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Universidad Nacional de Colombia, Sede Manizales.

Facultad de ingeniera y arquitectura


Programa de ingeniera qumica
Lnea de profundizacin de alimentos
tecnologa de alimentos III
TALLER 1. CADENAS PRODUCTIVAS
Nombre y apellidos: Beatriz Elizabeth Arteaga Benavides
Cdigo: 310004
Fecha: 31 de agosto de 2016
1. Esquematice la estructura de la cadena productiva que le correspondi.

Ilustracin 1. Cadena productiva de los lcteos. Fuente: Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural MADR(2007) [1]

2. Determine el tipo de cadena: eslabonamiento extendido


3. En un cuadro comparativo describa los eslabones de la cadena. Dicho cuadro deber llevar: Eslabn,
actores, actividades y productos.
Eslabn
Sistema
productivo

Centro de acopio

Industria

Actores

Actividades
Productos
Pequeo, medianos Ordeo de forma manual o Leche en cantinas
y
grandes mecanizado.

productores
lecheros.
Pequeo, medianos Reunin de leche principalmente
y
grandes de pequeos productores ya sea
formal o informal.
productores
lecheros.
Industrias grandes
Industria artesanal

Leche sin procesar directo


al consumidor.
Leche preenfriada para
entrar a procesamiento.

Procesamiento de los lcteos en Quesos (Blanco, curado y


plantas procesadoras y plantas cuajada)
pulverizadoras.
Leche
Pasteurizada
(Leche entera,descremada,
deslactosada, enriquecida)

Comercializador
mayorista

Comercializador
minorista

Consumidor

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Cremas de leche y
mantequillas
Leche azucarada (Leche
condensada,
helados,
postres)
Leches acidas (yogurth,
Kumis)
Leche en polvo (leche
entera, para lactantes,
suero
en
polvo,
descremada azucarada)
Centrales
y Distribucin y venta de los Derivados
lcteos
distribuidores
derivados de la leche nacional e provenientes
de
la
mayoristas
como internacionalmente mediante los industria formal.
hipermercados,
acuerdos de CNL y haciendo uso
grandes superficies.
de los TLCS.
Distribucin y venta nacional de Derivados de lcteos
Supermercados,
los derivados de los lcteos.
procesados en la industria
tiendas
artesanal
e
industria
especializadas y de
formal.
barrio.
Consumidores
nacionales
internacionales

Compra de parte de la poblacin Derivados lcteos de la


e de leche y sus derivados
industria
formal
e
informal.
Leche sin procesar directo
al consumidor.

4. Qu tipo de intervenciones (polticas, programas, proyectos, etc) hay dentro de la cadena para la
mejora de su desempeo y competitividad?
Desde 1999 se han venido desarrollando varios acuerdos para mejorar la competitividad de los lcteos en
Colombia por el ministerio de agricultura y desarrollo rural (MADR), los acuerdos empezaron con la creacin
del consejo nacional lcteo en 1999 (CNL) dentro de los cuales se plantearon estrategias como control de
contrabando para evitar competencia desleal a la produccin, sistemas de informacin necesaria en todos

los eslabones de la cadena, fortalecimiento infraestructura y organizacin empresarial y gremial, en


2011, consolidacin de la poltica sanitaria y de inocuidad para las cadenas lctea y crnica. CONPES.
2011, la implementacin de programas de buenas prcticas ganaderas, plan de mejoramiento gentico,
alternativas de alimentacin para alcanzar protena con 3,4 %, implementacin de sistemas
silvopastoriles, manejo de praderas y medicamentos, asesoras en el manejo de ordeo, certificacin
por el ICA de los hatos libres de brucelosis y tuberculosis entre otras, los acuerdo se resumen en la
tabla 1 y se centran principalmente en mejorar la productividad del eslabn primario que ha tenido
ms falencias para que as tenga la oportunidad de competir en cuanto a calidad y rendimientos de la
leche.

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Tabla 1. Acuerdos lcteos en Colombia. [1]

Otro acuerdo que cabe nombrar es el referido al segundo eslabn de la cadena lctea en la que todas las empresas
o proyectos que utilicen agua hacen parte de programas como el Uso Eficiente y Ahorro del Agua (PUEAA)
impulsados por el ministerio del medio ambiente y dirigido por las corporaciones autnomas de cada
departamento, con el objetivo de generar acciones que permitan la conservacin y manejo sostenible del recurso
hdrico, en especial lo referido al uso y manejo del agua.
5. Cmo se concibe el anlisis del impacto ambiental dentro de la cadena?

La industria de productos lcteos se encuentra entre una de las actividades industriales que tienen un
mediano impacto ambiental, los grandes problemas ambientales asociados a este sector estn

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concentrados bsicamente en la problemtica de los residuos lquidos los cuales estn cargados de
grasas, aceites, slidos suspendidos y nitrgeno amoniacal; estos presentan una alta carga orgnica,
fluctuaciones de PH y temperatura y altos niveles de fsforo y nitrgeno. Tambin son de importancia
ambiental los residuos slidos usualmente generados entre los cuales podemos encontrar productos
vencidos, maderas, papeles, plsticos utilizados en envasado de materias primas y producto terminado.
[1]
El eslabn del procesamiento tiene ms claro el impacto ambiental debido a que el ministerio de medio
ambiente mediante normativas, decretos y resoluciones regula el vertimiento de residuos a las fuentes
hdricas y sanciona a las empresas que no cumplan con los valores mnimos permitidos en los derrames
a los ros. El sector ganadero constituido principalmente por pequeos campesinos no concibe aun el
impacto ambiental de las actividades agropecuarias, empezando porque para ellos mientras los
monocultivos de gramneas utilizados en la alimentacin bovina estn libres de plagas y enfermedades
todo est bien, dejando de lado que al utilizar qumicos, herbicidas, plaguicidas y fertilizantes afectan
a la fauna del suelo y aumentan el riesgo de erosin de ellos. Un estudio de la Organizacin de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) demostr que el sector ganadero genera
ms gases de efecto invernadero (metano que se origina en su mayor parte en el sistema digestivo de
los rumiantes) que los mismos automviles y todas las actividades que se realizan para la crianza de
estos animales, as mismo cada ao la humanidad consume ms carne y productos lcteos, se espera
que para 2050 la produccin de leche incremente de 580 a 1 043 millones de toneladas. En cuanto a
las emisiones de gases a la atmosfera la FAO propone soluciones como mejorar la dieta de los animales
para reducir la fermentacin intestinal y las consiguientes emisiones de metano, establecer plantas de
biogs para reciclar el estircol. [2]
6. Cul es el nivel de deterioro ambiental (agua, suelo, aire, flora, fauna)
causado por los procesos que se desarrollan en cada eslabn de la cadena?
El impacto ambiental de estos sistemas flucta entre el desgaste absoluto e irreversible de los suelos debido a
las actividades pecuarias de pastoreo el uso de qumicos como herbicidas que tambin generan otros impactos
ambientales negativos como la erosin y compactacin del suelo; la demanda creciente de madera para cercos,
corrales de manejo y camiones ganaderos provocan reduccin de la flora y fauna; la contaminacin del agua
por residuos liberados en el procesamiento, consumo de energa, contaminacin del suelo por fertilizantes
sintticos y plaguicidas utilizados para la siembra de monocultivos de gramneas, as como las emisiones de
gases producidas por la quema de combustibles en el transporte terrestre y gases como metano liberados por los
animales. [3]
En la tabla 1 se muestra de manera general los principales impactos ambientales de cada eslabn de la cadena
productiva de los lcteos, la mayor contaminacin del agua se presenta en el procesamiento de estos, la cual es
requerida en su mayora para las operaciones de limpieza utilizando detergentes, as mismo en la produccin
del queso el suero es un subproducto y en algunas plantas procesadoras se venden para alimentacin animal
mientras que en otras los vierten a las aguas residuales, estos vertimientos ocasionan una elevada carga orgnica
que provocan la muerte de peces y animales all presentes, as como tambin producen enfermedades
estomacales a las personas que toman estas aguas.
Tabla 2. Principales impactos ambientales de la cadena lactea en Colombia [3]
Impactos
Produccin
Transporte
Procesamiento
Consumo
A Compactacin de suelos Grave
Reducido
Sin impacto o sin Sin impacto o sin
agrcolas
informacin
informacin
D Actividad biolgica
Reducido
Reducido
Sin impacto o sin Sin impacto o sin
informacin
informacin

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A Erosin en terracetas Grave
Sin impacto o Sin impacto o sin
(pata de vaca)
sin
informacin
informacin
A Remociones masales y Importante
Importante
Sin impacto o sin
deslizamientos
informacin
D Regulacin hdrica en Importante
Sin impacto o Sin impacto o sin
microcuencas
sin
informacin
informacin
A
Desecacin
de Reducido
Reducido
Sin impacto o sin
humedales
informacin
A Prdida y contaminacin Importante
Reducido
Reducido
de nacimientos de agua
A Contaminacin qumica Reducido
Reducido
Grave
de ros
A Contaminacin orgnica Reducido
Reducido
Grave
de ros
A
Contaminacin
y Importante
Importante
Importante
sedimentacin
de
humedades
D
Conservacin
de Reducido
Reducido
Reducido
ecosistemas naturales
D Diversidad Biolgica de Importante
Reducido
Sin impacto o sin
Agroecosistemas (Paisajes
informacin
rurales
D Conservacin de especies Importante
Importante
Sin impacto o sin
de flora y de fauna nativas
informacin
A Demanda de recursos Importante
Reducido
Reducido
maderables nativos

A Contaminacin qumica Grave


de alimentos
A Residuos de antibiticos Grave
y otras drogas

Sin impacto o Importante


sin
informacin
Sin impacto o Reducido
sin
informacin
Reducido
Grave

Sin impacto o sin


informacin
Sin impacto o sin
informacin
Sin impacto o sin
informacin
Sin impacto o sin
informacin
Sin impacto o sin
informacin
Reducido
Reducido
Reducido

Sin impacto o sin


informacin
Sin impacto o sin
informacin
Sin impacto o sin
informacin
Sin impacto o sin
informacin
Sin
impacto
o
sin
informacin
Sin impacto o sin
informacin
Sin impacto o sin
informacin

A Residuos slidos no Reducido


Grave
biodegradables
A Emisiones de gases de Reducido
Grave
Importante
Reducido
invernadero y lluvia cida
(CO2, CH4, NO2, SO2)
A Malos olores
Sin impacto o Reducido
Importante
Reducido
sin
informacin
Nota: Atributos cualitativos solo como aproximacin a la magnitud de cada fenmeno ante la ausencia de
estudios cuantitativos.
A Aumentando; D Decreciendo

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7. Cmo incide el tema de los derechos humanos en la competitividad de la cadena?

En la cadena lctea en trminos de la legislacin laboral las empresas del pas deben respetar los
derechos de sindicalizacin y los derechos humanos y laborales para generar bienestar y seguridad a
los trabajadores en todos los eslabones de la cadena desde los que producen la leche hasta el
consumidor final.
La cadena lctea en Colombia se ve afectada principalmente por el pobre acompaamiento que tiene
por parte del gobierno, el cual ha firmado tratados de libre comercio los cuales no son del todo
beneficiosos para el productor lechero como para la industria porque mientras en otros pases la cadena
tiene subsidios para los campesinos, productos y adems estn ms actualizados en nuevas tecnologas
para el procesamiento de lcteos con mayor calidad, ac no gozan de ese apoyo, lo que a partir del
2012 en que entro en vigencia el TLC ha traigo consigo la disminucin de la produccin de leche y
por lo tanto desempleo para los campesinos porque ellos no tienen herramientas y conocimientos para
competir con sus productos en donde utilizan sus tecnologas simples y rudimentarias heredadas por
sus abuelos. Otro factor que puede influir en la cadena lctea es el tema del posconflico que vive
Colombia en esto momentos en donde segn el director de FEDEGAN, los acuerdos no son claros en
cuanto a los territorios que ocuparan la guerrilla y la que ya ocupan los campesinos, este es un tema
de inters que afecta y causa inconformismo a la sociedad agropecuaria.
8. De qu manera la cadena productiva hace uso de las tecnologas de la informacin y la comunicacin
(TICS)?
En los ltimos cinco aos, la tecnologa de las TICS y la conectividad han mostrado una participacin creciente.
El uso de la telefona celular, de internet y el acceso a medios de informacin, ha permitido a los

productores tener mejor conocimiento del mercado. El uso de las TICS ayuda a integrar todas las
actividades que intervienen en el proceso productivo y favorece la interconexin y el flujo de
informacin constante entre todos los eslabones que participan en la cadena. Adems, las TIC son
herramientas clave para ayudar a las empresas a controlar los riesgos, tomar de decisiones, optimizar
los procesos, comercializar los productos y gestionar la empresa, sea cual sea el proceso dominante en
el que participa. [4]
En Colombia se ha avanzado en el diseo de lneas estratgicas de investigacin a travs de
convocatorias abiertas para ciencia y tecnologa, y en la utilizacin de recursos parafiscales para
investigacin, pero todava no se cuenta con un presupuesto permanente ni con una entidad especfica
para la investigacin sectorial. Por su parte el sector industrial entre los aos 2005 a 2008 realiz
inversiones de aproximadamente 130 mil millones de pesos destinados a actividades cientficas,
tecnolgicas y de Innovacin representados en la adquisicin de hardware, desarrollo de tecnologas
de gestin, introduccin de innovaciones en el mercado, ingeniera y diseo industrial, actividades de
transferencia de tecnologa y otras actividades de Investigacin y desarrollo. De igual forma, en este
periodo de tiempo se destinaron 425 millones de pesos en actividades de capacitacin y formacin de
personal ocupado dentro de la industria procesadora. En contraste con los pases desarrollados donde
existen sistemas muy eficientes de transferencia de tecnologa y asistencia tcnica, en Colombia stos
son deficientes por falta de instituciones y recursos dedicados permanentemente a esta actividad. [5]
9. Cules cree que podran ser las acciones que debe realizar la cadena para su mejoramiento y
competitividad?

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Para una mayor competitividad del sector lcteo en Colombia se debe continuar con la implementacin del
CONPES 3675, brindando apoyos econmicos, formacin de profesionales en el rea, capacitaciones a los
campesinos y promoviendo en ellos la asociatividad para que puedan acceder con mayor facilidad a proyectos
y prestamos que posibiliten el acceso a nuevas tecnologas, as como la implementacin de las TICS las cuales
les permitiran estar continuamente informados de los mercados y nuevas investigaciones relacionadas con
aumentos de calidad y rendimientos de la leche y como agente regulador proponer un mecanismo o fundar una
institucin que se dedique a verificar el cumplimiento de esto planes.
10. Describa una conclusin general del estado actual de la cadena.
En Colombia con los acuerdos y polticas desarrollados por el MADR, CONPES 3675 y CNL se plantearon
estrategias para mejorar la competitividad del sector lcteo con financiacin de proyectos relacionados, pero en
Colombia apenas se estn aplicando y no siempre se cumplen por el gran problema de corrupcin que tiene el
pas, adems estas iniciativas necesitan de gran aceptacin, compromiso de los campesinos y del gobierno para
que continuamente les brinde acompaamiento y obtengan nuevas tecnologas, capacitacin, acceso a las TICS
para tener opcin de competir con nuevos mercados, de opinar con argumentos ante posibles tratados, es que es
injusto que en otros pases el campesino goza de muchos apoyos econmicos y educativos, ac no lo tienen y
es por esto que los TLCS han afectado tanto al campesino.
En Colombia a partir del 2012 con los TLCS, las exportaciones han aumentado considerablemente y las
importaciones han disminuido, ocasionando desempleo para muchos campesinos, esto debera ser un tema de
inters para los gobiernos venideros, para que busquen soluciones a estas problemticas por las que est pasando
la cadena lctea y no ser indiferentes a ellos.

Referencias
[1] N. A. M. Castaeda, Gestin por competencias para organizaciones sin nimo de lucro vinculadas a la
Cadena lctea Programa PAAP, Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural en Boyac, Bogot:
Universidad Nacional de Colombia, 2014.
[2] C. Matthews, La ganadera amenaza el medio ambiente. Es necesario encontrar soluciones urgentes,
Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO), 26 Noviembre 2006.
[En lnea]. Available: http://www.fao.org/Newsroom/es/news/2006/1000448/index.html. [ltimo acceso:
30 AGOSTO 2016].
[3] E. Murgueitio, Impacto ambiental de la ganadera de leche en Colombia y alternativas de solucin,
LivestockResearchfor Rural Development , vol. 15, n 10, p. 16, 2003.
[4] J. d. C. y. L. y. Fundetec, Libro Blanco de las TICS en el sector agroalimentario, Madrid: Imprenta
Cervantina , 2011.
[5] C. N. Lcteo, Propuesta de valor cadena lctea colombiana, programa de transformacion productiva,
Consejo Nacional Lcteo, 2011.
[6] M. F. I. Vargas, Compromiso ambiental y sustentabilidad de la industria de alimentos lacteos en
colombia, Bogot: Universidad Militar Nueva Granada, 2012.