UNIVERSIDAD EAN.

FACULTAD DE INGENIERA.
DESNATURALIZACION CUALITATIVA DE PROTEINAS.
PRCTICA 6.
DESNATURALIZACION DE PROTEINAS
ELEMENTOS DE PROTECCIN PERSONAL (EPP): guantes, gafas de
seguridad.
1. OBJETIVOS:
Identificar cualitativamente la desnaturalizacin de las protenas disueltas
en la leche de vaca.
Analizar y argumentar por que la leche de vaca se ve afectada por la
presencia de cidos y por ende el proceso de desnaturalizacin de la
casena.
2. INFORME DE LABORATORIO
INTRODUCCION:
Las protenas son filamentos largos de aminocidos unidos en una secuencia
especfica. Son creadas por los ribosomas que "leen" codones de los genes y
ensamblan la combinacin requerida de aminocidos por la instruccin gentica.
Las protenas recin creadas experimentan una modificacin en la que se agregan
tomos o molculas adicionales, como el cobre, zinc y hierro. Una vez que finaliza
este proceso, la protena comienza a plegarse sin alterar su secuencia
(espontneamente, y a veces con asistencia de enzimas) de forma tal que los
residuos hidrfobos de la protena quedan encerrados dentro de su estructura y
los elementos hidrfilos quedan expuestos al exterior. La forma final de la protena
determina su manera de interaccionar con el entorno. Si en una disolucin de
protenas se producen cambios de pH, alteraciones en la concentracin, agitacin
molecular o variaciones bruscas de temperatura, la solubilidad de las protenas
puede verse reducida hasta el punto de producirse su precipitacin. Esto se debe
a que los enlaces que mantienen la conformacin globular se rompen y la protena
adopta la conformacin filamentosa. De este modo, la capa de molculas de agua
no recubre completamente a las molculas proteicas, las cuales tienden a unirse
entre s dando lugar a grandes partculas que precipitan. Las protenas que se
hallan en ese estado no pueden llevar a cabo la actividad para la que fueron
diseadas, en resumen, no son funcionales. 2 Esta variacin de la conformacin
de las protenas se denomina desnaturalizacin. La desnaturalizacin no afecta a
los enlaces peptdicos: al volver a las condiciones normales, puede darse el caso
Nicols Felipe Rodrguez Arias
Bioqumica

de que la protena recupere la conformacin primitiva, lo que se denomina

renaturalizacin. Son ejemplos de desnaturalizacin, la leche cortada como
consecuencia de la desnaturalizacin de la casena, la precipitacin de la clara de
huevo al desnaturalizarse la ovoalbmina por efecto del calor o la fijacin de un
peinado del cabello por efecto de calor sobre las queratinas del pelo. En este
experimento vamos a provocar la desnaturalizacin de las protenas del huevo y
de la leche.
1. PROCEDIMIENTO:

Aadir unos 50 ml de leche en dos vasos de plstico.

Aadir vinagre a uno de ellos.
Exprimir medio limn en el otro.
Agitar ambos vasos para que se mezclen sus contenidos Esperar unos
minutos Observar lo que sucede en cada uno de los vasos de plstico.

2 Vasos de Leche

Nicols Felipe Rodrguez Arias

Bioqumica

Vinagre (cido Actico).

LIMONES (cido ctrico).

Posteriormente agregamos a cada vaso 5 ml de vinagre (cido actico)

y al otro vaso 2 ml de jugo de limn (cido ctrico).

Nicols Felipe Rodrguez Arias

Bioqumica

Posteriormente esperamos 4 Horas para que el vinagre y el jugo de

limn se mezclaran correctamente con la leche y se observaron los
siguientes RESULTADOS:

Mezcla de Vinagre con leche

Nicols Felipe Rodrguez Arias

Bioqumica

Mezcla de jugo de Limn con Leche.

RESULTADOS Y CONCLUSIONES:

Como pudimos observar cualitativamente, al agregar jugo de limn a un

vaso con leche o simplemente una solucin de vinagre (cido actico), lo
que ocurre realmente es un proceso de desnaturalizacin de la protena
que est contenida en la leche (casena), tomando color diferente al
convencional y visualizando grumos con manchitas en todo el contorno del
vaso debido a aquel proceso.

Otra explicacin terica ahondando el tema del rol que juega el cido
introducido en leche es que esta contiene varios nutrientes pero no contiene
ningn acido; el cido aparece cuando algunas bacterias que existen en el
ambiente entran en la leche y se alimentan del azcar que contiene
(lactosa), como desecho de su metabolismo generan cido lctico, la
presencia de cido da paso a la fermentacin (leche cortada) En resumen
la leche se corta debido a que se destruye el azcar por la presencia de
cido, lo cual sucedi en nuestro experimento ( cido actico y ctrico).

BIBLIOGRAFA.

http://es.slideshare.net/simargue/informe-de-quimicadesnaturalizacion-proteinas.

http://www.ehu.eus/biomoleculas/proteinas/desnaturalizacion.htm

Nicols Felipe Rodrguez Arias

Bioqumica

http://www.academia.edu/6880544/Desnaturalizacion_de_proteinas

Nicols Felipe Rodrguez Arias

Bioqumica