberlo."
La apariencia y el aroma del vino son dos indicios importantes sobre su
calidad potencial. El examen de la capa y la inhalacin del aroma, primeras
etapas de la cata, permiten apreciarlo mejor. Se intenta simplemente de
memorizar los aromas y los sabores de un gran nmero de vinos
diferentes. Se busca reconocer los aromas particulares de una variedad, el
sabor de los vinos de los pases clidos con respecto a los de clima
templado y a distinguir un vino joven de uno ms aejo. Luego, el proceso
de identificacin recurre a la memoria y es el resultado de eliminaciones
sucesivas.

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