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TEMA: Plan HACCP para productos lcteos

Universidad Nacional del Centro del Per

1. Yogurt
1.1 Descripcin del producto
NOMBRE

YOGURT

Descripcin

Producto lcteo fermentado bebible de baja viscosidad (ligero)


elaborado a base de leche, con adicin de saborizantes, colorantes, de
acuerdo al producto final que se desea obtener (fresa, durazno,
guanbana, pia, vainilla). Obtenido por fermentacin lctica
mediante

la

accin

Lactobacillusbulgaricus

de

Streptococcusthermophilus.
Composicin

Producto que tiene como materia prima leche entera cruda e insumos
como: azcar, cultivo lctico, leche en polvo, colorantes, saborizantes
y conservador.

Caractersticas:
Sensoriales

Color, sabor y olor: Caracterstico de la fruta que se


quiera.
Textura: Viscosa

Fsico qumicas

Acidez: 0.8 1.0% (expresados es cido lctico)


Slidos totales no grasos de la leche: 8.2% mnimo
pH

: 4.2 4.6

Grasa : mnimo 2.5%


Microbiolgicas

Formas

de

consumidores
potenciales

uso

Cat

Clase n

Numeracin de coliformesufc/g

10

102

Numeracin de hongos ufc/g

10

102

Numeracin de levaduras ufc/g

10

102

y El producto est destinado para el pblico en general, donde su


consumo es diverso, como:
Consumo directo.

Ing. Rodolfo Tello Saavedra


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Acompaado de pan, galletas, productos expandidos, frutas, etc.


Como ingrediente de ensaladas y otros alimentos.
Congelados, en chupetes.
Empaque,

En sachet y en botellas de polietileno (PET).


Las presentaciones de 60 y 100 ml y en botellas blancas de

y presentaciones

polietileno de 90 ml, 250 ml, 500 ml, 900 ml, 946 ml, 1000
ml de capacidad.
Contenido de etiqueta

Nombre y marca del producto:


Sabor del producto:
Contenido neto en volumen:
Lista de ingredientes:
Elaborado por. direccin y telfono:
Fecha de vencimiento, lote:
Registro sanitario:
Informacin nutricional:
Advertencia: Mantngase refrigerado, Agtese antes de
usar

Vida til esperada

60 das a temperatura de refrigeracin (mantenidas a temperaturas


menores de 8C)

Controles durante la
distribucin
comercializacin

Monitoreo continuo de

la temperatura

(termoking,

mantener la cadena de frio)


Control de circulacin del producto en el mercado

Fuentes: Norma Tcnica Peruana 202.092INDECOPI y R.M. 591-2008/MINSA

Ing. Rodolfo Tello Saavedra


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1.2 Diagrama de flujo de procesamiento del yogurt

Ing. Rodolfo Tello Saavedra


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RECEPCIN

2.5 % de M.G.
mnimo

ESTANDARIZADO

FILTRADO

55 a 60 C

CALENTAMIENTO

Azcar 10%

MEZCLADO 1

82C x 30 min

PASTEURIZADO

85C x 15 min

ENFRIADO 1

Cultivo

INOCULACIN

INCUBACIN
Saborizante
Colorante
Preservante

RECEPCIN DE
ENVASES

> 5 minutos

ESTERILIZADO

ENFRIADO 2

De 42 a 45 C

De 42 a45 C

De 42 a45 C por 4 a 6 horas

<15 C

MEZCLADO 2

BATIDO

10 minutos

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

De 0 a8 C

DISTRIBUCIN

1.3 Descripcin del proceso productivo del yogurt


Recepcin: Previamente a la recepcin la leche es analizada determinndose sus
caractersticas organolpticas (color, olor y sabor); fisicoqumicas (Densidad, Brix
y acidez) y la temperatura. Una vez que los anlisis resulten ptimos se procede a
recepcionar la leche en la marmita de recepcin de acero inoxidable, caso
Ing. Rodolfo Tello Saavedra
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contrario la leche no ser aceptada para su recepcin.


Filtrado: La leche recepcionada es pasada por un filtro externo para eliminar
cualquier tipo de materia extraa (pelos, tierra, etc.) que pudiera contener. Para
lo cual se utiliza un filtro de material sinttico, este filtro ser inspeccionado cada
vez que se realiza el lavado del mismo, es decir todos los das de produccin.
Estandarizado: En esta etapa se estandariza la composicin de la leche para cumplir
las especificaciones establecidas por la empresa y las normas tcnicas respectivas
en cuanto a la cantidad de materia grasa (2.5% a ms).
Calentamiento.: Se realiza este calentamiento de 55 a60C para que haya una
correcta disolucin del azcar.
Mezclado1: En esta etapa es donde se aade el azcar (10%), se realiza aqu para
evitar la contaminacin por adicin de estos insumos, ya que luego toda la mezcla
ser pasteurizada.
Pasteurizado: La mezcla se somete a un tratamiento trmico de pasteurizacin a
temperatura entre 82 a85C por 30 a 15 minutos respectivamente, en esta etapa
la agitacin debe ser constante para evitar el quemado de las protenas lcteas.
Enfriado 1: Una vez finalizada la pasteurizacin, la leche debe enfriarse hasta la
temperatura de incubacin que vara entre 42 a45C, temperatura en la que
actuar el cultivo lctico.
Inoculacin: Una vez que la leche se encuentra en el tanque de incubacin a una
temperatura entre 42 a45C, se adiciona el cultivo de yogurt dosificado de forma
directa y se procede a agitar hasta tener una mezcla homognea, sin la presencia
de grupos provenientes del cultivo en mencin.
Incubacin: Esta etapa tiene por objeto proporcionar las condiciones de
temperatura y tiempo para que se desarrolle ptimamente el cultivo adicionado,
responsable de la fermentacin lctica y la consecuente aparicin de la consistencia
y formacin de compuestos responsables del sabor y aroma del yogur. La acidez
Ing. Rodolfo Tello Saavedra
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final del yogur debe encontrarse entre 0,8 a 1,0 % expresada en cido lctico y
un pH entre 4,2 a 4,6. El periodo de incubacin es de 4 a 6 horas a la temperatura
acondicionada de 42 - 45 C.
Enfriado 2: En esta etapa se corta la incubacin descendiendo la temperatura a
niveles inferiores a los 15C, esto con el objeto de cortar el desarrollo de los
microorganismos, este enfriado se realiza por un tiempo de 5 a 6 horas.
Mezclado 2: En esta etapa se adiciona los aditivos (colorante, saborizante y
conservante) con el objeto de otorgarle las caractersticas organolpticas finales
(color y sabor) y la conservacin en el almacenamiento.
Batido: Se bate por un lapso aproximado de 10 minutos.
Envasado: El yogur es envasado en botellas blancas de material de polietileno de
alta densidad y en sachets son de polietileno de alta densidad coextruido, los
envases en las distintas presentaciones son esterilizadas con desinfectante ecoxin al
0.2% o hipoclorito de sodio al 7.5% en concentracin de 0.1%, los envases son
sumergidos por un tiempo mnimo de 5 minutos en abundante solucin
desinfectante.
Almacenamiento: Los envases se colocan en jabas plsticas y son transportadas a
la cmara de refrigeracin, donde el almacenamiento del producto mantiene a
temperaturas de 0 a8C, las jabas se apilan hasta un mximo de cinco.
Distribucin: La distribucin se realiza de acuerdo al cronograma salida de
producto (PEPS). Se distribuyen en jabas plsticas que contienen los envases, los
cuales son colocados en camionetas y autos. El producto se debe transportar
manteniendo la cadena de fro entre 2 a 8C.

1.4 Reporte del anlisis de peligros


Ing. Rodolfo Tello Saavedra
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ETAPA

RECEPCIN DE
LECHE

PELIGRO

CAUSA

MEDIDA PREVENTIVA

Biolgico: Presencia de
Aerobios mesfilos,
coliformes.

Inadecuados hbitos
de higiene antes y
despus del ordeo

Capacitacin en Buenas
Prcticas de ordeo a los
trabajadores de los establos y
en BPM a los trabajadores de
planta
Certificado de limpieza y
desinfeccin

Fsico: Presencia
materiales extraos a la
leche (pelos, paja,
insectos),

Descuido e
inadecuados hbitos
de higiene antes y
despus del ordeo

Realizar capacitaciones al
Proveedor de BPM.

Qumico: presencia de
antibiticos.

Contacto con
materiales
contaminados con
antibiticos.

Empleo de materiales y
recipientes especficos y
realizar capacitacin en este
tema a personal de planta y
ganaderos.

Vacas con
tratamiento
veterinario

ESTANDARIZADO

FILTRADO

Certificado de limpieza y
desinfeccin

Analizar la leche, con la


prueba de anlisis de
antibitico, para rechazar la
leche.

Biolgico: Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcus aureus

Malos hbitos de
higiene y
manipulacin
personal

Capacitacin en BPM al
personal de planta

Fsico: Presencia de
materias extraas.

Descuido e
inadecuados hbitos
de higiene antes y
despus del ordeo

Verificar que el proveedor


sea de garanta.

Filtro en mal estado

Revisin peridica del filtro.

Inadecuada filtracin

Capacitacin y
entrenamiento del proceso

Malos hbitos de
higiene y

Cumplimiento de los
procedimientos de higiene
personal y buenas prcticas

Fsico: Que pasen residuos


o materias extraas a la
siguiente operacin

Biolgico: Contaminacin
cruzada con E, Coli y
Staphylococcusaureus

Ing. Rodolfo Tello Saavedra


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Calentamiento

Mezclado 1

Pasteurizado

manipulacin del
personal

de manufactura en el
proceso.

Limpieza inadecuada
de utensilios y
equipos.

Limpieza y desinfeccin
adecuada de los utensilios y
equipos.

Biolgico: Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcus aureus.

Malos hbitos de
higiene y
manipulacin del
personal

Cumplimiento de las buenas


prcticas de manufactura en
el proceso.

Biolgico: Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcusaureus

Malos hbitos de
higiene y
manipulacin del
personal.

Cumplimiento de las buenas


prcticas de manufactura en
el proceso.

Fsico: Presencia de
materias extraas

Presencia de
impurezas en el
azcar

Verificacin constante de los


insumos recepcionados.

Mal control de
temperatura y
tiempos de
pasteurizado

Controlar eficientemente la
temperatura (82-85C) por
30 a 15 minutos.

Biolgico: Supervivencia
de microorganismos
patgenos Coliformes,
Salmonella y Listeria
Monocvtoqenes

Filtrado

Revisin termo registrador y


vlvula de retorno;
calibracin del sensor de T
Calibracin y mantenimiento
del equipo

Enfriado 1

Biolgico: Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcusaureus

Malos hbitos de
higiene y
manipulacin del
personal

Cumplimiento de las buenas


prcticas de manufactura en
el proceso.
Disminucin rpida de la
temperatura hasta que la
temperatura sea la adecuada
para el desarrollo del cultivo
lctico.

Inoculacin

Biolgico: Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcusaureus

Malos hbitos de
higiene y
manipulacin del
personal

Cumplimiento de las buenas


prcticas de manufactura en
el proceso productivo.

Incubacin

Qumico: Acidificacin de
la leche

Cantidad inadecuada
de cultivo

Realizar buenos clculos para


la adicin del cultivo lctico

Ing. Rodolfo Tello Saavedra


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Universidad Nacional del Centro del Per


Buena calibracin de la
balanza

Enfriado 2

Qumico: Desarrollo de
acidez excesiva

Actividad del cultivo


lctico a
temperaturas
menores de 42C.

Enfriamiento rpido por


debajo de 10C .

Mezclado 2

Biolgico: Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcusaureus

Malos hbitos de
higiene del personal

Cumplimiento de las buenas


prcticas de manufactura en
el proceso productivo.

Quimico: Saborizante,
colorantes, conservantes
adulterados

Excesivo uso de
saborizante,
colorantes y/o
conservante.

Capacitar al personal con el


uso adecuado en la cantidad
usada de conservante,
colorante y saborizante.
Seleccin de proveedores de
insumos

Batido

Envasado

Embalaje

Almacenamiento

Biolgico: Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcusaureus

Malos hbitos de
higiene y
manipulacion del
personal

Cumplimiento de las buenas


prcticas de manufactura en
el proceso productivo.

Fsico: Defectos fsicos en


los envases o presencia de
partculas extraas

Inadecuado control
de calidad de los
proveedores de
envases

Controlar la calidad de
envases recepcionados.

Biolgico: Presencia de
microorganismos
patgenos Coliformes.

Envases no
esterilizados.

Exposicin de los envases a


Luz Ultravioleta por 5
minutos

Ninguno identificado

Biolgico: incremento de
carga microbiana por
rompimiento de la cadena
de fro.

Malas prcticas de
almacenamiento

Capacitacin del personal de


planta en buenas prcticas de
almacenamiento

Falta de control de
temperaturas de
refrigeracin

Mantener la temperatura de
la cmara de refrigeracin
menor a 7C.

Ing. Rodolfo Tello Saavedra


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Fsicos: Golpes

Deterioro del
alimento

Adecuado almacenamiento

1.5 Decisiones sobre los puntos crticos de control

ETAPA

Recepcin de
leche

Estandarizado

PELIGRO

P1

P
2

P3

P4

P5

PC
C

BASE DE LA
DESICIN

Biolgico: Presencia
de Aerobios
mesfilos, coliformes.

SI

SI

SI

SI

Porque en esta
etapa est diseada
eliminar o reducir
la probabilidad de
ocurrencia del
peligro.

Fsico: Presencia
materiales extraos a
la leche (pelos, paja,
insectos).

SI

SI

NO

SI

SI

NO

Porque una etapa


posterior eliminara
o reducir la
probable
ocurrencia del
peligro.

Qumico: presencia
de antibiticos.

SI

SI

NO

NO

NO

Porque una etapa


posterior eliminara
o reducir la
probable
ocurrencia del
peligro.

Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcus
aureus

SI

SI

NO

SI

SI

NO

Porque una etapa


posterior eliminara
o reducir la
probable
ocurrencia del
peligro.

Fsico: Presencia de
materias extraas.

SI

SI

NO

SI

SI

NO

Porque una etapa


posterior eliminara
o reducir la
probable
ocurrencia del
peligro.

Fsico: Que pasen


residuos o materias
extraas a la siguiente
operacin

SI

SI

SI

NO

SI

Porque en esta
etapa est diseada
eliminar o reducir
la probabilidad de

Ing. Rodolfo Tello Saavedra


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TEMA: Plan HACCP para productos lcteos

Universidad Nacional del Centro del Per


Filtrado

Calentamiento

Mezclado 1

ocurrencia del
peligro.
Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E, Coli y
Staphylococcusaureus

SI

SI

NO

SI

SI

NO

Porque una etapa


posterior eliminara
o reducir la
probable
ocurrencia del
peligro.

Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcus
aureus.

SI

SI

NO

NO

NO

Porque una etapa


posterior eliminara
o reducir la
probable
ocurrencia del
peligro.

Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcusaureus

Porque una etapa


posterior eliminara
o reducir la
probable
ocurrencia del
peligro.

SI

SI

NO

NO

NO

Fsico: Presencia de
materias extraas

SI

SI

NO

NO

NO

Porque una etapa


posterior eliminara
o reducir la
probable
ocurrencia del
peligro.

Pasteurizado

Biolgico:
Supervivencia de
microorganismos
patgenos
Coliformes,
Salmonella y Listeria
Monocvtoqenes

SI

SI

SI

SI

Porque en esta
etapa est diseada
eliminar o reducir
la probabilidad de
ocurrencia del
peligro.

Enfriado 1

Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcusaureus

Inoculacin

Biolgico:
Contaminacin

SI

SI

SI

SI

SI

NO

SI

NO

SI

SI

Porque en esta
etapa est diseada
eliminar o reducir
la probabilidad de
ocurrencia del
peligro.

La contaminacin
no se incrementar

Ing. Rodolfo Tello Saavedra


11

TEMA: Plan HACCP para productos lcteos

Universidad Nacional del Centro del Per


cruzada con E Coli y
Staphylococcusaureus

hasta niveles
inaceptables
Control de peso del
inoculo

Incubacin

Qumico:
Acidificacin de la
leche

SI

SI

NO

SI

NO

SI

Control de
temperatura
durante la
incubacin.

Enfriado 2

Qumico: Desarrollo
de acidez excesiva

SI

SI

SI

SI

Porque en esta
etapa est diseada
eliminar o reducir
la probabilidad de
ocurrencia del
peligro.

Mezclado 2

Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcusaureus

SI

SI

NO

SI

NO

SI

La contaminacin
no se incrementar
hasta niveles
inaceptables
Control de peso del
inoculo

Quimico:
Saborizante,
colorantes,
conservantes
adulterados

Batido

Envasado

SI

SI

NO

SI

NO

SI

La contaminacin
no se incrementar
hasta niveles
inaceptables
Control de peso del
inoculo

Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcusaureus

SI

SI

NO

SI

NO

SI

Fsico: Defectos fsicos


en los envases o
presencia de
partculas extraas

SI

SI

NO

SI

NO

SI

Control de
temperatura y pH

La contaminacin
no se incrementar
hasta niveles
inaceptables
Esterilizacin de
envases que va en
contacto con el
producto.

Ing. Rodolfo Tello Saavedra


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TEMA: Plan HACCP para productos lcteos

Universidad Nacional del Centro del Per


Biolgico: Presencia
de microorganismos
patgenos
Coliformes.

SI

Embalaje

Ninguno identificado

Almacenamiento

Biolgico: incremento
de carga microbiana
por rompimiento de
la cadena de fro.

SI

Fsicos: Golpes

SI

SI

NO

SI

NO

SI

SI

SI

SI

SI

SI

SI

Va a depender de
la temperatura de
almacenamiento
para que el
producto llegue en
buenas condiciones
al consumidor.

1.6 Reporte de puntos crticos de control


ETAPA

TIPO
DE
PCC

PELIGROS A CONTROLAR EN
ESTE PCC

Biolgico: Presencia de Aerobios


mesfilos, coliformes.
Fsico: Presencia materiales
extraos a la leche (pelos, paja,
insectos).
Recepcin de
leche

Pasteurizado
1

Qumico: presencia de
antibiticos.
Biolgico: Supervivencia de
microorganismos patgenos

Coliformes, Salmonella y Listeria


Monocvtoqenes.

INDICADORES UTILIZABLES
COMO VARIBLES DE CONTROL

Control:
Visual y Perceptivo del Producto
Analtico
Proveedor
temperatura/ tiempo transporte
y almacenamiento.
Programa
(Limpieza
desinfeccin y mantenimiento).
Control :
Registro continuo Temperatura y
tiempo.
Programa (Limpieza desinfeccin y
manipulacin)

Enfriado 1

Biolgico: Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcusaureus

Control :
Registro continuo Temperatura y
tiempo.

Ing. Rodolfo Tello Saavedra


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TEMA: Plan HACCP para productos lcteos

Universidad Nacional del Centro del Per

Inoculacin
2

Incubacin
2

Biolgico: Contaminacin
cruzada con E Coli y

Control:

Staphylococcusaureus.

Peso adecuado del cultivo lctico.

Qumico: Acidificacin de la
leche

Temperatura de incubacin
Acidez al final de la incubacin
pH al final de la incubacin
tiempo que dura la incubacin

Enfriado 2
2

Envasado

Qumico: Desarrollo de acidez


excesiva

Control:

Fsico: Defectos fsicos en los


envases o presencia de partculas
extraas.

Control:

Biolgico: Presencia de
microorganismos patgenos
Coliformes.

Embalaje

Ninguno identificado

Almacenamiento

Biolgico: incremento de carga


microbiana por rompimiento de
la cadena de fro.
1

Fsicos: Golpes

temperatura y pH

temperatura / tiempos
pH
Microbiolgico
Prcticas de manipulacin
Programa (Limpieza desinfeccin
y manipulacin)
Control:
Locales
Prcticas de manipulacin
Registro continuo de temperatura
Programa (Limpieza desinfeccin y
manipulacin)

PCC1: QUE ASEGURA EL CONTROL DE UN RIESGO O PELIGRO AL CONSUMIDOR


PCC2: QUE REDUCIRA AL MINIMO, EL PELIGRO AL PRODUCTO

Ing. Rodolfo Tello Saavedra


14

TEMA: plan HACCP para productos lcteos


Universidad Nacional del Centro del Per

1.7 Formato del plan HACCP


(1)

(2)

(3)

PUNTOS
CRITICOS DE

PELIGRO

LIMITES

(4)

(5)

(6)

SIGNIFICATIVO

CRTICOS
MEDIDA
PREVENTIVA

QU?

CMO?

Biolgico.Presencia

Acidez entre
14 y 18 grados
Dornic

pH, acidez,
porcentaje
de
grasa,
ndice
crioscpico,
prueba
de
reductasa,
recuento
microbiolgi
co

pHmetro,
butirometro,
termmetro,
lactodensm
etro, equipo
microbiolgi
co

CONTROL

Recepcin de
materia prima
PCC1

Coliformes,
aerobios
mesfilos

de

PH: 6.3-6.6
Grasa: 3%
ndice
Crioscpico: 0.5C

MONITOREO

(8)

(9)

(10)

(7)

ACCIONES

REGISTROS

FRECUEN
CIA

QUIEN?

CORRECTIV
AS

VERIFICACI
ON

Cada lote
a
recepciona
r.

Responsabl
e
de
aseguramie
nto
de
calidad.

Fuera
del
lmite critico
se rechaza el
lote

Registro N
1:
pH,
acidez,
%
grasa,
reductasa,
recuento
microbiolgi
co de la
leche.

Cada da

Microbiolgic
o

Ing. Rodolfo Tello Saavedra

TEMA: plan HACCP para productos lcteos


Universidad Nacional del Centro del Per

Pasteurizacin
PCC1

Fsico: Presencia
materiales
extraos a la
leche (pelos,
paja, insectos).

Recuento
microbiologic
o

Cantidad de
microorganis
mos

Recuento
microniologi
co
con
petrifilm

Cada lote
a
recepciona
r.

Responsabl
e
de
aseguramie
nto
de
calidad.

Fuera
del
lmite critico
se rechaza el
lote

Registro N
1: recuento
microbiolgi
co de la
leche.

Cada da

Biolgico:
Supervivencia de
microorganismos
patgenos

82 a85C x
30 a 15 min
respectivame
n-te

Temperatura
y tiempo de
pasteurizaci
n

Inspeccin
del
termmetro

Al inicio,
cada
15
minutos y
al final de
la
pasteurizac
in

Responsabl
e
del
proceso

Alcanzar
temperatura
y tiempo de
pasteurizado

Registro N
2: Tiempo y
temperatura

Cada da

Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E
Coli
y
Staphylococcusa
ureus

Temperatura
de incubacin
de 42 45C

Temperatura

termmetro

Cada
momento

Responsabl
e
del
proceso

Alcanzar la
temperatura
de
incubacin

Registro N
2:
Temperatur
a
de
incubacin

Cada dia

Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E

2g 3g/100
litros

Peso

Balanza

Cada lote
a procesar

Responsabl
e
de
aseguramie
nto
de

Cantidad de
cultivo
lctico que se
agrega
en
funcin
al

Registro
N2: peso de
cultivo
lctico

Cada da

Coliformes,
aerobios
mesfilos
Enfriado 1
PCC1

INOCULACION
PCC2

Coli y
Staphylococcusa

Ing. Rodolfo Tello Saavedra

TEMA: plan HACCP para productos lcteos


Universidad Nacional del Centro del Per
ureus.

INCUBACION
PCC2

Quimico

5 6 Horas

Tiempo

T 42 45C

Acidez

Acidez: 0.81.0 %

pH

calidad

volumen de
leche
a
producir.

Cronometro
, pHmetro,
termmetro

Cada lote
a procesar

Responsabl
e
del
proceso

Alcanzar pH
y
acidez
adecuados

Registro
N2: tiempo
de
incubacin

Cada da

Cada lote
a procesar

Responsabl
e
del
proceso

Mantener la
acidez
alcanzada
durante
la
incubacin

Registro
N2: tiempo
de
enfriamient
o

Cada da

acidez

Cronometro
,
termmetro
y pHmetro

pH, acidez y
recuento
microbiolgi
co

pHmetro,
equipo
microbiolgi
co

Cada lote
a
procesado

Responsabl
e
de
aseguramie
nto
de
calidad

Alcanzar
tiempo de
vida
til
esperada

Registro N
3: tiempo y
temperatura
de
esterilizaci
n de los
envases

Recuento
microbiolgi
co, pH y
acidez cada
semana.

temperatura

pH: 4.2- 4.6


ENFRIAMIENT
O PCC2

ENVASADO
PCC2

Biolgico

5 6Horas
T menor a
15C

Fsico
Qumico

Tiempo de
vida til
aproximadam
ente 60 das

Tiempo,
temperatura,

Biolgico:
Presencia
de
microorganismos
patgenos
Coliformes.

Ing. Rodolfo Tello Saavedra

TEMA: plan HACCP para productos lcteos


Universidad Nacional del Centro del Per
ALMACENAMIE
NTO PCC2

Biolgico

Temperatura
menor o igual
a 5C

Temperatura

Termmetro

Cada lote
procesado

Evitando

Fsico

golpes

roturas

Observando

Cada
envase

Ing. Rodolfo Tello Saavedra

Responsabl
e
de
aseguramie
nto
de
calidad

Responsabl
e
del
proceso

Alcanzar
temperatura
de
refrigeracin
en
almacenamie
nto.

Registro
N4:
Temperatur
a
de
almacenami
ento

Recuento
microbiolgi
co, pH y
acidez cada
semana.

Tener
cuidado con
el envasado

Registro
N4:
Conformida
d del envase

Cada dia

Temperatura
de
almacenamie
nto.

TEMA: plan HACCP para productos lcteos


Universidad Nacional del Centro del Per

Ing. Rodolfo Tello Saavedra

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