Agar carregenanos (Carragenina)

Estructura qumica
Es un polisacrido de alto peso molecular con contenido de ster sulfato de
15% a 40% formado por unidades alternadas de D-galactosa y 3,6-anhidrogalactosa (3,6-AG) unidas por ligaduras -1,3 y -1,4-glucosdica. La
posicin y el nmero de grupos de ster sulfato as como el contenido de
3,6-AG determinan las diferencias primarias entre los tipos de carragenina
kappa, iota y lambda. Los mayores niveles de ster sulfato implican en una
menor fuerza de gelificacin y baja temperatura de solubilizacin. La
carragenina tipo kappa contiene de 25% a 30% de ster sulfato y de 28% a
35% de 3,6-AG. La carragenina tipo iota contiene de 28% a 35% de ster
sulfato y de 25% a 30% de 3,6-AG. La carragenina tipo lambda contiene de
32% a 39% de ster sulfato y no contiene 3,6-AG.

Carragenina tipo kappa

Carragenina tipo Iota

Carragenina tipo Lamnbda

Tipos de uniones intermoleculares que forman

Las soluciones calientes de carrageninas kappa e iota poseen la habilidad de
formar geles termorreversibles a travs de su enfriamiento. Este fenmeno
ocurre debido a la formacin de una estructura de doble hlice por los
polmeros de la carragenina. A temperaturas superiores a la temperatura de
fusin del gel, los polmeros de la carragenina existen en la solucin como
espirales aleatorios. Durante el enfriamiento de la solucin, una red
tridimensional de polmeros es formada, en la cual las hlices dobles
constituyen los puntos de unin de las cadenas de polmero. El enfriamiento

adicional causa la agregacin de los puntos de unin para formar la

estructura de gel tridimensional. La presencia de asas en la cadena, as
como el nmero, tipo y posicin de los grupos de ster sulfato tienen
efectos importantes en las propiedades de gelificacin. Ese mecanismo de
gelificacin es bsico para las soluciones de carrageninas tipo kappa e iota.
Rango de pH en el que gelifica
La solucin de carragenina es bastante estable en los pH neutros o
alcalinos. Pero, los pH bajos afectan su estabilidad, especialmente a altas
temperaturas. La disminucin del pH causa la hidrlisis del polmero de la
carragenina, lo cual resulta en la disminucin de la viscosidad y de la fuerza
de gelificacin. Sin embargo, una vez formado el gel, aun en los pH bajos
(3,5 a 4,0) no hay ms ocurrencia de hidrlisis y el gel permanece estable.
Si requiere el uso de cofactores
Las sales de potasio o calcio son necesarias para la obtencin del gel en
agua, pero no son necesarias en leche.
Presencia de azucares
Viene en la primera parte de estructura qumica.
Presencia de protenas
Una de las propiedades que diferencian la carragenina de otros
hidrocoloides es su habilidad de interactuar con las protenas de la leche. La
alta reactividad de la carragenina en la leche se debe a la fuerte interaccin
electrosttica entre los grupos de ster sulfato negativamente cargados de
la molcula de carragenina con la micela de casena de la leche que posee
regiones de fuerte carga positiva. Otra forma de interaccin es a travs de
puentes entre grupos de ster sulfato de la carragenina con residuos
carboxlicos de los aminocidos que componen la protena. La reactividad
con protenas depende de muchos factores como concentracin de
carragenina, tipo de protena, temperatura, pH y punto isoelctrico de la
protena. Este fenmeno de interaccin y reactividad de la carragenina con
las protenas de la leche en combinacin con su habilidad de formar gel y
retener agua la constituye en un ingrediente eficaz para la estabilizacin y
gelificacin de productos lcticos.
Referencia
http://www.agargel.com.br/carragenina-tec.html Consultado por ltima vez
24/10/16 a las 22:50 pm.