FACULTAD DE INGENIERA Y ARQUITECTURA

PROGRAMA DE INGENIERA QUMICA

LNEA DE PROFUNDIZACIN DE ALIMENTOS
TECNOLOGA DE ALIMENTOS III

Taller 3. ANLISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE

PUNTOS CRTICOS SISTEMA HACCP
____________________________________________________________________________
Objetivos
Disear un plan HACCP para su implementacin en el proceso de
elaboracin de un producto alimenticio. La metodologa empleada est
basada en la aplicacin de los principios del HACCP.
Comprender

la

importancia

de

la

implementaciones

de

planes

sistemticos que garanticen la inocuidad de los productos que son

procesados en la industria de alimentos.
Resea
ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICOS (HACCP)
El Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos conocido como HACCP es
un mtodo sistemtico, preventivo, dirigido a la identificacin, evaluacin y
control de los peligros asociados con las materias primas, ingredientes,
procesos, comercializacin y su uso por el consumidor, a fin de garantizar la
inocuidad del alimento.
Este sistema de carcter preventivo est enfocado hacia el control de las
etapas crticas para la inocuidad del alimento a diferencia del control
tradicional que se basa en la inspeccin de las instalaciones y el anlisis del
producto final. El sistema HACCP es un documento formal que contiene
bsicamente dos componentes: el anlisis de peligros y el plan HACCP, basado
en los principios del HACCP.
En la tabla de control del plan HACCP deben presentar todos los detalles de
las etapas del proceso donde existen puntos crticos de control (PCC), la
identificacin de los peligros significativos asociados a cada PCC, los lmites
crticos, los procedimientos de vigilancia o monitoreo, la frecuencia de dicha
vigilancia, la accin correctiva cuando exista alguna desviacin y la persona

responsable de cada etapa. La aplicacin de un sistema HACCP es de gran

importancia para la industria de alimentos. La proteccin de la salud de los
consumidores y los beneficios econmicos que producirn la implementacin
del HACCP en una empresa.
FICHA TCNICA DEL PRODUCTO

Empresa
Preparado por:
Nombre
Descripcin Fsica

Ingredientes
principales
Caractersticas
Fisicoqumicas y
microbiologicas

Ficha tcnica del producto

Aprobado por:

Fecha:

Plan HACCP

Versin:

Chorizos Duroc
Es un producto crnico crudo preparado a partir de carne de
res o de cerdo embutido en tripa natural, con dimetro de 28
a 32mm y 10 a 12 cm de longitud
Carne de res, carne de cerdo, agua, cebolla, sal, nitra-sal
curante, fosfato, condimento, humo liquido, protena de soya,
etirobato de sodio
pH: 5.6
NMP: Coliformes totales, no
Protena: 9.0%
mas de 500
Humedad: 53.5%
Coliformes fecales: No ms
Grasa: 18%
de 10%
Staphyloccocus aureus, esporas
Aw: 0.96%
coagulosa Menos de 100
Salmonella Ausencia
listeria monocytogenes Menor de
10
Escherichia Maximo 400

Forma de consumo y
consumidores
potenciales
Empaques y
presentaciones

Vida til esperada

Instrucciones en la
etiqueta

Controles especiales

Consumase bien frito, cocido o asado

Producto de empaque en Tripa natural de cerdo

Empaque al vaco
Etiqueta: Nombre del producto
Fecha de elaboracin
Fecha de vencimiento
Lote
15 a 45 das en refrigeracin a temperatura de 0 y 7 C
Conservacin: Debe mantenerse en refrigeracin
Lista de Ingredientes con su cantidad determinada
Peso
Lote
Fecha de vencimiento
Lugar de procedencia
Identificacin de la empresa
Mantenerse en refrigeracin a temperatura mxima de 0C-

durante distribucin
y comercializacin

7C

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE PRODUCCIN DEL PRODUCTO

Empresa:

Flujograma del proceso productivo

Preparado por:

Aprobado por:

Fecha:

Plan HACCP

Versin

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

ADECUACION DE LAS
CARNES

Carne de res.
Cerne de cerdo.

PESAJE
Gramer.

La carne y la grasa por

separado con el disco
grande (10 mm) juntoMOLIDO
con
las especias frescas.

Trocear la carne
y la grasa de
forma manual en
cubos de 5 cm.

Para evitar que la

carne se caliente se
puede adicionar un
1/2 del hielo.

MEZCLADO
Cutter.

Embutidora.

Ahumador.

La carne de
res, de cerdo y
la grasa.

EMBUTIDO

AHUMAR

Tripa colgeno o
tripa natural de
cerdo de
dimetro 28 -32
mm y amarrar
de 10 12 cm de
longitud.

Adicin del aislado

de soya hidratado en
agua.

Adicin el fosfato con

la sal y los dems
ingredientes slidos.
30 min.
Incorporando hielo
poco a poco para evitar
que se caliente.

REPOSAR

Por ltimo, el cido

ascrbico.

INDIVIDUALIZAR

LIMPIAR

EMPACAR

REFRIGERAR

COMERCIALIZAR

DESCRIPCIN DEL PROCESO

Empresa
Preparado por:

Etapa

DESCRIPTIVO DEL PROCESO

Aprobado por:

Fecha:

Descripcin

Plan HACCP
Versin:

Documentos

PREPARACION DE
LAEMULSION (Molido
y mezclado)

EMBUTIDO

Se agregan al mezclador la carne, el

agua previamente mezclada con el
colorante, las sales y los condimentos.
Se para el mezclado y se agregan la
grasa y la cebolla.

La mezcla se deposita en la embutidora

para ser embutida en la Coria.

Registros

de

pesado Control de
calidad

Control de

tiempos.

Registros
proceso
de

de
por medio

control

de

calidad.
AHUMADO

En los mtodos antiguos de ahumado,

cuando

se

usaban

concentraciones

de

sal

grandes
durante

el

curado y cuando la desecacin y la

Registros

del

proceso.

incorporacin a la carne de principios

conservadores del humo eran mayores,
los

productos

obtenidos

(jamones,

cecina, etc.) podan conservarse sin

refrigeracin. Sin embargo, muchos de
los

mtodos

modernos

originan

un

producto alterable que debe conservarse

refrigerado.

Control
REFRIGERACIN Y
ALMACENAMIENTO

de

calidad y control
Se almacenan en la cava # 8 en bolsacanastas a una temperatura de 5 C
hasta el da siguiente para que cojan
textura y mordida.
Los chorizos empacados se almacenan
en la cava a una temperatura promedio
de 1 C hasta que el producto sea
despachado
para
su
venta
y
comercializacin.

de temperatura.

MATRIZ DE REPORTE DE PELIGROS

ETAPA

Pesaje

Preparacin de
la emulsin
(Molido y
mezclado)

PELIGRO
Fsicos
Canastilla de transporte
mal lavada
Residuos de otras carnes
Presencia de insectos o
pelos de operarios
Qumicos
Contaminacin con
detergentes y residuos
presentes en las canastas
de transporte
Biolgicos
Microrganismo: Materia
prima(MP) sin refrigeracin
o materia prima
contaminada antes de
recibirla
Manipuladores enfermos
Fsicos
Metal proveniente de la
cuchilla del molino, pelos,
insectos, residuos de otras
carnes
Qumicos
Contaminacin con el
xido del molino
Mal lavado residuos
detergente
Biolgicos
Microrganismo

Fsico

FACTOR DE
RIESGO

Alto

Bajo

ACCIONES
PREVENTIVAS

Mantenimiento de
equipos y cumplir
con el programa de
control de plagas
BPM del personal
Rechazo inmediato
de MP en mal
estado
Proveedores con
HACCP
certificados
Realizar exmenes
mdicos peridicos

Cumplir con los

POES
Mantenimiento
puntual de
equipos
BPM del personal
Exmenes mdicos
peridicos al
personal

Cumplir con
procedimientos

Embutido

Ahumado

Refrigeracin y
almacenamient
o

Mal lavado del equipo,

residuos de otras carnes
Coria contaminada con
objetos extraos, pelos o
insectos
Qumico
Mal lavado y residuos de
detergentes
Biolgico
Presencia de
microorganismos: E coli,
Salmonella spp
S. aureus

Biolgico
Crecimiento y/o
supervivencia de
microrganismos por falta
de temperatura

Biolgico
Microorganismos
patgenos

Alto

Medio

Alto

operativos
estandarizados
de saneamiento
(POES)
Capacitacin al
personal para que
realicen
MPM
aspersiones segn
lo programado

Llevar
puntualmente los
registros de
temperatura
Control de calidad
adecuado

Prevenir la
contaminacin
cruzada
Llevar
puntualmente los
registros de
temperatura de
cavas de
refrigeracin

En esta tabla se presenta un resumen de anlisis de peligros teniendo en cuenta tanto

los peligros fsicos, biolgicos y qumicos.

Bibliografa
[1] M. C. Vsquez, Apoyo en la implementacin de los sistemas de calidad dee
BPM y HACCP en la industria de alimentos CARNE VALLY S. A, Caldas:
CORPORACIN UNIVERSITARIA LASALLISTA , 2010.
[2] T. J. Daz, Diseo de planes HACCP para cinco clases de embutidos,
Ciudad Universitaria Rodrigo Facio: Universidad de Costa Rica, 2005.
[3] Universidad de Pamplona-Colombia, Plan HACCP chorizo, 31 Octubre
2015. [En lnea]. Available: http://dokumen.tips/documents/plan-haccp-

para-chorizo-pamplona-1.html. [ltimo acceso: 4 Octubre 2016].