Regal Par (WWW - Heights Book - Blogspot.com)

TELLEMENT GOURMAND
TELLEMENT GOURMAND
90
RECETTES
EN OR
N 68
NOVEMBRE DCEMBRE 2015
MENUS DE FTES - LES SECRETS DU FOIE GRAS MAISON - FABULEUSES VOLAILLES - DESSERTS DE RVE
N 68 N O V E M B R E D C E M B R E 2 01 5
MENUS
DE FTES
parfaits pour
2, 6, 12 et + table
LES SECRETS
DU FOIE GRAS
MAISON
FABULEUSES
VOLAILLES
Le bon choix
la bonne farce
VINS ET
CHAMPAGNES
Les meilleurs
accords de ftes
ur,
La datte Deglet No
lor brun du dsert
tunisien
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lingot tout chocolat,
fort de meringues,
toile en pain
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le Lot,
avec le roi
de la truffe et
du jambon
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Rgal prend
le train de
la gastronomie
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Agence La Famille XXL - Photo Marc Paeps
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LABUS DALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANT, CONSOMMER AVEC MODRATION
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www.regal.fr Rgal N 68 novembre dcembre 2015
Pour plus de livres rejoignez nous sur

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Un bon rti de pintade farci aux cailles et
aux raisins de chez Picard demande une paire
de ciseaux et un peu dattente. Et le soir venu,
il fera de vous le meilleur cuisinier du monde.
Alors, pourquoi passer du temps derrire
les fourneaux ? Pourquoi laver, plucher,
dcouper, faire mijoter pendant des heures
ces petits plats au rgne phmre ? Pour la
beaut du geste, cette alchimie de la cuisine
qui nous rend un peu sorciers.
Si vous ntes pas capable dun peu de
sorcellerie, ce nest pas la peine de vous mler
de cuisine , crivait Colette, fin cordon-bleu
Ce numro de fte contient nous lesprons
votre panoplie de magicien, celle qui vous
permettra de raliser des recettes qui
arracheront vos convives des oh
et des ah dadmiration. Vous y dcouvrirez
comment confectionner un foie gras maison,
une volaille parfume dune farce unique,
un menu parfaitement ajust au nombre de
convives, des desserts en habits de lumire
Certes, tout cela ne va pas sans effort. Mais
nous savons que ces moments passs en
cuisine sont le sel de la fte. Ils ressemblent
aux fentres du calendrier de lAvent.
Ils aiguisent lattente et le dsir qui donnent
du prix linstant vcu.
Alors, vos chaudrons, et joyeuses ftes !
FOIE GRAS AUX ABRICOTS MOELLEUX ET

PISTACHES, MINI-BETTERAVES CONFITES
Eve-Marie Zizza-Lalu
recette page 72
Rdactrice en chef
Harry Peccinotti
stylisme manuella chantepie photo franoise nicol
Cest pas sorcier ?
sommaire
novembre dcembre 2015 Rgal N 68 www.regal.fr
rgal dans le lOT

Reportage et carnet de recettes 46
.......
La rencontre de Patrick Duler, cuisinier

paysan au Domaine de Saint-Gry.
Une conception de la vie o nature et cuisine
sont en symbiose.
vOs CasserOles
Les dessous de la farce
...........................................................................
58
Osez des mariages originaux
Les astuces de Sonia Ezgulian
Trois menus pour

les ftes adapts
au nombre
de convives p. 82
..................
66
Tapas en fte et leurs variantes
Le foie gras en cinq faons
...............................................
68
Cinq techniques de prparation maison
Arthur ramne sa science
Ophlie Bars et ses desserts feriques p. 100
Menus de fte
..................................................................................................................................................................................
10
.....................................................................................................................................................................................
ric Frechon dfend sa vision
adapt au nombre de convives
Un rveillon en or et noir
........................................................
12
......................................................................................................................................................................
Desserts cadeaux
............................................................................................................
Six crations exclusives dOphlie Bars
Un homme, une ide
Pas pas de Christine Ferber
14
.................................................................................................
16
.............................................................................................................................................................................
Lactu croquer
Curs de liqueurs
18
...................................................................................................................................
............................................................................................................
sHOpping
Cest lire
Petits dlices entre amis
..................................................................................................................................................................................
22
...............................................................................................
Offrez-vous un fourneau de lgende
Notre slection de beaux livres
Banc dessai : les bches glaces
CesT la saisOn
..........................................................................................................................................................................................................
....................................................................................................
Le rgal du poissonnier
......................................................................
28
Dattes, lor brun du dsert tunisien

La cueillette des Deglet Nour
130
32
rgal en BOUTeilles
36
Vins, champagnes
Accords mets et vins
Shake it baby !
La coquille saint-jacques
.................................................................
.........................................................................................................
Le rgal du fromager
.........................................................................................
Le roquefort
....................................................................................
..........................................................................................................................................
Un chef, un plat, un vin
..........................................................................
Carnet dadresses
index
9 mini-fiches recettes
Fiches : cuisinez les marrons
...............................................................................................................
un plat de fte et un vin pour laccompagner

..................................................................................................
139
150
158
40
Denny Imbroisi et ric Sapet proposent
Les fruits exotiques
...................
..............................................
120
122
126
ailleUrs
Choisir sa volaille de fte
Le rgal du primeur
114
26
Bien lacheter, bien le cuisiner
Le rgal du boucher
110
Trois recettes dEddie Benghanem
Danse avec les pices ! Valse de douceurs
Le kaki
.................
La bche la crme de marrons
Food4Good, cap sur le poisson bio !

Lheure de lapro show !
Une partie de cette dition comprend

pour les abonns : une lettre
de bienvenue RGAL, une lettre
de rabonnement et une lettre
de confirmation dabonnement
RGAL et un encart coll Nol.
Pour le kiosque : une partie de cette
dition comprend un encart coll Nol
et un supplment gratuit qui ne peut
tre vendu sparment. Nos abonns
peuvent lobtenir (dans la limite des
stocks disponibles) en crivant au
service abonnements, en indiquant leurs
coordonnes et leur numro dabonn.
100
Nouveaux produits, gourmandises de Nol
Apro quiz
98
desserTs
du bien-tre en cuisine
Photo de CoUveRtURe
LA BChe LA CRme de mARRoNs P. 110
Bernhard Winkelmann
82
dCO de TaBle
du Plaisir et de la Sant
Apro news
...................................................................................................................................................
Pour deux, six ou douze, choisissez votre menu,
Le Train de la Gastronomie,
Interview
78
Le homard grill et sa bisque dtrilles
On en parle
vnement
...................................................
44
................................................................................................................................................................................................................
.................................................................................
........................
160
162
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car pour russir un bon pain, la qualit du ptrissage
est aussi importante que le choix des ingrdients.
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epuis toujours, les boulangers utilisent des ptrins

(aussi appels batteurs ) pour raliser leurs pains,
brioches, viennoiseries et gteaux. Pour ptrir
ou mulsionner dans les meilleures conditions,
ils ont besoin dun ptrin quip dune grande cuve.
Cest le cas du Cooking Chef de Kenwood, dot dune cuve
ouverte de grande capacit. Grce au mouvement plantaire
qui ptrit une vitesse parfaitement adapte et au kit ptisserie,
vous pouvez raliser pains, brioches, meringues, crme chantilly
et desserts absolument parfaits.
Bref : le Cooking Chef de Kenwood est aussi un vritable ptrin,
idal pour les particuliers.
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Pourquoi le Cooking Chef

est le meilleur robot ptissier
Le ptrin est loutil optimal pour le ptrissage
dune pte. Le ptrissage rsulte du mlange
de leau, de la farine, de la levure et de divers
ingrdients annexes. Sous laction mcanique
du ptrin, leau hydrate la farine et de lair est
incorpor la pte. Ce processus lui confre
force et tenue.
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POUR UN FESTIN SAIN
Rgal est partenaire du Train Expo Gastronomie, plaisir et sant , qui circulera
du 25 novembre au 13 dcembre dans 16 villes de France. Peut-on festoyer et manger sain
en mme temps ? Avant de faire bombance, rvisez les bonnes pratiques T E X T E a u r i a n e v e lt e n
Le Charme discret de lintestin a t le
best-seller inattendu de lt. La gastroentrologue Giulia Enders y dcrit
par le menu cet organe mal aim. En
2014, le documentaire Le Ventre, notre
deuxime cerveau avait t tout aussi
bien accueilli. Cet intrt des Franais
pour les organes digestifs se traduit
dans leurs proccupations alimentaires.
Manger sain est un objectif, voire une
obsession. Un terme a t invent pour
dfinir ce trouble du comportement
alimentaire : orthorexie. Pour ceux qui
en sont atteints, le got des aliments
devient secondaire Pourtant, concilier
plaisir, sant et gastronomie est possible.
1 Manger cru
Inspire du rgime palolithique,

lalimentation crue est tendance. Elle
vite les effets ngatifs de la cuisson
sur certains aliments. Les vitamines,
les fibres et les sels minraux sont
prservs. Les graines germes
favorisent la prdigestion des glucides,
des lipides et des protines, tout
en augmentant lapport de vitamines.

Travailler le cru est aussi une faon
dexplorer dautres saveurs et textures en
laborant de nouvelles recettes.
2 LiMiter Le sucre
Ncessaire lorganisme, le sucre

est trop prsent dans notre alimentation,
dissimul dans de nombreux plats et
boissons. Les risques sont connus :
maladies cardiovasculaires, problmes
digestifs, etc. Pas question pour autant
de bannir la gourmandise. Philippe
Conticini la montr dans son dernier
livre Gteaux et gourmandises sans sucre.
Le chef ptissier y explore les
possibilits offertes par les sucres
naturels : rduction de jus de pomme,
pte de raisin, farine de chtaignes, etc.
3 cuire Moins fort,
Moins LongteMps
Ni cru, ni trop cuit, cest le mot dordre
du moment. Les cuissons courtes
ou basse temprature, utilises depuis
longtemps par les chefs (voir linterview
dric Frechon page10), gagnent

les cuisines prives, comme en tmoigne
le succs des fours vapeur et des cuitvapeur. Certains modles sont mis au
point par des nutritionnistes
telle Marion Kaplan, qui a labor
son Vitaliseur avec un ingnieur
chimiste. Rsultat : une cuisson douce,
basse temprature et sans pression qui
exalte tous les parfums des aliments
4 penser LactoferMent
Sans le savoir, nos aeuls taient

des spcialistes de la lactofermentation.
Cette technique de conservation dans
la saumure est la base de recettes traditionnelles dans le monde entier : kimchi
coren, tsukemono japonais, pickles
anglo-saxons ou choucroute alsacienne.
La lactofermentation transforme
le sucre des aliments en acide lactique,
et ne ncessite ni cuisson ni strilisation.
Ce procd de longue conservation dcuple les qualits nutritives et gustatives
des aliments, et bloque la multiplication
de micro-organismes indsirables.
VISITEz LE TRAIN
DE LA GASTRONOmIE,
DU PLAISIR ET DE LA SANT (GPS)
Si la gastronomie est lart de faire bonne chre, cet art
se conoit aujourdhui en complte harmonie avec le corps.
Quelle est la meilleure faon de concilier cuisine
gourmande et bonne sant ? Cest le sujet du Train Expo
qui parcourt la France, linitiative dAG2R La Mondiale,
la veille des ftes de fin danne.
re de 11 h
Entre lib
Mon esthtique gourmande

saccorde bien
avec notre nouvelle
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des 16 villes tapes, du 25 novembre au 13 dcembre 2015.
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de la tradition culinaire franaise,
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le style Modern, plus pur,alliant avec quilibre
lmail de couleur (24 teintes exclusives Lacanche)
et linox high-tech. Avec, toujours, les technologies
avances, les combinaisons de cuisson personnalises
et les finitions faites la main signes Lacanche.
Mercredi 25/11 : Paris Lyon Jeudi 26/11 : Clermont-Ferrand

Vendredi 27/11 : Lyon Perrache Samedi 28/11 : Dijon
Dimanche 29/11 : Marseille Lundi 30/11 : Montpellier
Mardi 01/12 : Toulouse Mercredi 02/12 : Libourne
Jeudi 03/12 : La Rochelle Vendredi 04/12 : Tours
Samedi 05/12 : Nantes Lundi 07/12 : Caen
Mardi 08/12 : Reims Mercredi 09/12 : Metz
Jeudi 10/12 : Mulhouse Samedi 12/12 : Lille Flandres
Dimanche 13/12 : Paris Nord
Horaires spcifiques sur le site www.trains-expo.fr
LES PIANOS GASTRONOMES

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vnement
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SPC
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I
A
R
T
Il faut trouver lquIlIbre entre

la lgret et un maxImum de saveur.
ric Frechon
Le chef trois toiles du restaurant de lhtel Le Bristol est parrain du Train de la Gastronomie
du Plaisir et de la Sant. Il dfend le concept, en parfaite adquation avec ses gots et sa cuisine.
Menus propos teints de gourmandise P R O P O S R E C U E I L L I S PA R E v E - M a r i E Z i Z Z a - L a L u
mditerranenne dans un tablissement qui laborait des menus dittiques. Pour un Normand comme moi
lev au beurre et la crme, cela a t
un rel dclencheur de ma rflexion
sur le bien-tre. Les sauces allges,
les cuissons vapeur... cette simplicit
minspire encore. Je prpare
un saint-pierre avec une concasse
de tomates vertes green zebra. La
tomate relche son eau la cuisson
et le poisson se nourrit de ce jus.
Tous les parfums sont l. Il faut
trouver lquilibre entre la lgret
et un maximum de saveur.
Vous avez aussi ctoy Christian

Constant, bien ancr dans le terroir
Christian Constant est un coach hors
pair et il forme plus que des cuisiniers,
LE mErLan dE LignE
dE Saint-giLLES-Croix-dE-ViE
Cest un plat que jai mis au point en
arrivant au Bristol. Il sagit dune pice rare
de 1 1, 2 kg, cuite lunilatrale sur une
fine tranche de pain dore. Il est arros
dun filet dhuile dolive et de citron ;
accompagn dune salade de ttragone
et dune vinaigrette lhuile de curry.
Cest simplissime et trs savoureux.
il forme des chefs. Il a cette facult

dinviter des produits du terroir,
pas forcment chers, dans la cuisine
et de les hisser un niveau gastronomique. Il nous incite louverture,
la convivialit, au partage. Cest
ici quintervient la notion de plaisir.
Et il ny a pas de cuisine sans plaisir.
La cuisine dun restaurant toil

est-elle compatible avec la
recherche du bien-tre ?
Aujourdhui, on mange moins, mais

on mange mieux. Les roux (alliance
beurre-farine emblmatique de la
cuisine franaise) ont presque disparu,
le beurre et la crme rgressent. On
privilgie les cuissons courtes, les jus
trs rduits, les gots affirms. Un jus
de pigeon na pas besoin de lgumes,
il est plus franc, plus pur si on ne
le prpare quavec de la viande. On
assaisonne aussi moins quhier. Quand
jai dbut, il fallait compter 18 g de sel
pour un foie gras, aujourdhui on se

situe entre 12 et 14 g, soit 30 % de moins !
Les tendances se multiplient en

cuisine. Entre le molculaire et la
tradition o vous situez-vous ?
Dans la continuit de la cuisine

franaise, je dfends lesprit et le savoirfaire dun Escoffier daujourdhui, lger
et goteux. Notre cuisine se mondialise
un peu trop mon got, elle est sature
dinfluences asiatiques. On peut
parfaitement proposer des plats
classiques sans tre dmod. Rien
ne remplace un bon poulet rti avec
un bon jus. Cest prcisment cette
tradition familiale que jai envie
de perptuer dans mon restaurant
Lazare : le filet de sole la dieppoise, le
Paris-Deauville, le souffl au caramel
Nos envies sont multiples, un soir on
a envie daller au cinma, le lendemain
lopra. Quimporte, pourvu que
le plaisir soit au rendez-vous !
LE poirEau dLE-dE-FranCE
Cuit EntiEr au griL
Ici, le poireau est grill sous la salamandre. Protg par sa peau, lintrieur
cuit comme en papillote et concentre
toutes les saveurs. Il est associ un
tartare dhutre crue et cuite, et servi
avec une vinaigrette au beurre dalgues.
Le ct fum-iod est exalt.
DR
Lors de votre passage en Espagne,

quavez-vous appris de la cuisine
mditerranenne ?
ric Frechon : jai dcouvert la cuisine
12
On en parle
Apro
news
Vin chaud dedans !

Lalliance du chic et du rustique clbre dans
ce macaron la robe violine Sous la coque,
une marmelade au vin chaud releve de
muscade, cannelle et badiane qui nous fait
chausser les skis ds la premire bouche.
Une cration factieuse signe Arnaud Larher.
1,70 pice environ.
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14
On en parle
RobeRt Koopmans / istocK
un homme,
une ide
Cap sur le bon poisson,
bio et durable !
Rgal : Racontez-nous lhistoire
de votre entreprise
Thomas Canetti : Jai bientt 40 ans,

je suis amoureux de la nature depuis
tout petit, et jaime les bons produits !
En 2007, jai eu envie de donner plus
de sens mon activit professionnelle.
Jai alors commenc rflchir un
projet, qui allait devenir Food4Good,
car peu de produits rpondaient la
demande de consommation responsable de produits de la mer.
Pourquoi ne pas travailler directement

pour une ONG ?
Nous sommes complmentaires.

Les ONG ont fait un grand travail de
sensibilisation, mais nont pas apport
de solution concrte aux consommateurs. Elles ont dit des guides prconisant lachat de tel ou tel poisson, mais
entre les espces, les types de pche
et les lieux dlevage, les tiquettes
dcrypter, on sy perd. Notre marque
et nos labels offrent un gage de qualit.
Food4Good a-t-il trouv son public ?

Nous avons choisi dtre distribus
uniquement en magasins bio, qui
ne reprsentent que 2 3 % de la
consommation franaise. Forcment,

nos volumes de vente nexplosent
pas. Mais au sein de ce rseau, avec
des clients plutt experts et exigeants,
nous avons des retours positifs. Au
dpart, ils aiment notre dmarche
de traabilit. Ensuite, ils se concentrent
sur le plaisir et le got, et ils reviennent.
Naimeriez-vous pas toucher

plus de clients ?
Bien sr, jaimerais que tout le monde

coute la bonne parole que je prche
(rires). Mais nous navons pas la capacit
de dbarquer chez Carrefour, avec une
grosse campagne de communication. Je
veux construire une entreprise prenne.
Un jour, jespre mener des actions de
sensibilisation qui auront plus
dampleur. Nos moyens sont rduits,
mais, dj, pour chaque produit achet,
nous reversons 0,10 une ONG.
DR
Manger du poisson, oui, mais lequel ? Thomas Canetti a cr la marque

Food4Good pour apporter un dbut de rponse aux consommateurs
dboussols. Ses produits surgels sont tous certifis bio ou pche
durable. Sa dmarche engage mrite dtre soutenue. T E X T E a u r i a N e V e lt e N
finalement une solution pour quils
mangent du poisson Nous tenions
toutefois proposer un produit plus
poisson que pan . Nos btonnets
contiennent au moins 70 % de poisson,
contre 60 65 % en gnral.
100 % cOceRtiFie
Food4Good est la premire marque
franaise de surgels de la mer
100 % cocertifis. Ses 14 rfrences
bnficient de la certification bio
pour les produits issus dlevages,
et de la certification MSC un label
environnemental qui distingue la pche
durable pour les poissons et
mollusques sauvages. Tous les poissons
sont sans artes.
Vous proposez du poisson pan.

Pourquoi ?
cause de mes enfants. Ils ont t

nourris au poisson . Et puis, un
moment, ils en ont eu assez. Ma fille
naccepte plus que le saumon ! Mais
ils adorent le poisson pan. Cest
et sur
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portions de saumon sauvage

du pacifique, 14,95 les 500 g.
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surprenez petits et grands !
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tables de cuisson, tiroirs chauffants plus que de simples appareils
de cuisson, les produits Miele seront de vritables allis au quotidien
comme pour les plus grandes occasions. Quels que soient vos gots,
vos envies culinaires, laissez parler votre crativit ou laissez-vous guider.
Retrouvez la page culinaire

de Miele France sur Facebook
* Toujours mieux
Pour suivre lactualit de Miele, abonnez-vous

la newsletter : www.miele.fr
16
On en parle
apro
quiz
LHEurE DE
Lapro SHoW !
Les Franais sont de plus en plus nombreux offrir un verre chez eux.
Dites-nous quel apritif vous organisez, nous vous dirons quel genre de bouteilles
vous pourriez glisser dans vos placards pour les ftes. T E X T E A u r i A n e V e lt e n
A Deux semaines avant, pour tre sr

que tout le monde pourra venir.
B Vous navez pas besoin, lapro
cest tous les week-ends.
C Une deux heures avant.
D Lors de la fte paroissiale.
2. Qui fera partie deS happy few ?

A Vos collgues, de prfrence haut
placs dans la hirarchie.
B Vous partagez ce moment uniquement
avec ceux qui vivent avec vous.
C Juste vos meilleurs amis, qui
inviteront les leurs, qui ramneront les
leurs, etc.
D Le cur et vos copines de la chorale.
3. vouS Servez ( boire) :

A Quelques bouteilles de champagne
millsim repres dans le dossier
Rgal en bouteilles de votre magazine
prfr
B Un pastis, un whisky, du cola et du jus
de fruits pour les enfants.
C Un vin lger et gouleyant, une bire
artisanale, du mojito, du Spritz bref,
tout ce qui attire les invits aujourdhui.
D Du th du Palais des Ths et, peut-tre,
un doigt de porto.
4. vouS prvoyez un cocktail

dnatoire, vouS Servez :
A Des petits-fours du meilleur traiteur
local, et des insectes commercialiss par
une petite start-up.
B Du saucisson, du pain, des Apricubes

et quelques tomates cerises.
C De la pizza surgele.
D Des petits gteaux la cannelle (une
recette de Christine Ferber) et une tarte
aux pommes.
5. il eSt tempS de paSSer table,

il eSt :
A 21 heures, tout est prvu avec le chef
domicile que vous avez choisi.
B 19 heures, pour pouvoir regarder le
film du soir et vous coucher tt.
C Dner ? Pourquoi faire ?
D 17 heures en hiver, 20 heures en t,
avant quil ne fasse sombre, pour que tout
le monde puisse rentrer chez soi en toute
scurit.
vouS avez coch

une majorit de a
une majorit de b
une majorit de c
une majorit de d
Vous tes un Rastignac. Un

ambitieux, frimeur, qui aime
se faire mousser grands
coups de champagne. Lapritif
est un bon moyen de gonfler
votre carnet dadresses tout en
talant votre connaissance des
dernires tendances.
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un champagne
Bollinger 2009,
en dition
limite niche
dans un coffret
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Vous tes Peter Pan. Vous

imitez les apritifs de vos dix
ans, vcus au camping des Pins
de Palavas-les-Flots. Ce
confortable rituel se partage
dabord en famille.
Notre suggestion : un whisky,
lalcool
le plus
consomm
en France,
prs de
1,9 litre par
habitant.
Glenfiddich
12 ans dge,
30 .
Lapritif est pour vous le repas

idal. Chacun apporte boire,
ventuellement manger, et
vous ne vous occupez de rien
(sauf des cris des voisins et de
passer la serpillire aprs).
Notre suggestion :
choisissez la quantit et la
qualit, un grand vin de
Bourgogne,
biologique. Les
Riots 2014 AOC
mcon rouge
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Guillot-Broux,
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Vous essayez dtre la page

et vos petits-enfants vous ont
expliqu le nouveau concept
de lapro. Mais vous ntes pas
sr davoir tout compris
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en ft de chne
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Ralisez vos ptes

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vous permettra de raliser de dlicieuses
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Italie : lasagnes, raviolis, tagliatelles,
cannellonis, tortellinis, cappellettis,
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et de crudits, profitez de lensemble
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tous vos plats. Ralisez ratatouille
provenale, lgumes asiatiques
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terre,..mais aussi entres et apritifs
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prfrs nauront plus aucun secret
pour vous. Et sil vous reste encore une
petite faim, il vous permettra de raliser
brioches ou les flottantes en toute
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On en parle
18
6
8
1
danse avec les pices !

1. dliCate gele
Une gele de
champagne aux
parfums exquis
concocte avec le
champagne brut
rserve du domaine.
Avec un foie gras,
un chaource, ou
mme un dessert !
cette huile dolive

italienne. utiliser
directement table,
ou rchauffer
doucement.
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Un vinaigre la
figue trs
aromatique et de
grande qualit,
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du Pendjab, poivre
vert fleur de sel
de Madagascar,
piment de
Jamaque,
sucre roux des
Mascareignes
et baie roses.
conseil : quelques
filaments
parfumeront la
fleur de sel ou une
bonne huile dolive.
de la ferme du stival,
40 pistils, 25 G, 10 .
mlanGe foie Gras ,
vinaiGre la pulpe de
terre exotique, 60 G,
7. Confit piC
Venu des hauts

plateaux de
lHimalaya, un bloc
de sel trs pur,
rper dans lassiette.
fiGues, aix&terra,
6,70 .
2. Huile truffe
trois blocs de
Tous les armes

de la truffe blanche
concentrs dans
diamant de sel et une
Pour assaisonner
le foie gras, une
association de
poivre noir et blanc
Un confit de vin de
Bourgogne et pain
dpices prpar
par Emmanuelle
Baillard. Sa note de
pain dpices
saupoudr sous
forme de chapelure
le prdispose
cHampaGne JeanJacques lamoureux,

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studio, 29,90 .
200 ml, 9,90 .
5. Mlange
Saupoudrer
rubrique ralise par Gwenalle leprat et la rdaction
6. piStilS
parfuMS
Un safran
exceptionnel cultiv
par Anne-Sophie Le
Cam dans le sud du
Finistre. Son
confit de vin et pain

dpices, nectars de
bourGoGne, 100 G, 5,50 .
filaments de safran
3. Sel rper
pot de Gele de
accompagner
le foie gras.
8. Moutarde
truffe
Cette moutarde
frache au chablis
et la truffe noire
sublime un risotto
ou une tranche de
gigot froid. Son pot
de grs noir et or en
fait un cadeau idal.
moutarde au cHablis
et brisures de truffes,
maille, 125 G, 26,90 .
20
On en parle
valse de douceurs
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Un calendrier de
lAvent qui dvoile
chaque jour un
nouveau sachet
parmi 24 saveurs de
ths et de mlanges
parfums Une belle
ide de Dammann
Frres dguster
sans modration.
2. CaviaR
De CHOCOlaT
3. GRaNDs CRUs
4. CaF CROQUeR
72 % de cacao,
7 grands crus et une
saveur diffrente
pour chacun de
ces palets fondants
qui concentrent
la quintessence
du chocolat sign
Pierre Marcolini.
5. bUTiNeR
le mONDe
6. aNGes
De DOUCeURs
Oranger, sarrasin,
avocatier, litchi :
Alexandre Stern
parcourt le monde
la recherche de
miels rares. Ce
mlange offre une
dominante balsamique fruite .
Tournez mange
mais avant,
suspendez avec
dlicatesse sur
le petit carrousel
ces ravissants anges
en sucre de canne
blanc ou ambre.
PieRRe maRCOliNi,
Des grains de caf

de Colombie,
torrfis et enrobs
dun dlicieux
chocolat au lait pour
une association
diabolique.
Parmi les dlices
dAngelina enfin
disponibles en ligne.
DammaNN FRRes,
CaviaR De FRaNCe,
saveURs DU mONDe,
aNGeliNa, GRaiNs
alexaNDRe sTeRN,
aNGes CaN sUC,
CaleNDRieR De
PeRles De CHOCOlaT,
bOTe De 9 OU
De CaF eNRObs De
miel Des meRveilles,
GRaNDe PiCeRie
laveNT, 26 .
la bOTe De 70 G, 6 .
16 PiCes, 9,80 eT 14 .
CHOCOlaT, 130 G, 10 .
330 G, 35 .
De PaRis, 37 .
Ces petites perles

couleur bne ont
lclat du caviar et
se logent dans le
mme crin chic
que lui. Mais en
bouche, surprise : ce
sont des grains de
chocolat !
rubrique ralise par Gwenalle leprat et la rdaction
le CaRillON Des
22
On en parle
Par la rdaction
cest lire !
Un bon gnie dans votre cuisine
Pratique et efficace, Sonia Ezgulian
ose 50 pages pour exposer les rgles
lumineuses de sa cuisine : la faon
de faire son march, de remplir ses
placards, de conserver et dcouper
ses ingrdients. La suite est
un abcdaire de recettes toutes
plus savoureuses et ingnieuses
les unes que les autres. Un livre
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simples et gourmands sadaptent
au nombre de convives.
Les ingrdients proposs
pour 8 personnes sont
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systmatiquement dclins pou
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12 et 16. Familles, je vous aim
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Le seigneur des fourneaux
Proposer de vraies recettes

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vignobles, visites des chais et dgustations laveugle,
nos trois chevaliers du vin prorent sur leur sujet
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MiMi, FiFi & GlouGlou 2, de Michel TolMer,
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Au son des rythmes

tropicaux
La cuisine mexicaine se
rduit souvent dans lesprit
des Europens aux tacos
et au chili con carne
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qui prouve la richesse et
la diversit dune culture
culinaire nourrie
dinfluences indignes,
espagnoles, arabes et juives.
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beau livre conu comme
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Mexique, le livre de cuisine,
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Cuisinez comme un chef
24
On en parle
Notre coup de cur
les bases expliques
Introduites par une

srie de conseils
pratiques, les bases
de la cuisine franaise
sont expliques
sous forme de pas
pas trs complets.
Ces diaporamas
sont presque aussi
parlants quune vido.
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Bocuse, qui forme
les chefs de cuisine
et chefs de salle de
demain, dite chez
Larousse un livre
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Pour 8 Personnes
PrParation 20 min
24 noix de saint-jacques
Pour la marinade 2 citrons non
traits 4 branches daneth 4 branches
de persil 4 branches de cerfeuil
2 branches de thym 2 feuilles
de laurier 10 cl dhuile dolive.
Pour le dressage 40 g de jeunes
pousses dpinards Fleur de sel 1 pointe
de couteau de piment dEspelette
16 cpres queue 24 tomates cerises
en ptales 8 c. soupe de crme
liquide.
la marinade
Prlevez
les recettes
des chefs
vos fourneaux !
Une fois les bases
matrises, il sagit
de les mettre en
pratique dans une
srie de recettes,
uniquement sales. Elles exigent pour la plupart un bon
niveau dexpertise et le dressage est souvent trs travaill.
lart de recevoir
Le savoir-faire
de lInstitut Paul
Bocuse ne sarrte
pas aux portes de
la cuisine. Do
les deux chapitres consacrs au service du vin et aux arts
de la table. Pour recevoir chez soi comme au restaurant
et sur
des planches
pdagogiques
Chaque chapitre
souvre sur une
srie de planches
visuelles dtaillant
les varits
de lgumes,
les types de ptes,
les dcoupes
de viandes et
de poissons. Pour
ne pas confondre
un suprme et
un haut de cuisse
Institut Paul Bocuse.

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le zeste du premier citron,

taillez-le en fine julienne et blanchissezle. Pelez vif ce mme citron, prlevez
les suprmes et taillez-les en ds. Hachez
grossirement les herbes en rservant
quelques pluches pour le dressage et
mlangez les lments de la marinade
avec le jus du deuxime citron et
lhuile dolive. Prparez les noix de saintjacques, et dtaillez-les en fines tranches.
le dressage
alternez les tranches de saint-jacques

et les pousses dpinards pour former
un ventail. arrosez dlicatement
de la marinade, salez avec quelques
grains de fleur de sel et parsemez
de piment despelette et des pluches
dherbes rserves.
disposez une cpre queue coupe
en deux sur lventail de saint-jacques,
des ptales de tomates cerises et des
pointes de crme autour de lventail n
Emmenez vos papilles explorer

des saveurs dexception
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Reconnus comme les meilleurs du monde par
les connaisseurs et de nombreux chefs, ces trsors
de la boucherie au got raffin prsentent un
persillage unique qui rvle des chairs dlicates,
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26
cest la saison
LE KAKI
Le kaki nest pas un fruit
tropical : il est issu dun
arbre dAsie du Nord,
le plaqueminier du
Japon. Les centaines
de varits existantes
sont rparties en quatre
catgories : deux pour
les fruits astringents et
deux pour des fruits non
astringents. Les premiers
sont immangeables
au moment de la rcolte.
Ils sont prts dguster
presque blets, mous, avec
une peau sur le point
de craquer. Leur chair
devient molle et gorge
de sucre, mais leur peau
ne se mange pas. Les
seconds sont comestibles
ds quils quittent larbre.
Leur chair dure se mange
avec la peau, ce qui
vaut certaines varits
le surnom de kaki
pomme . Sur les
marchs, on trouve
galement le fruit sous
lappellation sharon ,
varit sans ppins.
+
+
+
+
+
gingembre
foie gras
pintade
spculoos
pistache
G H O S H / p H OtO c u i S i n e
Ils font la paIre
NOVEMBRE DCEMBRE 2015 Rgal N 68 www.regal.fr
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27
Cest la
fte !
Lheure est aux mets
dexception : saintjacques, foie gras,
truffes, fruits exotiques
et belles volailles.
Cette star des tables
de fte doit tre choisie
avec discernement.
Canard ou pintade,
dinde ou chapon ?
Suivez les conseils
de notre spcialiste
pour ne pas vous
tromper. Le plateau
de fromages accueillera
lincontournable
roquefort au marbr
chic. Avant ou aprs
la bche, noubliez
pas la note de fracheur
acidule dun pitaya
ou dune papaye
28
cest la saison
Le rGAL dU voLAiLLer
Grosse oie farcie ou petite canette rtie ? Le choix de la pice

matresse du dner nest pas anodin. Suivez le guide.
t e x t e A u r i A n e V e lt e n i l l u s t r at i o n PA u l i n e G u i l l e t
Loie
AvAntAge : une viande peu connue,
dont le got tonnera sans choquer
(moins sauvage que la pintade).
Un animal de 3 kg convient pour
8 personnes.
inconvnient : viande trs grasse
donc riche , cest aussi un avantage.
Cette grosse volaille est peu rentable :
vous aurez beaucoup
de pertes, aprs dcoupe.
Le bon choix : prfrez-la jeune,
elle sera plus tendre. Le torse (au niveau
des magrets) doit tre bien bomb.
Prix : 12 le kg (si fermire), plutt
16 le kg pour une oie de Bresse.
La dinde
Le chapon
AvAntAge : ce poulet castr et
engraiss est plus moelleux quun
poulet normal . Il est galement
plus facile cuire que la dinde.
Le chapon de Bresse a une saveur
particulirement dlicate.
inconvnient : le chapon reste
un poulet, donc nest pas une volaille
exceptionnelle, dun got original.
Le bon choix : recherchez un chapon
avec de la graisse visiblement rpartie
sous la peau, sur toute sa surface.
Un animal de 3 kg nourrit 8 personnes.
Prix : 10 12 le kg, 20 25 le kg
pour un chapon de Bresse, 65 le kg
(ou plus) pour un chapon de Bresse
slection.
AvAntAge : malgr sa chair maigre,

la dinde est une viande goteuse
et moelleuse, la saveur trs fine.
Inconvnient : elle sche facilement
lors de la cuisson.
Le bon choix : prfrez une dinde
fermire, avec une peau paisse
et peu de graisse au niveau
des flancs. Un animal de 3 3,5 kg
suffit pour 8 personnes.
Prix : environ 8 10 le kg (si fermire).
La pintade
AvAntAge : cet oiseau tant lorigine un gibier, il possde un got trs marqu,
presque sauvage. Sa viande est assez juteuse, ferme et serre.
inconvnient : la pintade est une volaille dcouvrir , et tout le monde naime
pas sa puissance.
Le bon choix : favorisez les pintades fermires. Le mode dabattage a aussi un
impact : la pintade au sang (touffe et non saigne) aura un got plus prononc,
presque faisand. Comptez une pintade de 1,2 kg pour 4 personnes.
Prix : environ 7 9 le kg (si certifie Label Rouge).
perrin / photocuisine
BIEN CHOISIR
Sa vOlaIllE
Oie rtie aux marrons

Pour 6 Personnes
PrParation 40 min
Cuisson 1 h 15
FACILE
6 cuisses doie 300 g de marrons cuits au

naturel 2 oranges 3 c. soupe de miel
liquide 60 g de beurre 2 c. soupe dhuile
dolive 3 brins de thym frais Sel, poivre.
l Assaisonnez
les morceaux doie. Faites

chauffer lhuile dans une cocotte allant
au four et mettez les morceaux doie
rissoler de tous cts sur feu moyen.
Jetez ensuite le gras rendu lors de la
cuisson. Allumez le four 160 C (th. 5-6).
l Dans une petite casserole, faites chauffer
le miel avec le jus des oranges. Arrosez les
morceaux doie de ce mlange, ajoutez
20 g de beurre, couvrez et enfournez
pour 1 h de cuisson. Retournez
rgulirement les morceaux doie pendant
la cuisson. Ajoutez un peu deau si besoin.
Dix minutes avant la fin de cuisson,
ajoutez les marrons dans la cocotte.
l Lorsque les morceaux doie sont cuits,
retirez-les de la cocotte et rservez-les
avec les marrons sous une feuille
de papier aluminium, dans le four teint
(porte ouverte). Dglacez le fond
de la cocotte avec 15 cl deau chaude
et grattez les sucs de cuisson. Ajoutez
le reste de beurre et mlangez au fouet.
l Rpartissez les morceaux doie dans les
assiettes de service ou dans un grand plat,
ajoutez les marrons et un peu de sauce.
Parsemez de thym effeuill et servez n
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30
cest la saison
Le rGAL dU voLAiLLer
Le chapon de pintade
bagros / photocuisine
AvAntAge : plus goteux que le chapon classique mais un peu plus sec.
Ce chapon est aussi plus moelleux et plus charnu que la pintade.
inconvnient : comme la pintade, le chapon de pintade nest pas le choix
le plus consensuel et sa saveur peut dplaire.
Le bon choix : vous devez voir une petite couche de graisse sous la peau.
Une pice de 1,8 2 kg suffit pour 6 personnes.
Prix : 12 17 le kg (pour un chapon de Bresse).
Le canard rtir
Magret aux raisins

et aux pices
Pour 6 Personnes
PrParation 20 min
Cuisson 40 min
FACILE
3 magrets de canard 1 belle grappe de

raisin rouge 7 cl de vinaigre balsamique
blanc 7 cl de miel liquide 1 bton
de cannelle 3 toiles de badiane
Sel, poivre du moulin.
l Quadrillez
les magrets de canard ct

peau, sans entailler la chair et assaisonnezles de sel et de poivre. Lavez et grappez
le raisin. Faites chauffer le miel, ajoutezlui les pices et laissez refroidir.
l Faites chauffer une pole sur feu vif,
sans matire grasse. Dposez les magrets
ct peau. Laissez cuire 15 min en les
arrosant rgulirement avec la graisse de
cuisson. Retournez les magrets et faites
cuire lautre ct pendant 5 min. Laissez
ensuite reposer la viande sur une grille,
recouverte dune feuille de papier aluminium.
l Videz la graisse de la pole et versez
le vinaigre, faites chauffer sur feu doux
en grattant les sucs de cuisson avec
une spatule. Ajoutez le miel et les pices,
mlangez. Dposez les grains de raisin
dans la pole et mlangez pour les
enrober de sauce.
l Remettez les magrets dans la pole
avec le jus quils ont rendu, pour les
rchauffer doucement. gouttez-les et
tranchez-les sur une planche puis dressezles sur les assiettes de service avec les
grains de raisin. Arrosez de sauce et servez n
AvAntAge : le canard de Barbarie

(dit rtir ) a une chair forte et
parfume, assez maigre car la graisse
se concentre juste sous la peau. Optez
pour une canette si vous prfrez une
chair un peu plus grasse. Un animal de
1,5 kg 2 kg suffit pour 4 personnes.
inconvnient : la cuisson peut
tre dlicate car le canard doit tre
servi ros.
Le bon choix : la peau doit tre
fine et lanimal de forme plutt ronde.
Le canard de la Dombes est
particulirement savoureux et moelleux.
Prix : 11 le kg.
Le canard gras
AvAntAge : vous pouvez varier
les faons de prparer sa chair trs
fondante : cuisse confite, magrets
pols, etc. Il est gnralement vendu
la dcoupe.
inconvnient : le gras peut dplaire.
Bien dgraisser le jus de cuisson et
conserver la graisse au rfrigrateur
pour une utilisation ultrieure.
Le bon choix : le canard gras doit
avoir une peau trs fine et tre presque
tout rond.
Prix : 10 11 le kg (vid de son foie).
Et si on cuisinait
un canard EntiEr ?
Le canard gras se cuisine entier toutes
les sauces. Dans ce cas, il faut le brider
avec une aiguille ou une ficelle rtir.
Il peut tre prpar comme un gigot au
four avec de lail (arros rgulirement
de son jus de cuisson), ou farci comme
une volaille. Ne jetez pas la carcasse,
joliment baptise demoiselle dans le
Sud-Ouest. Taille en morceaux, elle
sera la base dun excellent bouillon
pour les lendemains de fte. Avec un
mlange de lgumes (chou, carottes,
navets, pommes de terre, haricots
rouges) et un bouquet garni, sans
oublier une petite liaison ralise avec
un oignon caramlis dans une cuillre
soupe de graisse de canard. Vivement
demain !
je farcis
ou pas ?
vitez de farcir les volailles
au got moins marqu, tel le
chapon. Pour les autres, adaptez
la composition de la farce. De
faon classique mais efficace
vous pouvez opter pour : des
marrons pour la dinde, une
garniture forestire (champignon,
armagnac) pour la pintade, des
agrumes pour loie et des fruits
secs ou confits pour le canard.
Faites le plein dides p. 58.
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32
cest la saison
LE RGAL DU POISSONNIER
La saint-jacques
Elle claire les tables de fte de sa chair dlicate.
Mais quelle saint-jacques faut-il se vouer ?
Dimitri Rogoff, pcheur et prsident de Normandie
Fracheur Mer, nous guide de ltal lassiette.
t e x t e A u r i A n e V e lt e n i l l u s t r at i o n PA u l i n e G u i l l e t
chefs
le corail parfume une

sauce ou des ufs
brouills. Dshydrat et
pass au blender, il devient
un condiment original.
Thierry Breton utilise
les barbes, les membranes
qui entourent la noix, pour
raliser un fumet, puis une
sauce. il fait suer chalote
et persil, ajoute les barbes,
puis dglace au vin blanc,
ajoute de leau, filtre et fait
rduire. Yannick Allno
enrichit sa sauce au corail
de crme avant de la
monter au beurre.
Pecten maximus
vitons les confusions : la vraie coquille saintjacques est la Pecten maximus. Depuis que lOMC
a autoris en 1996 lusage du nom saint-jacques
pour dautres espces comme les ptoncles,
la prcision est importante. Sur les emballages,
notamment des surgels, vrifiez le nom
scientifique de lespce. Le ptoncle frais est bon,
mais ce nest pas le mme produit.
Guettez loriGine
chez le Poissonnier
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Les meilleures coquilles sont fraches, donc vivantes, donc fermes. Si elles
billent, elles doivent se refermer ds que vous les touchez (6 et 9 le kg).
Si vous achetez des noix (dcoquilles), elles doivent tre propres sans
rsidus ni viscres , dun beau blanc nacr (30 60 le kg). Nhsitez pas
choisir des noix congeles, ou celles sous atmosphre protectrice, qui peuvent
tre dexcellente qualit. Prfrez toutefois une origine franaise.
pas pas
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le Label Rouge en 2002.
Des dmarches sont en cours
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envier la normande !
La saint-jacques franaise se trouve sur

toutes les ctes, mais les gisements les plus
importants se situent en Normandie et
en Bretagne. Pour protger les ressources,
la pche nest permise que durant la pleine
saison, doctobre mai. Ce qui nest pas le
cas pour certains de nos voisins anglais, qui
vendent en France des coquilles rcoltes
de faon industrielle . Les saint-jacques
sont rfrigres sur les bateaux, qui restent
en mer une semaine. Dommage, car ce qui
fait lintrt de ce produit, cest sa fracheur.
SecretS
de pcheur
Grille, la coquille tire vers le crustac,
le homard ; pole, elle est sucre et ses sucs
sexpriment pleinement ; la vapeur,
les parfums iods se rvlent : Dimitri
Rogoff cuisine la saint-jacques toutes
les sauces, condition quelles se fassent
discrtes. Une de ses recettes favorites
est la noix snacke dans une pole trs
chaude, sans matire grasse. Il la sert avec
un poireau minc quil fait sauter cru
sans huile ni sel pendant 7 8 minutes.
j b hall / photocuisine
secrets de
nt
e
v
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l
t
e
il
e
l
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s
e
l
is
u
Je s
ne, je transforme
Sans aucune machi
istaux de sel
leau des marais en cr
thentique.
au gout unique et au
Jean-Luc BAHOLET, paludier. Producteur de sel, adhrent de la cooprative.
JE SUIS
Les Salines de Gurande Le Gurandais, Socit cooprative capital variable, RCS Saint-Nazaire 349 241 315.
2014 Crdits photos : S. Colard Mixture.
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Sel de Gurande et fier de ltre.
34
cest la saison
3 entres de fte
Coquilles saint-jacques
feuilletes
POUR 6 PERSONNES
PRPaRatiON 30 min CUiSSON 40 min
FACILE
Fnot / photocuisine
300gdeptefeuillete(commandechez
leptissier)18noixdesaint-jacques(et
6coquilles)2petitspoireaux2carottes
1chalote15cldecrmeliquide1jaune
duf2c.soupedelait40gdebeurre
Sel,poivre.
l Rincez et essuyez les noix de saint-jacques.
Noix de saint-jacques
au caramel dagrumes
carnet / photocuisine
POUR 6 PERSONNES
PRPaRatiON 45 min attENtE 1 h
CUiSSON 30 min
ASSEZ FACILE
l Faites mariner 1 h les noix de saint-jacques
avec un peu dhuile dolive, de la fleur de sel

et du poivre.
l Prlevez le zeste d1 orange et d1 citron
laide dun conome, puis dtaillez-les
en btonnets. Blanchissez-les trois fois
dans une casserole deau bouillante. gouttez.
l Prparer le caramel dagrumes : faites
un caramel sec avec le sucre dans
une casserole sur feu moyen. Pressez le jus
des oranges restantes et du dernier citron.
Lorsque le caramel prend une belle couleur
dore, ajoutez le jus des agrumes et
les zestes blanchis, laissez rduire jusqu
obtenir une sauce lgrement paisse.
Incorporez le beurre bien froid en petits
ds hors du feu, en mulsionnant au fouet.
Salez, poivrez. Rservez au bain-marie.
l Faites chauffer le fumet de poisson et
le vin blanc, maintenez frmissement et
pochez les saint-jacques 5 min. gouttez-les.
Rpartissez un peu de caramel dagrumes sur
les assiettes. Ajoutez les Saint-Jacques puis
le reste de sauce. Servez sans attendre n
Petit tartare de saintjacques, citron vert,

clmentine et caviar
POUR 6 PERSONNES
PRPaRatiON 30 min
TRS FACILE
18noixdesaint-jacques2clmentines
2citronsverts4c.soupedhuiledolive
lamandarine(ounature)30gdecaviar
Sel,poivre.
l Pelez
1 clmentine vif, prlevez

les suprmes laide dun petit couteau
pointu puis coupez-les en petits morceaux,
pressez la deuxime clmentine. Faites
de mme avec les citrons verts.
l Rincez et pongez les noix de saintjacques, dtaillez-les en lamelles puis
en ds. Mlangez-les aux ds et au jus
des agrumes. Ajoutez lhuile dolive,
salez et poivrez, mlangez dlicatement.
l Rpartissez le tartare dans 6 coupelles,
surmontez d1 petite cuillere de caviar.
Servez bien frais n
czerw / photocuisine
800gdenoixdesaint-jacques3oranges
bio2citronsbio100gdesucre30gde
beurre40cldefumetdepoisson10clde
vinblancHuiledoliveFleurdesel,poivre.
Lavez les coquilles vides. Lavez

soigneusement les poireaux et mincez-les
finement. Pelez, lavez et dtaillez les
carottes en fins btonnets. Pelez et ciselez
finement lchalote.
l Faites chauffer le beurre dans une sauteuse,
ajoutez les lgumes, salez, poivrez et
faites-les cuire doucement avec un demiverre deau, jusqu ce quils soient tendres.
Mouillez avec la crme, laissez bouillir 5 min.
l Rpartissez la prparation dans 6 coquilles
en ajoutant 3 noix dans chacune. talez la
pte sur un plan de travail farin, dcoupezla en 6 carrs, recouvrez-en les coquilles
garnies, coupez le surplus et scellez en
humidifiant les bords. Rservez les coquilles
au frais jusquau dernier moment.
l Prchauffez le four 210 C (th. 7).
Badigeonnez la pte de jaune duf battu
avec le lait et enfournez les coquilles pour
20 min. Servez ds la sortie du four n
Retrouvezlarecettedesmini-cocottesde
saint-jacquesaulaitdecocoetausafran
(cassoletteblanche,ci-dessus)surregal.fr
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marines...
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36
cest la saison
LE rgaL DU fromagEr
Le roquefort
Empereurs, rois
et rvolutionnaires :
le fromage
aveyronnais les a
tous conquis.
Sa texture et sa
saveur nen finissent
pas de surprendre.
ceux qui laiment
lui vouent un
vritable culte.
se fait dans un rayon de

100 km autour de Roquefortsur-Soulzon. Laffinage, lui,
se droule uniquement
dans les caves du village,
cest--dire sur un territoire
de deux kilomtres sur trois
cents mtres.
et MUltIPle
MIraCle
de la natUre
Chez
le fromager
Un roquefort de qualit
se caractrise par un
persill bleu abondant
et rparti uniformment
dans une pte daspect
onctueux. la coupe,
le fromage se spare sans
smietter , conseille
Jacky Carles, matre
affineur chez Socit.
Si les fromages sont
affins au moins 3 mois,
mieux vaut les choisir
leur pleine maturit,
entre 6 et 10 mois.
Surtout si vous aimez
la puissance, puisque
leur got saffirme avec
le temps. Il est conseill
de sortir votre trsor du
frigo au moins une heure
avant de le servir et de lui
viter les changements
de temprature trop
brusques.
Le roquefort est fils dune

montagne, celle du Combalou,
Roquefort-sur-Soulzon
(Aveyron). Voil deux millions
dannes, ce plateau calcaire
sest effondr, trois reprises.
Ce bouleversement a ouvert
des cavernes, et creus des
failles jusqu la surface. Grce
ces chemines naturelles,
appeles fleurines, les grottes
restent constamment 11 C, et
95 % humidit. Des conditions
idales pour laffinage
dun fromage dexception.
Protg dePUIS
CharleS VI
Charlemagne sen faisait
envoyer et Diderot la promu
roi des fromages . Le
roquefort a eu de prestigieux
adorateurs. Parmi eux, le roi
CharlesVI a t le premier
le protger. En 1411, il accorde
le monopole de son affinage

aux habitants de Roquefort.
La Rpublique en a galement
t friande : durant la
Rvolution, la Convention a
dcid que : ne sera roquefort
que ce qui sortira des caves de
Roquefort . Plus rcemment,
en 1925, le roquefort fut
le premier produit de
lagriculture franaise
recevoir une indication
officielle pour dfinir sa zone
de production. Lappellation
dorigine tait ne et ouvrait
la porte aux futures AOC et
AOP (dnominations cres
en 1935 et 1992).
UnIqUe
Le roquefort est produit
uniquement avec le lait cru
et entier des brebis de race
Lacaune. Ces animaux taient
les seuls saccommoder des
maigres pturages des causses
aveyronnais. La collecte du lait
BleU, BlanC, roUge !

Oh, que le chambertin et le
roquefort sont dexcellents mets
pour restaurer lamour et pour
porter plus prompte maturit
un amour naissant ! , selon
Casanova, lalliance du
roquefort et du vin constitue
un parfait aphrodisiaque.
Le fromager meilleur ouvrier
de France Bernard MureRavaud, lui, conseille un rouge
de Cahors ou un chteauneufdu-pape, ou encore, un vin
moelleux comme un
sauternes ou un monbazillac.
Prix : entre 16 et 44 le kg.
photo sudres / photocuisine - illustration nlshop - Fotolia
t e x t e a u r i a n e v e lt e n
Aujourdhui, la marque
Socit dtient 60 % des parts
de march. Les 40 % restants
se divisent entre 6 entreprises
implantes dans le village.
Chaque producteur a sa
recette : selon la qualit du lait,
la souche de pnicillium
utilise (le Penicillium
roqueforti est le champignon,
cultiv en laboratoire, qui
permet le dveloppement
de la fleur cest--dire
de la moisissure) et du temps
daffinage, les varits de
roquefort sont innombrables.
Certains sont trs persills,
gras et puissants, dautres
vont vers la douceur.
Les Fromages de Suisse,
ROSSI conseil RCS Paris B 422 496 018 Crdit photo : Caroline Faccioli
Inimitable. lapritif, en plateau,

en cuisine, les Rosettes
subliment la finesse de la Tte
de Moine AOP. Au lait cru,
la pte est onctueuse,
et son got fleuri.
Cors. Au lait cru, bross avec

une saumure dherbes et dpices
pendant son affinage, lAppenzeller
offre une saveur puissante et aromatique.
Intense. Au lait thermis, sa pte

est crmeuse et fondante.
Le Vacherin Fribourgeois AOP
offre un got typique, complexe et raffin.
Suisse. Naturellement.
Po u r v o t r e s a n t , v i t e z d e m a n g e r t r o p g r a s ,
des saveurs riches

et intenses !
Unique. Au lait cru, affin de 5

18 mois, Le Gruyre AOP suisse
est un fromage de caractre,
larme subtil et au got typ.
Loriginal. Au lait cru, il est affin 4 mois

minimum. LEmmentaler AOP suisse
offre une saveur fruite aux dlicates
nuances de noisette et de noix.
Retrouvez + de 270 recettes

sur notre site
Les Fromages de Suisse.

www.fromagesdesuisse.fr
t r o p s u c r , t r o p s a l . w w w. m a n g e r b o u g e r. f r
40
cest la saison
Un chef, Un plat, Un vin

Pour le rveillon, Denny Imbroisi rend hommage lescargot, un plat de terroir chic
qui sharmonise parfaitement avec les notes dun riesling grand cru. t e x t e H L N E P I O T
Escargots au beurre noisette, herbes sauvages

et velout de fanes de radis-citronnelle
pour 4 personnes
prparation 20 Min cuisson 1 H
180gdescargotsdjcuits30gde
beurrePersilplathachSel,poivre.
pour le velout
250gdefanesderadislaves5btons
decitronnelleHuiledoliveextra-vierge
500mldecrmeliquide.
Miskin PhtotogRaPhy
pour la pelouse dherbes sauvages
200gdechapelureblanchedepain
50gderoquettesauvage50gdebasilic
50gdepersilplat.
pour le dressage
100gdebarbe-de-capucin1barquette
depoussesdailDsdepolentacuite.
le velout
l Coupez finement
la citronnelle
et les fanes de radis. Faites revenir les
tronons de citronnelle dans une casserole
avec de lhuile dolive extra-vierge,
ajoutez-y les fanes et faites cuire le tout
feu doux avec la crme et du sel
pendant 1 h. Aprs ce temps,
mixez jusqu obtenir un velout
homogne et de bonne consistance.
la pelouse dherbes sauvages
l Lavez
le vin
Un riesling grand cru Rangen 2011

de Wolfberger. Il a une acidit
importante et une dlicate
amertume que je recherche souvent
quand je fais la cuisine. Ses notes
de menthe poivre et deucalyptus
rappellent les herbes qui composent
le plat. Ses notes dagrumes sont
un clin dil lItalie, comme
la polenta. Jadore cet accord
mets-vins, qui fonctionne aussi
avec un autre riesling : le grand cru
Hengst 2014, galement chez
Wolfberger. Les puissances
squilibrent, cest magnifique.
et schez la roquette, le basilic

et le persil plat. Mixez la chapelure blanche
avec toutes les herbes.
l Ajoutez un peu de sel cette chapelure
verte bien mixe et laissez-la scher
sur un plateau.
les escargots
l Prparez
un beurre chaud couleur

noisette, faites revenir les escargots
pendant 15-20 secondes et assaisonnez

le tout avec du sel, du poivre et un peu
de persil hach.
le dressage
l Dans une assiette, disposez la chapelure
verte comme une pelouse, ajoutez
les escargots et mettez des pointes de
barbe-de-capucin et de pousses dail
en dcoration, ajoutez quelques ds
de polenta rissols. Servez avec le velout
de fanes de radis-citronnelle n
le plat
Des escargots au beurre noisette, pelouse dherbes sauvages et velout de fanes de radiscitronnelle. Jai dcouvert les escargots en France, je ne savais mme pas que a se mangeait !
Cette chair, qui nest ni viande ni poisson, me fascine. Il y a un enchanement naturel entre coquille,
coquillage, iode, minralit Jai voulu recrer une pelouse mme si on est en plein hiver, avec un
contraste de couleurs trs vif entre la polenta dore, les herbes trs parfumes et les escargots plus
sombres. La fte est dans lassiette.
TO u TEs NOs adr EssEs PagE 1 60
Labus DaLcooL est DangeReux PouR La sant, consoMMeR avec MoDRation.
Denny Imbroisi, 28 ans. Ce Calabrais rvl

par Top Chef en 2012 a appris la cuisine
franaise auprs de grands noms :
Mauro Colagreco (Mirazur, Menton),
William Ledeuil (Ze Kitchen Galerie, Paris),
et lquipe dAlain Ducasse au Jules Verne,
le restaurant de la tour Eiffel. Au printemps
dernier, il a ouvert son propre tablissement
Ida , Paris, o ses origines italiennes
spanouissent avec maestria.
DR
le chef
42
cest la saison
Un chef, Un plat, Un vin

Idal pour les lendemains de fte qui se prolongent entre amis, la tourte au foie gras
dric Sapet trouve son alter ego dans un luberon rustique aux tanins affirms. t e x t e H L N E P I O T
Tourte au foie gras
ricSapet, 56 ans. Pass par La Tour dArgent,

La Mare, Jacques Cagna et de nombreux
autres trs beaux tablissements,
il a conquis ses propres toiles au Mas
des herbes blanches, Gordes,
avant de poser ses valises en 2007
Cucuron, dans le Vaucluse.
Rapidement toil une fois encore,
il offre une cuisine typiquement provenale
aussi gnreuse que son rire communicatif.
le vin
Unluberon2013duChteauTurcan.
Parmi la cinquantaine de producteurs
intressants dans le Luberon, jai choisi celui-ci
car ce vin rustique aux tanins prsents est
lun des moins domestiqus de
lappellation. Or cest incroyable
comme ce vin paysan donne
de llgance la terrine ! Ses trois
cpages, syrah, grenache
et carignan, quilibrent le gras
et soutiennent la texture des
viandes. dfaut, on pourrait
le remplacer par un chinon ou
un bourgueil, pour le ct un peu
rustique des cabernets francs.
Comme lorsquon servait ce plat
la cour de Franois Ier !
l 48 h lavance : dans une jatte, mettez
mariner 500 g de gras et 500 g de maigre

de porc coups en petits ds. Ajoutez le sel
et les aromates, les alcools, les chalotes
et lail. Filmez et rservez 12 h au froid.
Hachez cette farce au hachoir grosse grille.
l le lendemain, coupez les magrets de
canard en ds de 2 cm de ct, ajoutez-les
aux 100 g de gras et 100 g de maigre restants,
coups en petits ds, aux trompettes, aux ds
de jambon et aux pistaches. Assaisonnez avec
5 g de sel et 1 g de poivre, 1 g de 5-pices.
Laissez mariner 12 h au frais. Mlangez tous
ces ingrdients la farce hache.
l Droulez les rouleaux de pte feuillete
et foncez un moule pt avec charnire
de 20 cm de diamtre. Garnissez de farce
jusqu la moiti. Posez dessus les escalopes
de foie gras et finissez avec la farce.
Recouvrez avec une deuxime abaisse de
feuilletage et soudez bien les bords. Dorez

luf battu et dessinez des spirales avec
la pointe dun couteau. Au centre, faites
une chemine avec un morceau de papier
aluminium.
l Mettez cuire environ 1 h 30 180 C
(th. 6) jusqu ce que la tourte soit bien
dore. Si vous plantez la pointe dun couteau,
il doit ressortir chaud mais pas brlant.
Laissez refroidir.
la gele
l Faites chauffer le jus de viande et le porto,
portez bullition et coupez le feu aussitt.

Hors du feu, faites-y fondre la glatine
pralablement ramollie leau froide
et goutte. Coulez la gele travers
la chemine. Laissez prendre 24 48 h au
rfrigrateur pour que les gots se fondent n
le plat
Une tourte au foie gras. Cest un plat de fte que jadore car il est convivial. Je le propose au
restaurant et aussi emporter. Je dois en faire au moins 150 kg cette priode de lanne ! Il a
le ct mythique du pt en crote de nos grands-parents, la touche festive du foie gras, et ce
temps de prparation qui le rend exceptionnel : si vous le faites la maison, vos invits sauront
bien que vous lavez fait par amour, en y consacrant normment dnergie et denthousiasme.
a aussi, a se savoure
TO uTEs NOs adrEssEs Pag E 1 6 0
Labus DaLcooL est DangeReux PouR La sant, consoMMeR avec MoDRation.
le chef
6escalopesdefoiegras2rouleauxde
ptefeuilleteprtelemploi1uf.
pour la farce 500gdegrasdeporc
(gorge)+100g500gdemaigredeporc
(pauleousaut)+100g100gde
jambonblancendsde2x2cm100g
detrompettes-de-la-mort3magrets
decanard50gdepistaches4chalotes
2goussesdail80gdecognac80g
deportoFleursdethymetderomarin
18gdesel3gdepoivre6baiesde
genivre 1 g de 5-pices.
pour la gelelitredejusdeviande
10cldeporto10gdeglatine.
DR
DR
pour 6 personnes
prparation 1 H repos 2 x 12 H cuisson 1 H 30 attente 24-48 H
et
orc
s de p
rillette
Champignons aux
ecs
ts s
frui
Illustrations : Lorca - Crdit photo : Mixture 6222
Rgalez-vous
la franaise !
En reprant ce logo vous avez la certitude de choisir

des charcuteries fabriques partir de viande de porc
dorigine franaise : un porc n, lev, abattu et transform en France, issu dlevages appartenant
des femmes et des hommes attentifs leurs animaux, soucieux de garantir de bonnes conditions
sanitaires ainsi quune parfaite traabilit de la ferme lassiette.
Cest ainsi que vous avez chaque jour lassurance de dguster des charcuteries parfaitement
reprsentatives du savoir-vivre la franaise .
Viande et charcuteries, toutes les recettes sur www.leporc.com
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44
cest la saison
novEmbRE DcEmbRE 2015 rgaL N 68 www.regal.fr
LE RGAL DU PRimEUR
Les fruits exotiques

Ils viennent du bout du monde et campent sur les tals pendant la priode des ftes.
Frais, curieux, pittoresques ces dlices colors dcorent et parfument les assiettes.
Faisons plus ample connaissance. t e x t e A u r i A n e V e lt e n
La caramboLe
Le physaLis
Ce fruit dAmrique du Sud
est surtout connu pour
sa valeur dcorative. Mr,
il est juteux et sucr, avec
une pointe dacidit. Il se dguste
gnralement cru, comme
une tomate cerise, ou en confiture. Dans son calice,
il se conserve plusieurs mois temprature ambiante.
Ils font la paIre
Ils font la paIre
+ endive
+ jambon cru + chocolat + crevette
La goyave
+ rhum + saumon
Le piTaya
Fruit tropical dAmrique

du Sud ou dAfrique,
la goyave peut, selon
les varits, tre verte, rose
ou rouge, en forme de poire
ou de pomme Lorsque le fruit
est mr, il se ramollit et dgage
un parfum enttant. Il ne
se garde alors que deux jours
au rfrigrateur. Son arme est
lgrement musqu : logique,
il est de la famille du clou de girofle.
Ils font la paIre

+ patate douce
+ fromage de chvre
+ sauce soja
La papaye
Originaire dAmrique du Sud, la papaye
est une baie allonge, dont la chair orange,
sucre et juteuse, voque celle
du melon. Elle est mre
quand sa peau verte
est jaune au moins aux
deux tiers. Elle se conserve
temprature ambiante
jusqu maturit, puis au frais.
Elle se dguste crue ou cuite.
Ils font la paIre
+ lait de coco
+ coriandre
+ poulet
Le pitaya ou fruit
du dragon est le fruit
de diffrentes espces
de cactus dAmrique centrale.
Il ressemble un petit ananas couvert
dcailles roses ou jaunes. Sa pulpe,
parseme de graines noires, est
blanche ou rose. Ce fruit dsaltrant
se consomme uniquement cru et se
garde peu de temps.
Ils font la paIre
+ citron vert
+ kiwi
+ orange
Le kumquaT
Le kumquat est un tout
petit agrume (2 4 cm
de diamtre) ovale, qui peut
tre mang entier et avec la
peau. Il est acidul, avec une
dlicate amertume. Une fois mr,
il se conserve plusieurs semaines
au rfrigrateur. Pressez-le un peu
avant de le manger pour librer tout
larme. galement dlicieux confit.
Ils font la paIre

+ mandarine
+ canard
+ cabillaud
retrou V ez n os r ece ttes pAg e 6 6
physalis : Malyshchyts Viktar - caraMbole : sMuay - goyaVe : Margo555 - pitaya : yingthun - papaye : DionisVera - kuMquat : nipaporn / fotolia
Ce fruit tropical asiatique

est ovode, avec des ctes
saillantes : dcoup,
il a une forme dtoile.
Ses tranches servent surtout
dlments de dcor. La carambole
se conserve facilement une semaine
dans le bac lgumes. Attention :
haute dose, elle est toxique.
Neptune distribuon RCS CUSSET 391 751 351 - Visuels non contractuels - crdit photos : Pascal Ribes
On apprcie Vichy Clestins pour sa ptillance

lgre et ses vertus hydratantes et digestives (1) .
Mais connaissez-vous aussi son intrt en cuisine ?
Ct cuisine, le bicarbonate et les minraux
naturellement prsents dans Vichy Clestins
intensifient la saveur des plats, prservent la
belle couleur des lgumes, allgent les sauces...
Ct sant, cuisiner avec Vichy Clestins permet
denrichir les recettes en minraux pour une
cuisine saine et lgre.
Testez les recettes

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vichy-celestins.com
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Avec Vichy Clestins, je me sens belle

et je mange bien !
(1) Leau minrale stimule la digestion - arrt du 14 mars 2007.
vichy-celestins.com
46 Rgal daNs le lot
Patrick Duler
Le cuisinier
paysan
Une thbade ouverte aux htes de passage, un paradis
pour le jambon et la truffe noire, un lieu paradoxal
o lagriculteur ne laboure pas Le Domaine de Saint-Gry
dans le Quercy blanc est tout cela la fois. Patrick Duler
nous y invite partager sa philosophie. Entre produits
dexcellence et cuisine du cur, une histoire qui se lit
comme un conte de Nol.
t e x t e emmanuel guillemain dchon Photo s emanuela cino
47
Ces fines lamelles de dentelle charcutire ont surpass

les meilleurs pata negra espagnols lors dune dgustation
Barcelone en 2014.
u cur de la nature, le calme rgne sur

le petit bout de paradis de la famille Duler. Derrire
les portes de la grande maison en pierre du Quercy,
amnage avec got, le temps scoule plus lentement. Ici, le portable ne capte pas. Dehors, il fait froid,
mais lintrieur, le feu crpite doucement dans la
chemine. Sur la grille pose quelques centimtres
au-dessus des braises, une belle pice dchine de
porc grsille de plaisir.
La marinade aux herbes et au citron travaille au
corps ce dlice de chair, noble comme le porc peut
ltre quand on sait llever et le prparer. Bien
labri dans ce refuge de luxe, on na plus qu ouvrir
la bouche et fermer les yeux
48 Rgal daNs le lot
Une heure
avant le
service, Pascale
Duler cueille
les ingrdients
du menu.
Profession : cuisinier paysan
La journe, Patrick Duler arpente son domaine de 70hectares,

o il cultive, selon les principes de la permaculture et de la biodynamie, fruits, lgumes, crales et surtout les truffes noires
qui poussent sur le plateau. Le soir venu, il enlve ses bottes et
enfile son tablier de chef pour rgaler les clients du restaurant
install dans la grande maison. La journe, je prends lair, cest
ce qui me donne linspiration pour le repas du soir , raconte ce
gentleman-farmer aux yeux bleus et la poigne solide. Et quelle
inspiration, puisque tout ce quil cuisine, sauf la viande, vient de
ses champs et de son potager ! Les clients ne mangent que de
lextra-frais. Je vais au jardin une heure avant le service du soir ,
explique Pascale, la femme de Patrick, qui soccupe du potager
et du service en salle.
Les radis chinois sont-ils assez gros ? Ils iront relever un bouillon
dos de jambon. Les potirons rouges dtampes sont-ils arrivs
maturit ? Ils feront un parfait carpaccio avec quelques lamelles
de poireaux et du sirop de vinaigre vieux.
Lhiver, cest aussi le temps des pommes de terre, des poireaux,
des oignons, des choux, des citrouilles, des turbans turcs et des
potimarrons, des pommes, des kakis et des coings. Sur le plateau, les truffes sont omniprsentes. Mais lt, Patrick aura eu
le temps dy rcolter le tournesol dont il tire une huile goteuse

et parfume, le bl pour son pain, le romarin et la lavande pour
leur eau et leur huile essentielle
Tirer lessence de ses produits, cest ce que fait le mieux cet
homme intgre et intgral. Il suffit de goter son paule de
porc rtie la broche pour comprendre do vient sa cuisine : la
couenne craque et la chair, tendre, est subtilement imprgne
du parfum des feuilles de figuiers qui poussent sous les fentres.
Mais les figuiers comme la grande chemine poulie, qui orne la
cuisine quipe du matriel dernier cri, ne sont pas apparus du
jour au lendemain. Quand il a hrit du domaine, en 1985, la plupart des btiments taient en ruine et recouverts par la vgtation. Au dpart, Patrick et Pascale ont lanc un petit restaurant,
mais ils se sont bien vite rendu compte quune bonne cuisine
ntait pas suffisante, quil fallait de bons produits pour la faire.
Le domaine de 70hectares tait le cadre idal pour cette aventure qui commena par la relance de llevage du porc gascon et
la plantation de truffires sur le plateau. Trente ans plus tard,
Patrick Duler enchane des journes de quinze heures de travail
et plus Toute la famille met la main la pte. Mme les enfants nont pas peur de se retrousser les manches : les deux ans
tondent lherbe, aident la moisson, sessaient la cuisine
Tout ce quil cuisine, sauf la viande, vient de ses champs et de son potager !
EN harmoNiE aVEC La NaTUrE

Saint-Gry, pas dengrais ou de
pesticide, pas mme de travail du sol :
le potager est enrichi par lherbe de tonte
et le broyat du petit bois, puis fouill
et fertilis par les poules. Pour les
protger, certaines espces sont plantes
ensemble, comme le citronnier et le
basilic. La source qui abreuve les hommes
comme les plantes est vierge de toute
pollution puisque le domaine recouvre
tout le bassin versant, depuis le plateau
o poussent truffes, bls, peautre et
tournesols, jusquau potager. Les cultures
sont lies entre elles, ce qui permet
de compenser les mauvaises rcoltes.
Le contraire de la culture du rendement !
49
50 Rgal daNs le lot
La CULTUrE dU boN prodUiT

Ayant multipli les stages dans les grandes maisons, chez
Alain Ducasse, Jol Robuchon ou Georges Pralus, Patrick Duler
est un cuisinier accompli qui cherche avant tout la simplicit :
quelques feuilles de figuiers du verger suffisent parfumer
une paule de porc et quelques truffes un foie gras !
51
Ce bouillon se conoit comme

un art de vivre. Cuit avec les lgumes
du jour pendant une semaine.
Le final est un concentr de saveurs.
Quand la nature donne tant de trsors,

il faut les faire fructifier. chez les Duler,
on met le foie gras et les rillettes en
conserve, mais aussi le cabcou ! Il y a peu,
le fils cadet sest lui-mme lanc dans
la confection de bchettes de chvre.
Bouillon dos de jambon

au radis noir
Pour 4 Personnes
PrParation aU long coUrt Cuisson 6 H
FACILE
Lart des salaisons
Los et les couennes dun jambon entier (demandez votre

charcutier de vous les rserver) pluchures et lgumes de
saison 1 tranche de jambon 30 g de truffe frache 1 gros
radis noir (ou daikon ou violet de Gournay).
l Pour
commencer, faites cuire pendant 5 ou 6 heures los et

les couennes dun jambon de 24 ou 30 mois daffinage dans
plusieurs litres deau avec quelques pluchures de lgumes
varis en hiver, des oignons, des navets. Filtrez, refroidissez
puis dgraissez le lendemain.
l Dans ce bouillon dgraiss, faites cuire tous les jours les
lgumes qui vous font plaisir et que vous consommerez. ainsi,
les lgumes parfumeront le bouillon et vice-versa. chaque
jour, remettez votre bouillon au rfrigrateur.
l gotez ce bouillon rgulirement, et quand le got vous
convient, clarifiez et filtrez-le ltamine.
l Dans une assiette individuelle, disposez un peu de jambon
dtaill en brunoise. ajoutez-y une bonne quantit de radis
noir rp comme une carotte.
l Versez le bouillon dans lassiette, dispersez dessus des fines
lanires de truffe frache et consommez immdiatement. Vous
pouvez galement ajouter des ds de foie gras cru ou cuit n
t
Il y a quelques annes, Patrick levait encore lui-mme ses cochons, des porcs noirs gascons, une race ancienne dont la chair,
trs persille, est de qualit suprieure. Il slectionne maintenant ses leveurs et se concentre sur la prparation du jambon,
quil affine jusqu plus de quarante mois, et fournit les tables de
la prsidence de lAssemble nationale, du LouisXV Monaco
ou de LAtelier de Jol Robuchon !
La dgustation se droule dans la grande cuisine de la maison,
sur une table en marbre, prs de la chemine. Quarante-deux
mois de patience sont rcompenss dun simple coup de lame : on
ne dcoupe quun fin ruban de quelques centimtres, pour permettre au gras de mieux fondre et rvler les gots de ce lingot
charcutier. Patrick attaque dabord par la petite noix (le devant
de la cuisse), la plus ferme, aux armes complexes. Le gras du
caramel tranch dans le jarret, quant lui, fond littralement
dans la bouche, tandis que la viande reste ferme. Enfin, on passe
la grande noix, tendre et persille, qui dveloppe denivrants
armes fromagers, de stilton ou dabondance hors dge. Un trait
caractristique des vieux jambons, ceux de Saint-Gry ayant
leur touche personnelle, comme le rappelle Patrick Duler.
On a des centaines de fromages en France, mais seulement
deux jambons, de Bayonne et dAuvergne. a nest pas normal !
Le terroir, la race du cochon, la mthode et le lieu daffinage
52
Rgal daNs le lot
AU DOMAINE DE SAINT-GRY, TOUT EST LI

Leau de source lave les jambons mais abreuve aussi le potager
et les champs de bl. Les truffes poussent entre leurs rangs.
Un homme fait le lien entre tous ces lments : Patrick Duler.
Patrick Duler a mis des annes parfaire sa recette de rillettes.

Une mthode lancienne imposant une cuisson longue,
pendant presque douze heures. Aujourdhui, on cuit en deux
heures de la viande dj hache. Alors quil faut des morceaux
entiers et une cuisson suffisamment prolonge pour que les fibres
se dfassent toutes seules , explique-t-il. Patrick emploie
de la poitrine, laquelle il ajoute parfois des parures dpaule
ou de jambon, de lail, des oignons et du laurier.
Il met les morceaux entiers cuire pendant huit heures, aprs
quoi il laisse refroidir pour sparer le gras de la viande. Tandis
que la cuisson reprend pendant une heure ou deux, il remue
sans cesse pour dfaire les fibres de la viande et la desscher
la raction de Maillard se produit alors et donne aux rillettes
un got de confit caramlis tout fait addictif. Patrick ajoute
ensuite le gras spar pour faire une mulsion chaud, comme
pour la barnaise, jusqu ce que la viande en soit sature.
Elles pourront se conserver longtemps, labri du temps
Mais pas des gourmands ! n
jouent normment dans le got ! Et les porcs slectionns par

Patrick ont la belle vie : abattus lge de 18mois, contre 6 en
moyenne dans les levages industriels, et levs entre prairies
et sous-bois, ils se rgalent dherbe, de glands, de chtaignes,
de fruits, de crales ou de vers de terre ce qui donne leur
chair un persill dlicieux et un gras aussi savoureux que bon
pour la sant, puisquil contient des acides gras polyinsaturs.
Pour en prserver toutes les qualits, Patrick Duler nutilise
aucun additif, salptre ou sel nitrit. Cette technique unique
de salaison est employe pour le reste de sa dlicieuse charcuterie : saucissons corss et juteux, lard gras fondant, chine
douce et crmeuse.
dEs riLLETTEs LaNCiENNE
53
Petits poireaux braiss aux truffes

Pour 4 Personnes.
PrParation 20 mIn Cuisson 15 mIn
Sals au sel de mer,

frotts larmagnac,
les jambons suivent
un affinage qui
peut aller jusqu
quarante mois.
FACILE
12 poireaux crayons ou trs fins 100 g de ventrche (poitrine)

de porc noir gascon affine 10 mois 200 g de crme frache
paisse 50 g environ de truffe frache Fleur de sel, poivre blanc.
l tranchez finement
la ventrche puis ciselez les tranches pour

en faire de trs fins vermicelles. Faites-les fondre feu doux
dans une sauteuse jusqu ce quils deviennent croustillants.
gouttez-les et rservez au chaud.
l lavez soigneusement les poireaux, coupez-les 12-15 cm
de la racine. rservez les feuilles vertes ; faites revenir les
blancs dans la graisse des lardons, feu moyen. Ils doivent
braiser pendant 5 min environ de chaque ct, selon leur taille ;
il faut quils soient marqus et attendris, mais ils doivent
conserver du croquant ! rservez les poireaux au chaud.
l Dans une casserole, faites rduire la crme dun tiers, ajoutez
la moiti des lardons puis la partie la plus tendre du vert de
poireaux restant, trs finement cisele. rservez au chaud.
l la mandoline, tranchez 12 belles lamelles de truffe. crasez
le reste la fourchette pour obtenir une pure que vous
rajouterez ensuite la sauce aux lardons.
l Sur une assiette, dposez les poireaux, nappez-les de sauce
et disposez des petits tas de lardons chaque extrmit.
l Placez une lamelle de truffe sur chaque poireau. Salez
et poivrez modrment n
SUdreS/PHoTocUISIne
54 Rgal daNs le lot
Patrick Duler adore la truffe noire, soliste magnifique, qui pousse

ses trilles au mitan de lhiver sur les hauteurs de Saint-Gry. Je
suis plus un leveur quun cultivateur de truffes : on plante des
arbres pour les accueillir, et des herbes pour les nourrir , explique
Patrick. Il sagit d apprivoiser cet animal capricieux, qui peut
mettre quinze ans se manifester, en trouvant lquilibre idal
entre le terroir, les arbres truffiers (chnes verts ou pubescents,
noisetiers de Byzance) et les plantes semes avant la plantation,
qui enrichissent la terre en azote : lavande, sainfoin et autres
lgumineuses.
Parfum complexe et volatil
Les chasses aux truffes se font en famille, avec les cinq chiens de
la maisonne. Les touristes viennent de loin pour y prendre part.
Les plus grosses truffes ne sont pas forcment les meilleures : elles
ne doivent pas faire plus de 100 grammes , dit Patrick. Il ne faut
pas non plus rechercher forcment les plus rondes et les plus r-
gulires, car les biscornues ont d plus batailler pour pousser et

dveloppent souvent plus darmes . Et ce sont ces parfums forts,
presque alcooliques, dther, dolive noire ou de musc, que les
amateurs recherchent avant tout. Quand on la dballe en cuisine,
la truffe embaume instantanment toute la pice. Il suffit de la
faire grimper lgrement en temprature, au contact de la nourriture chaude, pour quelle dveloppe tout son got. Cependant,
il ne faut pas tarder passer table car au bout de quelques
minutes, les armes complexes, extrmement volatils, auront
disparu. Cest aussi pour cela quil vaut mieux acheter des truffes
fraches. En bocal : elles doivent tre de premire cuisson, laves
et brosses. Elles rvlent leur vritable clat dans la simplicit
et en compagnie de produits de tout aussi grande qualit. Patrick
Duler prpare ainsi une crme de truffe au velout incomparable,
en mixant le champignon lhuile de ses tournesols et son sirop
de vinaigre. Croque sur une tranche de saucisson de magret au
foie gras, elle fait leffet dun baiser vol une star de cinma.
Les plus grosses truffes ne sont pas forcment les meilleures :

elles ne doivent pas faire plus de 100 grammes
55
Pommes de terre demi-deuil

Pour 4 Personnes
CHAQUE TRUFFE A UNE ODEUR PARTICULIRE

Et au bout de 25 ans dexprimentation, Patrick Duler cherche
encore la combinaison idale pour les faire pousser. Car il ne suffit
pas de planter des arbres truffiers, chnes, noisetiers ou rouvres
(boutures ci-dessus). Il faut aussi que la vgtation nourrisse
le champignon : Patrick a ainsi plant vigne, lavande, genvrier, bl,
pois chiche ou fverole entre les rangs. Mais, quand on fait des
essais, on ne voit le rsultat quau bout de dix ou quinze ans !
TRS FACILE
4 pommes de terre moyennes et rgulires 40 grammes de

truffe frache (une belle truffe, de 80 100 g par exemple, est
ncessaire pour faire des lamelles assez grandes) 2 chalotes
Vinaigre de vin blanc Huile de tournesol Fleur de sel
Poivre blanc.
l Faites
cuire les pommes de terre en robe des champs

la vapeur pendant 20 min. Elles doivent rester fermes.
Pelez et dtaillez-les en 12 tranches rgulires de 7 mm
dpaisseur.
l Dressez sur un plat ou des assiettes individuelles et couvrez
dun film alimentaire, rservez au chaud, 70 c environ
(dans un four teint par exemple).
l mincez les chalotes en fine brunoise, puis faites compoter
dans un peu dhuile quelques minutes, sans coloration.
l la mandoline, dtaillez 12 belles lamelles de truffe
que vous poserez sur les pommes de terre. crasez le reste
de la truffe avec le dos de la fourchette et mlangez-le aux
chalotes. ajoutez une pointe de vinaigre. Poursuivez
la cuisson des chalotes aux truffes quelques minutes.
l Dressez le mlange en petits tas entre les lamelles de truffes
et de pommes de terre.
l Salez et poivrez lgrement. Servez immdiatement n
56 Rgal daNs le lot
Risotto de petit peautre

Pour 4 Personnes
ASSEz FACILE
250 g de petit peautre 1 poireau 1 litre de bouillon dos

(voir recette p. 51) de jambon ou de bouillon de volaille 30 g
de truffe frache de citron confit 7 brins de persil plat.
l rincez
lpeautre deux ou trois eaux.

bullition le bouillon. Jetez lpeautre dans une
casserole puis versez-y assez de bouillon pour le recouvrir
peine. Faites cuire feu doux et dcouvert, en remuant
sans cesse avec une spatule. le bouillon doit tre frmissant,
mais il ne doit pas bouillir ; mesure quil svapore, ajoutez-en
peu peu, en continuant de remuer. renouvelez lopration
jusqu cuisson complte de lpeautre (environ 30 min).
Pour sassurer de la cuisson, gotez-le : lpeautre est cuit
quand il devient tendre.
l ciselez finement le blanc et la partie tendre du vert du
poireau. retirez la pulpe du citron confit pour en conserver
le zeste ; mincez-le en petits ds.
l Dcoupez la truffe en fines lanires.
l Incorporez le poireau aprs lavoir saisi la pole, le citron
et la truffe au risotto. corrigez lassaisonnement si ncessaire
et parsemez de persil cisel n
l Portez
Un pain maison hors normes
Cet aliment complet rsume parfaitement Patrick Duler. Sur les

plateaux du domaine, entre les rangs darbres truffiers, il fait
pousser cinq varits de bl et trois varits dpeautre. L encore, il ne laboure pas le sol. Sans surprise, la rcolte est petite
mais le got de la farine, quil moud lui-mme et vend aux plus
grands restaurants, est l pour donner raison au chef-paysan.
Tous les jours, il nourrit son levain de farine frache et de leau
de source du domaine, puis lincorpore aux quatre pains dun
kilo qui rgaleront les clients du restaurant, mais aussi la famille Duler. Quand le couteau rompt la crote du pain chaud
et fend la mie, la vapeur schappe des alvoles qui crient leur
soif dsespre de beurre frais. Il ny a plus qu y mler de la
confiture de cassis du jardin, est-il besoin de le prciser dont
le sucre ne fait que gommer lpret des tannins : on mange le
fruit pleines dents. Si jamais par hasard il reste encore un
morceau de pain le soir, il suffit de le trancher et de le passer au
gril : des senteurs divines de pain dpices schappent du four.
Les enfants savent dj comment lapprter au mieux : une
tranche de cabcou pose dessus et lon franchit la dernire
marche sur lescalier du bonheur n
57
Foie gras rti Apicius

Pour 4 Personnes.
PrParation 45 mIn rePos 2 H Cuisson 25 mIn
ASSEz FACILE
PETIT RENDEMENT, GOT INIMITAbLE

Patrick Duler fait pousser et rcolte cinq varits de bl et trois
varits dpeautre. Il moud sa farine au gr des besoins, car
selon lui, la farine frache est la meilleure pour faire le pain. Pour
agrmenter le petit djeuner, il cuit aussi de temps autre de
dlicieuses brioches au saindoux
Le gros lobe dun foie gras frais de canard (de 400 g environ)
3 grosses pommes ou 4 petites
Pour le mlange dPiCes
2 c. soupe de miel de lavande 1/2 c. caf (4 g) de coriandre
en grains 2 g de poivre de Pondichry 1 g de cumin 1 g de
genivre 2 g de carvi 2 g de poivre noir 3 g de thym 2 g de
gingembre hach 1 cl de garum (quon peut trouver dans les
bonnes piceries italiennes) ou de nuoc-mm.
l Dveinez
(ou faites dveiner) grossirement le foie gras,

sans louvrir, en enlevant lamorce du gros nerf. Salez-le.
l Faites chauffer doucement le miel et faites-y infuser
le mlange dpices et le garum.
l marquez le foie gras la pole, 2 min environ de chaque
ct. la couleur doit rappeler celle du caramel brun. nappez
avec le miel aux pices puis recouvrez-le de film alimentaire
et laissez-le refroidir au rfrigrateur pendant quelques
heures, jusqu ce quil ait durci.
l Pendant ce temps, pelez et rpez les pommes en lanires
de 3 4 mm de largeur, et faites-les tomber ltouffe dans
une casserole feu moyen, avec une cuillre soupe deau,
jusqu ce quelles sattendrissent elles doivent garder
encore de leur croquant.
l Sortez le foie du rfrigrateur. Dans un plat long en terre
cuite ou porcelaine, disposez un lit de pommes et le foie gras
par-dessus. Enfournez 170 c (th. 5-6) pendant 7 10 min n
toutes n os ad r esses pag e 1 6 0
58 farces de fte
novembre dcembre 2015 rgal N 68 www.regal.fr
les
dessous
de la
farce
Dinde, pintade, oie ou chapon les
volailles XXL accueillent gnreusement
les mariages les plus fous. Ton sur ton
avec une farce au canard, exotique
avec du risotto ou des pices, maritime
avec des hutres et du cleri, lalliance
du moelleux et des parfums fait la blague
tous les coups.
T e x T e s e T p h o To s C at h e r i n e M a d a n i
proporTions
Toutes les farces
sont conues pour garnir
une volaille ou une viande de
2,5 3 kg environ, soit pour
6 8 personnes.
59
www.regal.fr rgal N 68 novembre dcembre 2015
F N OT / p h OTO c u i s i N e
Un vin rouge du Rhne ou du Sud-Ouest

ou, pourquoi pas, un moelleux inattendu :
juranon ou pacherenc-du-vic-bilh
bien frais par exemple.
DinDe farcie
aux pruneaux eT cranBerries
recette page 64
60 farces de fte
Chou, Canard, orange

Farce recommande pour toute volaille
prparation 25 miN Cuisson 10 miN
FACILE
de chou vert 1 magret de canard 3 tranches de pain de mie

10 cl de lait 5 oignons 3 gousses dail 1 bouquet de persil 1 orange
Sel, poivre.
Vgtarienne au risotto
Farce recommande avec un canard ou une oie
FACILE
30 g de riz rond 20 g de riz sauvage 3 c. soupe dhuile dolive 10 cl de vin blanc

50 cl de bouillon de lgumes 10 cl de crme frache 1 uf 30 g de parmesan 20 g de beurre
300 g de cpes surgels 1 chalote 2 gousses dail Persil Sel, poivre.
l Hachez le chou vert.

Coupez le magret
de canard en petits
morceaux. Hachez
les oignons, et les
gousses dail. Faites
revenir le tout dans
une cocotte pendant
10 min.
l Ajoutez ensuite
le bouquet de persil
hach, le zeste de
lorange et assaisonnez
de sel et poivre.
Incorporez les tranches
de pain de mie
pralablement
ramollies dans le lait.
l Mlangez bien
le tout et farcissez
votre volaille n
Cette farce est une
recette dtourne
de chou farci.
l Faites revenir le riz

rond et le riz sauvage
dans lhuile dolive,
mouillez avec le vin
blanc, laissez vaporer,
puis ajoutez le bouillon
de lgumes. Faites
cuire feu doux
20 min. Quand le riz
est presque cuit et quil
reste encore un peu
de liquide, ajoutez
la crme frache et
le parmesan, teignez
le feu.
l Pendant la cuisson
du riz, faites revenir
dans le beurre,
les cpes surgels,
lchalote hache,
les gousses dail
et le persil.
l Mlangez le riz avec
les cpes et luf,
assaisonnez. Farcissez
votre volaille n
61
choisissez
anTicipez
pochez
improvisez
Si vous le pouvez, choisissez

une volaille dleveur (Bresse,
Landes, Vende, Lou,
Janz). La chair doit tre
ferme et bien sche, signes
de fracheur. Enveloppez
la volaille dans un torchon
propre pour la conserver au
rfrigrateur. Comptez 4
5 jours de maturation.
Il est impratif de sortir

la volaille du rfrigrateur
1 2 heures lavance pour
quelle soit temprature
ambiante au moment de
la cuisson. Trop froide, elle
durcira fatalement et aucune
farce ne lui rendra son
moelleux. Noubliez pas
de laisser reposer la viande
20 30 min avant de la servir.
Les grosses volailles gagnent

tre poches avant cuisson
au four. Prparez un bouillon
avec un oignon, un poireau,
une carotte et un bouquet
garni et plongez la volaille
20 min partir du
frmissement. Laissez-la
dans son bouillon 12 h
au frais. Celui-ci, une fois
dgraiss, pourra servir de jus
darrosage.
Pour faire une bonne farce,

il faut un liant (uf, abats,
viande hache) ; du moelleux
(pain de mie gonfl dans du
lait, foie gras, fruits secs) ; et
des herbes et pices au choix.
Vous pouvez naturellement
utiliser les abats de la volaille.
En suivant ces principes,
imaginez toutes sortes
de farces.
Poires, Pommes, fruits seCs

Farce recommande avec une paule de porc dsosse
FACILE
2 pommes 3 poires 1 citron 4 figues sches 50 g de noix

50 g damandes 50 g de pignons 20 g de raisins secs 40 g
de cranberries 1 c. caf de cannelle 1 c. soupe de miel.
Sel, poivre.
l Faites cuire les pommes pluches et coupes en morceaux
pendant 15 min avec le jus d citron. Rduisez-les en compote.
l Pelez
et coupez les poires en ds, arrosez-les avec le jus

d citron. Coupez les figues sches en petits ds, concassez
grossirement les noix, les amandes et les pignons. Assaisonnez.
l Mlangez le tout avec les raisins secs et les cranberries.
l Ajoutez la compote de pommes, la cannelle et le miel.
Farcissez votre volaille n
62 farces de fte
la Bonne cuisson
farce magique
sous la peau
cT vins
Adaptez la taille du plat

celle de votre volaille. Il ne
doit tre ni trop petit, ni
trop grand. Piquez la cuisse
larticulation. Le jus qui
scoule est transparent ? cest
cuit ! Il est ros ? Poursuivez
la cuisson quelques minutes.
Except pour le canard, qui se
doit dtre ros
Toutes ces recettes de farce

se dgustent aussi sans
la volaille. Vous pouvez,
par exemple, prparer une
excellente garniture pour
des raviolis, quils soient
classiques litalienne ou
base de pte filo.
Pour impressionner vos

invits, vous pouvez aussi
farcir la volaille sous la peau.
Glissez dlicatement la main
sous la peau des blancs et
dcollez-la doucement.
Appliquez des fines lamelles
de truffes ou des fines herbes,
puis plaquez la peau sur la
chair pour la faire adhrer.
Effet waouh garanti !
Les dindes, poulardes et autres

chapons saccordent bien
un vin rouge tendre au fruit
dlicat du type pinot noir.
Plus gras, le canard et loie
se marient volontiers des
vins plus puissants : ctes-durhne, madiran, corbires
hutres et Cleri
Originaire des tats-Unis, cette farce peut tre dguste seule ou avec une dinde
FACILE
12 grosses hutres baguette de pain 150 g de lardons

20 g de beurre 1 oignon 3 belles branches de cleri
2 gousses dail 10 cl de vin blanc 1 uf Persil Sel, poivre.
l Dcoupez
la demi-baguette de pain en petits morceaux

et faites-les griller. Faites griller les lardons et ajoutez-les
aux crotons.
l Faites revenir, dans le beurre, loignon avec les branches de cleri

coupes en lanires et lail hach pendant 10 min. Ajoutez
le vin blanc et laissez svaporer presque entirement.
l Dans un grand bol, mlangez, le lard, les crotons, luf,
les hutres, quelques brins de persil avec le cleri et les oignons.
l Assaisonnez. Farcissez votre volaille n
63
lorientale
Farce idale dans un pigeon, un chou ou glisser dans des feuilles de brick
prparation 15 miN
FACILE
250 g dagneau (plutt de lpaule) 3 c. soupe de boulgour fin (magasins bio) 1 oignon
8 brins de menthe 1 grosse pince de cannelle 1 grosse pince de paprika 1 petit piment hach
Sel, poivre.
foies de Volaille, Pommes, sauge

Farce recommande avec une poularde ou une pintade
FACILE
3 pommes 2 chalotes 1 oignon 35 g de beurre 2 foies de volaille 100 g de boudin noir (facultatif)
10 cl de cognac 2 tranches de pain de mie Lait 20 g de lard 1 c. soupe de persil hach
4 feuilles de sauge ciseles 2 pinces de muscade 1 uf Sel, poivre.
l Dans un mixeur,
mlangez loignon,
le boulgour, la menthe,
le sel, le poivre, la
cannelle et le paprika.
l Ajoutez lagneau
hach finement et
le petit piment hach.
l Mlangez bien
le tout. Farcissez
votre got, plutt
un chou ou faites
cuire dans des feuilles
de brick n
l Faites suer les

chalotes et loignon
hachs dans du beurre,
ajoutez les foies de
volaille grossirement
coups et saisissez-les.
l Mouillez avec
le cognac et laissez
vaporer moiti.
Versez dans un saladier,
ajoutez les tranches de
pain de mie ramollies
dans un peu de lait, le
lard coup fin, le persil,
la sauge, la muscade
et luf. Assaisonnez.
l Coupez finement
les pommes et faitesles revenir dans
le reste du beurre pour
les rendre fondantes.
Ajoutez-les
la prparation,
mlangez intimement
le tout. Farcissez
votre volaille n
64 farces de fte
dinde farcie aux pruneaux

et cranberries
Pintade farcie au foie gras
prparation 30 miN Cuisson 2 h 35
FACILE
FACILE
1 dinde fermire denviron 3 kg 250 g de foies de volaille

120 g de foie gras mi-cuit 150 g de pruneaux 100 g de
cranberries 60 g de cerneaux de noix 1 chalote 60 g de mie
de pain blanc ou brioch 25 cl de lait 1 petit uf 50 g de beurre
3 c. soupe de cognac Noix muscade Sel, poivre.
l Pelez et hachez lchalote. Faites-la fondre 2 3 min la pole
dans 15 g de beurre. Ajoutez les foies de volaille dveins. Faitesles saisir 2 min feu vif. Salez, poivrez. Coupez-les en petits
morceaux ainsi que le foie gras. Hachez les cerneaux de noix
et ajoutez 80 g de cranberries et 100 g de pruneaux taills
en morceaux. Mettez le tout dans une jatte.
l Faites tremper la mie de pain dans le lait, pressez-la pour
lgoutter. Ajoutez-la dans la jatte avec luf battu, de la muscade
et 2 c. soupe de cognac. Salez, poivrez. Mlangez.
l Remplissez la dinde de cette farce. Fermez louverture avec
des piques ou cousez avec une grosse aiguille et de la ficelle
de cuisine. Salez, poivrez. Ficelez la dinde. Mettez-la dans un plat
rtir. Enduisez-la de beurre. Mettez le plat dans le four froid.
Allumez celui-ci sur 180 C (th. 6). Laissez cuire 1 h 30 en arrosant
frquemment la dinde de son jus allong de 1 2 c. soupe deau.
Ajoutez le reste des cranberries et des pruneaux. Poursuivez
la cuisson 1 h au four 160 C (th. 5-6).
l Au terme de la cuisson, laissez reposer la dinde 15 min
la verticale dans un saladier, tte en bas, afin que le jus se
rpartisse dans la chair des filets. Dgraissez le jus. Dglacez
avec 10 cl deau froide. Faites bouillir et rduire en grattant
les sucs. Rehaussez de 1 c. soupe de cognac. Prsentez ce jus
avec la dinde n
prparation 30 miN Cuisson 1 h 35
1 pintade 150 g de foies de volaille 150 g de foie gras 200 g

de marrons cuits 400 g de veau hach 100 g de lard 1 petite c.
soupe de brisures de truffe 50 g de pain 10 cl de lait 20 g
de beurre 1 c. soupe dhuile Sel, poivre.
l Demandez
votre boucher de dsosser compltement

la pintade.
l prparez la farce. Faites tremper le pain avec le lait. Coupez
en ds les foies de volaille et le lard (sans la couenne) et faites
revenir dans une pole 3 4 min. Dans un saladier, mlangez la
viande avec le foie gras en morceaux, le pain tremp, les brisures
de truffe avec les foies de volaille et le lard refroidi. Incorporez
les marrons en morceaux. Salez, poivrez. Bien mlanger le tout.
l talez la pintade sur votre plan de travail, formez un gros boudin
de farce au milieu de la pintade. Refermez-la comme un rti
et ficelez-la bien serre. Vous pouvez coudre les extrmits
ou fermer hermtiquement avec des piques en bois.
Faites chauffer le four 160 C (th. 5-6).
l Faites dorer la pintade dans un mlange beurre/huile sous
toutes ses faces. Installez-la dans un plat four, recouvrez-la
de fines lamelles de beurre, salez, poivrez, et enfournez
pour 1 h 30.
l la fin de la cuisson, teignez le four, laissez la porte
entrouverte, couvrez la pintade avec du papier daluminium
et laissez reposer 15 min n
conseil
Servez avec une pure de cleri et quelques baies revenues
rapidement dans le jus de cuisson.
65
pinTaDe farcie
au foie gras
recette ci-contre
Un bourgogne rouge de quatre ou cinq

ans, dont les accents terriens mettront
le marron et la truffe en valeur.
66
Les astuces de Sonia Ezgulian
Tapas en fte
Escargots, ptoncles, saumon, caviar Sonia met son grain de sel
dans ces classiques de fte quelle dcline en 16mini-recettes rapides
et faciles raliser. Une mine dides pour rgaler les invits
pendant et aprs le rveillon !
t e x t e e t r e c e t t e s s o n i a e z g u l i a n p h oto s e m m a n u e l a u g e r
Ptoncles
aux fruits exotiques
Pour 6 Personnes
PrParation 15 min marinade 30 min
24 belles noix de ptoncles 2 mangues

1 grenadille (proche du fruit de la passion)
citron vert 2 brins de coriandre frache
1 pince de piment dEspelette Fleur de sel.
l Taillez
les mangues en petits cubes, prlevez

le zeste et le jus du citron vert, galement
la pulpe et les graines de la grenadille, ciselez
finement la coriandre. Dans un saladier,
mlangez tous ces ingrdients avec les noix
de ptoncles crues, ajoutez le piment
dEspelette et laissez mariner 30 min au frais.
l Dressez dans une coupelle (ou dans
les coques de grenadille, notre photo)
et parsemez de fleur de sel. picorer bien
frais lapritif ou servir en entre n
3 ides avec des fruits exotiques

l Ornez une salade avec du saumon fum, des
ds de cleri-rave cuit la vapeur, des fruits

de la passion ou de grenadille, de la mangue,
de lhuile de noisette et du citron vert.
l Ralisez une sauce originale en mixant
des restes de mangues avec de la Savora et
servez avec une viande froide par exemple.
l Utilisez les fruits exotiques dans des milkshakes bien-tre avec du lait vgtal.
retrouvez sonia sur son blog

www.lepluchesardine.fr
67
Blinis saumon meringu

Pour 6 Personnes
PrParation 10 min Cuisson 1 min
6 mini-blinis 2 tranches de saumon fum

2 blancs dufs c. caf de wasabi
3 pinces de graines de ssame au wasabi
Sel fin.
Montez les blancs en neige ferme et

assaisonnez-les avec le wasabi et le sel fin.
l Dposez un peu de saumon fum sur les
blinis pralablement rchauffs. Nappez
avec le blanc duf au wasabi, parsemez
de graines de ssame au wasabi et
enfournez 1 min sous les rsistances du four
en surveillant la coloration.
l Vous pouvez aussi flamber la meringue
avec un chalumeau n
l
Cubes descargots,
gingembre
et lard croustillant
Pour 6 Personnes
200 g de mie de pain de seigle 12 escargots

40 g de beurre persillade (beurre
descargots) 6 lamelles de gras de jambon
cru c. caf de gingembre frais finement
hach 1 c. caf de pignons de pin.
l Taillez
le pain de seigle en gros cubes (avec

un couteau) ou en tube (avec
un emporte-pice). Creusez une cavit
avec une cuillre parisienne ou une
cuillre caf.
l Dposez deux escargots dans chaque
cylindre, rpartissez le beurre descargots,
le gingembre hach, les pignons
et le gras de jambon cru en dernier.
l Enfournez 10 min 200 C n
3 ides avec du beurre descargots

l Sur
la plaque du four, disposez des

coquillages ouverts (moules, coques,
palourdes, ptoncles), parsemez de beurre
descargots, enfournez 4 5 min 220 C.
l Arrosez des pommes de terre vapeur
avec du beurre descargots fondu et servez
avec des restes de volaille ou de poisson.
l Utilisez ce beurre pour confectionner
des crackers apritif (75 g de farine + 50 g
de beurre descargots + 1 jaune duf).
3 ides avec des blinis

Improvisez un mini-burger original pour
les enfants en confectionnant des petits
steaks hachs au diamtre des blinis.
Faites rchauffer les blinis dans une pole
tout en faisant cuire les steaks, servez
avec quelques frites allumettes et la sauce
la mangue (voir recette ptoncles).
l Confectionnez un gteau de crpes avec
3 blinis (avec du guacamole, du tarama, du
fromage frais aux herbes, etc.) et coupez
en 4 triangles. Parfait pour un joli apritif.
l Posez une fine tranche de fromage
de chvre sur les blinis, parsemez de fruits
secs et enfournez 3 min 220 C.
Servez ces mendiants lapritif ou avec
une salade.
l
Mini-tartines caviar la
boutargue, ufs de caille
Pour 6 Personnes
1 pot de Press de caviar la boutargue

Kaviari 6 fines tranches de pain grill
6 ufs de caille 1 c. soupe de vinaigre
blanc 2 pinces de baies roses.
Dcalottez les ufs de caille et dposezles dlicatement dans une coupelle.

l Faites chauffer 30 cl deau dans
une casserole, ajoutez le vinaigre. Faites
un tourbillon dans leau avec une cuillre,
versez les ufs et laissez cuire 1 min dans
leau frmissante. Retirez les ufs pochs
et rservez-les sur du papier absorbant.
l Tartinez gnreusement le pain avec
le Press de caviar la boutargue. Dposez
les ufs de caille et assaisonnez avec
les baies roses concasses. Le jaune coulant
des ufs de caille se marie merveille avec
le Press de caviar la boutargue n
l
3 ides avec du press kaviari

l Badigeonnez de fines tranches de rosbif
avec le Press de caviar la boutargue,

roulez et fixez avec un btonnet. Idal
en antipasti.
l Incorporez du Press de caviar la boutargue dans de la crme frache paisse,
servez avec du saumon fum, des ptes
fraches ou des pommes de terre vapeur.
l Pour des millefeuilles de saint-jacques,
taillez des noix crues en 3 lamelles, couvrez
chacune de Press Kaviari, superposez-les.
68 Foie gras mode demploi
Le foie gras
en 5 faons
vous avez perdu la recette de grand-mre

ou vous voulez varier les plaisirs ?
voici cinq techniques imparables
pour raliser une exquise terrine maison.
une fois, deux fois cinq fois, vous serez
bientt le roi du foie gras.
assiette Christiane PerroChon et sentou
r e c e t t e s , r a l i s at i o n , st Y l i s M e m a n u e l l a c h a n t e p i e
photos Franoise nicol
anticipez
boCal WeCk et PlanChe en marbre Fleux
Pour toutes les recettes,

pensez sortir les lobes
du rfrigrateur 1 h
lavance. Et patientez
trois jours avant de
dguster votre foie gras,
le temps que gots
et textures se fondent :
il nen sera que meilleur...
Foie gras au ssame

chutney de patates
douces
Un champagne expressif aux notes de
ssame et de pain grill : Deutz Classic,
Drappier Carte dOr, Collet Art Dco...
Recettes page 74
au bain-Marie
Douce et uniforme, cette
cuisson par concentration
permet de cuire trs
doucement la terrine
sans la brler et sans
caramliser la partie
extrieure du lobe.
Foie gras de
michel gurard
salade de pousses
dpinards
Recettes page 76
Foie gras aux abricots

moelleux et pistaches
mini-betteraves
conFites
Recettes page 72
assiette Christiane PerroChon
au Micro-ondes
Une technique originale
qui a fait ses preuves.
Aprs avoir marin 2 h
au rfrigrateur, la terrine
cuit en moins de 2 min
900 watts. Simple et
efficace...
Un saumur brut ample et gnreux:

Royal Ackerman, Chteau de
Beauregard ou Bouvet-Ladubay.
cuisson au micro-ondes
cuisson poche
Foie gras aux abricots moelleux

et pistaches, mini-betteraves confites
Foie gras au vin chaud,

pole de lgumes dhiver
Pour 4 6 Personnes
PrParation 15 min attente 2 h
Cuisson 1 min 45 2 min + 45 min
Pour 4 6 Personnes
PrParation 30 min attente 1 h Cuisson 20 min
Facile
1foiegrascrudveinde500-600g10gdesel2gdepoivre
blanc15cldesauternes8abricotsmoelleux30gdepistaches.
Pour les mini-betteraves Confites
600gdemini-betteraves100gdoignonsgrelots80cldeau
20cldevinaigreblanc200gdesucre1c.soupedesel
1c.soupedegrainesdemoutardec.cafdegraines
decarvioudecuminQuelquesgrainesdecoriandre.
l sortez le foie, sparez les lobes. Mlangez le sel et le poivre
avec le vin, puis arrosez le foie gras de cette prparation, couvrez
et laissez mariner 2 h au rfrigrateur.
l sortez le foie et laissez-le revenir temprature ambiante.
Retirez-le de la marinade, disposez les abricots et les pistaches
entre les deux lobes, refermez et placez dans une terrine adapte
pour le micro-ondes. cuisez 900 watts entre 1 min 45 et 2 min.
l Rcuprez et filtrez la graisse, rservez. pressez la terrine avec
une plaquette de bois ou de carton emballe de film alimentaire
aux dimensions de la terrine et placez-y un poids. Lorsque
la terrine est froide, placez-la au rfrigrateur.
l Faites fondre la graisse rserve et versez sur le foie
avant de le remettre au frais. Idalement, ce foie gras se dguste
3 jours aprs avoir t prpar.
les mini-betteraves Confites

l Lavez les betteraves et coupez les branches. lexception
des betteraves, mlangez tous les ingrdients dans la casserole.
bullition, ajoutez les betteraves et faites cuire feu moyen
pendant 45 min n
Facile
1foiegrascrudveinde600genviron1bouteilledevinrouge
(gaillac)1c.soupedesucre8gdeselfin2gdepoivremoulu
20gdegingembrefrais3grainesdecardamome1demi-bton
decannelleLezesteduneorange.
Pour la Pole de lgumes dhiver
80gdebeurresal200gdemarronscuitsenbocal5petits
poireaux2branchesdecleri300gdechampignons(cpes,
girolles,pleurotes)Seletpoivre.
l Mlangez
le sel et le poivre, et rpartissez sur les lobes du foie

que vous aurez spars. Refermez les lobes, couvrez-les de film
alimentaire et rservez temprature ambiante 1 h.
l portez le vin bullition avec le sucre, le gingembre pluch
et tranch, les zestes dorange et les pices. Retirez le film,
plongez le foie dans la casserole et coupez le feu. couvrez
et laissez-y le foie jusqu refroidissement. sortez-le, emballez-le
de nouveau dans du film bien serr pour former un cylindre et
conservez-le au rfrigrateur 2-3 jours avant de le dguster.
la Pole de lgumes dhiver
l Lavez
les lgumes, coupez les poireaux en tronons puis en

quatre dans le sens de la longueur, le cleri branche en tronons
fins et les champignons en lamelles.
l Faites fondre le beurre sal dans une sauteuse ou dans un wok,
commencez par faire dorer les champignons. aprs quelques
minutes, ajoutez les poireaux et le cleri branche, mlangez et
laissez cuire 5 min feu moyen.
l ajoutez les marrons, couvrez et poursuivez la cuisson 5 min.
poivrez et ajoutez du sel si besoin n
Foie gras
au vin chaud
pole de lgumes
dhiver
Recettes cI-cONtRe
Un gaillac rouge (Domaine

dEscausses, Robert Plageoles,
Causses Marines ou Vinovalie).
assiette 1616 tY
poch
La technique du pochage,
trs simple, est un gage de
russite. Dans cette
variante de la recette
classique, les lobes
prennent ici le parfum du
bouillon pic.
cuisson au torchon
cuisson snacke
Pole Green Pan
Foie gras au ssame,

chutney de patates douces
Pour 4 6 Personnes et 3 Pots de Chutney
PrParation 20 min attente 12 h + 12 h Cuisson 45 min
Facile
1foiegrascrudveinde500-600g10gdeselfin2gdepoivre
blanc5cldecognacoudarmagnac50gdegrainesdessamenoir
etblanc.
Pour le Chutney de Patates douCes
800gdepatatesdouces2chalotes1oignon15gdegingembre
frais1demi-fvetonka200gdesucre40cldejusdorange15cl
devinaigreblancSeletpoivre.
l la veille, prparez la marinade avec le sel, le poivre et lalcool.
Dtachez les lobes du foie, placez-les dans un plat et arrosez-les
de marinade. couvrez et placez au rfrigrateur 12 h en retournant
les lobes une fois.
l au bout de ce temps, sortez le plat et laissez le foie revenir
temprature ambiante. posez-le sur un torchon humide, enroulez
en serrant bien de manire former un cylindre rgulier, attachez
les extrmits avec de la ficelle de cuisine. Faites bouillir de leau
sale dans un rcipient suffisamment grand pour contenir le
baluchon de foie gras en immersion, plongez-le dans leau en
bullition et coupez le feu. couvrez et laissez tidir. Une fois refroidi,
sortez le torchon, droulez le foie dlicatement puis resserrez
nouveau le torchon autour pour extraire le gras et tasser le foie.
Rservez-le 12 h au froid. Faites torrfier le ssame dans une pole
non graisse, rservez. Retirez le torchon et roulez le cylindre de foie
dans les graines de ssame encore tides en pressant pour quelles
adhrent. Recouvrez de film alimentaire et rservez au rfrigrateur
2 jours avant de dguster.
Terrine de foie gras aux noisettes,

fruits pols
Pour 4 6 Personnes
PrParation 30 min attente 2 h Cuisson 2 min + 10 min
Facile
1foiegrascrudveinde600genviron7gdeselfumViking
(Terreexotique)1gdepoivremoulu200gdenoisettes
grossirementhaches.
Pour les fruits Pols
1botedephysalis300gderaisinsnoirs2bellespoiresbio
citron1c.soupedemiel1c.soupedevinaigredexrs
50gdebeurresalPoivre.
l Mlangez
le sel fum et le poivre. Dtachez les lobes, placez-les

sur du film, assaisonnez-les sur toutes leurs faces et emballez-les
bien avant de les laisser au rfrigrateur pour 2 h. sortez les lobes
du rfrigrateur, coupez-les en tranches de 2 cm dpaisseur
environ, puis passez-les dans les noisettes haches, rservez.
l tapissez un moule de papier sulfuris ou de film alimentaire afin
de dmouler facilement la terrine. Faites chauffer une pole
antiadhsive et saisissez les tranches de foie gras 1 min de chaque
ct feu doux puis tassez-les plat dans le moule au fur et
mesure. pressez la terrine avec une plaquette de bois ou de carton
emballe de film alimentaire aux dimensions du moule et placez
un poids par-dessus le temps du refroidissement. Retirez la presse,
couvrez et conservez au rfrigrateur 3 jours avant de dguster.
le Chutney de Patates douCes
les fruits Pols
l mincez les chalotes et loignon, pluchez puis coupez les
l Lavez
patates douces en cubes de 2 cm, mettez le tout dans une casserole

avec le gingembre, la demi-fve tonka, le sucre, le jus, le vinaigre, le
sel et poivre. cuisez feu doux en mlangeant souvent pour que la
prparation naccroche pas. aprs 45 min, mixez puis versez dans de
petits bocaux. ce chutney se conserve 6 mois n
les raisins et les poires. coupez des lamelles de poires,

arrosez-les de jus de citron afin quelles ne soxydent pas.
Dans une pole antiadhsive, faites fondre le beurre feu vif,
ajoutez les fruits, mlangez et ajoutez le vinaigre. aprs 3 min,
ajoutez le miel, poivrez et continuez la cuisson feu moyen
5 8 min. Rectifiez lassaisonnement en fleur de sel si besoin n
pol
Couverts CutiPol et assiette noire sentou
Une recette toute simple

qui nexige que quelques
minutes de cuisson
la pole et beaucoup
de repos. Une jolie
association avec
les noisettes haches.
terrine de Foie gras

aux noisettes
Fruits pols
Un vouvray demi-sec tendre et
acidul : domaine de la Fontainerie,
Olivier Carme ou Sylvain Gaudron.
Recettes cI-cONtRe
cuisson au bain-marie
Foie gras de Michel Gurard, salade de pousses dpinards

Pour 6 8 Personnes. PrParation 40 min attente 12 h Cuisson 40 min
Facile
2lobesdefoiegrascrudveinsde500gchacun4gdeselfin
2gdepoivreblanc1pincede4-pices1pincedenoixde
muscade1c.cafdesucreenpoudre2,5cldeporto1,5cl
dexrs1,5cldarmagnac.
Pour la salade de Pousses dPinards
300gdepoussesdpinards300gdechampignonsrosesdeParis
2petitscpes50gdericottascheoupecorino2chalotes
radisnoir30gdegrainesdecourge2c.soupedevinaigre
balsamique3c.soupedhuiledenoisettes1c.soupedhuile
vgtaleSeletpoivredumoulin.
l tassez
les lobes dans une terrine puis posez celle-ci dans le plat
du bain-marie. La temprature va descendre 70 c, maintenez-la
cette temprature pendant la dure de cuisson de 40 min.
Nhsitez pas rajouter de leau froide si leau est trop chaude
ou, linverse, de leau bouillante si la temprature baisse.
l sortez la terrine du four et rcuprez le gras, filtrez-le, puis
rservez-le et laissez tidir. Versez une partie du gras dans la terrine
et pressez avec une plaquette de bois ou de carton emballe de
film alimentaire aux dimensions adquates et dposez un poids
dessus. Lorsque la terrine est refroidie, placez-la au rfrigrateur.
Dgustez-la le 3e jour, elle sera meilleure. se conserve 1 semaine.
l la veille, prparez la marinade avec le sel, le poivre, les pices,

le sucre et les alcools. Dtachez les lobes, placez-les dans un plat
et arrosez-les de marinade. couvrez et placez au rfrigrateur
12 h en retournant les lobes au moins une fois.
l sortez-les 1 h avant la cuisson afin quils soient temprature
ambiante.
l prparez un plat pour le bain-marie contenant de leau
chaude et placez-le dans le four prchauff 120 c. laide
dun thermomtre, vrifiez la temprature de leau, qui doit
tre 75 c.
la salade de Pousses dPinards

l prparez
la vinaigrette en mlangeant le vinaigre, les 2 huiles,

salez et poivrez. Rservez. hachez les chalotes, lavez et mincez
les champignons de paris. Faites cuire les cpes dans un peu
dhuile vgtale et rservez. Rincez et essorez les pousses
dpinards. Faites griller les graines de courge dans une pole
sans matire grasse. Dtaillez des lamelles fines de radis noir
laide dune mandoline. Dtaillez des copeaux de ricotta sche
avec un couteau conome puis assemblez le tout, arrosez
de vinaigrette et rectifiez lassaisonnement n
facebook.com/foiegrasduperigord
@fgperigord
www.foiegras-perigord.com
Le Foie gras du Prigord
www.m-comm.fr - Photos : Nicolas Ravinaud
le pouvoir d arrter le temps...
78
r
pa
Arthur Le Caisne ramne sa science novembre dcembre 2015 Rgal N 68 www.regal.fr
e
e Caisn
L
r
hu
Art
Le homard grill et sa bisque dtrilles

Un bon poissonnier, des crustacs vivants, un timing bien respect
Lexprience du homard grill ne devrait pas vous poser de problme.
Vous aurez mme le temps de trinquer avant de finaliser la recette.
Allez, lancez-vous !
recet te, texte et dessins ARTHUR LE CAISNE
Comment Choisir les homards et les trilles ?
La carapace doit tre

bien dure, pas trop
propre, lil doit
tre noir, brillant,
et les antennes au
moins aussi longues
que le corps.
Vous pouvez les
garder vivants entours
dun linge humide
jusqu 24 h dans
votre rfrigrateur.
Au fait, saviez-vous
que les 2 pinces
du homard sont
trs diffrentes ?
la femelle
Juste en dessous des dernires pattes,

le homard a 5 paires de petites nageoires.
Celles du mle sont plus longues et sa queue
est moins large que celle de la femelle.
rivire / photocuis ine
le mle
les antennes sont

bien longues.
Parfait, ce homard
est de qualit.
le corps du homard grandit, il change
de carapace et mue au dbut de lt ou
de lautomne. au moment de la mue, il cesse
de se nourrir et ses chairs sont plus fades.
les homards laisss dans les aquariums perdent
aussi beaucoup de leur saveur.
Grosse
pince qui
sert broyer
Pince plus
fine qui sert
dcouper
les deux pinces ont des fonctions trs diffrentes. Quand le homard
a attrap sa proie, il se sert de sa pince de gauche pour broyer sa proie
et de celle de droite pour la dcouper avant de la manger.
sud res / pho toc

uisi ne
Ils doivent
ABSOLUMENT tre
vivants. Pourquoi ?
Parce que lorsquun
poisson ou un crustac
meurent, leur got se
modifie trs rapidement
et prend alors des
saveurs peu agrables.
Pour les homards,
choisissez des femelles,
bien plus savoureuses
que les mles.
79
La recette
Coupez simplement vos trilles en deux dans le sens de

la longueur et encore en deux dans le sens de la largeur.
ainsi, vous ferez aussi dorer une partie des chairs et vous
donnerez plus de got votre bisque.
pour 6 personnes
prparation 30 MIN
Cuisson 2 h LA VEILLE ET 30 MIN LE jOUr MME
pour la bisque dtrilles

2kgdtrillesvivantes(cesttrsimportant!)
2oignonsmoyens3chalotes2blancsde
poireau2champignonsdeParis1petitbulbe
defenouil1feuilledelaurier2c.soupede
concentrdetomate1pommedeterre1belle
pointedecouteaudepimentdeCayenne10cl
decognacHuiledoliveSeldemeretpoivre
blancfrachementmoulu.
pour les homards grills
3homardsfemellesde1,2kg(ellessontplus
charnuesetplusfermesquelesmles)oudfaut
6homardsfemellesde600g(maisilyauraplus
depertes)3c.soupedecrmefrachepaisse
100gdebeurretempratureambiante1trs
petitepointedecouteaudepimentdeCayenne
HuiledoliveSeldemeretpoivreblanc
frachementmoulu.
la veille
la bisque dtrilles
Coupez les lgumes en petits ds (brunoise)
la carapace des trilles (comme celle des crevettes ou

des homards) contient de la chitine, une molcule qui change
de couleur la cuisson et devient dlicieuse lorsquelle est
chauffe trs forte temprature. la carapace donne alors
beaucoup de saveurs aux chairs.
Quand vous ne couvrez pas votre bisque pendant la cuisson,

vous laissez de leau svaporer. la bisque va perdre
une partie de leau sans got quelle contient et devenir
plus concentre.
et faites chauffer une grande cocotte en fonte.

Pendant quelle chauffe, coupez les trilles vivantes
en quatre . Mettez un peu dhuile dolive dans
la cocotte, jetez-y les trilles dcoupes et
faites-les dorer (rougir en fait) de tous cts .
Baissez le feu, ajoutez le cognac et faites-le flamber
pour enlever une partie de son alcool. Ajoutez le
concentr de tomate. Laissez cuire en remuant
pendant 4-5 min. Cest le moment dy mettre les
lgumes coups et le laurier. remuez bien et laissez
cuire encore 10 min en mlangeant de temps en
temps. Versez ensuite de leau hauteur, ajoutez la
pomme de terre pluche et coupe en quatre, et
laissez doucement frmir 1 h sans couvrir.
teignez le feu et laissez un peu refroidir. Passez
ensuite lensemble dans un moulin lgumes pour
bien craser les trilles, les lgumes et rcuprer
tous les sucs dlicieux. Passez ensuite travers
un chinois ou une passoire trs fine pour liminer
les petits morceaux de carapace qui auraient pu
passer travers la grille. remettez cuire pour
faire rduire de moiti et obtenir une bisque
trs corse qui contrastera parfaitement avec
la dlicatesse du homard. Aprs cuisson, ajoutez le
piment, poivrez et gotez pour vrifier si vous avez
besoin de saler, les trilles ont dj sal la bisque.
rservez au frais jusqu la cuisson des homards.
80
Arthur Le Caisne ramne sa science novembre dcembre 2015 Rgal N 68 www.regal.fr
le Jour mme
prparez les homards
2haumaximumavantdepassertable.Faites
chauffer une grande cocotte avec un peu dhuile

dolive. Coupez vos homards vivants en deux dans
le sens de la longueur.
Donnez un coup avec le dos dun gros couteau
sur les pinces pour les casser lgrement.
rcuprez le jus. Vous lajouterez la sauce.
retirez dlicatement le corail. retirez la partie
crmeuse de la tte qui contient la poche de sable
et jetez-la.
retirez aussi le mince fil noir situ sur la partie
suprieure (cest lintestin). Et faites de mme avec
les lastiques qui entourent les pinces.
Ds que la cocotte est bien chaude, placez-y deux
demi-homards dabord ct chair pour 30 s, puis
retournez-les ct carapace, et laissez cuire 3 min.
Faites de mme pour les autres crustacs.
Posez vos demi-homards sur un grand plat, ct
chair au-dessus. Salez lgrement mais ne poivrez
surtout pas. Si vous avez prpar cette tape un
peu en avance, posez un torchon humide au-dessus
pour viter que les chairs ne se desschent.
la sauCe au Corail
Ajoutez le beurre au jus rcupr et au corail.
Faites chauffer la crme dans une petite casserole.
Laissez bouillir 2 min puis ajoutez petit petit
la prparation beurre-jus-corail en mlangeant
laide dun fouet. Ajoutez ensuite le piment
de Cayenne et rservez.
10 min avant de passer table

Faites griller les homards
Prchauffez votre four au maximum avec
la lchefrite lintrieur. Ds quil est chaud,
passez-le en mode gril, toujours au maximum.
rchauffez doucement votre bisque dans
une casserole.
Posez vos demi-homards dans la lchefrite
brlante, les chairs vers le haut. Nappez-les de
la sauce au corail et enfournez mi-hauteur sous
le gril brlant pour faire lgrement dorer.
Ne laissez pas brler surtout. Comptez 6-7 min,
pas plus. Les chairs doivent tre juste chaudes mais
pas trop, trs chaudes, elles seront trop cuites.
Ds que les homards sont cuits, posez-les dans
un grand plat, poivrez bien, apportez table avec
la bisque en soupire. rgal assur n
Juste derrire la tte, le homard possde une petite croix qui

indique o planter la pointe de votre couteau. Coupez dabord
vers la tte et ensuite vers la queue.
la poche
de sable
la partie
crmeuse
le corail
vert
lintestin
la poche de sable sert de ballast au homard pour monter

ou descendre dans leau.
le corail est vert lorsquil est cru et devient orange
la cuisson.
ici aussi
l aussi
ici, a
rougit
et l aussi
ici
aussi
ici, a dore
l aussi
en faisant
dorer vos
homards ct
chair, vous
allez crer
des ractions
de maillard
qui dveloppent
le got des
aliments. idem
ct pinces
et carapace.
la lchefrite est brlante
les carapaces vont chauffer tout de suite son contact pendant

que les chairs du dessus dorent sous le gril. Parfait !
Le plaisir de cuisiner
au bout des doigts !
Faites le plein de recettes,

selon vos envies : faciles, rapides,
rgionales, gastronomiques
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Rgal vous accompagne tout moment

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hachette Cuisine, 70 recettes,

190 pages, 19,90 .
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youtube.com/regalmagazine
82
CUISINE dE ftE
le plein diode
Pas de rveillon sans hutres !
dguster nature, avec vin
blanc sec et pain de seigle
ou, plus audacieux,
en sabayon de champagne
(recette p. 87).
83
Trois menus
pour deux, six, douze
Le menu de fte, cest un casse-tte. Proportions, ingrdients et composition

varient selon le nombre de convives. ufs brouills la truffe noire pour les tte-tte, coffre dagneau aux herbes pour grandes tables : comptez vos invits
et choisissez. Faites bonne mesure dans la dmesure.
r e c e t t e s , r a l i s at i o n e t st y l i s m e J U L I E S C H W O B p h oto s J E a n B L a I S E H a L L
84
CUISINE dE ftE
Cuisses de chapon
en crote damandes
prparation 30 min
Cuisson 40 min
FACILE
2 cuisses de chapon 100 g de poudre

damandes 100 g de pain dpices 1 uf
100 g + 20 g de beurre Sel, poivre.
le four 180 C (th. 6).

Faites griller le pain dpices au four
pendant 5 10 min pour quil soit bien
sec, en le retournant si besoin. Dans
une pole, faites fondre 20 g de beurre.
Faites dorer les cuisses de chapon de tous
les cts, salez, poivrez, puis rservez-les.
Dans un robot, mixez finement le pain
dpices avec la poudre damandes.
Versez dans un bol, ajoutez le beurre
bien froid coup en petits ds. Travaillez
du bout des doigts pour obtenir un sable
grossier. Ajoutez luf battu en omelette,
salez et poivrez bien. Travaillez
lgrement cette pte.
Sur une plaque de cuisson beurre,
dposez les cuisses de chapon. Recouvrez
en totalit chacune delles de cette pte
amande-pain dpices : les cuisses doivent
finir de cuire ltouffe. Enfournez pour
30 min n
Menu pour 2 personnes

ufs brouills la truffe noire
prparation 10 min repos 10 min Cuisson 5 min
TRS FACILE
4 ufs 5 g de truffe noire 2 c. soupe

de crme frache paisse Quelques brins
de ciboulette 1 noisette de beurre Sel,
poivre 2 tranches de brioche.
Cassez
les ufs dans un bol, battez-les

en omelette. Coupez la moiti de la truffe
en tout petits ds et incorporez-les.
Ajoutez la crme frache et laissez infuser
10 min au frais.
Faites chauffer la noisette de beurre
dans une casserole, salez et poivrez
les ufs, puis versez-les dans une casserole,
mlangez avec une spatule en rchauffant

doucement. Retirez du feu quand
les ufs sont lgrement baveux.
Servez en ajoutant un peu de ciboulette
cisele et le reste de truffe coup en trs
fins copeaux.
Dgustez avec des tranches de brioche
beurre lgrement grilles au four n
astuce
Si les ufs ont coagul trop vite, ajoutez
une cuillere soupe deau et remettez
cuire doucement.
Girolles au beurre
et persil
prparation 10 min
Cuisson 15 min
TRS FACILE
200 g de girolles fraches 40 g de beurre

1 c. soupe de persil hach Sel, poivre.
Nettoyez
bien les girolles dans de leau

vinaigre puis schez-les dlicatement
avec un torchon propre. Dans la pole
de cuisson des cuisses de chapon,
ajoutez 20 g de beurre et les girolles.
Laissez-les se vider de leur eau puis
lgrement dorer, ajoutez nouveau
une noisette de beurre et, si vous
le souhaitez, un peu de persil hach n
bols Guy DeGrenne, arDoise Fleux, couverTs absolumenT maison aux Galeries laFayeTTe, ronDs De servieTTe Zara Home.
Prchauffez
85
crousti-fondant
cuisses de chapon
en crote damandes, girolles
au beurre et persil
Cuite ltouffe sous sa

crote damandes et de pain
dpices, la viande du chapon
sera la fois moelleuse
et goteuse.
assieTTes Terra cHeZ Guy DeGrenne, couverTs absolumenT maison aux Galeries laFayeTTe,
plaT GraTin eT ramequins revol, ronDs De servieTTes Zara Home.
recettes ci-contre
pommes de terre
au foie gras
recette page 86
Un gewurztraminer sec pour souligner

les pices ou un pinot noir opulent (sancerre
ou belle appellation de Bourgogne rouge)
pour le ct amandes et champignons.
86
CUISINE dE ftE
Les pommes de terre

au foie gras
prparation 10 min
Cuisson 25 min
TRS FACILE
4 petites pommes de terre amandine ou

belle de Fontenay 20 g de beurre 100 g
de foie gras Fleur de sel, poivre gris.
Mettez
les pommes de terre dans une

casserole deau froide. lbullition, salez
leau et comptez 15 20 min de cuisson
(piquez au bout de 15 min, pour vrifier
le degr de cuisson).
Placez les pommes de terre dans un plat
gratin, ralisez des incisions et insrez
dans chacune le foie gras coup en fines
tranches. Placez sous le gril du four
pendant 1 2 min. Servez avec de la fleur
de sel et du poivre gris n
Glace au sapin
Recette du chef Florent Ladeyn
prparation 20 min
repos 6 H
Cuisson 5 min
FACILE
Aumnire pomme-poire
prparation 20 min Cuisson 20 min
TRS FACILE
2 crpes au froment 2 petites pommes

2 poires 30 g de sucre 40 g de beurre
20 g de beurre fondu 2 c. soupe de
crme frache liquide Fleur de sel, poivre
du moulin Ficelle de cuisine.
Pelez les fruits et coupez-les en lamelles
pas trop paisses.
Dans une pole, faites fondre le beurre,
ajoutez les lamelles de fruits, saupoudrez
de sucre, laissez-les caramliser feu doux.
Lorsquelles sont bien caramlises,
ajoutez la crme liquide et retirez du feu.
Ajoutez un peu de fleur de sel et un tour de

moulin de poivre.
Placez une crpe au centre dune assiette,
garnissez de pommes et poires caramlises
et de sauce. Repliez la crpe sur elle-mme.
Nouez avec de la ficelle de cuisine ou
une cordelette dcorative passant au four.
Faites de mme pour la seconde aumnire.
Avant de servir, badigeonnez les
aumnires dun peu de beurre fondu,
passez-les 1 2 min sous le gril du four
et servez avec la glace au sapin (recette
ci-contre) n
Faites
chauffer le lait et la crme,

puis versez dans un bol. Ajoutez
les aiguilles de pin ou les bonbons,
filmez et laissez infuser 3 h temprature
ambiante.
Chinoisez, puis rchauffez linfusion.
Battez le sucre et les jaunes dufs.
Versez linfusion chaude dessus, puis
remettez dans la casserole feu doux.
Mlangez avec une spatule en bois
jusqu ce que la crme nappe la cuillre.
Versez dans un rcipient et placez
tout de suite au conglateur pour au
moins 3 h.
Avant de prsenter votre dessert, mixez
la crme congele par petites quantits
dans un robot. Formez des boules de
glace, dressez sur lassiette n
assieTTes serax, couverTs absolumenT maison aux Galaries laFayeTTe.
La glace au sapin ? Cest lune des innombrables trouvailles

du chef Florent Ladeyn (LAuberge du Vert Mont Boeschepe)
dans son livre Cuisine authentique (M6 ditions).
150 g de lait entier 50 g de crme

1 petite poigne de jeunes aiguilles
de sapin ( dfaut, 30 g de bonbons
la sve de pin) 40 g de sucre 2 petits
jaunes dufs.
87
Variante
Retrouvez notre recette
dhutres en sabayon
au cidre de Fouesnant
sur regal.fr.
assieTTes absolumenT maison aux Galeries laFayeTTe, servieTTes eT couverTs THe conran sHop, ronDs De servieTTe Zara Home, bouGies pomax.
Un champagne iod et tranchant pour quilibrer la

gnrosit du sabayon : Brimoncourt Extra brut ou
Laurent-Perrier Ultra brut.
hutres en sabayon
de champagne
recette page 89
88
CUISINE dE ftE
pure de marrons
Pour changer des marrons
entiers, faites chauffer 800 g
de marrons cuits dans 50 cl
de lait, 20 cl de crme liquide,
sel, poivre et muscade.
Mixez, servez avec une
noisette de beurre.
Saut de dinde la sauge
Frites de patates douces
pour 6 personnes. prparation 20 min Cuisson 30 min
pour 6 personnes
prparation 5 min
Cuisson 8 10 min
TRS FACILE
900 g de filets de dinde 100 g de lardons

fums 3 oignons 3 gousses dail Une
vingtaine de feuilles de sauge frache 50 g
de pignons de pin 2 pommes golden Une
douzaine de pruneaux dnoyauts 30 cl de
coulis de tomates 20 cl de bouillon de
volaille 1 c. caf de 4-pices 2 c. soupe
dhuile dolive 30 g de beurre Sel, poivre.
Coupez la dinde en gros cubes. Pelez
et hachez les gousses dail et les oignons.
Rincez et ciselez la moiti des feuilles
de sauge.
Pelez
les pommes et coupez-les en ds.

une sauteuse, faites chauffer le
beurre et lhuile, ajoutez les cubes de dinde,
faites-les saisir de tous les cts.
Ajoutez les lardons fums, lail, loignon et
le mlange 4-pices. Laissez torrfier
quelques minutes. Ajoutez le coulis de
tomates et le bouillon. Mlangez et ajoutez
les ds de pommes et les pruneaux.
Laissez mijoter feu doux pendant 15 min.
En fin de cuisson, ajoutez les pignons
et servez, accompagn de marrons, entiers
ou en pure, et de frites de patates douces n
TRS FACILE
Dans
800 g de patates douces Huile de friture

Sel, poivre.
Pelez
les patates douces, coupez-les en

frites. Faites chauffer lhuile 150 C.
Faites une premire cuisson de 5 min puis
retirez-les de la friteuse. Juste avant de
servir, plongez-les nouveau dans lhuile
180 C pendant 3 5 min pour quelles
soient bien croustillantes et dores. Salez
et poivrez bien. Servez chaud n
plaTs maison Du monDe, assieTTes absolumenT maison aux Galeries laFayeTTe, servieTTes eT couverTs THe conran sHop, ronDs De servieTTe Zara Home, bouGies pomax.
Un vin rouge profond et fruit pour

contrebalancer le sucre des marrons
et des patates douces : morgon
ou moulin--vent de cinq dix ans.
89
Hutres en sabayon
de champagne
laccord parfait
pour 6 personnes
prparation 20 min
Cuisson 15 min
Les vins doux naturels dveloppent, aprs un trois ans

de vieillissement, des notes
de chocolat et dagrumes
idales avec ce dessert.
ASSEZ FACILE
assieTTes absolumenT maison aux Galeries laFayeTTe, poTs, cuillres eT servieTTes THe conran sHop.
3 douzaines dhutres 30 cl de champagne

3 poireaux 4 chalotes 30 g de beurre
6 jaunes dufs 40 g de beurre pour
le beurre clarifi Sel, poivre.
Pelez et hachez finement les chalotes.
Lavez et mincez les poireaux en fines
lamelles. Dans une pole, faites fondre le
beurre, faites suer les chalotes quelques
minutes puis les poireaux, mlangez,
salez, poivrez, retirez du feu et rservez.
Ouvrez les hutres, retirez la premire
eau. Rservez la chair entire. Rcuprez
la seconde eau dans une casserole
et ajoutez la moiti du champagne.
Rincez les coquilles, disposez-les dans
un grand plat gratin de faon ce
quelles soient bien stables (vous pouvez
utiliser un peu de gros sel pour vous y
aider). Disposez dans chaque coquille
une hutre entire et un peu de fondue
de poireaux aux chalotes.
Prparez le beurre clarifi en faisant
fondre le beurre au micro-ondes, puis
retirez le petit-lait.
Dans une casserole, versez les jaunes
dufs, ajoutez la moiti du champagne
restant (7,5 cl). Chauffez feu doux en
fouettant constamment et en formant
un 8 avec votre fouet pour mlanger
la totalit du sabayon. Petit petit,
le sabayon devient mousseux et spaissit.
Lorsque vous pouvez former un creux
dans le sabayon et quil est onctueux,
retirez du feu (ne pas cuire trop fort,
sinon gare lomelette). Salez, poivrez.
Incorporez le beurre clarifi et le
champagne en fouettant nouveau.
Remplissez chaque hutre de sabayon.
Passez le plat sous le gril du four pendant
quelques minutes, pour saisir les hutres et
dorer le sabayon. Servez immdiatement n
Variantes
Pour des hutres plus fermes, faites-les
pocher dcoquilles pendant 1 min
dans une eau bullition douce.
madeleines au miel
dorange
recette page 94
Petits pots de crme au chocolat

pour 6 personnes
prparation 5 min Cuisson 10 min repos 4 H
FACILE
75 cl de crme fleurette 250 g de chocolat

noir 20 g de chocolat blanc en copeaux
Sucre argent.
le chocolat noir.
Dans une casserole, faites chauffer la crme
fleurette avec le chocolat. Mlangez bien
avec une cuillre en bois. Portez
bullition. Laissez cuire encore quelques
minutes pour paissir la crme au chocolat.
Retirez du feu et versez dans les petits pots.

Rfrigrez pendant 4 h minimum.
Avant de servir, dcorez de copeaux
de chocolat blanc et de sucre argent n
Hachez finement
Un vin doux naturel du Roussillon :

rivesaltes, banyuls ou maury ambrs.
90
CUISINE dE ftE
Variantes
Mixez le corail avec une crme
liquide ou des ufs brouills.
Ralisez une poudre avec
du corail dessch et servez
avec les noix.
coquilles saint-Jacques
au beurre de cpes
recette ci-contre
nappe, plaT, bouGies, coupes cHampaGne cHeZ maison Du monDe.
91
Coquilles saint-jacques
au beurre de cpes
pour 12 personnes
prparation 20 min
rfrigration 1 H
Cuisson 15 min
FACILE
nappe, bouGie, couverTs eT verres maison Du monDe, plaT rTir m150b mauviel.
24 noix de saint-jacques (et 12 coquilles

pour la prsentation) 250 g de cpes
frais 5 chalotes 1 c. caf de persil
frais finement hach 150 g de beurre
doux Sel, poivre.
Pelez et hachez finement les chalotes.
Nettoyez les cpes. Rservez-en 2 petits
que vous couperez en 12 tranches
trs fines la mandoline pour le dcor,
puis hachez finement le reste des cpes.
Dans une sauteuse, faites suer
les chalotes avec une noisette de
beurre, puis ajoutez les cpes hachs
et le persil. Laissez rduire jusqu
obtenir une consistance bien sche. Salez,
poivrez, retirez du feu et laissez refroidir
compltement.
Assouplissez le beurre en le travaillant
la fourchette ou la spatule. Ajoutez
le mlange de cpes puis faonnez votre
beurre en un rouleau de diamtre
quivalent celui dune noix de saintjacques. Filmez-le pour obtenir un boudin
bien compact. Laissez prendre au frais au
minimum 1 h.
Ouvrez les saint-jacques, dtachez
les noix et le corail, rincez-les sous
leau frache. Nettoyez bien les coquilles.
Dans chaque coquille, dposez une noix
et son corail, ajoutez par-dessus
une tranche de beurre aux cpes.
Dposez les coquilles sur la plaque
du four (calez-les avec du gros sel
si besoin). Faites-les cuire sous le gril
du four pendant 2 3 min. Les saintjacques doivent tre juste dores.
Ajoutez sur chaque coquille une tranche
de cpe dtaill la mandoline et servez
immdiatement n
Un bordeaux rouge ample

et ferme : mdoc ou graves.
recette page 94
Coffre dagneau aux herbes

pour 12 personnes. prparation 15 min Cuisson 40 min attente 20 min
TRS FACILE
1 coffre dagneau prpar par votre

boucher (voir encadr page 94)
3 ttes dail frais Quelques branches
de thym frais 2 bouquets de persil plat
1 bouquet de cerfeuil 15 cl dhuile
dolive 50 g de noisettes mondes
4 c. soupe de moutarde Sel, poivre.
Prchauffez
Un bon crmant aux notes de sous-bois

(voir notre slection p. 139).
lgumes de saison
rtis au four
le four 200 C (th. 6-7).

Rincez les herbes et mixez-les avec
les noisettes, 10 cl dhuile et la moutarde.
Incisez lgrement la peau du coffre
avec un couteau. Salez et poivrez la
viande de tous les cts.
Dans
une cocotte, ajoutez le reste

dhuile dolive. Faites colorer le coffre
sur tous les cts. Retirez du feu puis
dposez-le sur un plat ou une plaque
four. Couvrez le coffre des herbes
moulues en les faisant bien adhrer,
ajoutez les ttes dail entires. Enfournez
pour 40 min. Baissez le feu 150 C
(th. 6) au bout de 20 min de cuisson,
couvrez dune feuille de papier aluminium.
Laissez reposer four teint 20 min
de plus pour que la viande finisse
de cuire lentement. Les chairs seront
plus moelleuses n
92
CUISINE dE ftE
moelleux garanti
Mi-clafoutis, mi-fondant,
ce dessert sera galement
dlicieux en alternant
des couches de poires
(pas trop juteuses)
et de pommes.
chantilly au mascarpone
et noix torrfies
Gteau de pommes au sirop drable
pour 12 personnes. prparation 25 min Cuisson 1 H
TRS FACILE
1,5 kg de pommes golden 4 ufs 75 g

de beurre demi-sel fondu 200 g de farine
20 cl de sirop drable 20 cl de lait.
Rincez les pommes. laide dun videpomme, retirez le cur et la queue des
pommes puis coupez-les en fines lamelles
(vous pouvez vous aider dune mandoline).
Conservez une pomme pour la finition.
Battez les ufs en omelette, ajoutez le
beurre fondu froid puis le sirop drable et

le lait. Ajoutez la farine en pluie en vitant
de faire des grumeaux.
Beurrez et farinez un moule charnire
de 24 cm de diamtre. Prchauffez le four
180 C (th. 6).
Trempez chaque lamelle de pomme dans
la pte puis dposez-la dans le moule.
Rptez lopration pour toutes les lamelles.
Finissez avec les tranches de la dernire
pomme non vide, pour dcorer et tenir la

prparation. Faites cuire 1 h environ jusqu
ce que la pte soit bien prise. Couvrez dune
feuille de papier daluminium si vous jugez
que les pommes dorent trop vite.
Retirez du four, laissez refroidir puis
dmoulez. Servez avec la chantilly au
mascarpone n
assieTTes, coupes cHampaGne, bouGeoir maison Du monDe.
recette page 94
P lus forte est l a nature ,

plus grande est l a signature .
UVCDR RCS Romans 302558622
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VOUS INVITENT UNE DGUSTATION DUNE RARE INTENSIT.
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94
CUISINE dE ftE
Madeleines au miel
dorange
Lgumes de saison
rtis au four
pour 12 madeleines
prparation 10 min
Cuisson 10 min
pour 12 personnes
prparation 10 min
Cuisson 40 min
FACILE
TRS FACILE
2 ufs 70 g de sucre 2 c. soupe de lait

125 g de farine sachet de levure
chimique 60 g de beurre noisette 1 c.
soupe de miel doranger 1 pince de sel.
2 kg de lgumes de saison (chou-fleur,

butternut, chou romanesco, navet dor,
crosnes, etc.) Huile dolive Sel, poivre.
pour 12 personnes
prparation 10 min
Cuisson 10 min
ASSEZ FACILE
20 cl de crme frache liquide 200 g

de mascarpone 80 g de noix de pcan
Sirop drable.
Dtaillez
Tamisez
la farine avec la levure chimique

et le sel. Fouettez les ufs avec le sucre,
le miel et le lait. Ajoutez la farine tamise,
mlangez bien et ajoutez le beurre
noisette dlicatement.
Prchauffez le four 210 C (th. 7).
Beurrez et farinez des moules madeleines.
Remplissez les alvoles aux deux tiers.
Lorsque le four est bien chaud, placez
le moule bien au centre du four et laissez
cuire 5 min jusqu ce que la bosse
de la madeleine se forme, puis baissez le
four 180 C (th. 6) et laissez cuire 5 min
de plus jusqu ce que les madeleines
soient dores. Retirez du four et dmoulez
lorsquelles sont encore tides n
les lgumes en tronons ou

en bouquets.
Rpartissez les lgumes sur la plaque
de cuisson du four ou dans le plat. Salez,
poivrez, arrosez dhuile dolive. Faites
cuire au four 40 min. Mlangez de temps
en temps en cours de cuisson n
Chantilly au
mascarpone et noix
torrfies
le coffre dagneau
Le coffre est compos de deux
carrs dagneau. Demandez votre
boucher de faire une entaille entre
chaque vertbre pour faciliter
la dcoupe finale.
Prchauffez

Dposez les noix sur la plaque du four,
faites-les torrfier pendant 10 min
environ puis retirez du four et laissez
refroidir compltement. Retirez les
peaux grilles en frottant les noix
entre vos mains. Hachez les noix
grossirement au couteau.
Battez la crme liquide en chantilly.
Lorsquelle commence se raffermir,
ajoutez petit petit le mascarpone en
continuant battre. Rservez au frais.
Servez la chantilly en accompagnement
du gteau de pommes arrose dun filet
de sirop drable et dun peu de noix
torrfies n
95
RGAL INVITE
COCOTTES
EN FTE
Rien nexalte mieux les parfums des lgumes et des fruits,
le moelleux dune chair de volaille fermire quune cuisson
en cocotte en fonte. De lentre au dessert, savourez les bienfaits
de ce lent mijotage dont Staub a le secret
st y l i s m e , r a l i s at i o n e t p h o t o s C AT H E R I N E M A DA N I
lENTRE
Velout de potimarron
et saint-jacques
Recette page 96
96
RGAL INVITE
Baeckeoffe de pintade
truffe
novembre dcembre 2015 RGAL N 68 www.regal.fr
Staub ? Si javais un seul secret, ce serait celui

du produit bien conu , Paul Bocuse
Pour 4 6 Personnes
PrParation 20 min
Cuisson 2 h 10
Facile
1bellepintade1grossetruffeenbocal
1bouledecleri-rave2carottes
1oignon4goussesdailThym,laurier
ldebouillondepoule1verredevin
blanc(10cl)200gdefarineet1verre
deau1jaunedufHuile.
prparez la pintade. Dcollez la peau de
la volaille en passant dlicatement votre

main, partir du cou ; arrtez-vous avant
la fin du dos et avancez jusqu dcoller
la peau des pattes.
coupez la truffe en tranches (environ 8)
et disposez-les rgulirement sous la peau
de la volaille. tirez la peau sous la pintade
et refermez avec plusieurs piques en bois
(vous pouvez aussi la coudre).
Faites revenir la pintade dans un peu
dhuile pour la dorer de tous les cts.
pluchez les lgumes et coupez-les
en gros morceaux. pluchez et mincez
loignon et faites-le revenir avec un peu
dhuile dans la cocotte.
prchauffez le four 180 c (th. 6).
Dposez la pintade dans la cocotte sur
les oignons, ajoutez les lgumes, lail,
le thym, le laurier puis versez le vin et le
bouillon. poivrez (le bouillon est dj sal).
Faites une pte luter avec la farine
et leau, roulez-la en un boudin assez long
pour faire le tour de la cocotte. laide
dun pinceau, appliquez une couche
de jaune duf sur le rebord de la cocotte,
collez le cordon de pte dessus et fermez
hermtiquement avec le couvercle, bien
scell sur la pte. enfournez pour 2 h.
Dressez les morceaux de pintade truffe
dans les assiettes, entours de lgumes n
leffet staub
Lacuissonencocottelutedcuple
leseffetsbnfiquesdusystmede
mijotageStaub.Lapintadeconserve
unechairtendreetmoelleuseetles
lgumesdploienttousleursparfums.
lE plaT
97
STaUb,rvLaTeUrdeSaveUrS
Icne de la bonne cuisine, plbiscite par Paul Bocuse,
la mythique cocotte Staub sait convaincre les plus grands
chefs. La fonte maille allie au systme darrosage brevet
du couvercle picots runit les conditions dun mijotage
efficace et naturel. Lhumidit maintenue dans lenceinte
de la cocotte favorise une cuisson par absorption qui exalte
le got et prserve les qualits nutritionnelles des produits.
Velout de potimarron
et saint-jacques
Pour 4 Personnes
PrParation 20 min
Cuisson 40 min
Facile
1kgdepotimarron3goussesdail
1oignon1c.cafdecuminmoulu
20gdebeurre2c.soupedhuile
3c.soupedecrmefracheentire
Quelquesbrinsdecerfeuil1lde
bouillondelgumes(2cubes)4grosses
saint-jacquessanscorail20gdebeurre
salFleurdeselPoivredumoulin.
pluchez le potimarron et coupez-le
en morceaux. pluchez et hachez les
oignons et lail.
Dans une grande cocotte, faites suer les
oignons avec lail dans le mlange beurre
et huile. Quand ils sont transparents,
ajoutez le cumin, montez un peu le feu
et faites griller 1 min. Versez les morceaux
de potimarron et le bouillon dans
la cocotte hauteur et laissez mijoter
feu doux pendant une demi-heure. Mixez
la soupe, remettez-la dans la cocotte.
au dernier moment, ajoutez la crme
frache, faites rchauffer.
polez rapidement les saint-jacques,
dans le beurre sal. assaisonnez.
pour un service individuel, utilisez des
minicocottes, dposez une saint-jacques
au fond, recouvrez avec le velout.
Saupoudrez de fleur de sel et de poivre,
dcorez de cerfeuil hach n
leffet staub
Unecuissonendeuxtempsquiexalte
lessucsdeslgumesetlesparfums
despicesaubraisage,pourpntrer
curaumomentdumijotage.
lE dEssERT
Compote de fruits en cocotte
Pour 4 Personnes. PrParation 20 min Cuisson 40 min
Facile
4poires4abricotssecs1citron2c.
soupedecranberriessches20gde
gingembreconfit2tranchesdepain
dpices2c.soupedemiel1gousse
devanille20cldejusdorange.
prchauffez le four 200 c (th.6-7).
pluchez les poires, videz-les et coupez-les
en tranches. passez-les dans le jus du citron
pour viter quelles ne noircissent. coupez
les abricots et le gingembre en morceaux.
Versez le miel dans une casserole et faites
chauffer sur feu doux. Lorsque le miel
arrive bullition, ajoutez la vanille fendue
en 2. Versez le jus dorange, puis ajoutez

les abricots secs, le gingembre et les
cranberries. Laissez rduire 2 ou 3 min.
Retirez du feu.
Dans une cocotte, rpartissez les poires,
les fruits secs et leur jus de cuisson, le pain
dpices en morceaux bien mietts.
Fermez la cocotte et enfournez pour une
trentaine de minutes n
leffet staub
LesystmedarrosagecontinuStaub
conservetoutlejusdesfruits,touten
prservantleursqualitsnutritionnelles.
toutes N os ad r esses pag e 1 6 0
98 dco de table
Rveillon
en or et noir
Glamour et intemporelle, lalliance or et noir donne de lclat
aux tables de fte. En toile de fond : paillettes, effet martel ou
discret liseret... un crin parfait pour des desserts scintillants.
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vaisselle dore
Corbeille martele dore, Monoprix,
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dressez-lessurdespiquesenboisavecquelquescalissons.
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100 desseRts de fte
Desserts
cadeaux
Faites plaisir vos invits, prparez-leur un dessert ferique
imagin par une jeune star de la ptisserie. Bche arienne,
lingot tout chocolat, fort de meringues, toile de pain dpices
En anticipant, ces merveilles nexigeront pas plus
de 15 30 minutes de dressage le jour mme.
28 ans, Ophlie Bars collectionne

dj les titres de gloire. Dcouverte par
le grand public lanne dernire, aprs
avoir brillamment remport la finale
de lmission Qui sera le prochain grand
ptissier ? sur France 2, elle est lue
chef ptissire de lanne par le magazine
professionnel Le Chef.
Elle officie aujourdhui aux cts
de Christophe Michalak, dans ses deux
boutiques.
portrait : emanuela cino - fond toil : Kirsty pargeter / fotolia
r e c e t t e s o p h l i e b a r s s t y l i s m e e t r a l i s at i o n pa u l i n e G u i l l e t p h oto s l o u i s - l a u r e n t G r a n d a da m
101
mai juin 2014 Rgal N 59
NO STRESS
Sortez les deux biscuits 30 minutes
lavance avant de les tailler en ds.
Une fois le cube mont, conservez-le
au rfrigrateur au moins trois heures
avant la dgustation.
Mont-BlanC toil
La meringue et les brisures
de marrons glacs sont au menu
de ce mont-blanc givr rehauss
dune pointe acidule de cassis.
cadeau dhiver la poire,

au caf et cardamome
RECEttE pagE 102
102
desseRts de fte
Cadeau dhiver la poire, caf et cardamome

pour 6 personnes. prparation et Cuisson la veille 20 + 25 MIN le jour mme 20 MIN
facile
80gdepoudredamandes80gde
cassonade1blancduf2jaunesdufs
25gdesucreglace0,5gdefleurdesel
95gdebeurre50gdefarine2,5g
delevurechimique4blancsdufs
15gdecassonade5gdextraitdecaf
2gdecardamomeenpoudre.
pour le Confit de poire
400gdepuredepoire40gdesucre
5gdepectineNH(alicedelice.com)
3gdecardamomeenpoudre.
ustensile 2moulescarrsensilicone
de16x16cmdect(SilikoMart).
La veille
le bisCuit moelleux
l prchauffez
le four 170 C.
l Dans un bol, fouettez la poudre

damandes, la cassonade, le blanc duf,
les jaunes dufs, le sucre glace et le sel
ensemble. En parallle, faites fondre le
beurre, et tamisez la farine avec la levure.
l Montez les 4 blancs dufs en neige,
et ajoutez la cassonade ds quils
commencent prendre.
l Incorporez le beurre fondu dans
le mlange aux ufs, puis ajoutez les
poudres tamises. Mlangez cet appareil
avec les blancs monts. Sparez la masse
de biscuit en deux, et parfumez-en
une avec lextrait de caf, lautre avec
la cardamome en poudre.
l Versez les deux biscuits dans les
2 moules carrs et enfournez pendant
15-20 min. Laissez les biscuits refroidir

dans leur moule.
le Confit de poire
l Dans
une casserole, chauffez la pure

de poire, et incorporez le mlange sucre/
pectine NH/cardamome. Donnez une
bonne bullition, et mixez le confit.
l Coulez 200 g de cette prparation
sur chaque biscuit, puis disposez les deux
moules au conglateur.
Le jour mme
l Coupez
les biscuits en cubes de 3 x

3 cm, et ralisez un gteau en alternant
des cubes de chaque couleur.
l Dcorez le cadeau laide de rubans en
chocolat blanc ou de pte damande n
Lingot fort noire

pour 8/10 personnes. prparation et Cuisson la veille 1 H 30 le jour mme 10 + 20 MIN
dlicat
pour le Croustillant ChoColat

40gdecralesCocoPops20gdclats
deGavottes35gdechocolatnoir.
pour la mousse ChoColat aux
griottes 200gdechocolatnoir
160g(16cl)delait330g(33cl)de
crmeliquide80gdegriottesaukirsch
3gdeglatine.
pour le glaage au ChoColat
150gdesucresemoule80gdecacaoen
poudre110g(11cl)decrme50gde
siropdeglucose7gdeglatine.
pour le bisCuit ChoColat
15gdefarine15gdefculedepommede
terre15gdecacao60gdesucresemoule
2blancsdufs3jaunesdufs25gde
beurre.
pour la Chantilly vanille-kirsCh
300g(30cl)decrmeliquide50gde
mascarponeLesgrainsdgoussede
vanillegratte20gdekirsch.
ustensile Cadrerectangulairede
25x8cmet5cmdehauteur.
La veille
le Croustillant
l Faites fondre
le chocolat noir au
bain-marie et mlangez-le aux crales

et aux clats de gavottes. talez le
croustillant dans le cadre rectangulaire.
10-15 min. Laissez refroidir. Dtaillez une

bande de biscuit de 23 x 7 cm de ct.
la mousse au ChoColat
Le jour mme
l Faites
la Chantilly
bouillir le lait, ajoutez la glatine

pralablement ramollie dans de leau
froide, puis versez sur le chocolat hach.
l En parallle, montez la crme liquide
bien froide au batteur.
l Lorsque le mlange chocolat est
tide, incorporez la crme monte
et les griottes au kirsch gouttes.
l Coulez la mousse sur le croustillant
au chocolat et rservez au conglateur.
Ce rectangle forme le corps de la bche.
l Montez
la crme bien froide au batteur

avec le mascarpone et les grains de
vanille. Incorporez le kirsch, puis rservez
au rfrigrateur.
le glaage au ChoColat
l Faites bouillir 5 cl deau et le sucre.
le bisCuit
la premire bullition, versez le cacao.

En parallle, chauffez la crme et le sirop
de glucose, puis ajoutez la glatine.
additionnez les deux mlanges et mixez
laide dun mixeur plongeant.
l prchauffez
le dressage
le four 170 C.
tamisez ensemble la farine, la fcule,
et le cacao en poudre. Faites fondre
le beurre.
l Montez les blancs en neige, ajoutez le
sucre. Incorporez dlicatement les jaunes
dufs en utilisant une maryse, puis
les poudres tamises, et le beurre fondu.
l talez le biscuit sur la moiti dune
plaque de cuisson recouverte dune feuille
de papier sulfuris et cuisez pendant
l tez
la bche congele du cadre, puis

placez-la sur une grille. glacez-la avec
le glaage au chocolat, puis dposez-la
sur le plat de prsentation.
l Disposez la bande de biscuit sur
le dessus de la bche, puis pochez la
chantilly vanille-kirsch avec une douille
unie n 14, en ralisant des pointes.
l Dcorez avec quelques griottes
au kirsch et des copeaux de chocolat n
lingot fort noire

RECEttE CI-CONtRE
lENvERS
Cette bche, inspire du clbre gteau
allemand, prend des liberts avec
le montage classique : le biscuit est
au-dessus. Pour plus de croustillant,
vous pouvez en ajouter un deuxime
glisser sous la mousse.
104
desseRts de fte
fort de meringues
100 % caramel
RECEttE pagE 106
bchettes piques sur une neige de chantilly au caramel

faon trifle Les cubes de biscuit sont prpars avec des Carambars
Une fort de
pain dpices fondant

lorange
RECEttE pagE 108
lINCROYABlE PAIN DPICES

vous naimez pas le pain dpices ?
vous allez adorer celui-ci. la pte dtendue avec de leau et du sirop
acquiert un moelleux exceptionnel. Ce dessert, beaucoup plus gteau
que cake, risque bien de devenir une de vos recettes ftiches
106
desseRts de fte
Fort de meringues 100% caramel

pour 8 personnes. prparation et Cuisson la veille 30 MIN + 1 H 50 le jour mme 20 MIN
asseZ facile
pour le Crmeux Caramel 80gde

sucresemoule230g(23cl)delait
2jaunesdufs20gdeMazena130g
debeurreenparcelles1,5gdesel.
pour le Cake au Carambar2ufs
75gdesucre75gdefarine5gde
levurechimique75gdebeurreenparcelles
10Carambars50g(5cl)delait.
pour la meringue au Caramel
3blancsdufs90gdesucresemoule
90gdesucreglace.
pour le Chantilly au Caramel
95gdesucre400gdecrmeliquide
1gdesel.
filmant le crmeux au contact.

le Cake au Carambar
l prchauffez
le four 170 C (th. 5/6).
l Dans une casserole chaude, faites fondre
les Carambars dans le lait avec le beurre.

l Dans une jatte, mlangez les ufs
et le sucre, ajoutez la farine et la levure.
Incorporez le mlange de Carambars,
puis versez la prparation dans un moule
cake beurr et farin. Enfournez
pendant 40 min. Laissez refroidir. Coupez
le cake en petits cubes, rservez.
l prchauffez le four 90 C (th. 3).
la meringue au Caramel
la Chantilly
l Faites tidir
la crme avec le sel.

Dans une casserole chaude, faites fondre
tout doucement le sucre semoule pour
obtenir un caramel. Dglacez avec
la crme tide, mlangez puis mixez avec
un mixeur plongeant. Rservez au frais.
l Dans
La veille
le Crmeux
l Faites tidir
le lait. Dans une casserole,

faites fondre tout doucement le sucre
semoule. Lorsquil a une vraie couleur
caramel, dglacez avec le lait tide.
l Dans une jatte, mlangez les jaunes
dufs et la Mazena, puis versez le lait
caramel tout en fouettant. Remettez
le tout dans la casserole et cuisez jusqu
la 1re bullition sans cesser de fouetter.
Incorporez le beurre et le sel, mixez avec
un mixeur plongeant. placez au frais en
une casserole dj chaude, faites

fondre tout doucement le sucre semoule
pour obtenir un caramel. Versez
ce caramel sur une plaque de cuisson
recouverte dune feuille de papier
sulfuris, et laissez-le refroidir. Mixez
le caramel pour obtenir une poudre.
l Montez les blancs en neige avec
un batteur, et incorporez la poudre
de caramel ds quils commencent
prendre. Finissez le mlange avec une
maryse en ajoutant le sucre glace tamis.
l Sur une plaque de ptisserie recouverte
dune feuille de papier sulfuris, pochez
la meringue en tubes laide dune

poche munie dune douille unie n 12.
l Enfournez et cuisez 1 h, jusqu ce que
la meringue soit sche. Dcoupez les
tubes de meringue en btonnets de 6 cm
de haut. gardez-en quelques-uns pour
les saupoudrer sous forme dclats.
Le jour mme
l Montez la crme bien froide en chantilly
avec un batteur, et rservez-la dans une

poche munie dune douille n 14.
le dressage
l Dans
un contenant transparent,
pochez le crmeux au caramel, disposez
par-dessus les clats de meringue et
les cubes de cake au Carambar.
l pochez la chantilly caramel, puis
plantez les btonnets de meringue
en les enfonant plus ou moins dans
la chantilly. Saupoudrez de sucre glace n
Bche roule coco-framboise

pour 6/8 personnes. prparation et Cuisson la veille 30 + 10 MIN le jour mme 15 MIN
facile
pour le bisCuit la noix de CoCo

85gdesucreglace 85gdenoixdecocorpe
1uf3jaunesdufs30gdefarine
5blancsdufs35gdesucresemoule.
pour le Confit de framboises
320gdeframboises50gdesucre45g
desucre4gdepectineNH(alicedelice.
com)Lejusde1citronjaune.
pour le dCor Noixdecocorpe.
la noix de coco, les ufs et la farine,

jusqu ce que le mlange blanchisse.
l Montez les blancs en neige, puis
incorporez le sucre semoule.
l Mlangez les deux prparations. talez
cette pte sur une plaque de cuisson
couverte dune feuille de papier sulfuris.
l Cuisez le biscuit 5-7 min au four,
jusqu ce quil blondisse, sans desscher.
l Laissez refroidir le biscuit.
La veille
le Confit de framboises
la prparation du bisCuit
l Dans
l prchauffez

l au fouet lectrique, mlangez dans
un bol, vitesse moyenne, le sucre glace,
une casserole, faites tidir les

50 g de sucre avec les framboises.
Incorporez alors les 45 g de sucre
mlang la pectine NH. portez
bullition pendant 3 min sans cesser de

remuer. ajoutez le jus de citron. Rservez
dans un rcipient en filmant au contact
du produit. Entreposez au rfrigrateur.
Le jour mme
le dressage
l posez
une feuille de papier cuisson sur

le biscuit et retournez-le pour dcoller la
premire feuille. talez le confit de fruits
sur le biscuit sans atteindre les bords.
Roulez-le dans la largeur, en serrant bien.
l Humidifiez le biscuit avec un pinceau
mouill. parsemez de noix de coco rpe.
l Coupez les extrmits de la bche n
Ophlie a travaill sur la lgret du biscuit, prpar avec des
blancs monts,
farine et de noix de coco.

Une texture arienne et une blancheur ferique pour une bche rafrachissante !
un mlange de
vERSION EXPRESS
Si vous renoncez la cuisson du confit
de framboises, utilisez une belle
confiture artisanale.
le must : la confiture de framboises
Meeker de Stphan Perrotte
(disponible sur le web).
bche roule coco-framboise

RECEttE CI-CONtRE
108
desseRts de fte
Pain dpices fondant lorange

pour 6/8 personnes. prparation et Cuisson la veille 20 + 15 MIN le jour mme 15 MIN
facile
pour le pain dpiCes

150gdemieldacacia150gdeau
150gdefarine5gdebicarbonatede
soude70gdesucresemouleLezeste
duncitronvertLezesteduneorange
4gdanisvertenpoudre1,5gde
poivrenoirmoulu2gde4-pices
90gdebeurre.
pour le glaage au Citron
Mlangeraufouet:300gdesucreglace
et60gdejusdecitron(environ2citrons)
Marmeladedorange.
pour le dCor
Sucreglace,pices,corcesdoranges
confites.
ustensile
Mouleenformedtoiles(SilikoMart).
La veille
Le jour mme
le pain dpiCes
le dressage
l Dans
l Sur
une casserole, chauffez le miel,

leau et le sucre.
l Dans une jatte, runissez les poudres,
versez le mlange miel-sucre.
l Incorporez les pices et les zestes
dagrumes et mlangez dlicatement
au fouet.
l Incorporez le beurre fondu, puis
mlangez nouveau.
l prchauffez le four 160 C.
l garnissez un gros moule en forme
dtoile avec lappareil pain dpices,
puis enfournez pendant 45 min environ.
Laissez refroidir avant de dmouler.
le pain dpices froid, talez

rgulirement 80 g de marmelade
dorange sur le dessus, puis disposez
sur une grille.
l prchauffez le four 180 C (th. 6).
l Versez le glaage au citron sur le pain
dpices pour le recouvrir entirement,
puis enfournez le gteau 5-10 min afin
que le glaage cristallise.
l Laissez refroidir avant de disposer le
pain dpices sur un plat de prsentation.
l Saupoudrez les cts de ltoile avec
du sucre glace et dcorez avec des
corces dorange confite et des pices
(anis toil, cannelle bton) n
Couronne glace Mont-Blanc

pour 8 personnes. prparation et Cuisson la veille 25 + 10 MIN le jour mme 20 MIN
asseZ facile
pour la Crme glaCe vanille

maison 550gdelait150gdecrme
1goussedevanille3jaunesdufs
100gdesucre35gdelaitenpoudre.
pour la meringue franaise
2blancsdufs60gdesucresemoule
60gdesucreglace.
pour les vermiCelles aux
marrons 100gdepuredemarrons
100gdecrmedemarrons100gde
ptedemarrons10gderhumoude
cognac50gdebrisuresdemarrons.
ustensiles
Pochemuniedunedouillevermicelles.
La veille
la meringue
l prchauffez

Dans la cuve dun batteur muni
dun fouet, montez les blancs en neige
et incorporez le sucre semoule quand
les blancs sont fermes. Finissez
le mlange laide dune maryse
en ajoutant le sucre glace tamis.
l talez la meringue sur une plaque
de ptisserie recouverte dune feuille
l
de papier sulfuris sur une paisseur

d cm. Enfournez et cuisez pendant
environ 1 h, jusqu ce que la meringue
soit sche.
et des clats de meringue. Rservez

au conglateur pour que la glace soit
prise afin de pouvoir la dmouler.
la Crme glaCe la vanille
Le jour mme
l Dans
le dressage
une casserole, faites chauffer

le lait, la crme, la poudre de lait,
et la vanille fendue et gratte. arrtez
avant lbullition et laissez infuser
quelques minutes.
l pendant ce temps, mlangez les jaunes
dufs et le sucre semoule. Versez la
moiti du lait sur le mlange ufs-sucre.
Remettez le tout dans la casserole avec le
reste du lait, puis cuisez la crme anglaise
feu moyen sans cesser de remuer
jusqu ce que la spatule soit nappe .
l passez la crme au chinois, mixez-la
laide dun mixeur plongeant, puis,
faites-la refroidir dans un bol reposant
sur un rcipient rempli de glaons. placez
en turbine en suivant les instructions
du fabricant.
l Lorsque la glace est turbine, moulezla dans un grand moule savarin,
en incorporant les brisures de marrons
l Mixez
ensemble les ingrdients

des vermicelles. Dans une poche munie
dune douille vermicelles, mettez
le mlange de marrons et pochez sur
la couronne de glace vanille.
l Saupoudrez lgrement de sucre glace
et dcorez avec quelques brisures de
marrons et des clats de meringue n
UnE MErinGUE ParFaitE

Pluslesblancssontfermes,plus
lameringueestrussie.Pourcela,
attendezquelesblancssoient
bienmontsau3/4delacuveet
incorporezlesucresemoule
au dernier moment. Les meringues
se conservent plusieurs semaines
dans une bote hermtique.
mai juin 2014 Rgal N 59
109
couronne glace
mont-blanc
RECEttE CI-CONtRE
Inspire du
mont-blanc, cette couronne de fte cache un cur glac
la vanille. Deux conditions pour la russir : possder une turbine glace ou une
sorbetire et une douille vermicelles. Ajoutez un doigt de
minutie et de patience
110
Les pas pas de Christine Ferber
La bche la crme de marrons

Toujours plus ! Christine Ferber a bien compris que les amateurs
de marrons ne se contenteraient pas de demi-mesure. Pour Nol,
elle confectionne, en 6 tapes, une magnifique bche o la crme
de marrons sallie aux fruits glacs.
recet tes christine ferber st ylisme manuella chantepie photos bernhard winkelmann
astuce
4
La cuisson du biscuit est dlicate, ne la prolongez pas au-del de 10 min

et surveillez la coloration. Vous pouvez disposer un torchon humide sur
la grille, juste avant de dposer la gnoise. Pour limbibage, vous
pouvez aussi imprgner le biscuit dun sirop la vanille : faites bouillir
50 g de sucre, 200 g (20 cl) deau et les grains d gousse de vanille.
111
La recette
POUR 8 PERSONNES
PRPARATION 50 mIn
CUISSON 20 mIn
POUR LA GNOISE
75 g de farine de bl tamise type 45
125 g de sucre en poudre 250 g dufs,
soit 5 ufs moyens 50 g de fcule
de mas 30 g de beurre fondu.
POUR LE FOURRAGE
200 g de crme de marrons
100 g (10 cl) de crme frache battue.
POUR LE SIROP IMBIBER
Mlanger 100 g (10 cl) de liqueur de
Grand Marnier, 50 g de sucre en poudre,
100 g (10 cl) deau.
POUR LA GANACHE
100 g (10 cl) de lait 30 g de beurre, 50 g
de glucose (facultatif) 250 g de
chocolat blanc.
POUR LA DCORATION
Une ganache au chocolat blanc
Marrons glacs corce doranges
confites, tuiles au chocolat.
LE BISCUIT
prchauffez le four 220 C,

(th. 7/8). Dans le bol de votre robot
mnager, mlangez les ufs et le sucre
laide du fouet et fouettez jusqu
obtenir une crme mousseuse et dune
couleur jaune ple.
l Incorporez la farine en pluie dans
la prparation ufs et sucre (1) puis le
beurre fondu en mlangeant doucement
laide dune cuillre en bois.
l Coulez la pte biscuit sur la plaque
du four (40 x 30 cm), recouverte
dune feuille de papier sulfuris, talez-la
www.regal.fr
l La veille,
tuiles au chocolat
Faites bouillir 20 cl de lait,
versez-le sur 10 g de chocolat
noir fondu, mlangez au
fouet. Ajoutez 50 g de sucre
en poudre, 13 g de farine et
20 g de beurre fondu. Dressez
des petites boules (1 c. caf)
bien espaces sur une plaque,
enfournez 6-8 min 180C.
dlicatement laide dun couteau palette en

une couche rgulire sur toute la surface de la
plaque et mettez cuire
8 minutes environ. Le biscuit va gonfler et
prendre une jolie couleur blonde (2).
l Laissez refroidir sur une grille.
LA GANACHE
l La veille, rpez finement le chocolat dans
une terrine.
l Dans une casserole, portez le lait et le glucose
bullition. Versez ce liquide sur le chocolat
rp. mlangez dlicatement laide dun fouet.
l Ajoutez le beurre coup en petits ds.
Tournez doucement jusqu ce quil soit fondu.
l Rservez cette ganache, au rfrigrateur.
LE MONTAGE DE LA BCHE
l La veille, mlangez la crme de marrons
et la crme battue.
l Retournez
la plaque de biscuit sur

une feuille de papier sulfuris. tez
le papier de cuisson.
l laide dun pinceau imprgnez
le biscuit du sirop alcoolis.
l tendez la crme de marrons sur
le biscuit en une fine couche (3).
l Enroulez le biscuit tel une bche (4).
Dposez au conglateur.
l Le jour mme, au bain-marie,
ramollissez la ganache, sans trop
la chauffer, puis glacez la bche
encore congele (5).
l Dcorez la bche des tuiles
au chocolat (6), (recette ci-contre), des
fruits confits, des marrons glacs.
l Dposez la bche au rfrigrateur
jusquau moment de la dgustation n
112
le kit de Nol
La bche
Rgal des neiges

Oubliez lantique rondin de bois au chocolat. Cette anne, prparez une bche glace
aux agrumes recouverte dun velours de neige. Coule dans un moule en forme de
montagne, elle apporte une note de fracheur inattendue. Le sommet du festin
La recette de Ccile Coulier

Pour 6 8 Personnes. PrParation 1 h 30 Cuisson 20 min rePos 6 h 30 minimum Moule Scrapcooking
FACILE
la CrMe aux agruMes

Dans un cul-de-poule, fouettez les ufs
et les jaunes avec la fleur de mas.
Mlangez.
Portez bullition les 3 jus dagrumes et le sucre dans
une casserole. Hors du feu, versez sur le mlange prcdent.
Puis remettez dans la casserole et poursuivez la cuisson
2 min sans cesser de mlanger. Hors du feu, ajoutez le beurre
et mixez. Filmez au contact et rservez 1 h au frais. Montez
la crme liquide froide au batteur, texture bec doiseau .

Incorporez-la la crme aux agrumes. Filmez et rservez au frais 30 min.
le bisCuit Citron
Prchauffez
le four 170 C. Fouettez luf, le sucre et le zeste de

citron au batteur, jusqu ce que le mlange
double de volume. Incorporez dlicatement
la crme paisse, puis la farine
pralablement tamise avec la levure et
enfin lhuile. Versez la pte dans un moule
beurr de 20 x 30 cm. Enfournez 12 min
environ. Dmoulez et laissez refroidir
sur grille. Coupez un rectangle de pte
de 25 x 7 cm.
le Montage
Remplissez
le fond du moule bche

montagne aux deux tiers avec la crme aux
agrumes, en la faisant bien remonter sur les
parois jusquen haut. Rpartissez les sabls
coco briss. Rajoutez une couche de crme
aux agrumes. talez une couche de
confiture. Terminez en posant le biscuit
citron et entreposez 6 h minimum au
conglateur. Dmoulez la bche en passant rapidement le moule sous
un filet deau tide. Pulvrisez la bombe effet neige spray velours
blanc, puis replacez la bche au conglateur. Dcorez doranges
confites, de zestes de citron vert rps et de flocons de sucre.
Sortez la bche 15-20 min avant de la dguster n
on a dgust !
Jai apprci le contraste
de texture entre le fondant
de la glace et le croustillant
des sabls coco briss. La
prparation est simple et il
nest mme pas ncessaire de possder
une sorbetire pour faire la glace.
H. Piot, chef de rubrique
Cette bche offre un ct

trs rafrachissant en fin
de repas. Le biscuit au citron
compose un socle lger
et dlicatement parfum.
La fracheur des agrumes est releve
par lacidit du yuzu. Un rgal !
E-M Zizza-Lalu, rdactrice en chef
Un principe de recette
qui me donne envie de tester
dautres saveurs. Pourquoi
pas une crme la vanille
avec un biscuit aux marrons
et des brisures de biscuits spculoos ?
Exprimentation en cours
C. Savelli, directeur artistique
plat : Serax - toileS porcelaine : pure chez love crative people - StyliSme et raliSation ccile coulier photoS jean-michel coulier
Pour la CrMe aux agruMes

40gdejusdecitron20gdejusdepomelos40gdejus
deyuzu80gdesucre40gdejaunesdufs(2pices)
100gdufsentiers(2pices)14gdefleurdemas(Mazena)
70gdebeurretempratureambiante
80gdecrmeliquide35%.
Pour le bisCuit Citron
50gduf(soit1pice)70gdesucre
Lezested1citron35gdecrmepaisse
25gdhuiledeppinsderaisin
60gdefarine2gdelevurechimique
20gdebeurre.
Pour le Montage
1/3depotdeconfituredepamplemousse
(oudoranges)6sablscocoBombe
effetneigesprayvelours(fourniedans
lekit)Floconsensucre(fournisdanslekit).
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Date danniversaire . . . . . . . . / . . . . . . . . . . / . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Date danniversaire . . . . . . . . / . . . . . . . . . . / . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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Jaccepte de recevoir par e-mail les offres de Uni-ditions ou de ses partenaires.
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lgitimes, peuvent tre exercs par courrier recommand avec accus de rception UNI-EDITIONS, CIL, 22 rue Letellier 75739 Paris Cedex 15, accompagn dune copie de votre pice didentit. Photos non contractuelles.
(appel non surtax).
Offre valable en France mtropolitaine jusquau 31-03-2016 dans la limite des stocks disponibles. Pour ltranger et les DOM-TOM, nous consulter au
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114 desseRts de fte
Curs
de
liqueurs
Crmes de fruits, liqueurs et eauxde-vie exaltent les saveurs du dessert.
Eddie Benghanem, le chef ptissier
du Trianon Palace Versailles,
a ralis pour Rgal trois
compositions poustouflantes.
Sucettes, pomme
damour et poire tatin :
un got denfance
rserv aux grands.
r a l is at ion e t s t y l isme E d d i E B E n g h a n E m
P ho t o s a d E l i n E m o n n i E r
sucettes glaces
au marasquin
recette page 118
Les pommes damour me font penser la fte foraine et Blanche-Neige.

Jai conserv cette brillance magique, mais jai apport
de la douceur et du moelleux en enrobant les fruits
dune gele la crme de cassis Joseph Cartron.
la Pomme damour
recette page 118
116
desseRts de fte
Eddie Benghanem
La poire faon tatin, crme

glace leau-de-vie de poire
Un bon dessert doit tre universel
Pour 8 Personnes
PrParation 60 min cuisson 30 min
rePos une nuit
Qui est le chef ptissier du Trianon Palace

Versailles ? Un obsessionnel enthousiaste.
Chacun de ses desserts est tourn vers
le plaisir de lautre.
DLICAT
p r o p o s r e c u e i l l i s pa r E v E - m a r i E z i z z a - l a l u
Quel genre
de ptissier tes-vous ?
Je fonctionne avec
la saison pour lmotion quelle
procure. Il y a des moments
o lon a irrsistiblement envie
de croquer dans une pche,
dautres dans une poire.
Jai des tocades successives,
je suis un obsessionnel.
En hiver, on mange
naturellement plus sucr
quen t. La ptisserie obit
un ensemble de rgles que
lon intriorise peu peu.
Avec le temps, on accepte
de lcher prise. On passe
dans une autre dimension qui
laisse plus de place linstinct.
Racontez-nous le processus
de cration dune de ces trois
recettes
Jai gard un formidable
souvenir de brioche polonaise
lpoque de mon apprentissage.
Le marasquin me rappelle
cette viennoiserie aux fruits
confits, aromatise
au kirsch
et recouverte de
meringue italienne.
Jai improvis
les sucettes glaces
sous le coup
de cette inspiration.
On retrouve leffet
de surprise et
le got des fruits
confits la liqueur dans un
cur de glace tremp dans
la meringue.
dr
Comment intgrer
judicieusement lalcool
dans un dessert ?
Eddie Benghanem : Je naime
pas lalcool pour son acidit,
mais pour sa subtilit.
Dans les desserts, je cherche
le transformer en quelque
chose de doux, qui
pourra
plaire tout le
monde. Il faut
se mfier de la
puissance
dune liqueur
de cassis par
exemple. Trouver
lquilibre correct
dans lassociation
avec le sucre et le fruit. Un bon
dessert doit tre universel.
Quest-ce quun bon dessert ?

Aujourdhui, la ptisserie va
trs loin, parfois trop. Certaines
crations intimident les clients
au point quils demandent
le mode demploi pour
les dguster ! Je prfre la
simplicit. Mon but est de faire
plaisir, daller la rencontre
de lautre. En vieillissant,
je mintresse de plus en plus
aux recettes dhier et je cherche
leur donner une forme plus
contemporaine. Il est plus facile
de faire un joli dessert quun
bon dessert mais mon mtier
est aussi de rendre esthtique
une assiette moche .
Pour la Glace eau-de-vie de Poire 750 g de lait
250 g de crme liquide 160 g de jaunes dufs

(soit 8 pices) 175 g de sucre 50 g deau-de-vie
Joseph Cartron.
Pour les Poires 4 poires comices mres 200 g
de sucre 4 c. caf deau-de-vie de poire Joseph
Cartron gousse de vanille 4 noisettes de beurre.
Pour la Brioche croustillante 1 grosse brioche
mousseline 60 g de sucre 30 g de beurre.
Pour les feuilles de Brick croustillantes
au cacao 1 feuille de brick 10 g de beurre fondu
Cacao en poudre.
la Glace eau-de-vie de Poire
l la veille, faites
une crme anglaise : dans une

casserole, portez bullition le lait et la crme. Dans
un cul-de-poule, mlangez les jaunes dufs et le sucre,
puis versez-les sur le liquide bouillant et faites cuire
jusqu atteindre 85 C, sans cesser de remuer. Hors
du feu, versez leau-de-vie chaud et mlangez. Filmez
au contact. Laissez refroidir et travailler une nuit au frais.
turbinez le lendemain.
les Poires
l Pelez
et coupez les poires en deux. Rservez. Dans une

casserole, faite cuire et fondre le sucre, sans eau, avec
la gousse de vanille gratte. Versez ce caramel sec
dans un plat revtement antiadhsif. Disposez ensuite
les demi-poires, ct plat, sur le caramel. Parsemez-les
de noisettes de beurre et arrosez-les avec leau-de-vie
de poire. Couvrez dune feuille daluminium. Faites cuire
15 min 180 C. la sortie du four, laissez refroidir
temprature ambiante, sans retirer laluminium.
la Brioche croustillante
l mettez
le sucre dans une pole antiadhsive et faites-le

caramliser trs lgrement, puis disposez dessus
les tranches de brioche et parsemez de morceaux de
beurre. Faites bien colorer de chaque ct et rservez.
les feuilles de Brick croustillantes au cacao
l Avec
un couteau, dtaillez 8 formes de feuille dans

la feuille de brick. Disposez-les sur du papier sulfuris.
Au pinceau, badigeonnez-les des 2 cts avec le beurre
fondu et saupoudrez-les de cacao. enfournez 15 min
160 C.
dressaGe et finition
l Disposez sur une assiette une tranche de brioche et
une demi-poire rtie. Servez avec une quenelle de glace

leau-de-vie, dcorez dune feuille croustillante au cacao n
Jai une relle prfrence pour la comice, fondante

et parfume, quil faut absolument choisir bien mre.
Leau-de-vie travaille chaud rvle le got du fruit.
la Poire faon tatin,

crme glace leau-de-vie de Poire
recette ci-contre
118
desseRts de fte
Sucettes glaces au marasquin
La pomme damour
Pour 8 sucettes
PrParation 45 min cuisson 15 min enViRon
rePos 2 jouRS + 3 H Au FRoiD
Pour 8 Personnes
PrParation 45 min cuisson 20 min
rePos 24 H
DLICAT
ASSEZ FACILE
Pour les fruits confits au marasquin 100 g de fruits
Pour la Pomme cuite au cassis 8 pommes de petite taille
confits 50 g de liqueur de marasquin Joseph Cartron 30 g

de raisins blonds.
Pour le Parfait Glac au marasquin 60 g de jaunes
dufs (soit 3 pices) 70 g de sucre 240 g de crme fouette
25 g de liqueur de marasquin Joseph Cartron.
Pour la merinGue suisse 100 g de blancs dufs (soit
3 pices environ) 150 g de sucre Feuille dor alimentaire.
200 g de sucre 1 l deau 200 g de crme double de cassis

Joseph Cartron 200 g de framboises 100 g de fraises
100 g de cassis.
Pour le saBl aux amandes 100 g de poudre damandes
100 g de beurre mou 100 g de sucre 100 g dufs temprs
(soit 2 pices).
Pour la chantilly mascarPone et amande 250 g
de crme liquide 125 g de mascarpone 40 g de sirop dorgeat.
Pour le dressaGe et la finition 230 g de gele de
groseilles (soit 1 pot) 23 g de crme de cassis Joseph Cartron
clats de feuille dor alimentaire.
les fruits confits au marasquin

l 1 ou 2 jours avant,
mlangez tous les ingrdients et laissez

reposer et confire 1 2 jours au frais, dans un bocal ferm.
le Parfait Glac au marasquin
l Sur
un bain-marie, fouettez bien les jaunes et le sucre jusqu

82 C environ, puis versez dans la cuve du batteur et montez
le mlange jusqu complet refroidissement. incorporez
dlicatement la crme fouette et la liqueur de marasquin.
l Versez lappareil dans des moules demi-sphre en silicone
de 3 cm de diamtre. terminez en garnissant de fruits confits
pralablement macrs dans le marasquin. Rservez 3 h au
conglateur.
la Pomme cuite au cassis
la merinGue suisse
l mlangez tous les ingrdients au fouet. Versez dans des moules de
l Sur
l la veille,
portez leau et le sucre bullition dans une casserole.

Hors du feu, incorporez les fruits rouges et la crme de cassis
et mlangez. Pelez les pommes et videz leur centre par la base.
Hors du feu, immergez compltement les pommes dans le sirop
bouillant. Couvrez au contact avec un disque de papier cuisson
et laissez travailler 24 h temprature ambiante.
saBl aux amandes
un bain-marie, commencez fouetter les blancs et le sucre

jusqu 45 C, puis transvasez dans la cuve du batteur et montez
le mlange en texture bec doiseau.
chantilly mascarPone et amande
l Assemblez
l gouttez
les demi-sphres de parfait glac par deux. Piquezles avec un bton de sucette (ou une pique en bois), et trempezles dans la meringue. Dcorez dun clat de feuille dor
alimentaire. Dressez les sucettes sur un gros glaon n
5 cm de diamtre sur 1,5 cm de hauteur. enfournez 20 min 180 C.

l mlangez tous
les ingrdients et montez en chantilly au batteur.
les pommes et garnissez lintrieur, par la base, avec la

chantilly. Glacez les pommes avec la gele de groseille dtendue
avec la crme de cassis. Disposez ensuite chaque pomme sur un
disque de sabl aux amandes. Dcorez dun clat de feuille dor n
UNE QUESTION DE SUCRE

Liqueurs et crmes de fruits sont obtenues par macration des fruits dans de lalcool, avant distillation. Leur titre alcoomtrique est
de 15 minimum. La diffrence entre elles tient leur teneur en sucre : 100 g minimum par litre pour les liqueurs, 250 g minimum pour
les crmes de fruits, voire 400 g pour la crme de cassis.
Les eaux-de-vie sont obtenues par fermentation pour les fruits sucrs (cerises, prunes, poires) ou macration dans de l'eau-de-vie de
vin ou de lalcool surfin pour les plus acides (framboises, etc.) avant leur distillation. Leur titre alcoomtrique est de 37,5 minimum.
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Des truffes aux brisures de truffes : il fallait

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Leur fine ganache rvle en fin de bouche
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Rien voir avec les effluves boucans du barbecue.
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avec des bches de chne fumes qui lui confrent
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Sal de Reims
Le biscuit de Reims se rinvente sous forme

de bouche apritive. Un feuillet pur beurre
lemmental stri dun liser de poudre rose.
Cette fringante recette a t conue avec
des nologues pour saccorder au champagne.
MAISON FOSSIER, 4 LES 100 g. EN PICERIES
FINES OU SUR INTERNET.
DU NOUVEAU DANS LES FRUITS CONFITS

Carat de MeloN
Fleuron maracher du Gers,
le melon de lectoure est confit basse
temprature dans des bains successifs
de sirop. dbit en ppites croquantes,
il ensoleille les papilles. savourer
avec du magret fum, du roquefort.
Glosek, 6,25 les 70 g. En piceries
fines ou sur internet.
Noix vertes au sirop

Ces noix sont cueillies encore molles
avant maturit. Mises au sucre avec
leur bogue, elles sont conserves
dans leur sirop de confisage qui flatte
leur got de noix fraches. savourer
avec du foie gras, du chvre frais.
Mille et Une Huiles, 9,90 les 250 g.
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Foie gras au chocolat

Des micro-clats de chocolat ? La petite
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des notes cacaotes qui mettent en valeur
son fondant et sa longueur en bouche.
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Miel au cognac
Les asiatiques raffolent de ce miel
gastronomique. au-del de sa french
touch, son aromatisation est une
prouesse. mlang au cognac, il se gorge
de parfum mais il est dlest de toute
trace deau et dalcool pour mieux se conserver.
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BAUME SOYEUX
gele de th de Nol
Du th tartiner ! quand les infusions de
Ceylan ou Darjeeling sinvitent dans les
chaudrons, il en sort une tea jelly. Une
gele qui fait valser les traditions mais
restitue la gourmandise du th nol
Paris , au got damande et dpices.
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BOUTIQUES OU SUR INTERNET.
s, Un miett
saint-jaCqUe
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De CRabe
PERLES RARES
ColleCtIoN PetrossIaN
ufs de homard bleu
Le prince des crustacs est un petit

pondeur. Ces ufs de homards des
les anglo-normandes sont un luxe,
appel bijou de la mer. taille mini
(2 mm), ils librent un franc got iod
aux saveurs de corail. magique et logique, ils
virent au rouge brique sur un plat trs chaud.
PETROSSIAN, 54 LES 50 g. EN BOUTIQUES.
tou tes n os aD resses page 1 6 0
Pain perdu sucr-sal

au foie gras au chocolat
POUR 5 PERSONNES
PRPARATION 15 MIN CUISSON 15 MIN
1 baguette Rtrodor au pavot

100 g de foie gras au
chocolat (Lartigue & Fils)
25 cl de lait entier
25 cl de crme liquide
2 ufs Sel, poivre du
moulin, muscade Beurre.
mlangez 50 g de foie gras

avec le lait, la crme et les
ufs.
l mixez la prparation.
assaisonnez-la avec
une pince de sel, de poivre
et de muscade.
l Dcoupez la baguette
l
de pain en biais pour raliser

15 tranches. trempez-les
dans la prparation ci-dessus.
l gouttez les tranches
et faites-les poler dans
du beurre 1 2 min de chaque
ct jusqu ce quelles soient
dores.
l ajoutez des copeaux de foie
gras sur le dessus n
suGGestion
Vous pouvez accompagner
ce pain perdu au foie gras
avec une compote de
pommes au gingembre.
122 shoppiNg
Les amateurs de cuisine

les connaissent,
ils en rvent et les
achtent parfois
Ces pianos mythiques,
mi-chemin entre
cuisinire de grand-mre
et fourneau de chef,
nous ouvrent les portes
dun autre monde.
Une folie qui na
(presque) pas de prix
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luxueux et robustes et ralis par
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ambition que den faire un objet
unique et parfait. Autour de cette pice
matresse sest dveloppe une offre
complte damnagement de la cuisine,
avec des meubles en parfaite harmonie
(mtal ou bois), des rfrigrateurs,
des caves vins, des ustensiles.
Notre coup de cur

Le chteau 150, partir de 28 330 ,
La corNue.
La gamme Chteau est sans aucun doute

le fleuron de la marque et sa conception
exigeante ne supporte aucune concession.
Brleurs professionnels en laiton, four-vote
de dernire gnration, les performances
culinaires sont au rendez-vous. Dans
sa version de 150 cm de large, pas moins
de 13 configurations possibles pour la table
de cuisson et 2 fours, lun gaz et lautre
lectrique, ainsi que 2 grands tiroirs
chauffe-plats. Lesthtique remarquable
saura sintgrer, selon les finitions choisies,
aussi bien dans un intrieur contemporain
que dans une demeure historique.
123
aga,
la reine du mijotage
Quelle taille choisir ?
Vous gardez un souvenir nostalgique et

mu de limposante cuisinire en fonte
qui ronronnait dans la cuisine de votre
grand-mre ? LAga est faite pour vous !
Cette cuisinire de lgende, invente
en 1922, est toujours fabrique en
Angleterre suivant le processus de
production dautrefois. En son centre,
un cur de fonte, chauff ou gaz ou
llectricit, accumule la chaleur et la
transmet aux plaques de cuisson et aux
fours. Les modles traditionnels restent
allums en permanence et diffusent
une temprature douce et accueillante
dans la cuisine. Les modles actualiss
adoptent un fonctionnement plus
en rapport avec notre mode de vie,
nos proccupations nergtiques et
nos logements mieux isols. Ils peuvent
tre teints et allums la demande,
en partie ou en totalit. Labsence de

boutons de rglage de la temprature
peut rendre la premire utilisation
dune Aga droutante. Mais trs vite,
on shabitue dplacer les plats
en fonction des besoins de cuisson.
Une des plaques saisit et lautre cuit
en douceur, tandis que les fours
ont chacun leur spcialit. LAga est
la reine inconteste des longs mijotages
sans surveillance mais elle peut aussi
scher du linge ! Plus quun appareil
de cuisson, cest la pice matresse
dun univers en harmonie avec la slow
life . Sa dure de vie se compte en
dcennies et elle se transmet souvent
dune gnration lautre.
ROgeR HOOpeR/AgA
Notre coup de cur

duaL coNtroL 3 Fours, versioN
Lectrique 13 150 , versioN
gaz 12 100 , aga.
Moderne mais pas trop afin de ne pas trahir

lADN de la marque, ce piano, de 98,7 cm
de large, offre plus de flexibilit puisque
les plaques fonctionnent indpendamment
lune de lautre et peuvent ventuellement
tre teintes tandis que les 3 fours sont rgls
en mode basse consommation (il suffira alors
de 2 4 h de chauffe pour quils atteignent
leur pleine puissance). Ils peuvent tre teints
si vous envisagez de ne pas les utiliser pendant
un certain temps. Le four rtir destin
aux viandes, pains et pizzas est le plus chaud
et naura pas peur daccueillir une dinde de
13 kg. Le four mijoter est ddi aux cuissons
lentes et sa grande capacit permet dy glisser
plusieurs casseroles. Le four ptisserie met
sa chaleur modre au service des gteaux,
poissons, lasagnes qui cuiront sans scher. Une
quinzaine de couleurs, dont de beaux pastels.
Le mot piano dsi

gne habituellement
un appareil de cuisson
2 fours.
quip de 5 feux et
Les pianos les plus vendus mesurent

entre 1 m et 1,50 m de large,
certains modles stirant jusqu
2 m. Ils offrent un espace de travail
trs confortable et des possibilits
de cuisson infinies. Inutile dhabiter
un chteau pour squiper, les
fabricants proposent des modles
adapts aux appartements urbains.
Les plus petits perdent parfois
en fonctionnalits, sapparentant
une simple cuisinire.
WestahL,
le pari du design
Laiton dor et ferrures tarabiscotes,

trs peu pour vous ? La marque
Westahl, fabrique par Lacanche avec
les mmes composants de qualit, opte
pour des lignes pures. Le plan de
cuisson, fait dune seule pice en acier
inoxydable, rappelle les cuisines
des pros, dautant quil est assorti des
faades elles aussi en inox ou laques
en teintes neutres (12coloris). On peut
lquiper de brleurs gaz ou de foyers
induction ou radiants et le complter
par des options. Selon les modles, il
offre 4types de four et 1armoire basse
temprature pour cuire, chauffer les
assiettes ou garder les plats au chaud.
Notre coup de cur
FourNeau 1500, partir de 5 980 ,
WestahL.
La largeur de ce piano (150 cm) permet

dquiper le plan de cuisson avec 3 ou
4 foyers, des options (plancha, cuiseur vapeur,
tepanyaki, friteuse, gril, etc.), et de loger
un four lectrique multifonction de grande
capacit et une armoire basse temprature.
124 shoppiNg
LaCanChe,
lart du sur mesure
Cette entreprise familiale perptue

un savoir-faire ancien et fabrique
tous ses quipements de cuisson
en Bourgogne. Elle bnficie dune
vritable expertise inspire des
matriels professionnels et chaque
piano de cuisson est construit lunit
et assembl la main. Entre les
diffrents modles (une vingtaine),
les innombrables options (gril, plaque
coup de feu, friteuse), 24couleurs
dmail et toutes les finitions possibles
(laiton, chrome, inox bross)
chaque pice est parfaitement adapte
aux attentes du client, ce qui fait
bien videmment grimper laddition
par rapport au prix du modle de base.
Un soin particulier est apport
la conception du plan de cuisson,
monobloc, pour un aspect esthtique
parfait et un nettoyage facile.
Une gamme de hottes sharmonise
avec lensemble des fourneaux.
Notre coup de cur
cLuNy cLassic 1000, partir de 4 680 ,
LacaNche.
Bien quip et trs polyvalent, compte tenu

de ses dimensions raisonnables (100 cm
de large), ce piano offre 5 feux gaz
(1,5 5 kW) ou une plaque induction
ainsi que 2 fours, lun lectrique air puls,
permettant les cuissons sur plusieurs niveaux,
et 1 gaz pour rtir.
Cette marque anglaise, encore

produite en Europe, dcline
une gamme assez large de
pianos de tailles compactes
(90 110 cm pour la plupart)
qui affichent un prix relativement raisonnable car
les modles sont fabriqus
en srie dans une palette
de couleurs limite. Chacun
trouvera son bonheur dans
les nombreuses versions
de chaque modle.
Les tables de cuisson fonctionnent au gaz ou llectricit
(induction ou vitrocramique),
le nombre des fours est variable et
certains sont vitrs. Elles comportent
5foyers, ou plus. Le style nest pas
en reste, du piano contemporain
pur au modle plus classique
portes biseautes et vitres cintres,
parfait dans une lgante maison
dhtes en pleine nature. Autre
atout pour les impatients, les modles
sont gnralement en stock.
Notre coup de cur
piaNo eLise (90 cm), versioN
mixte 3 299 , versioN
iNductioN 3 799 , FaLcoN.
Dsormais disponible en 90 cm de large, ce
DR / fALCON
FaLCon,
le rve
prix serrs
piano extra-slim na rien envier, ou presque,

aux plus grands. Table de cuisson gaz avec
5 feux (dont un puissant quip dun support
pour wok) ou induction, avec 5 foyers, et
une fonction boost . Il possde 2 fours, lun
chaleur tournante et lautre multifonction,
ainsi quun gril spar pour les brochettes ou
les crostinis. Son look lgant et sobre avec
des finitions en nickel bross et des boutons
en forme dtoile lui permet de sintgrer
dans nimporte quelle ambiance. Neuf coloris,
classiques comme le noir, le crme et le rouge
cerise, ou plus originaux comme un bleu
de Chine raffin ou un orange flamboyant.
en bref
tes-vous prt vous mettre au piano ?
Vous adorez cuisiner et les
subtilits du matriel de cuisson
des professionnels vous intressent
au plus haut point. Les mots
plaque coup de feu et basse
temprature vous font rver !
Vous prparez de nombreuses
recettes au quotidien, en utilisant
des ustensiles de grande taille
qui se trouvent ltroit sur votre
cuisinire classique.
Vous aimeriez recevoir et rgaler

de grandes tables sans tre
limit par le nombre de foyers
de la table de cuisson ou la taille
de votre four.
Vous rnovez entirement votre
cuisine et cherchez une ambiance
chaleureuse et unique, une pice
matresse spectaculaire autour
de laquelle laborer une vritable
atmosphre.
125
e
Recette ralis
four Aga
n
u
s
n
a
d
Gteau de fte aux fruits

Pour 10-12 Personnes. PrParation 30 min Cuisson 5 H 30 6 H attente 30 min
FACILE
225gdefarine1c.cafdemlange
dpicesc.cafdenoixdemuscade
frachementrpec.cafdecannelle
225gdebeurreramolli225gde
cassonade6grosufsextra-fraisbien
battus85gdepoudredamandes
625gdemlangederaisinssecs(brunset
dors:Corinthe,Smyrne)115gdezestes
dorangesetcitronsfinementhachs55g
dananasconfithach55gdecanneberges
(ouairelles)sches85gdabricotssecs
finementhachs85gdepapayeconfite
hache115gdecerisesconfitescoupes
enquatre3c.soupedecognac.
DCoration
Fruitsconfits,cerneauxdenoix,noixdu
Brsil,nappagelabricot(facultatif).
Tapissez de papier sulfuris un moule
amovible charnire de 23 cm de diamtre.
Tamisez
la farine et les pices ensemble.

bien le beurre et la cassonade
jusqu obtenir une pte crmeuse, lgre
et mousseuse. Incorporez-y petit petit
les ufs battus, qui doivent tre
temprature ambiante, en ajoutant une
cuillre soupe de farine vers la fin pour
quils sincorporent plus facilement.
Ajoutez le reste de la farine, la poudre
damandes et tous les fruits secs et confits.
Mlangez soigneusement.
Versez le mlange dans le moule prpar
et lissez le dessus.
Mettez le gteau sur la grille pose sur
la sole du four rtir ou du four ptisserie
Aga, fours allums en position veille,
et laissez cuire pendant environ 5 h 30
6 h jusqu ce quil soit cuit.
Testez la cuisson avec la pointe dun
couteau : si le couteau enfonc au milieu
Mlangez
du gteau ressort propre, le gteau est cuit.

Laissez reposer le gteau dans le moule
pendant 30 min, dmoulez-le puis laissez-le
refroidir sur une grille. Piquez la surface
du gteau avec un couteau pointu et versez
le cognac avec une cuillre.
Conservez le gteau dans du papier
aluminium jusqu la dgustation.
Dcorez avec des fruits confits et des noix.
Vous pouvez donner un joli brillant votre
gteau avec un nappage tout prt
labricot n
DANS UN FOUR
TRADITIONNEL
Faites cuire le gteau 3h dans
un four prchauff 150C (th.5).
Vrifiez la cuisson avec la pointe
dun couteau.
126 shopping
Le top 10
des bches glaces
exclusive-design / fotolia.com
La cerise sur le festin de Nol ? Une bonne bche, bien sr ! Glaces pour plus de
lgret, elles existent dans une infinie varit de formes et de parfums. Fruites
ou chocolates, roules ou carres, voici les plus gourmandes. PA R C l i n e D u f r a n C
La bche Nol, cest un concept plus
quune forme Le dessert glac entre
dans la catgorie des bches, pourvu
quil reprenne les codes gourmands
de la fte. Ainsi avons-nous test
35spcimens dguiss en boule, sapin,
bonnet du Pre Nol, toile et autre
calendrier de lavent sans oublier
les grands classiques de la ptisserie
franaise en version glace.
Trop dair, trop de sucre
Nos critres pour bluffer vos invits ?

Le got, videmment, mais aussi la
crativit, laudace de la prsentation,
loriginalit des associations. Autant

le dire, certaines pices, absolument
magnifiques, se sont rvles
dcevantes. Comme cette incroyable
bche en forme dtoile Thiriet
(une exclusivit pour Monoprix),
malheureusement desservie par
une mousse vanille Bourbon raplapla,
et dont nous avons dplor le rapide
dgel dans nos assiettes. Ce dfaut
signifie que la glace est trop foisonne,
regrette notre testeuse Thai-Thanh,
elle contient trop dair, ce qui va souvent
de pair avec trop darmes, rarement
naturels, et trop de sucre. Le gant
Nestl, pourtant trs apprci lanne

dernire, ne nous a pas non plus fait
craquer cette fois-ci. Mais la palme
de la dception revient lassociation
dun traiteur de renom une marque
plus connue pour ses foies gras
que pour ses ptisseries ! Malgr leurs
titres, Marquise, Comtesse, Duchesse,
ces bches ne nous ont pas fait fondre
de plaisir. Heureusement, certaines
ont vaillamment pass lexamen. Faites
de la place dans votre conglateur,
et profitez de ces desserts cls en main
pour vous concentrer sur le reste
du menu
Une glacire parmi noUs

ici, linattendu est de rigueur. dcouvrir : une bche faon
vacherin revisit, au chocolat noir et au ssame noir.
Mais encore ? Des parfums rares, comme la fleur doranger,
les grands crus de cacao, la mandarine impriale, lassociation
fraise menthe, ou yuzu-espelette rgulirement en rupture
de stock dans sa jolie boutique. Preuve de son succs !
GA
Pour juger correctement de la qualit des desserts tester,

nous avons accueilli Thai-Thanh Dang, la talentueuse glacire
de La Tropicale Paris. Un palais fin taill pour lexercice
Ce qui la met en joie ? Associer des saveurs, proposer des
parfums dhumeur, crer ce qui nexiste pas ailleurs, en un mot,
vous faire voyager. Amateurs de saveurs classiques sabstenir,
550 g - 8 parTs - 14,90 .
GAL
on aime ces drles de sapins !

Le grand, compos de crmes glaces
vanille, noisette, chocolat, nous fait craquer
avec ses amandes caramlises ultracroquantes. Quant au petit sapinou, il est
totalement addictif avec sa glace vanille
et ses morceaux de noix de pcan
caramlises. En bonus : un cur de sauce
au sirop drable, diabolique. Mme
la coque en chocolat est bonne !
Bon savoir. Cest dans la boulangerie
de ses parents que, tout petit dj, Claude
Thiriet prparait les premires glaces maison
qui ont fait son succs. Son entreprise,
implante dans les Vosges, a t lue deuxime
enseigne alimentaire prfre des Franais.
e
pd c
r r
illUsion glace
ThirieT
cou
r
u
o
p
t
s
te
vous
u
Bche glace
framBoise-passion-coco
picard
on aime non, on adore cette bche clatante sous sa robe de velours, lgre et acidule,
qui runit trois parfums intenses framboise, passion et coco sur un irrsistible biscuit faon
rocher coco. Une vraie russite !
Bon savoir. Cest le coup de cur de la rdaction. Et mme dune bonne partie des
journalistes du groupe, ravis de jouer les testeurs !
650 g - 8 parTs - 14 .
Bche glace
faon TiramisU
picard
Bche glace
aU chocolaT
picard
un adorable lutin des neiges qui plaira

forcment aux enfants ! Chapeau au sorbet
framboise et corps base de crme glace
vanille un peu dcevante en got mais
qui renferme des mini-confiseries au
chocolat, pour un max de plaisir !
Bon savoir. Le nez tant une fraise
Tagada unique, rien que pour les
enfants , prvoir ses petites surs pour
viter la bagarre au-dessus de la table !
au classique tiramisu, un peu lourd en fin

de repas. Celui-ci, dans sa version glace,
est lger, riche en textures (craquant
du crumble cacao) et fort en got : douceur
de la crme glace mascarpone, puissance
du caf et biscuit au rhum bien prsent.
Frisson de plaisir garanti.
Bon savoir. Lenseigne ne cesse de
nous tonner : cette anne, elle signe
une collection ferique, qui fera son
petit effet pour clore les agapes en beaut.
Nol tout chocolat, o alternent diffrentes

varits de chocolat, noir et lait, dclines
sous toutes les formes : meringue
croustillante, crme glace et sorbet
onctueux, sauce fondante et copeaux
craquants. Un vrai festival !
Bon savoir. Si vous tes la recherche
de chocolat fort en chocolat, vous risquez
dtre un peu du. En revanche, succs
garanti auprs des enfants et des nostalgiques
de la glace Danino de notre enfance.
295 g - 6 parTs - 8,50 .
445 g - 8 parTs - 8,95 .
600 g - 8 parTs - 15 .
c
o
misTer snow
ThirieT
on aime la bonne bouille de Mr Snow,
on aime cette belle alternative
ok
127
on aime ce ravissant petit village de
toutes n os a Dr esses pag e 1 6 0
sh
op
Bche faon
sainT-honor
ToUpargel
Bche caraBes
ToUpargel
on aime cette belle bche, trs
pastel. Au centre deux tranches de sorbet

lananas entourent une dlicieuse crme
glace rhum-raisin, au parfum bien prsent.
Quant au biscuit imbib de sirop de rhum,
il vous transporte illico sur une plage
de sable blanc.
Bon savoir. Toupargel est le leader
franais de la livraison domicile de
produits surgels. Cette recette, exotique
et lgre, est signe du chef Philippe
Gauvreau, 2 toiles au Guide Michelin.
apptissante avec ses adorables petits

choux, qui fera craquer les amateurs
du mythique saint-honor. Lalliance
des textures, mousse caramel au beurre
sal dIsigny AOP, pte chou, crme
glace la vanille bien crmeuse, booste
par des clats damandes caramliss,
de la nougatine, le tout reposant sur
un biscuit aux amandes, tout y est !
Bon savoir. 100 % des recettes
sont sans colorants artificiels, sans huile
de palme, sans huile de coprah et 97 %
sont sans armes artificiels. Qui dit mieux ?
750 ml - 6/8 parTs - 14,95 .
650 g - 6 parTs - 15,95 .
on aime cette bche lgante, couleur
www.regal.fr
&
rGA
c
L o
ok
128 shopping
Ralisez la bche
Rgal des neiges
Vous voulez faire votre bche
glace vous-mme ? Rendezvous en pages 112-113 o vous
attendent un kit complet et sa
recette. commander par
coupon ou sur boutique.regal.fr
Retrouvez aussi dautres
recettes de bches sur notre
site : bche clmentinespculoos, bche tiramisu,
bche aux chtaignes, etc.
le calendrier
By paola navone
hagen-dazs
on aime ce magnifique calendrier
Bche pTissire faon

macaron framBoise
ToUpargel
on aime cette bche ptillante
et fruite, qui associe mousse framboise

et mousse vanille, dlicatement poses
entre deux biscuits roses aux amandes,
le tout recouvert dun glaage la
framboise. Chic et efficace.
Bon savoir. Cette anne, Toupargel
propose galement une bche solidaire,
dcore dune farandole denfants (835 ml
- 8 parts - 14,95 dont 1 euro revers
lassociation AFM-Tlthon).
c
o
on aime cette bche glace plus

vraie que nature ! lintrieur, une glace
chocolat quateur et un sorbet passion,
joliment entours dune dacquoise
noisettes-cacao , la texture idale,
impeccablement imbibe de sirop de fruit
de la passion et parseme de noisettes
caramlises.
Bon savoir. Un dessert empruntant la
tradition italienne, o lon avait lhabitude
dallumer une vraie bche arrose de vin
cuit pendant le repas de Nol, promesse de
chance pour lanne venir.
ok
620 g - 6/8 parTs - 16,95 .
le TroncheTTo
amorino
1 000 g - 8 parTs - 24 .
de lavent compos de 31 piliers de crmes

glaces Vanilla et Dark Chocolate &
Almonds, recouvert dun enrobage chocolat
et reposant solidement sur un biscuit
croustillant de riz souffl pralin au
chocolat. Irrsistible pour les fans de glaces
lamricaine !
Bon savoir. La huitime dition
du gteau glac est une cration de
la designer italienne Paola Navone.
Prpare la boutique Hagen-Dazs
des Champs-lyses, elle existe aussi
en version rouge, pour ceux qui prfrent
les parfums Macadamia Nut Brittle
et Dulce de Leche. On lavoue, ce nest
pas trs facile dcouper !
en exclUsiviT dans les BoUTiqUes
hagen-dazs france.
12 parTs. prix de venTe conseill 59 .
toutes n os a Dr esses pag e 1 6 0
actualits commerciales
Irrsistibles cafs
Labus dalcool est dangereux pour la sant, consommer avec modration.
Le chef est une femme !
Comment adapter un couteau de chef une prise en

main fminine ? Zwilling sest pench sur la question
et, pour y rpondre, la marque allemande a
dvelopp un profil ergonomique. Une lame
compacte en acier tremp inoxydable de 14 cm,
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Sublimez vos ftes
Manque de temps ou de talent

en cuisine, mais malgr tout
lenvie de recevoir la maison
et de composer le menu de
Nol idal. Qu cela ne
tienne, Picard vous propose
sa collection festive 2015
qui vous permet de recrer la
magie de Nol en un clin dil.
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Malongo, une
exprience indite
Associer des crus de cafs des

fromages, tout comme on fait
un accord mets et vins, cela
semble tonnant. Pourtant,
la consommation de fromage
prcde souvent celle du caf
que ce soit le matin, au brunch
ou la fin du repas. Malongo
ose et oppose la force du
roquefort la douceur du Sul de Minas, les notes
parfumes du cru Burundi kirimiro au gras de
lossau-iraty ou le fruit du beaufort au caf Honduras.
En tout, 7accords dcouvrir.
www.malongo.com
130
ailleuRs
131
dattes,
lor brun
du dsert
texte et stYlIsMe PHotos Chae Rin VinCent
PHotos fRanoise niCol
Deuxime production
nationale aprs lhuile
dolive, la datte est de
toutes les tables en Tunisie.
Varit la plus apprcie : la
Deglet Nour, surnomme
doigt de lumire .
La Tunisie est lun des terroirs

de prdilection de la Deglet Nour,
le nec plus ultra de la datte
mditerranenne. Moelleuses,
charnues, brillantes, elles poussent
dans les zones sahariennes,
comme Tozeur. En octobre
dernier, Rgal a suivi leur
rcolte, entirement manuelle.
Ces doigts de lumire seront
distribus en France par la marque
Deyma, une rfrence dans lunivers
de la datte. Destination finale :
vos tables de fte.
POULET AUX DATTES LA TUNISIENNE. Recette page 136
132
ailleuRs
labri des insectes et des intempries, les rgimes

de dattes envelopps de sacs perfors attendent
le coup de serpette des cueilleurs. Lors de la pause,
ces derniers apprcieront quelques bouches
de mella, le pain traditionnel tunisien.
a nationale3, qui relie Tunis la frontire algrienne,

senfonce dans le dsert. perte de vue, des tendues
arides que viennent balayer quelques rouleaux de
broussailles. Trs rapidement, un ballet de camionnettes anime le paysage. Dans leur benne, des cagettes
multicolores samoncellent, remplies de dattes tout juste
cueillies. Direction le centre de tri, o bientt les fruits seront
slectionns, lavs, conditionns.
Nous sommes prs de Tozeur, dans le sud-ouest de la Tunisie.
Depuis mi-octobre, la campagne de la datte bat son plein. Il ne
faut pas perdre de temps ; la priode de la cueillette ne dure
que 2 mois, et il y a 2 jours, une tempte de sable a paralys
lactivit. Malgr tout, la rcolte sannonce de belle qualit. Une
bonne nouvelle pour lconomie de ce fruit qui reprsente la
deuxime production nationale aprs lhuile dolive.
lassaut des paLMiErs
Bientt, de petits chemins smancipent de la route principale pour senfoncer vers loasis de Hazoua qui a dvelopp
en commerce quitable une culture biologique de dattes
Deglet Nour. Issus de la varit reine en Tunisie, les doigts
de lumire reprsentent 95 % de la production nationale.
Amar El Moumni, 53ans, nous accueille dans sa palmeraie.
Heureux propritaire dune parcelle d1 hectare o salignent
120palmiers dattiers, lagriculteur supervise la cueillette qui
fera vivre sa famille de 7enfants. Les branches ploient sous
le poids des rgimes, encore lourds de fruits. Comme des
lanternes fantomatiques ondoyant au vent lger, certains
rgimes de dattes sont encore emballs dun sac blanc perfor qui les protge des insectes et des intempries. Sur le
sol sablonneux, des monticules de cageots pars. Certains
133
Boulettes de buf au jus de dattes

Pour 4 Personnes
PrPar ation 10 min Cuisson 15 min
l Mlangez
500 g de buf hach avec 1 c. caf de 4-pices

et 1 c. soupe de concentr de tomates. Formez de petites
boulettes de la taille de petites noix. Dans une sauteuse,
faites dorer les boulettes dans 1 filet dhuile dolive.
l Mixez 200 g de dattes dnoyautes avec 1 l deau. Versez
dans la sauteuse qui contient les boulettes. Faites cuire
10 minutes. Parsemez de 1 c. soupe de graines de ssame
avant de dguster n
Suspendus une potence, des

rgimes sont jaugs par lil expert
des saisonniers. Calibre, qualit
et maturit des fruits sont passs
au crible. Les plus belles branches
sont vendues telles quelles.
la tte de lquipe, Aoun, 20ans, slectionne le rgime et,

sappuyant sur une ramification, le dtache laide dune
longue serpette dentele. Les branches sont coupes en biais
et par -coups pour carter les fibres rcalcitrantes du palmier. Le jeune homme occupe le poste le mieux rmunr
(45 dinars tunisiens la journe, soit une vingtaine deuros*)
mais aussi le plus dangereux
travail DquipE
cette hauteur, cueillir un rgime de dattes de 10 kg bout

de bras demande beaucoup de force et une grande dextrit.
Mais cela fait maintenant 5ans quil pratique ces acrobaties,
dlaissant ses tudes le temps de la rcolte.
* En Tunisie, le salaire moyen quivaut 300-400 ; le Smic, 200 ; le prix de
la baguette, 10 centimes.
dbordent dj de dattes et dautres attendent encore les

fruits. Une douzaine dhommes saffairent.
Sur les hauteurs dun palmier, soit plus de 5mtres du plancher des dromadaires, un curieux spectacle. Avec puissance
et souplesse, quatre jeunes hommes excutent une chorgraphie fruitire fascinante. leurs pieds, des claquettes en plastique semblables celles des matres nageurs ! Ce qui ne les
empche nullement descalader le palmier avec clrit, prenant appui sur le tronc et sagrippant mains nues aux prises
naturelles. Les visages sont ferms, concentrs. Un pied mal
plac ou une main mal assure, la chute peut tre fatale. Et ce
nest pas la bche de plastique dploye au sol pour recueillir les dattes perdues qui viendrait amortir la dgringolade.
Aucun filet de protection, leurs seuls atouts : force, souplesse
et connaissance des arbres.
134
ailleuRs
la fin de la journe, les

cageots de fruits sont envoys
au centre de tri. Pendant la
campagne de la datte, Aoun,
grimpeur hors pair de 20 ans,
est sur les palmiers ds
6 heures. En haut, droite,
les feuilles des palmiers
dattiers servent de matire
premire pour la confection
dobjets en vannerie. Ci-contre,
droite, plat dagneau
aux dattes et semoule fine.
Une fois le rgime de dattes coup, Aoun le fait glisser

Ahmed, 26ans, premier receveur plac un peu plus bas sur
le tronc. Deux autres terminent la chane jusqu ce que les
rgimes atterrissent pour tre rcuprs par lquipe au sol.
Les mmes gestes se rptent, jusqu ce que larbre ait donn
tous ses fruits. Alors, Aoun le coupeur descend en se laissant
glisser le long dune branche. Un mouvement de bassin lenvoie vers le tronc quil dvale avec une aisance dconcertante.
en branches ou au DTaiL
De retour au sol, son visage sclaire dun sourire que lon ne

souponnait pas sur les hauteurs du palmier. Ce matin, cest
un peu plus difficile Hier, ctait soir de match, jai regard
la retransmission avec les copains, on a veill un peu tard.
Alors, lorsquil faut escalader le premier palmier 6heures
du matin Ces journes qui commencent tt, cest ce qui

me semble le plus dur. Mais Aoun profite de cette rentre
dargent, tant quil est dans la force de lge. 30-40ans, je ne
pourrai plus grimper aux arbres comme je le fais aujourdhui.
Pour ce fils dagriculteur, le travail en quipe, avec ses copains,
fait partie des bons cts de cette activit.
Tout au long de lanne, la bande se retrouve sur les palmiers de la rgion. Au printemps, la pollinisation demande
beaucoup de main-duvre. Il faut alors dposer la main
les fleurs mles sur les femelles. Sur la palmeraie dAmar El
Moumni, par exemple, deux palmiers mles servent ensemencer la centaine darbres femelles de la parcelle. Ensuite,
Aoun et ses camarades reviendront pour donner une courbe
aux branches des palmiers, claircir les rgimes, installer les
filets de protection
Deyma, tout Pour la Datte

Dans la boutique Deyma de Sidi Bou Sad, la datte
soffre dans un dcor contemporain, mille lieues de sa
reprsentation traditionnelle. Ins Boujbel, fondatrice
de la socit Deyma en 2003, vend plus que des fruits.
Elle cultive un univers, celui de la Deglet Nour sous toutes
ses formes. En branches, fourre, cuisine la datte
joue linvite surprise, ici dans un vinaigre balsamique, l, un
sirop ou un substitut de caf Les noyaux des fruits parent
des bijoux, ornent des sets de table, tandis que les feuilles
des palmiers dattiers sont tisses pour la vannerie. Ins
Boujbel a hrit de la passion familiale pour ce fruit. Son
initiative qui concilie dveloppement local et modernit
lui a valu dtre lue femme chef dentreprise en 2014. Sur
deymagift.com, vous pouvez acheter ces produits en ligne.
Les Tunisiens aiment tant se dlecter de la datte frache,

moelleuse, charnue, encore pleine dhumidit.
la fin de la journe, les caisses de fruits seront achemines
vers un centre de tri o de nouvelles slections se feront
encore manuellement avant le dnoyautage ventuel et le
conditionnement.
30 arbres par jour
Cest la fin de la matine, mais pour les saisonniers qui ont

commenc leur journe laube, la fatigue commence
se faire sentir, mme sils ont partag une collation vers
10 heures avec un verre de lait caill, des dattes fraches et
des bouches de mella, ce pain rond et plat, traditionnel du
Sud tunisien, cuit sur un lit de braises mme le sable. raison de 30 arbres par jour, quatre jours de cueillette seront
encore ncessaires pour terminer la rcolte de cette palmeraie. Avec un rendement de 60 70kg de dattes par pied, la
Au sol, des saisonniers trient les rgimes de dattes accrochs

des potences installes hauteur dhomme. Lil lafft
de la moindre irrgularit. Une premire slection sopre
selon le calibre et la qualit des fruits. Les stades de maturit
aussi varient, selon lexposition au soleil sur larbre et dans les
rgimes. Avec une certaine astringence qui assche la bouche
lorsquelle nest pas assez mre, la datte devient, au fil de sa
maturit, sucre avec un got de miel. Les Tunisiens aiment
tant se dlecter de la datte frache, moelleuse, charnue, encore
pleine dhumidit : 70% deau, contre 20% de scheresse.
Sur les rgimes passs au crible des trieurs, un camaeu de
couleurs allant du dor au marron en parcourant toutes les
intensits de lambre. Les plus belles branches seront commercialises telles quelles, les autres seront dmanteles
pour des ventes moins haut de gamme.
136
ailleuRs
parcelle dAmar El Moumni peut prtendre une rcolte de

6-7 tonnes. Un bon cru. Amar peut tre tranquille pour sa
progniture quil encourage tudier. Je ne veux pas quils
souffrent comme moi. Jai commenc travailler trs jeune dans
lagriculture puis comme berger. Je ne sais pas lire, je manque
dinstruction. Mais la chance lui sourit, lorsquil y a 30ans,
dans le cadre dun projet national, ltat lui attribue ce terrain avec lobligation de le mettre en valeur. Sensuivent alors
des travaux dirrigation et la plantation de ces palmiers dont
il est si fier. la fin de la rcolte, Aoun le coupeur de dattes et
ses copains recevront une prime avec laquelle ils achteront
ensemble un mouton et le grilleront pour le mchoui traditionnel. Dici l, il faut encore cueillir les fruits de nombreuses
parcelles, en esprant quaucune autre tempte de sable ne
viendra perturber la campagne.
Le soleil atteint presque son znith, la journe touche sa fin
pour les saisonniers qui saluent les visiteurs dune belle mlope. Un chant quils entonnent en chur pour remercier les
cieux de cette rcolte riche de promesses n
Masfouf (semoule aux fruits secs)

Pour 2 Personnes
l Prparez
200 g de semoule fine dans une couscoussire

avec 1 c. soupe dhuile dolive, du sel et de leau.
l Faites cuire un sirop avec 25 cl deau et 50 g de sucre
en poudre.
l Mixez 100 g de dattes fraches, 50 g de noix de cajou,
50 g damandes, 50 g de noisettes.
l Dtaillez 100 g de dattes fraches en fines tranches.
l Mlangez la semoule et tous les fruits secs avec le sirop n
Cette spcialit peut se dguster en entre ou en dessert.
Poulet aux dattes la tunisienne

Pour 2 Personnes
l Faites
Kairouan, les makrouds de la fameuse ptisserie Ben Soukrana font la part

belle aux dattes. Ce dessert associe semoule de bl dur et pte de dattes
avant dtre frit et tremp dans un sirop au miel parfum aux agrumes.
to ut es N os ad ress es page 160
dorer 2 cuisses de poulet

avec 1 oignon minc dans un filet
dhuile dolive.
l Disposez dans une cocotte,
ou mieux un tajine, et recouvrez
de 50 cl deau.
l Saupoudrez de 1 c. caf
de 4-pices. Mlangez. Ajoutez
4 abricots secs, 4 pruneaux,
10 dattes et 50 g de raisins secs.
Laissez mijoter 20 min couvert n
Recettes de Najah Ameur, cuisinire au Dar-Hi Htel de Nefta.
Les outils de la gastronomie
telier des
rts
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Cu inaires
Rgal en bouteilles
139
Le meilleur des vins
pour les ftes
Vous avez tabli la liste des invits, labor votre menu ? Mais que boirez-vous
lapritif, table, au dessert ? Trouvez le champagne qui vous ressemble et dcouvrez
les secrets des meilleurs accords avec les stars de la fte : foie gras, homard, volaille,
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t e x t e h l n e p i o t Sl ec tion S b a S t i e n D u r a n D - V i e l il luS t r ationS pa u l i n e g u i l l e t
La dgustation de champagnes sest droule laveugle dans la cuisine de Rgal.

Le comit de slection tait compos de Sbastien Durand-Viel, journaliste et formateur lAcadmie du vin de Paris ;
Bruno Guarnieri, caviste (Le Dcanteur, Montrouge) et Hlne Piot, chef de rubrique.
140 Rgal en bouteilles
Les blancs de blancs

Issus du chardonnay, ces vins tout en finesse donnent lapritif lesprit de lgret
et dlgance que lon attend deux pour bien commencer la soire.
Blanc de blancs Brut,

Crmant de Bourgogne
Des chardonnays venus du

sud de la Bourgogne dans ce
crmant trs floral et beurr
au nez, la bouche souple
et lgre, bien quilibre.
Style trs fdrateur.
Apritif ou feuillet.
7,70 .
2 Domaine
Rolet Pre et Fils

Brut, Cur de Chardonnay,
Crmant du Jura
3 Champagne
5 Champagne
7 Champagne
Sanger
Delamotte
Billecart-Salmon
Brut, Blanc de blancs,

Terroir Natal
Brut, Blanc de blancs
Brut, Blanc de blancs

Grand Cru
Les anciens du lyce viticole

de la Champagne, Avize,
runis dans cette petite
cooprative, signent ce joli
chardonnay, pur et floral,
ferme mais sans austrit.
Apritif ou coques
marinires.
20 .
4 Champagne
Tout est dlicat et complexe

dans ce vin au nez discret,
nuanc, fum et crayeux.
La bouche est un savant
compromis entre rondeur
et fracheur, avec une longue
finale saline et minrale.
Pour la table (linguine
la poutargue, saint-jacques)
ou la cave. 42 .
6 Champagne
Gimonnet
Lenoble
Nouvelle citation pour

ce domaine qui peaufine
longuement le vieillissement
de ses crmants : 24 mois
pour ce chardonnay en
dentelle, au nez dlicat de
fruit sec, trs nuanc et tir
en bouche, avec une finesse
de bulle toute champenoise.
Apritif.
Brut, 1er cru Cuis, Blanc

de blancs
Brut, Grand Cru Blanc

de blancs 2008
Un nez pur et prcis, sur les

fleurs blanches et la noisette.
La bouche, tendre lattaque,
se resserre autour dune
acidit vivifiante et parfume,
sans un brin daustrit.
Du bel ouvrage.
Apritif.
Les annes nont en rien

entam la jeunesse de ce
blanc de blancs issu dun
(trs) grand millsime. Nez
acidul, entre agrume et fleur
blanche, bouche enleve,
nergique et frtillante.
Apritif ou fruits de mer.
13,50 .
24 .
42 .
Un nez plus fin que puissant

qui distille de fines notes de
poire et de brioche frache.
La bouche est au diapason :
intense et subtile. Magnifique
blanc de blancs qui a fait
lunanimit.
Apritif trs chic. 60 .
8 Charles Heidsieck
Blanc des Millnaires, 1995
Avec sa robe dore, son nez

patin (fruit confit, pice
douce, rancio lger),
sa rondeur caressante
et sa longueur fume, ce
champagne possde tous
les charmes de la maturit
mais on aime tout autant
sa vitalit presque juvnile.
Grand vin de relief et de
repas, avec un foie gras
truff. 134 .

iLLustrations : pauLine guiLLet
1 Cave de Lugny
141
dr
nicolaS Jaeger
chef de cave dalfred gratien
Blanc de blancs 2007,

la gourmandise avant tout.
Racontez-nous le blanc de blancs 2007
dAlfred Gratien
Cest videmment un 100 % chardonnay,
un cpage que la maison affectionne
particulirement puisque nos cuves
en sont toujours issues en grande partie :
il y en a 60 % dans la cuve Paradis et les
millsims, 45 % dans nos champagnes
bruts. Lidentit de la maison, cest
de raliser des vins entirement en fts
de chne, de la vinification llevage,
et de ne pas faire de fermentation
malolactique pour garder une certaine rondeur.
Il en rsulte des notes boises, tantt vanilles,
tantt pralines. Elles pourraient alourdir la finesse
du chardonnay, mais cest linverse qui se produit.
Le plus beau compliment que lon ait pu me faire,
cest de me dire a, cest du vin . Bien sr, il y a
les bulles, le ct festif, mais ce ne sont pas eux qui
priment.
Pourquoi est-ce votre cuve ftiche ?
Parce que cest lune des premires sur lesquelles
jai travaill seul, sans mon pre, galement chef
de cave chez Alfred Gratien. Dans la famille,
nous sommes chefs de cave depuis 1905, je suis
la quatrime gnration ! Avec les millsimes,
on va jusquau bout de la dmarche viticole : on fait
des choix qui nont jamais t faits auparavant
et qui ne seront pas reproduits lanne suivante,
contrairement aux bruts sans anne.
Ce 2007 a un ct tranchant, lgant et trs
gourmand en mme temps. Jessaye de ne jamais
gommer cette gourmandise, car je suis trs
gourmand moi-mme !
to ut eS noS a DreSSeS page 1 60
Au cur de la bourgogne
Depuis 1342
Clos de Vougeot - Aloxe Corton - Beaune 1er Cru

Pommard - Santenay 1er Cru - Mercurey
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labus dalcool est dangereux pour la sant.

consommer avec modration
Pinot meunier et pinot noir leur confrent

une personnalit part. Seuls ou
assembls, ils en imposent par leur fruit
gnreux. Attendus table.
Les ross
Les ross gagnent du terrain en
Champagne. Leur robe lgante
dintensit variable peut ouvrir et fermer
le bal avec un gal bonheur.
1 Champagne
1 Simonnet-Febvre
P100 Blanc de noirs, Brut,
Crmant de Bourgogne
Cette maison de Chablis signe

une gamme de crmants
nets et prcis, dont ce blanc
de noirs, intense, frais et
croquant, aux saveurs
fraches de fruits rouges
et de sous-bois. Apritif.
11,20 .
2 Champagne
Richard Royer
Caractre, Blanc de noirs
Originaire des confins sud de

la Champagne, cette cuve
bien nomme ravira les
amateurs de vins puissants,
parfums (fruits rouges,
mirabelle) et structurs,
juste assouplis par un fort
pourcentage de vins
de rserve.
Vin de viande (volaille,
magret). 17 .
3 Champagne
Pierre Trichet
Brut, Grand Cru
La Puissance
Coup de cur pour

ce vigneron qui travaille
ses 4,87 ha dans le dtail
et avec passion. Dans une
gamme rjouissante, on
retient ce blanc de noirs issu
dune seule parcelle Verzy,
trs juteux, plein, riche,
savoureux et long, dun
rapport qualit-prix
exceptionnel.
Du cousu main. Caille aux
raisins, oie farcie. 8,40 .
3 Champagne
Alain Lebuf
Ruinart
Ultra D, Extra-Brut
Brut ros
Simple mais trs efficace, ce

ros est une pure gourmandise :
armes dbrids de cerise et de
framboise, bouche ronde
souhait, parfume, souple
qui finit frache et nette.
Simple et terriblement efficace.
Apritif ou dessert aux fruits
rouges (peu sucr).
Ple de robe mais bien typ

ros (fraise des bois, sousbois, notes fumes), cest un
ros facile aimer, friand de
fruit et dsaltrant.
Parfum et digeste, idal
pour lapritif.
14,50 .
2 Champagne
Maurice Vesselle
Ros Grand Brut
Les frres Vesselle travaillent

lancienne et avec conviction
leurs 7 ha situs Bouzy. Des
champagnes volontiers vineux,
dont ce ros color, plein, pic,
lgrement tannique, long.
rserver une viande
blanche ou rose. 22 .
63,50 .
4 Champagne
Laurent-Perrier
Cuve Ros, Brut
La maison faonne avec une

rgularit sans faille un des
rares ross de macration ,
100 % pinot noir,
dlibrment ple et fin,
tonique et croquant.
Un style trs apritif, ou
avec une cuisine lgre
(carpaccio de poisson).
70 .
touteS n oS aD r eSSeS pag e 1 6 0

Les blancs
de noirs
Les bruts non millsims

Faciles daccs, abordables, ces cuves les plus reprsentes sont la signature
des bonnes maisons. Face cette abondance, une slection avise simpose.
3 Champagne
5 Champagne Mailly
7 Champagne
Fernand Engel
de Castelnau
Grand Cru, Brut Rserve
Domaine Collet
Cuve Mathilde, Brut,

Crmant dAlsace
Brut Rserve
On aime le fruit (fruit rouge,

prune verte), lampleur et le
corps de ce champagne
gnreux, marqu par le pinot
noir (75 % de lassemblage),
qui finit ferme et frais grce
une belle acidit citronne.
Fromage crmeux, terrine
de lgumes.
Brut, Anthime Hritage
On retrouve les parfums

(poire, fleur blanche, vanille)
et les rondeurs du pinot blanc
(70 % de lassemblage)
dans ce crmant onctueux
et lgant, trs sducteur
par ses saveurs fruites.
Apritif. 9 .
2 Champagne
Louis Dhu
Brut Tradition
Un champagne domin par

le pinot meunier, franc,
parfum (poire, lie, pice
douce), souple et tendre,
qui laisse une bouche
frache et disponible.
Facile et parfum.
Le domaine signe aussi
un bon ros. Apritif.
22 .
Fleuron de la Cooprative
rgionale des vins de
Champagne, cette marque
nous a habitus ses vins
vineux et puissants, et ce brut
ne droge pas la rgle avec
son nez de pain grill et de
pain dpices, sa bouche
carre et son acidit vivace.
Rsolument pour la table.
Poulet de la valle dAuge.
28 .
29 .
6 Champagne
Besserat de Bellefon
Petit domaine de 5 ha situ

dans la Cte des Blancs
qui fait un bel usage de
la barrique : nez profond
et complexe (fruit blanc,
noisette, fruits secs), bouche
large, savoureuse, panouie
et dune grande fracheur.
Volaille sauce crme.
32 .
8 Champagne
Cuve des Moines Brut
Charles Heidseick
Brut Rserve
La nettet et la gourmandise
du fruit (pche, agrume),
la texture tendre, la belle
fracheur finale : tout est
charmeur et facile daccs
dans ce champagne.
Apritif.
Du tonus pour ce champagne

au nez marqu par les
agrumes et qui dploie en
bouche une belle nergie
avec cette petite pointe
de pamplemousse amer,
trs stimulante. Salivant,
riche en sensation.
Apritif de caractre.
29 .
31 .
34 .
4 Champagne Boizel
Brut Rserve
Une robe dore, un nez

dlicatement volu, entre
fruit sec, beurre et pices
douces. Cest le style maison,
n dun long vieillissement
et dune forte proportion
de vin de rserve.
Truite meunire.

1 Domaine
145
herv deSchampS
chef de cave de perrier-Jout
Belle poque 2007, un travail dorfvre.
Racontez-nous cette cuve

Cest un assemblage dune trentaine de crus mais,
pour cette cuve, je travaille moins en fonction
des origines gographiques que du rsultat que je
souhaite obtenir. Cest une cuve que je veux vive
mais pas agressive, noble mais pas langoureuse.
Pour 2007, je cherchais llgance, le ct floral et
agrumes du chardonnay.
9 Champagne
Pommery
Brut Royal
Unanimit du jury autour

de ce brut, peu disert au nez
(levure, tabac) mais lgant
et dune fracheur immacule.
On aime la rondeur un peu
crmeuse de la texture et
le dynamisme de la finale.
Superbe lapritif.
35 .
10 Champagne
Bruno Paillard
Brut Premire Cuve
Du tonus dans ce champagne

marqu par les agrumes et
le miel qui dploie en bouche
une jolie intensit et une belle
nergie avec cette petite

Parce quelle ncessite un travail dorfvre, au
vrai sens du terme, qui se poserait la question :
cette pierre deviendra-t-elle une bague ou une
broche ? Cette cuve deviendra-t-elle la touche
de vivacit dont jai besoin, en contrepoint de
quelle autre ? Cest passionnant travailler et
dcouvrir en bouteille quelques annes plus tard .
pointe de peau dagrume en

finale qui prolonge le plaisir.
Gourmand, festif, tonifiant.
Apritif.
35,50 .
11 Champagne
Taittinger
Brut Rserve
Brut lgant, fruit, net, dont

on croque le fruit avec une
vraie gourmandise. Le milieu
de bouche est caressant et
tendre, et la finale trs frache
et enleve. Prcis, savoureux,
trs vivifiant lapritif.
38 .
12 Champagne
Louis Roederer
Fin et complexe, par ses notes

finement volues, entre
fruits secs, biscotte et fleur
blanche, ce brut enchante par
sa texture en dentelle, sa
vinosit lgre, sa fracheur
arienne et sa grande
longueur. Superbe. Avec des
crustacs dlicats.
style affirm de cette

maison dont les champagnes
sont aussi de grands vins
de table.
Un rti de veau aux cpes.
41 .
Diamant Brut
13 Champagne
Bollinger
Spcial Cuve
Un nez un peu ptissier

(brioche, fruits secs) et pic,
une bouche charnue, ample,
riche, une fracheur
impeccable qui quilibre
lensemble : on retrouve le
44 .
14 Champagne
Vranken
Un champagne tout aussi

expansif au nez (levure, foin,
fruits secs) quen bouche dont
on a aim le caractre et
lquilibre, dans un style
dmonstratif et assez
savoureux. essayer avec
une cuisine exotique
(crevettes au lait de coco).
44 .
Brut Premier
1 Champagne
3 Champagne
Devaux
Pannier
Ultra D, Extra-Brut
grie, Extra-Brut, 2006
Des nuances de brioche et de

vanille sur un fruit trs tonique
et citronn. Un champagne
vivifiant, logiquement carr
car peu dos .
Parfait pour rveiller des
saint-jacques au curry.
Plus dlicat que puissant,

avec une touche presque
exotique dans ses armes,
ce champagne sduit par
son lgance et son quilibre.
Apritif.
35 .
2 Champagne
Louis Roederer
56 .
4 Champagne
Gosset
Brut Nature, 2006
Celebris, Vintage 2002,

Extra-Brut
Un nez lgrement toast

et fum, une texture fine
et caressante, une acidit
vibrante : un grand vin
trs pur pour amateur
de ce style trs chablisien .
Ltiquette signe Philippe
Starck ne gche rien au plaisir.
Fruits de mer.
On retrouve dans cet

extra-brut le temprament
des champagnes de cette
maison recommandable :
nez fin, entre fruit et fleur.
Bouche intense et ferme,
construite autour dune acidit
lumineuse et dynamique.
Avec un poisson aux agrumes.
41 .
129 .
michel pariSot
chef de cave deS champagneS
veuve devaux
Stnop 2008, une photo

du millsime.
Racontez-nous Stnop 2008
Cest une toute nouvelle cuve, nous
venons de la crer en partenariat avec
Michel Chapoutier, clbre vigneron
de la valle du Rhne qui a acquis
des vignobles en Champagne il y a
quelques annes. Nous lavons appele
Stnop parce que nous voulons chaque
fois photographier le millsime ,
tout comme le stnop, ce petit trou
dans la paroi dune chambre noire,
faisait office dobjectif aux tout dbuts
de lhistoire de la photo. Ctait un dispositif optique
trs simple destin capturer une image de la
ralit. Stnop sera donc toujours millsime,
et ce sera toujours un assemblage de chardonnay et
de pinot noir en provenance des parcelles qui nous
semblent reflter au mieux les qualits de lanne.
Parce que cest la plus rcente, videmment, mais
aussi parce quelle est la quintessence de ce que
jaime dans un champagne : llgance et la finesse
du fruit. Un rsultat possible uniquement si le pinot
noir est dexcellente qualit. Certains amateurs de
champagne, un peu snobs si vous voulez mon avis,
ne jurent que par les blancs de blancs (champagnes
blancs issus de raisins blancs de chardonnay). Ils ont
limage de blancs de noirs lourds et puissants. Mais
en Bourgogne, le pinot ne se rsume pas la cerise
ou aux tanins : pourquoi se rsumerait-il cela en
Champagne ? Stnop a un ct floral et fruit trs
enjleur, et ces qualits-l aussi peuvent provenir
du pinot noir si on slectionne bien ses terroirs.
Le chardonnay, lui, a apport en 2008 une certaine
retenue et cette belle finale sur la bergamote.
Avec quoi peut-on la savourer table ?
Sa puissance matrise en fait un bon compagnon
pour toutes sortes de mets nobles : elle fonctionne
aussi bien sur un jambon ibrique quavec
un poisson blanc, des cpes ou un filet de buf.

Un dosage moins de 6 grammes de sucre

par litre donne ces cuves, sans fards,
une belle vivacit qui ouvre la voie de
superbes accords mets-vins.
micheL joLyot
Champagnes
peu doss
nest plus ce quelle tait.
Aujourdhui, on ne choisit plus une banque prive simplement pour valoriser son patrimoine.
On la choisit aussi pour tre accompagn dans les projets immobiliers qui nous tiennent cur.
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assurances. Sige social : 8-10, bd de Vaugirard, 75724 Paris Cedex 15, 352358865RCS Paris.
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09/2015 dit par Crdit Agricole S.A., agr en tant qutablissement de crdit Sige social : 12, place des tats-Unis, 92127 Montrouge Cedex Capital social : 7 916 231 631 784 608 416 RCS Nanterre. Crdit photo : cocoontree.com.
La vie de chteau
Les millsims
Cest tout le prestige de la Champagne qui se concentre dans ces bouteilles issues dune
seule anne de vendanges. Puissants, structurs, ils sont taills pour les grandes occasions.
guillaume roffiaen
chef de cave de nicolaS feuillatte
225 ros, le bonheur
table.
Alfred Gratien
2000
Du caractre revendre dans

ce champagne vinifi
sous-bois, la robe dore et
au nez puissant, entre fruits
rouges, pices douces et fruits
secs. Structur, profond,
vineux, rsolument bti pour
la table. Avec un carr
dagneau ros. 51,40 .
2 Champagne Ayala
Perle dAyala, 2005
80 % de chardonnays issus de
grands crus pour ce champagne
plutt mature, au nez beurr
et fum, la bouche tendre
et ample, plus distingue que
puissante, qui finit net et frais.
Polyvalent, apritif et viande
blanche. 74 .
3 Champagne
Philipponnat
Cuve 1522, 2006
Le temps (7 annes sur lies)

a fait son uvre, affinant
la texture et les armes
qui offrent une dclinaison
tout en nuances, fruits confits,
mirabelle et notes iodes.
Cest long, lgant, frais,

ponctu par une lgre et
belle amertume en finale.
Ris de veau. 83 .
4 Champagne
Henri Abel
Le Sourire de Reims, Brut,

2007
Un joli vin marqu par le

chardonnay, lgant, cisel
dont la belle acidit
accompagne longuement les
saveurs de fleur blanche et
dpices douces. Champagne
arien, pour vol-au-vent.
89 .
5 Champagne
Pol Roger
Sir Winston Churchill,

2004
Cuve haut de gamme et

hommage au plus clbre
aficionado de cette maison
familiale, ce champagne, trs
ptissier (pain dpices, crme)
et patin au nez, nous a
emballs par sa rondeur
presque moelleuse, sa
plnitude et son lgance.
Risotto aux morilles. Une
volaille sauce crme. 200 .

Cest une corde supplmentaire notre arc quand il
sagit de faire les plus beaux mariages culinaires.
On joue sur le ct paul et charpent du pinot.
Cest un vin qui appelle des viandes : carr dagneau,
faisan, pigeon Voire un dessert aux agrumes.
didier mariotti
chef de cave de mumm
Brut Slection, une allgorie
du terroir.
Racontez-nous le Brut Slection de Mumm
Cest une slection de cinq grands crus, une sorte
dallgorie du terroir champenois : la puissance de
Bouzy, la longueur de Verzenay, le liant dA, la
minralit de Cramant et la finesse dAvize. La
vinification et llevage sont aussi trs diversifis :
il y a de la solera, des crus purs, un travail sur le
bois
Parce quelle procure une subtilit incroyable table.
Servie autour de 10 12 , elle offre la fracheur et la
finesse du chardonnay. 13-14, le pinot noir prend
le relais. On loriente comme on veut, on joue avec
elle : cest un vrai dialogue, trs complice.

1 Champagne
Racontez-nous la cuve 225 rose

Elle est issue dune slection de premiers crus et de
grands crus levs en fts de chne de 225 litres,
do son nom. Les vins blancs et rouges sont levs
sparment puis assembls juste avant la mise en
bouteille. Cet levage la diffrencie du brut ros,
plus polyvalent, et de la cuve Palme dOr ros
millsime, plus litiste.
LABUS DALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANT. CONSOMMER AVEC MODRATION
Foie gras en cocotte
151
Jouez la carte
de lharmonie
Loire ou Bordeaux, Bourgogne ou Alsace, sec ou doux, blanc ou rouge,
jeune ou mature ? Pour viter les bouffes dangoisse au moment du choix, voici
quelques pistes pour des accords mets-vins aux petits oignons. Suivez le guide.
t e x t e h l n e p i o t sl ec tion S b a S t i e n D u r a n D - V i e l
Nos accords avec le foie gras

Foie gras et blanc liquoreux, un accord classique
mais toujours efficace, tout en richesse, en texture
et en parfums.
Optez pour les moelleux : sauternes, monbazillacs,
barsacs, sans oublier les rieslings et gewurztraminers
dAlsace (vendanges tardives) et les liquoreux de Loire
(coteaux-du-layon, montlouis) ou du Sud-Ouest
(juranon) qui offrent une acidit plus tranchante,
bienvenue pour allger lensemble.
Optez pour les secs : plus digestes en dbut de repas.
La rondeur et la complexit de ces jolis blancs levs
en fts dont le volume en bouche et les armes dpices
douces, de miel (avec un peu dge) et de fruits secs
feront mouche avec le foie gras.
Optez pour les champagnes : tels les millsims
et les bruts bien arrondis qui apporteront laccord
une touche de lgret.
Notre slection
Un MAnseng
MoelleUx
Un liMoUx
RAffin
Villa dria, gros Manseng

Moelleux, igp ctes-degascogne blanc
chteau Rives-Blanques,
la trilogie 2013, Aoc
limoux blanc
Armes exubrants,
une pointe de gaz
pour plus de peps,
une bouche lgre
et bien vivace.
idal pour allger
un foie pol.
6 .
Notes de fruit
blanc, dpices
douces et dagrume,
de la matire
et une fracheur
tonnante.
Un vin fin
dguster avec un
foie aux raisins.
17,90 .
Un JURAnon
chARMeUR
clos lapeyre,
la Magendia,
juranon, 2012
Des armes confits

et exotiques, une
bouche trs pure
marque par une
splendide acidit.
Illuminera un foie
gras aux fruits frais.
18 .
Un loiRe
coMplexe
domaine de Bablut,
grandpierre, coteauxde-laubance, 2011
Robe intense et
dore, armes
riches et
concentrs, fin et
trs frais en bouche.
Une magnifique
finale sur des notes
nobles de
champignon.
Grand moment
de dgustation
avec un foie frais. 20,10 .
Un AlsAce
dlicAt
Ren Mur, clos
saint landelin,
alsace grand cru
gewurztraminer,
2013
Nez floral, bouche

frache et douceur
arienne pour signer
un accord
voluptueux.
Digeste et parfum
avec un foie doie.
29,40 .
Un chAMpAgne
MillsiM
champagne perrier-Jout,
cuve Belle poque brut,
2007
Cuve riche et
onctueuse, des
armes pimpants
et 7 ans de cave
qui donnent assez
de corps.
Pour laccompagner
dun foie gras en
terrine.
125 .
Nos accords avec les volailles

On se laisse guider par les cuissons et les modes
de prparation.
Rties, les chairs des volailles se montrent plus serres

et on leur prfrera des rouges dlicats, aux tanins
discrets, offrant fruit et fracheur : bourgognes rouges
souples, syrahs lgres du nord de la valle du Rhne,
beaujolais intenses (les crus).
Les volailles en sauces font un heureux mariage avec
les blancs secs : les sauces crmes appellent des blancs
charnus ; les champignons, des blancs un peu volus
ou oxydatifs.
Avec des volailles dinspiration asiatique
(caramlises, miel, fruit), nhsitez pas opter pour
des liquoreux blancs pour un accord aussi original
que russi.
Notre slection
Un cAhoRs
goURMAnd
chteau combel-la-serre,
pur fruit du causse,
cahors, 2012
Cuve fruite,
tanins croquants,
fracheur : tout
le caractre
des vins du Causse,
en version souple
et gourmande.
Parfait avec
un magret.
6,80 .
Un chinon fRUit
Baudry-dutour,
domaine du Ronce,
chinon rouge, 2014
Aussi fruit au nez

quen bouche
avec des nuances
de graphite et
de zan, typiques
du cabernet-franc.
Cest souple,
friand, persistant,
boire sur le fruit
avec une fricasse
de volaille. 8 .
Un liRAc sUdiste
domaine coudoulis,
lirac rouge, 2012
oie Farcie
aux Fruits secs
Bouquet de fruits
rouges, dpices
et sous-bois,
une bouche
souple et mre.
quilibre
charmant et
fracheur prserve
sur lensemble,
tester sur un
poulet la sauge.
10 .
Un BoURgogne
sUBtil
domaine chevrot, sur le
chne, maranges
rouge, 2013
Notes discrtes
dlevage et de fruit,
la bouche possde
toute la dlicatesse
de parfum et de
texture du pinot noir.
Pour accompagner
la chair fine dune
pintade. 13 .
Un dURAs chARnU
domaine Mouthes
le Bihan, prette et les
noisetiers, ctes-de-duras
blanc, 2009
Puissant nectar,
la robe dore
et au nez lgrement
oxydatif, aux notes
de fruit jaune et
dpices douces.
Compagnon parfait
dun poulet de Bresse
la crme aux
truffes. 28 .
Un BoRdeAUx
cARessAnt
chteau larrivet
haut-Brion, pessac-lognan
rouge, 2008
Une robe pourpre

tuil, un parfum
de maturit, tout
y est fondu et
charmeur.
Belle bouteille
de fte. Mariez-la
un chapon
la truffe noire.
38 .
Braises, les volailles conservent tout leur moelleux

et autorisent une large palette daccords : rouges sudistes
(Languedoc, Rhne, Provence) suaves et fruits,
bordeaux rouges un peu assouplis, loires rouges cossus,
bourgognes blancs puissants.
153
Laccord parfait
nexiste pas Estelle Touzet
Clairette de Die
unique & ptillante
Entendons-nous tout de suite : laccord parfait

nexiste pas. Il y a bien quelques erreurs viter ;
mais les crateurs de la gastronomie sautorisent de
plus en plus dassociations innovantes, dans lassiette,
et entre lassiette et le verre. Prenons un exemple :
vous avez entendu, comme moi et depuis toujours,
que le fromage saccompagne de vin rouge. Ce prjug
a t battu en brche par les sommeliers, qui
recommandent volontiers un blanc on peut penser,
sans faire preuve dune grande originalit,
lassociation naturelle entre le sancerre et le crottin
de Chavignol, tous deux issus de la mme rgion de
la valle de la Loire. Mais essayez donc, loccasion,
une pte persille (roquefort, fourme dAmbert) avec
un vin doux (juranon ou sauternes). Un mariage
tout en contraste qui exhausse les saveurs des deux
produits en prsence.
consommer sAns modrAtion
Un regard sur les accords mets

et vins retrouver dans le
dernier livre dEstelle Touzet.
La sommelire sest associe
avec Claire Vocanson, chef
de partie passe par Sciences Po
et Eugnie Rambaud, auteure
et ditrice, pour laborer ce livre
la fois pratique et inspir. Sa particularit : partir
du vin pour imaginer les saveurs qui le rvlent.
30vins et autant de chapitres se dclinent comme
une partition trois temps : dcouverte du vin,
dclinaison des armes et recettes en harmonie.
Une Sommelire dans votre cuisine de Estelle
Touzet, Claire Vocanson et Eugnie Rambaud,
ditions du Chne, 29,90 .
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La Clairette de Die
Jaillance
VOUS CACHE
QUELQUE
CHOSE
Nos accords avec

les crustacs et fruits de mer
Cap au Sud avec le homard : parfaits avec la chair

ferme et charnue et les saveurs lgrement doucetres
du homard : saint-pray, condrieu, pessac-lognan et
blancs mditerranens tris sur le volet (ctes-deprovence, limoux, corse).
Cap au Nord avec les fruits de mer : on recherche
dabord la nervosit et les parfums dbrids de blancs
secs, aux armes vivaces et citronns (valle de la Loire,
riesling dAlsace, chablis).
Notre slection
Un sAVoie
intense
Andr et Michel qunard,
chignin vieilles
vignes, 2014
Parfums discrets
du cpage jacqure
avec une bouche
intense, cristalline,
nette et bien vivace.
Trs stimulant
avec les hutres.
7,50 .
Un MUscAdet
pAnoUi
domaine du haut Bourg,
origine, muscadet ctesde-grandlieu, 2005
Ce vin longuement
vieilli offre
une sensation
de plnitude.
Bouche arrondie
par le temps,
belle maturit
et un prix drisoire.
savourer sur
des saint-jacques
poles. 8 .
Un lAngUedoc
iod
domaine sarrat de goundy,
le Marin, coteaux-dulanguedoc-la clape blanc,
2014
homard en aiguillette,
petits pois et petit chou
Nez iod, nuances

de fenouil, rondeur
lgre, sans une
once de lourdeur,
sa jolie finale saline
nous ramne
en bord de mer.
Trs plaisant
avec une marinire
de coques. 8 .
Un Rhne lgeR
Michel gassier, nostre pais,
costires-de-nmes blanc,
2013
Nez sduisant,
bouche ronde et
frache, une lgret
de sensation pas
toujours de mise
dans le Sud.
Sa finale amande
un peu amre offre
un bel accord avec
des saint-jacques.
10,95 .
Un BoURgogne
ARoMAtiqUe
domaine cornin,
clos Reyssi,
pouilly-fuiss, 2012
Cuve
impressionnante, au
bois fin, dote dune
puret de fruit, dune
intensit et dune
fracheur immacules
prix dcent.
Sans hsiter,
sur un homard.
20,40 .
Un Rhne
pARfUM
domaine du chne,
condrieu, 2014
Viognier en version
pure et sans
outrance, dune
agrable rondeur
qui ne pse pas.
lgant, ce
condrieu en
dentelle se plaira
avec un carpaccio
de langoustines.
28 .
Cap lEst avec les crustacs : laccord avec les grands

chardonnays de la Cte de Beaune ou du Mconnais
reste un must. Fracheur, finesse des textures, longueur
en bouche, cachet aromatique (notes beurres,
grilles) pour un moment de bonheur. PulignyMontrachet, meursault, beaune et autre pouilly-fuiss
seront lhonneur, mais pas seulement.
155
Fans de vin
La ligne est lgante

et son histoire lui donne
du prix. Loriginalit
de ce tire-bouchon
est de redonner une
seconde vie des fts
de chne ayant particip
au vieillissement de
grands vins. Un systme
de double levier brevet
en acier inoxydable
et une mche en Teflon.
Je fais mon bordeaux
Tire-bouchon origine,
Devenir vigneron
Bordeaux le temps
dun millsime : une
exprience soffrir entre
amis pour produire
une cuve commune
(288bouteilles
vinifier). Le chai est
situ dans le hameau
de Bages Pauillac et
les parcelles sur les plus
grandes appellations.
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Les 3 Petites
Clairette de Die
Jaillance
Bouchon glac
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termine par un
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conserver le vin en
service la temprature
optimale. Mieux
quun seau glace
qui refroidit le vin en
excs. Ce refroidisseur
nouvelle gnration
se conserve au
conglateur et se glisse
directement dans
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du chai la table
Clairette de Die
Nos accords avec le chocolat

Avec les desserts au chocolat en gnral : les vins
rouges muts du Roussillon base de grenache ont pour
eux la puissance et la richesse que rclame ce type de
dessert. Mis en bouteille rapidement, ils conservent
toute la force et la jeunesse de leurs armes (fruit trs
mr en confiture, notes pices, chocolates) et des
tanins perceptibles qui tiendront en respect lamertume
de desserts au chocolat noir : jeune maury, rivesaltes
grenat, banyuls rimage, porto ruby
Avec le chocolat au lait, les ganaches, le pralin
ou le caf : des vins rouges muts aussi mais en version
oxydative pour leur texture caressante et leurs armes
de fruits secs, de torrfaction et dpices douces (maury
dge, rivesaltes et banyuls, porto tawny).
Avec le chocolat et les fruits frais : les blancs doux
seront de la partie, muscat parfum ou liquoreux blancs
onctueux.
Avec le chocolat noir trs pur : des rouges intenses
tris sur le volet.
Notre slection
Un RoUssillon
intense
domaine de la Rectorie,
thrse Reig, banyuls
rimage, 2014
Gorg de fruit noir,

de cdre, de cannelle
et de notes
chocolates, des
tanins adoucis par
le sucre et lalcool.
Ce porto bio fera
mouche avec
un fondant au
chocolat noir.
14 (50 cl).
25 (caviste).
Un BoURgogne
insolite
Un iRRsistiBle
RoUssillon
Maison trnel,
crme de griotte
Mas Amiel, Vintage

Rserve, parcelle
las fredes, maury,
2010
14,40 (50 cl).
Un Rhne
enchAnteUR
Vignobles de Balma
Venitia, muscat-debeaumes-de-venise,
Vintage 2008
fonseca, terra prima

Reserve, porto bio
Tout le fruit dun

jeune grenache noir
bien mr. Frais,
croquant, avec un
quilibre digeste
entre douceur et
tanins.
Plaisir intense
avec un moelleux
au chocolat.
Une liqueur de fruit

obtenue par
macration qui
embaume la griotte
et lorgeat.
Onctueux mais sans
lourdeur, siroter
petites gorges avec
une fort noire.
tarte au chocolat
Un poRtUgAis
clAssiqUe
Armes luxuriants,
une bouche au
diapason par son
fruit doux et pulpeux,
et ses tanins trs fins.
Absolument
savoureux avec
un moelleux au
chocolat la griotte.
25 .
Un itAlien
AVentURieR
la spinetta, contratto,
vermouth bianco
Dor de robe et
enttant au nez,
un muscat soyeux
aux saveurs
langoureuses.
Puissant, fin et
persistant. Avec
une charlotte aux
poires et chocolat
au lait.
Nez explosif de
plantes mdicinales
et dcorce dagrume.
Frais, doux, belle
amertume.
Un accord
baroque avec
une tarte fine
au chocolat noir
et corces dorange.
18 .
32 .
Avec sa texture dense et son amertume qui se

combinent au sucre, le chocolat est un partenaire
plutt caractriel. Point de salut du ct des vins secs.
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copie de votre pice didentit. Pour ltranger et les DOM/TOM, nous consulter au
(appel non surtax). Photos non contractuelles. S.A.S. Uni-ditions au capital
de 7 116 960 e - R.C.S. Paris B 343 213 658.
Shake it baby !
La soire ne fait que commencer. Mojito, long drink ou cocktail de palace
armez-vous dun shaker, dun verre mlangeur et dun doseur,
sortez les glaons, limagination fera le reste.
Homemade
de Sassy
Pour 1 Personne
PrParation 5 min
2 cl de St-Germain
4 cl de Suze
2 cl deau ptillante
1 rondelle de citron
6 cl de cidre Sassy
ros La Sulfureuse.
Long drink Ginger

Cocktail
Pour 1 Personne
PrParation 5 min
5 cl de Havana Club 7 ans

6 cl de ginger ale
3 traits dEssence of Cuba
Honey*
Tranche de gingembre.
Remplissez la moiti du verre
avec des glaons et versez le
rhum. Ajoutez le ginger ale, puis
remuez. Pour finir, ajoutez
3 traits dEssence of Cuba
Honey, et garnissez le tout avec
une tranche de gingembre n
*Essence of Cuba, est un

exhausteur de gots ralis
partir dHavana Club 7 ans.
Disponible la vente
en dition limite dans
le coffret Ron Old Fashioned
by Havana 7 ans, chez
les meilleurs cavistes et
sur www.barpremium.com
59 .
Mlangez
le tout dans un
verre vin accompagn de
quelques glaons n
Mojito Cognac
Pour 1 Personne
PrParation 5 min
4 cl Hennessy Fine de Cognac

1 cl citron vert
3 cl eau ptillante
3 cl limonade.
Remplissez
le verre de glaons
et ajoutez deux quartiers de
citron vert en les pressant
lgrement. Ajoutez une mesure
de Hennessy Fine de Cognac,
leau ptillante et la limonade,
puis remuez lgrement afin de
ne pas briser les bulles.
Terminez par une feuille de
menthe frache froisse n
Co Cktails de pa laC e
Mixologiste de talent,
Maxime Hoerth est le
premier Barman Meilleur
ouvrier de France de
lhistoire (le concours a
t cr en 2011 dans cette
catgorie). Il a rassembl
80 recettes uniques classes
par saison. Les images
du livre nous plongent
dans lambiance feutre
du palace parisien.
Cocktails, Maxime Hoerth
Le Bristol Paris,
ditions Solar, 30 .
Voir la recette ci-contre.
un cocktail pouR toutes les occasions

Un nime livre sur les cocktails ? Point du tout Ce petit prcis
indispensable lamateur, qualit vante en couverture, est en effet
pdagogique et trs utile. La premire partie est consacre aux
prparatifs, la seconde dploie une carte de cocktails adapts
la situation : en-cas durgence, pchs mignons, a va saigner
On a envie de tout essayer !
Manuel de Mixologie de Dan Jones, ditions Hachette Vins, 9,95 .
Genever Martinez
Short drink
Pour 1 Personne
PrParation 5 Min
DR - le bRistol paRis
1 trait de Fee Brothers West

Indian Orange Bitters 1 cl de
liqueur de marasquin Luxardo
3 cl de genever Bols 5 cl
de vermouth rouge Dolin
(ingrdients disponibles la
Maison du Whisky et sur www.
whisky.fr)
Mettez le verre mlange
et le verre cocktails
rafrachir au pralable entre
15 et 20 min au conglateur.
Dans le verre mlange
rempli de glace aux deux tiers,
versez lensemble des
ingrdients. Remuez pendant
une trentaine de secondes
laide dune cuillre mlange,
puis versez en filtrant laide
dune passoire cocktail dans
le verre coupette rafrachi.
Pour terminer, exprimez le
zeste dorange au-dessus du
cocktail avant de le dposer
dans le verre n
159
160
Carnet dadresses
On en parle Train Expo p. 10

ric Frechon, www.lebristolparis.com/fr/gastronomie/ et
lazare-paris.fr/
On en parle Apro news p. 12

la Mre de Famille, www.lameredefamille.com/
Arnaud Larher, arnaudlarher.com/
Carrefour, www.carrefour.fr/
Cyril Lignac, www.cuisineattitude.com/fr/13-boutique
Nespresso, www.nespresso.com/fr
T.O Lipton, www.to-lipton.com/
On en parle Un homme, une ide p. 14

Food4Good, www.food4good.fr/
On en parle Apro show ! p. 16

Bollinger, www.champagne-bollinger.com/
Glenfiddich, www.glenfiddich.com/
Mcon rouge Les Riots, www.bibovino.fr/
Porto Quinta do Noval, www.quintadonoval.com/
On en parle Ct sal p. 18
Maille, www.maille.com.
Terre Exotique, www.terreexotique.fr
Safran du Stival, www.safrandustival.fr
Nectars de Bourgogne, www.nectars-bourgogne.com
Champagne Jean-Jacques Lamoureux, www.champagnejeanjacques-lamoureux.com
Glop Studio, www.glopstudio.fr
Aix&Terra, www.aixetterra.com
Fauchon, www.fauchon.com
On en parle Ct sucr p. 20
Angelina, www.angelina-paris.fr
Carillon des anges, www.canasuc.com
Dammann, www.damann.fr
Miel des Merveilles, www.alexandrestern.net
Pierre Marcolini, eu.marcolini.com
Perles de chocolat, www.caviardefrance.com
Mille et Une Huiles, www.1001huiles.fr

Petrossian, www.petrossian.fr
Shopping Fourneaux de lgende p. 122-123

Aga, www.agaliving.fr
Falcon, www.falconworld.com
Lacanche, www.lacanche.fr
La Cornue, www.lacornue.com
Westahl, www.westahl.com
Banc dessai Les bches glaces p. 126-128

Amorino, www.amorino.com
Hagen-Dazs, www.haagen-dazs.fr
La Tropicale, www.latropicaleglacier.com
Picard, www.picard.fr
Thiriet, www.thiriet.com
Toupargel, www.toupargel.fr ou par tlphone au 3040 (appel
gratuit depuis un poste fixe)
Domaine Fernand Engel, www.fernand-engel.fr

Domaine Rolet Pre et Fils, www.rolet-arbois.com
Simonnet-Febvre, www.simonnet-febvre.com
Rgal en bouteilles Accords foie gras p. 150

Chteau Rives-Blanques, www.rives-blanques.com
Clos Lapeyre, www.jurancon-lapeyre.fr
Clos Saint Landelin, www.mure.com
Domaine de Bablut, www.bablut.fr
Villa Dria, www.villadria.com
Rgal en bouteilles Accords volailles p. 152

Baudry-Dutour, www.baudry-dutour.fr
Chteau Combel-la-Serre, www.combel-la-serre.com
Chteau Larrivet Haut-Brion, www.larrivethautbrion.fr
Domaine Chevrot, www.chevrot.fr
Domaine Coudoulis, domainecoudoulis.canalblog.com
Domaine Mouthes Le Bihan, www.mouthes-le-bihan.com
Ailleurs Les dattes Deglet Nour pp. 130-135
Rgal en bouteilles Accords crustacs p. 154
Deyma, www.deymagift.com
Htel Dar-Hi, www.dar-hi.net/fr
Andr et Michel Qunard, www.am-quenard.fr

Domaine Cornin, www.cornin.net
Domaine du Chne, www.domaineduchenerouviere.com/
Domaine du Haut Bourg, www.hautbourg.fr
Domaine Sarrat de Goundy, www.sarratdegoundy.com
Michel Gassier, www.michelgassier.com
Rgal en bouteilles p. 139

Cave de Lugny, www.cave-lugny.com
Champagne Alain Lebuf, www.champagne-alain-leboeuf.fr
Champagne Alfred Gratien, www.alfredgratien.com
Champagne Domaine Collet, www.champagne-collet.fr
Champagne Henri Abel, www.henriabele.com
Champagne Louis Dhu, 10 bis, bd Saint-Michel, 51480
Venteuil, tl. 03 26 57 64 95
Champagne Maurice Vesselle,
www.champagnemauricevesselle.com
Champagne Pierre Trichet, www.champagne-trichet-didier.com
Champagne Richard Royer, www.champagne-richard-royer.com
Champagne Sanger, www.sanger.fr
Rgal en bouteilles Accords chocolat p. 156

Domaine de la Rectorie, www.la-rectorie.com
Maison Trnel, www.trenel.fr/
Mas Amiel, www.masamiel.fr
Vignobles de Balma Venitia,
www.beaumes-de-venise.com
Vins du Monde (vermouth bianco),
www.vinsdumonde.com/
Saison Le rgal des chefs p. 40-42

Ida, 117, rue de Vaugirard, Paris 15e, tl. 01 56 58 00 02
Wolfberger, www.wolfberger.com
La Petite Maison de Cucuron,
www.lapetitemaisondecucuron.com
Chteau Turcan, www.chateau-turcan.com
Rgal dans le Lot p. 46

Patrick Duler, domaine de Saint-Gry,
Domaine de Saint-Gry, 46800 Lascabanes.
Tl. : 05 65 31 82 51, www.saint-gery.com
Rgal invite Cocottes en fte p. 95

Concept Shop Zwilling, 12, bd de la Madeleine Paris 9e
Dco de table Rveillon or et noir p. 98

H&M Home, www2.hm.com
Galeries Lafayette, www.galerieslafayette.com
KitchenAid, www.kitchenaid.fr/
Monoprix, Courses.monoprix.fr
My Little Day, www.mylittleday.fr
Nicolas, www.nicolas.com
Rgal des neiges p. 112

Scrapcooking, www.scrapcooking.fr
Shopping Petits dlices entre amis p. 120-121

Kaviari, www.kaviari.fr
Maison de la Truffe, www.maison-de-la-truffe.com
Dammann Frres, www.dammann.fr
Muriel Guillaumon, www.muriel-guillaumon.fr
Lartigue & Fils, www.lartigue.fr
Maison Fossier, www.fossier.fr
Glosek, www.caratdemelon.fr
ufs brouills la truffe noire
recette page 84
162
index
Les recettes
Entres
Blinis saumon meringu 67

Bouillon dos de jambon au radis noir 51
Carpaccio de saint-jacques, saladette dpinards 24
Coquilles saint-jacques au beurre de cpes 91
Coquilles saint-jacques feuilletes 34
Cubes descargots, gingembre et lard croustillant 67
Escargots au beurre noisette, herbes sauvages et
velout de fanes de radis-citronnelle 40
Foie gras rti Apicius 57
Foie gras au ssame, chutney de patates douces 74
Foie gras au vin chaud, pole de lgumes dhiver 72
Foie gras aux abricots moelleux et pistaches,
mini-betteraves confites 72
Foie gras de Michel Gurard, salade de pousses
dpinards 76
Hutres en sabayon de champagne 89
Noix de saint-jacques au caramel dagrumes 34
Mini-tartines caviar la boutargue, ufs de caille 67
ufs brouills la truffe noire 84
Pain perdu sucr-sal au foie gras au chocolat 121
Petit tartare de saint-jacques, citron vert,
clmentine et caviar 34
Petits poireaux braiss aux truffes 53
Ptoncles aux fruits exotiques 66
Terrine de foie gras aux noisettes, fruits pols 74
Tourte au foie gras 42
Trois ides avec des blinis 67
Trois ides avec des fruits exotiques 66
Trois ides avec du beurre descargots 67
Trois ides avec du Press de caviar la boutargue
Kaviari 67
Velout de potimarron et saint-jacques 97
Plats
Baeckeoffe de pintade truffe 96

Boulettes de buf au jus de dattes 133
Coffre dagneau aux herbes 91
Cuisses de chapon en crote damandes 84
Dinde farcie aux pruneaux et cranberries 64
Homard grill et sa bisque dtrilles 79
Magret aux raisins et aux pices 30
Oie rtie aux marrons 28
Pintade farcie au foie gras 64
Poulet aux dattes la tunisienne 136
Saut de dinde la sauge 88
Bimestriel n 68 - novembre dcembre 2015

Une publication du groupe
Accompagnements
Farce lorientale 63
Farce chou, canard, orange 60
Farce foies de volaille, pomme, sauge 63
Farce hutres et cleri 62
Farce poires, pommes, fruits secs 61
Farce vgtarienne au risotto 60
Frites de patates douces 88
Girolles au beurre et persil 84
Lgumes de saison rtis au four 94
Pommes de terre au foie gras 86
Pommes de terre demi-deuil 55
Pure de marrons 88
Risotto de petit peautre 56
Desserts
Aumnire pomme-poire 86
Biscuits curs cannelle et confiture de framboises 164
Biscuits aux fruits confits 164
Biscuits croustillants aux pices 164
Bonshommes de neige en pain dpices 164
Bche la crme de marrons 110-111
Bche rgal des neiges 112
Bche roule coco-framboise 106
Cadeau dhiver la poire, caf et cardamome 102
Chantilly au mascarpone et noix torrfies 94
Compote de fruits en cocotte 97
Couronne glace Mont-Blanc 108
Crme glace aux marrons, caramel au beurre sal 166
toiles la cannelle 164
Fort de meringues 100 % caramel 106
Gteau de fte aux fruits secs et confits 125
Gteau de pommes au sirop drable 92
Glace au sapin 86
Lingot fort noire 102
Macarons fourrs au chocolat 164
Madeleines au miel dorange 94
Masfouf (semoule aux fruits secs) 136
Mini-cakes aux marrons glacs 166
Mont-blanc maison 166
Pain dpices fondant lorange 108
Petits gteaux glacs aux fruits secs 164
Petits pots de crme au chocolat 89
Poire tatin et crme glace leau-de-vie de poire 116
Pomme damour 118
Souffl la crme de chtaignes 166
Sucettes de gteau roul 164
Sucettes glaces au marasquin 118
Tartelettes caramel-chocolat 164
Tuiles en chocolat 111
Les produits
Abricot sec 72, 97, 125 Agneau 63, 91 Agrume 112 Aiguilles de sapin 86 Amande en poudre 84, 102, 125 Betterave 72 Buf 133
Canard 30, 60 Carambar 106 Cardamome 102 Caviar 34 Caviar la boutargue 67 Cleri 62 Cpe 91 Chapon 28, 84 Chapon de
pintade 30 Chocolat 89, 102, 111, 164 Chou 60 Citronnelle 40 Coquille saint-jacques 24, 32, 34, 91, 97 Cranberry 64, 97, 125
Datte 130-136 Dinde 28, 64, 88 pices 30, 108, 125, 164 Escargot 40, 67 trille 78 Foie de volaille 63, 64 Foie gras 42, 57, 64,
68-76, 86, 121 Framboise 106, 164 Fruits confits 118, 125, 164 Fruits exotiques 44, 66 Fruits secs 61, 125, 136, 164 Gingembre 67
Girolle 84 Homard 78-81 Hutre 62, 89 Jambon 42, 51 Kaki 26 Lard 67 Lgumes dhiver 72, 94 Marrons 28, 88, 108, 110-111,
166 Marrons glacs 111, 166 Mascarpone 94, 118 Miel 94 Noisette 74 Noix 94 Noix de coco 106 uf 84 uf de caille 67 Oie 28
Orange 60, 108 Papaye 44 Patate douce 74, 88 Petit peautre 56 Ptoncle 66 Physalis 44, 74 Pintade 28, 64, 96 Pistache 72
Poire 61, 74, 86, 97, 102, 116 Poireau 53 Pomme 61, 63, 86, 92, 118 Pomme de terre 55, 86 Potimarron 97 Poulet 136 Pousse
dpinard 24, 76 Raisin 30, 74 Riz rond 60 Riz sauvage 60 Roquefort 36 Sauge 63, 88 Saumon fum 67 Truffe 53, 55, 84, 96
Prsident Olivier Gavalda

Directrice gnrale Vronique Faujour
Assistante de direction Marine Lalire
Pour toute question concernant

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de 8 h 30 17 h 30, du lundi au vendredi
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Dpt lgal octobre 2015
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quelque procd que ce soit, rservs pour tous les pays. La rdaction nest
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vins sentendent dpart cave. Toutes les recettes sont Uni-ditions 2015,
sauf indication contraire.
gteaux glacs
aux pices
aux fruits secs
Biscuits fourrs
9 recettes croquer
sucettes de gteau roul
syl d ab / photocuisine
fnot / photocuisine
Biscuits curs la cannelle

et la framBoise
au chocolat
thys - supperdelux / photocuisine
amiel / photocuisine
facile
fnot / photocuisine
Biscuits croustillants
fnot / photocuisine
toiles la cannelle
joindre votre liste au pre nol
Biscuits aux fruits confits
tartelettes caramel-chocolat
Bonshommes
syl d ab / photocuisine
thys - supperdelux / photocuisine
nurra / photocuisine
en pain dpices
Gteaux glacs
aux fruits secs
Pour 6 Personnes
PrParation 20 miN
rePos 1 h
cuisson 15 miN
300gderaisinssecs125g
dairellessches1orange
bio5cldecognac125gde
beurretemprature125g
desucreroux3ufs150g
defarine100gdepoudre
damandes1c.cafde
cannelleenpoudre1pince
desel.
Pour Le gLaage200g
desucreglace3c.soupe
dejusdorange.
l Placez les raisins et les
airelles dans un bol, arrosez

de cognac, ajoutez le jus et le
facile
Biscuits curs
la cannelle et
la framboise
Pour 6 Personnes
PrParation 30 miN
rePos 30 miN
cuisson 10 miN
200gdefarinedeblt65
100gdesucreenpoudre
100gdebeurredoux1c.
cafdecannelle1uf
moyen1petitpotde
confituredeframboise.
l Dans un saladier, mlangez
la farine, la cannelle et le
sucre. Coupez le beurre en
petits ds et incorporez-les
la farine en miettant du bout
des doigts pour sabler la pte.
Ajoutez luf battu et
mlangez jusqu former
zeste rp de lorange. Laissez

macrer 1 h. Prchauffez le four
160 C (th. 5-6).
l mlangez farine, cannelle,
poudre damandes et sel. Dans
une jatte, battez le beurre et
le sucre pendant 2 min, jusqu
obtenir un mlange crmeux.
Ajoutez les ufs un par un
puis incorporez le mlange
de farine. Ajoutez les fruits secs
et leur macration. mlangez.
l Remplissez des moules en
silicone et enfournez pour
15 min. Vrifiez la cuisson avec
la pointe dun couteau. Laissez
refroidir avant de dmouler.
l Le glaage : mlangez le
sucre glace et le jus dorange,
puis recouvrez-en les gteaux
la spatule n
n 68
Biscuits
croustillants
aux pices
Pour 6 Personnes
PrParation 15 miN
rePos 12 h
cuisson 15 miN
2ufs200gdebeurre
1citronbio450gdefarine
50gdefculedemas
1grossepincedelevure
chimique200gdesucreen
poudre100gdamandesen
poudre2pincesde
4-picesSucreglace.
l Sur le plan de travail,
mlangez la farine et la fcule,

le zeste du citron finement
rp et la levure. Coupez le
beurre en petits morceaux
puis ajoutez-le la farine en
travaillant la pte du bout

des doigts.
l incorporez le sucre en
poudre, les ufs, les amandes
et les pices. Travaillez la pte
jusqu obtenir une boule
souple. Filmez-la et laissez
reposer 12 h au frais.
l talez la pte au rouleau
entre 2 feuilles de papier
sulfuris sur 4 mm dpaisseur.
Dcoupez des rectangles de
4 x 8 cm environ. Prchauffez
l Disposez les biscuits sur une
plaque recouverte de papier
sulfuris. Faites-les cuire
12 15 min. Laissez ensuite
refroidir et saupoudrez-les
de sucre glace n
n 68
toiles la
cannelle
Pour 6 Personnes
PrParation 30 miN
rePos 1 h
cuisson 20 miN
175gdebeurremou25gde
cannelleenpoudre125gde
sucreenpoudre1uf50g
depoudredamandes50g
depoudredenoisettes250g
defarineSucreglace.
Pour Le gLaage200g
desucreglace30gdeblanc
dufJusdecitron.
l Dans le bol dun robot,
mlangez le beurre, la cannelle,

le sucre, puis luf, les amandes
et les noisettes. mlangez
vitesse moyenne puis
incorporez la farine tamise.
l Rassemblez la pte pour
former une boule. talez-la au

rouleau, sur 1 cm dpaisseur,
entre deux feuilles de papier
sulfuris, saupoudres de sucre
glace. Rservez 1 h au frais.
l Le glaage : mlangez dans
le bol du robot le sucre glace, le
blanc duf et 3 ou 4 gouttes
de jus de citron, jusqu obtenir
un mlange onctueux.
l talez uniformment
une fine couche de glaage sur
la pte laide dune spatule.
Prchauffez le four 180 C
(th. 6). Dcoupez des toiles
laide dun emporte-pice
et dposez-les sur une plaque
ptisserie recouverte
de papier sulfuris. Glissez les
toiles au four pour 20 min n
n 68
9 recettes croquer
une boule. Filmez et rservez
au rfrigrateur 30 min.
l talez la pte sur une
paisseur d cm sur un plan
de travail farin. Dcoupez les
biscuits laide dun emportepice en forme de cur. Sur
la moiti des biscuits, dcoupez
le centre laide dun petit
emporte-pice en forme de cur.
l Prchauffez le four 180 C
(th. 6). Disposez les biscuits
sur une plaque recouverte
de papier sulfuris. Faites-les
cuire 10 min.
l la sortie du four, laissez les
biscuits refroidir. Puis garnissez
les biscuits entiers de confiture
de framboise et recouvrez avec
les biscuits ajours n
Sucettes de
gteau roul
Pour 6 Personnes
PrParation 30 miN
cuisson 12 miN
rePos 1 h
3ufs90gdesucre
120gdefarine200g
deptetartineraux
noisettes30gdebillesde
sucremulticolores.
l La gnoise : prchauffez le
four 180 C (th. 6). Fouettez

les ufs entiers et le sucre
jusqu ce que le mlange
blanchisse puis incorporez
la farine tamise.
l Versez la pte sur une
plaque garnie dune feuille
de papier sulfuris. Enfournez
n 68
et faites cuire 10 12 min.

l la sortie du four, dmoulez
la gnoise sur une autre feuille
de papier sulfuris. Roulez-la
puis emballez-la dans un
torchon humide. Laissez
refroidir.
l Droulez la gnoise et
badigeonnez-la de pte
tartiner. Roulez-la nouveau,
enveloppez-la dans du film
alimentaire et placez 1 h au
frais.
l Au moment de servir,
dballez le gteau et recouvrez
lgrement la surface de pte
tartiner, puis roulez-le dans les
billes de sucre. Dcoupez le
gteau en tranches et piquez
chacune dun btonnet en bois,
puis servez n
n 68
Biscuits fourrs au
chocolat
Pour 6 Personnes
PrParation 45 miN
rfrigration 2 h
cuisson 10 miN
PourleSbiScuitS60g
debeurretemprature
90gdesucre1jaune
duf80gdefarine50g
depoudredenoisettes
dec.cafdelevure.
Pourlaganache
125gdechocolatnoir125g
deptedepralin15clde
crmeliquide.
l La ganache : portez la
crme bullition. Placez

le chocolat et le pralin dans
un bol et faites-les fondre
au bain-marie. Versez la crme
et lissez le mlange. Laissez
refroidir puis rservez 2 h au frais.

l Les biscuits : prchauffez le
four 160 C (th. 5-6). Runissez
le beurre et le sucre dans un bol,
mlangez au batteur lectrique
pendant 5 min. Ajoutez le jaune
duf, mlangez, puis incorporez
la farine, la levure et la poudre
de noisettes.
l laide de 2 c. caf, dposez
des petits tas de pte sur une
plaque recouverte de papier
sulfuris, en les espaant bien,
puis aplatissez-les. Faites cuire
10 min au four, laissez refroidir.
l mettez la ganache dans une
poche douille. Dposez-en
sur la moiti des biscuits,
puis recouvrez avec les biscuits
restants. Dgustez sans
attendre n
n 68
joindre votre liste au pre nol
Bonshommes
en pain dpices
Pour 8 bonshommes
PrParation 1 h
cuisson 12 miN
Pour Le Pain dPices

220gdefarine70gde
beurre80gdemiel60g
desucreroux1c.caf
demlangepaindpices
c.cafdebicarbonate
desoude1c.cafdextrait
devanille2pincesdesel
2c.soupedelait.
Pour Le dcor250gde
ptesucreblancheDes
feutresalimentaires.
l Fouettez le beurre pommade
avec le sucre puis ajoutez
le miel et fouettez. Dans un
autre saladier, mlangez la
farine avec les pices pain
dpices, le bicarbonate de
soude et le sel. incorporez
le tout au 1er mlange puis
ajoutez le lait et lextrait de
vanille. Ptrissez la pte jusqu
obtenir une boule de pte
homogne et souple.
l Prchauffez le four 180 C
(th. 6). talez la pte sur un
plan de travail farin sur 0,5 mm
dpaisseur, puis dcoupez des
disques de 3, 5 et 7 cm. Placezles sur une plaque de cuisson
et mettez cuire 12 min.
Laissez refroidir avant de
les retirer de la plaque.
l Recouvrez les biscuits de
pte sucre, puis empilez-les
pour former des bonshommes.
Dessinez les personnages
laide de feutres alimentaires n
n 68
Tartelettes
caramel-chocolat
Pour 6 Personnes
PrParation 45 miN
cuisson 30 miN
400gdeptesable
Pour Le carameL150g
desucre30gdebeurre
demi-sel15cldecrme
liquide.
Pour La ganache 150g
dechocolatnoirptissier
20cldecrmeliquide
entire30gdebeurre.
l talez la pte sable et
dcoupez 6 disques laide
dun emporte-pice. Garnissez
des moules tartelette,
piquez le fond la fourchette
et remettez au frais.
Prchauffez le four 180 C
(th. 6). Enfournez les
tartelettes et faites-les cuire

15 20 min. Laissez refroidir.
l Le caramel : faites fondre
sec le sucre dans une petite
casserole jusqu obtenir un
caramel dor. Retirez du feu et
ajoutez le beurre en parcelles
puis la crme chaude. Faites
chauffer 5 min en mlangeant
jusqu obtenir une sauce
onctueuse. Laissez tidir puis
coulez dans les tartelettes.
l La ganache : portez la crme
bullition et versez-la en trois
fois sur le mlange chocolatbeurre fondu au bain-marie,
en mlangeant bien. Lorsque
la ganache est lisse, versez-la
sur le caramel. Laissez refroidir
puis placez au frais jusquau
moment de servir n
n 68
Biscuits aux
fruits confits
Pour 6 Personnes
PrParation 20 miN
cuisson 15 miN
225gdefarine60gde
sucre1ufentier60g
debeurretemprature
sachetdelevure
chimique1c.soupedeau
defleurdoranger50gde
fruitsconfitsSucreglace
pourservir.
l Dans un saladier, mlangez
au fouet le beurre, le sucre,

leau de fleur doranger
et luf. Ajoutez la farine et
la levure tamises ensemble,
mlangez soigneusement
afin dobtenir une pte
homogne. Formez une
boule. Prchauffez le four

180 C (th. 6).
l Dtaillez des petites boules
dans la pte et roulez-les
entre vos mains farines.
Aplatissez-les et disposez-les
sur une plaque recouverte
de papier sulfuris, en les
espaant bien. Rpartissez
les fruits confits en les
enfonant lgrement.
l Enfournez pour 12 15 min
de cuisson, en surveillant
la coloration. Laissez refroidir
puis saupoudrez de sucre glace
au moment de servir n
n 68
Crme glaCe aux

marronS, Caramel
au beurre Sal
fnot / photocuisine
cultura creative / photocuisine
mini-CakeS aux
marronS glaCS
Marrons-nous !
Marrons-nous !
Souffl la Crme
de ChtaigneS
carnet / photocuisine
doutreligne / photocuisine
mont-blanC
maiSon
Marrons-nous !
Marrons-nous !
RECETTE
Crme glaCe aux marronS

Caramel au beurre Sal
Pour 6 Personnes. PrPArATIon 30 MIN
ConglATIon 12 H CuIsson 5 MIN
Pour lA glACe250gdecrmedemarrons30cldecrme
fracheliquide35%deMG50gdesucreglace2c.soupe
derhumQuelquesbrisuresdemarronsglacs.
Pour le CArAmel Au beurre sAl100gdesucresemoule
80gdecrmeentireliquide30gdebeurre2gdefleurdesel.
RECETTE
mini-CakeS aux marronS glaCS

Pour 6 Personnes
PrPArATIon 20 MIN CuIsson 30 35 MIN
400gdecrmedemarronsvanille3ufs80gdebeurre
80gdefculedemas1sachetdelevurechimique
150gdebrisuresdemarronsglacs60gdesucreenpoudre
Sucreglace.
prchauffez le four 150 c (th. 5). runissez la crme
rhum. Battez au fouet la crme frache liquide avec le sucre

glace jusqu obtenir une chantilly assez ferme. incorporez
dlicatement la crme de marrons/rhum la crme fouette.
versez le tout dans un rcipient ferm et placez au
conglateur au moins 12 h.
le CArAmel dans une petite casserole, faites un caramel
sec avec le sucre semoule. lorsquil prend une belle couleur
dore, ajoutez la crme liquide chauffe au pralable. faites
trs attention aux projections. Mlangez sur feu doux jusqu
obtenir une sauce lie. ajoutez le beurre et la fleur de sel.
Mlangez et laissez tidir.
le DressAge servez des boules de glace dans des verres.
nappez dun filet de caramel au beurre sal et parsemez de
quelques brisures de marrons glacs|
de marrons et le beurre coup en morceaux dans une

casserole et faites chauffer feu trs doux, sans cesser
de remuer. lorsque le mlange est parfaitement lisse
et homogne, retirez du feu et laissez refroidir.
dans un saladier, battez les ufs avec le sucre, jusqu ce
que le mlange blanchisse. incorporez ensuite la fcule et la
levure tamises ensemble, en fouettant toujours. runissez les
deux prparations et mlangez vivement de manire obtenir
une pte bien homogne. incorporez les brisures de marrons.
versez la pte dans des moules beurrs et farins, sans les
remplir compltement. enfournez pour 30 35 min, selon
la taille des moules. ds que la surface est bien dore,
couvrez de papier aluminium et poursuivez la cuisson.
vrifiez la cuisson en piquant une pointe fine dans un cake :
elle doit ressortir sche. laissez tidir, dmoulez et mettez
refroidir sur une grille. saupoudrez de sucre glace juste
avant de servir|
Marrons-nous !
Marrons-nous !
lA glACe Mlangez intimement la crme de marrons et le
RECETTE
Souffl la Crme de ChtaigneS
RECETTE
mont-blanC maiSon
Pour 6 Personnes
PrPArATIon 30 MIN CuIsson 25 MIN
Pour 6 Personnes
PrPArATIon 30 MIN
200gdechtaignesausirop(oudecrmedemarrons)50g
debeurre+20gpourlesmoules40gdefarine40cldelait
3c.cafdecafinstantan4ufs40gdesucreen
poudreSucreglacepourservir.
200gdeptedemarrons150gdecrmedemarrons
1grossemeringue30cldecrmefleurettebienfroide
2c.soupedesucreglace6marronsglacs2c.soupe
derhum100gdechocolatnoir.
prchauffez le four 200 c (th. 6-7). crasez les chtaignes
Mlangez la pte de marrons avec la crme de marrons et
la fourchette.
dans une casserole sur feu doux, faites fondre le beurre.
ajoutez la farine puis mouillez avec le lait. Mlangez au fouet
pendant 5 min jusqu paississement.
ajoutez le sucre, le caf, les chtaignes et les jaunes dufs
lappareil lgrement refroidi. Battez les blancs dufs
en neige ferme. incorporez-les dlicatement la prparation
en soulevant avec une spatule.
Beurrez des tasses ou des moules souffl, remplissez-les
aux deux tiers et faites cuire 20 25 min au four. saupoudrez
de sucre glace et servez sans attendre|
Marrons-nous !
le rhum jusqu obtenir une prparation homogne et un peu

ferme. concassez la meringue. cassez le chocolat en petits
morceaux ou dtaillez des copeaux laide dun couteau.
fouettez la crme en chantilly, dabord petite vitesse puis
vitesse moyenne. ajoutez le sucre glace en fin de processus.
dbarrassez-la dans une poche munie dune douille cannele.
rservez au rfrigrateur.
rpartissez la prparation aux marrons dans 6 pots ou
verrines. ajoutez les marrons glacs, les clats de meringue et
quelques morceaux de chocolat. recouvrez de crme chantilly
et parsemez du reste de chocolat. rservez au frais jusquau
moment de servir|
Marrons-nous !
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