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ELABORACIN DE
DULCE DE LECHE
Curso:
Tecnologa de leche y derivados
Profesora:
Guerrero Alva, Daniza
Integrantes:
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NDICE
I.
INTRODUCCIN..........................................................3
II.
OBJETIVOS.................................................................4
PARTE EXPERIMENTAL..............................................15
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LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE LECHE Y DERIVADOS
I. INTRODUCCIN
El Dulce de Leche es conocido como una especialidad de sabor nico, tpico de
Sudamrica y de origen argentino donde se lo declar patrimonio gastronmico
nacional. Se entiende por dulce de leche, el producto obtenido por concentracin y
accin del calor a presin normal o reducida de la leche, o leche reconstituida, con o
sin adicin de slidos de origen lctico y/o crema y adicionado de sacarosa
(parcialmente sustituido o no por monosacridos y /u otros disacridos) con o sin
adicin de otras sustancias alimenticias.
Para garantizar la inocuidad y calidad del producto es necesario que la elaboracin se
realice aplicando las buenas prcticas de fabricacin y con los cuidados de
elaboracin, conservacin y presentacin.
La produccin del dulce de leche ha aumentado un 40% en la dcada 87-96 como
consecuencia del crecimiento de un 20% registrado en ese lapso en el consumo
interno, aproximadamente 3 Kg. Por habitante por ao, destino casi exclusivo del
producto.
Si bien no escapa a la realidad que vive hoy la industria lechera nacional, el dulce de
leche es un producto que ocupa el quinto lugar dentro de la produccin lctea de
nuestro pas, sin contar las leches fluidas, destinndose a esta producto el 2,8% de la
leche para su produccin, exportndose buena parte de esta al Mercosur. De la misma
manera se puede observar que la importacin de este producto se mantiene en
valores bajos pues la demanda interna se encuentra abastecida por la produccin
nacional.
El presente trabajo contiene datos sobre el producto dulce de leche tericamente y
prctico, que abarca desde su concepto y caractersticas, reglamentaciones vigentes,
proceso de elaboracin, condiciones higinicos sanitarias hasta estadstica basada en
el anlisis sensorial del producto.
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LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE LECHE Y DERIVADOS
II. OBJETIVOS
Determinar si la leche es ptima para la elaboracin de dulce
de leche a travs de la pruebas de alcohol, acidez y densidad.
Conocer y realizar los pasos para elaborar dulce de leche
siguiendo los parmetros establecidos.
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LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE LECHE Y DERIVADOS
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LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE LECHE Y DERIVADOS
Conservantes
Conservante
Texturizante
Humectante
Aromatizante Saborizante
Colorante
Estabilizante
Espesantes/Estabilizantes
ADITIVO
CONCENTRACION
MAX.
EN
EL
PRODUCTO FINAL
cido Ascrbico y sus 600 mg/Kg. (en cido
Sales de Na, K o Ca
srbico), 1000 mg/Kg en
ac. Srbico (solo para el
dulce de leche de uso
industrial)
Natamicina
1 mg/dm2 (en superficie)
Lactato de Calcio
b.p.f
Sorbitol
5g/100grs
Aromatizante
de b.p.f
vainilla, vainillina y/o
etilvainillina, slo o en
mezcla
Caramelo
b.p.f
Citrato de Sodio
b.pf
cido Alginico
5.000 mg/Kg
Alginato de Amonio
5.000 mg/Kg
Alginato de Calcio
5.000 mg/Kg
Pectina
y
Pectina 5.000 mg/Kg
Amidada
5.000 mg/Kg
Alginato de Potasio
d) QUEDA PROHIBIDO:
1) Sustancias grasas distintas a las de la leche.
2) Colorantes naturales o sintticos, antioxidantes, conservantes,
gelificantes, emulcionantes, estabilizantes, etc. que no estn
contemplados en las reglamentaciones vigente.
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3.3. Clasificacin
De acuerdo al contenido de materia grasa:
Dulce de leche
Dulce de leche con crema
De acuerdo con el agregado o no de otras sustancias alimenticias:
Dulce de leche o dulce de leche sin agregados
Dulce de leche con agregados
3.4. El Color del Dulce de leche
Las reacciones de Maillard: Son las responsables del color caracterstico del
dulce de leche. En determinadas condiciones la funcin aldehdo de los
azcares reacciona con diversas sustancias nitrogenadas (amonaco, aminas,
aminocidos). Esta reaccin puede verificarse entre la lactosa y las protenas
de la leche. Cuando se calienta la leche, manteniendo la temperatura durante
un cierto tiempo, y como consecuencia de un conjunto de reacciones no muy
bien conocidas, agrupadas genricamente bajo el nombre de Reaccin de
Maillard, se forman algunos compuestos pigmentados que oscurecen el medio
(Ministerio de Asuntos Agrarios y produccin).
3.5. Requisitos especficos
Requisitos fsicos y qumicos. El manjar o dulce de leche, ensayado de acuerdo
con las normas ecuatorianas correspondientes deben cumplir con lo
establecido en la tabla 1.
METODO DE ENSAYO
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Min
por ---
Prdida
calentamiento
Solidos de la leche
25.5
Azucares Totales
-(*) Expresado como azcar invertido
Max
35
--56
Dulce de Leche
Mx. 30.0
6.0 a 9.0
Mx. 2.0
(g/100g)
Proteinas (g/100g)
Mtodo de Anlisis
Fil 15 B: 1988
Fil 13 C: 1987
AOAC
150
DE:
1990.930.30
Min. 5.0
Fil 20 B: 1993
METODO DE ENSAYO
c
2
m
10
M
103
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IV.
MATERIALES
Leche
Azcar
Cocinilla
Termmetro
Cuchara
olla
V.
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PARTE EXPERIMENTAL
azcar
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se continu
moviendo hasta
llegar a obtener la consistencia deseada y se procedi a realizar la
prueba de la gota para cerciorarnos del final del proceso.
Se procedi a
prueba sensorial
realizar la
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VI. CLCULOS Y RESULTADOS
0.190
1000
Acidez A . Lctico=
100
0.190
1000
Acidez A . Lctico=
100
10
Acidez A . Lctico=
PARMETRO
RESULTADOS
Densidad
Temperatura
Acidez
Prueba del
Alcohol
No precipit
Datos
Pesoleche evaporada=400 g
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ANLISIS SENSORIAL
Se realiz un anlisis sensorial con una escala hednica valorada del 1 al 5 con
la participacin de 7 panelistas no experimentados, para lo cual se us los
siguientes grados de calificacin.
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PERFIL DE SABOR
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LECHE BONL
4.86
LECHE NESTL
4.86
SABOR
4.86
4.86
4.71
APARIENCIA
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VII.
CONCLUSIONES
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VIII.
DISCUSIONES
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IX.
BIBLIOGRAFIA
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