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1. Yogurt
1.1 Descripcin del producto
NOMBRE
YOGURT
Descripcin
la
accin
Lactobacillusbulgaricus
de
Streptococcusthermophilus.
Composicin
Producto que tiene como materia prima leche entera cruda e insumos
como: azcar, cultivo lctico, leche en polvo, colorantes, saborizantes
y conservador.
Caractersticas:
Sensoriales
Fsico qumicas
: 4.2 4.6
Formas
de
consumidores
potenciales
uso
Cat
Clase n
Numeracin de coliformesufc/g
10
102
10
102
10
102
y presentaciones
polietileno de 90 ml, 250 ml, 500 ml, 900 ml, 946 ml, 1000
ml de capacidad.
Contenido de etiqueta
Controles durante la
distribucin
comercializacin
Monitoreo continuo de
la temperatura
(termoking,
2.5 % de M.G.
mnimo
ESTANDARIZADO
FILTRADO
55 a 60 C
CALENTAMIENTO
Azcar 10%
MEZCLADO 1
82C x 30 min
PASTEURIZADO
85C x 15 min
ENFRIADO 1
Cultivo
INOCULACIN
INCUBACIN
Saborizante
Colorante
Preservante
RECEPCIN DE
ENVASES
> 5 minutos
ESTERILIZADO
ENFRIADO 2
De 42 a 45 C
De 42 a45 C
<15 C
MEZCLADO 2
BATIDO
10 minutos
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
De 0 a8 C
DISTRIBUCIN
final del yogur debe encontrarse entre 0,8 a 1,0 % expresada en cido lctico y
un pH entre 4,2 a 4,6. El periodo de incubacin es de 4 a 6 horas a la temperatura
acondicionada de 42 - 45 C.
Enfriado 2: En esta etapa se corta la incubacin descendiendo la temperatura a
niveles inferiores a los 15C, esto con el objeto de cortar el desarrollo de los
microorganismos, este enfriado se realiza por un tiempo de 5 a 6 horas.
Mezclado 2: En esta etapa se adiciona los aditivos (colorante, saborizante y
conservante) con el objeto de otorgarle las caractersticas organolpticas finales
(color y sabor) y la conservacin en el almacenamiento.
Batido: Se bate por un lapso aproximado de 10 minutos.
Envasado: El yogur es envasado en botellas blancas de material de polietileno de
alta densidad y en sachets son de polietileno de alta densidad coextruido, los
envases en las distintas presentaciones son esterilizadas con desinfectante ecoxin al
0.2% o hipoclorito de sodio al 7.5% en concentracin de 0.1%, los envases son
sumergidos por un tiempo mnimo de 5 minutos en abundante solucin
desinfectante.
Almacenamiento: Los envases se colocan en jabas plsticas y son transportadas a
la cmara de refrigeracin, donde el almacenamiento del producto mantiene a
temperaturas de 0 a8C, las jabas se apilan hasta un mximo de cinco.
Distribucin: La distribucin se realiza de acuerdo al cronograma salida de
producto (PEPS). Se distribuyen en jabas plsticas que contienen los envases, los
cuales son colocados en camionetas y autos. El producto se debe transportar
manteniendo la cadena de fro entre 2 a 8C.
ETAPA
RECEPCIN DE
LECHE
PELIGRO
CAUSA
MEDIDA PREVENTIVA
Biolgico: Presencia de
Aerobios mesfilos,
coliformes.
Inadecuados hbitos
de higiene antes y
despus del ordeo
Capacitacin en Buenas
Prcticas de ordeo a los
trabajadores de los establos y
en BPM a los trabajadores de
planta
Certificado de limpieza y
desinfeccin
Fsico: Presencia
materiales extraos a la
leche (pelos, paja,
insectos),
Descuido e
inadecuados hbitos
de higiene antes y
despus del ordeo
Realizar capacitaciones al
Proveedor de BPM.
Qumico: presencia de
antibiticos.
Contacto con
materiales
contaminados con
antibiticos.
Empleo de materiales y
recipientes especficos y
realizar capacitacin en este
tema a personal de planta y
ganaderos.
Vacas con
tratamiento
veterinario
ESTANDARIZADO
FILTRADO
Certificado de limpieza y
desinfeccin
Biolgico: Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcus aureus
Malos hbitos de
higiene y
manipulacin
personal
Capacitacin en BPM al
personal de planta
Fsico: Presencia de
materias extraas.
Descuido e
inadecuados hbitos
de higiene antes y
despus del ordeo
Inadecuada filtracin
Capacitacin y
entrenamiento del proceso
Malos hbitos de
higiene y
Cumplimiento de los
procedimientos de higiene
personal y buenas prcticas
Biolgico: Contaminacin
cruzada con E, Coli y
Staphylococcusaureus
Calentamiento
Mezclado 1
Pasteurizado
manipulacin del
personal
de manufactura en el
proceso.
Limpieza inadecuada
de utensilios y
equipos.
Limpieza y desinfeccin
adecuada de los utensilios y
equipos.
Biolgico: Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcus aureus.
Malos hbitos de
higiene y
manipulacin del
personal
Biolgico: Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcusaureus
Malos hbitos de
higiene y
manipulacin del
personal.
Fsico: Presencia de
materias extraas
Presencia de
impurezas en el
azcar
Mal control de
temperatura y
tiempos de
pasteurizado
Controlar eficientemente la
temperatura (82-85C) por
30 a 15 minutos.
Biolgico: Supervivencia
de microorganismos
patgenos Coliformes,
Salmonella y Listeria
Monocvtoqenes
Filtrado
Enfriado 1
Biolgico: Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcusaureus
Malos hbitos de
higiene y
manipulacin del
personal
Inoculacin
Biolgico: Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcusaureus
Malos hbitos de
higiene y
manipulacin del
personal
Incubacin
Qumico: Acidificacin de
la leche
Cantidad inadecuada
de cultivo
Enfriado 2
Qumico: Desarrollo de
acidez excesiva
Mezclado 2
Biolgico: Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcusaureus
Malos hbitos de
higiene del personal
Quimico: Saborizante,
colorantes, conservantes
adulterados
Excesivo uso de
saborizante,
colorantes y/o
conservante.
Batido
Envasado
Embalaje
Almacenamiento
Biolgico: Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcusaureus
Malos hbitos de
higiene y
manipulacion del
personal
Inadecuado control
de calidad de los
proveedores de
envases
Controlar la calidad de
envases recepcionados.
Biolgico: Presencia de
microorganismos
patgenos Coliformes.
Envases no
esterilizados.
Ninguno identificado
Biolgico: incremento de
carga microbiana por
rompimiento de la cadena
de fro.
Malas prcticas de
almacenamiento
Falta de control de
temperaturas de
refrigeracin
Mantener la temperatura de
la cmara de refrigeracin
menor a 7C.
Deterioro del
alimento
Adecuado almacenamiento
ETAPA
Recepcin de
leche
Estandarizado
PELIGRO
P1
P
2
P3
P4
P5
PC
C
BASE DE LA
DESICIN
Biolgico: Presencia
de Aerobios
mesfilos, coliformes.
SI
SI
SI
SI
Porque en esta
etapa est diseada
eliminar o reducir
la probabilidad de
ocurrencia del
peligro.
Fsico: Presencia
materiales extraos a
la leche (pelos, paja,
insectos).
SI
SI
NO
SI
SI
NO
Qumico: presencia
de antibiticos.
SI
SI
NO
NO
NO
Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcus
aureus
SI
SI
NO
SI
SI
NO
Fsico: Presencia de
materias extraas.
SI
SI
NO
SI
SI
NO
SI
SI
SI
NO
SI
Porque en esta
etapa est diseada
eliminar o reducir
la probabilidad de
Calentamiento
Mezclado 1
ocurrencia del
peligro.
Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E, Coli y
Staphylococcusaureus
SI
SI
NO
SI
SI
NO
Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcus
aureus.
SI
SI
NO
NO
NO
Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcusaureus
SI
SI
NO
NO
NO
Fsico: Presencia de
materias extraas
SI
SI
NO
NO
NO
Pasteurizado
Biolgico:
Supervivencia de
microorganismos
patgenos
Coliformes,
Salmonella y Listeria
Monocvtoqenes
SI
SI
SI
SI
Porque en esta
etapa est diseada
eliminar o reducir
la probabilidad de
ocurrencia del
peligro.
Enfriado 1
Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcusaureus
Inoculacin
Biolgico:
Contaminacin
SI
SI
SI
SI
SI
NO
SI
NO
SI
SI
Porque en esta
etapa est diseada
eliminar o reducir
la probabilidad de
ocurrencia del
peligro.
La contaminacin
no se incrementar
hasta niveles
inaceptables
Control de peso del
inoculo
Incubacin
Qumico:
Acidificacin de la
leche
SI
SI
NO
SI
NO
SI
Control de
temperatura
durante la
incubacin.
Enfriado 2
Qumico: Desarrollo
de acidez excesiva
SI
SI
SI
SI
Porque en esta
etapa est diseada
eliminar o reducir
la probabilidad de
ocurrencia del
peligro.
Mezclado 2
Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcusaureus
SI
SI
NO
SI
NO
SI
La contaminacin
no se incrementar
hasta niveles
inaceptables
Control de peso del
inoculo
Quimico:
Saborizante,
colorantes,
conservantes
adulterados
Batido
Envasado
SI
SI
NO
SI
NO
SI
La contaminacin
no se incrementar
hasta niveles
inaceptables
Control de peso del
inoculo
Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcusaureus
SI
SI
NO
SI
NO
SI
SI
SI
NO
SI
NO
SI
Control de
temperatura y pH
La contaminacin
no se incrementar
hasta niveles
inaceptables
Esterilizacin de
envases que va en
contacto con el
producto.
SI
Embalaje
Ninguno identificado
Almacenamiento
Biolgico: incremento
de carga microbiana
por rompimiento de
la cadena de fro.
SI
Fsicos: Golpes
SI
SI
NO
SI
NO
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
Va a depender de
la temperatura de
almacenamiento
para que el
producto llegue en
buenas condiciones
al consumidor.
TIPO
DE
PCC
PELIGROS A CONTROLAR EN
ESTE PCC
Pasteurizado
1
Qumico: presencia de
antibiticos.
Biolgico: Supervivencia de
microorganismos patgenos
INDICADORES UTILIZABLES
COMO VARIBLES DE CONTROL
Control:
Visual y Perceptivo del Producto
Analtico
Proveedor
temperatura/ tiempo transporte
y almacenamiento.
Programa
(Limpieza
desinfeccin y mantenimiento).
Control :
Registro continuo Temperatura y
tiempo.
Programa (Limpieza desinfeccin y
manipulacin)
Enfriado 1
Biolgico: Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcusaureus
Control :
Registro continuo Temperatura y
tiempo.
Inoculacin
2
Incubacin
2
Biolgico: Contaminacin
cruzada con E Coli y
Control:
Staphylococcusaureus.
Qumico: Acidificacin de la
leche
Temperatura de incubacin
Acidez al final de la incubacin
pH al final de la incubacin
tiempo que dura la incubacin
Enfriado 2
2
Envasado
Control:
Control:
Biolgico: Presencia de
microorganismos patgenos
Coliformes.
Embalaje
Ninguno identificado
Almacenamiento
Fsicos: Golpes
temperatura y pH
temperatura / tiempos
pH
Microbiolgico
Prcticas de manipulacin
Programa (Limpieza desinfeccin
y manipulacin)
Control:
Locales
Prcticas de manipulacin
Registro continuo de temperatura
Programa (Limpieza desinfeccin y
manipulacin)
(2)
(3)
PUNTOS
CRITICOS DE
PELIGRO
LIMITES
(4)
(5)
(6)
SIGNIFICATIVO
CRTICOS
MEDIDA
PREVENTIVA
QU?
CMO?
Biolgico.Presencia
Acidez entre
14 y 18 grados
Dornic
pH, acidez,
porcentaje
de
grasa,
ndice
crioscpico,
prueba
de
reductasa,
recuento
microbiolgi
co
pHmetro,
butirometro,
termmetro,
lactodensm
etro, equipo
microbiolgi
co
CONTROL
Recepcin de
materia prima
PCC1
Coliformes,
aerobios
mesfilos
de
PH: 6.3-6.6
Grasa: 3%
ndice
Crioscpico: 0.5C
MONITOREO
(8)
(9)
(10)
(7)
ACCIONES
REGISTROS
FRECUEN
CIA
QUIEN?
CORRECTIV
AS
VERIFICACI
ON
Cada lote
a
recepciona
r.
Responsabl
e
de
aseguramie
nto
de
calidad.
Fuera
del
lmite critico
se rechaza el
lote
Registro N
1:
pH,
acidez,
%
grasa,
reductasa,
recuento
microbiolgi
co de la
leche.
Cada da
Microbiolgic
o
Pasteurizacin
PCC1
Fsico: Presencia
materiales
extraos a la
leche (pelos,
paja, insectos).
Recuento
microbiologic
o
Cantidad de
microorganis
mos
Recuento
microniologi
co
con
petrifilm
Cada lote
a
recepciona
r.
Responsabl
e
de
aseguramie
nto
de
calidad.
Fuera
del
lmite critico
se rechaza el
lote
Registro N
1: recuento
microbiolgi
co de la
leche.
Cada da
Biolgico:
Supervivencia de
microorganismos
patgenos
82 a85C x
30 a 15 min
respectivame
n-te
Temperatura
y tiempo de
pasteurizaci
n
Inspeccin
del
termmetro
Al inicio,
cada
15
minutos y
al final de
la
pasteurizac
in
Responsabl
e
del
proceso
Alcanzar
temperatura
y tiempo de
pasteurizado
Registro N
2: Tiempo y
temperatura
Cada da
Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E
Coli
y
Staphylococcusa
ureus
Temperatura
de incubacin
de 42 45C
Temperatura
termmetro
Cada
momento
Responsabl
e
del
proceso
Alcanzar la
temperatura
de
incubacin
Registro N
2:
Temperatur
a
de
incubacin
Cada dia
Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E
2g 3g/100
litros
Peso
Balanza
Cada lote
a procesar
Responsabl
e
de
aseguramie
nto
de
Cantidad de
cultivo
lctico que se
agrega
en
funcin
al
Registro
N2: peso de
cultivo
lctico
Cada da
Coliformes,
aerobios
mesfilos
Enfriado 1
PCC1
INOCULACION
PCC2
Coli y
Staphylococcusa
INCUBACION
PCC2
Quimico
5 6 Horas
Tiempo
T 42 45C
Acidez
Acidez: 0.81.0 %
pH
calidad
volumen de
leche
a
producir.
Cronometro
, pHmetro,
termmetro
Cada lote
a procesar
Responsabl
e
del
proceso
Alcanzar pH
y
acidez
adecuados
Registro
N2: tiempo
de
incubacin
Cada da
Cada lote
a procesar
Responsabl
e
del
proceso
Mantener la
acidez
alcanzada
durante
la
incubacin
Registro
N2: tiempo
de
enfriamient
o
Cada da
acidez
Cronometro
,
termmetro
y pHmetro
pH, acidez y
recuento
microbiolgi
co
pHmetro,
equipo
microbiolgi
co
Cada lote
a
procesado
Responsabl
e
de
aseguramie
nto
de
calidad
Alcanzar
tiempo de
vida
til
esperada
Registro N
3: tiempo y
temperatura
de
esterilizaci
n de los
envases
Recuento
microbiolgi
co, pH y
acidez cada
semana.
temperatura
ENVASADO
PCC2
Biolgico
5 6Horas
T menor a
15C
Fsico
Qumico
Tiempo de
vida til
aproximadam
ente 60 das
Tiempo,
temperatura,
Biolgico:
Presencia
de
microorganismos
patgenos
Coliformes.
Biolgico
Temperatura
menor o igual
a 5C
Temperatura
Termmetro
Cada lote
procesado
Evitando
Fsico
golpes
roturas
Observando
Cada
envase
Responsabl
e
de
aseguramie
nto
de
calidad
Responsabl
e
del
proceso
Alcanzar
temperatura
de
refrigeracin
en
almacenamie
nto.
Registro
N4:
Temperatur
a
de
almacenami
ento
Recuento
microbiolgi
co, pH y
acidez cada
semana.
Tener
cuidado con
el envasado
Registro
N4:
Conformida
d del envase
Cada dia
Temperatura
de
almacenamie
nto.