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GLOSARIO CONTROL DE ALIMENTOS

Auditora
Examen sistemtico para determinar si lo que est ocurriendo realmente
est en conformidad con procedimientos documentados.

Comisin del Codex Alimentarius

La Comisin del Codex Alimentarius es un rgano subsidiario de la
Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin y de la Organizacin Mundial de la Salud. La Comisin ha
recibido el mandato de elaborar normas internacionales sobre los
alimentos para proteger la salud de los consumidores y garantizar
prcticas leales en el comercio de alimentos.

Comits del Codex

Estos rganos subsidiarios de la Comisin del Codex Alimentarius
incluyen nueve comits de asuntos generales, quince comits sobre
productos especficos, cinco comits coordinadores nacionales y grupos
de accin intergubernamentales especiales sobre temas concretos
establecidos por perodos limitados.

Punto de control crtico

Paso en que el control es fundamental para impedir o eliminar un peligro
para la inocuidad de los alimentos o reducirlo a niveles aceptables.

Equivalencia
Proceso de reconocimiento que hace posible que las medidas sanitarias
y fitosanitarias empleadas en un pas se consideren como equivalentes a
las de un segundo pas, que comercializa el mismo producto, aunque se
estn practicando diferentes medidas de control.

De la granja a la mesa
Concepto que incluye todos los pasos relacionados con la produccin,
almacenamiento, manipulacin, distribucin y preparacin de un
producto alimenticio.

Contaminante de los alimentos

Todo agente biolgico o qumico, materia extraa o sustancia
incorporada de forma no deliberada a los alimentos y que puede poner
en peligro su inocuidad o idoneidad.

Control de los alimentos

Actividad de reglamentacin de carcter obligatorio para lograr la
cumplimiento de las disposiciones por parte de las autoridades
nacionales o locales con el fin de conseguir la proteccin del consumidor
y garantizar que todos los alimentos durante la produccin,
manipulacin, almacenamiento, elaboracin y distribucin sean inocuos,
sanos y aptos para el consumo humano, se atengan a los requisitos de
calidad e inocuidad y estn etiquetados de manera correcta y precisa,
de acuerdo con las disposiciones de la ley.

Higiene de los alimentos

Conjunto de medidas necesarias para garantizar la inocuidad e
idoneidad de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.

Inspeccin de los alimentos

Examen, realizado por un organismo facultado para desempear
funciones de reglamentacin u observancia, de los productos o sistemas
para el control de las materias primas, su elaboracin y distribucin. Se
incluyen las pruebas de los productos en preparacin y terminados para
comprobar que cumplen los requisitos establecidos en la
reglamentacin.

Vigilancia de los alimentos

Supervisin continuada del suministro alimentario para evitar que los
consumidores estn expuestos a componentes de los alimentos, como
contaminantes qumicos o peligros biolgicos, que representen un riesgo
para su salud.

Buenas prcticas agrcolas (BPA)

Buenas prcticas de los productores primarios de alimentos (como
agricultores y pescadores) que son necesarias para conseguir productos
alimentarios inocuos y sanos de acuerdo con las leyes y reglamentos
sobre la alimentacin.

Buenas prcticas de manufactura (BPM)

Conformidad con los cdigos de prcticas, normas, reglamentos y leyes
referentes a la produccin, elaboracin, manipulacin, etiquetado y
venta de alimentos impuestos por rganos sectoriales, locales, estatales,
nacionales e internacionales con el fin de proteger al pblico de
enfermedades, adulteracin de los productos y fraudes.

OMG
Organismo modificado genticamente.

Plan HACCP
Documento preparado de conformidad con los principios del HACCP para
garantizar el control de los peligros que son importantes para la
inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria que
es objeto de consideracin.

Sistema HACCP

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El sistema de Anlisis de peligros y de puntos crticos de control (HACCP)
es una forma cientfica y sistemtica de mejorar la inocuidad de los
alimentos desde la produccin primaria hasta el consumo final mediante
la identificacin y evaluacin de peligros especficos y medidas para su
control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. El HACCP
es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de
control, en que se hace hincapi en la prevencin y no en las pruebas
realizadas con los productos finales.

Peligro
Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o una
propiedad de ste que puede provocar un efecto nocivo para la salud.

Anlisis de peligros
Proceso de recopilacin e interpretacin de informacin sobre los
peligros y condiciones que dan lugar a su presencia con el fin de
determinar cules son importantes para la inocuidad de los alimentos, y
por lo tanto, deben considerarse en el plan HACCP.

JECFA,
Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios.

JMPR
Reunin Conjunta FAO/OMS sobre residuos de plaguicidas.

Seguimiento
En un plan HACCP, realizacin de una secuencia previamente planificada
de observaciones o mediciones de parmetros de control para
determinar si un punto crtico de control est realmente bajo control.

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EER
Evaluacin del efecto de las reglamentaciones.

Anlisis de riesgos
Proceso que consta de tres componentes: evaluacin de riesgos, gestin
de riesgos y comunicacin de riesgos.

Evaluacin de riesgos
Proceso que consta en los pasos siguientes: identificacin de peligros;
caracterizacin de peligros; evaluacin de la exposicin, y
caracterizacin de riesgos.

Caracterizacin de riesgos
Estimacin cualitativa y/o cuantitativa, incluidas las incertidumbres
concomitantes, de la probabilidad de que se produzca un efecto nocivo,
conocido o potencial, y de su gravedad para la salud de una
determinada poblacin basada en la determinacin del peligro, su
caracterizacin y la evaluacin de la exposicin.

Comunicacin de riesgos
Intercambio interactivo de informacin y opiniones durante todo el
proceso de anlisis de riesgos entre los encargados de la evaluacin de
los riesgos, o de la gestin de los mismos, los consumidores y otras
partes interesadas.

Gestin de riesgos
Proceso que consiste en ponderar las distintas opciones normativas,
habida cuenta de los resultados de la evaluacin de riesgos y, si fuera
necesario, en seleccionar y aplicar las posibles medidas de control,
incluidas las de carcter reglamentario.

MSF
Acuerdo sobre la Aplicacin de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias de la
Organizacin Mundial del Comercio (OMC).

OTC
Acuerdo sobre Obstculos Tcnicos al Comercio de la Organizacin
Mundial del Comercio (OTC).

Verificacin
En el HACCP, utilizacin de mtodos, procedimientos o pruebas no
utilizados en el seguimiento que permiten determinar el cumplimiento
del plan HACCP y/o decidir si el plan HACCP necesita modificacin con el
fin de mejorar la inocuidad de los alimentos.

OMC
La Organizacin Mundial del Comercio (OMC) es la organizacin
internacional que establece las normas del comercio entre las naciones.
Su ncleo est constituido por los Acuerdos de la OMC, negociados y
firmados por la gran mayora de los pases que participan en el comercio
mundial. Su objetivo es ayudar a los productores de bienes y servicios,
los exportadores y los importadores a llevar adelante sus actividades.

MANIPULACION DE ALIMENTOS

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Cuando se trabaja manipulando productos frescos debe
ponerse un cuidado especial, ya que un adecuado manejo,
conservacin y almacenamiento de los alimentos, previene
accidentes y enfermedades, tanto para loa propios trabajadores
como para los clientes.
Es obligatorio que cualquier persona que por su actividad
laboral est en contacto con los productos alimenticios
(manipulacin, reposicin, recepcin...), disponga del carn de
manipulador de
alimentos.
Debe cuidarse que los productos alimenticios no entren en
contacto con substancias qumicas (productos de limpieza,
abonos, insecticidas, fertilizantes, etc.).
Deben vigilarse las fechas de caducidad y retirar los productos
caducados.
Es preciso vigilar asimismo la higiene y limpieza escrupulosa
de los lugares donde se almacenan y de los puestos donde se
expenden los productos alimenticios.
El manipulador de alimentos debe:

Mantener una escrupulosa higiene personal, manos

bien limpias y uas cepilladas.
No fumar cuando se manipulan estos productos.
No estornudar o toser sobre los alimentos.
Caso de tener heridas o cortes en las manos,
emplearproteccin adecuada (guantes de goma).
Usar ropa siempre impecablemente limpia y un gorro
para mantener el pelo recogido.

GLOSARIO ALIMENTOS HAPPC

Este glosario recoge las disposiciones establecidas en el documento de referencia del Codex
Alimentarius Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico y gua para su
aplicacin, adoptado en la vigsimo segunda sesin de la Comisin, ALINORM 97/13,
apndice II.
Para mejorar la comprensin del documento y unificar la terminologa utilizada en esta gua
se han aadido algunas definiciones no previstas en el documento de referencia del Codex,
consideradas en otros documentos de este organismo, en la normativa y/o en la bibliografa
cientfica.

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Anlisis de peligros: proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los
peligros y las condiciones que los originan para decidir cules son importantes para la
inocuidad de los alimentos y, por tanto, son planteados en el Sistema de APPCC.
rbol de decisiones: secuencia lgica de preguntas y respuestas que permiten tomar una
decisin objetiva sobre una cuestin determinada.
Autocontrol: conjunto de mtodos y procedimientos que deben aplicar las personas
titulares de las empresas alimentarias para garantizar la inocuidad y la salubridad de los
productos que elaboran.
Controlar: adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento
de los criterios establecidos en el Plan de APPCC.
Controlado: condicin obtenida por el cumplimiento de los procedimientos y de los
criterios marcados.
Diagrama de flujo: representacin sistemtica de la secuencia de fases u operaciones
llevadas a cabo en la produccin o la elaboracin de un determinado producto alimenticio.
Fase: cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentaria, incluidas
las materias primas, desde la produccin primaria hasta el consumo final.
Gravedad: severidad de las consecuencias para la salud debidas a la exposicin a un
peligro.
Lmite crtico: criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una
fase determinada.
Medida correctora: accin que se debe adoptar cuando los resultados de la vigilancia en
los PCC indican prdida en el control del proceso.
Medida preventiva: cualquier actividad que se puede llevar a cabo para prevenir o
eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Peligro: agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin en
la que este
alimento se encuentra, que puede causar un efecto adverso para la salud.
Plan de APPCC: documento preparado de conformidad con los principios del Sistema de
APPCC, de forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan
significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria
considerado.
Prerrequisitos: prcticas y condiciones necesarias antes de la implantacin del APPCC y a
lo largo de esta implantacin y que son esenciales para la seguridad alimentaria, de acuerdo

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con lo que se describe en los principios generales de higiene alimentaria y otros cdigos de
prcticas de la Comisin del Codex Alimentarius.
Punto de control crtico (PCC): fase en la que se puede aplicar un control y que es
esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o
para reducirlo a un nivel aceptable.
Riesgo: probabilidad de un efecto perjudicial para la salud y la gravedad de este efecto,
como consecuencia de la presencia de un peligro o diversos peligros en los alimentos.
Sistema de APPCC: sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros
significativos para la inocuidad de los alimentos.
Trazabilidad: capacidad de encontrar y seguir el proceso completo, a lo largo de todas las
etapas de produccin, transformacin y distribucin de un alimento, pienso (alimento seco
que se da al ganado o cualquier alimento para el ganado), un animal o un ingrediente
destinado a la produccin de alimentos.
Validacin: constatacin de que los elementos del Plan de APPCC son efectivos.
Verificacin: aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones,
adems de la vigilancia, para poder constatar el cumplimiento del Plan de APPCC.
Vigilar: llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o medidas de los
parmetros de control para evaluar si un PCC est bajo control.